員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)——確保食品安全基礎(chǔ)員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第1頁質(zhì)檢部職責(zé)1、負(fù)責(zé)生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時有效地發(fā)覺問題和處理問題；2、負(fù)責(zé)完成企業(yè)原料、輔料接收檢驗工作；3、負(fù)責(zé)企業(yè)半成品、最終產(chǎn)品感官檢驗及微生物檢驗、放行管理工作；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第2頁質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)企業(yè)三個管理體系運行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)部班組長、技術(shù)工人質(zhì)量、技術(shù)培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制訂產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考評標(biāo)準(zhǔn)并對生產(chǎn)部實施考評；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第3頁食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須恪守安全、衛(wèi)生事項入車間前注意事項工作前注意事項工作中注意事項工作后注意事項

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第4頁健康檢驗食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第5頁健康檢驗凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品生產(chǎn)和銷售工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第6頁一、入車間前注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長匯報，并依據(jù)負(fù)責(zé)任人指示行事。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第7頁一、入車間前注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理對應(yīng)產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并依據(jù)情況看是否能夠繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第8頁一、入車間前注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第9頁個人衛(wèi)生管理

要注意身體清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其它裝飾品，不得化裝。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第10頁個人衛(wèi)生管理上班前禁止喝酒，上班時禁止在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生活動。在車間內(nèi)（包含車間周圍）禁止吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照要求程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第11頁工作服管理進(jìn)入車間要穿著潔凈工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟工作服和潔凈工作服分開放置。臟工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第12頁正確穿工作服次序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第13頁水鞋消毒入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，天天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗潔凈并放在水鞋室中。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第14頁鏡子面前請檢驗頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落其它物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第15頁提示凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第16頁員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第17頁粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)次序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第18頁洗手消毒

當(dāng)個人清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，比如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其它任何被污染材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第19頁提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其它食品。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第20頁正確洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間相互揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第21頁正確洗手方法7、用一只手握信另一只手大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第22頁干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，預(yù)防干手過程再次污染員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第23頁人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生情況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第24頁手細(xì)菌對照試驗

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第25頁未洗手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第26頁未打皂液洗過手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第27頁洗凈手（用洗劑）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第28頁潔凈手（消毒后）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第29頁用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)細(xì)菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第30頁打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)細(xì)菌

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第31頁提醒：洗手后禁止亂動蕩摸，預(yù)防再次受到污染。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第32頁加工過程中注意事項

1、工作期間按要求時間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其它操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第33頁加工過程中注意事項5、進(jìn)入加工車間全部些人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己鼻、口、頭發(fā)、衣服及其它可能引發(fā)污染表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味化裝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化裝、戴首飾進(jìn)入加工車間。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第34頁加工過程中注意事項7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第35頁加工過程中注意事項9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗潔凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗潔凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時要保持正確工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第36頁落地物品處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈物品上時，必須馬上清洗和消毒。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第37頁落地物品正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大工器具落地后，撿起工器具，檢驗并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗責(zé)任人處，由責(zé)任人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第38頁落地物品正確處理方法2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢驗并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第39頁落地物品正確處理方法加工用水水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出水把水管內(nèi)外壁沖洗潔凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第40頁落地物品正確處理方法魚片落地后，撿起魚片檢驗并除去雜質(zhì)，放在專用落地產(chǎn)品搜集盒內(nèi)，本人到洗手點洗手消毒。落地產(chǎn)品由專員處理，程序為；流水清洗檢驗并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)識，不得出口。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第41頁落地物品正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專員操作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第42頁設(shè)備操作注意事項1、發(fā)覺有危險處時馬上向責(zé)任人匯報。2、發(fā)覺他人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。3、了解設(shè)備注意事項后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備正下方經(jīng)過。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第43頁設(shè)備操作注意事項5、對操作方式不了解設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要馬上停頓運轉(zhuǎn)設(shè)備，并向責(zé)任人匯報。8、碰到停電時要拉下電閘。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第44頁產(chǎn)品加工時注意事項

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，普通魚片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)覺異物雜質(zhì)要馬上向班長或其它管理人員匯報。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第45頁產(chǎn)品加工時注意事項產(chǎn)品不能長時間放在室溫下,預(yù)防微生物繁殖,而且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)覺產(chǎn)品有異常情況時要馬上停頓生產(chǎn)，并向責(zé)任人匯報。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第46頁產(chǎn)品加工完成后注意事項1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部入庫速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完成原料、輔料必須按要求存放在要求場所，并確保安全不會變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在要求位置。4、檢驗設(shè)備和電燈電源是否關(guān)閉。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第47頁產(chǎn)品加工完成后注意事項5、按照要求對車間進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持整齊。6、對不潔凈工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對不潔凈靴子刷洗潔凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第48頁下班衛(wèi)生清掃次序先清理案板上雜物，將不用工器具搜集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃潔凈，然后翻開案板開始刷洗。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第49頁食品微生物基礎(chǔ)知識介紹什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見微小生物總稱。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第50頁微生物作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性，即引發(fā)食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良改變。有些微生物是有益，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第51頁我們目標(biāo)預(yù)防或最大程度降低有害微生物危害！員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第52頁微生物特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第53頁微生物形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第54頁細(xì)菌生長繁殖基本條件

1、充分營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水能力。）3、適宜溫度（不一樣微生物有不一樣最適生長溫度）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第55頁細(xì)菌生長繁殖基本條件適宜PH值（酸堿度）氣體含量：（需氧菌要在有氧氣環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，能夠限制或預(yù)防微生物生長。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第56頁關(guān)于細(xì)菌繁殖規(guī)律員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第57頁關(guān)于細(xì)菌繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824個，可見數(shù)量大之驚人！員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第58頁尤其指出所以要求天天下班后必須徹底清掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長營養(yǎng)起源。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第59頁食品加工中微生物控制指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第60頁食品中微生物主要起源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類糞便，淺海污染。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第61頁微生物污染食品路徑1、經(jīng)過水污染2、經(jīng)過空氣污染3、經(jīng)過人及動物而污染4、經(jīng)過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第62頁沙門氏菌污染食品路徑沙門氏菌污染食品或物品可經(jīng)過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第63頁微生物檢驗意義

菌落總數(shù)檢驗意義：用來判定食品被細(xì)菌污染程度，反應(yīng)了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第64頁微生物檢驗意義大腸菌群檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)高低，表明了糞便污染程度，也反應(yīng)了對人體健康危害性大小。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第65頁幾個慣用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上病原微生物，消毒劑：用來消毒藥品稱為消毒劑無菌：指沒有活微生物存在。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第66頁車間內(nèi)慣用消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，預(yù)防揮發(fā)，降低濃度，我們消毒普通使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上溶液，預(yù)防灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，馬上用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第67頁車間內(nèi)慣用消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，預(yù)防揮發(fā)，降低濃度最正確使用濃度為75%，大于或小于75%濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保留要禁止劇熱和明火。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第68頁車間慣用清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后工器具要漂洗潔凈，不得有洗滌劑殘留。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第69頁車間慣用清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重工器具，使用時需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗潔凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，預(yù)防灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，馬上用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第70頁食品中危害危害定義：食品供人類消費時引發(fā)損傷或致病生物、化學(xué)和物理特征。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第71頁食品中危害危害分類:生物危害化學(xué)危害物理危害員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第72頁生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害污染：如蒼蠅、蚊子