食品安全學課后思考題參考答案.總結

第一章緒論一、如何理解食品平安的概念？1、食品平安完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的足夠供應，即解決人類的貧困，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的平安與養(yǎng)分，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能供應人體所須要的基本養(yǎng)分元素。2、食品平安指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。3、食品平安可詳細理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威逼人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。4、食品平安具有相對性，肯定平安性或零風險是很難達到的。二、為什么說食品平安是一個“綜合”的概念？作為一“種”概念，食品平安包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品養(yǎng)分等相關方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質量、食品養(yǎng)分等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。三、平安食品包括哪些層次？我國目前生產(chǎn)的平安食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機食品四、食物鏈各個環(huán)節(jié)可能存在的食品擔心全因素。英國C.E.Fisher(1993)對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風險清單：①微生物、寄生蟲等生物污染。②環(huán)境污染。③農(nóng)用、獸用化學物質的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④自然界存在的自然毒素。⑤養(yǎng)分素不平衡。⑥食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。⑦食品添加劑的運用。⑧食品摻偽。⑨新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩包裝材料。⑾過量飲酒。⑿其他。五、簡述我國食品平安現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。我國食品平安現(xiàn)狀:（一）食品標準化工作正在不斷完善食品標準化體系的構成：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準（二）食品質量平安檢驗檢測體系逐步健全目前已初步形成了一個比較完備的食品質量平安檢驗網(wǎng)絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構，加上有關行業(yè)部門設置的食品檢驗機構（三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術、工藝設備以及質量管理水平取得較大提高我國食品平安存在的主要問題詳細表現(xiàn)在如下幾個方面:（1）微生物污染是影響我國食品平安的最主要因素（2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴峻（3）環(huán)境污染對食品平安的影響越來越嚴峻（4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質量平安問題的重要環(huán)節(jié)（5）新技術、新產(chǎn)品給食品平安帶來了潛在威逼（6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的平安難以得到保證（7）食品平安監(jiān)控與發(fā)達國家差距較大解決我國當前食品平安問題的對策：(一)加強宣揚教化，提高全民素養(yǎng)一是對全民進行食品平安學問的宣揚教化，利用一切媒體宣揚食品平安科普學問、科學種植養(yǎng)殖學問等；二是加強對環(huán)境愛護的宣揚，強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從愛護我們的環(huán)境動身。三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣揚教化，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設，形成誠懇、誠信的社會氛圍，只有全民素養(yǎng)提高了，食品平安問題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品平安相關的法規(guī)和標準，提高食品平安領域的科技水平探討并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品平安技術法規(guī)、標準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、好用性均較強的質量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品平安的標準化水平。還要不斷提高國家食品平安領域的科技水平和創(chuàng)新實力，為國家食品平安限制供應強有力的科技支撐。(三)加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為加強食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)限制食品的污染，加大對涉及食品平安事務責任企業(yè)和責任人的懲處和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準入制度和擔心全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心平安的食品。各級質量監(jiān)督管理部門，要常常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用建立食品德業(yè)協(xié)會，對從業(yè)者進行職業(yè)道德和法制教化，推動誠信建設，培育自律精神。協(xié)會要定期組織會員學習，組織會員相互檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會還應通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機構、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對象國和地區(qū)的行業(yè)標準、產(chǎn)品質量標準、檢驗檢疫標準、環(huán)保要求，剛好供應應相關企業(yè)和政府，探討對策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護企業(yè)正值的權益。(五)提高檢測技術和實力，為保障食品平安供應技術支撐無論是源頭管理、市場準入、產(chǎn)品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。當前，我國的食品平安問題也對質檢機構的檢測水平和實力提出了挑戰(zhàn)，對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷充溢新的儀器設備，配備先進的測試手段。要有一批高素養(yǎng)的專業(yè)檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作閱歷，而且還要了解當前食品的制假動態(tài)，擅長從產(chǎn)品的外觀捕獲到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品找尋到干脆的突破口和切入點。(六)加強國際合作，主動吸納國際先進的食品平安管理閱歷，主動采納國際標準我國已加入WTO，為解除技術壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口平安和人們的身體健康，食品的平安管理與國際接軌勢在必行，必需根據(jù)國際先進標準組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)探討和全面了解國際標準，找出我國現(xiàn)行標準與國際標準間的差異，為采納國際標準和國外先進標準供應依據(jù)。要注意引進與創(chuàng)新并舉，結合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進標準，開展標準技術創(chuàng)新探討，為保證食品平安和為政府部門制定符合我國利益的進出口監(jiān)督檢驗策略和措施供應技術支撐。要培育一批懂專業(yè)、外語好、能在標準化領域進行國際溝通的高級人才，主動參加相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。(七)建立食品平安預警系統(tǒng)，加強對食品平安的有效限制建立和完善食品與養(yǎng)分監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。加強食品信息建設，建立我國食品平安預警系統(tǒng)，保障全民食品消費平安。利用食品平安預警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供應、食品安排和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)平安動態(tài)。親密關注和探討市場改變、重大自然災難對食品供應帶來的影響，提前作好各種應對打算，以便剛好實行有效措施，確保我國食品平安。其次章環(huán)境污染對食品平安性的影響一、環(huán)境污染如何影響食品平安的？環(huán)境污染造成的食品平安性問題，主要針對原料動植物的生產(chǎn)過程。在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、汲?。ɑ驍z食）、飲水而使環(huán)境污染物質進入或積累在動、植物中，從而影響食品的平安性。二、原生環(huán)境中的食品平安嗎？為什么？原生環(huán)境是指自然形成，未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。原生環(huán)境中的食品并不都是平安的。由于地球結構上的緣由，造成地球化學元素分布的不勻稱性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或過少，當?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類型及主要污染物？按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨水體污染物：酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾第三章含自然有毒物質的食物一、自然有毒物質的中毒條件是什么？遺傳緣由、過敏反應、食用量過大、食物成份不正常二、舉出常見動物性食品中存在哪些自然毒素。動物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍三、簡述動物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。危害來源：1、肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉化、結合和排泄2、進入動物體內(nèi)的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3、動物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結的病理肝臟2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復用清水洗滌，烹飪時加熱要充分3、不行一次過量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過量VA而產(chǎn)生中毒四、簡述組胺的來源、毒性和危害。來源：組胺中毒大多是由于食用不簇新或腐敗變質的魚類而引起的。魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應而形成的一種胺類。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。毒性與危害：

人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關。組胺中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、復原快。潛藏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時。主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。五、常見的植物性食品中存在哪些自然毒素，指出對應的植物和毒素。常見的植物性食品中存在的自然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。菜豆中毒緣由：皂素對消化道粘膜有劇烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒緣由：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒緣由：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒緣由：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞等。蕎麥花中毒緣由：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒緣由：含有一種叫秋水仙堿的物質，本身無毒，當它進入人體被氧化后，會快速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生劇烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒緣由：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被汲取后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒緣由：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成緣由：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質與胃酸結合凝成小塊，并漸漸凝合成大塊；柿中含有14%的膠質和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章化學物質應用對食品平安性的影響一、對農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥運用帶來的利與弊？農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)整劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；農(nóng)藥按化學成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效限制或殲滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質量；另一方面，運用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導致生態(tài)平衡失調(diào)。同時也造成了食品農(nóng)藥殘留，對人類健康產(chǎn)生危害。因此，應當正確看待農(nóng)藥運用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，限制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對愛護人類健康非常重要。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？干脆污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留?休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時間。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。四、指出造成獸藥殘留的主要緣由。獸藥殘留對人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？獸藥殘留的主要緣由：（1）不嚴格執(zhí)行休藥期的有關規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染（4）運用劣質獸藥（5）突擊運用獸藥（6）運用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害（2）引起過敏反應（3）導致病原菌產(chǎn)生耐藥性（4）菌群失調(diào)（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用五、食品添加劑根據(jù)平安性評價是如何分類的？A1類是指什么?按平安性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）探討的基礎上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為2類。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。A1類：經(jīng)JECFA評價，認為毒理學資料清晰，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。六、食品添加劑造成食品平安事務的主要緣由是什么？（1）運用未經(jīng)國家批準運用或禁用的添加劑品種（2）添加劑運用超出規(guī)定用量（3）添加劑的運用超過規(guī)定范圍（4）運用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發(fā)色劑的發(fā)色機理。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）發(fā)色劑：①NaNO2②NaNO3。著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、堅固綠等。漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的艷麗紅色，并使肉品具有獨特風味。八、指出重金屬污染食品的途徑。（一）高本底的自然環(huán)境（二）人類活動造成的環(huán)境污染:1、工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等3、原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）九、最引人關注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As5+及有機砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強的緣由，其一是認為As3+與-SH基有很強的親和性，可阻斷大多數(shù)的含-SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。汞化合物又分為無機汞和有機汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及限制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構成了植物體硝酸鹽的重要來源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉化與合成：探討表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的限制措施：（1）限制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品貯存、加工方式（4）其他限制方法（合理飲食）第五章生物性污染對食品平安性的影響一、生物性污染包括哪幾個方面？生物污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染，是加工過程中最主要的平安性威逼。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預防措施。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，在食品中的污染最廣泛，對食品的平安性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強，急性中毒時動物主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝細胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：①防止發(fā)霉變質。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風、陰涼、干燥處。②揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品平安性的最有效措施之一。③反復搓洗、水沖。對污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。④加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。反復水洗或加高壓，去除85.7％的毒素。四、食品中常見的污染細菌有哪些?簡述細菌的來源和途徑。食品中常見的污染細菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。食品中細菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被細菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染這是細菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設備、器具中的細菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染不仔細執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過程的污染在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而降低食品平安性。五、食品中常見的污染病毒有哪些?列舉出常見的人畜共患病。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見的人畜共患病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結核病、吸血蟲病、乙型腦炎六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。食品中常見的寄生蟲有哪些?寄生蟲對機體損害的機理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭奪養(yǎng)分、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章食品包裝材料和容器對食品平安性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。（二）各種包裝材料的主要污染物：1、塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當：包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。2、自然橡膠因不受消化酶分解而不被人體汲取，一般認為無毒；但加工工藝的須要加入的各種助劑可能帶入毒性物質。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的平安性。3、紙制食品包裝主要存在的平安衛(wèi)生問題:（1）運用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染。4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于削減錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質變得更為困難。鋁制品主要的食品平安性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質。5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。6、陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質。第七章食品平安性的評價一、食品平安性評價的內(nèi)容？食品平安性評價內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以平安食用，食品中有關危害成分或物質的毒性及其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的平安劑量，通過風險評估進行風險限制。二、食品毒理學平安性評價試驗的四個階段內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗；其次階段：亞急性毒性試驗和致突變試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗。食品生產(chǎn)中的平安性與質量限制一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關系。三個概念：SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的簡稱。SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡稱。GMP是政府強制性的有關食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應當達到的最基本條件。HACCP是危害分析關鍵限制點（HazardAnalysisCrit