2015年10月自考05743基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

05743201510

1、【單選題】下列植物油中亞油酸含量最低的是（）

椰子油

棉油

A:

玉米油

B:

豆油

C:

答D:案：A

解析：植物油中亞油酸含量最低前三個(gè)分別是可可油、椰子油、橄欖油。其中椰子油亞油

酸含量為6，棉油亞油酸含量為44，玉米油亞油酸含量為56，豆油亞油酸含量為52。

2、【單選題】下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸?（）

甘氨酸

蛋氨酸

A:

賴(lài)氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：B

解析：蛋氨酸飼料中使用的主要有DL-蛋氨酸、DL-蛋氨酸羥基類(lèi)似物(MHA)及其鈣鹽。在

家兔體內(nèi)蛋氨酸可轉(zhuǎn)化為胱氨酸,而胱氨酸不能轉(zhuǎn)化為蛋氨酸。

3、【單選題】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦兒童青少年來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量占總

能量的（）

10～11％

10～12％

A:

11～13％

B:

12～15％

C:

答D:案：D

4、【單選題】豆類(lèi)與谷類(lèi)蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡?lèi)含有較多的（）

賴(lài)氨酸

色氨酸

A:

蘇氨酸

B:

蛋氨酸

C:

D:

答案：A

解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：把兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其必需氨基酸

相互補(bǔ)充，以更接近人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)互

補(bǔ)作用。例如：將谷類(lèi)和肉類(lèi)，或谷類(lèi)和大豆混合食用，肉類(lèi)、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴(lài)氨

酸可以補(bǔ)充谷類(lèi)賴(lài)氨酸的不足，提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。

5、【單選題】下列哪一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于糖類(lèi)與脂肪?（）

碳

氫

A:

氧

B:

氮

C:

答D:案：D

解析：蛋白質(zhì)有別于糖類(lèi)與脂肪的元素是氮。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均值為0.16

（16%）。

6、【單選題】下列屬于必需氨基酸的是（）

胱氨酸

蛋氨酸

A:

谷氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：B

解析：成人必需氨基酸8種：亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、纈氨酸。

7、【單選題】肌肉和肝內(nèi)碳水化合物的貯存形式為（）

糖原

淀粉

A:

葡萄糖

B:

寡糖

C:

答D:案：A

解析：糖原是肌肉和肝內(nèi)碳水化合物的貯存形式，肝約貯存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原。

8、【單選題】一般混合膳食的食物熱效應(yīng)相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）

0.06

0.08

A:

0.1

B:

0.12

C:

答D:案：C

解析：混合性食物熱效應(yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。

9、【單選題】成人每天鈣的適宜攝入量Al為（）

600mg

700mg

A:

800mg

B:

900mg

C:

答D:案：C

解析：成人每天鈣的適宜攝入量：800mg。乳母鈣的參考攝入量與孕婦（晚期）的適宜攝

入量均為：1200mg。

10、【單選題】成人骨骼和牙齒中的鈣約占體內(nèi)鈣總量的（）

0.59

0.79

A:

0.89

B:

0.99

C:

答D:案：D

解析：人身體中的礦物質(zhì)約占體重的5%，鈣約占體重的2%。身體的鈣大多分布在骨骼和

牙齒中，約占總量锝99%，其余1%分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。

11、【單選題】1μgRE相當(dāng)于β-胡蘿卜素（）

1μg

4μg

A:

6μg

B:

12μg

C:

答D:案：C

12、【單選題】以玉米為主食的地區(qū)出現(xiàn)煙酸缺乏，其原因是玉米中的煙酸為（）

半游離型

A:

游離型

半結(jié)合型

B:

結(jié)合型

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食煙酸缺乏病稱(chēng)為癩皮?。╬ellagra）,也稱(chēng)為糙皮病，最早見(jiàn)于18世紀(jì)

中葉以玉米為主食的地中海地區(qū)。其原因是玉米中的煙酸為結(jié)合型，生物利用率低，加上

玉米蛋白質(zhì)中色氨酸含量低，減少了由色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸的來(lái)源。20世紀(jì)初期，隨著谷類(lèi)

強(qiáng)化制品的開(kāi)發(fā)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，癩皮病在發(fā)達(dá)國(guó)家基本上已經(jīng)消失了，但在印度北部、中

國(guó)西部和非洲以玉米為主食地區(qū)還有存在。P64

13、【單選題】測(cè)得某食物樣品的含氮量為49，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為（）

189

229

A:

259

B:

369

C:

答D:案：C

14、【單選題】成人膳食脂肪的適宜攝入量為總能量的（）

15～20％

20～30％

A:

30～35％

B:

35～40％

C:

答D:案：B

解析：1989年美國(guó)兒科學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提岀，2?4歲是過(guò)渡期，脂肪供能比例逐步減

少，至5歲則按成人建議量。2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議2?5歲為

30%?35%,成人膳食脂肪的適宜攝入量為總能量的20%?30%,飽和、單不飽和、多不飽和脂

肪酸的供能比分別為＜10%.10%、10%,n-6/n-3的比為4?6：1。P24

15、【單選題】下列對(duì)可耐受最高攝入量(UL)解釋錯(cuò)誤的是（）

平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量

對(duì)一般人群幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康

A:

健康個(gè)體攝入量超過(guò)UL，可能發(fā)生中毒

B:

健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)

C:

D:

答案：D

16、【多選題】下列哪種食物含磷脂較多?（）

腦

腎

A:

蛋黃

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂。含磷脂豐富的

食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，其中中黃脂肪中含卵磷脂高達(dá)9.4%。除動(dòng)物

性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂、蛋可達(dá)大豆脂肪的1.5%-3%，其他植物

種子如向日葵籽、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定，磷脂。磷脂是生物膜的重要組成成分，

如紅細(xì)胞膜的脂類(lèi)約40%為磷脂，線粒體膜的脂光約95%為磷脂。

17、【多選題】海魚(yú)中的脂肪酸主要為（）

二十二碳五烯酸

二十碳五烯酸

A:

油酸

B:

花生四烯酸

C:

二十二碳六烯酸

D:

答E:案：BE

解析：魚(yú)類(lèi)最顯著的脂肪酸構(gòu)成特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸。海魚(yú)中的脂肪酸主要為二十

碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)。

18、【多選題】影響食物蛋白質(zhì)消化吸收率的因素有（）

蛋白質(zhì)性質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成

A:

食物加工程度

B:

烹調(diào)方法

C:

膳食纖維

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹調(diào)方法、膳食纖維以及

機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況等的影響。P2

19、【多選題】大量食用易造成硫胺素缺乏的食物有（）

蛋類(lèi)

某些魚(yú)類(lèi)

A:

豆類(lèi)

B:

蕨類(lèi)植物

C:

內(nèi)臟

D:

答E:案：BD

解析：某些魚(yú)類(lèi)、蕨類(lèi)植物和細(xì)菌體內(nèi)含有硫胺素酶，可以分解破壞硫胺素，大量使用含

有硫胺素酶的食物時(shí)會(huì)引起人類(lèi)或畜禽硫胺素缺乏。植物類(lèi)食物中含有咖啡酸、綠原酸和

單寧等多羥酚類(lèi)物質(zhì)能氧化噻唑環(huán)為二硫化物，使硫胺素去活性。

20、【多選題】下列哪種維生素缺乏可出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥?（）

維生素B2

維生素B6

A:

葉酸

B:

尼克酸

C:

維生素B12

D:

答E:案：BCE

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①供給能量；②重要的體成分和生物膜的結(jié)構(gòu)脂；③合成有重要生理功能的物

質(zhì)；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑤維持體溫的恒定。

22、【問(wèn)答題】為什么葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血?

答案：葉酸缺乏時(shí)，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖減慢，停留在S期，即巨幼紅細(xì)恧階段導(dǎo)致

成熟受阻，細(xì)胞體積變大，骨髓中不成熟的紅細(xì)胞增多；葉酸的缺乏還會(huì)引起血紅蛋白合

成減少，出現(xiàn)巨幼細(xì)胞性貧血。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膳食纖維及其生理功能。

答案：膳食纖維主要包括非淀粉多糖和木質(zhì)素，可分為可溶性纖維和不溶性纖維。①改

善腸道動(dòng)能、有利于糞便排出；②控制體重和減肥；③降低血糖和血膽固醇；④預(yù)防癌

癥。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述鎂的生理功能。

答案：①激活多種酶的活性；②抑制鉀、鈣通道；③維持骨骼生長(zhǎng)；④維持神經(jīng)肌肉的

興奮性。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述維生素A的食物來(lái)源。

答案：富含維生素A的食物僅限于魚(yú)肝油；動(dòng)物肝、乳類(lèi)、蛋黃也含有一定的量富含胡蘿

卜素的食物主要是綠色、黃色或橙色蔬菜和水果，其中深綠色葉菜含量較多，如西蘭花、

菠菜、韭菜、胡蘿卜、辣椒、紅心甜薯及橘、杏、芒果等。

26、【問(wèn)答題】為什么說(shuō)禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)脂肪?

答案：畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高；主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽

固醇和游離脂肪酸；禽類(lèi)脂肪含必需脂肪酸的量高于畜類(lèi)脂肪；禽類(lèi)脂肪含亞油酸較多，

熔點(diǎn)低，易于消化吸收。

27、【問(wèn)答題】試述食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要方法及指標(biāo)。

答案：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)從食物蛋白質(zhì)含量、消化率和被機(jī)體利用程度三方面進(jìn)行綜

合評(píng)價(jià)。①食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)含

量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。②蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被

消化酶分解、吸收的程度。用氮吸收量與氮攝入量比值表示。③蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值：指食

物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮與被吸收氮的比值。反映食物蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)真正

被利用的程度。④蛋白質(zhì)功效比值：實(shí)驗(yàn)期內(nèi)單位重量蛋白質(zhì)增加動(dòng)物體重的克數(shù)，用每

攝入1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)來(lái)表示。常用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)對(duì)幼年機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的

作用。

28、【問(wèn)答題】試述必需脂肪酸的概念及生理功能。

答案：概念：必需脂防酸是指人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸，包括n－6

系亞油酸和n－3系α亞麻酸兩種。生理功能：①磷脂最主要的成分。磷脂分子中有兩個(gè)

必需脂肪酸或其衍生物，賦予膜流動(dòng)性和特殊功能。缺乏必需脂防酸可導(dǎo)致膜的結(jié)構(gòu)和功

能改變，膜的脆性增加而致紅細(xì)胞破裂和溶血。②參與脂質(zhì)代謝，降低心血管疾病發(fā)病危

險(xiǎn)。體內(nèi)膽固醇與必需脂防酸或其衍生物結(jié)合形成膽固醇酯，在體內(nèi)運(yùn)輸代謝。必需脂肪

酸缺乏致體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)障得，沉積于血管壁而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。③合成重要的衍生

物，參與免疫、炎性反應(yīng)的調(diào)節(jié)。必需脂防酸的衍生物類(lèi)二十碳烷酸是前列腺素、白三

烯、血栓素等重要活性物質(zhì)的前體，三者幾乎參與所有細(xì)胞的代謝活動(dòng)。④合成腦和視功

能發(fā)育所必需的衍生物?；ㄉ南┧?、二十二碳六烯酸是腦、神經(jīng)組織以及視網(wǎng)膜中含量

最高的脂肪酸，分別由亞油酸（n－6）和α－亞麻酸（n－3）合成。⑤對(duì)生殖及X射線損

害的保護(hù)作用。

29、【填空題】含蛋白質(zhì)豐富的食物其熱效應(yīng)約占本身能量的__________。

答案：0.3（或30％）

30、【填空題】廣泛用作嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法為

__________。

答案：PER（或蛋白質(zhì)功效比值）

31、【填空題】成人來(lái)源于碳水化合物的能量占總能量的__________。

答案：55%～65%

32、【填空題】成人飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的供能比為_(kāi)_________。

答案：1：1：1

33、【填空題】膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3的__________。

答案：前體

34、【填空題】膳食中維生素E的含量用__________表示。

答案：α-生育酚當(dāng)量

35、【填空題】谷類(lèi)碳水化合物含量在70％以上，主要為_(kāi)_________。

答案：淀粉

36、【填空題】礦物質(zhì)__________是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH—Ix)的組成成分。

答案：硒（或Se）

37、【填空題】維生素B6又稱(chēng)為_(kāi)_________。

答案：吡哆素

38、【填空題】大豆脂肪不飽和脂肪酸含量高達(dá)__________。

答案：0.85（或85％）

39、【名詞解釋】食物熱效應(yīng)

答案：即人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝和轉(zhuǎn)化，就

需要外消耗能量，這種因攝食而引起的額外能量