《中西面點(diǎn)技術(shù)》課件學(xué)習(xí)領(lǐng)域十 蛋糕類產(chǎn)品制作

學(xué)習(xí)領(lǐng)域十蛋糕類產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)任務(wù)1海綿蛋糕的制作學(xué)習(xí)任務(wù)2戚風(fēng)蛋糕的制作學(xué)習(xí)任務(wù)3油脂蛋糕的制作學(xué)習(xí)任務(wù)4裱花蛋糕的制作學(xué)習(xí)任務(wù)5慕斯蛋糕的制作蛋糕是以蛋、糖、小麥粉和油脂等為主要原料，通過(guò)機(jī)械的攪拌作用或疏松劑的化學(xué)作用，而制成的松軟可口的烘焙制品。

蛋糕是西點(diǎn)品種之一，常見(jiàn)的蛋糕有清蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等，蛋糕即可作為早、中、晚餐點(diǎn)心，又可作為各種酒會(huì)、宴會(huì)、派對(duì)、慶典及下午茶的點(diǎn)心。

學(xué)習(xí)任務(wù)1海綿蛋糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述蛋糕蓬松的原理。2.敘述海綿蛋糕的制作過(guò)程和要點(diǎn)。3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作海綿蛋糕。4.安全使用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟制品。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述海綿蛋糕又稱之為清蛋糕，是用全蛋液與面粉、糖混合攪打而成。制品質(zhì)地松軟富有彈性，具有細(xì)密的氣泡結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿，故取名海綿蛋糕。請(qǐng)按照制品要求制作海綿蛋糕。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.蛋糕蓬松的原理：雞蛋的起發(fā)能力決定了蛋糕的品質(zhì)，它直接影響蛋糊起發(fā)。其蓬松原理是將蛋液經(jīng)過(guò)機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，使蛋白質(zhì)發(fā)生局部凝結(jié)，在氣囊四周形成薄膜，將空氣包裹起來(lái)，隨著繼續(xù)攪打蛋液，外界空氣繼續(xù)混入并被層層包裹使蛋液不斷膨脹擴(kuò)大，變得濃稠和硬化。后經(jīng)過(guò)烘烤，由于蛋白質(zhì)的泡沫內(nèi)的氣體受熱，蛋白質(zhì)膨脹，遇熱變性凝固，從而增大蛋糊的體積，使其變成酥松多孔、柔軟可口并富有彈性的制品。2.蛋糕成熟方法鑒別：鑒別蛋糕成熟有三種方法：視覺(jué)法：成熟的蛋糕表面金黃色，整體呈均勻的膨脹至原來(lái)體積的兩倍以上，蛋糕的邊緣和烤盤(pán)有少許的分離間隙。觸覺(jué)法：用手輕拍蛋糕表面感覺(jué)像按海綿一樣，所拍部位會(huì)立即回彈，仔細(xì)聽(tīng)，有“嘭嘭”的聲音。探針?lè)ǎ簩⒁粋€(gè)細(xì)長(zhǎng)的竹簽斜插進(jìn)蛋糕內(nèi)，抽出，看有無(wú)面糊粘在竹簽上，有則不熟，無(wú)則熟透。3.制作蛋糕的工具設(shè)備及注意事項(xiàng)：制作海綿蛋糕的常用工具及設(shè)備有烤爐、多功能攪拌機(jī)、粉篩、秤、量杯、蛋抽、蛋糕模、烤盤(pán)、蛋糕紙等。制作蛋糕時(shí)，應(yīng)保證攪拌器具清潔、無(wú)水、無(wú)油、無(wú)堿、無(wú)雜質(zhì)，否則會(huì)影響制作效果。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有烤爐、多功能攪拌機(jī)、粉篩、秤、蛋糕模、烤盤(pán)、蛋糕紙、油刷子、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：雞蛋液500克、糖250克、低筋粉250克、蛋糕油25克、色拉油30克、1.攪拌制作：（1）逐一秤好原料，面粉過(guò)篩，做好原料準(zhǔn)備。（2）將雞蛋液放入潔凈的攪拌器中，加入糖，用中速攪打5分鐘至糖溶化。（3）加入蛋糕油，用快速檔，攪打10~15分鐘至蛋液濃稠，體積增大至原來(lái)的兩倍半，挑起蛋液后在手指上停留2秒鐘后慢慢流下為好。（4）機(jī)器調(diào)慢速檔，分3~4次加入篩好的面粉，攪拌成均勻的面糊。（5）再加入色拉油，快速檔攪拌至均勻?！?--小提示：1.攪拌原料時(shí)的最佳溫度為22℃左右。天氣熱時(shí)，可將雞蛋放在電冰箱內(nèi)。2.加入糖攪拌時(shí)，一定要將糖攪拌至溶化后再改成快速攪打，防止蛋液溢出。2.入模成型：（1）烤盤(pán)刷油，墊入蛋糕紙，將紙的四角用剪刀剪制烤盤(pán)底面，折疊鋪平蛋糕紙（2）將面糊倒入鋪好蛋糕紙的烤盤(pán)中，用刮板抹平，保持厚薄一致?！?--小提示：攪打好蛋糊后應(yīng)馬上入模，蛋糊入模裝7分滿即可，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋糕中的氣體外溢，蛋糕成品體積縮小。3.烘焙成熟：（1）烤爐預(yù)熱，面火控制在190℃、底火控制在180℃。（2）放入蛋糕生胚，烘烤時(shí)間約40分鐘。（3）運(yùn)用視覺(jué)法、觸覺(jué)法、探針?lè)ㄨb別蛋糕成熟后，即可取出晾涼。※小提示：烘焙溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)所烤蛋糕的性質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)，如方糕時(shí)間長(zhǎng)，碗糕時(shí)間短。4.切割裝盤(pán)：將晾涼后的蛋糕使用鋸齒長(zhǎng)刀，運(yùn)用鋸齒刀法切成大小一致的長(zhǎng)方形方糕10塊。四．知識(shí)擴(kuò)展蛋糕的烘烤蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一。1．烘烤前的準(zhǔn)備（1）必須了解將要烘烤的蛋糕的屬性和性質(zhì)，以及它所需要的烘焙溫度和時(shí)間。（2）熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法。（3）在混合配料前就需要把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放入烤箱時(shí)，已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度。（4）保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器具，保證后面的工作有條不紊地進(jìn)行。2．蛋糕烤盤(pán)在烤箱中的排列盛裝蛋糕面糊的烤盤(pán)應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤(pán)各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時(shí)放進(jìn)2個(gè)或2個(gè)以上的烤盤(pán)，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，兩烤盤(pán)彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤(pán)直接放于另一烤盤(pán)之上。3．不同性質(zhì)的蛋糕對(duì)溫度與時(shí)間的要求（1）油糕比清蛋糕烘烤的溫度要低點(diǎn)，時(shí)間要長(zhǎng)一些。（2）含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低，這類蛋糕在較低溫度下就能烘烤上色。（3）相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時(shí)間。例如，長(zhǎng)方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。4.烤爐溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（1）烘烤溫度太低：烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮并有殘余面屑粘于烤盤(pán)周圍。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。（2）烘烤溫度太高：則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬，并會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟的現(xiàn)象。5.烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（1）烘烤時(shí)間不夠則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘。（2）烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。（3）有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當(dāng)，對(duì)其制品的品質(zhì)影響也較大。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。

學(xué)習(xí)任務(wù)2戚風(fēng)蛋糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述蛋糕攪打的作用和要求2.敘述戚風(fēng)蛋糕的制作工藝。3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作戚風(fēng)蛋糕。4.安全使用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟制品。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述戚風(fēng)，是英文的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟。戚風(fēng)蛋糕是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，分別加其它原料攪打后，再混合起來(lái)烘焙的蛋糕。請(qǐng)按照制品的要求制作戚風(fēng)蛋糕一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.蛋糕的攪打攪打包括攪拌和抽打兩個(gè)動(dòng)作，是面點(diǎn)制作中經(jīng)常運(yùn)用的操作動(dòng)作，如雞蛋的攪打、奶油的攪打、面糊的攪打等。這些原料只有經(jīng)過(guò)充分地?cái)嚢杌虺榇?，才能使原料之間混合均勻，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是面點(diǎn)加工中最基本的操作之一。它的作用有三點(diǎn)：一是使原料混合均勻。二是使配料在攪打過(guò)程中，帶入空氣，體積增大，增加成品蓬松、柔軟的程度。三是產(chǎn)生和增強(qiáng)面筋質(zhì)，增加制品的彈性。攪打有機(jī)器攪打和手工攪打兩種形式?；疽I(lǐng)及要求：1.有一定的設(shè)備和工具，攪打工具不要帶油脂。2.攪打時(shí)，一般采用順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，并連續(xù)不斷地操作。3.掌握好攪打程度,不要攪打的過(guò)分,造成硬化。2.打蛋器打蛋器又稱蛋抽子、打蛋昆子、打蛋刷，由銅或不銹鋼制成，呈長(zhǎng)網(wǎng)球形，大小規(guī)格均有，主要用于攪拌(攪打)蛋液、奶油、黏稠液體、面糊等。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有烤爐、烤盤(pán)、蛋抽子、不銹鋼盆、粉篩、秤、蛋糕紙杯、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：A.蛋白8個(gè)，糖150克，塔塔粉3克（或檸檬汁2-3滴）B.蛋黃8個(gè)，糖60克，色拉油80克，水80克，低筋面粉220克，玉米淀粉20克，泡打粉2克，鹽2克制作過(guò)程：1.原料準(zhǔn)備：（1）將雞蛋8個(gè)洗凈，蛋清、蛋黃分離后分別裝入不銹鋼盆中。（2）將低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均勻，過(guò)篩備用。2.攪打蛋黃（1）在蛋黃中加入白糖60克、鹽2克，用蛋抽子順時(shí)針攪打至蛋黃發(fā)白變稠。（2）加入色拉油80克攪拌均勻，再加入水80克，攪打至蛋黃液體均勻濃稠，做到蛋、油、水充分乳化。（3）加入過(guò)籮的面粉，快速切拌均勻成糊狀。3.攪打蛋清（1）蛋清中用打蛋器順時(shí)針攪打至蛋白起發(fā)，（2）分兩次加入白糖共150克，加入檸檬汁攪打到蛋白硬性發(fā)泡，在盆中能立起打蛋器，蛋白糊呈尖峰狀。4.蛋清糊和蛋黃糊會(huì)和（1）將蛋白糊的1/3加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕的切拌均勻。（2）將蛋黃糊加入余下的蛋白糊中，切拌均勻。5.盛裝將混合好的戚風(fēng)蛋糕糊盛裝在8個(gè)紙杯中，放入烤盤(pán)。6.烤制（1）提前開(kāi)啟烤箱，面火200°、底火180℃，（2）將戚風(fēng)蛋糕生胚有間距的放入烤箱，烤制時(shí)間25分鐘左右。（3）運(yùn)用視覺(jué)法、觸覺(jué)法、探針?lè)ㄨb別蛋糕成熟后，即可取出晾涼。四．知識(shí)擴(kuò)展家用烤箱使用中注意的幾個(gè)問(wèn)題同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)了以上的課程后，會(huì)產(chǎn)生一種躍躍欲試的想法，為自己能親自動(dòng)手為父母做面包、蛋糕等而感到無(wú)比的自豪。在我們以往學(xué)習(xí)的中點(diǎn)和西點(diǎn)中，成熟的方法有煮、炸、蒸、烙、烤等，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烤爐也逐漸的走進(jìn)了家庭廚房，成為我們烹飪的好幫手，接下來(lái)就家庭中使用的烤爐說(shuō)說(shuō)在使用中注意的幾點(diǎn)問(wèn)題。1、烤箱使用的時(shí)候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進(jìn)烤箱前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到所需的溫度。如果不經(jīng)過(guò)預(yù)熱，直接把食物放進(jìn)去烤焙，此時(shí)加熱管全力加熱，食物會(huì)面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問(wèn)題，影響品質(zhì)。預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進(jìn)烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱空燒一會(huì)兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達(dá)到190度以后再放入餅干進(jìn)行烤焙。預(yù)熱的時(shí)間：國(guó)內(nèi)的烤箱一般都沒(méi)有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時(shí)候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時(shí)間也不一樣，理論上說(shuō)，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10分鐘。預(yù)熱的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，如果烤箱空燒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅浪費(fèi)能源，也會(huì)縮短烤箱壽命。2、國(guó)內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實(shí)現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上火180度，下火200度”，我們可以取它的平均值，即上下火190度加熱，并把烤盤(pán)放在靠下一層。3、家用烤箱的溫度一般都不會(huì)太準(zhǔn)，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時(shí)候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時(shí)就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點(diǎn)時(shí)間了。4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時(shí)候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象——靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒(méi)有上色，辦法是在烤到中途的時(shí)候?qū)⒖颈P(pán)取出，換個(gè)方向再放回去?；蛘邔⒖颈P(pán)里的食物換個(gè)位置。在上色過(guò)快的食物表面蓋一層錫紙等等。最后，再叮囑同學(xué)們，使用烤箱安全生產(chǎn)是第一位的，購(gòu)買(mǎi)的烤爐一定是有正規(guī)發(fā)票的大商場(chǎng)的里面的品牌產(chǎn)品，具有三項(xiàng)電的接地功能，使用之后務(wù)必將烤爐電源關(guān)閉，長(zhǎng)時(shí)間不用要關(guān)閉電源總開(kāi)關(guān)。

學(xué)習(xí)任務(wù)3油脂蛋糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述油脂蛋糕的制作原理和特點(diǎn)；2.敘述油脂蛋糕的制作工藝；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作油脂蛋糕；4.安全使用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟制品；5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述油脂蛋糕是一類在配方中加入較多固體油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不及海綿蛋糕，但質(zhì)地疏散、滋潤(rùn)，帶有油脂特別是奶油的香味，主要依靠油脂的充氣性和起酥性形成產(chǎn)品組織與口感特征。油脂蛋糕具有較長(zhǎng)的保存期。僅以面、蛋、油、糖為基本原料制作的又叫凈油脂蛋糕，在凈油脂配方基礎(chǔ)上再加其它配料的，（如可可、杏仁等）又稱之其它類型的油脂蛋糕。請(qǐng)按照制品的要求制作油脂蛋糕。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.黃油的軟化黃油的軟化有幾種途徑1．最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。2．將黃油切小塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同。可以幾秒幾秒地加熱，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？欤秉c(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3．將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。2.油脂蛋糕制作原理：1、油脂的打發(fā)油脂的打發(fā)即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過(guò)度會(huì)影響蛋糕成型。油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。油脂的硬度越高，越不易被攪打，在攪打時(shí)只能引入少量的空氣。在攪打硬度較高的固體狀油脂時(shí)，應(yīng)事先將油脂在室溫下軟化，但不能將油脂完全熔化成液體，因?yàn)橛椭呐蛩尚枰S持其一定的晶體結(jié)構(gòu)。如用機(jī)器攪打油脂，最好使用葉片狀攪拌頭。2、油脂與蛋液的乳化當(dāng)?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時(shí)，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對(duì)油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分離的現(xiàn)象，此時(shí)漿料呈蛋花狀，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）漿料溫度過(guò)高或過(guò)低（最佳溫度為21攝氏度）。（3）蛋液加得太快，每次未充分?jǐn)嚢杈鶆?。為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時(shí)可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%——5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質(zhì)地更加細(xì)膩，并能防止產(chǎn)品老化，延長(zhǎng)其保鮮期。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有烤爐、烤盤(pán)、蛋抽子、不銹鋼盆、粉篩、秤、蛋糕紙杯、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：低筋粉400克、天然黃油500克、細(xì)砂糖500克、雞蛋10只、香草粉5克、蛋糕油15克制作工藝：1.原料準(zhǔn)備（1）黃油提前在室溫下化軟；（2）先將蛋清蛋黃分別裝入兩個(gè)不銹鋼盆中；（3）面粉和香草粉過(guò)籮。2.攪打（1）黃油室溫下化軟，分次加白砂糖共300克，打成羽毛狀；（2）再分次加入蛋黃攪打成膏狀并加入蛋糕油；（3）將蛋白攪打有一定硬度，分兩次加入200克糖，再充分?jǐn)嚧虺沙矶饣堑鞍赘唷?.會(huì)和將奶油蛋黃膏與蛋白膏倒在一起拌和均勻，再加入篩過(guò)的面粉拌和均勻。4.盛裝將混合好的油脂蛋糕糊盛裝在20個(gè)紙杯中，放入烤盤(pán)；5.烤制（1）提前開(kāi)啟烤箱，溫度175℃，（2）將蛋糕生胚有間距的放入烤箱，烤制時(shí)間45分鐘左右；（3）運(yùn)用視覺(jué)法、觸覺(jué)法、探針?lè)ㄨb別蛋糕成熟后，即可取出晾涼；四．知識(shí)擴(kuò)展其它類型的油脂蛋糕配方咖啡核桃油脂蛋糕配方：低筋粉1000克黃油600克糖800克蛋800克奶粉100克速溶咖啡25克水400克泡打30克鹽10克工藝：①取面粉600克和糖奶粉、鹽過(guò)篩，加入油脂攪拌成細(xì)屑狀，再加入蛋液攪拌均勻。②咖啡加入一半水中溶化后加入漿料，慢速攪拌幾轉(zhuǎn)即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混勻）攪拌均勻。③加入剩下的另一半水，攪拌成光滑的糊即可。④烤盤(pán)刷油墊紙，爐溫190℃烘烤。⑤產(chǎn)品冷卻后，將奶膏（含少許咖啡色澤與風(fēng)味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后灑巧克力細(xì)絲裝飾。巧克力油脂蛋糕配方：低筋粉1000克可可粉150克糖1000克奶油720克蛋1125克奶粉90克泡打50克水200克姜粉油脂蛋糕配方：低筋粉1000克奶油500克糖500克蛋570克姜粉15克混合香料15克泡打粉20克

學(xué)習(xí)任務(wù)4裱花蛋糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述裱花蛋糕中擠和抹的技法要點(diǎn)2.敘述裱花蛋糕的裝飾工藝特點(diǎn)；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作裱花蛋糕；4.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述裱花蛋糕采用成熟的戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕做胚底，用膏狀裝飾料如蛋白、奶油等,配以水果、果醬、巧克力等制品裝飾，成為典雅精致、美觀動(dòng)人的糕點(diǎn)，含有喜慶祥和之氣氛。常見(jiàn)的裱花蛋糕形式有生日蛋糕、婚禮蛋糕等。請(qǐng)按照制品的要求制作裱花蛋糕。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.裱花工具1.裱花袋：一次性的塑料裱花袋價(jià)格低廉，使用一次后即可拋棄，便于清理。布裱花袋，使用后清洗干凈可以反復(fù)使用。2.裱花嘴：用來(lái)裝飾蛋糕西點(diǎn)等，以及制作曲奇?；ㄗ斓拈_(kāi)口處的大小和形狀決定了裱花樣式。3.花嘴轉(zhuǎn)換器：用于連接裱花袋和裱花嘴。在需要多種裱花造型時(shí)，使用轉(zhuǎn)換器可以很方便的在使用同一個(gè)裱花袋的前提下更換不同花嘴。4.裱花轉(zhuǎn)臺(tái)：主要用于裝裱奶油蛋糕時(shí)使用。5.抹刀：主要用于抹平蛋糕表面以及周圍的鮮奶油。6.塑料刮板：鋸齒刮板用可以在鮮奶油表面刮出條紋。半圓刮板主要用于揉揣和分切面團(tuán)。2.鮮奶油的打發(fā)：1.動(dòng)物性鮮奶油打發(fā)前需放在冰箱冷藏12小時(shí)以上。只有溫度足夠低的鮮奶油，打發(fā)后才不會(huì)很快化掉，尤其是夏天。將鮮奶油倒入大碗里，根據(jù)個(gè)人口味加入細(xì)砂糖（參考加糖量：每100克鮮奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。2.用電動(dòng)打蛋器攪打鮮奶油。3.隨著攪打的過(guò)程，鮮奶油會(huì)變得越來(lái)越稠厚，體積也漸漸變大。鮮奶油會(huì)越來(lái)越稠厚，攪打過(guò)程中打蛋器攪打出的紋路越來(lái)越清晰。當(dāng)攪打到出現(xiàn)清晰、硬挺的紋路時(shí)，就打發(fā)好了。打發(fā)后的體積明顯增大。4.提起打蛋頭，會(huì)拉出硬挺的小尖角。3.裱花中最重要的技術(shù)動(dòng)作---擠擠是對(duì)焙烤制品進(jìn)行美化，再加工的過(guò)程。通過(guò)這一過(guò)程增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以達(dá)到美化外觀，豐富品種的目的。擠是將調(diào)拌好坯料，裝入布袋或紙卷中，用手?jǐn)D壓，使其從裱花嘴擠出花紋或造型的一種裝飾方法。擠有兩種手法：1．布袋擠法（塑料袋擠法）先將布袋（塑料袋）裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開(kāi)內(nèi)側(cè)，用右手將所需要料裝入袋中，切忌不要裝的過(guò)滿，裝半袋為宜。材料裝好后，即將口袋翻回原狀，同時(shí)把口袋卷緊，則袋內(nèi)空氣自然被擠出，使擠花袋結(jié)實(shí)硬挺。擠時(shí)右手虎口捏住擠袋上部，同時(shí)手掌緊握擠花袋，左手輕撫擠花袋，并以45o對(duì)著蛋糕表面擠出，此時(shí)原料經(jīng)由花嘴和操作者的手法動(dòng)作，自然形成花紋。2．紙卷擠法將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭型圓錐筒，然后裝入原料，根據(jù)需要剪開(kāi)口大小，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。基本要領(lǐng)及要求：（1）雙手配合要默契，動(dòng)作要靈活，只有這樣才能擠出自然美觀的花紋；（2）用力要均勻，裝入的物料要軟硬適中，捏住口袋上部的右手虎口要緊；（3）圖案紋路要清晰，線條要流暢，大小要均勻，薄厚一致。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、裱花嘴、裱花袋二種、抹刀、鋸齒刀、鋸齒刮板、半圓刮板、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：8寸直徑戚風(fēng)蛋糕胚一個(gè)、動(dòng)物鮮奶油一罐、裝飾用草莓10顆、黃桃罐頭1聽(tīng)、白巧克力一版。1.原料準(zhǔn)備（1）用鋸齒刀平行片去蛋糕頂部蛋糕皮表面，使其表面平整，并保證其厚度均勻；（2）按照制品要求，用鋸齒刀將蛋糕胚片成二份高度均分的蛋糕片。（3）將白巧克力刮出碎屑待用；（4）將4個(gè)草莓洗凈，切成兩瓣，其余6只草莓去蒂切成大粒、黃桃切粒；（5）將奶油打發(fā)。2.夾心（1）取一片蛋糕，在其表面均勻涂一層打發(fā)好的淡奶油，（2）在淡奶油上鋪上一層處理好的草莓和黃桃，（3）再蓋上第二片蛋糕壓實(shí)；3.抹胚（1）將夾心好的蛋糕放在不銹鋼轉(zhuǎn)盤(pán)中央位置上，取適量打發(fā)好的奶油放在蛋糕的中間。（2）握住抹刀，握刀方法為：將食指放在抹刀中間，拇指放在刀把與刀身之間，其余手指握住刀把即可。（3）將抹刀尖部放在奶油中間，抹刀與奶油的角度為45度。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，食指輕輕用力抹刀隨手腕力量左右抹動(dòng)。邊轉(zhuǎn)邊抹，抹刀角度越來(lái)越小最后于蛋糕平行，最后貼在奶油上。（4）抹側(cè)邊時(shí)，抹刀放在蛋糕側(cè)邊一半處。轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，食指輕輕用力抹刀隨手腕力量左右抹動(dòng)，將側(cè)邊奶油抹到底部。然后將抹刀輕輕貼住側(cè)邊奶油，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)將其收平。（5）將抹刀放在蛋糕表面邊緣位置，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)食指輕輕用力將表面收平，抹去表面及邊緣多余奶油，抹胚完畢。4.裝飾（1）用抹刀將抹胚好的蛋糕從轉(zhuǎn)盤(pán)上取下，放在清潔消毒后的蛋糕托上，注意輕拿輕放，防止蛋糕變形。（2）選取大菊花頭裱花嘴將打發(fā)奶油放入裱花袋中，在表面均勻的擠出對(duì)稱的8朵奶油花，將白巧克力屑撒在蛋糕中間，（3）將草莓放在擠好的奶油花上。四．知識(shí)擴(kuò)展西點(diǎn)裝飾中水果的選用

1.不要選擇切開(kāi)后容易變色的水果，如蘋(píng)果、桃等，否則變色以后非常不美觀。

2．盡量多挑選幾種顏色豐富的水果，各種顏色搭配不顯單調(diào)。

3．時(shí)令水果是最好的選擇。尤其在草莓、櫻桃出現(xiàn)的季節(jié)。這兩種水果裝飾蛋糕都有不錯(cuò)的效果。4．為了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一層鏡面果膠。5．成品圖蛋糕使用的水果：奇異果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，藍(lán)莓罐頭整顆，芒果切網(wǎng)格。芒果后邊用幾塊小西瓜丁墊著，就能立起來(lái)了哈。

學(xué)習(xí)任務(wù)4

慕斯蛋糕的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述慕斯蛋糕的制作特點(diǎn)和技法要點(diǎn)2.敘述慕斯蛋糕的裝飾工藝特點(diǎn)；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作慕斯蛋糕；4.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述慕斯的英文是mousse，從法語(yǔ)音譯過(guò)來(lái)的，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入鮮奶油與凝固劑來(lái)造成濃稠凍狀的效果。常見(jiàn)的慕斯有水果慕斯、巧克力慕斯等。請(qǐng)按照制品的要求制作慕斯蛋糕。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.慕斯蛋糕在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人驚艷的冷點(diǎn)，輕輕的咬一口，涼涼的感覺(jué)，那固體在嘴里瞬間變成又香又甜的汁水，如同游戲一般讓人無(wú)法拒絕。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善口味結(jié)構(gòu)的各種輔料，使得蛋糕的外型，色澤，層次，口味變化豐富，純凈自然，冷凍后食用回味無(wú)窮，成為蛋糕中的極品。制作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、魚(yú)膠粉、水果、牛奶、奶酪、蛋黃等等。慕斯蛋糕是利用魚(yú)膠粉的凝結(jié)性將它溶解到鮮奶油中，再加入適當(dāng)?shù)目谖都邦伾?，如各種水果茸、巧克力等倒入容器中冷卻而成。在炎熱的夏季里，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，奶酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用原料品種繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的裝飾，就一定能制作出一款賞心悅目美味可口的慕斯蛋糕。2.魚(yú)膠粉魚(yú)膠粉，又稱吉利丁粉，是提取自魚(yú)膘、魚(yú)皮加工制成的一種蛋白質(zhì)凝膠。魚(yú)膠粉是制作果凍、慕斯蛋糕等各種甜點(diǎn)不可或缺的原料。魚(yú)膠粉是純蛋白質(zhì)成份，不含淀粉和脂肪，是低熱量的健康低卡食品，有抗氧化的作用，能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，延緩細(xì)胞老化，補(bǔ)充肌膚的膠原蛋白，使人的皮膚柔潤(rùn)光滑而有彈性。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：有蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、裱花嘴、裱花袋、抹刀、鋸齒刀、刮板、水果刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：8寸圓形蛋糕胚一個(gè)，細(xì)砂糖75克，鮮奶300克，罐裝芒果茸50克，魚(yú)膠粉20克，白