食物中毒及預防

食物中毒及其預防

2021/10/10星期日1一、概述食品安全的重要性二、食源性疾病和食物中毒的定義三、食物中毒的分類四、食品搭配禁忌目錄2021/10/10星期日2世界衛(wèi)生組織在2007年指出的全球食品安全存在五大問題●微生物性危害●化學性危害●天然毒素●濫用添加劑●轉基因食品的安全性。2021/10/10星期日3近年來的國內食物中毒事故回顧：

2006年12月，銅川市一家大酒樓一個月內連續(xù)發(fā)生4起集體食物中毒事件，受害人高達數(shù)百人。事故原因查明，原來是酒樓所用井水水質被嚴重污染造成的。井水中含有大量的大腸桿菌等有害菌類，細菌指數(shù)超標20余倍。

2007年1月20日，上海比亞迪有限公司發(fā)生員工集體食物中毒事件。300余名員工在食用了單位食堂提供的午餐后出現(xiàn)了嘔吐、腹痛等癥狀后。據(jù)食藥監(jiān)工作人員最終確認，該起事件是由于員工食用了未燒熟的刀豆。2021/10/10星期日4

2008年4月18日，陜西省乾縣發(fā)生一起食物中毒事件。當天早晨在縣城春鋒食堂吃飯的115人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，其中4人病情較重，據(jù)初步查明，中毒原因是因為羊肉泡饃里含有過量的亞硝酸鹽。2008年8月3日，陜西省韓城市民辦新蕾學校發(fā)生集體食物中毒事件，先后有41名學生被送往當?shù)蒯t(yī)院搶治。初步斷定中毒的原因可能是吃了霉變的剩饅頭所致。2021/10/10星期日5

2008年中國最大的毒奶制品事件，三鹿集團是第一家被發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的一批嬰幼兒奶粉中，含有化工原料三聚氰胺，導致食用該奶粉的嬰兒患上腎結石。

2009年5月4日，延安市富縣張家灣鎮(zhèn)中心小學發(fā)生一起食物中毒事件，共有54名學生和1位值班老師出現(xiàn)頭暈、惡心等癥狀。事故原因，食用發(fā)芽土豆或者芽根部未剔干凈的土豆。2021/10/10星期日62021/10/10星期日72021/10/10星期日8（一）、食源性疾病與食物中毒根據(jù)WHO的定義，食源性疾病是指由攝食進人人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食源性疾病包括三個基本要素，即傳播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原體;臨床特征一急性中毒性或感染性表現(xiàn)。2021/10/10星期日9

食源性疾病的病原物可分為生物性(細菌、真菌、病毒、寄生蟲)、化學性和物理性三類。1．生物性病原物(1)細菌及其毒素(2)病毒(3)真菌(4)寄生蟲及其卵(5)動植物中存在的天然毒素2．化學性病原物

3．物理性病原物2021/10/10星期日10（二）、食物中毒的定義

食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。

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一、引起食物中毒的食品：

1．被致病菌和／或毒素污染的食品。

2．被有毒化學品污染的食品。

3．外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蕈。

4．本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。

5．由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等2021/10/10星期日122021/10/10星期日132021/10/10星期日142021/10/10星期日15二、食物中毒的發(fā)病特點：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點：1．發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。2．發(fā)病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。3．中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4．人與人之間無直接傳染。2021/10/10星期日16三、食物中毒的分類

按病原物質分類可分為:

1．細菌性食物中毒指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的

3．動物性食物中毒指食用動物性有毒食品而引起的食物中毒

4．植物性食物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

5．化學性食物中毒指食用化學性有毒食品引起的食物中毒2021/10/10星期日17三、食物中毒的分類2021/10/10星期日18（一）、細菌性食物中毒

是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

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食物被細菌污染主要有以下幾個原因：

1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。2021/10/10星期日20

5．牲畜宰殺,畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中易受致病菌的污染。

6．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。

7．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。2021/10/10星期日21六種常見細菌性食物中毒：

（1）沙門氏菌屬食物中毒：食后在4~24小時感畏寒、體溫升高，可達38~39.5攝氏度，惡心、嘔吐、腹痛，腹部有壓痛，水樣腹瀉，有時有少量膿血，并有魚腥臭味。引起中毒食品：主要為肉類、蛋類、奶類、和豆類食品。（2）嗜鹽菌食物中毒：食污染腌漬食物后9~20小時，上腹部出現(xiàn)難以忍受的絞痛，腹瀉水樣大便或洗肉水樣大便，可達數(shù)十次。引起中毒食品：多為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品和咸菜。（3）變形桿菌食物中毒：食后30~120分鐘，自感頭痛、皮膚潮紅、呈醉酒狀，有蕁麻疹樣過敏反應。2021/10/10星期日22

（4）大腸桿菌食物中毒：以嬰幼兒發(fā)病為多見。食后2~20小時，惡心、嘔吐、水樣或粘液大便，并有惡臭。嚴重者有高熱，昏睡。小兒常出現(xiàn)抽搐、昏睡。甚至出現(xiàn)脫水。引起中毒食品：各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起。

（5）葡萄球菌食物中毒：食后2~5小時，癥狀以惡心嘔吐特別嚴重。嘔吐物是粘液，有時含血液及膽汁。體溫正?；蛏陨?。引起中毒食品：主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。

（6）肉毒桿菌食物中毒：進食含有肉毒桿菌外毒素的食品罐頭后2小時~10天，自感視物有復影，眼瞼下垂，眼肌和咽肌癱瘓，講話、呼吸感到困難，嚴重者出現(xiàn)心力衰竭。引起中毒食品：國內以家庭自制發(fā)酵品，多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等。其他罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜、和涼拌菜等。2021/10/10星期日23細菌性食物中毒的預防：(1)防止食品被細菌污染。首先應該加強對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，特別加強對屠宰廠宰前、宰后的檢驗和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、銷售部門及食品飲食行業(yè)、集體食堂的操作人員應當嚴格遵守食品衛(wèi)生法，嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開，特別是制作冷葷熟肉時更應該嚴格注意。從業(yè)人員應該進行健康檢驗合格后方能上崗，如發(fā)現(xiàn)腸道傳染病及帶菌者應及時調離。

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(2)控制細菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在2C—8C，可抑制大部分細菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、斷氧、不重復被污染，其冷藏效果更好。

(3)高溫殺菌。食品在食用前進行高溫殺菌是一種可靠的方法，其效果與溫度高低、加熱時間、細菌種類、污染量及被加工的食品性狀等因素有關，根據(jù)具體情況而定。2021/10/10星期日25

并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中毒，細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生食物中毒。因此，發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。2021/10/10星期日26

細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。2021/10/10星期日27

什么時候細菌最容易讓我們中毒？1.通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。一方面由于較高的氣溫為細菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時期內人體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細菌性食物中毒。2.引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。3.抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發(fā)生細菌性食物中毒，發(fā)病率較高，急性胃腸炎癥較嚴重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。2021/10/10星期日28（二）、真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

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霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒

1、中毒機制

霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

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2、中毒癥狀：

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。

3、治療與預防

目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。主要在于預防，不吃霉變甘蔗。

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食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。2021/10/10星期日32

一、河豚魚中毒

河豚，或稱鰱鮑魚，我國沿海各地及長江下游均有出產(chǎn)，屬無鱗魚的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質的魚類。江浙一帶民間流傳一句俗語“拼死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。(一)有毒成分引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。

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(二)中毒機制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。最初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，從而引起外周血管擴張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。(三)預防措施1．大力開展宣傳教育2．加強對河豚魚的監(jiān)督管理

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二、麻痹性貝類中毒

(一)有毒成分的來源貝類在某些地區(qū)、某個時期有毒與海水中的藻類有關

(二)中毒機制

石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導，作用機制與河豚毒素相似。該毒素的毒性很強，對人的經(jīng)口致死量為0．84～0．9mg。

(三)預防措施

主要應進行預防性監(jiān)測，當發(fā)現(xiàn)貝類生長的海水中有大量海藻存在時，應測定當時捕撈的貝類所含的毒素量。2021/10/10星期日362021/10/10星期日37（四）、植物性食物中毒主要有3種。

①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；

②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；2021/10/10星期日38

③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。

最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。2021/10/10星期日39幾種常見的食用有毒植物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆?jié){2.糧食作物A.木薯B.發(fā)芽馬鈴薯3.蔬菜A.青菜亞硝酸鹽B.鮮黃花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他2021/10/10星期日40

一、毒蕈中毒(一)有毒成分和中毒／臨床表現(xiàn)1．胃腸型2．神經(jīng)精神型3．溶血型4．肝腎損害型(二)毒蕈中毒的急救與治療原則1.及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸，迅速排出毒物2．對各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案2021/10/10星期日412021/10/10星期日422021/10/10星期日43

二、含氰甙類食物中毒

指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等含氰甙類食物引起的食物中毒。(一)臨床表現(xiàn)苦杏仁中毒時，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時有時可嗅到苦杏仁味。

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嚴重者意識不清，呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失、瞳孔散大，對光反射消失、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的

(二)急救與治療

1．催吐2．解毒治療3．對癥治療。

(三)預防措施

1.加強宣傳教育2．采取去毒措施2021/10/10星期日45（五）、化學性食物中毒

化學性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學物質污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

2021/10/10星期日46化學性食物中毒主要包括：

①誤食被有毒害的化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。2021/10/10星期日47

化學性食物中毒發(fā)病特點是：

發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。2021/10/10星期日48一、亞硝酸鹽中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。

(二)臨床表現(xiàn)

⒈全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色；

⒉嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等；

⒊煩燥不安、精神萎靡、反應遲純，重者神志不清、嗜睡甚至驚厥昏迷；

⒋頭暈、心悸、脈快、心尖區(qū)可聞及Ⅱ－Ⅲ收縮期雜音或有肺水腫征象，嚴重者引起呼吸循環(huán)衰竭。

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(三)預防措施

1．保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌萊時所加鹽的含量應達到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

2．肉制品中硝酸鹽，亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。

3．盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應避免水長時間保溫后又用來煮飯萊。4．將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。2021/10/10星期日50二、砷中毒(一)引起中毒的原因

1．誤將砒霜當成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農藥拌過的種糧。

2．不按規(guī)定濫用含砷農藥噴灑果樹和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高。噴灑含砷農藥后不洗手即直接進食。

3．盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運送食物，致使食品受砷污染。

4．食品工業(yè)用原料或添加劑質量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標準。2021/10/10星期日51(二)砷的毒性及中毒機制砷的成人經(jīng)口中毒劑量以三氧化二砷計約為5～50mg，致死量為60—300mg。三價砷的毒性大于五價砷。三價砷為原漿毒，其毒性主要為表現(xiàn)在如下幾方面。1．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而影響組織細胞的新陳代謝，引起細胞死亡。這種毒性作用如發(fā)生在神經(jīng)細胞，則可引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。2．砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、潰瘍、糜爛、出血、甚至壞死。3．砷可麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使血管擴張、充血、血壓下降。4．砷中毒嚴重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。(三)砷中毒搶救原則為快速地、盡可能地將有毒物排出，及時應用特效解毒劑和對癥處理。2021/10/10星期日52

常見食物中毒防治要點2021/10/10星期日53食物中毒的應急措施

食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發(fā)、來勢兇猛的特點。據(jù)統(tǒng)計，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時采取如下應急措施：2021/10/10星期日54

一、催吐。如果服用時間在1～2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。二、導瀉。

三、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。

2021/10/10星期日55如果經(jīng)上述急救，癥