2020年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767202010

1、【單選題】導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生瓶蓋酸敗的原因菌是

需氧性和厭氧性的芽孢菌

需氧性和兼性厭氧的芽孢菌

A:

兼性厭氧性和厭氧的芽孢菌

B:

厭氧性的芽孢菌

C:

答D:案：B

解析：起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸

菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度

為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數(shù)菌種在pH6.8-7.2生長

良好，少數(shù)菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。造成罐頭食

品平蓋酸敗的細菌，從微生物學(xué)分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結(jié)

芽胞桿菌。從引起這種腐敗現(xiàn)象的原因菌來看,在低酸性的食品時,是嗜熱脂肪芽孢桿菌;

而在高酸性食品時,則是凝結(jié)芽孢桿菌。

2、【單選題】利用冷水與食品接觸使食品溫度下降時，冷卻水的溫度一般在

2℃左右

0℃左右

A:

-2℃左右

B:

-4℃左右

C:

答D:案：B

解析：冷水進行冷卻室通過使用冷水把食品工業(yè)冷卻到指定的溫度，水溫控制一般在0—

3℃。水和空氣質(zhì)量相比比熱容大，因此進行冷卻速度快，而且我們沒有干耗。

3、【單選題】微生物的生長對環(huán)境的pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存在較大的差

異，對酸的耐受性次序是

乳酸菌>醋酸菌>酵母和霉菌>一般細菌

醋酸菌>乳酸菌>酵母和霉菌>一般細菌

A:

醋酸菌>酵母和霉菌>乳酸菌>一般細菌

B:

酵母和霉菌>醋酸菌>乳酸菌>一般細菌

C:

答D:案：B

解析：各種微生物都有其生長的最低、最適和最高pH值。低于最低、或超過最高生長pH

值時，微生物生長受抑制或?qū)е滤劳?。不同的微生物最適生長的pH值不同，根據(jù)微生物

生長的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌

耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數(shù)細菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿

菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌

4、【單選題】溶菌酶的溶菌作用是因為它可以溶解微生物的

內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜

細胞膜

A:

線粒體內(nèi)膜

B:

線粒體外膜

C:

答D:案：B

解析：由細菌所免疫的動物體液中存在的抗體，在抗體存在下破壞相應(yīng)細菌菌體的現(xiàn)象稱

為溶菌作用。由于噬菌體在細菌細胞內(nèi)增殖，形成溶解細菌細胞壁的酶，這種酶可使細菌

細胞裂解，此現(xiàn)象也稱為溶菌作用。

5、【單選題】在糖制中，進行過飽和蔗糖溶液的調(diào)制是很困難的，為防止結(jié)晶的出現(xiàn)，一般

采用在蔗糖溶液中添加

轉(zhuǎn)化糖

蛋白質(zhì)

A:

脂肪

B:

食鹽

C:

答D:案：A

解析：糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱為

糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。

糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，

能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低?？刂妻D(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖

的結(jié)晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的

結(jié)晶返砂，或得到細小結(jié)晶（微晶），使制品細膩光亮。

6、【單選題】當(dāng)肌紅蛋白氧化時，鐵原原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F(+3)態(tài)，就產(chǎn)生了

脫氧肌紅蛋白

氧合肌紅蛋白

A:

高鐵肌紅蛋白

B:

肌紅蛋白-氧復(fù)合體

C:

D:

答案：C

解析：肌紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+生成高鐵肌紅蛋白（MMb)，肉的顏色呈亮紅色。

7、【單選題】食品中常用的人工合成增稠劑是

明膠

黃原膠

A:

瓊脂

B:

羧甲基纖維素鈉

C:

答D:案：D

解析：食品增稠劑：通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液

的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。常用的增稠劑有明膠，酪蛋白酸鈉，阿拉伯膠，羅望子多糖

膠，田菁膠，瓊脂，海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠），卡拉膠，果膠，黃原膠，β-環(huán)狀糊

精，羧甲基纖維素鈉（CMC－Na），淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉），羧甲基淀粉鈉，羥丙

基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑,

被用于充當(dāng)膠凝劑。改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增

稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如

淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀

粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維

素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙

烯吡咯烷酮等。

8、【單選題】β-胡蘿卜素能抑制由葉黃質(zhì)酶引發(fā)的脂類化合物氧化作用的主要原因是

單線態(tài)氧淬滅作用

自由基吸收劑作用

A:

過氧化物分解劑作用

B:

酶抑制劑作用

C:

答D:案：A

解析：“β-胡蘿卜素是有效的抗氧化劑,能淬滅單線態(tài)氧(活潑形式的氧)和捕捉并清除過

氧化自由基。β-胡蘿卜素分子中含有多個雙鍵,在光、熱、氧氣及活潑性較強的自由基離

子的存在下,易被氧化,從而保護機體不被破壞。

9、【單選題】化學(xué)需氧量的英文代號是

BOD

COD

A:

TOC

B:

C:

TOD

答D:案：B

解析：化學(xué)需氧量COD（ChemicalOxygenDemand）是以化學(xué)方法測量水樣中需要被氧化

的還原性物質(zhì)的量

10、【單選題】食品內(nèi)的水分直接以冰結(jié)晶升華的方式進入周圍的空氣引起的重量減少稱為

蒸發(fā)干耗

解凍干耗

A:

冷卻干耗

B:

冷凍干耗

C:

答D:案：D

解析：食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減

少，俗稱“干耗”。食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏過程中都會產(chǎn)生干耗，這不僅使食品脫水減

重，表面會出現(xiàn)萎縮，食品的品質(zhì)也會下降。食品的干耗是陳列柜冷藏中存在的一個問

題，它直接影響著冷藏食品的質(zhì)量和銷售商家的經(jīng)濟利益。

11、【單選題】冷水冷卻食品可以大大縮短冷卻時間，且不會產(chǎn)生干耗，下列選項中多使用

冷水冷卻的物料是

水果

蔬菜

A:

糖果

B:

魚類

C:

答D:案：D

解析：魚類離開水環(huán)境后,經(jīng)過死后僵硬期,進行自我消化分解作用,而后由于細菌的繁殖

以致腐敗,經(jīng)歷了復(fù)雜的生化反應(yīng)過程。冷卻、冰藏不能使這些變化停止,卻可以延緩這些

過程。魚類死后的僵硬,是魚類處于新鮮階段的標志,魚死后僵硬發(fā)生的遲早,持續(xù)時間的

長短,是隨著魚的種類、捕撈的方法、貯存的溫度等因素而不同。充分冷卻,使魚體的溫度

降低,就能有效地抑制和減緩酶解的作用,那么,死后僵硬開始得越遲,僵硬期持續(xù)的時間也

越長。魚類死后的生化變化,對其鮮度的下降和品質(zhì)的變化起著重要的作用。魚死后,組織

中的糖元會進行無氧分解,結(jié)果會生成乳酸。在形成乳酸的同時,磷酸肌酸也分解為無機磷

酸和肌酸。由于分解過程是放熱反應(yīng),產(chǎn)生的熱量使魚體溫度升高2～10℃。若不及時冷卻,

必將促進蛋白質(zhì)分解酶的作用,加速細菌繁殖。此外,魚體附著的水中細菌,如板毛桿菌、

無芽孢桿菌、孤菌等,都是低溫細菌,20℃～30℃的環(huán)境是繁殖的最適溫度。迅速冷卻,可

以減緩細菌繁殖速度,延長保鮮時間;也可以使一部分細菌驟然遇冷休克而死亡,減少附著

的細菌數(shù)。綜上所述,漁獲物出水后,應(yīng)立即快速冷卻,才能達到良好的保鮮效果。

12、【單選題】在-18℃下僅能貯藏2-3個月的魚是

鱈魚

大馬哈魚

A:

比目魚

B:

鱸魚

C:

答D:案：B

解析：魚類的儲藏其實和魚體的大小、魚的種類、魚的脂肪厚度都有很大的關(guān)系，例如：

大馬哈魚、鯡魚、鱒魚、鯖魚等這類魚脂肪含量都很高，在-18℃冷庫條件下儲藏，僅能

儲藏2~3個月左右，在同樣的儲藏條件下，對于脂肪含量較少的魚類來說，儲藏期可達

4~5個月左右，所以一般建議：如果儲藏脂肪較多的魚類的話，冷庫溫度控制在-30左右

可以延長儲藏期，脂肪較少的魚類溫度控制在-18~-23之間進行冷藏也可以延長儲藏期，

而一些肌肉呈紅色的魚要低于-30進行冷藏，更有一些特殊種類的魚，溫度要控制-40~-60

左右進行儲藏。

13、【單選題】生產(chǎn)粉末油脂最常用的微膠囊制造方法是

油相分離法

分子包囊法

A:

噴霧干燥法

B:

噴霧凝凍法

C:

答D:案：C

解析：噴霧干燥法是系統(tǒng)化技術(shù)應(yīng)用于物料干燥的一種方法。噴霧干燥法是一種干燥手

段，而不是一種提取酶的方法，但是有些工業(yè)酶制劑或其他生物制劑，在特定的條件下可

以直接用噴霧干燥法制成粉劑。

14、【單選題】魚在凍藏前進行包冰衣的目的是

增加美觀

增加重量

A:

減少干耗

B:

防止解凍

C:

答D:案：C

解析：“其目的是防止魚體發(fā)生冰晶升華,脂肪氧化和色澤消失等變化?！?/p>

15、【單選題】果膠酶主要作用是將果膠水解成

半乳糖醛酸

葡萄糖醛酸

A:

乳糖醛酸

B:

蘋果醛酸

C:

答D:案：A

解析：常見有蝕果膠梭菌、費新尼亞梭菌等。好氣性的有胡蘿卜軟腐歐文氏菌、枯草桿

菌、馬鈴薯芽孢桿菌和多粘芽孢桿菌等。這類微生物通過所產(chǎn)生的果膠酶作用，將高分子

果膠分解成半乳糖醛酸。果膠酶是作用于果膠的一類酶的總稱。根據(jù)酶對底物作用方式可

分為果膠酯酶、果膠水解酶和果膠裂解酶三大類。

16、【單選題】任何微生物都不能生長的水分活度是

0.4

0.6

A:

0.8

B:

1

C:

答D:案：A

解析：水分活度(而不是水分含量)決定微生物生長所需要水的下限值。大多數(shù)細菌在水分

活度0.91以下停止生長,大多數(shù)霉菌在水分活度0.8以下停止生長,即小于0.8。盡管有一

些適合在干燥條件下生長的真菌可在水分活度為0.65左右生長,

17、【單選題】食品干制品內(nèi)部溶質(zhì)分布是否均勻，最終取決于

干燥時間

干燥水分

A:

干燥速度

B:

干燥溫度

C:

答D:案：C

解析：干燥速率dryingrate，是指每平方米干燥表面積每小時蒸發(fā)的水分量，kg水

/(h·m2)。有時也將每千克無水物料每小時蒸發(fā)的水量稱為質(zhì)量干燥速率，kg水/(h·kg

無水物料)

18、【單選題】金黃色葡萄球菌在缺氧條件下生長繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

0.7

B:

0.6

C:

D:

答案：A

解析：各種微生物生長繁殖所需要的最低水分活度各部相同。多數(shù)細菌在aw值低于0.90

時不能生長，而嗜鹽菌則在aw低于0.75才被抑制生長；霉菌耐旱性優(yōu)于細菌，多數(shù)霉菌

在aw值低于0.8時停止生長；除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在aw在0.87-0.92范圍內(nèi)。通常

在水分活度為0.75--0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大，超過這一范圍酶促反應(yīng)的速度將下

降，其原因可能是高水分活度對酶和底物的稀釋作用。

19、【單選題】食品熱敏性物料常采用

高壓蒸發(fā)

超高壓蒸發(fā)

A:

常壓蒸發(fā)

B:

真空蒸發(fā)

C:

答D:案：D

解析：真空蒸發(fā)是在真空下進行的蒸發(fā)操作。在真空蒸發(fā)流程中，末效的二次蒸汽通常在

混合式冷凝器中冷凝。真空蒸發(fā)的特點是，在低壓下溶液的沸點降低且用較少的蒸汽蒸發(fā)

大量的水分。該技術(shù)應(yīng)用于真空蒸發(fā)鍍膜等。真空蒸發(fā)的特點：（1）加壓下溶液的沸點

下降，有利于熱敏性物料；（2）溶液的沸點隨所處的壓強減小而降低；（3）真空蒸發(fā)系

統(tǒng)要求又造成減壓的裝置，所以系統(tǒng)的投資費用和操作費用提高。

20、【單選題】谷氨酸產(chǎn)生菌均為生物素缺陷型，有利于積累谷氨酸的培養(yǎng)基質(zhì)和發(fā)酵基質(zhì)

中的物質(zhì)是

高濃度生物素

適宜濃度生物素

A:

低濃度生物素

B:

高濃度紅霉素

C:

答D:案：C

解析：

谷氨酸發(fā)酵是典型的代謝控制發(fā)酵。谷氨酸生物合成途徑有EMP途徑、HMP途徑、TCA循

環(huán)、乙酸酸循環(huán)和CO2固定反應(yīng)。br>

21、【多選題】根據(jù)擠壓過程各階段的作用和擠壓食品的變化，擠壓過程可分為若干階段，

物料質(zhì)構(gòu)上的改變主要發(fā)生在

輸送混合階段

壓縮剪切階段

A:

熱熔均壓階段

B:

冷卻階段

C:

成型膨化階段

D:

答E:案：BCE

解析：熱擠壓：將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，

在卸料端通過模具出口被擠出的過程，是結(jié)合混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元

操作的過程。

22、【多選題】食品緩慢凍結(jié)時形成的冰晶體特點為

冰晶量多

冰晶量少

A:

冰晶粒大

B:

冰晶粒小

C:

冰晶溫度低

D:

答E:案：BC

解析：緩凍是對細胞影響最小的凍融方式，是指食品在絕熱的低溫室中-40℃-18℃并在靜

態(tài)的空氣中進行凍結(jié)的方法。相對于速凍，緩凍有以下特點：1.形成的冰晶體顆粒大剛生

產(chǎn)出來的凍結(jié)食品其冰晶體大小不是全部均勻一致的。在冰藏過程中，細微的冰晶體會逐

漸減少、消失而大的冰晶體會逐漸成長，變得更大，食品中整個冰晶體數(shù)目也大大減少，

這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。在冰藏過程中由于冰晶體有足夠的時間可以成長，這就對食品

的品質(zhì)帶來很大的影響。例如，細胞收到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，

食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降等等。另外，像冰淇淋，冷凍面團等制品更會因為冰晶體的成

長，質(zhì)構(gòu)嚴重劣化。2.凍結(jié)時間長允許鹽分擴散和分理處水分以形成純冰的時間也會很

長。3.將食品溫度緩慢降低到微生物生長活動溫度以下，這樣不能及時阻止凍結(jié)時食品分

解。運用緩凍技術(shù)，在較長時間內(nèi)將食品溫度降低到它的凍結(jié)點，即冰點。以下預(yù)期的冰

藏溫度，使它所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散面形成較大冰晶體，破壞

細胞組織，同時會給微生物活動和食品生化變化提供足夠的時間，從而無法保持食品在冷

藏過程中的穩(wěn)定性。4.緩慢凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸

的時間會增加。因而濃縮的危害性也隨之增加。大部分冷藏食品，只有全部或者幾乎全部

凍結(jié)的情況下才能保持成品的品質(zhì)良好。食品內(nèi)如果尚有未凍結(jié)部分，就極易出現(xiàn)色澤、

質(zhì)地和其它性質(zhì)的變化。

23、【多選題】食品原料中物理化學(xué)結(jié)合水有

吸附水分

毛細管中水分

A:

滲透水分

B:

結(jié)構(gòu)水分

C:

細胞壁中水分

D:

答E:案：ACD

解析：食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面:⑴食品中結(jié)合水與非

水成分締合強度大,其蒸汽壓也比自由水低得很多,隨著食品中非水成分的不同,結(jié)合水的

量也不同,要想將結(jié)合水從食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果強行將結(jié)合水

從食品中除去,食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變;⑵結(jié)合水的冰點比自由

水低得多,這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水,可在較低溫度生存的原因

之一;而多汁的果蔬,由于自由水較多,冰點相對較高,且易結(jié)冰破壞其組織;⑶結(jié)合水不

能作為溶質(zhì)的溶劑;⑷自由水能被微生物所利用,結(jié)合水則不能,所以自由水較多的食品

容易腐敗。

24、【多選題】在檸檬酸積累的過程中，草酰乙酸的供應(yīng)途徑有

丙酮酸羧化

磷酸烯醇式丙酮酸羧化

A:

蘋果酸脫氫

B:

甘油醛固碳

C:

脂肪酸氧化

D:

答E:案：AB

解析：

br>

25、【多選題】煙熏對食品的防腐作用主要有

煙熏的熱效應(yīng)

蛋白質(zhì)變性成膜，防止微生物的污染

A:

表層食鹽濃度增加

B:

煙中存在的強氧化物質(zhì)

C:

表層的pH值下降

D:

答E:案：ABCE

解析：

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26、【問答題】簡述食品冷卻的方法。

答案：①空氣冷卻法：利用降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)使食品降溫的方法。②接觸式

冷卻法：是利用冷水、冰塊與食品接觸使食品溫度下降的方法。③真空冷卻法。④蒸

發(fā)冷卻法。

27、【問答題】簡述食品干燥過程中營養(yǎng)成分的損失。

答案：①糖類分解和焦化；②脂肪氧化；③蛋白質(zhì)發(fā)生變性、分解；④維生素的損

失。

28、【問答題】簡述冷凍濃縮過程中控制冰晶粒度的原因。

答案：結(jié)晶成本隨晶體粒度的增大而增加。分離是隨晶體粒度越大越容易分離，而粒度小

時，溶質(zhì)損失增加，故分離費用和溶質(zhì)損失是隨晶體粒度的減小而增加。在生產(chǎn)時，應(yīng)該

確定晶體粒度，這個晶體粒度應(yīng)使結(jié)晶和分離成本降低，以使溶質(zhì)損失減少。

29、【問答題】簡述pH值對發(fā)酵的影響。

答案：①影響酶的活性；②當(dāng)pH值抑制菌體中某些酶的活性時，會阻礙菌體的新陳代

謝；③影響細胞膜所帶電荷的狀態(tài)；④影響營養(yǎng)物質(zhì)的解離程度；⑤影響代謝途徑

及其產(chǎn)物。

30、【問答題】簡述油脂的自動氧化歷程。

答案：①引發(fā)期：在光量子、熱或金屬催化劑的活化下，脂肪酸脫去氫原子，形成游離基

（R·）。②鏈傳播期：形成氫過氧化物（ROOH），同時形成新的游離基。重復(fù)連鎖的

攻擊，使數(shù)以萬計的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生大量的氫過氧化物。③終止期：各種游離

基和過氧化游離基互相聚合，形成二聚體或多聚體。

31、【問答題】簡述復(fù)合軟包裝材料的特點。

答案：復(fù)合軟包裝材料的綜合性能好，具有高強度、高阻隔性、耐高低溫、包裝操作適應(yīng)

性好、衛(wèi)生安全，能夠滿足食品包裝對材料的全方位要求。

32、【問答題】簡述食品保藏中質(zhì)量劣變的微生物作用。

答案：食品營養(yǎng)豐富，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基；微生物促使食品營養(yǎng)成分迅速分

解，食品質(zhì)量下降，變質(zhì)腐敗，甚至產(chǎn)生毒素。引起食品變質(zhì)的微生物有細菌、霉菌和酵

母。

33、【問答題】試述畜肉的冷卻工藝。

答案：一般采用吊掛在空氣中冷卻較多，在冷卻間吊掛的密度和數(shù)量因肉的種類、大小和

肥瘦等級而定。對于個體較大的畜肉胴體，冷卻的方法有一段冷卻法和兩段冷卻法。一段

冷卻法是指整個冷卻過程在一個冷卻時間內(nèi)完成。冷卻空氣控制在0℃左右，空氣的流速

在0.5～1.5m/s