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發(fā)酵乳定義及分類發(fā)酵乳概述發(fā)酵乳的定義及分類發(fā)酵乳的一般生產工藝發(fā)酵乳的營養(yǎng)與功能發(fā)酵乳的定義發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳，也可以是非脫脂乳）在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費者時其中的微生物菌群應保持活性，而且不含有任何病原菌（IDF1988）發(fā)酵乳分類（IDF）（1）嗜熱菌發(fā)酵乳A．單菌發(fā)酵乳：如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳等。B．復合菌發(fā)酵乳：如采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制備的酸乳就是其中最主要的一種。（2）嗜溫菌發(fā)酵乳C．經乳酸發(fā)酵而成的產品，這種產品中常用的菌種有：乳酸乳球菌及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌等。D．經乳酸和酒精發(fā)酵而成的產品，如開菲兒（Kefir）、酸馬奶酒（Kumiss）等。

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