餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)含答案第六章酒水與酒水服務(wù)

第六章酒水與酒水服務(wù)一、填空題1、酒是一種用糧食、__________等含淀粉或__________的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含__________的帶刺激性的飲料。2、嚴(yán)格地說(shuō)，中國(guó)酒僅分為_(kāi)_______酒和________酒，________和________酒是從外國(guó)引進(jìn)來(lái)的。3、按其色澤，啤酒可分為_(kāi)_________啤酒、__________啤酒和__________啤酒。按其加工程序可分為_(kāi)_________啤酒和__________啤酒。4、藥酒是以__________做基酒，加入多種中藥材，經(jīng)過(guò)釀制或__________而成的種具有藥用價(jià)值的酒。5、中國(guó)第一名酒是________酒，其香型是______，產(chǎn)地是___________。6、我國(guó)清香型的酒的代表是___________酒，該酒具有酒液清澈__________、氣味__________，入口純綿，落口__________的特點(diǎn)，素有__________、__________、__________“三絕”之美稱(chēng)。7、采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是__________，以“千年老窖萬(wàn)年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是__________。8、號(hào)稱(chēng)世界三大飲料的是__________、_________、___________。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是___________，其次是__________。10、福建、廣東、廣西、云南一帶飲___________茶的人多，江南一帶飲__________的較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲___________茶。11、要釀酒史中，西方國(guó)家的酒主要從三個(gè)方面發(fā)展，一是______________________；二是_______________；三是________________________________。12、所謂烈酒是指____________，它有很多種類(lèi)，根據(jù)所使用的原料和各國(guó)生產(chǎn)、飲用的習(xí)慣來(lái)分，可分為_(kāi)_______________、_____________和_______________。但在餐廳酒巴和銷(xiāo)售部門(mén)則習(xí)慣于把烈酒分為六大類(lèi)：金酒、白蘭地、威士忌_____________、____________和____________。13、金酒又叫_____________。最先由__________生產(chǎn)，在_____________生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類(lèi)的_________。14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是__________、_____________、________________和________________四大類(lèi)。15、威士忌起碼要儲(chǔ)存_______以上，貯存_______________的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過(guò)___________的質(zhì)量會(huì)下降。16、白蘭地是以___________作原料，在___________的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。17、___________是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以____________________地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱(chēng)為“_____________”。18、按酒的釀造方法分，可分為_(kāi)_________、___________、____________。19、青島啤酒啤酒產(chǎn)于__________，含酒精度_________，麥芽汁濃度為_(kāi)________。20、各種酒類(lèi)的感官要點(diǎn)，包括___________、___________和___________。21、釀制酒基本上可分為四大類(lèi)，他們分別_____________、____________、____________和_____________。22、世界上的配制酒可分為三大類(lèi)，即_______、__________和___________。23、調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即_________，__________________，_________________。24、各種酒吧如果從服務(wù)性質(zhì)上分，可分為_(kāi)_________、__________、______________。二、選擇題1、____________適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a.英國(guó)金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒2、____________的儲(chǔ)存年限越長(zhǎng)越好。a.洋酒b.黃酒c.白酒d.啤酒3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。a.蘇格蘭威士忌b.愛(ài)爾蘭威士忌c.美國(guó)威士忌d.加拿大威士忌4、__________在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。a.白蘭地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒5、X.O是指_________陳的白蘭地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年6、__________在常溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒7、__________白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.黃酒d.白酒8、以下哪句話(huà)是正確的：__________。a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。c.干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生9、以下有關(guān)咖啡的話(huà)哪一句是錯(cuò)誤的：__________。a.咖啡質(zhì)量的好壞與咖啡的品種有關(guān)b.與沖煮的方法有密切關(guān)系。c.一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。d.我國(guó)云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量不比世界名咖啡遜色10、__________一帶飲綠茶的人較多。a.廣東、廣西、福建b.邊遠(yuǎn)三區(qū)c.北方地區(qū)d.江南地區(qū)11、____________是半發(fā)酵茶。a.烏龍茶b.綠茶c.紅茶d.花茶12、________是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷(xiāo)路最廣、銷(xiāo)量最大的一種茶。a.綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶13、___________以西湖龍井為最有名。a.綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.緊壓茶14、下面有關(guān)酒的哪一句話(huà)是正確的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是壓榨酒。c.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的15、一般_________喜歡飲綠茶、花茶。a.老年人b.中年人c.青年人d.兒童16、__________可單飲，也可加牛奶加糖。a.紅茶b.綠茶c.烏龍茶d.花茶17、下面哪句話(huà)是正確的：_______。a.英國(guó)是最早掌握烈酒制作方法的國(guó)家。b.從歷史上看，我國(guó)較側(cè)重于烈酒的制造。c.果酒中較多的是蘋(píng)果酒。d.西方的釀制酒是廣義上所說(shuō)的葡萄酒18、剛購(gòu)買(mǎi)運(yùn)回的酒要有一個(gè)醒酒期，讓酒“冷靜”后再售給賓客，飲用效果更佳。a.一天b.一周c.半個(gè)月d.一個(gè)月19、黃酒屬于__________。a蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒20、十八大名酒中唯一為“干型”的是___________。a沙城白葡萄酒b.煙臺(tái)紅葡萄酒c.民權(quán)白葡萄酒d.中國(guó)紅葡萄酒21、葡萄酒為酒度一般為_(kāi)____________。a10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下22、___________是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。a佐餐酒b.增強(qiáng)酒c.汽酒d.芳香酒23、被稱(chēng)為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_______________。a法國(guó)波爾多地區(qū)b.法國(guó)科涅克地區(qū)c.法國(guó)勃艮地d.法國(guó)香檳省24、凡存放_(tái)__________時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。a葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒25、黃山毛峰屬于_________。a綠茶b.紅茶c.烏龍茶d.花茶26、酒吧服務(wù)員從調(diào)酒壺或調(diào)酒杯中倒飲品時(shí)，應(yīng)注意吧臺(tái)前的賓客應(yīng)倒________。a.2/3滿(mǎn)b.六分滿(mǎn)c.八分滿(mǎn)d.十分滿(mǎn)27、下面哪句有關(guān)酒吧服務(wù)的話(huà)是正確的：____________。a.酒品不能給夠份量，因?yàn)檫€要加冰塊b.調(diào)酒用具沒(méi)有固定擺放位置，只要置于吧臺(tái)之上即可c.配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看得到的情況下進(jìn)行d.調(diào)酒師可以在工作時(shí)間與賓客聊天談話(huà)四、名詞解釋1、雞尾酒2、酒吧五、簡(jiǎn)答題1、各類(lèi)酒的保管與儲(chǔ)藏應(yīng)注意哪些方面？2、請(qǐng)寫(xiě)出酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)。3、中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？5、酒吧有哪些服務(wù)程序？六、應(yīng)變題1、為客人點(diǎn)酒水、飲品時(shí)，怎么辦？2、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？3、客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？七、案例分析1、三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話(huà)聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？第六章酒水與酒水服務(wù)(答案)一、填空題1、果品；糖；乙醇2、白酒；黃酒；葡萄酒；啤酒3、白；黃；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅臺(tái)酒；醬香；貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；瀘洲特曲8、咖啡；茶；可可9、巴西；哥倫比亞10、紅茶；綠茶；緊壓茶茶磚11、谷物及果實(shí)類(lèi)酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類(lèi)的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作12、蒸餾；葡萄蒸餾酒；谷物蒸餾酒；雜果蒸餾酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、杜松子酒；荷蘭；英國(guó)；烈酒14、蘇格蘭威士忌；愛(ài)爾蘭威士忌；美國(guó)威士忌；加拿大威士忌15、8；15-20；2016、葡萄；葡萄酒17、法國(guó)；科涅克；干邑白蘭地18、蒸餾酒；釀造酒；配制酒19、山東省青島啤酒廠；3.5度；12度20、風(fēng)味；香氣；滋味21、佐餐酒；汽酒；增強(qiáng)酒；芳香酒22、開(kāi)胃酒；甜食酒；利口酒23、用料的選?。谎b飾物的使用；恰到好處地使用杯具24、內(nèi)部供應(yīng)酒吧；外部服務(wù)性酒吧；綜合性酒吧二、選擇題1、B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C10、D11、A12、B13、A14、D15、C16、A17、C18、D19、C20、A21、B22、B23、A24、A25、A26、D27、C三、名詞解釋1、雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。2、酒吧：是以銷(xiāo)售各種酒類(lèi)和飲料為主，兼營(yíng)各種下酒小食，同時(shí)它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂(lè)的場(chǎng)所。3、蒸餾酒：是通過(guò)蒸餾工藝處理從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低于24%（V/V）。4、紅茶：是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。四、簡(jiǎn)答題1、各類(lèi)酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？各類(lèi)葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫(kù)，紅葡萄酒存放于專(zhuān)用酒庫(kù)，它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14攝氏度，要防止光線(xiàn)過(guò)強(qiáng)或直射酒瓶，酒庫(kù)中避免放置酒類(lèi)以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過(guò)14%（V/V）時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。凡屬于蒸餾酒類(lèi)，瓶子大多需豎立直放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。2、請(qǐng)寫(xiě)出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)**三年陳***4年陳****5年陳*V。O10-12陳，較高檔*V。S。O。12-20年陳，特高檔*VSOP20-30年陳，特檔*Napoleon40年陳*XO50年陳*X70年陳3、中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？（1）茅臺(tái)酒醬香貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠（2）汾酒清香山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠（3）五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠（4）董酒混合香貴州省尊義市董酒廠（5）米香4、雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？（1）使用調(diào)酒壺調(diào)制（2）使用調(diào)酒杯調(diào)制（3）使用攪拌機(jī)調(diào)制（4）用漂浮的方法調(diào)制5、酒吧有哪