食品分析期末試卷及答案

一、簡答題（本題總分55分,每小題5分）

1、什么是感官評定？理化分析能否在短期內取代感官分析？

答:是用于揭示、測量、分析和說明食品或者材料在為人的視、嗅和觸等

感覺器官所接受時的特性的一門學科或者是用人們的感覺器官（即嗅、味、

觸、聽、

視）對食品的感官特性進行評價的一門科學。（2分）

理化分析不可能在短期內取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2

分）：

（1）理化分析方法操作復雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應用；

（2）普通理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）還沒有開辟出合適的理化分析方法。

2、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點和要求？

（1）分析型感官評定（0。5分）

特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質量性質及其差別，主要用于品

質管理;惟獨具有一定感覺靈敏度的人材干參加此類試驗；評價結果不反映評定

員主觀喜好或者接受性。（2分）

（2）偏好型感官評定（0。5分）

特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性,市埸研究時常用；對

參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有

許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素質、地區(qū)、生活習慣、嗜好和宗教

習俗等。（2分）

3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？

答:感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內最弱小變化的靈敏程

度。（2分）

感覺閾可分為：

絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高

刺激量為上限的一個范圍值。（1。5分）

差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1。5分）

4、什么是味覺?舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的（見下圖）？

答：味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺感受器進行刺激后產(chǎn)

生的反應.（2分）

舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖（3分）

5、視覺對感官評定有何影響？

答：（1）食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常,否則靈敏度下降或者

不能正確感覺（2分）

（2）色澤對分析評價食品具有的作用（3分）

A便于挑選食品和判斷食品質量

B影響對該食品的食欲

C有助于判斷該食品所應具有的特征

6、試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。

答:產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）：

空氣中氣味物質份子在呼吸作用下進入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面

一進而被嗅細胞所感受~嗅細胞將所感受的氣味刺激通過傳導神經(jīng)以脈沖信號

形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺。

嗅覺的基本特性（3分）：

⑴嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應現(xiàn)象

特點：施加刺激到嗅覺疲勞或者嗅感消失有一段時間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過

程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才干恢復。

⑵氣味的相互影響

兩種或者兩種以上氣味混合時可能產(chǎn)生：主要氣味特征受壓制或者消失，

無法辨認混合前氣味;混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它

氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變,形成新氣味；保留部份原氣味特征，

同時產(chǎn)生

新氣味。

7、應怎樣選擇食品感官評定試驗方案？

答：（1）按國家標準或者規(guī)定（1分）

（2）采用慣用法（1分）

（3）試樣差別弱小選用的方法（1。5分）

三角試驗：無標樣，以新樣為單個樣品

二/三試驗：有標樣，重復兩組，排除猜測因素

多個試樣：評分法/熟練者；多樣比較法/新評價員;排序法/精度較粗糙;

成對照較/滯后明顯試樣

（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）

二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣

8、分析型評價員應具備哪些條件？

答：（1）候選條件（3分）

對此項工作感興趣；有較強責任心;具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基

本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。

（2）篩選時的具體條件（2分）

確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達感官知

覺的潛在能力

9、常用哪些方法篩選和培訓分析型評價員？

答:篩選方法（3分）

⑴感官缺陷的檢查：色盲本檢驗辯色能力；私語法、鐘表法或者音叉法檢

查

聽力;匹配法檢驗味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗，滋味的匹配試驗。

⑵敏感度的測定：三點檢驗法檢測基本識別能力（被檢樣品的濃度在閾限

水平之上）；排序法檢測對特性水平的識別能力。

⑶描述性評價員的選定：基本滋味識別檢驗；氣味描述；風味強度排序檢

驗

培訓方法（2分）

⑴培訓時間的安排：培訓工作定期進行；開始密度高（1月1次），以后培

訓密度降低（半年1次）；每次培訓時間1周擺布

⑵培訓的主要內容:評價樣品正確方法的培訓；識別和覺察基本滋味溫和

味的培訓；使用標度的培訓；設計和使用描述性語言的培訓.

10、食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？

樣品制備的要求（3分）

⑴均一性:制備的樣品除所評價特性外，其它特性徹底相同

實現(xiàn)均一性應做到：精心選擇適當制備方法減少浮現(xiàn)特性差別的可能性；

對不期望浮現(xiàn)差別的特性,采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別.

⑵樣品量:試驗樣品量可在相當大范圍內變化，通常把樣品獲得的難易程

度及物料安全性作為決定樣品量的基礎；每次試驗樣品數(shù)控制在4~8個，含酒精

飲料和帶強刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3~4個.

樣品制備的外部影響因素（2分）

（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結果，選擇日常食用溫度

（2）器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或者陶瓷容器，容量＜

50ml

（3）樣品編號：隨機編號

（4）樣品擺放順序：在每一個位置上浮現(xiàn)的幾率相同

11、差異識別試驗常用哪些方法?試任選兩種方法比較各自的特點.

答:差異識別試驗常用方法：兩點檢驗法；二一三點檢驗法；三點檢驗法；

“A”或者“非A”法；五中取二法檢驗法；選擇檢驗法；配偶檢驗法。（3分）

任選兩種方法比較各自的特點（2分）

二、綜合分析題（本題總分45分）

1、感覺有哪些基本規(guī)律?感官評定時應如何應用這些規(guī)律？（10分）

（1）適應現(xiàn)象（3分）

適應現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象.

在整個過程中，刺激物的性質強度沒有改變，但由于連續(xù)或者重復刺激,而使感

受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味

覺）

都存在適應現(xiàn)象。

普通情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低,微弱刺激的持續(xù)作用使敏

感性提高,可利用此特點培訓評價員。

（2）對照現(xiàn)象（3分）

當兩個刺激同時或者相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強

的現(xiàn)象稱為對照增強現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中,兩個刺激量都未發(fā)生變

化，

而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或者先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響。

在吃過糖后，再吃山查感覺特殊酸；吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。

進行感官檢驗時，應盡可能避免對照效應的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時，品嘗

每種食品前都要徹底嗽口，以避免對照效應帶來的影響.

（3）協(xié)同效應和拮抗效應（2分）

協(xié)同效應是兩種或者多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種

刺激各自效應的疊加,協(xié)同效應又稱相乘效果。

與協(xié)同效應相反的是拮抗效應.它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺

激強度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應又稱相抵效應。

（4）掩蔽現(xiàn)象（2分）

同時進行兩種或者兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或者使該刺

激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質掩蔽產(chǎn)品的某個不受歡迎的感官性質。

2、味覺是怎樣產(chǎn)生的？影響味覺的主要因素有哪些？怎樣影響？（10分）

答：味覺的產(chǎn)生途徑（5分）

首先是呈味物質溶液刺激口腔內的味感受器；然后通過一個采集和傳遞信

息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)以脈沖形式傳導至大腦的味感中樞；最后通過大腦綜合神經(jīng)中

樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。

注意：呈味物質惟獨溶解后才干刺激味覺細胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、

頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質天然溶劑.

影響味覺的主要因素（5分）

（1）呈味物質的結構

呈味物質的結構是影響味感受的內因，普通來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離

出H+的物質產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈

甜味，草酸無酸味而呈澀味，有些份子結構上的弱小變化會致味感發(fā)生很大變化。

（2）呈味物質與味覺細胞接觸的部位

味覺感受器——舌頭上味蕾分布不均勻，于是存在敏感區(qū)，利用這一特性，

人們經(jīng)適當訓練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可

通過呈味特性加以區(qū)別。

（3）溫度

不同呈味物質的味感與溫度關系不同，一個食品體系的風味是數(shù)種味感的

綜合結果。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上,感覺不同滋味所需要的最

適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃,咸

味最適感覺溫度為18?35℃,而苦味則是10ro

（4）介質

介質的粘度會影響可溶性呈味物質向味感受器的擴散，辨別滋味的難易程

度隨呈味物質所處介質粘度而變化；介質的性質會影響呈味物質的可溶性或者是

抑制呈味物質有效成份的釋放；介質影響還與呈味物質濃度有一定關系.

（5）各種呈味物質之間的相互作用

大多數(shù)天然呈味物質的滋味不是單純的基本味，而是兩種或者兩種以上的

味道組合而成,大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系.因此，不同味之間的

相互

作用對味覺會產(chǎn)生重大影響，如補償作用和競爭作用。

3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了

解除味效果，運用二一三點檢驗法進行試驗，由40名鑒評員進行檢查，其中有

20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味

處理的制品,共得到40張有效答案，其中有28張回答正確.請據(jù)此分析該飲料去

除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制品

和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性。（10分）

答：查表可知:該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異.（6

分）

采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性:消除順序效

應（2分）

在評定兩個感官強度有差異的樣品時，品嘗順序會對實驗結果產(chǎn)生影響.

評價員對兩弱一強樣品組做出正確判斷的幾率比對兩強一弱樣品組做出正確判

斷的幾率高，進行二三檢驗法差別檢驗，每種方法經(jīng)13次測試：弱樣本為對照樣

品，正確答案數(shù)8.5（兩弱一強）；混合樣本為對照樣品，正確答案數(shù)7。7；強

樣本為為對照樣品正確答案數(shù)6.4。（2分）

4、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產(chǎn)品中任選一種產(chǎn)品確定描述分

析性試驗的主要評價指標、評價程序和方法？（15分）

答：制定主要評價指標（5分）

制定評價程序（5分）

評價方法（5分）

一、填空題（1X18）

1、樣品預處理的常用方法有：有機物破壞法、蒸儲法、溶劑提取法、色

層分離法、化學分離法、濃縮法。

2、密度計的類型有：普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計。

3、食品的物性測定是指色度測定、黏度測定和質構測定.

4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素.

5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI值分別為0

一Oo2mg/kg和0—5mg/kg.

二、名詞解釋（4X3）

變旋光作用：具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖

等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達到恒定值，這

種現(xiàn)象稱為變旋光作用。

有效酸度：指被測溶液中H+的溶度，準確的說應是溶液中H+的活度，所

反映的是已離解的那部份酸的濃度，常用pH來表示，其大小可用酸度計（即pH

計）來測定.

總糖:指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下

能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。

總灰分：食品的灰分常稱為-.在總灰分中,按其溶解性還可分為水溶性灰

分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、

鈣、鎂等氧化物和鹽類含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化

物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量.酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的

泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量.

三、簡答題（4X5）

1、怎樣提高分析測試的準確度？

（1）選擇合適的分析方法

（2）減少測定誤差

(3)增加平行測定次數(shù)，減少隨機誤差

(4)消除測量過程中系統(tǒng)誤差

(5)標準曲線的回歸

2、水分測定有哪幾種主要方法？采用時各有什么特點？

(1)干燥法。水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質；可以較徹底的去除水分;在

加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學變化，由此而引起的質量變化可

以忽稍不計。

(2)蒸儲法。快速，設備簡單經(jīng)濟、管理方便，準確度能夠滿足常規(guī)分析

的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結果準確，特殊是對于香料，

蒸儲法是惟一的、公認的水分測定法。

(3)卡爾-費休(Karl—Fisher)法。快速準確且不需加熱，常用于微量

水分的標準分析,用于校正其他分析方法。

3、簡述說明可溶性糖類測定中的樣品預處理過程。

(1)提取。提取劑：水，40—50℃,中性。乙醇,70%—75%.提取液的

制備：確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在0。5—3.5mg之間。含脂

肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取.含酒

精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。

(2)提取液的澄清.作為糖類澄清劑的物質，必須能較徹底的除去干擾物

質；不吸附或者沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質；過剩的澄清劑不

干擾后面的分析操作，或者易于除掉.常用中性乙酸鉛、乙酸鋅一亞鐵氟化鉀、

硫酸銅一氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等.澄清劑的用量必須適

當：用

量太少達不到澄清的目的，太多則會使分析結果產(chǎn)生誤差.

4、簡述蛋白質測定中凱氏定氮法的原理及注意事項.

原理：

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱