各類食品營養(yǎng)基礎(chǔ)和衛(wèi)生要求

關(guān)于各類食品營養(yǎng)基礎(chǔ)和衛(wèi)生要求2024/4/232第一節(jié)概述一、食物的類別1、按來源分①植物性食品:如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等②動物性食品:如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類③各類食品的制品:如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等第2頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2332、按生理意義分①成堿性食品:如蔬菜水果、奶類②成酸性食品:如糧谷類、肉類、油脂類

第3頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/234二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評定1、決定食物營養(yǎng)價(jià)值的因素①營養(yǎng)素種類及含量②營養(yǎng)素質(zhì)量③營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

第4頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2352、評價(jià)指標(biāo)

1)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝＝某營養(yǎng)素密度能量密度一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量第5頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/236表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

能量蛋白質(zhì)視黃醇硫胺素核黃素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96第6頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/237意義：①INQ＝1，表示該食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為營養(yǎng)價(jià)值高；②INQ>1,表示該食物該營養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營養(yǎng)價(jià)值高；③INQ<1,表示該食物該營養(yǎng)素的供給小于能量供給，長期食物此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或能量過剩，為營養(yǎng)價(jià)值低。第7頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/238

3）膳食質(zhì)量指數(shù)

（dietqualityindex，DQI）：

針對人們攝入混合膳食的情況，以“膳食與健康”的膳食推薦為基礎(chǔ)，已逐步建立起DQI體系。1999年修訂后的DQI包括10個(gè)指標(biāo)，即總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、水果、蔬菜、谷類、鈣、鐵、膳食制度和膳食多樣性。每個(gè)指標(biāo)的分值范圍改為0～10分，DQI總分為0～100分，低分反映膳食質(zhì)量較差，高分則代表膳食質(zhì)量較好，能更好地體現(xiàn)總體膳食質(zhì)量。第8頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/239三、評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義①了解食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，分析其營養(yǎng)缺陷，提出改進(jìn)或創(chuàng)新新食品的方向。解決抗?fàn)I養(yǎng)因素的問題，充分利用食物資源。②了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素變化和損失情況，采取有效措施，合理加工烹調(diào)，最大限度保存食物的營養(yǎng)，提高食用效率。③指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)和預(yù)防疾病的目的。第9頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2310四、營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞第10頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2311第二節(jié)

糧、豆類的營養(yǎng)

衛(wèi)生及管理第11頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2312一、糧谷類1、種類：稻米：rice

小麥：wheat

玉米：corn

高粱：broomcorn

小米：millet第12頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23132、谷類的結(jié)構(gòu)：分為谷皮、糊粉層、內(nèi)胚乳谷胚四層結(jié)構(gòu)，每層營養(yǎng)素分布不同第13頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2314玉米種子結(jié)構(gòu)示意圖1：第14頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2315谷皮：外殼，含較多礦物和纖維。谷皮粗糙影響口感，不易消化，故加工時(shí)要經(jīng)碾磨除去谷皮。糊粉層：谷皮與胚乳之間，含較多纖維素、磷、B族維生素及礦物質(zhì)，有重要營養(yǎng)價(jià)值。還含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工時(shí)，糊粉層易與谷皮同時(shí)脫落而混入米糠、谷皮中。胚乳：谷類主要部分，含大量淀粉和少量蛋白質(zhì)。越靠近胚乳周邊部位蛋白質(zhì)含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他營養(yǎng)成分的含量越低。胚：位于谷粒下端，含豐富脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地軟而有韌性，不易粉碎，加工時(shí)易與胚乳分離而損失。第15頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23163、谷類的營養(yǎng)成分①熱能供給的主要來源，60～80%②蛋白質(zhì)含量7-15%，生物學(xué)價(jià)值60～70%，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸低③脂肪含量低,1.3~2.6%,主要為甘油三酯,不飽和度達(dá)80%,其中亞油酸60%,胚芽油是很好的食用油④碳水化合物70～80%，主要為淀粉⑤無機(jī)鹽:1.5~3%,以磷鈣為主,含鐵較少,1.5~3mg/100g⑥維生素:B1及煙酸豐富；玉米中的煙酸為結(jié)合型；不含VA,VC第16頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23174、烹調(diào)加工對營養(yǎng)的影響淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰塵。但維生素?fù)p失30%至40%，礦物損失15%，蛋白質(zhì)損失10%，碳水化物損失2%，VitE保存率較高。加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中對營養(yǎng)的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。其他：如小蘇打作面制品疏松劑對維生素有破壞作用，用泡大粉較好。而酵母發(fā)酵面團(tuán)不僅B族維生素含量增加且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收。應(yīng)提倡以酵母來代替面肥進(jìn)行發(fā)酵。第17頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2318第18頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2319二、豆類及其制品第19頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23201、豆類種子結(jié)構(gòu)示意圖：第20頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2321

2、種類：第21頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2322綠豆紅小豆豇豆蠶豆蕓豆豌豆第22頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23233、大豆的營養(yǎng)價(jià)值含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。含15%~20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。碳水化合物20～30%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。

數(shù)量充足質(zhì)量好第23頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2324維生素：含有豐富的維生素E、B1、B2。發(fā)芽成豆芽后有豐富的維生素C。含有豐富的鈣。大豆蛋白的消化率：豆腐92%~96%、豆?jié){85%，整粒大豆65%。第24頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2325每100g豆類的營養(yǎng)成分第25頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23264.豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品可分為：非發(fā)酵性：豆?jié){（soybeanmilk）、豆腐（beancurd）、豆牙、豆腐干、腐竹等發(fā)酵性：腐乳preservedbeancurd、臭豆腐等第26頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2327豆腐：

漢代劉安創(chuàng)豆腐，二千多年歷史。制作方法：大豆加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含每百克含蛋白質(zhì)8.1克，脂肪3.7克，鈣164毫克。且蛋白質(zhì)消化率明顯提高，整粒炒豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐達(dá)92.7％。第27頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2328豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約1.8克／百克，脂肪0.7克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。第28頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2329豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸,所以營養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)2.1克，脂肪0．1克，碳水化物2．1克，無機(jī)鹽0．3克，維生素C6毫克。是新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)抗壞血酸的良好來源。第29頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2330發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)霉菌發(fā)酵酶解加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，也使維生素B12、B6及B2含量增高。還有助消化，促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)，增強(qiáng)腦力，提高肝臟的解毒功能。第30頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2331第31頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23325、豆類中主要的天然活性成分與健康（1）大豆異黃酮降脂作用：降低CHO、LDL、VLDL、apoB；提高HDL、apoA；修復(fù)脂質(zhì)氧化造成的血管損傷；抑制動脈粥樣硬化形成雌激素樣作用：

雙重作用：抗激素作用、雌激素活性提高免疫力：

非特異性免疫作用抗腫瘤作用：

與激素相關(guān)的腫瘤第32頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2333（2）大豆皂甙溶血作用：預(yù)防血栓形成，激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)物，抑制血小板聚集，抑制纖維蛋白原→纖維蛋白。降脂和抗氧化作用：抑制血清中脂質(zhì)氧化，阻斷膽固醇吸收，促進(jìn)膽固醇排泄。抑制腫瘤生長多種機(jī)制：細(xì)胞毒性、免疫調(diào)節(jié)、膽汁結(jié)合、減少自由基產(chǎn)生、加速自由基消除。對心血管系統(tǒng)的作用：抑制自由基對細(xì)胞膜損傷；減少冠脈和腦血管阻力；增加冠脈和腦血流量；減慢心率。免疫調(diào)節(jié)作用：促進(jìn)體液免疫功能；抗病毒作用直接殺傷作用、細(xì)胞的保護(hù)作用。第33頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2334（3）大豆低聚糖

主要指水蘇糖、棉子糖。含量約10％。是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無毒。其保健功能主要有：

1．通便潔腸:每天攝取3克大豆低聚糖，就能促進(jìn)雙歧桿菌生長，產(chǎn)生通便作用。大豆低聚糖還能促進(jìn)腸蠕動和加速排泄。

第34頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2335

2．促進(jìn)雙歧桿菌增殖:腸內(nèi)雙歧桿菌可利用大豆低聚糖，產(chǎn)生乙酸和乳酸及一些抗菌素物質(zhì)，從而抑制外源性致病菌和腸內(nèi)腐敗增殖。也可通過磷脂酸與腸粘膜表面形成一層有保護(hù)作用的生物膜屏障，阻止有害微生物入侵和定殖3．降低血清膽固醇：抑制膽固醇合成，使血清膽固醇降低。

第35頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2336（4）大豆卵磷脂延緩衰老：修補(bǔ)損傷的細(xì)胞膜，增加細(xì)胞活性。通過對卵磷脂的攝取，就可以提高人體的代謝能力、自愈能力和抗體組織的再生能力，增強(qiáng)人體的生命活力，從根本上延緩人體衰老。健腦益智、預(yù)防老年性癡呆：卵磷脂使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度加快，從而提高大腦活力，消除大腦疲勞，使大腦思維敏捷，提高學(xué)習(xí)和工作效率。第36頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23375、豆類的營養(yǎng)保健及合理利用

黃豆：豆中之王、植物蛋白肉黑豆：黑發(fā)、補(bǔ)血綠豆：清熱、解毒蠶豆：健脾去濕，通便涼血第37頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2338

大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在食用大豆時(shí)，應(yīng)注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。6．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在食用大豆時(shí)，應(yīng)合理處理這些營養(yǎng)，充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)價(jià)值。第38頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23391）蛋白酶抑制劑存在于菜豆、蕓豆、扁豆四季豆中抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性生食：吸收利用率低、胰腺腫大鈍化方法：常壓蒸氣加熱30分鐘第39頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23402）植物紅細(xì)胞凝集素可使人及動物的紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長。食用數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)不適常壓蒸汽加熱1小時(shí)可破壞。

豆類食物要煮熟燒透第40頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23413）豆腥味脂肪氧化酶氧化分解不飽和脂肪酸產(chǎn)生醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，40多種95℃以上加熱10～15分鐘用乙醇處理后減壓蒸發(fā)鈍化脂肪酶酶或微生物脫臭第41頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23424）植酸

1-3%，六磷酸肌醇，金屬離子螯合劑

影響鋅、鈣、鎂、鐵和銅的吸收

pH在4.5～5.5時(shí)35％～75％植酸可溶解發(fā)芽過程中，植酸酶活性升高，分解植酸第42頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23436）其他燒煮豆類時(shí)不宜用堿，VitB、C破壞5）脹氣因子：大豆低聚糖木蘇糖和棉籽糖在腸道微生物作用下產(chǎn)氣第43頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2344三、糧豆的衛(wèi)生及管理

（一）霉菌及霉菌毒素的污染常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；

2.營養(yǎng)素分解

3.感官性狀改變；

4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。

第44頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2345管理措施：1.控制收獲糧食的水分

2.做好糧庫的衛(wèi)生管理

1）糧庫應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀

2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生

3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉、攤晾、冷卻。

4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。第45頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2346（二）農(nóng)藥殘留

指農(nóng)藥使用后殘存在生物體內(nèi)、副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥

2

作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收

3其他：第46頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2347衛(wèi)生管理：1應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第47頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2348（三）有害毒物的污染

主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2

定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應(yīng)第48頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2349（四）倉儲害蟲：主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理

1改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2

加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理;3

用糧倉熏蒸劑：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第49頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2350（五）其他有毒植物種籽：主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽以及鐵屑、砂土等。管理：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選

2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)：

3.金屬及其他夾雜物第50頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2351（六）摻雜摻假掩蓋霉變：染色；拋光；打蠟；增白：熒光增白劑；滑石粉；太白粉；石膏；吊白塊；豆腐識別:新鮮:形狀整齊，軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性。不新鮮:顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，有黃色液體流出，發(fā)粘，有酸或異味。管理：加強(qiáng)監(jiān)督管理；增強(qiáng)識別意識。第51頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2352陳米識別：新米表面有粉狀物或白紋溝，或有少量黃粒。米粒腹部有一不透明白斑，在中心部分叫心白，外腹部叫外白，腹白小的大米籽粒飽滿，大者含水多或成熟不夠。正常大米不出現(xiàn)爆腰（橫裂紋），爆腰越多質(zhì)量越差。手捻即碎或成粉狀的米，質(zhì)量差。黃粒多，有霉味，灰粉重，雜質(zhì)多，生蛀蟲為陳米。光澤差，有綠、黃、灰、黑，有霉味兒，酸味兒為霉米。第52頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2353第三節(jié)、蔬菜、水果、

菌藻類營養(yǎng)及衛(wèi)生第53頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2354一、蔬菜的分類葉菜類花、芽及莖類種籽及豆莢類瓜果類根莖、球莖及塊莖類菌藻類堅(jiān)果及干豆類

第54頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2355二、水果的分類仁果類：食用部分為花托、子房形成的果心，植物學(xué)上稱假果，如蘋果、梨、沙果、山楂、木瓜等。核果類：食用部分是中果皮。因其內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱核果。如桃、李、杏、梅、櫻桃等。堅(jiān)果類：食用種子。外面有堅(jiān)硬的殼，又稱干果。如栗子、核桃、山核桃、榛子、開心果、銀杏、等。漿果類：果實(shí)含豐富的漿液，故稱漿果。如葡萄、獼猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人參果等。柑橘類：包括柑、橘、橙、柚、檸檬5大品種。由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成，其果皮具有油胞，是其他果實(shí)沒有的特征。熱帶及亞熱帶果類：有香蕉、鳳梨、龍眼、荔枝、橄欖、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。什果類：有棗、柿子、無花果。

第55頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2356三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值維生素：蔬菜是人體獲得多種維生素的重要來源。包括胡蘿卜素、維生素C、以及B1、B2、B5、B6（毗哆素）、葉酸、泛酸等B族維生素。維生素E和K在蔬菜中也有一定含量，如新鮮的筍子等綠葉蔬菜中含有較多的維生素K。水果中含量最豐的是維生素C。鮮棗VitC含量最高，有天然VitC丸之稱。第56頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2357礦物質(zhì)：果蔬含豐富的無機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食無機(jī)鹽的主要來源，對維持酸堿平衡起重要作用。①在蔬菜、水果的無機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右。②綠葉蔬菜100g含鈣100mg以上，含鐵1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高，不利于鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收。因此加工時(shí)應(yīng)注意。第57頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2358碳水化合物：①可消化糖類（包括糖、淀粉）含量普遍較低：一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類含量較高：纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源蛋白質(zhì)：很少脂類：很少第58頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2359四、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物第59頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2360五、蔬菜、水果中的其它生理活性物質(zhì)：果蔬中有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。大蒜素：抑菌、降低膽固醇、阻斷亞硝胺合成；異硫氰酸酯：抗癌；蘿卜中淀粉酶，菠菜中蛋白酶，生食可促進(jìn)消化。水果中含蘋果酸、檸橡酸、酒石酸等有機(jī)酸及其鹽，可促進(jìn)消化液分泌。第60頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2361六、果蔬中的不利因素：梅、李等含金雞鈉酸和苯甲酸，其代謝物呈酸性，有礙酸堿平衡的維持。水果尤其是未成熟果實(shí)含有單寧，遇鐵變黑或氧化發(fā)生褐變，使水果感觀特征受到影響，也可使人體對蛋白質(zhì)及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率受到影響。有些水果不可一次性食用過多，如柿子多吃易形成柿石,荔枝連續(xù)食用會引發(fā)低血糖癥。菠菜含草酸鹽，降低鈣吸收等。第61頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2362七、菌藻類營養(yǎng)價(jià)值第62頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23631、蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)豐富賴氨酸、色氨酸偏低蛋氨酸、胱氨酸豐富和動物性食物搭配互補(bǔ)脂肪20-30%，亞油酸、亞麻酸含量高第63頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23642、碳水化合物

50-60%，

菌藻類多糖：香菇多糖、猴頭多糖、褐藻酸、甘露醇、巖藻硫酸酯第64頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23653、礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，鉀、碘（紫菜、海帶）鈣（發(fā)菜）、鐵（黑木耳）、硒（虹蘑）4、維生素

B族維生素、胡蘿卜素、維生素E豐富、B125、纖維素第65頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2366

八、蔬菜的合理利用類

(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做第66頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2367(三)菌類食物的合理利用：除豐富的營養(yǎng)素外，還有明顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用；香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。第67頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2368九、堅(jiān)果（一）堅(jiān)果的分類：油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等，富含油脂；淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。第68頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2369（二）堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％~22％之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2．脂肪含量通常達(dá)40％以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。第69頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23703、碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來源。4、維生素是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。第70頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2371（三）野果野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。1．沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪6．8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C(每lOOg含1000～1200mg)、胡蘿卜素和維生素E等。2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素C1500～3700mg。

第71頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2372

3．獼猴桃每100g含維生素C700～1300mg，最高可達(dá)2000mg,，并含有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。

4．刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物類黃酮豐富(6000～12000mg/100g)。

5．番石榴每lOOg含維生素c358mg，并含有胡蘿卜素(0．05mg／100g)和維生素B2(0．44mg／lOOg)。第72頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2373（四）水果的合理利用水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。第73頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2374

但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第74頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2375十．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染

衛(wèi)生要求：

1人畜糞便應(yīng)無害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第75頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2376（二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒如：樂果≥7天；氰戊菊酯≥7天第76頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2377

（三）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理

2灌溉方式：用地下灌溉

3食用前清洗干凈

第77頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2378（四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。韭菜在不同的儲存溫度和時(shí)間下亞硝酸鹽含量(mg/kg)第78頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2379水分減少：表面發(fā)皺、整體變焉。顏色變化：綠變黃、變暗、變淡等。質(zhì)地變化：軟化發(fā)粘、有汁液滲出或腐爛。第79頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2380第四節(jié)

動物性食品營養(yǎng)及衛(wèi)生第80頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2381肉類在飲食中占有重要位置，有豬、牛、羊、免、雞、鴨、鵝、火雞等。在世界肉類的產(chǎn)量和消費(fèi)量中，以牛肉為最高，而我國以豬肉為主。加工有鹽腌、烘焙、燒烤、醬鹵、熏制、干制、罐頭等，近來還有西式加工肉類如西式火腿及灌腸、肉腸等制品。第81頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2382（一）蛋白質(zhì)

10-20%，主要在肌肉中，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含氮溶出物：肉在水中煮制時(shí)，凡溶入水中的物質(zhì)均可稱浸出物。肉中浸出物的類型和數(shù)量的多少決定著肉的氣味和滋味。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽類等。是肉湯鮮味的主要來源。無氮浸出物：少量的糖類（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有機(jī)酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。

一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值第82頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2383（二）脂肪

10-30%

飽和脂肪酸含量高少量卵磷脂、游離脂肪酸膽固醇高，腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉第83頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2384第84頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2385第85頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2386（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）無機(jī)鹽

0.7-1.1%

鈣含量低，7-11mg/100g

鐵、磷較多，鐵絕大部分以血紅素鐵形式存在第86頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2387（五）維生素脂溶性Vit含量豐富：A、D、EB族Vit含量豐富：VitB1、B2、B12、葉酸第87頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2388各種肉中維生素含量(濕物料中毫克％)

AB1B6B2PPB5B12牛肉0.0350.230.400.267.50.600.004羊肉0.300.300.3281.000.002-0.008豬肉1.1501-20.610.2481.250.004牛心0.680.240.8871.800.007豬心0.610.351.226.52.06牛肝10.550.380.733.0017.56.30.015羊肝8.100.410.372.60155.34豬肝25-120.520.332.70195.00.015牛腰子2-2.50.270.442.05103.70豬腰子0.520.551.96103.10第88頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2389色素包括脂溶性的胡蘿卜素，水溶性的核黃素，細(xì)胞色素，血色素及肌紅蛋白等。血色素(血紅蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影響肉色的濃談。若把豬肉長期放置于空氣中時(shí)，表面的血紅蛋白與空氣中氧牢固地結(jié)合而生成高鐵血紅蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。第89頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2390

包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、 內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出 物多，湯較畜肉鮮美脂肪含量低，熔點(diǎn)低（33-44℃），其中 含20%亞油酸，易于消化吸收二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值第90頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2391（一）蛋白質(zhì)

15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟，細(xì)嫩， 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠 原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值第91頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23921-3%。肌肉組織中低，主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低、消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA

膽固醇：魚肉100mg/100g，魚子含量高400-1000mg/100g

魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂和卵磷脂（二）脂肪第92頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2393（三）礦物質(zhì)1-2%

鉀、鎂含量豐富鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB1和煙酸的良好來源， 海魚肝富含VitA、D第93頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2394吃哪種動物較好？排列越后面的越好第94頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2395四、減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施

上漿掛糊：減少營養(yǎng)素?fù)p失，防止蛋白質(zhì)變性太甚。加醋：保護(hù)維生素、促進(jìn)鈣溶解、溶解植酸。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的－SH具有保護(hù)維生素C的作用第95頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2396動物性食物烹調(diào)后維生素的保存率（%）------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

食物烹調(diào)方法和處理情況硫胺素核黃素尼克酸維生素A

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炒肉絲,切絲用油炒1.5~2.5分877955

豬肉加醬油蒸丸子,絞碎,加入淀粉、醬油531370

和水拌勻,做成丸子,蒸1小時(shí)炸里脊,切成片,加入淀粉,醬油576247

水拌勻,在油中炸1.5分鐘清燉,切塊,加水加鹽用大火煮355925

沸,小火煨30分紅燒,切塊,用油煸3分鐘,加醬406250

油和水大火煮沸,小火煨1小時(shí)豬肝炒,切片,加淀粉和醬油拌勻,68998359

炒3分鐘,加水少許豬肝鹵,大塊豬肝放人沸水中,加調(diào)味45634550

品煮約1小時(shí)------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第96頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2397五、畜、禽、魚及其制品的衛(wèi)生及管理(一)畜肉的衛(wèi)生及管理1.宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。

第97頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2398

肉類鮮度變化

僵直階段后熟階段自溶階段腐敗階段

1)僵直階段

糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固僵直

2)后熟階段(aftermature)

溫度低于4度1-3天即可完成后熟過程第98頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23993)自溶階段(autotgsis)：自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始。肉類的自溶過程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查：彈性差、組織疏松、表面潮濕發(fā)粘、色澤較暗4)腐敗階段：腐敗階段是自溶過程的繼續(xù)

第99頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23100

2.衛(wèi)生問題

1）易腐敗變質(zhì)

2）有毒、有害化學(xué)物殘留、農(nóng)藥、金屬、獸藥殘留等。

3）致人畜共患傳染病及寄生蟲病

4）易引起細(xì)菌性食物中毒第100頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231012）食物中獸藥的殘留獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類措施：1）管理好獸藥；2）進(jìn)行常規(guī)檢測；3）制訂食品動物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。第101頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231023）人畜共患病在人類和脊椎動物之間自然傳播的疾病，即人類與脊椎動物由同一種病原體引起的，在流行病學(xué)上相互關(guān)聯(lián)的一類疾病，例如高致病性禽流感。病原：包括病毒、細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體、真菌、寄生蟲等。第102頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23103發(fā)病因素人類進(jìn)入新的疫源地；不良的飲食習(xí)慣和嗜好，如吃生魚片、牛肉、海鮮，造成傳染病和寄生蟲病流行；環(huán)境污染，主要是病原微生物和寄生蟲的污染；職業(yè)因素，屠宰場工人易感染；寵物因素，狂犬病、貓爪熱病等。第103頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23104傳播途徑

消化道：吃入各種感染動物組織、肉類和昆蟲及其污染的食物、水和土壤進(jìn)入人的消化道而感染。呼吸道：人和動物呼吸道表面的病原體，當(dāng)呼出氣流強(qiáng)度較大（如咳嗽）時(shí)可隨同黏液或滲出物小滴而噴出體外，以飛沫或氣溶膠形式較長時(shí)間懸浮于空氣中與塵土混合形成塵埃。可被吸入體內(nèi)而感染。皮膚接觸：經(jīng)皮膚接觸傳播有直接和間接兩種。如被狂犬病犬咬傷；被貓、狗舐、抓傷而感染等。第104頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23105傳播途徑節(jié)肢動物傳播：蟻、蠅、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的傳播中起著重要作用，其傳播方式分機(jī)械性傳播和生物性傳播兩類。前者是叮咬人和動物時(shí)，把病原體帶入皮膚內(nèi)。生物性傳播是指病原體進(jìn)入節(jié)肢動物體內(nèi)后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)育繁殖，再感染人或動物。第105頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23106共同特點(diǎn)既危害家畜，又嚴(yán)重危害人體健康和公共衛(wèi)生。病原的宿主譜一般很寬。很多是食品源疾病：如豬肉絳蟲、牛肉絳蟲、腸炭疽、沙門氏菌病等。第106頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23107防治措施加強(qiáng)畜牧業(yè)管理工作，提高畜群的健康；加強(qiáng)獸醫(yī)檢疫工作，確保肉食品安全；提高檢驗(yàn)工作水平，加快建立快速、準(zhǔn)確、簡便、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測體系；制定相應(yīng)的法律、法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。第107頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23108人畜共患傳染病①炭疽：炭疽桿菌引起的急性敗血性傳染病，該菌在土壤能存活數(shù)10年，牛、羊、馬和豬最易感染。病畜高熱無神，體表皮膚松軟處，如咽、頸、胸前、腹下發(fā)生炎性水腫，俗稱“起癀”，天然孔出血，臥地死亡。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護(hù)不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會出現(xiàn)“起癀”、淋巴結(jié)腫疼等癥狀。如不及時(shí)治療，往往會發(fā)展成敗血癥而死亡。疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。第108頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23109羊城晚報(bào)2005年8月7日第一版報(bào)道第109頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23110處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射；3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。第110頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23111第111頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23112第112頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23113細(xì)菌戰(zhàn)炭疽受害者第113頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23114②鼻疽：烈性傳染病，馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第114頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23115③口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1)病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

)場所、工具、衣物應(yīng)消毒第115頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23116④豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理

2場所、工具、衣物應(yīng)消毒第116頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23117第117頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23118⑤豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。處理：肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

第118頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23119⑥結(jié)核：人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。

第119頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23120牛肺結(jié)核

牛肺結(jié)核及空洞形成第120頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23121⑦布氏桿菌病：慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。食用未經(jīng)煮熟透的病畜肉，飲用生牛奶可經(jīng)腸道感染，表現(xiàn)為波型熱、乏力、關(guān)節(jié)疼痛，不易治愈。每年定期檢疫，淘汰血清陽性家畜，健畜用疫苗接種。處理：病畜的生殖器和乳房必需廢棄；肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；第121頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23122

⑧瘋牛病(BSE)第122頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23123牛海綿狀腦病

BovineSponglformEncephalopathy,BSE也稱瘋牛病（madcowdisease）：發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子”。

第123頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23124發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動失調(diào)、四肢無力到2000年7月英國已有34000多個(gè)牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第124頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/2312537280頭第125頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23126人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，即“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營和使用反芻動物及其產(chǎn)品、胚胎和動物源性飼料。第126頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23127⑨禽流感人類患禽流感，潛伏期一般為1-3天，通常在7天以內(nèi)。急性起病，早期表現(xiàn)類似普通感冒，主要為發(fā)熱，體溫大多持續(xù)在39℃以上，熱程1-7天，一般為3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適。部分患者可有惡心、服痛、腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀，有些患者可見眼結(jié)膜炎。大多數(shù)患者治愈后良好，病程短，恢復(fù)快，且不留后遺癥。第127頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23128預(yù)防撲殺掉全部病雞，整個(gè)圈舍噴灑有效的消毒劑以殺滅房舍內(nèi)的病毒。遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽及鳥類。保持室內(nèi)空氣流通，應(yīng)每天開窗換氣兩次，每次至少10分鐘，或使用抽氣扇保持空氣流通。保持地面、天花板、家具及墻壁清潔；確保排水道去水順暢；使用可清洗的地墊，避免使用難以清理的地毯。吃禽肉要煮熟煮透。第128頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231294）人畜共患寄生蟲?、倌蚁x病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵胃

節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食幼蟲入血全身肌肉（囊尾蚴?。?/p>

逆行

這種肉稱“米豬肉”。處理：豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2用冷凍或鹽腌處理4-5個(gè)/40cm2高溫處理，6-10個(gè)/40cm2作工業(yè)用或銷毀

第129頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23130第130頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23131牛帶絳蟲豬帶絳蟲第131頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23132

人類囊蟲病第132頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23133第133頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23134第134頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23135②旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過5個(gè)時(shí)銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

第135頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23136第136頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23137旋毛蟲病的傳染途徑第137頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231383.肉品質(zhì)量分級良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。第138頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231394.肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求

1）屠宰場的衛(wèi)生要求

2）屠宰過程的衛(wèi)生要求

3）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求5.肉類制品及其衛(wèi)生1）濫用食品添加劑2）多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染3）利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類第139頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23140（二）禽類的衛(wèi)生管理1、禽肉的衛(wèi)生

1）食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

2）腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：合理宰殺加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)宰后冷凍保存第140頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231412、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1）蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2）脂肪集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3）鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4）一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第141頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23142第142頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231432）禽蛋的衛(wèi)生

衛(wèi)生問題：致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1）加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2）鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

第143頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23144（三）魚類的衛(wèi)生及管理1、魚類鮮度檢查1）感官檢查2）化學(xué)指標(biāo)3）微生物指標(biāo)2、魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗第144頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231453、魚類的衛(wèi)生問題

1）易腐敗變質(zhì)2）生物富集作用

3）本身含毒素4）寄生蟲污染4、魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：按操作規(guī)程合理冷凍保持甲板、船倉清潔及時(shí)卸魚、避免損傷規(guī)定堆放地魚的密度第145頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23146

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：第146頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231471）凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2）凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3）控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4）限定冷藏期如黃魚、青魚9個(gè)月；5）控制解凍條件。第147頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23148魚的判定正常：眼睛清亮、魚鱗片完整有光澤。病、死魚：魚眼塌陷混濁；魚腮不緊閉；魚鱗粗糙不完整。第148頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23149第149頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23150第150頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23151第151頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23152一、奶1.蛋白質(zhì):3-4%（較人奶高約2-3倍）消化吸收率87-89%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，

酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反第五節(jié)、奶及其制品的營養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生第152頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/23153第153頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231542.脂肪

3-5%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇第154頁,共201頁，2024年2月25日，星期天2024/4/231553.碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動