中式面點（省賽）理論備考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1中式面點（省賽）理論備考試題庫（含答案）一、單選題1.制品成熟不應(yīng)有的現(xiàn)象是（）。A、看著膨脹B、按著有粘感C、一按就膨脹起來D、有熟食香味答案：B2.熟粉粉坯是先將粉料與適量的（）拌和后，上籠蒸熟后制成的。A、水B、油C、油和水D、糖水答案：A3.不屬于熱水面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)的是（）。A、水溫準確B、吃水量要準C、及時用力攪拌D、防止風干答案：A4.為了保證水油面層酥制品的層次清晰,水油面層酥起酥時采用三三四折疊制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B5.化學(xué)膨松面坯中，凡成品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的面坯，色澤（），口感暄軟清香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：B6.下列不屬于開水下鍋煮的使用范圍的面制品的是()。A、面條B、餃子C、湯圓D、餛飩答案：C7.面點在用水油煎法操作時,先將少量油脂加入鍋內(nèi),然后放入生坯,先煎(),再放入水,蓋上鍋蓋,使生坯成熟。A、面色B、底色C、點色D、皮色答案：B8.根據(jù)不同品種的需要煎制成熟法的分類不包括（）法。A、油煎B、水煎C、水油煎D、煎炸答案：B9.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。A、細菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D10.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B11.運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)工藝過程的是()。A、搟B、壓C、搓D、卷答案：A12.餡心按()可分為葷餡、素餡和葷素餡。A、口味不同B、餡心所用原料性質(zhì)C、餡心制法D、原料的加工形態(tài)答案：B13.體積疏松,有一定的韌性和彈性,可塑性較差,面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C14.用溫水面坯制作而成的是()。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅答案：D15.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A16.人類活動具有社會性，依據(jù)其活動產(chǎn)生了（）。A、家庭倫理道德、個人道德和社會公德B、家庭倫理道德、個人道德和職業(yè)道德C、家庭倫理道德、職業(yè)道德和社會公德D、社會公德和職業(yè)道德答案：C17.搟的方法有單手杖搟.（）手杖搟.走槌搟.橄欖槌搟等。A、多B、雙C、左D、右答案：B18.將坯料加工成薄片后，抹上油.漿料或餡料等，經(jīng)折疊.覆蓋制成半成品或成品形態(tài)的一種手法是（）制法。A、卷B、搟C、疊D、擰答案：C19.卷的技術(shù)要點是:卷要緊而不(),卷筒要粗細一致。A、實B、松C、亂D、散答案：A20.不屬于冷水面坯特性的是()。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A21.軋皮機適用于面食加工業(yè)，揉壓各種（）性面坯。A、酥、韌性B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性答案：A22.籽粒殼厚，果實略苦，色澤泛黃，又稱野蕎麥的是（）蕎。A、甜B(yǎng)、苦C、金D、翅答案：B23.煎制法用油量少所以油溫時升高快,煎制以()℃為宜。A、140~160B、160~180C、180~200D、200~220答案：C24.如果火腿皮邊灰白、表面起黏、肉質(zhì)枯澀、有異味屬于()。A、優(yōu)質(zhì)品B、變質(zhì)品C、次品D、以上都不是答案：C25.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B26.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形正確的操作是:將面團揉成15g重的面坯,用搟面杖搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,一般包成(),即成鮮肉蒸餃生坯。A、元寶形B、月牙形C、高樁形D、正方形答案：B27.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，首先應(yīng)關(guān)閉（）開關(guān)并切斷附近電源。A、門窗B、排風扇C、調(diào)解風門D、燃氣灶具答案：D28.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的（）。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、搟B、卷C、擰D、疊答案：D30.素三鮮餡制作過程中一般不需要加()。A、味精B、醬油C、醋D、糖答案：C31.()是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D32.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤(),口感酥脆濃香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：A33.對食品生產(chǎn)進行監(jiān)督管理的是()。A、國家食品藥品監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商行政管理部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門答案：B34.鉗花一般是對()進一步修飾加工。A、原料B、半成品C、成品D、以上都不是答案：B35.職工患病或因工負傷治療期間,病假工資或疾病救濟費不能低于當?shù)刈畹凸べY標準的()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C36.在制作面點時加入白砂糖制作()制品,相對不易上色。A、炸B、烤C、煎D、貼答案：B37.不屬于走槌作用的是()。A、層數(shù)面坯大包酥的開酥B、層酥面坯小包酥的開酥C、搟制大塊的面皮D、碾碎某些一語碾壓的干果小料答案：B38.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標準答案：B39.昆蟲會因帶有()而污染食品。A、農(nóng)藥B、細菌、病毒C、細菌、蟲卵D、細菌、霉菌答案：B40.屬于蜜餞的是（）。A、蜜棗B、青紅絲C、瓜條D、姜片答案：A41.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100答案：C42.水餃皮用（）水面坯制成。A、熱B、冷C、溫D、沸答案：B43.關(guān)于乳在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價值B、具有一定的防腐作用,延長制品的保質(zhì)期C、改善面點的色香味D、改善面團的工藝性能答案：B44.蛋黃具有良好的乳化性,是因為其含有()等成分。A、水B、無機鹽C、磷脂D、維生素A答案：C45.煎制水煎包時,將粉漿淋入鐺內(nèi),蓋上鍋蓋水油煎()min左右。A、5B、10C、15D、20答案：C46.卷就是將搟好的（）經(jīng)加餡.抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱.如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、主坯B、料形C、面團D、粉坯答案：A47.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：A48.保溫操作臺設(shè)定溫度時要()旋轉(zhuǎn)按鈕,調(diào)節(jié)操作臺底部溫度檔位,數(shù)字越高,溫度越()。A、順時針高B、順時針低C、逆時針高D、逆時針低答案：C49.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是()。A、棗糕B、餡餅C、夾沙糕D、包子答案：C50.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有不同的（）。A、善惡觀B、價值觀C、人生觀D、科學(xué)觀答案：A51.綿白糖色澤潔白而帶有光澤,晶體細小而綿軟,溶化快,易達到較高()。A、粘度B、色度C、脆度D、濃度答案：D52.鮮魚的標志是（）。A、按壓肌肉不凹陷B、鰓緊閉，口不張C、體表有光澤，眼球光亮D、以上都是答案：D53.做成有洞眼的花色餃的基本手法是（捏），又稱折捏。A、擠B、推C、疊D、扭答案：C54.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、加水烙和油烙兩種C、干烙、加水烙和油烙三種D、干烙和加水烙兩種答案：C55.層次多樣,可塑性強,有一定的彈性、韌性,口味松化酥香特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B56.通過煮制加入白砂糖濃縮干燥而成的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D57.開酥時折疊的手法是()折疊。A、單B、對C、卷D、多次答案：D58.制作生葷餡的操作步驟是（），打水，調(diào)味，密封，制餡。A、備料B、初加工C、加工D、原料加工答案：B59.正確使用食品攪拌機的程序是,啟動后應(yīng)先()速攪拌,然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。A、低B、中C、勻D、高答案：A60.下列屬于加熱設(shè)備的是()。A、絞肉機B、醒發(fā)箱C、攪拌機D、開酥機答案：B61.制作桂花白糖餡,需將白糖“打潮”后與()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花鹵增香。A、生B、蒸熟C、半生半熟D、無所謂答案：C62.適合于對根莖類、茄果類原料細碎加工的是()。A、切B、剁C、絞D、擦答案：D63.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B64.清潔刀具銳利部分,應(yīng)當帶手布折疊成一定厚度,從()部分輕慢的向外擦。A、前面B、后面C、上面D、中間答案：D65.用糯米粉和粳米粉摻和后形成的鑲粉因其可塑性強可以制作船點,通常摻和比例為()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B66.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A67.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）.愛人民.愛勞動.愛科學(xué).愛社會主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習C、愛生活D、熱愛黨答案：A68.制作玉米面團時,用沸水燙是為了改變玉米面()差、松而發(fā)硬的特點。A、黏性B、糯性C、粳性D、韌性答案：D69.卷的方法可分為()卷法和雙卷法兩種。A、單B、推C、反D、筒答案：A70.不是用搟的方法制成的（）皮。A、水餃B、燒麥C、春卷D、提褶包答案：C71.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢,又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C72.下列不屬于蕎麥特點的是（）。A、適應(yīng)性強B、喜涼爽濕潤C、耐高溫旱風D、畏霜凍答案：C73.勞動法中的工資不包括()。A、計時工資B、獎金C、勞動保護方面的費用D、延長工作時間的工資報酬答案：C74.泡打粉是面點加工工藝中的主要添加劑,它經(jīng)受熱分解產(chǎn)生氣體,使面坯形成()的組織,從而使制品膨松、柔軟或酥脆。A、致密B、松軟C、多孔D、疏松答案：C75.屬于光參的是()參。A、大烏B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A76.昆蟲會因帶有()而污染食品。A、農(nóng)藥B、細菌、病毒C、細菌、蟲卵D、細菌、霉菌答案：B77.暗酥制品一般適宜用（）方法熟制。A、干烙B、加水烙C、刷油烙D、油煎答案：C78.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D79.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤(),口感酥脆濃香。A、淡黃至棕紅B、潔白至淺黃C、淺黃至深紅D、潔白至深黃答案：A80.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、72D、75答案：A81.面點操作間的()一般每班次只須清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D82.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細末，再與其它原料兌成液體。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打答案：B83.為了保證水油面層酥制品的層次清晰,水油面層酥起酥時采用三三四折疊制成的面皮,厚度不能低于()。A、3毫米B、5毫米C、10毫米D、15毫米答案：B84.酵母菌發(fā)酵的理想溫度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D85.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感（）。A、軟糯適口B、柔軟.松發(fā)C、松發(fā).清潤D、松酥.香甜答案：A86.層次多樣，可塑性強，有一定的彈性.韌性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B87.搟要求成品（）一致，形態(tài)美觀，整齊。A、規(guī)格B、大小C、寬窄D、重量答案：A88.調(diào)制莜麥面團是將莜面放入盆內(nèi),用()和成面團,蓋嚴備用,防止面涼。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D89.多用于帶餡品種制作的是（）的技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：C90.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個小花卷,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個有層次的圈,并在四個圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A91.對食物中毒的特點描述不正確的是（）。A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長D、流行呈爆發(fā)性答案：C92.對面點制作來說,飴糖起作用的成分主要是()糖和糊精。A、蔗B、乳C、葡萄D、麥芽答案：D93.魚肉中的()含量最多。A、鈣B、鎂C、磷D、鐵答案：C94.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()粉面坯。A、粳米B、秈米C、糯米D、米漿答案：A95.烤桃酥,是將生坯碼入烤盤,放入()左右的烤箱內(nèi)烤12~15min,至表面呈金黃色并開裂后取出冷卻并鏟起裝盤。A、80℃B、150℃C、220℃D、180℃答案：D96.“黑斑蛋”是受到（）菌污染產(chǎn)生的。A、沙門氏B、大腸桿C、霉D、變性桿答案：C97.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的（）%。A、5～10B、10～1C、20～25D、30～40答案：C98.蝦餃餡拌制時要()。A、將生蝦肉與肥膘肉粒直接拌制B、將熟蝦肉與肥膘肉粒直接拌制C、將生蝦肉剁爛打成泥與肥膘肉粒拌制D、將熟蝦肉剁碎拌成泥與肥膘肉粒拌制答案：C99.擘酥皮的代表品種是()。A、蟹殼黃B、芝麻醬糖火燒C、黃橋燒餅D、叉燒酥答案：D100.在廚房里,軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的()。A、刀具類使用事故B、安全檢查事故C、機械設(shè)備事故D、電氣管理事故答案：C101.制作馬拉糕的面團是用清水和糖調(diào)制的糕漿，所以需要在模具內(nèi)涂（）蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D102.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有（）的特點。A、軟糯.清潤B、柔軟.松發(fā)C、松發(fā).清潤D、酥脆.甜香答案：A103.青稞磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與()相同。A、糯米粉B、小麥粉C、山芋粉D、綠豆粉答案：B104.下列不能用冷水下鍋煮的是（）。A、粽子B、元宵C、赤豆D、綠豆答案：B105.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C106.捏就是將包入或不包入餡心的坯,經(jīng)雙手的指法技巧,按照設(shè)計的品種()要求,進行造型的方法。A、色澤B、營養(yǎng)C、口味D、形態(tài)答案：D107.莜面餃子制作時,一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D108.莜面團包入餡心,對邊捏成月牙形,包成餃子,上籠蒸()即可。食時稍晾,待面皮定住不粘手時即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘答案：B109.烤制工藝中爐內(nèi)相對濕度以()%為宜。A、45~50B、55~50C、55~70D、75~80答案：C110.蔬菜表面一般附有泥土、污穢、微生物、寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥,清洗時應(yīng)認真洗滌干凈,尤其是葉片上的蟲卵較多,可用()的食鹽水洗滌以除去蟲卵。A、8%B、6%C、4%D、2%答案：D111.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案：D112.制作果仁蜜餞餡時要選擇新鮮、()、色亮、味正的果仁。A、甘甜B(yǎng)、味純C、飽滿D、爽口答案：C113.遵紀守法包括學(xué)法、知法、()、用法。A、懂法B、守法C、傳法D、護法答案：B114.炸制面點,油溫(),成品易上色,炸制時間較短,成品質(zhì)感外脆里嫩。A、特高B、高C、中等D、低答案：B115.莜麥面與()水調(diào)制的面坯為莜麥面坯。A、沸B、溫C、冷D、以上都可以答案：A116.社會主義人與人平等友愛.相互尊敬的社會關(guān)系的是（）。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A117.暗酥起酥要均勻,皮不宜搟得(),以免造成酥層混亂,影響脹發(fā)。A、比較薄B、太薄C、比較厚D、太厚答案：B118.玉蘭餅在煎制時需()。A、一面煎至金黃B、兩面煎至金黃C、一面煎黃、一面蒸熟D、兩面煎至淡黃答案：B119.對食物中毒的特點描述不正確的是()。A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長D、流行呈爆發(fā)性答案：C120.煮制湯圓時,要保持水面()的狀態(tài),分數(shù)次加和少量冷水,直至湯圓成熟。A、平靜B、沸而不騰C、沸騰D、微熱答案：B121.屬于根菜類制餡原料的是（）。A、韭菜B、茄子C、蘿卜D、蓮藕答案：C122.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分B、調(diào)節(jié)體溫C、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑D、儲存和供給能量答案：D123.層次清晰,可塑性較差特性的是()。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A124.冷水面坯使用的水溫為（）℃左右。A、10B、25C、30D、50答案：B125.暗酥制品一般烙制的溫度是()。A、100℃B、120℃C、200℃D、280℃答案：B126.加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D127.某原料進購價為每千克12元,經(jīng)加工其出材率為60%,加工后此料的單位成本為()。A、4.8B、7.2C、19.2D、20答案：D128.不屬于冷水面坯特性的是（）。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A129.水調(diào)面團因水溫不同，一般分為（）熱水面團，溫水面團三種。A、膨松面團B、層酥面團C、冷水面團D、米粉面團答案：C130.面粉中摻入（）膨松劑，利用其產(chǎn)氣性使面坯蓬松的叫做化學(xué)膨松面坯。A、化學(xué)B、生物C、物理D、以上都不是答案：A131.下列適宜用中溫烤制的是（）。A、黃橋燒餅B、芝麻醬燒餅C、佛手酥D、樂亭燒餅答案：C132.米粉有糯米粉、粳米粉和()三種米粉。由于這三種米的性質(zhì)不同,所以加工成粉團后,它們的物理、化學(xué)性質(zhì)也有所不同。A、秈米粉B、黍米粉C、玉米粉D、高粱粉答案：A133.下列不能用開水下鍋煮的是()。A、赤豆B、面條C、水餃D、元宵答案：A134.凈料是指能直接配制菜點的（）料。A、配B、調(diào)C、原D、生答案：C135.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是（）。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C136.先()起層、后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為大包酥。A、包餡B、包糖C、包酥D、包油答案：C137.屬于刺參的是（）參。A、大烏B、梅花C、輻肛D、白尼答案：B138.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：B139.屬于植物油脂的是（）。A、可可脂B、豬油C、奶油D、起酥油答案：A140.烙可以分為()。A、干烙和油烙兩種B、加水烙和油烙兩種C、干烙、加水烙和油烙三種D、干烙和加水烙兩種答案：C141.大包酥又稱大酥,()次起酥,可形成幾個至幾十個坯皮。A、一B、二C、三D、四答案：A142.下列適宜用高溫烤制的是（）。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A143.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()粉面坯。A、粳米B、秈米C、糯米D、米漿答案：A144.菊花酥餅的酥皮是用()方法起層的。A、圓酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：C145.制作馬拉糕的面團是用清水和糖調(diào)制的糕漿,所以需要在模具內(nèi)涂()蒸制。A、蛋清B、水C、糖水D、油答案：D146.道德的基礎(chǔ)是()。A、經(jīng)濟B、因果C、精神D、利益答案：D147.調(diào)制熱水面團需灑冷水成團的最主要一個原因是()。A、使面團不沾手B、幫助驅(qū)散熱氣C、防止制品成熟粘牙D、防止出現(xiàn)夾生答案：C148.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A149.容器盛裝熱湯不能超過（）滿。A、三成B、五成C、七成D、九成答案：C150.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。A、內(nèi)心信念B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：A151.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制物答案：B152.果仁蜜餞餡的果仁需要經(jīng)過()加工過程。A、去皮B、制熟C、破碎D、以上都是答案：D153.下列適宜用高溫烤制的是()。A、黃橋燒餅B、佛手酥C、鴛鴦酥D、棗花酥答案：A154.()面團制成生坯后,經(jīng)過蒸制成熟后具有半透明感。A、冷水B、生粉C、玉米粉D、澄粉答案：D155.蒸鍋燒開后鋪屜布,放木制方框,然后將糊狀面團倒入方框中,用刮板攤平,并在表面撒上青紅絲,蒸()即可。A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A156.黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發(fā)燙。然后將燒餅生坯翻一個身(無芝麻的一面)并刷上一層稀釋的糖水,隨刷隨貼于爐壁上,烘烤4—5分鐘,待餅面呈()且餅身脹發(fā)時,即可用長鐵鉗鉗出。A、牙黃色B、嫩黃色C、金黃色D、白色答案：C157.胃切除可影響()的吸收。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案：B158.烤制時生坯擺放過密造成的影響不包括（）。A、爐內(nèi)濕度小B、相互粘連C、破壞造型D、影響制品生坯膨脹答案：A159.屬于葉菜類制餡原料的是()。A、韭菜B、茄子C、蘿卜D、蓮藕答案：A160.油溫高了，制品易出現(xiàn)的問題不包括（）。A、焦糊B、色澤較淡C、層次張不開D、顏色較黑答案：B161.大包酥的方法,是將包酥后的面團,搟成長方形薄片,再卷成(),按量下出多個劑子。A、柱形B、筒形C、球形D、方形答案：B162.下列水果中，維生素C含量相對較低的是（）。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B163.韭菜雞蛋餡調(diào)味時最后加入()和香油,攪拌均勻即可。A、麻油B、料酒C、蔥花D、花椒油答案：D164.經(jīng)過冷凍的動物性原料一般采用()法,解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%,切不可使用溫熱水解凍。A、人工解凍B、自然解凍C、加熱解凍D、微波解凍答案：B165.卷的技術(shù)要點是:卷要緊而不“實”,卷筒要()。A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C166.莜面餃子制作時,一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、方形C、饅頭形D、月牙形答案：D167.要達到平衡膳食必須同時達到四個方面的平衡,分別為:各氨基酸這間的平衡、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡、酸堿平衡及()。A、脂肪酸平衡B、各種營養(yǎng)素攝入平衡C、葷素平衡D、維生素平衡答案：B168.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進水溶性維生素吸收D、促進脂溶性維生素吸收答案：C169.在下列行為中,()方法屬于煤氣灶正確點火方法。A、先開總閥,再開點火棒,最后開灶頭開關(guān),用點火棒點燃B、先開灶頭開關(guān),再開點火棒,點燃點火棒,最后開總閥,點燃煤氣灶C、先開點火棒,再開總閥,再用點火棒點燃灶頭D、先開灶頭開關(guān),再開總閥,立即用點火棒點燃答案：A170.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()。A、黏性B、糯性C、粳性D、硬性答案：A171.著名的蘇州船點的制作,()是主要的成型手段。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：B172.下列對碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以供給能量B、碳水化合物可以促進脂溶性維生素的吸收C、碳水化合物有保護肝臟和解毒作用D、碳水化合物可以促進胃腸道功能,促進消化答案：B173.食物中毒按致病原因可分為（）和真菌毒素.霉變食品中毒。A、細菌性食物中素B、有毒動植物食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、以上都是答案：D174.電烤箱的使用主要是通過定溫.（）溫.定時等鍵來控制，溫度最高可達300℃。A、控B、減C、加D、恒答案：A175.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B176.單位菜點的成本,是指構(gòu)成單一菜肴、點心所耗用的()。A、耗料成本、凈料成本和漲發(fā)料成本B、主料成本、配料成本和調(diào)味品成本C、主料成本、配料和調(diào)味品成本以及水電成本D、原料成本、水電成本和人工費用成本答案：B177.調(diào)制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的（）性和筋力。A、彈B、黏C、硬D、軟答案：A178.適宜做煮.烙制品的是()面坯。A、冷水B、熱水C、溫水D、以上都是答案：A179.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）感。A、松酥感和軟糯B、黏潤感和軟糯C、黏潤感和酥脆D、松酥感和酥脆答案：B180.用0.5%~1.0%鹽酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和鉛,有效率達()。A、30%~40%B、50%~60%C、70%~80%D、89%~99%答案：D181.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D182.注意投料比例關(guān)鍵是掌握好明礬.純堿的比例，（），成品不酥脆。A、礬小，堿小B、礬小，堿大C、礬大，堿小D、礬大，堿大答案：B183.軋皮機適用于面食加工業(yè),揉壓各種()性面坯。A、酥、韌性B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性答案：A184.食品安全標準是()的標準。A、自愿性B、民主性C、科學(xué)性D、強制性答案：D185.由于()有一定的吸水性,調(diào)制餡心時可適當增加芡汁。A、金針菜B、梅干菜C、玉蘭片D、香菇答案：B186.薯類原料淀粉含量高,但韌性差,成團要摻入一定量的()原料來增加包餡的能力。A、油脂B、糖類C、鹽D、糯米粉答案：D187.中溫烤箱溫度在()℃。A、150~200B、160~210C、170~220D、180~230答案：C188.中醫(yī)認為()糖性溫味甘,入脾經(jīng),具有益氣、緩中、化食之功能。A、白砂B、綿白C、赤砂D、冰答案：C189.由于動物性原料含（）及污物較多，植物性原料附著的寄生蟲卵和泥土污染較多，清洗時應(yīng)分開。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、微量元素D、寄生蟲答案：B190.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,卷成()等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圓柱、桃形答案：A191.不屬于冷水面坯制品的是（）。A、水餃皮B、面條C、餛飩D、燒麥答案：D192.面點餡心的作用是：決定面點的（）.美化面點形態(tài).形成制品特色.增加面點的花色品種。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C193.使制品外焦內(nèi)嫩或不熟的原因是()。A、爐溫低,時間長B、爐溫低,時間短C、爐溫高,時間短D、爐溫高,時間長答案：C194.下列不屬于開水下鍋煮的使用范圍的面制品的是()。A、面條B、餃子C、湯圓D、餛飩答案：C195.植物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的（）以上。A、20%B、30%C、50%D、60%答案：D196.佛手酥的調(diào)制、起酥、起層包餡后先制作成()。A、圓形B、方形C、長方形D、三角形答案：A197.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識.規(guī)范.行為和活動的總和。A、生活習慣B、生活方式C、傳統(tǒng)習慣D、社會關(guān)系答案：C198.在制作生物膨松面團時,要控制面團的醒發(fā)溫度,一般在()左右,最有利酵面發(fā)酵,制品質(zhì)量最好。A、15-20℃B、20-25℃C、28-30℃D、30-35℃答案：C199.皮易于爆裂而成蕎麥米，故又稱米蕎的是（）蕎。A、甜B(yǎng)、苦C、金D、翅答案：C200.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D201.餐飲成本即餐飲銷售額減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D202.油脂高溫加熱會產(chǎn)生()。A、亞硝酸鹽B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、黃曲霉素答案：B203.干油酥主要用于其它面團的(),有分層起酥的作用。A、酥層B、酥皮C、酥心D、酥瓤答案：C204.包的方法有包入法.包攏法.()法.包捻法。A、鑲嵌B、卷入C、包裹D、釀入答案：C205.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A206.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D207.大豆中碳水化合物含量為25~30%,其中()為人體不能吸收利用的膳食纖維。A、1/5B、1/3C、1/4D、1/2答案：D208.臘肉是鮮()肉切條后腌制,經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品。A、牛B、豬C、羊D、雞答案：B209.下列屬于生物膨松劑的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、酵母粉答案：D210.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面,而微生物的()是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用B、代謝活動C、毒性的污染D、氧化作用答案：B211.桂花白糖餡可用于()類面點。A、烤B、煮C、蒸D、以上都是答案：D212.酵母菌發(fā)酵的理想溫度是（）℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：D213.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟答案：A214.熱油炸，操作時要注意制品色澤的變化，避免出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、過火B(yǎng)、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B215.低溫烤制一般指烤爐溫度需要設(shè)在（）℃以下的熟制工藝。A、150B、170C、180D、220答案：B216.下列食物中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、綠豆粥B、菜肉包C、生食牛肉D、牛肉白菜餃子答案：C217.蘋果2.5kg，去皮后凈料率為80%，求蘋果的凈料是（）Kg。A、1B、1.5C、1.8D、2答案：C218.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡抹()或直接根據(jù)品種要求,卷成圓柱、如意等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、糖B、水C、油D、鹽答案：C219.采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸B、溫C、糖D、鹽答案：A220.冷水下鍋煮大都用于()制品的加工。A、面B、米C、顆粒D、易熟答案：C221.莜麥是禾本科燕麥屬的一個亞種,是()年生草本植物。A、半B、一C、二D、三答案：B222.下列哪種制品下鍋后水一開，就必須撈出。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A223.制作韭菜餡時,要先用()將切好的韭菜拌勻,避免()和韭菜直接接觸。A、鹽、醋B、鹽、糖C、油、糖D、油、鹽答案：D224.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）形。A、不易變B、不易成C、容易變D、容易走答案：A225.炸是利用油脂的熱對流使生坯成熟。根據(jù)油溫不同可分為（）。A、溫油炸和烈油炸B、熱油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、溫油炸和熱油炸答案：D226.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C227.餡心按()分類,可分為咸味餡.甜味餡.甜咸餡和咸甜餡等。A、原料B、方法C、要求D、口味答案：D228.體積疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差，面坯有層次且具有發(fā)酵面的特性是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：C229.蔥油家常餅的熟制是,將平底鍋燒熱后放油。將餅放入鍋中煎至()后倒出。將餅從中間提起并抖松,放在潔凈菜板上對角切三刀成六塊后裝盤。A、一面金黃、一面淡黃B、二面金黃C、底面焦黃、上面金黃D、底面淡黃、上面金黃答案：B230.搟是根據(jù)不同的面點品種要求,運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風格答案：A231.下列元素中屬于微量元素的是()。A、鈣、鎂、鉀、鈉B、磷、鐵、鋅、銅C、鐵、鋅、硫、錳D、鐵、碘、硒、氟答案：D232.符合畜.禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、以上都是答案：D233.干油酥由面粉和油和制而成。由于面粉中蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò),所以油酥面既無韌性、彈性,又(),故它不能單獨使用,只能做為酥心使用。A、有延伸性B、微延伸性C、半延伸性D、無延伸性答案：D234.丹麥開酥機能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D235.油溫低了,制品易出現(xiàn)的問題不包括()。A、吃油量大B、色澤較淡C、層次張不開D、不酥不脆答案：C236.餡心按()可分為葷餡、素餡和葷素餡。A、口味不同B、餡心所用原料性質(zhì)C、餡心制法D、原料的加工形態(tài)答案：B237.白皮酥是在起酥搟皮后,包入餡心,收齊劑口,使劑子呈圓形。將包好的坯子面向上,用手掌按成直徑約4cm的中間稍凹的(),碼入烤盤。A、方片B、方餅C、圓片D、圓餅答案：D238.薺菜春卷的成型,用春卷皮放在面板上,將50g的春卷餡心放在皮坯的一邊,包卷成長7cm、寬3cm的()的長卷,并用少量水或蛋液封口,即成生坯。A、圓筒形B、長方形C、扁方形D、圓中帶扁答案：D239.維生素C又稱()。A、抗壞血酸B、視黃醇C、尼克酸D、煙酸答案：A240.由于儲存不當,霉菌大量繁殖,使甘蔗發(fā)生霉變,因此霉變甘蔗中毒多見于()。A、南方的初春季節(jié)B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)答案：D241.制作水餃皮時一般要()。A、中間厚邊簿B、中間簿邊厚C、一樣厚簿D、無所謂答案：A242.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、()、愛勞動、愛社會主義。A、愛科學(xué)B、愛家庭C、愛團結(jié)D、愛和平答案：A243.用糯米粉和粳米粉摻和后形成的鑲粉因其可塑性強可以制作船點,通常摻和比例為()。A、7:3B、6:4C、5:5D、4:6答案：B244.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、風干制成B、吹干制成C、濃縮制成D、直接制成答案：D245.使制品不宜成熟或變形的原因是()。A、爐溫低,時間長B、爐溫低,時間短C、爐溫高,時間短D、爐溫高,時間長答案：B246.含水量燒的硬面坯,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：D247.年糕是在熟粉面坯搓成長條后,在條上撒上(),切成重約50g重的長方形塊即可。A、火腿末B、熟椒鹽C、糖桂花D、紅綠絲答案：C248.在調(diào)制糯米粉面坯時,將不同種類的米粉與面粉摻和,可使其在()等性質(zhì)上達到制品質(zhì)量要求。A、軟.松.酥B、硬.松.酥C、糯.酥.脆D、軟.硬.糯答案：D249.餡心按（）分類可，分為生餡.熟餡。A、口味B、原料C、食用D、性質(zhì)答案：D250.肉類較多的無機鹽,如:()等,還是鋅、銅、錳等微量元素的良好來源。A、磷、鐵B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、鎂答案：A251.下列哪種制品不能用中火蒸制（）。A、叉燒包B、包子C、馬蹄糕D、花卷答案：A252.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C253.屬雙糖類，又稱麥芽糖.糖稀.米稀，是（）。A、飴糖B、白砂糖C、冰糖D、蜂蜜答案：A254.餡心,就是選用不同原料,并經(jīng)過精細加工、拌制或熟制工藝,制成的款式多樣且味美適口并包入面團內(nèi)的(),是帶餡面點的重要組成部分。A、油酥B、添加劑C、酵母D、心子答案：D255.對半成品進一步修飾加工的一般是()。A、包B、捏C、鉗花D、搟答案：C256.海三鮮餡是以鮮貝.蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。A、海參B、雞肉C、蟹肉D、魚肉答案：A257.下列是用包攏法制成的品種是（）。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D258.餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售產(chǎn)品和()的支出,即餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、經(jīng)營B、環(huán)境C、服務(wù)D、宣傳答案：C259.食品安全標準是()的標準。A、自愿性B、民主性C、科學(xué)性D、強制性答案：D260.面粉加水調(diào)制的一般指()面坯。A、膨松B、層酥C、水調(diào)D、米粉答案：C261.純酵母菌不包括()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、老酵答案：D262.泡打粉是面點加工工藝中的主要添加劑,它經(jīng)受熱分解產(chǎn)生氣體,使面坯形成()的組織,從而使制品膨松、柔軟或酥脆。A、致密B、松軟C、多孔D、疏松答案：C263.層次清晰，可塑性較差特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：A264.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯,先將()用刀拍成細末,再與其它原料兌成液體。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打答案：B265.糖糕粉坯的糖漿制法:將鍋洗凈,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B266.開口笑的成型,是將面團搓成條,分成小面劑,蘸()后粘上白芝麻,略搓一下,讓芝麻嵌牢,即成生坯。A、油B、水C、糖稀D、蛋清答案：B267.軋皮機在廚房可以大大（）。A、降低了勞動強度B、增加了勞動強度C、降低了積極性D、增加了積極性答案：A268.鉗花是運用各種鉗花的小工具,在制好的生坯上鉗成一定的(),形成多種多樣的花色品種的過程。A、花形B、花紋C、花式D、花樣答案：A269.成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價政策;維護()的利益;為國家節(jié)約資源;促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。A、經(jīng)營者B、執(zhí)政者C、消費者D、監(jiān)督者答案：C270.在運行機械設(shè)備前,必須先熟知機械設(shè)備關(guān)閉按扭的(),并熟練掌握停機操作的方法。A、方向B、位置C、部位D、形狀答案：B271.膳食指南是以（）原理為基礎(chǔ)制定的。A、中醫(yī)學(xué)B、西醫(yī)學(xué)C、營養(yǎng)學(xué)D、中西醫(yī)學(xué)答案：C272.關(guān)于蛋的作用,描述不正確的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價值,增加制品的天然風味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團的組織狀態(tài),從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力,從而延長制品的保存期D、增加面團的筋力答案：D273.下列不屬于煮的注意事項是（）。A、沸水下鍋B、鍋內(nèi)水量要足C、不斷點水D、不斷攪動答案：C274.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感答案：D275.蜜餞或果脯。是將水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。A、低濃度B、一般濃度C、較高濃度D、高濃度答案：D276.()是人造奶油的最好原料。A、豬油B、豆油C、花生油D、芝麻油答案：B277.煎制法用油量少所以油溫時升高快，煎制以（）℃為宜。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：C278.芝麻涼卷的成熟分兩步,第一是將糯米蒸成軟飯揉搓至茸;第二是將芝麻用小火炒()且炒熟,再搟成末。A、香B、焦香C、黃D、深黃答案：C279.使用電烤箱烤制面點時，（）色燈亮起后，再設(shè)定底.面火溫度。A、紅B、藍C、綠D、黃答案：C280.傳統(tǒng)擦子的擦床用()制作,道具部分為金屬材質(zhì)。A、陶瓷B、不銹鋼C、竹子D、塑料答案：C281.湯圓面團調(diào)制好后搓條用（）方法下劑比較適宜。A、摘劑法B、切劑法C、拉劑法D、挖劑法答案：B282.下列哪種制品下鍋后水一開,就必須撈出()。A、混沌B、面條C、水餃D、湯圓答案：A283.水油煎法要掌握好油溫油的溫度一般保持在（）℃。A、140～160B、160～180C、180～200D、200～220答案：B284.醒發(fā)箱需要的工作溫度和相對濕度是在()和30%~100%之間。A、0~4℃B、36~38℃C、56~68℃D、86~98℃答案：B285.制作芝麻蓉餡,芝麻與白糖的比例一般是()。A、1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B286.生坯表面結(jié)構(gòu)中的()在高濕高溫的情況下迅速膨脹糊化,使成熟后的生坯表面產(chǎn)生光澤。A、蛋白質(zhì)粒B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒答案：B287.正常奶油的特征是（）.組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白答案：A288.依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動者解除勞動合同,應(yīng)當提前()以書面形式通知用人單位。A、七日B、十五日C、三十日D、四十五日答案：C289.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案：D290.由于動物性原料含()及污物較多,植物性原料附著的寄生蟲卵和泥土污染較多,清洗時應(yīng)分開。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、微量元素D、寄生蟲答案：B291.糖油餡是以白糖或紅糖為主料，通過（）制成的一類甜餡。A、摻粉B、加油脂C、調(diào)配料D、以上都是答案：D292.盡職盡責的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責答案：A293.糖有一定的()能力,加入面坯后,能將粉料中的水分脫出而使面坯變軟。A、滲透B、抑菌C、吸濕D、持氣答案：A294.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：B295.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）.雜豆和水的用量。A、奶類B、谷薯類C、蔬菜水果D、肉禽蛋類答案：B296.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D297.不屬于大包酥經(jīng)常用于制作的點心的是（）。A、風車酥B、金錢酥C、車輪酥D、花色酥點答案：D298.蝴蝶卷成型時,在卷攏成圓柱形面卷的一端,用刀切成片形劑子,再切好的兩個劑子,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷靠下方的()處夾一下,使之形象蝴蝶翅膀,并制出兩只蝶須。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：B299.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鎂、鉀、鐵B、鈣、鎂、鋅、銅C、磷、硫、鐵、鋅D、鉀、鈉、磷、硫答案：D300.煮制面點時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。A、品種的特點B、制品的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料答案：A301.屬于光參的是()參。A、大烏B、灰刺C、梅花D、方刺答案：A302.將糯米粉、面粉按（）混合在一起，調(diào)制成團。能增加面團的韌性，使成品不走樣，具有軟、糯、黏潤的特點。例如油糕、蘇式麻球。A、一定的比例B、一定的種類C、一定的大小D、一定的尺度答案：A303.下列選項中,()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B304.由于儲存不當，霉菌大量繁殖，使甘蔗發(fā)生霉變，因此霉變甘蔗中毒多見于（）。A、南方的初春季節(jié)B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)答案：D305.積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識答案：C306.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習慣C、社會需求D、傳統(tǒng)觀念答案：A307.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、一致B、各異C、相等D、一樣答案：B308.桂花白糖餡制作好的餡心用保鮮膜密封（）min后使用效果最佳。A、20B、25C、30D、35答案：C309.不屬于冷水面坯特性的是()。A、面筋質(zhì)較少B、韌性強C、體積不膨脹D、面坯內(nèi)部空洞答案：A310.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：B311.蛋黃具有良好的乳化性,是因為其含有()等成分。A、水B、無機鹽C、磷脂D、維生素A答案：C312.不屬于生餡原料的水分控制方法的是（）水。A、注B、焯C、打D、脫答案：A313.關(guān)于水產(chǎn)類的營養(yǎng),描述不正確的是()。A、魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維短B、魚類脂肪中飽和脂肪酸含量多C、魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素DD、水產(chǎn)類脂肪含量較低答案：B314.在下列鑲粉面團中不屬于米粉面坯的是()。A、糯米粉和粳米粉摻和的面團B、米粉和面粉摻和面團C、粳米粉和秈米粉摻和的面團D、面粉和黃豆粉摻和的面團答案：D315.疊是將經(jīng)過搟制的面坯抹上（）.漿料或餡心等，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、水B、鹽C、油D、糖答案：C316.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識答案：C317.層次多樣，可塑性強，有一定的彈性.韌性，口味松化酥香特性的是（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥D、以上都是答案：B318.不適用于低溫烤制的制品或原料的是()。A、花生B、芝麻C、核桃酥D、燒餅答案：D319.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水（）g為宜。A、150B、200C、270D、350答案：C320.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D321.搟的方法有單手杖搟.（）手杖搟.走槌搟.橄欖槌搟等。A、多B、雙C、左D、右答案：B322.職業(yè)道德具有范圍上的().內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性.形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D323.搓湯圓時,需先將粉團搓成條后,切成團坯,采用捏皮法捏成(),上餡,收口搓圓。A、長筒狀B、漏斗狀C、空心圓D、方筐狀答案：B324.水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）％。A、1～3B、7～8C、8～9D、9～10答案：A325.餡心,就是選用不同原料,并經(jīng)過精細加工、拌制或熟制工藝,制成的款式多樣且味美適口并包入面團內(nèi)的(),是帶餡面點的重要組成部分。A、油酥B、添加劑C、酵母D、心子答案：D326.調(diào)制干油酥的配料一般是:500克面粉加()克油,油量為冬增夏減。A、350-400B、300-350C、200-250D、250-300答案：D327.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C328.烤制工藝中爐內(nèi)相對濕度以（）%為宜。A、45～50B、55～60C、65～70D、75～80答案：C329.自里向外直刀推切的刀法稱為()。A、剁B、剞C、斬D、切答案：D330.使用絞肉機時將洗凈的肉加工成（）。A、長條狀B、小丁C、大塊D、以上都不是答案：A331.碳酸氫鈉在潮濕或熱空氣中緩緩分解，放出二氧化碳，分解溫度（）℃。A、50B、60C、70D、80答案：B332.無刺參以()參質(zhì)量最佳。A、大烏B、梅花C、輻肛D、白尼答案：A333.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)食物來源的（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B334.和油酥面是將面粉和豬油拌和在一起,滾成團,用雙手的掌跟一層一層地()推擦,擦成一堆后,再滾到后面攤成團,如此反復(fù)操作,直到擦透為止。A、向前B、向后C、向左D、向右答案：A335.案臺前操作容易引起的安全事故主要是（）。A、食品中毒B、食品污染C、熱鍋燙傷D、刀具的割傷答案：D336.肉類較多的無機鹽,如:()等,還是鋅、銅、錳等微量元素的良好來源。A、磷、鐵B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、鎂答案：A337.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其加工時食品()應(yīng)不低于70℃。A、外表溫度B、中心溫度C、邊緣溫度D、內(nèi)里溫度答案：B338.含水量多的軟面皮,()。A、產(chǎn)氣性好,持氣性差B、產(chǎn)氣性好,持氣性好C、產(chǎn)氣性差,持氣性差D、產(chǎn)氣性差,持氣性好答案：A339.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊.覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法。A、形態(tài)B、形勢C、形象D、狀態(tài)答案：A340.熱油炸,操作時要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、過火B(yǎng)、焦煳C、不熟D、外焦里生答案：B341.冷水面坯適宜制作（）.水餃等品種。A、抻面B、蒸餃C、鍋貼D、酥合答案：A342.烤制時要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）。A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質(zhì)地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團類的制品答案：D343.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()條。A、3B、4C、5D、10答案：D344.屬于果脯的是（）。A、蜜棗B、西梅C、桃脯D、姜片答案：D345.由于餡料的性質(zhì)和()方法不同,制作的餡心有軟、硬、干、稀等區(qū)別。A、特性B、調(diào)制C、成型技術(shù)D、包制答案：B346.下列不屬于水調(diào)面坯的是()面坯。A、油酥B、冷水C、溫水D、熱水答案：A347.烤制梅花蛋糕前,需將梅花模具內(nèi)抹上一層(),然后再倒入蛋糊,上烤箱烤。A、水B、鹽水C、糖水D、油答案：D348.下列不屬于面點包餡的是()餡品種。A、輕B、重C、全皮D、半皮半答案：C349.雞肉三鮮餡是以海參.（）.雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C350.觸電是指人體與帶電體接觸,電流通過人體造成()的破壞,如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。A、生理機能B、心理機能C、肌膚機能D、生理方面答案：A351.道德是指在一定的社會里,用以衡量、評價一個人的()的標準。A、思想、美德和行為B、思想、美德和品質(zhì)C、思想、品質(zhì)和言行D、思想、品質(zhì)和行為答案：C352.調(diào)制化學(xué)膨松面團時的化學(xué)膨松劑主要有兩類：一類是（），統(tǒng)稱為發(fā)粉；一類是礬、堿、鹽。A、小蘇打、鮮酵母、發(fā)酵粉B、臭粉、干酵母、發(fā)酵粉C、小蘇打、臭粉、泡打粉D、酵母、臭粉、泡打粉答案：C353.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯、()面坯。A、粳粉B、秈米C、糯米D、米糕答案：D354.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應(yīng)（）風門。A、調(diào)大B、調(diào)小C、關(guān)閉D、調(diào)節(jié)答案：A355.油條下劑時,案板上刷油將面坯放在面板上鋪成()形,蓋好保鮮膜。A、長方B、圓C、三角D、正方答案：A356.加工好的果仁、果脯、蜜餞與()、過羅的熟粉以及適合的油脂拌和。A、搟過的糖B、白糖C、水D、糖水答案：A357.丹麥開酥機能將面坯軋成多層次的薄片,使面皮層次均勻、()。A、軟度適宜B、硬度適宜C、不軟不硬D、軟硬適度答案：D358.膳食中的熱量主要來自四類食物,其中豆類食物提供的熱量占()。A、5%B、5%-10%C、20%-25%D、60%-70%答案：A359.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D360.擘酥皮的代表品種是（）。A、蟹殼黃B、芝麻醬糖火燒C、黃橋燒餅D、叉燒酥答案：D361.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕品種.()和發(fā)酵米漿品種面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、秈米面坯D、米粉類品種答案：D362.桃酥生坯烤制時溫度掌握一般是()。A、先低后高B、先高后低C、一樣低D、一樣高答案：A363.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）點心，但可以做青團、雙釀團等。A、油酥B、水調(diào)面C、發(fā)酵D、膨松類答案：C364.直切的一般要求是下刀準確,規(guī)格一致,刀要垂直,()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、大小一致答案：A365.蝦餃餡拌制時要()。A、將生蝦肉與肥膘肉粒直接拌制B、將熟蝦肉與肥膘肉粒直接拌制C、將生蝦肉剁爛打成泥與肥膘肉粒拌制D、將熟蝦肉剁碎拌成泥與肥膘肉粒拌制答案：C366.餡心是指將（），經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、菜餡B、肉餡C、菜肉餡D、制餡原料答案：D367.對食品添加劑使用要求描述不正確的是()。A、要經(jīng)過“食品安全學(xué)毒理學(xué)評價”B、不能用于掩蓋或偽造食品C、專供嬰兒的主輔食品可加入人工甜味劑,也可加入人工色素D、有嚴格的衛(wèi)生和質(zhì)量標準答案：B368.甘薯主要以肥碩的()供食用,其莖、葉也可食用。A、果實B、塊根C、嫩莖D、嫩葉答案：B369.搓湯圓時,需先將粉團搓成條后,切成團坯,采用捏皮法捏成(),上餡,收口搓圓。A、長筒狀B、漏斗狀C、空心圓D、方筐狀答案：B370.大包酥的特點是速度快,效率高,適合()生產(chǎn),但酥皮不易起均勻。A、小批量B、適量C、中等批量D、大批量答案：D371.注意投料比例關(guān)鍵是掌握好明礬.純堿的比例，（），成品苦澀。A、礬小，堿小B、礬小，堿大C、礬大，堿小D、礬大，堿大答案：C372.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，米粉應(yīng)占（）％為宜。A、60～80B、50～60C、40～50D、30～40答案：A判斷題1.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B2.()三丁包一般采用搟皮,然后再包入三丁餡,捏成三丁包生坯。A、正確B、錯誤答案：B3.()白皮酥需要在包酥后,把面團按扁,制成厚約0.6cm的長方片,折成三層后再搟開,由上至下卷起成方塊形長條,然后摘劑制皮。A、正確B、錯誤答案：A4.()米粉面坯按性質(zhì)劃分可分為：米糕面坯.米粉類面坯。A、正確B、錯誤答案：B5.()直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當使用無毒.清潔的包裝材料.餐具.飲具和容器。A、正確B、錯誤答案：A6.()擰制麻花時,兩手用力要小,不可用力過大,免將面團擰斷。A、正確B、錯誤答案：B7.()制作1000g克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400g為宜。A、正確B、錯誤答案：B8.()調(diào)制莜面餃子面坯,一般要用沸水燙面,水與面的比例為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A9.()當爐灶燃燒發(fā)生回火時,要調(diào)小節(jié)風門,使燃燒火焰正常。A、正確B、錯誤答案：B10.()出材率的類似名稱很多,烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等。A、正確B、錯誤答案：A11.()奶中菌數(shù)越少、儲存溫度越低,抑菌作用保持時間就越長,反之越短。A、正確B、錯誤答案：A12.()菜點總成本是菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤答案：A13.()從事任何可能會污染雙手的活動后要進行面點制作工作都要先洗手。A、正確B、錯誤答案：A14.()煮芡法適宜熟粉團的調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B15.()健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的,所以,通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。A、正確B、錯誤答案：A16.()切割機是肉、骨類原料加工的機械設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A17.()烤制法是利用烤爐的熱輻射和熱對流使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A18.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯誤答案：B19.()水油煎的操作方法是生坯放鍋中后倒入油和水煎制成熟。A、正確B、錯誤答案：B20.()生粉制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A21.()企業(yè)下崗待工人員,企業(yè)不需要支付其生活費。A、正確B、錯誤答案：B22.()捏是指用手指將餡心的面皮塑造成型的面點工藝技法。A、正確B、錯誤答案：A23.()包就是面坯與坯料合為一體,制成成品的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B24.()土豆餅的成熟,是在平底鍋內(nèi)進行的,少量油鍋燒熱后把生坯下鍋,炸至金黃色即可。A、正確B、錯誤答案：B25.()凈料是指經(jīng)加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料。A、正確B、錯誤答案：A26.()花生油常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B27.()在熟粉粉坯調(diào)制時,需先上籠蒸熟,再用機器攪勻或用手揉勻。有時揉制過程中要摻一些冷開水。A、正確B、錯誤答案：B28.()成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價政策;維護經(jīng)營者的利益;為國家節(jié)約資源;促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。A、正確B、錯誤答案：A29.()食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測定其中的含氮量來計算。A、正確B、錯誤答案：A30.()膳食中的熱量主要來源于糧谷類、薯類、豆類等三類食物。A、正確B、錯誤答案：B31.()人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進食總熱量的10~15%。A、正確B、錯誤答案：A32.()攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器等。A、正確B、錯誤答案：A33.()遇油鍋起火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋。A、正確B、錯誤答案：A34.()煮水餃,生坯下鍋時,不需要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動水,使生坯不致互相擠壓。A、正確B、錯誤答案：B35.()制作1000g糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150g為宜。A、正確B、錯誤答案：A36.()蘇式麻團是用糯米粉和面粉按一定比例摻和成團后制作而成的一道蘇式面點。A、正確B、錯誤答案：A37.()調(diào)制南瓜餅面團時一定要將南瓜去皮，切片后蒸爛塌成泥再與糯米粉揉成團。A、正確B、錯誤答案：A38.()烤制品是在高溫中內(nèi)外同時成熟的。A、正確B、錯誤答案：A39.()素三鮮餡制作時一般加入一定的香菇、竹筍增加鮮味。A、正確B、錯誤答案：A40.()烙就是通過金屬受熱后的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B41.()捏是在包的基礎(chǔ)上進行的,是一種綜合性的成型技法。它可分為擠捏、推捏、捻捏、折捏、疊捏、拿捏等。A、正確B、錯誤答案：B42.()走槌使用時要雙手持柄推拉，通過粗大槌體的滾動，將大片的面皮搟薄搟勻。A、正確B、錯誤答案：A43.()烤制油酥制品時一般不需要在烤盤中刷油,不會發(fā)生粘連。A、正確B、錯誤答案：A44.()熟粉坯是糯米粉與其它粉摻和調(diào)成粉團后,先成熟后成型的一種面團。A、正確B、錯誤答案：A45.()食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測定其中的含氮量來計算。A、正確B、錯誤答案：A46.()制作開花饅頭,需要把白糖壓碎后與酵面和在一起,揉勻盤光,醒發(fā)10分鐘后再搓條摘劑。A、正確B、錯誤答案：B47.()切割機是肉、骨類原料加工的機械設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A48.()低溫烤制一般指烤爐溫度需要設(shè)在220℃以下的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：B49.()凈料是指直接配置菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A50.()動物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的60%。A、正確B、錯誤答案：B51.()丹麥開酥機可前后方向操作,前快后慢按比例傳動。A、正確B、錯誤答案：B52.()電磁爐是采用磁場感應(yīng)渦流加熱原理使食物成熟。A、正確B、錯誤答案：A53.()用新鮮蔬菜制餡,一般不需經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯誤答案：B54.()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，吃口潤滑.黏糯，但不可以包多鹵的餡。A、正確B、錯誤答案：B55.()暗酥就是酥層在制品內(nèi)部,表面看不到酥層的油酥制品。A、正確B、錯誤答案：A56.()土豆餅的成熟,是以少量油燒熱后把生坯下鍋,煎至兩面金黃色即可。A、正確B、錯誤答案：A57.()小米可單獨制成干飯、稀粥、磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,不可與其它糧食混合使用,制成品帶有特殊香味。A、正確B、錯誤答案：B58.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性發(fā)酵的面坯，但為了成型，不能發(fā)足。A、正確B、錯誤答案：A59.()黏質(zhì)糕粉坯的調(diào)制,是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機攪至表面光滑不粘手。A、正確B、錯誤答案：A60.()土豆餅的成熟,是以少量油燒熱后把生坯下鍋,煎至兩面金黃色即可。A、正確B、錯誤答案：A61.()窩窩頭成形后,外表需要光滑,內(nèi)壁不需要光滑。A、正確B、錯誤答案：B62.()依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過6個月。A、正確B、錯誤答案：A63.()制作餡心必須根據(jù)面點的皮坯性質(zhì)和成型特點做不同處理。A、正確B、錯誤答案：A64.()中華人民共和國食品安全法內(nèi)容不包括食品安全風險監(jiān)測和評估。A、正確B、錯誤答案：B65.()開水下鍋煮的使用范圍主要有面制品和米制品兩大類。A、正確B、錯誤答案：A66.()蛋黃的顏色是面點制品黃色色彩的最主要來源。A、正確B、錯誤答案：A67.()豬肉餡調(diào)制的肥瘦比例一般是2:8。A、正確B、錯誤答案：B68.()如果廚房領(lǐng)用的原材料當月未用完而有剩余,即采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A69.()油酥大餅是以溫水面團和水油酥面團的制作酥皮。A、正確B、錯誤答案：B70.()由于餡料的配飾，可使面點的形態(tài)顯得更加飽滿優(yōu)美。A、正確B、錯誤答案：A71.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯誤答案：A72.()捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的品種質(zhì)感要求，進行成型的方法。A、正確B、錯誤答案：B73.()蘇式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、正確B、錯誤答案：B74.()化學(xué)膨松面團制品熟制后呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)且口感喧軟清香。A、正確B、錯誤答案：A75.()成本是企業(yè)管理者質(zhì)量標準的重要依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B76.()搓面魚成形:揪一塊面團搓成細長條,分成約2g重的小劑子,再將每個小劑子在案上搓成15cm長的小長條即成。A、正確B、錯誤答案：B77.()產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間能夠完全替代。A、正確B、錯誤答案：B78.()生粉制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A79.()制作花色明酥制品,用來調(diào)制干油酥的油用溫油。A、正確B、錯誤答案：B80.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應(yīng)呈藍色。A、正確B、錯誤答案：A81.()包是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法。A、正確B、錯誤答案：A82.()碳水化合物.脂肪.蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：A83.()層酥面團主要是由水油面和干油酥兩塊性質(zhì)不同的面團經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法制成的具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面團。A、正確B、錯誤答案：A84.()谷類維生素主要分布于糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素損失就越多。A、正確B、錯誤答案：A85.()桂花白糖餡的成品顏色為微黃，色彩分明。A、正確B、錯誤答案：B86.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A87.()企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、正確B、錯誤答案：A88.()“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)沸水沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤答案：A89.()烤制的制品一般都是用旺火、高溫炸制。A、正確B、錯誤答案：B90.()人體每日能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝和體力活動構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B91.()牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉。A、正確B、錯誤答案：A92.()調(diào)制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯誤答案：A93.()甘薯肉質(zhì)塊根內(nèi)部有大量乳汁管,割開塊根表皮,會從中沁出白色乳汁。A、正確B、錯誤答案：B94.()職業(yè)道德與經(jīng)濟效益無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B95.()一般成人每日應(yīng)吃到100~150克的蛋類。A、正確B、錯誤答案：B96.()青菜餡制作時加入油脂是為了調(diào)味和增加餡心的口感。A、正確B、錯誤答案：A97.()用電烤箱烤制面點,必須在烤制前現(xiàn)場打開電源,而生產(chǎn)操作后,要隨時關(guān)閉電源。A、正確B、錯誤答案：A98.()乳品常應(yīng)用于中級點心的制作。A、正確B、錯誤答案：B99.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯誤答案：B100.()畜肉表面的殘毛、污物、病痕、膿皰、血污肉及體內(nèi)的甲狀腺、腎上腺和淋巴結(jié)等,在初加工時都應(yīng)清除。A、正確B、錯誤答案：A101.()薄荷糕和年糕都屬于松質(zhì)糕團類品種。A、正確B、錯誤答案：B102.()從事任何可能會污染雙手的活動后要進行面點制作工作都要先洗手。A、正確B、錯誤答案：A103.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B104.()煮芡法適宜熟粉團的調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B105.()調(diào)制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯誤答案：A106.()刀具不慎滑落,落地前不用手接擋。A、正確B、錯誤答案：A107.()蒸制過程中,中途可以反復(fù)開蓋觀察是否成熟。A、正確B、錯誤答案：B108.()傳統(tǒng)的擦子都是用金屬材料制成的。A、正確B、錯誤答案：B109.()煮制成熟的方法通常分為開水下鍋煮和溫水下鍋煮兩種。A、正確B、錯誤答案：B110.()雞肉餡的制作是要把雞肉和豬肉混合均勻,攪拌成粘稠狀后再加入調(diào)料入味。A、正確B、錯誤答案：B111.()烤制品的工藝關(guān)鍵在于掌握爐溫。A、正確B、錯誤答案：A112.()凈料成本是在凈料單位成本基礎(chǔ)上的成本之和。A、正確B、錯誤答案：A113.()一般成人每日應(yīng)吃到100~150克的蛋類。A、正確B、錯誤答案：B114.()莜面餃子需將莜面團放在案板上搓成長條,揪劑后,逐個壓扁搟成直徑l0cm的橢圓皮,然后包入餡心,對邊捏成月牙形,包成餃子。A、正確B、錯誤答案：B115.()熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種。溫油炸,適合于帶餡的品種。A、正確B、錯誤答案：A116.()包制水餃時,將餡心一般放在皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴。A、正確B、錯誤答案：A117.()溫油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的面點品種。A、正確B、錯誤答案：B118.()成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B119.()積極進取、開拓創(chuàng)新不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德守則。A、正確B、錯誤答案：B120.()遇油鍋起火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋。A、正確B、錯誤答案：A121.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯誤答案：A122.()牛奶中鈣、磷尤其豐富,但鐵含量低,為母乳的五分之一,但能夠被完全吸收。A、正確B、錯誤答案：A123.()晚餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。A、正確B、錯誤答案：A124.()在熟粉粉坯調(diào)制時,需先上籠蒸熟,再用機器攪勻或用手揉勻。有時揉制過程中要摻一些冷開水。A、正確B、錯誤答案：B125.()大包酥的方法一般是將包酥后的面團,搟成圓形薄片,直接卷成筒形,按量下出多個劑子的方法。A、正確B、錯誤答案：B126.()生粉團制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃