獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范

1獅頭鵝鹵制技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了獅頭鵝鹵制的原輔料要求、加工要求及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于獅頭鵝的鹵制生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T23586醬鹵肉制品DB4405/T35獅頭鵝（肉用鵝）飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范3原輔料要求3.1選用的原料應(yīng)是獅頭鵝，并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，符合GB2707的要求。鵝齡應(yīng)不少于90日齡，活鵝重不少于6kg。3.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。3.4醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。3.5味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。3.6其他原輔料及食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。4加工要求4.1基本要求2加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本要求應(yīng)符合GB19303的要求。4.2加工工藝要求4.2.1前處理4.2.1.1選用符合3.1要求的獅頭鵝進(jìn)行宰殺放血，脫毛，去腳膜，開膛取出食管、內(nèi)臟。4.2.1.2將宰殺完成后的鵝胴體及內(nèi)臟進(jìn)行清洗，應(yīng)符合表面無鵝毛、內(nèi)腔干凈、鵝身光滑的要求。4.2.2瀝水將清洗過的鵝胴體及內(nèi)臟瀝干表面水分，瀝水時(shí)間不少于15min。4.2.3配制鹵料包將甘草、桂皮、八角、豆蔻、草果、丁香等香辛料按比例放入炙好的鍋中干炒，直至炒出香味為止。冷卻后用干凈紗布包裹制成鹵料包。4.2.4配制鹵水在凈鍋中按比例加入食用水、醬油、老抽、鹽、油、冰糖、蔥、姜、鹵料包等輔料，攪拌均勻后煮沸制成鹵水。4.2.5鹵制鵝身4.2.5.1鵝身瀝干后放入沸水中滾燙3min～5min直至鵝身呈白色，吊起瀝水。4.2.5.2鹵水煮沸后將鵝身以頸朝下臀部向上的姿勢放入鍋中，大火鹵制20min～30min，轉(zhuǎn)中火鹵制10min～20min，再轉(zhuǎn)小火鹵制20min～30min，關(guān)火后浸泡5min以上，整個(gè)鹵制時(shí)間不少于70min。4.2.5.3鹵制的過程中每隔20min～30min須把鵝吊起離湯，每次持續(xù)時(shí)間約5min，排出鵝體內(nèi)的血水，再放入鹵水中繼續(xù)鹵制。4.2.6鹵制鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝血將4.2.5中的鹵水再次煮沸，放入鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝血，鹵制時(shí)間根據(jù)重量不同，鵝肝、鵝腎、鵝血控制在30min～40min,鵝腸控制在1min內(nèi)，之后吊起冷卻。4.2.7冷卻鵝身、內(nèi)臟起鍋后放入專用容器中，迅速置于冷卻間進(jìn)行降溫。4.2.8包裝包裝容器與材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。4.2.9貯存產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合GB/T23586中8.4的要求。5質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T235