食源疾病及其預防

食源疾病及其預防食源疾病及其預防第1頁食源性疾病概念：食源性疾病指由攝取食物而進入人體內各種致病原因引發(fā)，通常為感染或中毒特征一類疾?。╢romWHO）不包含一些與飲食相關慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等食源疾病及其預防第2頁第一節(jié)食源性疾病分類、產(chǎn)生原因和事故處理

食源疾病及其預防第3頁一、食源性疾病分類按致病原因能夠分為：細菌性食源性疾病非細菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病食源疾病及其預防第4頁(一)細菌性食源性疾病(1)沙門氏菌屬食物中毒，如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等。(2)致病性大腸桿菌食物中毒，如侵入型大腸桿菌食物中毒和毒素性大腸桿菌食物中毒。(3)變形桿菌食物中毒，如普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。食源疾病及其預防第5頁(一)細菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜鹽弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌腸毒素食物中毒，如金黃色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蠟樣芽孢桿菌毒素中毒。食源疾病及其預防第6頁(二)非細菌性食源性疾病(1)有毒動物中毒，如河豚、魚類組胺引發(fā)食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、馬鈴薯芽中毒、鮮黃花菜中毒等。(3)化學性食物中毒，一些金屬或類金屬化合物如亞硝酸鹽、砷(砒霜)等引發(fā)中毒。食源疾病及其預防第7頁(三)真菌毒素食源性疾病這類主要包含禾谷鐮刀菌引發(fā)赤霉病麥中毒；黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉菌毒素中毒等。食源疾病及其預防第8頁二、產(chǎn)生食源性疾病基礎原因正常情況下，普通食物并不含有毒性，食物產(chǎn)生毒性并引發(fā)食物中毒主要有以下幾個原因。(1)一些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生腸毒素)。(2)有毒化學物質混入食品并到達能引發(fā)中毒劑量(如農藥污染)。(3)食品本身含有毒成份(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調方法不妥，未能將其除去。食源疾病及其預防第9頁(4)食品在貯存過程中，因為貯藏條件不妥而產(chǎn)生了有毒物質(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。(5)因攝入有毒成份一些動植物、(如食入毒藻海水魚、貝；采取有毒蜜源植物釀蜂蜜)。這些動植物起著毒素轉移與富集作用。(6)一些外形與食物相同，而實際含有毒成份植物，被作為食物誤食而引發(fā)中毒(如毒蕈等)。二、產(chǎn)生食源性疾病基礎原因食源疾病及其預防第10頁食源性疾病分類生物性病原物化學性病原物物理性病原物食源疾病及其預防第11頁食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中，有很多原因能夠使食品含有毒性。比如，使用未經(jīng)檢疫病死家畜肉加工肉制品，使用摻假牛乳加工奶粉，使用未經(jīng)消毒牛乳生產(chǎn)雪糕，使用不新鮮鮐魚生產(chǎn)罐頭，都能引發(fā)食物中毒；使用非食品原料——工業(yè)酒精(或甲醇)兌制“配制酒”造成甲醇中毒；使用不符合食品衛(wèi)生要求食品添加劑或加工助劑(含砷等有毒物質)也曾造成食物中毒。食源疾病及其預防第12頁生產(chǎn)工藝、設備、容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求也可使食品污染帶有毒性。比如，熟肉制品加工制作時，生熟不分，交叉污染引發(fā)食物中毒；采取生棉子榨油，毛油又未經(jīng)堿提煉，引發(fā)棉酚中毒。生產(chǎn)蒸餾酒時，使用含鉛蒸餾設備和貯酒容器，鉛溶于酒中而造成鉛中毒。另外，日本曾發(fā)生橘子汁罐頭中溶錫過多而引發(fā)食物中毒，其原因是調汁用水中含硝酸根離子較多所致；美國曾發(fā)生金槍魚罐頭引發(fā)E型肉毒梭菌食物中毒，是因為罐頭殺菌冷卻時帶有病原菌不潔冷卻水侵入罐內造成。食源疾病及其預防第13頁三、食源性疾病事故處理(一)食源性疾病診療標準總則食源性疾病診療標準主要以流行病學調查資料及病人潛伏期和中毒特有表現(xiàn)為依據(jù)，試驗室診療是為了確定中毒病因而進行。

(1)中毒病人在相近時間內均食用過某種共同中毒食品，未食用者不中毒。停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓。食源疾病及其預防第14頁(2)潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短。(3)全部中毒病人都有表現(xiàn)類似臨床癥狀。(4)普通無人與人之間直接傳染。(5)食物中毒確實定應盡可能有試驗室診療資料，但因為采樣不及時或已用藥及學術上原因而未能取得試驗室診療資料時，可判為原因不明食物中毒，必要時可由三名以上食品衛(wèi)生教授(副主任醫(yī)師以上)進行評定。三、食源性疾病事故處理食源疾病及其預防第15頁(二)對病人采取緊搶救治處理(1)停頓食用中毒食品。(2)對病人采取如催吐、洗胃、清腸等去除毒物辦法；針對不一樣毒物采取對應特效或有效解毒劑進行解毒，用輸液、利尿、換血、透析等方法，促使體內毒物排泄；采取對癥治療，必要時采取特殊治療辦法。(3)采取病人標本，以備檢驗。食源疾病及其預防第16頁(三)匯報(1)發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病事故單位和接收食源性疾病或疑似食源性疾病病人進行治療單位，應及時向所在地政府衛(wèi)生行政部門匯報發(fā)生食源性疾病事故單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等相關內容。(2)縣級以上地方政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，應匯報同級政府或上級衛(wèi)生行政部門；對重大食源性疾病事故，實施緊急匯報制度。食源疾病及其預防第17頁(四)調查與控制1．對食源性疾病事故控制處理2．對造成食源性疾病食物控制辦法食源疾病及其預防第18頁1．對食源性疾病事故控制處理衛(wèi)生行政部門接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故匯報后，應該采取以下辦法：及時組織衛(wèi)生機構對中毒人員進行救治；對可疑中毒食物及相關工具、設備和現(xiàn)場采取暫時控制辦法；組織調查小組進行現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查。食源疾病及其預防第19頁2．對造成食源性疾病食物控制辦法封存造成食源性疾病或可能造成食源性疾病食品及其原料；封存被污染食品工具及用具，責令進行清洗消毒。為控制食源性疾病事故擴散，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回已售出造成食源性疾病或者有證據(jù)證實可能造成食源性疾病食品。經(jīng)檢驗，屬于污染食品，給予銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染食品，給予解封。依據(jù)不一樣造成食源性疾病食品，對其場所采取對應消毒處理。食源疾病及其預防第20頁(五)對造成食源性疾病單位和責任人處罰依據(jù)《食源性疾病事故處理方法》第四章要求，對造成食源性疾病單位和責任人處罰以下：

(1)對食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓匯報單位和個人，由縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門責令更正，并給予通報批評。對直接負責主管人員和其它直接責任人由衛(wèi)生行政部門和其它相關部門依法給予行政處罰。食源疾病及其預防第21頁(2)對造成食源性疾病事故單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰方法》相關要求，給予行政處罰。(3)縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調查處理食源性疾病事故時，對造成嚴重食源性疾病事故組成犯罪或者有投毒等犯罪嫌疑，移交司法機關處理。(五)對造成食源性疾病單位和責任人處罰食源疾病及其預防第22頁食品安全—全球關注熱點食源性疾病與食品污染

“一個巨大并不停擴充世界性公共衛(wèi)生問題”世界范圍內每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國家：死亡200萬人工業(yè)化國家：30%以上人群患食源性疾病 死亡20/百萬每個人都面臨患食源性疾病危險食源疾病及其預防第23頁食品安全事件造成經(jīng)濟損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實病牛達17萬頭 禁止進出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀損失達：3.55億歐元;禁止動物性產(chǎn)品出口食品工業(yè)損失：13億歐元。食源疾病及其預防第24頁第二節(jié)細菌性食源性疾病食源疾病及其預防第25頁一、細菌性食源性疾病特點(1)細菌性食源性疾病發(fā)病率較高，在各種食源性疾病中占有較大比重，為30％～90％。(2)抵抗力降低人，如病弱者、老人和兒童易發(fā)生細菌性食物中毒，急性胃腸炎癥較嚴重。(3)細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)燒，其潛伏期相對于化學性較長。食源疾病及其預防第26頁一、細菌性食源性疾病特點(4)引發(fā)細菌性食物中毒食品，主要是動物性食品，如肉魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。(5)細菌性食源性疾病經(jīng)常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，普通病程短，愈后良好。(6)食物中毒有顯著季節(jié)性，普通多以夏、秋兩季最多，這是因為此時天氣酷熱，氣溫適于細菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素，同時，夏、秋季節(jié)也是植物生長、采食季節(jié)。食源疾病及其預防第27頁食物中毒食源疾病及其預防第28頁

年8月13日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件。當日早晨，郭小莊一逝世村民親屬操辦喪宴，開始吃飯后不到20分鐘，就先后有20人出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒癥狀。事件發(fā)生后，當?shù)叵嚓P部門及時趕赴現(xiàn)場進行救助。據(jù)當?shù)胤酪呒搬t(yī)療部門初步調查這些人可能是亞硝酸鹽中毒。食物中毒事件回顧食源疾病及其預防第29頁

食物中毒指健康人攝入了正常數(shù)量“可食狀態(tài)”含有致病菌、生物性或化學性毒物食物，或把有毒有害物質看成“食物”攝入后所出現(xiàn)非傳染性（不一樣于傳染?。┘毙曰騺喖毙约膊?。

1.正常數(shù)量

2.可食狀態(tài)

3.有毒食物

4.急性疾病一、食物中毒定義

(DefinitionofFoodPoisoning)食源疾病及其預防第30頁食物中毒范圍食物中毒不包含：食入非可食狀態(tài)物品、暴飲暴食所引發(fā)急性胃腸炎；因攝入食物而感染傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾??；一次大量或長久少許攝入一些有毒有害物質引發(fā)以慢性損害為主要特征（致癌、致畸、致突變）疾病。

食源疾病及其預防第31頁

年9月14日早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴重食物中毒事件。一中學和東湖麗島工地數(shù)百學生和民工因食用了“正武”面食店油條、燒餅、麻團等食物后，幾分鐘后就有些人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院搶救。約半小時左右，吃早點后發(fā)生以上癥狀人逐步增多，其中還有不少是中小學生。1小時不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧食源疾病及其預防第32頁

年9月14日早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴重食物中毒事件。一中學和東湖麗島工地數(shù)百學生和民工因食用了“正武”面食店油條、燒餅、麻團等食物后，幾分鐘后就有些人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院搶救。約半小時左右，吃早點后發(fā)生以上癥狀人逐步增多，其中還有不少是中小學生。1小時不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

與食物有明確關系食源疾病及其預防第33頁

年9月14日早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴重食物中毒事件。一中學和東湖麗島工地數(shù)百學生和民工因食用了“正武”面食店油條、燒餅、麻團等食物后，幾分鐘后就有些人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院搶救。約半小時左右，吃早點后發(fā)生以上癥狀人逐步增多，其中還有不少是中小學生。1小時不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

潛伏期短，發(fā)病突然食源疾病及其預防第34頁

年9月14日早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴重食物中毒事件。一中學和東湖麗島工地數(shù)百學生和民工因食用了“正武”面食店油條、燒餅、麻團等食物后，幾分鐘后就有些人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院搶救。約半小時左右，吃早點后發(fā)生以上癥狀人逐步增多，其中還有不少是中小學生。1小時不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

常見是消化道癥狀食源疾病及其預防第35頁

年9月14日早晨，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴重食物中毒事件。一中學和東湖麗島工地數(shù)百學生和民工因食用了“正武”面食店油條、燒餅、麻團等食物后，幾分鐘后就有些人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院搶救。約半小時左右，吃早點后發(fā)生以上癥狀人逐步增多，其中還有不少是中小學生。1小時不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

來勢急劇，呈暴發(fā)性食源疾病及其預防第36頁

潛伏期短，發(fā)病突然，來勢急劇，呈暴發(fā)性全部中毒病人臨床表現(xiàn)基礎相同，最常見是消化道癥狀食物中毒發(fā)病與食物有明確關系病人對健康人沒有傳染性，發(fā)病曲線突然上升之后呈突然下降趨勢，無余波二、食物中毒發(fā)病特點

(ClinicalFeatureofFoodPoisoning)食源疾病及其預防第37頁三、食物中毒流行病學特點

(EpidemiologicalFeatureofFoodPoisoning)食物中毒原因分布特點

引發(fā)食物中毒食品種類分布特點食物中毒發(fā)病季節(jié)性、地域性特點食源疾病及其預防第38頁食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原組成情況食源疾病及其預防第39頁食物中毒原因分布特點食源疾病及其預防第40頁三、食物中毒流行病學特點食物中毒原因分布特點引發(fā)食物中毒食品種類分布特點

食物中毒發(fā)病季節(jié)性、地域性特點食源疾病及其預防第41頁

食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——中毒原因食品組成情況食源疾病及其預防第42頁

食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——中毒人群原因食品暴露情況食源疾病及其預防第43頁三、食物中毒流行病學特點食物中毒原因分布特點引發(fā)食物中毒食品種類分布特點食物中毒發(fā)病季節(jié)性、地域性特點食源疾病及其預防第44頁一、細菌性食物中毒食源疾病及其預防第45頁常見食物中毒細菌性食物中毒因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染食品）引發(fā)食物中毒。可分為感染型（細菌侵入）和毒素（腸毒素）型。

感染型：細菌污染食品并在該食品上大量繁殖，到達中 毒數(shù)量，這時大量活菌隨食物進入人體，侵犯腸粘膜，引 起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期普通為8～ 24小時。（沙門氏菌、副溶血性弧菌）

毒素型：毒素型食物中毒是因為細菌污染食品在食品上繁 殖并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物(外毒素)，達中毒量外毒素隨 食物進入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入細菌 毒素量多少，與活菌是否進入人體及進入量多少無關。如 葡萄球菌中毒。食源疾病及其預防第46頁細菌性食物中毒特點有顯著季節(jié)性細菌生長繁殖或產(chǎn)毒受氣候條件影響，于每年5～10月高發(fā)。發(fā)病急，病死率低

24小時內暴發(fā)，如能及時搶救則病程短，恢復性及預后好；肉毒毒素中毒除外。發(fā)病與進食相關食用被污染食品者發(fā)病，未食者不發(fā)病。無傳染性屬暴發(fā)性，無托尾現(xiàn)象，無傳染性。食源疾病及其預防第47頁細菌性食物中毒原因主要是屠宰牲畜時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌污染。被致病菌污染食物在較高溫度下存放，食品中充分水分、適宜ＰＨ值及營養(yǎng)條件使得致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。被污染食物未經(jīng)燒熱煮透或者煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具污染或食品從業(yè)人員帶菌者污染，食用后也易引發(fā)中毒。食源疾病及其預防第48頁廣州大學城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)迷谀?月12日發(fā)生食物中毒事件，累計有258名學生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒病例有206人。截至4月18日早晨，全部就診患者治愈出院。食源疾病及其預防第49頁事件原因經(jīng)調查，此事件被確認為由沙門氏菌引發(fā)食物中毒。造成食物中毒主要原因是廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品容器、分切熟食砧板等工具沒有按要求進行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細菌繁殖快，4月11日向學生供給午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱驼璋迳夏c炎沙門氏菌污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對這一飯?zhí)米龀隽说蹁N衛(wèi)生許可證和罰款5萬元處理。食源疾病及其預防第50頁沙門菌屬食物中毒食源疾病及其預防第51頁病原沙門菌屬（salmonella）廣泛存在自然界中，現(xiàn)在已經(jīng)知道有2300個以上血清型。在我國當前已發(fā)覺了200各種按菌體抗原結構不一樣可分為A、B、C、D、E、F及Ｇ七大組，對人類致病沙門菌99%屬于Ａ至Ｅ組。其中最常見為Ｂ組中鼠傷害沙門菌，Ｃ組中豬霍亂沙門菌，Ｄ組中腸炎沙門菌。食源疾病及其預防第52頁生存條件沙門氏菌屬生長繁殖最適宜溫度為20℃～37℃，在水中可生存2～3周；在糞便和冰水中生存１～２個月；在冰凍土壤中可過冬；在含鹽12%～19%咸肉中可存活75d，沙門氏菌在100℃時馬上死亡，75℃經(jīng)５min，60℃經(jīng)１h可被殺死，水經(jīng)氯化消毒５min可殺滅其中沙門氏菌。另外，石灰酸升汞也可殺死沙門菌屬。食源疾病及其預防第53頁食物中沙門菌起源

家禽、家畜生前感染畜肉、禽肉沙門菌感染蛋類奶熟制品糧食類，蔬菜在加工過程中食源疾病及其預防第54頁污染來源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染殺門菌二、屠后污染，家畜家禽從宰殺到烹調加工各個步驟中被帶有沙門菌糞便、污水、容器和工具所污染。食源疾病及其預防第55頁發(fā)病率及影響原因沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，普通為40％～60％，最高達90％，其發(fā)病率受（1）活菌數(shù)量：（２）菌型：（３）個體易感性影響。幼兒、體弱老人及其它疾病患者是易感性較高人群，對這些人群較少許菌或較弱致病力菌型仍可引發(fā)食物中毒，甚至出現(xiàn)較重臨床癥狀食源疾病及其預防第56頁臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時至３d,普通為12～24h，也有更加快6～12h，潛伏期越短，病情越重，超出72小時不多見。前驅癥狀：寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，有時帶粘液和膿血，體溫38～40℃，有時甚至更高高熱，重者有時寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷，普通3～7d內快速減輕，但老人、兒童和體弱者假如搶救不及時，偶見死亡。食源疾病及其預防第57頁分類

胃腸炎型（最為常見）類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型食源疾病及其預防第58頁預防沙門氏菌食物中毒辦法(1)加強衛(wèi)生教育，改變生食等不良衛(wèi)生習慣，針對季節(jié)高發(fā)特點，夏秋季重點監(jiān)測和防范。(2)切斷傳輸路徑。病原體隨同人和動物糞便排泄，污染水源、食物，成為許多人獸共患病主要傳輸路徑，所以要加強學校等人群聚居場所衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強水源消毒，加強食堂、校外飲食攤點和食品餐飲點食品衛(wèi)生監(jiān)督。食源疾病及其預防第59頁(3)加強對家畜、家禽等衛(wèi)生檢疫，加強對屠宰場、食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生監(jiān)督。對生產(chǎn)、加工、貯存和銷售等過程進行衛(wèi)生管理，降低因包裝弓桑引發(fā)食物中毒。低溫貯存食品是控制沙門氏菌主要辦法。(4)加強流感人口衛(wèi)生管理，科學使用抗生素，降低耐藥菌株出現(xiàn)。(5)發(fā)展快速可靠病原菌溯源技術。預防沙門氏菌食物中毒辦法食源疾病及其預防第60頁副溶血性弧菌食物中毒食源疾病及其預防第61頁病原副溶血性弧菌呈弧狀、桿狀、絲狀等各種狀態(tài)，有鞭毛，運動活潑、革蘭氏染色陰性菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，帶菌率可高達90％以上。食源疾病及其預防第62頁生存條件在30～37℃，ＰＨ7.4～8.2含鹽3％～４％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故又稱嗜鹽菌。

食源疾病及其預防第63頁滅活副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃5min或90℃１min即可滅活，對醋酸敏感，1％食醋處理1min即可滅活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超出2日，但在海水中可存活最少47天，近50天。食源疾病及其預防第64頁流行特點潛伏期短，常呈暴發(fā)性，同餐者多人發(fā)病多發(fā)于沿海地域主要發(fā)生于夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季未見發(fā)生感染本病后，可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。食源疾病及其預防第65頁污染來源主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝咸肉、咸菜或涼拌菜等，尤其是海產(chǎn)食品。近海海產(chǎn)品平均帶菌率45.6％～48.7％，沿海居民帶菌率較高，也能發(fā)生帶菌者傳染。間接污染：沿海地域炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物工具生熟不分時，副溶血性弧菌可經(jīng)過上述工具污染熟食物或涼拌菜。

食源疾病及其預防第66頁臨床表現(xiàn)

潛伏期2～40h,主要癥狀以胃腸道反應為主，上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，天天幾次到十幾次，糞便為水樣或糊樣，少數(shù)有粘血樣便，約15％患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，但里急后重癥狀不顯著，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，嘔吐多為胃內容物。重癥患者出現(xiàn)脫水，休克及意識障礙，病程1～3天，預后良好。食源疾病及其預防第67頁臨床判別診療副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細菌性痢疾。臨床判別時可參考以下幾點：副溶血性弧菌食物中毒可有集體暴發(fā)病史，有引發(fā)中率特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周猛烈疼痛，少有里急后重；而細菌性痢疾腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重顯著，有顯著膿血便。治療首選氯霉素，其次補充水分糾正電解質紊亂。食源疾病及其預防第68頁預防副溶血性弧菌食物中毒辦法有：加工海產(chǎn)品一定要燒透、煮熟。用海產(chǎn)品拌制涼菜時，應在洗凈切好后放入食醋10分鐘后再食用。食品加工要預防交叉污染，食物在低溫下貯藏。

食源疾病及其預防第69頁葡萄球菌腸毒素食物中毒食源疾病及其預防第70頁病原病原菌：葡萄球菌是革蘭氏陽性兼厭氧菌，最適生長溫度為37℃，最適PH為7.4，耐鹽在10％～15％氯化鈉培養(yǎng)基中仍能生長，對熱含有較強抵抗力，常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌。食源疾病及其預防第71頁葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：葡萄球菌是革蘭氏陽性兼厭氧菌，常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌（S．a(chǎn)uaeus）中一些菌株，在條件適宜時易產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力強：加熱80℃30min可殺死。腸毒素耐熱，普通烹調溫度不能破壞。在218℃-248℃油中30min才能破壞。食源疾病及其預防第72頁產(chǎn)生腸毒素條件葡萄球菌可產(chǎn)生各種腸毒素，在條件適宜時，ＰＨ6～7；溫度31～37℃；水分較多；含蛋白質及淀粉較豐富；通風不良，氧分壓降低時易產(chǎn)生腸毒素。多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐100℃30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶水解作用。所以，破壞食物中存在葡萄球菌腸毒素需在100℃加熱食物2小時。食源疾病及其預防第73頁流行特點季節(jié)分布：整年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)可呈散發(fā)或暴發(fā)，愈后免疫力不顯著，無傳染性，但人體對腸毒素感受性高，發(fā)病率可達90％以上。食源疾病及其預防第74頁流行病學特點季節(jié)分布：

整年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。

該病潛伏期短，普通為2～4h，最短1h，可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不顯著，無傳染性。人體對腸毒素感受性高，發(fā)病率可達90%以上。食源疾病及其預防第75頁污染來源

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動物鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高，健康人帶菌率為20％～30％。上呼吸道感染者，其鼻腔帶菌率達83.3％。葡萄球菌是常見化膿性球菌之一，人和動物化膿性感染部位常成為污染源。食源疾病及其預防第76頁污染起源中毒食品：中毒食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。我國報道以奶及其制品如奶油糕點（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見。污染起源：化膿性皮膚病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛。食源疾病及其預防第77頁中毒食品普通而言，含蛋白質豐富，含水分較多，同時含有一定淀粉食物如奶油糕點、冰淇淋、冰棒、剩飯等或含油脂較多食物，如油炸魚罐頭、油煎荷包蛋食品。另外，涼粉、米酒等引發(fā)葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。

食源疾病及其預防第78頁臨床表現(xiàn)潛伏期短，普通為2～４h，最短１ｈ,最長6h,主要癥狀表現(xiàn)為突然惡心，重復猛烈嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血，同時伴有上腹部痙攣性疼痛，腹瀉物呈水樣便，以嘔吐為主要特征，普通不發(fā)燒，因為猛烈吐瀉，常造成嚴重失水和休克，兒童比成年人敏感，故發(fā)病率較高，病情也較重，病程短，普通1～2d，預后良好。食源疾病及其預防第79頁臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，普通2～4小時，最短1小時，最長為6小時。主要癥狀為惡心、猛烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便。以嘔吐為其主要特征,體溫普通正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程普通較短，1～2日即可恢復，預后普通良好，發(fā)病率約30％。輕者可自愈，重癥或有顯著菌血癥者進行對癥治療，可給予抗生素，但需要做藥敏試驗。食源疾病及其預防第80頁預防預防葡萄球菌污染和預防腸毒素形成：預防帶菌人群對食品污染患局部化膿性感染奶牛應妥善處理：預防葡萄球菌對奶污染低溫通風條件儲存食用前充分加熱食源疾病及其預防第81頁肉毒梭菌毒素食物中毒食源疾病及其預防第82頁病原體肉毒梭菌為革蘭氏染色陽性、厭氧、短粗桿菌，在20℃～25℃形成橢圓形、粗于菌體芽胞，肉毒梭菌芽胞，抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30分鐘或干熱180℃5～10min或濕熱100℃5h才能將其殺死。肉毒毒素是一個強烈神經(jīng)毒，毒性比氰化鉀強1萬倍，對人致死劑量為0.1μg,是已知毒性最強急性毒物。食源疾病及其預防第83頁肉毒梭菌食物中毒

肉毒毒素（botulinumtoxin）所引發(fā)神經(jīng)型食物中毒，這類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴重。

病原:革蘭氏染色陽性、厭氧、短粗桿菌。 細菌對熱抵抗力不強，但形成肉毒梭菌 芽孢后抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘、或濕熱100℃5小時才能將其殺死。食源疾病及其預防第84頁肉毒梭菌流行病學特點季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，但大個別發(fā)生于4～5月，也有1～2月發(fā)生。地域分布：廣泛分布于土壤、水、及海洋中，不一樣菌型其分布有差異。食品種類：引發(fā)中毒食品種類因地域和飲食習慣不一樣而異。食源疾病及其預防第85頁污染來源引發(fā)肉毒梭菌中毒食品因飲食習慣、膳食組成和制作工藝不一樣而有差異，但絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品。食源疾病及其預防第86頁污染起源中毒食品：國外多是家庭自制各種罐頭和熏制、腌制食品。我國多是家庭自制發(fā)酵食品如：臭豆腐、豆瓣醬、玉米糊糊等。

制造豆醬等發(fā)酵食品時，其發(fā)酵過程往往在密閉容器內進行。假如這些食品及其原料污染了肉毒梭狀芽孢桿菌或芽孢，加熱溫度及壓力均未能將芽孢殺死，隨即又在厭氧條件貯存，其芽孢極易生長繁殖和產(chǎn)生毒素。食源疾病及其預防第87頁臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒臨床表現(xiàn)與其它細菌性食物中毒不一樣，以運動神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時到數(shù)天不等，普通1～5d，通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒中毒前驅癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等，少數(shù)患者有惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。臨床表現(xiàn)以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征，，最終引發(fā)呼吸功效衰竭而死亡，患者普通體溫正常，意識清楚。食源疾病及其預防第88頁臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒臨床表現(xiàn)與其它細菌性食物中毒不一樣，以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主，胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，通常潛伏期越短，病死率越高。食源疾病及其預防第89頁臨床表現(xiàn)以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為其特征。主要表現(xiàn)為眼部功效障礙及延髓麻痹。神經(jīng)癥狀突出，沒有胃腸癥狀或很輕微。發(fā)病時頭痛眩暈、眼臉下垂、視力含糊、瞳孔散大、對光反應消失，以后發(fā)展為咽下困難、發(fā)音困難和呼吸困難。食源疾病及其預防第90頁肉毒毒素是一個強烈神經(jīng)毒素，是已知毒性最強急性毒物,毒性比氰化鉀強1萬倍，對人致死量約為0.lμg。各型肉毒梭菌分別產(chǎn)生對應型毒素，它們有著相同毒理作用。依據(jù)毒素抗原結構不一樣，可把肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G等型。人類肉毒梭菌中毒主要由A、B及EF型所引發(fā)，均含有神經(jīng)毒素和紅細胞凝集素。我國以A、B型為主，E型僅個別地域有報道，C和D型主要引發(fā)動物疾病。各型毒素無交叉免疫，只能被其產(chǎn)生抗毒素所中和。肉毒毒素對堿和熱敏感，80℃30min即可完全破壞。食源疾病及其預防第91頁流行特點肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷豆類等食品受其污染機會很多。肉毒梭菌引發(fā)食物中毒與大家飲食習慣親密相關，多以家庭或個體形式出現(xiàn)，極少集體暴發(fā)。中毒多發(fā)生在冬春季，常為家庭自制發(fā)酵食品；其次為厭氧條件下保留肉制品。食源疾病及其預防第92頁肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大個別發(fā)生在4～5月，1～2月也有發(fā)生。 新疆察布查爾地域是我國肉毒梭菌中毒多發(fā) 地域，以該地域為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地域糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。季節(jié)性及地域分布食源疾病及其預防第93頁治療及處理應馬上催吐、洗胃、導瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在還未確定中毒型時，可用A、B、E型混合多價肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-0單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品要求，先做血清過敏試驗，陰性者可直接注射，陽性者要做脫敏注射。

對同進餐人員要進行登記，親密觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價抗毒素血清注射5000-10000單位進行預防。對可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對可疑食品進行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是預防中毒主要辦法。

食源疾病及其預防第94頁預防

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲存食品防毒素食品徹底加熱改變不良儲存方法和生食習慣

食源疾病及其預防第95頁細菌性食物中毒診療標準流行病學資料臨床表現(xiàn)試驗室檢驗食源疾病及其預防第96頁細菌性食物中毒處理包含排出毒物、對癥治療、特殊治療三種方法。首先應快速排出毒物：可用催吐、洗胃方法促使毒物排出。對肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭中毒患者。特殊治療：對于細菌性食物中毒可選取適當抗生素，但對葡萄球菌腸毒素引發(fā)中毒，普通不用抗生素，以補液、調整飲食為主。肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清。食源疾病及其預防第97頁細菌性食物中毒預防辦法預防污染預防病原繁殖及毒素形成低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖主要辦法。加工后熟肉制品應盡快食用。食源疾病及其預防第98頁大腸埃希菌食物中毒病原：埃希菌屬（Esherichia）俗稱大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，埃希菌屬中大腸埃希菌最為主要。大腸桿菌O157:H7已被證實，可經(jīng)過其釋放定居因子粘附人類腸壁細胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引發(fā)人類腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等。

食源疾病及其預防第99頁大腸埃希菌是人類和動物腸道正常菌群，多不致病。當宿主免疫力下降或細菌侵入腸外組織和器官時，可引發(fā)腸外感染。大腸埃希菌中有少數(shù)菌株能直接引發(fā)腸道感染，稱致病性大腸埃希菌。包含：

腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌

腸致病性大腸埃希氏菌

腸侵襲性大腸埃希氏菌

腸出血性大腸埃希氏菌

腸聚集性大腸埃希氏菌自然界生存力較強，加熱60度15-20min可被殺死。食源疾病及其預防第100頁

引發(fā)食物中毒致病性大腸埃希菌血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中腸出血性大腸桿菌O157:H7被認為是90年代最主要食源性病原菌之一。食源疾病及其預防第101頁流行特點世界上發(fā)生有明確試驗室診療大規(guī)模O157：H7引發(fā)食物中毒。1993年發(fā)生在美國，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學6295名小學生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學生死亡，之后快速流行,涉及日本36個府縣，患者總人數(shù)上萬人。引發(fā)世界各國極大關注。食源疾病及其預防第102頁年在江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌食物中毒造成177人死亡，2萬多人中毒。流行季節(jié)與食品：引發(fā)大腸埃希菌食物中毒食品及發(fā)病主要季節(jié)與沙門菌相同。食源疾病及其預防第103頁污染起源主要是由動物性食品引發(fā)，好發(fā)于夏季和秋季。食品被污染原因：大腸埃希菌存在于人和動物腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2％～8％，高者達44％；成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時，致病性大腸埃希菌帶菌率可高達29％～52％。大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤。受污染水源、土壤及帶菌者手均可能污染食物。食源疾病及其預防第104頁臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引發(fā)毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)燒38℃~40℃。O157：H7出血性結腸炎，表現(xiàn)為猛烈腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引發(fā)感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。食源疾病及其預防第105頁治療與預防治療：首選氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。對癥治療和支持治療。預防：同沙門氏菌。

食源疾病及其預防第106頁細菌性食物中毒預防保持食品新鮮嚴把原料質量關；熟食制品雖無感官改變，也應充分加熱后食用；對已經(jīng)有個別變質食品，在去掉變質個別并充分加熱條件下可食用；已腐敗食品不應食用。預防食品污染應預防食品被致病菌污染；對已污染食品應預防加重污染；對已滅菌食品應預防再次污染。要做到生熟食品分開，注意操作人員衛(wèi)生?？刂萍毦敝臣毦芊窨焖俜敝?，受到環(huán)境溫度、濕度、水分、營養(yǎng)、時間等條件制約，采取對應辦法，就能夠起到控制細菌繁殖結果。食源疾病及其預防第107頁思考題分析以下事件那些是食物中毒并說明其原因1.安徽阜陽“毒奶粉事件”2.廣東河源市豬“瘦肉精”中毒事件3.“蘇丹紅事件”食源疾病及其預防第108頁第三節(jié)

動物、植物性食源性疾病

食源疾病及其預防第109頁動植物本身含有某種天然有毒成份，因為加工處理不妥，沒有去除或破壞有毒成份保留不妥產(chǎn)生毒素有毒動植物中毒三種情況食源疾病及其預防第110頁一、動物、植物性食源性疾病特點

(1)動物、植物性食源性疾病主要是因誤食有毒動物、植物或因烹調加工方法不妥，沒有把有毒物質去掉而引發(fā)。(2)不一樣有毒動物、植物中引發(fā)中毒物質很多．毒性大小差異較大,臨床表現(xiàn)各異，救治方法不一樣，預后也不一樣。除急性胃腸道癥狀外,神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見和嚴重，如搶救不及時可引發(fā)死亡。(3)動物、植物性食源性疾病以散發(fā)為主，有時集體食堂、公共飲食業(yè)也有暴發(fā)可能。動物、植物性食物中毒有一定地域性和季節(jié)性。食源疾病及其預防第111頁(4)最常見動物、植物性食源性疾病為有毒魚類中毒、四季豆中毒、毒草中毒；可引發(fā)死亡有河豚、毒蘑菇、馬鈴薯、曼佗羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。(5)動物、植物性食源性疾病多沒有特效療法，對一些能引發(fā)死亡嚴重中毒疾病，盡早排除毒物在體內殘余成份非常主要。一、動物、植物性食源性疾病特點食源疾病及其預防第112頁二、主要動物性食源性疾病食源疾病及其預防第113頁河豚魚(bufferfish)中毒

有毒成份河豚魚是一個味道鮮美但含有劇毒物質魚類。淡水、海水中均能存活。是無鱗魚一個，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵。其有毒成份為河豚毒素(TTX）。食源疾病及其預防第114頁有毒成份河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性質穩(wěn)定，是毒性極強非蛋白類毒素。河豚肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚肉普通不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內臟滲透肌肉中。有河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，所以春季易發(fā)生中毒。食源疾病及其預防第115頁河豚魚中毒機制河豚毒素阻斷神經(jīng)肌肉傳導，使隨意肌進行性麻痹，對骨骼肌也有直接阻斷作用，可造成感覺神經(jīng)傳導阻滯。從而引發(fā)外周血管擴張，血壓下降，最終出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。食源疾病及其預防第116頁臨床表現(xiàn)發(fā)病急并猛烈，潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐步失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心律失常,血壓下降.最終因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡.

食源疾病及其預防第117頁河豚魚中毒搶救與治療河豚毒素中毒尚無特殊解毒藥，普通以排出毒物和對癥處理為主。排出毒物方法主要是催吐、洗胃和瀉下。催吐可用1%硫酸銅口服或灌下；洗胃用1：～1：4000高錳酸鉀溶液重復洗胃；導瀉用硫酸鈉。對癥處理時，如出現(xiàn)呼吸困難則可用山梗菜堿、尼可剎米等藥品注射；肌肉麻痹可用番木鱉堿；另外可用高滲葡萄糖液保護肝臟，并促進排毒。

食源疾病及其預防第118頁預防辦法普通家庭烹調方法難以將毒素去除，所以最有效預防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法》要求：“河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用，應在有條件地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀”。了解河豚魚有毒并能識別其形狀。食源疾病及其預防第119頁怎樣識別河豚魚？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內陷，半露眼睛，上下唇各有兩個牙齒似人牙，腮小不顯著，皮表光滑無鱗，呈黑黃色。食源疾病及其預防第120頁河豚魚特征肚大尾小背部有花紋牙為門齒食源疾病及其預防第121頁世界各地河豚魚食源疾病及其預防第122頁西安連發(fā)河豚魚中毒事件

8人中毒最小6歲半自年3月19日下午3時起，西安連續(xù)發(fā)生數(shù)起河豚魚食物中毒案，其中僅西電醫(yī)院就已接到中毒病人八例，六人已脫離生命危險，兩人正在搶救中，其中年紀最小6歲半，最大55歲；另據(jù)悉，在西安西郊軍工三院已經(jīng)有兩人因中毒過深，搶救無效而死亡，死者分別為一位老人和其外孫，外孫年僅8歲。據(jù)當事人講，他們有是在市場買河豚魚，有是朋友送，而一對撿廢品夫婦則是在垃圾堆撿到河豚魚，結果，造成食物中毒。食源疾病及其預防第123頁魚類引發(fā)組胺中毒(1)有毒成份海產(chǎn)魚類中青皮紅肉魚，如鮐巴魚、獅魚、竹莢魚、金槍魚等魚體中含有較多組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體細菌使組氨酸脫羧基形成組胺。普通認為當機體攝入組胺量超出100mg以上時，即有引發(fā)中毒可能性。

食源疾病及其預防第124頁(2)臨床表現(xiàn)與搶救組胺中毒特點為發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加緊、血壓下降，有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。普通體溫正常。1～2日內均恢復健康?？刹扇】菇M胺藥品和對癥治療方法。常見藥品為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。食源疾病及其預防第125頁預防辦法

預防魚類腐敗變質，禁止出售腐敗變質魚類。在冷凍條件下儲運魚類，預防魚類腐敗變質。對于易產(chǎn)生組胺青皮紅肉魚如鮐魚，烹調時加入一些醋或山楂；對體形較厚魚在加工腌制時，應劈成兩半，食鹽用量不低于25％。食源疾病及其預防第126頁麻痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒是比較普遍且對人類健康威脅較大一個貝毒。它是由一組毒素(石房蛤毒素及其衍生物)組成，癥狀為食后30分鐘內嘴唇周圍有刺痛感，并逐步擴展到面部和頸部，指尖、足尖有刺痛感；接著會有頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時肌肉麻痹、呼吸困難，有窒息感。嚴重病例在食入2～12小時會因呼吸麻痹而死亡。食源疾病及其預防第127頁貝類中毒素用普通食品加工方法如蒸煮、煙熏、干燥、鹽漬均不能被破壞掉，從魚肉和貝肉表面特征也無法判斷是否存在毒素。

食源疾病及其預防第128頁預防麻痹性貝類中毒辦法要對捕撈貝類毒性進行監(jiān)測，食用貝類時應除去肝臟和胰腺；對海水養(yǎng)殖區(qū)、蝦塘附近水質進行監(jiān)測、預報；如發(fā)生赤潮時，應對養(yǎng)殖魚貝類采取適當保護辦法。食源疾病及其預防第129頁主要植物性食源性疾病食源疾病及其預防第130頁毒蕈中毒

有毒成份毒蘑菇學名毒草，屬大型真菌。蘑菇大多數(shù)可食，叫食用菌；少數(shù)有毒，稱為毒蘑菇或毒蕈。我國現(xiàn)有食用菌360各種，毒草105種，但其中能威脅生命有20余種，而極毒者僅有9種。大家在采食野生蘑菇時，因為可食蘑菇和毒蘑菇?；祀s生長，外觀相同，極難區(qū)分，因而易誤食發(fā)生食物中毒。食源疾病及其預防第131頁白毒鵝膏菌毒蕈中毒食源疾病及其預防第132頁大鹿花菌毒蕈中毒食源疾病及其預防第133頁大鹿花菌大青褶傘毒蕈中毒食源疾病及其預防第134頁

中毒原因

中毒多發(fā)生于高溫多雨夏秋季節(jié)，采集鮮蕈誤識誤采誤食而中毒。含有毒素多少因地域、季節(jié)、品種和生長條件不一樣而異。個人體質、飲食習慣、烹調方法都與能否引發(fā)中毒或中毒輕重有親密關系。食源疾病及其預防第135頁臨床表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期10min～6h。主要癥狀為猛烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過適當對癥處理可快速恢復，病程2～3d，預后好。神經(jīng)、精神型：中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引發(fā)多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等。重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥品及時治療，可快速緩解癥狀。病程短，l～2d可恢復，無后遺癥。溶血型：潛伏期為6～12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血型黃疽。血尿、肝脾腫大等，重者可死亡。食源疾病及其預防第136頁

臟器損害型：此型中毒最嚴重?？煞譃?期： 潛伏期：在食用10-24h后發(fā)病

胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹瀉

假愈期：胃腸道癥狀減輕，肝臟損害開始，輕癥可進入恢復期

內臟損害期：肝腎損害，肝腫大、肝壞死、肝昏迷；少尿，無尿，腎衰

精神癥狀期：煩躁、昏迷

恢復期：2-3周后 臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙碳酸鈉解毒，同時并用保肝療法。

光過敏性皮炎型：可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引發(fā)，河北、吉林等有報道。中毒時顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

呼吸衰竭型：呼吸、循環(huán)衰竭。食源疾病及其預防第137頁毒蕈中毒搶救治療標準應及時采取催吐、洗胃、導瀉、灌腸等辦法，快速排除還未吸收有毒物質。對癥治療食源疾病及其預防第138頁預防措施

毒蕈與可食用蕈極難判別，民間百姓即使有一定實際經(jīng)驗，但不夠完善，可靠。所以最可靠方法是切勿采摘食用自己不認識蘑菇。野生鮮蘑菇在食用前要在沸水中煮5～7分鐘后，棄去湯汁，用清水漂洗后再食用。食源疾病及其預防第139頁豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包含蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、抗微量元素因子、苷類和酮類等。食源疾病及其預防第140頁四季豆中毒四季豆又名菜豆、豆角、蕓豆、扁豆、刀豆等，在烹調時如炒煮不夠熟透，其中有害成份皂素和植物紅細胞凝集素未被破壞，可能會引發(fā)食物中毒。四季豆中毒后2～4小時出現(xiàn)腸胃炎癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢復快，預后良好。食源疾病及其預防第141頁預防四季豆中毒辦法烹調四季豆時必須要炒熟、煮透，使四季豆失去原有生綠色和豆腥味后再食用。涼拌菜時，應煮10分鐘以上，不可貪圖其脆嫩。

食源疾病及其預防第142頁生豆?jié){中毒飲用未煮熟豆?jié){也可引發(fā)食物中毒，通常在食用后0.5～l小時發(fā)病，主要為腸胃炎癥狀。豆?jié){中有害物質可能是胰蛋白酶抑制劑、皂苷等。

食源疾病及其預防第143頁預防生豆?jié){中毒辦法豆?jié){應徹底煮透后再飲用。煮豆?jié){加熱到一定程度時豆?jié){出現(xiàn)泡沫，此時豆?jié){還沒有煮開，應繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再用小火煮數(shù)分鐘。食源疾病及其預防第144頁木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒

含氰苷類食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等氰苷類食物引發(fā)中毒。食源疾病及其預防第145頁

苦杏仁中毒潛伏期短者0.５小時，長者12小時，普通為l～2小時?？嘈尤手卸緯r，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力；較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時有時可嗅到苦杏仁味：嚴重者意識不清，呼吸微弱，昏迷，最終因呼吸麻痹或心跳停頓而死亡。另外,也有引發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎。木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒食源疾病及其預防第146頁木薯中毒潛伏期短者2小時，長者12小時，普通多為6～9小時。木薯中毒臨床表現(xiàn)與苦杏仁中毒臨床表現(xiàn)相仿。

木薯、苦杏仁等含氰苷類食物中毒

食源疾病及其預防第147頁預防這類食物中毒辦法不吃各種果仁；如用苦杏仁加工食品時，要重復用水浸泡、清洗，經(jīng)加熱煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必須去皮洗凈，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯湯，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。食源疾病及其預防第148頁發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋等。馬鈴薯有害成份是一個茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，在馬鈴薯芽、花、葉及塊莖外層皮中含量較高。食用發(fā)芽或表皮變綠馬鈴薯后，可發(fā)生食物中毒。食源疾病及其預防第149頁發(fā)芽馬鈴薯食物中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至10小時內發(fā)病。中毒癥狀為舌、咽部麻癢，胃部灼痛及腸胃炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴；重者抽搐，意識散失，甚至死亡。食源疾病及其預防第150頁預防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒辦法為預防馬鈴薯發(fā)芽，應將其存貯于干燥陰涼處，也不宜長時間日曬風吹。將發(fā)芽多或皮肉變黑綠色馬鈴薯丟棄；發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽眼部，去皮后浸水，烹調時加點醋，以破壞殘余毒素。食源疾病及其預防第151頁第四節(jié)其它方面食源性疾病

食源疾病及其預防第152頁一、農藥、化學毒物中毒化學性食物中毒是因為食用了受到有毒、有害化學物質污染食品所引發(fā)。農藥、化學毒物中毒普通發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內發(fā)病，病情與中毒化學物劑量有顯著關系，臨床表現(xiàn)與毒物性質不一樣而多樣化，普通不伴有發(fā)燒，也沒有顯著季節(jié)性、地域性特點，也無特異中毒食品。食源疾病及其預防第153頁化學性食物中毒主要有以下4種：

被有毒有害化學物質污染食品。 指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑有毒有害化學物質。 添加非食品級或偽造或禁止使用食品添加劑、營養(yǎng)強化劑食品，以及超量使用食品添加劑食品。 營養(yǎng)素發(fā)生化學改變食品，如油脂酸敗。食源疾病及其預防第154頁常見農藥、化學毒物中毒有：有機磷農藥中毒、毒鼠強中毒、亞硝酸鹽中毒、甲醇中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、鉛中毒、鋅中毒等。食源疾病及其預防第155頁(一)急性食源性有機磷農藥中毒我國當前使用殺蟲劑約有70％是有機磷農藥，高毒殺蟲劑甲胺磷產(chǎn)量位居前列。有機磷污染蔬菜、水果，經(jīng)7～10天大致能消失二分之一，低毒性殘留品種在植物性食物中經(jīng)數(shù)天至2～3周可全部降解。作物含水分高、外界溫度高時則分解更加快。有機磷農藥在食品中殘留，普通根莖類作物比葉菜類或豆類豆莢個別殘留時間長。食源疾病及其預防第156頁

假如大家進食了超出農藥最大殘留量菜、果、糧、油等食物，或食用了運輸、貯藏過程中污染了有機磷農藥食物，或誤把有機磷農藥當做食用油、醬油等調料烹調食物經(jīng)常會出現(xiàn)食物中毒。食源疾病及其預防第157頁有機磷農藥中毒臨床表現(xiàn)輕度食物中毒普通可出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力含糊、無力等癥狀；中度中毒者除前述癥狀外，還有瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、腹瀉、步態(tài)蹣跚、意識含糊；重度患者則出現(xiàn)肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹等癥狀。有病例在急性中毒癥狀消失2～3周后，可出現(xiàn)感覺運動型周圍神經(jīng)病。食源疾病及其預防第158頁食物中毒發(fā)生后要及時采取適當處理辦法，主動治療病人，如快速給予中毒者催吐、洗胃，以排出毒物，依據(jù)中毒程度不一樣給予特效解毒藥，采取對癥治療辦法。食源疾病及其預防第159頁預防辦法在果蔬、茶葉上不得使用甲胺磷等高毒農藥，要嚴格按《農藥合理使用準則》對農作物施藥，禁止剛噴灑過農藥果蔬上市。加強農藥管理，禁止農藥與食物一起存放或裝運。不得用盛過農藥容器裝食品，禁止食用因農藥致死畜禽。食源疾病及其預防第160頁農藥殘留

農藥殘留是指農藥使用后在農作物土壤、水體、食品中殘余農藥母體、衍生物、代謝物，降解物等統(tǒng)稱為農藥殘留。

食源疾病及其預防第161頁殘留原因

噴灑農藥對農作物直接污染環(huán)境污染

生物濃集作用

經(jīng)過食物鏈污染食品

食源疾病及其預防第162頁預防措施

加強農藥管理

安全使用農藥

普及預防中毒知識

食源疾病及其預防第163頁亞硝酸鹽食物中毒

食源疾病及其預防第164頁亞硝酸鹽食物中毒食入亞硝酸鹽起源：①貯存過久新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久煮熟蔬菜②剛腌很快蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是 加鹽量少于12％、氣溫高于20℃情況下，可使菜中亞 硝酸鹽含量增高，普通于腌后20天消失。③苦井水含較多硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不 潔鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞 硝酸鹽。食源疾病及其預防第165頁④ 食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，消化功效欠佳者，其腸道內細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進入血液造成中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。⑤ 腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽看成食鹽加入食品。亞硝酸鹽食物中毒食源疾病及其預防第166頁中毒機制亞硝酸鹽進入血液后，可使血紅蛋白中二價鐵離子氧化為三價，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧能力，引發(fā)組織缺氧，以致發(fā)生紫紺。

0.3～0.5g可引發(fā)中毒，3g可引發(fā)死亡。食源疾病及其預防第167頁臨床表現(xiàn)潛伏期1小時～3小時，最短10分鐘發(fā)病，主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加緊、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀防治辦法：早期應洗胃、催吐和導瀉，促使未吸收毒物排出食源疾病及其預防第168頁搶救治療輕癥中毒普通不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時進行搶救，快速給予洗胃、灌腸。特效治療可采取1％美藍（亞甲藍）小劑量口服或遲緩靜脈注射。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者適用效果很好。食源疾病及其預防第169頁

預防措施

蔬菜妥善保管，保持新鮮，不吃腐爛變質蔬菜，不在短時間內集中吃大量葉菜類蔬菜；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，臘腸、臘肉、火腿中亞硝酸鹽每kg不得超出20mg；腌菜時鹽量應到達20%以上，超出20天后再食用；煮熟剩菜不可在高溫下存放時間過長；苦井水勿用來煮飯或做菜；食源疾病及其預防第170頁甲醇中毒中毒原因：甲醇，又叫木醇或木精，是一個常見化工原料，與乙醇相同，具醇芳香。飲用由甲醇或甲醇含量較高工業(yè)酒精兌制假酒。因釀酒原料和工藝不妥致蒸餾酒中甲醇超標酒，都可中毒。食源疾病及其預防第171頁甲醇中毒機制甲醇是一個毒性很強物質，人體攝入4g～10g即可引發(fā)中毒，30g可致人死亡。甲醇在體內氧化速度較慢，有蓄積作用，產(chǎn)生毒性更強甲醛和甲酸，其毒性超出甲醇6倍～30倍，且不易排出。甲醇是一個猛烈神經(jīng)毒，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，而甲酸可造成代謝性酸中毒。食源疾病及其預防第172頁衛(wèi)生部公布甲醇中毒預警公告衛(wèi)生部公布年第三次食品安全預警公告，禁止未取得衛(wèi)生許可證非法生產(chǎn)、銷售白酒；同時提醒消費者不要飲用私自勾兌和起源不明散裝白酒，以防甲醇中毒。多年以來，我國發(fā)生多起甲醇中毒事件。在中毒事件中，湖南安化縣村民因飲用工業(yè)酒精勾兌成“米酒”致使13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因誤飲工業(yè)酒精巧使4人中毒，其中3人死亡；湖北省南漳縣村民因誤飲工業(yè)酒精巧使4人中毒，其中1人死亡。食源疾病及其預防第173頁年5月，廣州市發(fā)生假酒中毒事件。死亡11人,其中6人確診為甲醇中毒致死。住院總人數(shù)為33人,其中15人確診為甲醇中毒。食源疾病及其預防第174頁臨床表現(xiàn)與搶救甲醇主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，對神經(jīng)細胞有直接毒作用。

在飲酒后先興奮、后抑制，出現(xiàn)嗜睡，再深入發(fā)展出現(xiàn)意識喪失、瞳孔散大呼吸不規(guī)則、休克，最終因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

甲醇對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊損害作用，致盲劑量為7～8ml，致死劑量為30～100ml，經(jīng)搶救康復者幾乎無例外地遺留不一樣程度視力障礙。食源疾病及其預防第175頁治療與預防辦法當前尚無特效解毒藥，首先要去除毒物，常規(guī)洗胃、導瀉和血液透析，血液透析可加速甲醇排出。代謝性酸中毒可用5%碳酸氫鈉來糾正。預防辦法：加強對白酒生產(chǎn)監(jiān)督、管理、檢測酒中各種毒物含量，加強法制宣傳，杜絕甲醇中毒發(fā)生。我國對蒸餾酒和配制酒中甲醇限量作了嚴格要求：以谷類為原料酒，不得超出0.04g／100ml；以薯干及代用具為原料酒，不得超出0.12g／100ml。食源疾病及其預防第176頁瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒瘦肉精是鹽酸克倫特羅俗稱，它屬于腎上腺素興奮劑，是一個用于治療哮喘藥品。在非法養(yǎng)殖業(yè)中通常在飼料中添加瘦肉精，以使動物生長速度加緊、精瘦肉增多。瘦肉精含有相當毒性，用量過大或無病用藥均可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，尤其是對高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危害性更大，可能會加重病情，甚至發(fā)生意外。食源疾病及其預防第177頁預防瘦肉精中毒辦法有：控制源頭，加強法規(guī)宣傳，禁止在飼料中摻入瘦肉精；加強對上市豬肉檢驗。瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒食源疾病及其預防第178頁砷中毒

砷化合物普通都有毒，如三氧化二砷(俗名砒霜、白砒、信石等)有劇毒。三氧化二砷為白色粉末，無臭、無味，輕易與面粉、食堿、白糖等混同而被誤食。

食源疾病及其預防第179頁引發(fā)砷中毒原因

(1)食品原料中含砷量過高，如化學醬油，是用鹽酸分解含大量蛋白質原料，再用堿來中和而成，如在生產(chǎn)中使用不純鹽酸和堿，就使醬油中含砷量過高哲1947年日本曾發(fā)生醬油引發(fā)砷中毒。

(2)食用色素和有機酸(如檸檬酸)生產(chǎn)中混入砷。

(3)用砷化物殺蟲劑殺滅蟑螂或老鼠以及在水果、蔬菜上滅害蟲造成污染食品。食源疾病及其預防第180頁預防砷中毒辦法烹調菜肴不用化學醬油；食物與藥品分開房間置放，以免誤用；對污染食品先浸泡半小時后清洗。食源疾病及其預防第181頁食物中毒處理

主動妥善處理病人；引發(fā)重點剩下食物應馬上銷毀；對炊事人員或食品銷售人員中帶菌者，應調離并主動治療；針對此次食物中毒原因，制訂合理衛(wèi)生管理制度和預防辦法；食物中毒調查結束后，上報當?shù)胤酪卟块T，食品衛(wèi)生監(jiān)督機構。

食源疾病及其預防第182頁真菌及其毒素食物中毒食源疾病及其預防第183頁真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖生物。食源疾病及其預防第184頁真菌及其毒素特點結構簡單分子量小對熱穩(wěn)定普通加熱不被破壞食源疾病及其預防第185頁真菌及其毒素中毒發(fā)病特點季節(jié)性、地域性重復接觸，機體不產(chǎn)生抗體化學藥品或抗生素對其療效差或無效食源疾病及其預防第186頁當前已知霉菌約500種，其中大個別有益于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應用菌種。大約有1／10霉菌可產(chǎn)生有害霉菌毒素，霉菌毒素主要是指霉菌在其污染食品中所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性食物中毒，有些霉素少許長久攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性危害，如大家普遍認為黃曲霉毒素致癌作用。由赤霉病素與污染禾谷鐮刀菌玉米造成食物中毒是較常見霉菌毒素引發(fā)食物中毒。食源疾病及其預防第187頁霉菌與霉菌毒素影響霉菌素繁殖和產(chǎn)毒原因：糧食含水分17%～18%、環(huán)境相對濕度為80%～90%、溫度在28℃～37℃是霉菌繁殖與產(chǎn)毒良好條件霉菌污染食品衛(wèi)生意義：可使其食用價值降低，甚至不能食用；霉菌在各種食品或飼料中產(chǎn)生霉菌素引發(fā)中毒霉菌毒素：是霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。不一樣霉菌毒素其毒性作用不一樣，按其毒性作用可分為肝臟毒、腎臟毒等

食源疾病及其預防第188頁黃曲霉毒素

黃曲霉常作為曲種應用于食品發(fā)酵工業(yè)。1961年就發(fā)覺污染了黃曲霉花生餅能使大鼠誘發(fā)肝癌，1962年判定了致癌物質，命名為黃曲霉毒素（aflatoxin），簡稱ＡＦ。因為這種毒素主要污染糧食和油料作物，并能使動物發(fā)生急性中毒死亡和致癌，故引發(fā)我國外科學界廣泛重視。

食源疾病及其預防第189頁理化特性

黃曲霉毒素是一類結構類似化合物，當前已分離判定出共有20余種。依據(jù)黃曲霉毒素在紫外線中發(fā)生顏色，層析Ｒf值不一樣而命名為Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2、Ｍ1、Ｍ2等。結構相同，均為二氫呋喃氧雜萘衍生物，不一樣種類黃曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1毒性最大，致癌性也最強，所以在食品衛(wèi)生標準中以毒素Ｂ1作為代表，Ｍ1、Ｇ1次之，Ｂ2、Ｇ2和Ｍ2較弱。食源疾病及其預防第190頁產(chǎn)毒條件

產(chǎn)生黃曲霉毒素霉菌只有黃曲霉和寄生曲霉，其產(chǎn)毒能力及產(chǎn)毒量不一樣菌株差異極大，除菌株本身產(chǎn)毒能力較小外，濕度80％～90％，溫度25～30℃，氧氣1％以上均是黃曲霉生長繁殖產(chǎn)毒所必需要條件。另外，天然基質培養(yǎng)基比如大米、玉米、花生粉比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高，在我國廣西地域產(chǎn)毒黃曲霉菌株最多，檢出率為58％。食源疾病及其預防第191頁污染情況世界各地農產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素污染，其中污染最嚴重是玉米、花生及其制品，其次是稻米和小麥等，大豆是污染最輕農作物之一。從我國情況看，南方高溫、高濕地域糧油及制品常受到污染，東北和西北地域較少。除糧油食品外，也有干果類、奶制品以及家庭自制發(fā)酵食品被污染匯報。食源疾病及其預防第192頁含有極強急性毒性、慢性毒性、致癌性毒性食源疾病及其預防第193頁急性毒性黃曲霉毒素是一個劇毒物質，對家畜、家禽及動物都有強烈毒性，其中最敏感動物是鴨雛和幼齡鮭魚。它毒性比氰化鉀強10倍，比砒霜強68倍。B急性毒性最強，其次序是B1＞M1＞G1＞B2＞M2。動物急性中毒主要表現(xiàn)為食欲下降、口渴、便血、生長遲緩、發(fā)育停滯、體重減輕，繼之出現(xiàn)抽搐、過分興奮、黃疸等癥狀，其中毒靶器官為肝臟，病理表現(xiàn)主要為肝臟急性損傷，如出血、肝細胞變性壞死、脂肪侵潤，并有膽小管及纖維組織增生。腎臟和腎上腺也可出現(xiàn)急性病變。食源疾病及其預防第194頁慢性毒性小劑量長久攝入黃曲霉毒素，可造成慢性損害。主要表現(xiàn)：動物生長障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食物利用率降低，母畜不孕或產(chǎn)仔少，出現(xiàn)生殖損害。食源疾病