【臭豆腐的制作探析3000字（論文）】

PAGE1臭豆腐的制作分析目錄TOC\o"1-2"\h\u3013臭豆腐的制作分析 13379一、臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 129370二、臭豆腐制作過(guò)程中的化學(xué)原理 131649（一）鹵水的制作 14004（二）豆腐的制作 230177（三）晾曬發(fā)酵 24364（四）油炸臭豆腐中的化學(xué)反應(yīng) 230683三、臭豆腐的烹飪發(fā)展方向 329868（一）保證臭豆腐生產(chǎn)原料的安全性 37150（二）研究臭豆腐產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù) 330899五、總結(jié) 410164參考文獻(xiàn) 42148726(10)：1087~1091 4【摘要】臭豆腐是中國(guó)民間特色小吃之--，是人們喜愛(ài)的一類(lèi)豆腐發(fā)酵制品。隨著臭豆腐市場(chǎng)的不斷發(fā)展，社會(huì)對(duì)食品安全意識(shí)地不斷增強(qiáng)，臭豆腐的食用安全性也逐漸成為人們關(guān)注的對(duì)象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮漿、菌種、腌制、配鹵、添加劑、發(fā)酵生產(chǎn)容器、包裝袋、加工環(huán)境及產(chǎn)品中的不良微生物、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等。其中大部分不安全因素是與臭豆腐的制作工藝緊密相關(guān)。近年來(lái)對(duì)臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的探討也逐漸引起了工業(yè)和科研界的關(guān)注。因此，本文從臭豆腐的不安全因素和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行介紹和探討，為未來(lái)臭豆腐的安全生產(chǎn)和產(chǎn)品功能性的提高做好基礎(chǔ)研究工作?！娟P(guān)鍵詞】臭豆腐；制作；分析一、臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值臭豆腐以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云味之有余美，玉食勿與傳。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。二、臭豆腐制作過(guò)程中的化學(xué)原理（一）鹵水的制作臭鹵水是制作臭豆腐的關(guān)鍵原料。將豆豉入冷水鍋，燒開(kāi)后煮約三十分鐘，濾出豆汁，冷卻后加入碳酸鈉、硫酸亞鐵、蔬菜和調(diào)味品，浸泡十五天左右，即制得臭鹵水。利用固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜技術(shù)，可以在臭鹵水中檢出了包括酯、醇、烯烴、硫化物、雜環(huán)化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在內(nèi)的揮發(fā)性有機(jī)物。其中，苯酚因其具有特殊香氣，能對(duì)臭豆腐的氣味起到穩(wěn)定效果。不僅如此，酚羥基易被氧化成醌，加上其捕獲自由基的能力，由此表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，可起到殺菌消毒的作用。臭鹵水中的3-甲基吲哚是一種具有強(qiáng)烈臭味的物質(zhì)，又稱(chēng)糞臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的關(guān)鍵。由于機(jī)體生命活動(dòng)所必需的色氨酸中就有吲哚結(jié)構(gòu)，由此推測(cè)豆腐中的蛋白質(zhì)在微生物和有關(guān)酶的作用下發(fā)酵產(chǎn)生色氨酸，進(jìn)一步降解為3-甲基吲哚。對(duì)比臭豆腐和臭鹵水中所含的生物胺，可以發(fā)現(xiàn)臭鹵水中主要含腐胺、尸胺和亞精胺；而臭豆腐中除了這三種胺，還含有精胺和胍丁胺?？傊?，不同產(chǎn)地臭豆腐的獨(dú)特風(fēng)味主要?dú)w功于各自鹵水配方中揮發(fā)性有機(jī)物含量的差異。（二）豆腐的制作豆腐的制作原料是富含蛋白質(zhì)的黃豆。將洗凈泡發(fā)好的黃豆加水磨成糊，裝入布袋濾出漿液。漿液煮沸后，在攪拌過(guò)程中點(diǎn)鹵，隨后靜置一段時(shí)間，自然沉降后即成豆腐腦，進(jìn)一步壓去水分制得豆腐胚子。點(diǎn)鹵步驟屬于典型的膠體聚沉現(xiàn)象。傳統(tǒng)鹵水的主要成分是氯化鎂和硫酸鈣，這些強(qiáng)電解質(zhì)中的正負(fù)離子與水分子吸引，破壞了蛋白質(zhì)表面的水化層，同時(shí)也中和了相斥的電荷，使分散的蛋白質(zhì)顆粒得以凝聚形成大膠粒而沉降出來(lái)。由于傳統(tǒng)鹵水豆腐略帶苦澀味，目前有用凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯來(lái)替代鹵水。葡萄糖酸內(nèi)酯經(jīng)水解作用形成葡萄糖酸，使體系處于酸性環(huán)境，一些對(duì)酸較為敏感的蛋白質(zhì)易變性凝固。由于內(nèi)酯水解速度較為緩慢，凝固反應(yīng)均勻一致，出品率高，且細(xì)膩無(wú)異味，已被逐步推廣使用。（三）晾曬發(fā)酵豆腐成型后置于陰涼通風(fēng)處進(jìn)行為期5–7天的首次發(fā)酵，以豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色菌毛為好，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的生物胺。將發(fā)酵好的腐乳胚經(jīng)搓毛處理后分層次碼放入缸或壇中，再放入鹽和花椒等作料，于室溫下腌漬7天左右。此后用石灰泥密封壇口，于30–40℃下進(jìn)行二次發(fā)酵，數(shù)月后成為臭豆腐，即北方人常吃的腐乳。（四）油炸臭豆腐中的化學(xué)反應(yīng)南方人常吃的油炸臭豆腐則是將豆腐坯子冷透后浸入臭鹵水中，每次浸鹵時(shí)間為3–4h，連續(xù)浸過(guò)2–3次后，將成品洗凈油炸后食用。油炸條件下，臭豆腐中的一些不飽和脂肪酸和中級(jí)醛會(huì)發(fā)生不同程度的氧化生成低級(jí)醛，使豆腐產(chǎn)生特殊的油脂香味。此外，臭豆腐中的雜環(huán)化合物吡嗪、吡啶、呋喃酮等在高溫下可以和豆腐中其他成分反應(yīng)生成一些具有焦糖和烘烤香味的物質(zhì)。此外，臭豆腐中的醛、酮、生物胺、氨基酸等物質(zhì)高溫下易發(fā)生羰氨縮合反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)，生成顏色加深的物質(zhì)，并賦予食品一定的風(fēng)味。同時(shí)還伴有斯特勒克降解反應(yīng)(Streckerreaction)，該反應(yīng)由含有活潑亞甲基的鄰二羰基化合物與氨基酸反應(yīng)，生成二氧化碳和鄰氨基醛，副產(chǎn)物為吡嗪類(lèi)物質(zhì)，也能夠促進(jìn)食品風(fēng)味形成。由此可見(jiàn)，油炸能在很大程度上改善臭豆腐中的風(fēng)味成分，還能除去浸泡臭鹵時(shí)所帶來(lái)的有害物質(zhì)。三、臭豆腐的烹飪發(fā)展方向（一）保證臭豆腐生產(chǎn)原料的安全性企業(yè)應(yīng)有記錄原材料的控制程序，建立起臭豆腐生產(chǎn)原材料溯源制度，至少要具體做到：明確標(biāo)準(zhǔn)的原材料，采購(gòu)和驗(yàn)收要求，并進(jìn)行記錄和定期審查；原材料必須沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有污染，沒(méi)有異味，干燥并符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求；重金屬、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素等有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2715的規(guī)定；包裝材料、存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；企業(yè)應(yīng)評(píng)估和重新評(píng)估原材料的供應(yīng)商及容器和包裝材料的選擇程序；企業(yè)應(yīng)該建立一個(gè)合格的供應(yīng)商名單。（二）研究臭豆腐產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)發(fā)酵鹵水中的微生物主要是腸球菌、芽孢桿菌和乳酸桿菌或多個(gè)組合。篩選最優(yōu)的菌株應(yīng)用到臭豆腐工業(yè)化生產(chǎn)，不僅可以提高食品的安全性還可以縮短發(fā)酵時(shí)間。運(yùn)用環(huán)境基因組學(xué)技術(shù)探測(cè)鹵水發(fā)酵過(guò)程中微生物群的消長(zhǎng)規(guī)律后，可同步獲得純培養(yǎng)的信息并指導(dǎo)微生物的分離培養(yǎng)，因此在代謝組學(xué)層面，采用紫外線誘變育種、細(xì)胞工程技術(shù)、航天育種等高新技術(shù)加大對(duì)菌種的選擇、優(yōu)化，對(duì)菌種進(jìn)行鑒定篩選。由于微生物代謝導(dǎo)致臭豆腐的安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，構(gòu)建食品級(jí)代謝工程操作系統(tǒng)，在不改變微生物群落結(jié)構(gòu)及不影響臭豆腐風(fēng)味的前提下，消除或降低臭豆腐中具有危害的微生物。借助生物學(xué)技術(shù)將食品級(jí)代謝工程操作體系及微生物群落置換方法等。在線監(jiān)測(cè)與過(guò)程控制的基礎(chǔ)上，優(yōu)化低危害微生物的關(guān)鍵條件參數(shù)，并采用現(xiàn)代化設(shè)備對(duì)pH值、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，使鹵水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高鹵水制作的效率，縮短生產(chǎn)時(shí)間。五、總結(jié)臭豆腐，可以說(shuō)是食品中的異類(lèi)，但是在現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的食品工業(yè)時(shí)代，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何開(kāi)發(fā)臭豆腐也是值得人們研究的課題?？墒牵F(xiàn)時(shí)中國(guó)甚至世界對(duì)臭豆腐文化的研究沒(méi)有形成體系，已公開(kāi)的相關(guān)文獻(xiàn)作品也呈現(xiàn)出散、雜的特點(diǎn)，沒(méi)有看到有相關(guān)的系統(tǒng)性研究的文獻(xiàn)。但從中國(guó)人對(duì)臭豆腐及其文化的研究方面來(lái)看，可以映證出中國(guó)人對(duì)于臭豆腐的嗜好程度有縱深趨勢(shì)?？墒?，人們對(duì)于臭豆腐文化的研究顯得較為零散，對(duì)于欲全面了解臭豆腐文化的全貌十分不方便，不利于將臭豆腐文化作深入的研究。參考文獻(xiàn)[1]徐睿恒，蔣立文。南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀及加工研究進(jìn)展[].中國(guó)釀造，2014，33(3)：5~8.[2]張芳，魯海波，張鑄成.傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐研究現(xiàn)狀及其加工存在的問(wèn)題[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011，23(3)：358~359[3]郭華，廖興華，周建平，等.臭豆腐菌種分離鑒定與釀造工藝研究