中餐烹飪理論考核試題題庫(kù)及答案

中餐烹飪理論考核試題一、選擇題1、（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。[單選題]*A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息B、食品安全日常監(jiān)管情況C、食品抽檢結(jié)果D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果√2、（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、蟹體臍部有黑印√B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物3、（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A、檸檬酸√B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油4、（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。[單選題]*A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯√D、三吊湯5、（）忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A、烹調(diào)√B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面時(shí)6、（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。[單選題]*A、政府負(fù)責(zé)人B、看管部門(mén)負(fù)責(zé)人C、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人√D、消費(fèi)者7、（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。[單選題]*A、燒√B、燴C、燜D、煮8、（）一般用來(lái)刻含苞待放的花朵、鳥(niǎo)的羽毛等。[單選題]*A、跌片刻B、細(xì)條刻C、翻刀刻√D、曲線細(xì)條刻9、（），配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。[單選題]*A、龍蝦B、活海蝦C、大對(duì)蝦D、活河蝦√10、（）的白煮法，主要是取料而不用湯。[單選題]*A、雞類B、魚(yú)類C、熱菜D、冷菜√11、（）的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A、燒B、氽√C、炒D、爆12、（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。[多選題]*A、全家?！藼、糟熘三白C、清炒蝦仁D、五彩魚(yú)絲√13、（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A、醬制菜√B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜14、（）是炸制工藝中首先要注意的問(wèn)題。[單選題]*A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔√15、（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)√B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置16、（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A、凈料√B、主料C、配料D、成品17、（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A、翻洗法B、漂洗法√C、搓洗法D、燙洗法18、（）做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。[單選題]*A、鐵√B、錫C、鉛D、鋁19、（）里含維生素C最多。[單選題]*A、桂圓B、梨C、鮮棗√D、蘋(píng)果20、（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A、爆腰花B、東坡肉√C、拔絲蘋(píng)果D、冰糖銀耳21、“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如（）[單選題]*A、鳳梨酥B、煎餅C、春卷D、南瓜餅√22、“按”這種成形方法主要適用于形體較小的（）。[單選題]*A、無(wú)餡品種B、鑲嵌品種C、滾粘品種D、包餡品種√23、“拌”是把可食性生菜或動(dòng)物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）[單選題]*對(duì)√錯(cuò)24、“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時(shí)間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)25、“北京烤鴨”是運(yùn)用“內(nèi)蒸外烤”的獨(dú)特手法烹制的。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)26、“醋熘鱖魚(yú)”采用的剞刀方法是（）[單選題]*A、散線花刀B、牡丹花刀√C、波浪花刀D、眉毛花刀27、“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。[單選題]*A、不同相配B、一模一樣C、相似相配√D、完全對(duì)立28、“佛跳墻”是廣東名菜。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√29、“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、油烹法B、水烹法√C、氣烹法D、固體烹法30、“勾芡”的最佳時(shí)機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時(shí)候。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)31、“紅燒肉”、“清蒸魚(yú)”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。（）[單選題]*對(duì)√錯(cuò)32、“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)33、“醬爆雞丁”在制作過(guò)程中使用的漿為（）[單選題]*A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿√C、蘇打粉漿D、水粉漿34、“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌√D、油熗35、“菊花魚(yú)”這道菜，需要運(yùn)用剞刀法完成原料初步成形。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)36、“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般（）。[單選題]*A、有固定座位B、不設(shè)主賓席√C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動(dòng)37、“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）[單選題]*A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片√38、“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、炒√B、煎C、炸D、熘39、“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[單選題]*A、色澤√B、色素C、重量D、數(shù)量40、“明油”時(shí)，油量要大，菜肴才能光亮。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√41、“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√42、“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√43、“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。[單選題]*A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡√44、“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型√45、“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是[單選題]*A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀√46、“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素C√D、維生素D47、“西瓜籃”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕√48、“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)49、“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A、饅頭形B、四方形√C、菱形D、橋型50、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》等書(shū)曾介紹過(guò)做“什錦豆腐羹”的人是（）。[單選題]*A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚√51、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載:取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲(chóng)魚(yú)之戲，謂之（）”。[單選題]*A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈√52、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。[單選題]*A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能√D、思想覺(jué)悟53、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)科學(xué)√D、愛(ài)知識(shí)54、氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）[單選題]*A、糧食B、蛋√C、蔬菜D、飲料55、按花色冷盤(pán)造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤(pán)可分為（）。[多選題]*A、平面造型√B、半立體造型√C、立體造型√D、簡(jiǎn)單造型56、按冷菜的制作方法來(lái)劃分（）。[單選題]*A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類√C、怪味D、糖醋味57、按烹任原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√58、按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為（）。[多選題]*A、礦物性原料√B、人工合成原料√C、植物性原料√D、動(dòng)物性原料√59、熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在（）再加入。[單選題]*A、加熱開(kāi)始時(shí)B、熬制過(guò)程中C、倒入盛器前D、湯汁濃稠√60、拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√61、拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。[單選題]*A、糖水B、溫水C、涼開(kāi)水√D、白糖62、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）[單選題]*A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)√63、白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。[單選題]*A、顯色√B、香味C、咸味D、去腥64、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。[單選題]*A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒√65、白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至（）即可。[單選題]*A、斷生√B、變色C、酥爛D、湯濃66、白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、（）、清淡爽口。[單選題]*A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在√C、家常味型D、不用麻辣67、白煮的正確操作程序是（）。[單選題]*A、選料一加工處理→入鍋醬制一冷卻切配一裝盤(pán)B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)√C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤(pán)68、白煮法是以煮制（）為主的方法。[單選題]*A、大件料√B、小件料C、蔬菜類D、加工制品類69、拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。[單選題]*A、香辣魚(yú)片B、怪味黃瓜雞片√C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲70、拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A、饅頭形√B、四方形C、菱形D、橋型71、拌是把（）或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味拌均勻。[單選題]*A、生菜√B、腌菜C、臘菜D、糟菜72、包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見(jiàn)的包法有（）等。[多選題]*A、包入法√B、包攏法√C、包裹法√D、包捻法√73、包圍式菜肴盤(pán)飾適用于（）菜肴。[單選題]*A、單一口味√B、多種口味C、單個(gè)成型D、油炸菜肴74、保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)75、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷√76、備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√77、荸薺經(jīng)過(guò)加工，可以制作（）。[單選題]*A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕√D、豌豆糕78、閉殼肌可加工成干貝的是（）[多選題]*A、扇貝√B、貽貝C、日月貝√D、江珧貝√79、編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。[單選題]*A、菜肴√B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席80、冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。[單選題]*A、0°C√B、5°CC、-5°CD、2°C81、不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。[單選題]*A、玉米面B、蛋黃醬√C、米粉D、糖82、不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）[單選題]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味√83、不同類型的凈料成本核算方法相同。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√84、不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）[單選題]*A、拌黃瓜B、拌干絲C、拌芹菜D、鹵牛肉√85、不需要勾芡的是（）。[單選題]*A、滑炒B、炸烹√C、軟熘D、白汁86、不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。[單選題]*A、軟布B、海綿C、刷子√D、都可以87、采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。[單選題]*A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本√B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量88、采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜√C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序89、采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A、3:1√B、5:1C、7:1D、9:190、采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）[單選題]*A、100°C左右B、180°C左右√C、250°C左右D、280°C左右91、菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。[單選題]*A、平放B、倒放C、斜放D、立放√92、菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。[單選題]*A、擠B、貼C、藏√D、排93、菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤(pán)方法是（）。[單選題]*A、拉入法B、倒人法C、扣入法√D、覆蓋法94、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中的（），其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。[單選題]*A、固有的天然色素√B、不同顏色C、膳食顏色D、所含的人工色素95、菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。[單選題]*A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過(guò)程中的調(diào)味√C、原料加熱后的調(diào)味D、上述三種都可以96、菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。[單選題]*A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚(yú)√D、蟶炒文蛤97、菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。[單選題]*A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲√98、菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）[單選題]*A、清炒蝦仁√B、茄汁魚(yú)片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲99、菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)100、菜肴盤(pán)飾選用最多的是（）。[單選題]*A、黑色盤(pán)B、白色盤(pán)√C、藍(lán)色盤(pán)D、無(wú)色透明盤(pán)101、菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合，形成了（）關(guān)系。[單選題]*A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密√102、菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。[單選題]*A、南瓜與白瓜√B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲103、參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺(jué)的是（）。[單選題]*A、維生素A√B、維生素CC、維生素ED、維生素K104、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A、廚師B、餐廳服務(wù)員√C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理105、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作-般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√106、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法:一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息√D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況107、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)√D、福利108、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。[單選題]*A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明√D、餐飲服務(wù)許可證109、餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。[多選題]*A、人民群眾的身體健康和生命安全√B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展√C、社會(huì)和諧穩(wěn)定√D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)√110、層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]*A、形態(tài)精細(xì)B、層次多樣√C、花式繁多D、式樣多樣111、叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）[單選題]*A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C、直接點(diǎn)燃的木材火焰D、熾熱的石頭√112、產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)√B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)113、產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)需考慮的因素不包括（）。[單選題]*A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額√114、產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指（）[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累√115、產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。[單選題]*A、成長(zhǎng)期√B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期116、常見(jiàn)魚(yú)類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開(kāi)膛、（）、擇洗等。[單選題]*A、剝皮B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟√117、常用的肉類食品發(fā)色劑的是（）。[多選題]*A、苯甲酸B、硝酸鈉√C、亞硝酸鈉√D、苯甲酸鈉118、焯水的作用（）。[多選題]*A、可使蔬菜保持色澤鮮艷√B、可以除去異味√C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)√D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間√119、焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素A，維生系CB、維生素B，維生素C√C、維生素A，維生素ED、維生素A，維生素D120、朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。[單選題]*A、羊肉B、淡水魚(yú)C、鴨子D、狗肉√121、陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、食鹽B、香醋C、白糖√D、辣椒122、成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種√C、9種D、10種123、成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占總能量的（）。[單選題]*A、10-15%B、20-30%C、60-70%√D、80-90%解析：記?。禾妓衔镎伎偰芰康谋壤龖?yīng)為50％～60％，也就是說(shuō)成年人每日應(yīng)進(jìn)食大約250～300克的碳水化合物。脂肪占總能量的比例應(yīng)為25％～30％，也就是約50～60克的脂肪。蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為10％～15％，也就是約50～60克的蛋白質(zhì)。124、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A、10-15%B、20-25%√C、55-65%D、80-90%解析：記?。禾妓衔镎伎偰芰康谋壤龖?yīng)為50％～60％，也就是說(shuō)成年人每日應(yīng)進(jìn)食大約250～300克的碳水化合物。脂肪占總能量的比例應(yīng)為25％～30％，也就是約50～60克的脂肪。蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為10％～15％，也就是約50～61克的蛋白質(zhì)。125、吃北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。[單選題]*A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅√126、赤豆又稱（）。[單選題]*A、紅小豆√B、蕓豆C、紫豆D、元豆127、廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開(kāi)支的重要措施。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)128、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境√B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)129、廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。[多選題]*A、防潮B、耐磨√C、耐重壓D、耐高溫√130、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要（）。[單選題]*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理√131、廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)132、廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。[單選題]*A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門(mén)值日人員√133、廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]*A、給水系統(tǒng)B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)√C、消防沙D、滅火毯134、廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、）以及用餐日期等。[多選題]*A、宴會(huì)價(jià)位B、特殊要求√C、宴會(huì)菜單√D、用餐人數(shù)√135、廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)136、廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。[多選題]*A、宗教信仰√B、民族禮儀√C、食物造型D、美學(xué)鑒賞137、處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過(guò)程中不應(yīng)碰破（）。[單選題]*A、肝臟B、肫C、膽囊√D、心138、畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。[單選題]*A、腸道致病菌√B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯139、畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（[單選題]*A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物√140、畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。[單選題]*A、0.1~0.6gB、0.4~0.9gC、1.0~1.5g√D、1.6~2.1g141、觸電的危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率√C、導(dǎo)電能力D、觸電形式142、觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)143、觸電是指人體與（）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過(guò)程。[單選題]*A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體√144、傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A、魚(yú)肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸√145、傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A、暗酥√B、明酥C、混酥D、雜酥146、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A、泥烤√B、面烤C、炙烤D、電烤147、船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。[單選題]*A、靛藍(lán)+黃色√B、靛藍(lán)+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色解析：藍(lán)色+黃色=綠色，藍(lán)色+紅色=紫色，紅色+橙色=紅橙色，綠色+紅色=黑色/褐色。148、創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(tīng)（），又切合實(shí)際的名稱。[單選題]*A、玄妙B、響亮√C、華麗D、庸俗149、創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√150、春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A、低筋粉B、優(yōu)等面粉√C、優(yōu)等米粉D、優(yōu)質(zhì)淀粉151、春秋季節(jié)，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香為主。[單選題]*A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心√D、節(jié)令點(diǎn)心152、從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求√153、從加熱介質(zhì)的角度說(shuō)，烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用√154、從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、0.3~0.7%B、0.8~1.2%√C、1.3~1.7%D、1.8~2.2%解析：這個(gè)就以味道最淡的湯菜為基礎(chǔ)，湯菜的比例就是0.8%-1.0%。155、粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)156、粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用√157、粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A、不同類型分別擺放√B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開(kāi)擺放158、脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A、滑粉B、栗粉C、生粉√D、糖粉159、脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)160、脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ單選題]*A、酵粉√B、面粉C、米粉D、淀粉161、脆炸類菜肴，一般采用“重油”的手法[單選題]*對(duì)√錯(cuò)162、搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。[多選題]*A、雞蛋B、面粉√C、白糖D、油脂√163、達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn)，在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是（）。[單選題]*A、煮B、燜C、炸D、蒸√164、大包酥一般適合于（）[單選題]*A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)√165、大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白√D、球蛋白166、大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。[單選題]*A、蘋(píng)果B、西瓜C、南瓜√D、黃瓜解析：首先大型雕刻用的原料就要大，排除蘋(píng)果和黃瓜，西瓜的顏色和龍鳳也不一樣。167、帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[單選題]*A、松軟B、酥脆C、松酥√D、軟爛168、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是[單選題]*A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精√169、膽固醇含量最高的食物是（）[單選題]*A、豬肝√B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶170、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√171、蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。[多選題]*A、白蛋白√B、球蛋白√C、谷蛋白√D、脂蛋白√172、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸√173、蛋糕制作適用低筋粉。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)174、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）[單選題]*A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白√B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白175、蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A、100°CB、120°CC、140C°C√D、160°C176、當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開(kāi)，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。[多選題]*A、油√B、粉料√C、糖√D、雞蛋√177、當(dāng)溫度超過(guò)（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[單選題]*A、5°CB、10°CC、20°CD、15°C√178、當(dāng)主坯加熱時(shí)，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。[單選題]*A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性√179、當(dāng)主坯加熱時(shí)，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。[單選題]*A、變性B、冷變性C、產(chǎn)生汽化D、熱變性√180、導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)181、道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)√C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)182、道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、違紀(jì)B、違法C、善惡√D、是非183、道德要求人們?cè)讷@取（）的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益√D、個(gè)人薪酬184、道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。[單選題]*A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益√C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助185、德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。[多選題]*A、生蔥頭末√B、酸黃瓜√C、水果D、生蛋黃√186、點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。[單選題]*A、花生仁B、瓜仁C、麻仁√D、木妃子仁187、碘的良好食物來(lái)源為（）[多選題]*A、油菜B、海蜇√C、淡水魚(yú)D、海帶√188、碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。[單選題]*A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素√D、腎上腺素189、雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。[單選題]*A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜√D、土豆190、雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A、靈巧纖細(xì)B、阿娜多姿C、飽滿圓潤(rùn)√D、蒼勁有力解析：兒童的手是要肉肉的，婀娜多姿形容身材，靈巧纖細(xì)指的是女子的手，蒼勁有力是中年男子。191、雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按（）的比例。[單選題]*A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭√D、七個(gè)半頭192、雕刻黃油雕要求室溫在（）左右。[單選題]*A、25°CB、20°CC、15°C√D、10°C193、雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[單選題]*A、削B、旋√C、戳D、切194、雕刻時(shí)先刻畫(huà)出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫(huà)細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A、輪廓定位法√B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法195、雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。[單選題]*A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀√D、勺口刀196、雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。[單選題]*A、印度人B、日本入C、英國(guó)人D、法國(guó)人√197、吊制高級(jí)清湯時(shí)，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)198、疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結(jié)合。[多選題]*A、卷√B、切√C、享√D、捏√199、冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√200、動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。[單選題]*A、18°CB、15°CC、10°CD、8°C√201、動(dòng)物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。[單選題]*A、致病菌B、致癌物√C、礦物質(zhì)D、霉菌202、凍制原料選用（）等膠汁多的原料。[多選題]*A、瓊脂√B、豬蹄√C、魚(yú)膠√D、肉皮√203、豆類蛋白質(zhì)的含量在（）以上。[單選題]*A、20%B、38%√C、25%D、35%204、豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A、黃豆B、綠豆√C、紅豆D、蕓豆205、豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸尽單選題]*A、氨素B、皂素√C、氨素D、氯素206、對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)√B、熱源C、原料D、火力207、對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過(guò)的（），不要采摘和食用，防止中毒。[單選題]*A、菌類B、菇類C、蕈類√D、薯類208、對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A、植物B、動(dòng)物C、建筑√D、人物209、對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。[單選題]*A、溫水洗滌B、鹽水洗滌√C、堿水洗滌D、冰水洗滌210、對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。[單選題]*A、5%B、20%√C、35%D、50%211、對(duì)可能帶菌食品，在食用前采用（）滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。[單選題]*A、加熱√B、低溫C、消毒D、冷凍212、對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量√D、熱耗值213、對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸是（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種√D、10種214、對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A、濕度B、溫度√C、成熟度D、適口性215、對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?。[單選題]*A、過(guò)與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B、熱量難對(duì)其均衡穿透C、表面太光滑無(wú)法調(diào)味√D、異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)216、燉和煨是（）的應(yīng)用，因?yàn)閮烧叨季邆渲蟮乃刑攸c(diǎn)。[單選題]*A、燒B、熘C、燴D、煮√217、燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞。[單選題]*A、水溶性√B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性218、燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A、成熟B、酥爛√C、干香D、軟糯219、燉制菜肴的主要特點(diǎn)是（）。[多選題]*A、湯色清澈√B、湯渾C、湯少D、不勾芡√220、發(fā)酵米粉還是用（）加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。[單選題]*A、糯米粉B、粳米粉C、米粉√D、黑米粉221、發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A、皂素B、豆素C、龍葵素√D、氰甙222、發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿√223、法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是（）。[單選題]*A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合√224、翻勺一般有（快）（）和小翻兩種。[單選題]*A、空翻B、中翻C、大翻√D、翻炒225、反復(fù)使用的“老油”，可以繼續(xù)使用，不能浪費(fèi)[單選題]*對(duì)錯(cuò)√226、飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂（），為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)√227、防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有（）[多選題]*A、改進(jìn)烹調(diào)加工過(guò)程，可選用電烤爐√B、改良食品煙熏制作√C、用活性炭吸收苯并芘√D、選用紅外線烤爐烤制食品√228、粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。[單選題]*A、爽滑性B、顆粒C、粘著性√D、柔和性229、粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制（）。[多選題]*A、烤土豆√B、土豆泥√C、土豆沙拉D、炒土豆230、夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。[單選題]*A、豆豉√B、醬油C、高湯D、辣油231、芙蓉菜特色，成品質(zhì)地（），蛋與原料混合潔白美觀。[單選題]*A、柔軟B、柔硬C、柔脆D、柔嫩√232、芙蓉魚(yú)片的主要特點(diǎn)是（）等[多選題]*A、脆嫩爽口B、色澤潔白√C、味道醇厚D、松軟嫩滑√233、福建菜著名的代表菜是（）。[單選題]*A、東江鹽煽雞B、佛跳墻√C、干炸響鈴D、清燉蟹粉獅子頭234、鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]*A、骨骼和牙齒√B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液235、甘薯含有大量的（），質(zhì)地軟糯。[單選題]*A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉√236、感官鑒定法就是用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)來(lái)鑒定原料品質(zhì)的方法。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)237、橄欖仁是橄欖科植物（）的核仁。[單選題]*A、青欖B、烏欖√C、扁欖D、黃欖238、干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]*A、1~2B、4~5√C、2~3D、6~7239、干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A、泡軟B、色澤美觀C、增大D、吸水膨潤(rùn)√240、干貨原料漲發(fā)方法有（）。[多選題]*A、水法√B、油法√C、鹽法√D、堿法√241、干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]*A、酥面√B、油酥C、水油酥D、水油面242、干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水√243、剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A、不會(huì)變化B、明顯增高√C、明顯減少D、以上均不正確244、高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A、原材料成本B、人工費(fèi)用√C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用245、高級(jí)基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。[多選題]*A、燒菜√B、?菜√C、奶湯菜√D、砂鍋菜√246、高梁的皮層中含有一種特殊的成分（）[單選題]*A、丹寧√B、丹皮C、丹果D、丹青247、高湯按使成品品質(zhì)可分為（）[單選題]*A、奶湯和清湯B、葷湯和素湯C、魚(yú)湯和雞湯D、毛湯和高級(jí)奶湯√248、高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無(wú)異味的動(dòng)物性原料。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)249、高溫保藏法就是利用高溫，滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。[單選題]*A、保護(hù)B、保存C、破壞√D、保留250、各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類√251、根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]*A、鞣酸√B、植酸C、草酸D、檸檬酸252、根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有（）。[多選題]*A、泥茸√B、生餡C、碎?！藾、熟餡253、根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。[單選題]*A、大爐B、小爐C、暗爐√D、高爐254、根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。[多選題]*A、丹麥B、意大利面包√C、全麥面包√D、德國(guó)堿水包√255、勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。[單選題]*A、烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)√C、菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)D、菜肴完全成熟后256、勾芡后如果需要補(bǔ)充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√257、勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、保溫、等效果。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)258、勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。[多選題]*A、山芋淀粉√B、玉米淀粉√C、小麥淀粉D、大米淀粉259、構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤(rùn)所構(gòu)成。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)260、構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)√B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)解析：記住：蛋白質(zhì)是人生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，碳水化合物是人體主要能源物質(zhì)，維生素是維持人體健康所必需的物質(zhì)，礦物質(zhì)是骨骼、牙齒和某些人體組織的重要成分，水是維持生命所必需的，是人體內(nèi)體液的重要成分。261、谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物√262、谷類食物中的維生素主要為（）[單選題]*A、B族維生素√B、維生素EC、維生素CD、視黃醇263、谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A、集中在胚乳中√B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布264、掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）[單選題]*A、90~120°C√B、130~160CC、170~200°CD、210~240°C265、掛糊的菜品一般多用于（）。[單選題]*A、炒B、炸√C、蒸D、汆266、掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）[單選題]*A、大火B(yǎng)、中火√C、小火D、微火267、掛霜是掛糖漿的菜肴（）表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。[單選題]*A、加熱前B、加熱中C、冷卻后√D、食用時(shí)268、關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）[多選題]*A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率√B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%√C、凈料率越高它的單位成本就越低√D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率√269、關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)√270、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是（）。[單選題]*A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例√D、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本271、關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。[多選題]*A、制湯主要采用的是煮制方法√B、制湯又可以稱作吊湯√C、制湯又可以稱作熬湯√D、制湯又可以稱作燉湯√272、官府菜的特點(diǎn)是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。[單選題]*A、選料精細(xì)√B、追求數(shù)量C、選料隨意D、烹調(diào)簡(jiǎn)單273、鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（）形狀。[單選題]*A、厚片√B、方塊C、細(xì)茸D、粗條274、國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開(kāi)發(fā)的“一體式無(wú)縫整體爐具”，代表未來(lái)專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有（）特點(diǎn)。[多選題]*A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用√C、環(huán)保節(jié)能√D、奢華、美觀275、國(guó)家衛(wèi)生組織建議:成人每人每天鹽攝入量不超過(guò)（）。[單選題]*A、2gB、4gC、5g√D、7g276、果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）[單選題]*A、特產(chǎn)水果B、高檔水果C、時(shí)令水果D、容易氧化的水果√277、果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A、新鮮的水果B、時(shí)令的水果C、地方特產(chǎn)水果D、容易氧化的水√278、過(guò)橋米線是我國(guó)（）代表作。[單選題]*A、貴州B、甘肅C、蘭州D、云南√279、哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。[單選題]*A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆√280、海參、魚(yú)翅類原料，烹制時(shí)需要用高湯入味。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)281、海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、清水B、堿水C、熱水√D、冰水282、海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）[多選題]*A、煎√B、炸√C、煮√D、焗√283、含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√284、含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動(dòng)物內(nèi)臟√D、水果類285、含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物√286、含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。[多選題]*A、鐵B、鎘√C、鉛√D、銅287、含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚(yú)。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)288、行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）[單選題]*A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味√D、補(bǔ)充289、合理利用牛奶的措施有（）。[多選題]*A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)√B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存√D、睡前喝奶利于睡眠√290、河豚魚(yú)中毒主要表現(xiàn)為（）[單選題]*A、發(fā)熱B、便血C、麻木√D、幻覺(jué)291、烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。[多選題]*A、傳導(dǎo)√B、熱空氣C、對(duì)流√D、輻射√292、紅燒類菜肴，上色常用（）等調(diào)料。[多選題]*A、莧菜紅B、老抽√C、生抽D、糖色√293、紅燒魚(yú)烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香√D、去脂增酸294、糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A、蛋泡糊√B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊295、花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到（）效果。[多選題]*A、增進(jìn)食欲√B、豐富形式√C、增加美感√D、增加利潤(rùn)296、化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜，主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。[單選題]*A、生產(chǎn)加工√B、初加工C、烹飪D、食用297、化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（），患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。[單選題]*A、潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病慢B、發(fā)病快，潛伏期較短√C、無(wú)潛伏期，無(wú)病狀D、潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病快298、黃豆芽湯屬于（）。[單選題]*A、葷湯B、葷素湯C、素湯√D、混合湯299、黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）[單選題]*A、翠珠魚(yú)花B、醬排骨C、香炸豬排√D、紅鹵香菇300、黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。[單選題]*A、15攝氏度B、20攝氏度售C、10攝氏度√D、25攝氏度301、燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。[單選題]*A、淡味B、滋味鮮美√C、葷菜料D、菌類解析：燴菜沒(méi)有特指哪些原料，所以排除葷菜和菌類這兩個(gè)答案，用到燴的方法，味道自然不會(huì)淡。302、活甲魚(yú)宰殺比較危險(xiǎn)，可以等死亡后再進(jìn)行加工。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√303、火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A、類別B、形態(tài)√C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量304、火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。[多選題]*A、出肉率高√B、肌肉發(fā)達(dá)√C、低膽固醇√D、高蛋白√305、火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%D、熱的√306、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。[單選題]*A、職業(yè)道德√B、社會(huì)公德C、公平交易D、注重信譽(yù)307、剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]*A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形√解析：剞刀有很多類型，比如經(jīng)常用于魚(yú)類的花刀造型，主要是呈現(xiàn)花形，也方便入味。308、急火快炒作用之一，是為了保護(hù)植物性原料中的（）[單選題]*A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、維生素C√D、脂溶性維生素309、加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有（）。[多選題]*A、焯熟√B、浸涼√C、塌泥√D、蒸煮310、加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A、貽貝B、牡蠣√C、扇貝D、竹蟶311、加工后的原料形狀必須符合（）要求。[單選題]*A、美觀B、食用方便√C、營(yíng)養(yǎng)要求D、衛(wèi)生要求312、加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的（）。[單選題]*A、顏色√B、嫩度C、鮮味D、彈性313、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A、調(diào)味制品B、水果制品√C、腌漬制品D、干貨制品314、加工有鱗魚(yú)時(shí)必須去除的部位是（）。[單選題]*A、魚(yú)眼B、魚(yú)皮C、魚(yú)腸D、魚(yú)腮√315、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。[單選題]*A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)√D、生產(chǎn)效益316、加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（）。[單選題]*A、水解作用√B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用317、加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、反復(fù)揉搓√B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬318、家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A、里外翻洗法√B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法解析：動(dòng)物原料不用削皮，瓜果才需要，瓤是帶瓜子的瓜肉，與題目不相關(guān)，沒(méi)有去除雜質(zhì)的方法。319、家禽類原料初加工一般經(jīng)過(guò)（）洗滌幾個(gè)環(huán)節(jié)。[多選題]*A、宰殺√B、燙泡√C、褪毛√D、開(kāi)膛取內(nèi)臟√320、嘉興五芳齋以經(jīng)營(yíng)（）而著名。[單選題]*A、棕子√B、饅頭C、小籠D、湯包321、甲魚(yú)常用的烹調(diào)方法有（）。[多選題]*A、清蒸√B、紅燒√C、醬爆D、燉湯√322、甲魚(yú)內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]*A、肝B、肝C、肺D、油脂√323、兼帶工作臺(tái)冰箱具有（）的特點(diǎn)。[多選題]*A、使用方便√B、易于清潔√C、節(jié)省廚房空間√D、便于移動(dòng)324、簡(jiǎn)單的說(shuō)（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配√C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝325、堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。[單選題]*A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)√326、堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)成分√B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜327、鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)328、江蘇菜系構(gòu)成有（）。[多選題]*A、金陵風(fēng)味√B、姑蘇風(fēng)味√C、淮揚(yáng)風(fēng)味√D、徐海風(fēng)味√329、江蘇常熟的血糯又稱（）紅血糯。[單選題]*A、雞血糯B、鴿血糯C、鴨血√D、鵝血糯330、將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A、貼B、扣√C、排D、擠331、將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A、數(shù)量和比例√B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素332、將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。[單選題]*A、扣B、排C、藏D、貼√333、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。[單選題]*A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)√D、精細(xì)加工形態(tài)334、醬爆菜肴的代表菜品有（）。[多選題]*A、爆魷魚(yú)卷B、醬爆鱔片√C、醬爆海鮮√D、醬爆蟶肉√335、醬的正確操作程序是（）。[單選題]*A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配一裝盤(pán)√B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)C、選料→入鍋醬制一冷卻切配一裝盤(pán)→配調(diào)味汁D、選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤(pán)336、醬和醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來(lái)原料中不含有的維生素B12。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)337、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤√338、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤√339、醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A、走紅B、腌制√C、預(yù)熟D、焯水340、酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、（）、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。[單選題]*A、油B、生物膨松劑√C、化學(xué)膨松劑D、面肥341、金槍魚(yú)生魚(yú)片是生魚(yú)片中的極品，最好的品種是藍(lán)鰭金槍魚(yú)[單選題]*對(duì)√錯(cuò)342、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A、盡√B、職C、忠D、責(zé)343、禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)使用的食品添加劑為（）。[單選題]*A、亞硝酸鈉√B、紅曲米C、泡打粉D、吉士粉344、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為（）。[單選題]*A、毛料B、主料C、凈料√D、成品345、粳米出飯率一般低于秈米，高于糯米。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)346、凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品√D、生料、主料和配料解析：要注意毛料和凈料是兩種不同的，所以凈料不可能包含毛料，排除掉一個(gè)答案。347、凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）[多選題]*A、生凈料√B、半制品√C、熟品√D、毛料重量348、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。[單選題]*A、勞動(dòng)生產(chǎn)率√B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模349、競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。[單選題]*A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力√C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模350、九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。[單選題]*A、過(guò)油B、焯水C、過(guò)油走紅D、鹵汁走紅√351、酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過(guò)程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A、乳酸菌B、二氧化碳√C、雜酸菌D、雜菌352、鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。[多選題]*A、五香鹵鴨B、五香牛肉√C、扎蹄√D、熟火腿√353、鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。[多選題]*A、五香鹵鴨B、五香牛肉√C、扎蹄√D、熟火腿√354、決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。[單選題]*A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)√D、礦物質(zhì)355、決定魚(yú)茸質(zhì)量的主要因素有:（）。[多選題]*A、魚(yú)肉與水分、油脂的配比√B、只選用新鮮的黑魚(yú)C、攪拌的工藝√D、開(kāi)水下鍋成形356、均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。[單選題]*A、整體美、和諧美√B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美357、烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。[單選題]*A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽√358、烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。[多選題]*A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞√D、烤肉√359、烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]*A、糖類B、維生素C、面筋D、淀粉√360、可加工魚(yú)翅的魚(yú)類是（）。[多選題]*A、大馬哈魚(yú)B、鯊魚(yú)√C、金槍魚(yú)D、鰩魚(yú)√361、可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸√D、維生素362、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A、烤肉√B、醬肉C、鹵肉D、腌肉363、可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）[多選題]*A、加醋√B、加堿C、勾芡√D、掛糊上漿√364、可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉√365、可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]*A、胃液B、胰液√C、小腸液D、唾液366、可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√367、可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。[單選題]*A、核酸√B、檸檬酸C、蘋(píng)果酸D、酒石酸368、肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√369、孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）[單選題]*A、腸子B、爪子C、心√D、翅膀370、控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。[多選題]*A、根據(jù)原料情況√B、根據(jù)菜肴要求√C、根據(jù)烹調(diào)方法√D、根據(jù)灶具種類√371、口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蔗糖B、淀粉√C、乳糖D、糊精372、臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。[多選題]*A、食之干香√B、肌肉堅(jiān)實(shí)√C、酥爛味香D、耐久藏√373、臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。[多選題]*A、食之干香√B、肌肉堅(jiān)實(shí)√C、酥爛味香D、耐久藏√374、烙制一般可分為（）。[多選題]*A、油烙√B、烤烙C、水烙√D、干烙√375、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）[單選題]*A、維生素A√B、維生素DC、維生素B1D、維生素B2376、冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。[單選題]*A、色澤B、香味√C、原料D、營(yíng)養(yǎng)解析：冷菜依靠調(diào)味料調(diào)味，香味一般可以通過(guò)熱氣進(jìn)行擴(kuò)散，但冷菜沒(méi)有熱氣需要在咀嚼的時(shí)候才能感受到香味。377、冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。[單選題]*A、夏槽B、夏拌√C、春臘D、冬臘378、冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A、溫拌B、熱制√C、水泡D、醬制379、冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）[單選題]*A、熘B、炸C、蒸D、鹵√380、冷盤(pán)拼制圖案的基本法則有（）。[多選題]*A、整齊一致√B、節(jié)奏韻律√C、條理反復(fù)√D、對(duì)比調(diào)和√381、冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)（）來(lái)構(gòu)思。[多選題]*A、根據(jù)賓客的對(duì)象√B、根據(jù)筵席的主題√C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)√D、根據(jù)原料供應(yīng)情況√382、冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為（）。[單選題]*A、直徑20cm，高15cmB、直徑40cm，高15cm√C、直徑40cm，高25cmD、直徑40cm，高35cm383、冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。[單選題]*A、作用B、技術(shù)原因C、技術(shù)特點(diǎn)D、基本原理√384、冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。[單選題]*A、30°C√B、20°CC、40°CD、50°C385、冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]*A、色白√B、色暗C、色黃D、色黑386、冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A、可塑性B、色澤差C、韌性√D、柔軟性387、利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以√D、乘以388、利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以D、乘以√389、利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以D、乘以√390、利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹，這種方法稱為（）。[單選題]*A、化學(xué)膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法√D、物理膨松法391、利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)392、糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）[單選題]*A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染√393、糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。[單選題]*A、稻谷B、大麥C、小麥√D、薯類394、糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用√395、糧食在儲(chǔ)存中最容易（）類、蛾類等蟲(chóng)類侵害。[單選題]*A、蠅B、甲蟲(chóng)√C、蟑D、毛毛蟲(chóng)396、料酒在烹調(diào)過(guò)程中使用，有（）等作用。[多選題]*A、增麻味B、去腥√C、提鮮√D、增香√397、列食用油脂中佛點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A、豆油B、豬油C、牛油√D、菜油解析：牛油的沸點(diǎn)208°C，豬油的沸點(diǎn)221°C，茶油的沸點(diǎn)252℃，花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃，豆油為230℃。398、溜，按照加熱方式，常見(jiàn)有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)399、熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時(shí)間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以（）為好。[單選題]*A、小、薄、細(xì)√B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)400、熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。[多選題]*A、焦熘√B、干熘C、滑熘√D、軟熘√401、流芡的常見(jiàn)種類有（）。[多選題]*A、糊芡B、流芡√C、玻璃芡√D、米湯芡√402、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)√403、鹵菜時(shí)，香料要偏多，香氣效果比較好。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√404、鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是（）。[單選題]*A、香料、調(diào)味料的選擇√B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色405、鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛√解析：記住斷生是剛剛熟就拿出來(lái)，前面已經(jīng)用大火煮沸已經(jīng)熟了所以不可能用小火了還只是斷生而已。406、麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。[單選題]*A、1mmB、2mm√C、4mmD、6mm407、滿漢全席、全魚(yú)宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）[單選題]*A、低檔B、中檔C、高檔√D、大眾408、眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的（）。[單選題]*A、暗酥B、半暗酥C、明酥√D、單環(huán)解析：明酥和暗酥的區(qū)別就是，明酥用肉眼從制品的表面就可以看清酥皮層次的，因?yàn)橹品ú煌魉钟址譃閳A酥和直酥（排酥）；而暗酥從制品的表面是看不清層次的，例如:老婆餅、皮蛋酥。409、眉毛酥主坯是干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。[單選題]*A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面√410、霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，如食品種類，食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。[單選題]*A、食品產(chǎn)地B、儲(chǔ)存方式C、儲(chǔ)存時(shí)間D、溫度√411、霉菌生長(zhǎng)繁殖，對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物，以黃曲霉素為主。[單選題]*A、蔬菜B、魚(yú)類C、水果D、花生√412、美國(guó)菜的典型代表菜主要有（）。[多選題]*A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉√C、烤火雞配蘋(píng)果√D、蘋(píng)果派√413、燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。[單選題]*A、原料√B、菜品C、菜肴要求D、顧客需求414、米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）。[多選題]*A、糕類粉團(tuán)√B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)√D、發(fā)酵粉團(tuán)√415、蜜汁類菜肴的濃度似（），故稱蜜汁。[單選題]*A、蜜√B、糖C、油D、漿416、面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的（）。[單選題]*A、禮品√B、商品C、消費(fèi)品D、奢侈品417、面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。[單選題]*A、收藏B、攜帶√C、吃飽D、消費(fèi)418、面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A、地方B、位子C、地位√D、方向419、面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A、綠豆√B、扁豆C、蕓豆D、刀豆420、面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。[多選題]*A、甜味類B、苦味類C、酸味類√D、辣味類√421、面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。[單選題]*A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白√D、膠蛋白422、面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)[單選題]*A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白√423、面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白√D、麥谷蛋白和麥麩蛋白424、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)√B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉425、面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來(lái)。[單選題]*A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉√426、面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。[多選題]*A、干燥√B、良好的延伸性√C、不黏手√D、挺而柔√427、民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A、傳承性√B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性428、民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。[單選題]*A、重陽(yáng)糕B、湯圓C、粽子D、月餅√429、民俗中，九月九日重陽(yáng)節(jié)食用（）[單選題]*A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽(yáng)糕√430、模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。[單選題]*A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模√431、某人每日需攝入能量20kcala蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）[單選題]*A、91gB、90g√C、92gD、97g解析：這題題目都錯(cuò)了，題目應(yīng)該要把20改成2400，才能用2400×15%÷4（蛋白質(zhì)熱能系數(shù)）才能等于90g。432、某套點(diǎn)心成本=為制作某套點(diǎn)心領(lǐng)取的主料成本+（）成本。[單選題]*A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、調(diào)料成本√433、能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）[單選題]*A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)√434、釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）煎。[單選題]*A、爆B、氽C、炸√D、腌435、擰”的成形方法一般可分為（）。[單選題]*A、五種B、四種C、三種D、二種√436、牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A、酪蛋白√B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白437、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水√D、焯水、腌制、浸泡438、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)439、牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”“羊百葉”是瓣胃。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)440、農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）[單選題]*A、施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C、通過(guò)食物鏈中生物體內(nèi)的富集D、通過(guò)空氣污染√441、糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。[單選題]*A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯√442、藕粉圓子的上餡方法為（）、[單選題]*A、包餡法B、滾沾法√C、夾餡法D、卷餡法443、拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。[單選題]*A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸√444、盤(pán)飾作品必須要符合（）等要求。[多選題]*A、美觀第一B、形態(tài)逼真C、符合主題√D、可食性√445、配菜的基本要求有（）。[多選題]*A、因人而異√B、因時(shí)而變√C、突出原料特色√D、成本核算√446、配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并（）搭配組合。[單選題]*A、放在一起B(yǎng)、無(wú)機(jī)C、有機(jī)√D、隨意447、配料工藝中必須注意，靈活掌握配料的（），合理調(diào)整配用量。[單選題]*A、不變性B、可變性√C、替代性D、季節(jié)性448、配套點(diǎn)心成本核算的方法，實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用（）的計(jì)算，是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。[單選題]*A、原材料成本√B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本449、配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的（）、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴，將不同口味的點(diǎn)心科學(xué)的排列組合起來(lái)。[單選題]*A、規(guī)格√B、價(jià)格C、價(jià)位D、等級(jí)450、配套點(diǎn)心是指按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴，將幾款不同（）的點(diǎn)心，較為科學(xué)的排列、組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。[單選題]*A、風(fēng)俗B、口味√C、形態(tài)D、色澤451、烹任時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。[單選題]*A、正比B、反比√C、消殺D、遞增452、烹任原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括（）等。[多選題]*A、初加工間的設(shè)計(jì)√B、初加工原料生熟分開(kāi)√C、揀洗過(guò)程中要清除有害物質(zhì)√D、注意初加工間的工具衛(wèi)生√453、烹任原料在烹制過(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。[單選題]*A、分散作用√B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用454、烹飪活動(dòng)具有（）。[多選題]*A、技術(shù)屬性√B、標(biāo)準(zhǔn)屬性√C、文化屬性√D、科學(xué)屬性√455、烹飪?cè)系囊笫牵ǎ多選題]*A、無(wú)毒√B、無(wú)害√C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值√D、可以制作菜點(diǎn)√456、烹飪中常用的蹄筋有（）。[多選題]*A、豬蹄筋√B、牛蹄筋√C、羊蹄筋√D、鹿蹄筋√457、烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶√458、烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。[單選題]*A、食用鹽√B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉459、烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A、基本B、輔助√C、正式D、兌汁460、烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味√C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味461、烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）[單選題]*A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大√462、烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失[單選題]*A、快炒√B、慢炒C、長(zhǎng)時(shí)間炒D、慢慢炒463、烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量（）。[多選題]*A、淀粉種類√B、加熱時(shí)間√C、淀粉濃度√D、火力大小√464、烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（）。[單選題]*A、軟熘√B、脆熘C、焦熘D、滑熘465、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[單選題]*A、蛋泡糊√B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊466、烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)467、烹制江鮮類菜肴，一般常用（）起增鮮作用。[多選題]*A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚(yú)湯√D、魚(yú)骨湯√468、烹制蔬菜要長(zhǎng)時(shí)間加熱，保證高溫殺菌效果。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√469、烹制整魚(yú)，適宜用長(zhǎng)形的盛器裝盤(pán)。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)470、膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A、淀粉B、直鏈淀粉C、面筋√D、支鏈淀粉471、拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C、主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D、藝術(shù)性與食用性√472、葡萄糖可以直接被人體吸收利用（）。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)473、普通宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套[單選題]*A、一甜一濕B、一甜一咸√C、一咸一濕D、一甜一咸一濕474、汽蒸法導(dǎo)熱特點(diǎn)是熱量穩(wěn)定，均勻。[單選題]