職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：評(píng)茶員（技師）

第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求 第一節(jié)命題思路 第二節(jié)試卷組成特點(diǎn) 第三節(jié)對(duì)考生的基本要求 第二章鑒定考核重點(diǎn) 第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核重點(diǎn) 第二節(jié)操作技能鑒定考核重點(diǎn) 第三章理論知識(shí)復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第一節(jié)黑茶、白茶、黃茶和花茶的感官品質(zhì)評(píng)定 第二節(jié)茶葉加工機(jī)械與各茶類加工方法 27第三節(jié)茶葉拼配技術(shù) 46第四節(jié)影響茶葉品質(zhì)因子分析 49第四章操作技能鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第五章理論知識(shí)精選試題與參考答案 第一節(jié)理論知識(shí)精選試題 第二節(jié)理論知識(shí)精選試題參考答案 第六章模擬試卷與參考答案 201第一節(jié)理論知識(shí)模擬試卷 201第二節(jié)模擬試卷參考答案 229第三節(jié)操作技能模擬試卷 2301第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求第一節(jié)命題思路評(píng)茶員二級(jí)試卷命題的依據(jù)是中華人民共和國人力資源與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《評(píng)茶員》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）?！稑?biāo)準(zhǔn)分為職業(yè)道德和基礎(chǔ)知識(shí)，職業(yè)功能分解為樣品管理、感訓(xùn)指導(dǎo)、組織管理五大部分，針對(duì)這些內(nèi)容的試卷命題依為加強(qiáng)職業(yè)技能鑒定命題管理，提高命題質(zhì)量，要相適應(yīng)，省人力資源與社會(huì)保障廳職業(yè)技能鑒定中心組源與社會(huì)保障部制定的《國家職業(yè)技能鑒定命題技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（試能鑒定題庫教材開發(fā)指南》和人力資源與社會(huì)保障部制定的《準(zhǔn)》的統(tǒng)一要求，組織開發(fā)省評(píng)茶員職業(yè)技能鑒定題庫。保障廳職業(yè)技能鑒定中心就評(píng)茶員職業(yè)工種對(duì)從業(yè)人員的要部分確定了茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)中的香氣滋味的排序、香氣滋味特葉綜合審評(píng)中的茶葉品質(zhì)審定、茶葉品質(zhì)評(píng)分和分析兩項(xiàng)是當(dāng)前評(píng)茶員客觀、公正、準(zhǔn)確、全面評(píng)定茶葉質(zhì)量的理論知2按照國標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)二級(jí)（技師）評(píng)茶員還需進(jìn)行人業(yè)績(jī)考核和論文（技術(shù)總結(jié)）的寫作與答辯，成績(jī)第二節(jié)試卷組成特點(diǎn)3定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)（工種）要求的核心理論知識(shí)考試采用閉卷筆試或機(jī)考為主，技能操行；考試成績(jī)均采用百分制，兩項(xiàng)成績(jī)皆達(dá)第三節(jié)對(duì)考生的基本要求的性質(zhì)、基本內(nèi)容、考核內(nèi)容的組成規(guī)則和考核要求等重要《標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)容具體化，詳細(xì)說明了鑒定考核的特點(diǎn)，給考點(diǎn)內(nèi)容，明確了復(fù)習(xí)內(nèi)容的輕重緩急，通過理論知識(shí)和操作把握重點(diǎn)、理解難點(diǎn)提供了詳細(xì)的指導(dǎo)。尤其是書中的試題家題庫中抽取形成的，直接反映了考試內(nèi)容的特點(diǎn)和題型特生復(fù)習(xí)考試有著更直接的指導(dǎo)意義?？忌娣磸?fù)閱讀《4本職業(yè)（工種）考核試卷的組卷思想、考核重點(diǎn)和試題試還是試卷的組成，都是以此為核心的，從上述命題思路、命題以體現(xiàn)這種指導(dǎo)思想，就是以基礎(chǔ)知識(shí)和技能的考核為主導(dǎo)，的復(fù)習(xí)中要抓住重點(diǎn)，展開全面復(fù)習(xí)，對(duì)基本概念要理解透徹能復(fù)習(xí)中，注意運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)分析問題、解決問題的能力，則，考生應(yīng)對(duì)本考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)中的試題精選和模擬試評(píng)茶員二級(jí)的理論知識(shí)和技能操作除了本指南包涵的內(nèi)容參加任何一種考試，都應(yīng)保持良好的心理狀態(tài)，克所在，考場(chǎng)上影響考生心理狀態(tài)的因素很多，如考生的期望狀況等，期望要求過高有時(shí)會(huì)適得其反，考生應(yīng)根據(jù)自己的5第二章鑒定考核重點(diǎn)第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核重點(diǎn).鑒定考核重點(diǎn)是近幾年內(nèi)國家題庫抽題組卷的的形式加以組織，列出了本等級(jí)下應(yīng)考核的內(nèi)容?？己酥貎蓚€(gè)部分。其中，理論知識(shí)部分的核心是以知識(shí)點(diǎn)表示的中的相對(duì)重要性水平。自然，重要的內(nèi)容被選取考核的可能性也就較大。其中，“X”度鑒定鑒定鑒定6比重比重比重A15德A5A3X用X疇XX擇X價(jià)X則B2X容XXX識(shí)B10A5XXX征X征X7征XX征XXX識(shí)B1XX識(shí)C1XXD1X準(zhǔn)X8E1XX識(shí)F1XXB85理A5樣A2XXXX劃B3XXXXXX9B35形A10XXXXX點(diǎn)XXXXX征XXXXXXXXXX求XXXXX質(zhì)B24X征XX征X征XXXXXXXXXXX征征X征XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX錄C1素X素X定C30計(jì)A27XXX備X序XXXXYXXXYXXXXY序XX備XY求XXXXXY點(diǎn)XXY點(diǎn)XXYX點(diǎn)XYX容XXXXXXXXX備XXXXXXXXXXXXX定B3XX算XXXX導(dǎo)D10A5劃X綱X材XXXXXXXXB5XXXXXXXXXX理E5價(jià)3XXA念XXXY新B2ZZX法X第二節(jié)操作技能鑒定考核重點(diǎn)二級(jí)操作技能考核分成茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)、茶葉綜導(dǎo)合計(jì)述和品評(píng)案00鑒定比重代碼重要程度A（2：評(píng)XXB（2：評(píng)XXCX第三章理論知識(shí)復(fù)習(xí)指導(dǎo)第一節(jié)黑茶、白茶、黃茶和花茶的感官品質(zhì)評(píng)定），等，由于產(chǎn)地和加工工藝不同，外形品質(zhì)有較大的差異嫩度是決定黃茶品質(zhì)的基本條件，黃茶分黃芽茶、黃小茶、嫩度條件分類的。嫩度高，外形造型美，茶湯內(nèi)含物高，品質(zhì)好少，總浸出物低，滋味粗澀，且不耐泡，品質(zhì)差。評(píng)定嫩度要注外形條索緊卷者，為嫩度高、品質(zhì)好的茶。外形色澤主要從色度和光澤度兩方面評(píng)比。光澤度則是茶條表面吸收與反光的程度來判別，嫩茶條表面光粗糙顯枯。色澤從純正、深淺、潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜等方面去判黃茶要求外形勻整，勻整反映采摘、加工水平高，茶葉品鈍，有無毫芽等。要注意鑒別細(xì)與瘦、壯與粗的差別；毫2、不同產(chǎn)區(qū)（閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、鳳凰3、云南滇紅、祁門紅茶、廣東英紅、正山小第二節(jié)茶葉加工機(jī)械與各茶類加工方法茶葉加工機(jī)械，主要指茶葉初加工過程中的各殺青設(shè)備通常利用傳導(dǎo)、幅射、對(duì)流和電磁的溫度，鈍化茶葉酶的活性，同時(shí)在加熱過程中散發(fā)青草氣片的柔韌性，便于揉捻成條和做形。主要有炒殺、蒸殺、熱主要工作部件是一個(gè)旋轉(zhuǎn)的滾筒，通過風(fēng)機(jī)和中心送入高溫?zé)犸L(fēng)，對(duì)滾筒中的鮮葉加熱殺青。該機(jī)殺青勻透，成品青葉含水率較一般滾筒殺青機(jī)殺青葉低，利于后續(xù)揉捻是利用外力的作用，使茶條揉緊，葉組織適度破損和茶葉的沖泡。條形茶類通常用盤式揉捻機(jī)，烏龍茶類烘干機(jī)是利用對(duì)流加熱方式蒸發(fā)去除茶葉中的水分，固降到標(biāo)準(zhǔn)的要求，使茶葉在貯藏過程中不至變質(zhì)。此外，重要過程，進(jìn)一步揮發(fā)、轉(zhuǎn)化茶葉的有效物質(zhì)，形外形的形成是加工過程中對(duì)茶條施加不同方塑性變形，加之茶葉一些內(nèi)含成分如膠質(zhì)等的產(chǎn)品，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，主產(chǎn)區(qū)于四川、云南、湖北、溯到唐宋時(shí)茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人揹馬馱抵達(dá)西藏變過程，使茶葉在微生物的作用下，產(chǎn)生了發(fā)酵，產(chǎn)生了完過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。另一種認(rèn)為改寫了歷史，將安化黑茶的歷史前推至2300年前。2009年磚、芽細(xì)、金尖、茯磚、方包茶；湖北趙李橋青磚茶；云南湖南是我國黑茶生產(chǎn)的大省，年產(chǎn)2.5萬噸，其產(chǎn)品有A、黑毛茶等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)。黑毛茶分為四級(jí)。一級(jí)毛茶主制天尖和貢尖，制貢尖和生尖，花磚、花卷特制茯磚主要由三級(jí)黑毛茶為湖南黑毛茶加工工藝主要包括灌漿殺青、趁熱揉捻、堆積三尖的加工工藝流程主要為：原料→篩分→風(fēng)選→揀剔置→干燥→入庫。天、貢、生尖加工技術(shù)較為簡(jiǎn)單，加工程序基于篩制的原料，天尖以一級(jí)黑毛茶為主拼原料，少量拼入二級(jí)提二級(jí)黑毛尖為主，少量拼入一級(jí)下降和三級(jí)提升的毛茶原料；生南路邊茶系指從成都出發(fā)運(yùn)銷南邊通道的茶稱南主要產(chǎn)區(qū)，集中雅安、宜賓等地。南路邊茶量蒸茶、揉捻、渥堆、曬茶等十余道工序。兩殺、兩揉油潤(rùn)，滋味醇和。近年雅安茶廠和蒙山茶廠等單位研究做莊堆”和“加溫保濕渥堆”兩種方法。自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5~色即為適度，開堆后再揀去粗梗，進(jìn)行干燥。加溫保濕渥堆則要求茶坯溫度60~毛茶經(jīng)過篩分、切割、風(fēng)選、揀剔等作業(yè)，制成各篩成品包裝時(shí)，先將冷卻定型的篾包封口折開，倒出算法應(yīng)有重量標(biāo)準(zhǔn)，符合要求者放置商標(biāo)一張，用紙封包好，入長(zhǎng)條形篾包中，康磚用竹篾打一紅圈，金尖打黑圈，以茲包茶則仍然采用1-2年生的茶樹枝條，曬干后為主要原料青磚茶主要產(chǎn)于鄂南。以后發(fā)展到漢口、襄陽等地，已茶為代表，系由老青茶為原料，經(jīng)篩分、拼配、汽蒸、壓27磚，主要供應(yīng)內(nèi)蒙古、青海、甘肅和新疆等省區(qū)，青磚茶呈長(zhǎng)方形L×B×H為330×150），25%，雜質(zhì)不超過0.8%，出廠水分為12%，灰分含量不超過老青茶分里茶和面茶，面茶又分灑面和灑底。初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、干燥七道工序，而里茶只有殺青、面茶、底茶要求外形呈條狀形，多紅梗，帶白梗，含梗量為澀、湯色橙黃。里茶外形卷皺皮條形，紅梗，含梗量25%香味純正，湯色橙黃。老青茶再經(jīng)精制、篩分、風(fēng)選、壓制工藝較為復(fù)雜，其流程為稱茶、汽蒸、預(yù)壓、緊普洱茶有普洱散茶、普洱緊茶、餅茶、圓茶、方茶等，集工，主要邊銷西藏和云南本省藏族地區(qū)。部分內(nèi)銷普洱散茶分金芽、宮庭、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五茶的緊壓茶有普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普茶。普洱茶是將云南曬青毛茶（又稱滇青）經(jīng)過堆積②渥堆。是普洱茶的關(guān)鍵工序。毛茶一般含水量為9～12%，量，而發(fā)酵需要茶壞的含水量高低又受葉質(zhì)老嫩、氣溫高約，潮水后茶坯約10噸為一堆，堆高1～1.5③翻堆。翻堆目的是使發(fā)酵均勻，成堆后的第二天就要翻堆果，高于65℃則容易燒心，葉底不開展，一般④干燥與包裝。發(fā)酵（渥堆）工序完成后，必須進(jìn)行干燥。堆開溝進(jìn)行通風(fēng)的自然干燥。當(dāng)茶葉水含量20%左右時(shí)，每隔方向交叉開溝，當(dāng)含水量為14%時(shí)，再行篩分，揀列，按⑤緊壓茶壓制與包裝。各級(jí)曬青茶經(jīng)渥堆工藝制成相應(yīng)級(jí)別普洱茶的緊壓茶材料茶坯含水量為15%，成品計(jì)量水分為10%，保質(zhì)含水量9~干架上，讓其自然失水，一般長(zhǎng)達(dá)5～8天，現(xiàn)改加溫干廣西六堡茶色澤黑潤(rùn)光澤，湯色紅濃，香氣醇陳，滋味六堡茶的初制程序與技術(shù)基本與湖南黑茶的基本相），毛茶加工為六堡茶成品分為5級(jí)，均采用單級(jí)付制，要求條索粗壯，在毛茶加工中應(yīng)盡管避免條索斷碎，加配、初蒸渥堆、復(fù)蒸包裝、晾置陳化等5道工序。其中：①為1.0～1.3m，壓實(shí)，渥堆時(shí)緊閉門窗，中間翻動(dòng)一次，待茶陳香為適度。②復(fù)蒸包裝。六堡茶為簍裝，根據(jù)重量規(guī)格30～50在制品分三層裝壓，加蓋縫合、即為待干成品。六堡茶最后工包裝的茶簍茶的溫度較高，須放置通風(fēng)涼爽的地方，降低簍溫一般放，經(jīng)半年時(shí)間的陳放湯色變得紅濃產(chǎn)生陳香味，使六堡茶變得“紅、濃、醇、陳”嫩度、工藝等可以分成多種不同的花色品類，主要依據(jù)嫩度進(jìn)行不同可分為：白毫銀針，即采用大白茶或水仙品種的肥芽制成；的一芽二葉初展嫩梢制成；貢眉即采用菜茶一芽二、三葉嫩梢制種不同可分為：大白即采用政和大白茶品種制成；水仙白即采用即采用菜茶品種制成。③傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品有白毫銀針、白牡丹、貢福鼎所產(chǎn)的稱北路銀針，政和縣產(chǎn)的稱西路銀針。比較兩者在干，含水率約12～20%。剔除展開的青色芽葉后，用文火焙至烘心盤上墊襯一層白紙，以防灼傷芽毫，確保成茶毫色銀亮。每籠投烘焙時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制火溫，如溫度過高，攤?cè)~過厚，容正；溫度過低，濕度過大，毫芽變黑，品質(zhì)劣變攤曬。至七、八成干，含水20～25移至強(qiáng)烈，將鮮針置日光下曬2～3h，然后移入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋布在福鼎縣、政和縣、建陽縣，臺(tái)灣省也有生產(chǎn)。分析其所制只經(jīng)萎凋、干燥兩道工序。萎凋工序中兼有并篩，干燥揉捻等工藝特點(diǎn)，形成外形卷縮，略帶條形，內(nèi)質(zhì)滋味甘和一格。工藝與普通白茶有所不同，著重分析品質(zhì)本品質(zhì)特征,既不似綠茶的清醇甘爽，又不似紅茶的甜和濃攻旺重為特點(diǎn)。黃茶包容性強(qiáng)，老嫩相差甚大；嫩者，（1）按嫩度分類。傳統(tǒng)可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類2）按悶黃工序先后分?？煞譃闅⑶嗪髳烖S、揉捻后悶黃和毛火后悶黃等三大形分。主要可分為針形（如君山銀針）、雀舌形（如霍山黃尖）、扁直形（如蒙頂黃芽）、尖形（如溈山毛尖）、條形黃芽茶是指以單芽為鮮葉原料加工而成的黃茶。主要有君稱。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色杏黃明亮，滋味甜爽，葉底芽身肥軟銀針應(yīng)選用透明玻璃杯，沖水后芽尖沖向水面懸空豎直，繼而君山銀針一般在清明前后十天采摘單芽，要求芽長(zhǎng)25～30mm，寬3～4mm，留不采、蟲傷芽不采、有病彎曲芽不采、紫色芽不采合長(zhǎng)短標(biāo)準(zhǔn)不采。每公斤銀針需4.5～5萬個(gè)鮮芽，采后君山銀針的工藝流程是殺青、攤涼、初烘、攤涼干、揀剔等10道工序，歷時(shí)約72h。君山銀針的制茶工序中為300g。殺青應(yīng)先將鍋磨洗干凈，涂上炒茶專用油，使芽入鍋，迅速翻炒，使其均勻受熱，溫度提高，水分大量散殺青葉出鍋后，放在小篾盤中，輕輕簸揚(yáng)數(shù)攤涼后的茶芽，放置竹制小盤中（竹盤直徑46cm,，內(nèi)糊兩層皮紙），放在焙灶會(huì)導(dǎo)致下一工序（初包）的轉(zhuǎn)黃困難，葉色還呈青綠，達(dá)不到過濕，香氣低悶色澤發(fā)暗，下烘后攤放2～3初包是形成君山銀針黃葉黃湯的關(guān)鍵工序。其目的是使茶要色素物質(zhì)——葉綠素形成脫鎂葉綠素或脫植基葉綠素，色澤變氧化聚合生成黃色的聚合物而減少了茶的澀味，轉(zhuǎn)化為醇和滋味般是將1～1.5kg初烘茶芽用雙層皮紙包成一包，置無異味的木置40～48h，待芽色金黃為適度。初包的茶葉量變暗，過少變色緩慢，芽呈黃綠色，達(dá)不到要求。由于茶芽關(guān)，當(dāng)室溫20℃時(shí)，初包約需40h，氣溫低應(yīng)適當(dāng)方法與初包相同。其作用是彌補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的不足。時(shí)間約為20~經(jīng)復(fù)包的茶芽，君山銀針的品質(zhì)特征基本形成，為香氣，最后以50～55℃的低溫進(jìn)行足火，烘量一般0.5kg左右，焙至含水量為5~按采制時(shí)期、芽頭肥瘦、曲直及色澤的黃亮程度分者為上，瘦弱彎曲、色暗者為次。剔除部分?jǐn)嗉?、開口每年春分時(shí)節(jié)，園中有10%左右的芽頭鱗片展開，即開成特級(jí)黃芽，而后采一芽一葉初展鮮葉制成一級(jí)黃芽，每外形條直微展，勻齊成朵，形似雀舌，色澤特一級(jí)，一芽一葉初展≥90%；特二級(jí)，一芽一葉初展≥80%；一一芽二葉≤30%；二級(jí)，一芽二葉≥50%；三切采，防止芽葉紅蒂，影響質(zhì)量。采摘時(shí)，要求芽葉形狀、大霍山黃芽手工制作主要包括攤放、殺青（做形）、攤溈山毛尖外形微卷，呈自然朵狀，形似蘭花，身披白色橙黃鮮亮，香氣清高并帶楓球煙香，滋味醇甜爽溈山氣候特殊，較平丘區(qū)遲半個(gè)季節(jié)，一般清明后5～7溈山毛尖融黃茶的悶黃和小種紅茶的熏煙于一體。熟鹿苑茶條索緊實(shí)呈環(huán)狀，白毫顯露，色澤金黃，略帶魚細(xì)嫩、勻齊、純凈，不帶魚葉、老葉、茶果采，習(xí)慣為上午的芽葉折短，折成二截或三截，俗稱短茶，短茶后分老嫩炒鹿苑茶傳統(tǒng)加工主要包括殺青（悶黃）、炒二青、悶平陽黃湯外形細(xì)緊纖秀，色澤黃綠多毫，香氣清芬高銳，平陽黃湯一般于清明前開采。采摘標(biāo)準(zhǔn)一般為細(xì)嫩多毫的嫩、勻齊、純凈，不帶魚葉、老葉、茶果采。采回后攤放4～5h平陽黃湯加工主要包括殺青、揉捻、堆悶、初烘、悶烘等霍山黃大茶外形芽壯葉肥，葉片成條，梗葉相連似釣魚鉤，色澤金黃帶褐，油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)具高爽的焦香，湯色深黃，滋味濃厚醇和；葉黃大茶采摘，一般在立夏前后開采，春茶采3～4批，夏茶采大茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉，葉大梗長(zhǎng)。鮮葉采回后應(yīng)霍山黃大茶手工制作的工藝流程為：炒茶、初烘、外形條索肥壯緊結(jié)，身骨重實(shí)，老嫩均勻、花茶種類較多，一般以所用香花定名。主要有茉莉花玳玳花茶、桂花茶、柚子花茶和玫瑰花茶等，加工工藝依鮮堆窨）→通花→收堆續(xù)窨→起花→烘焙→冷卻①伺花。主要目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促進(jìn)勻齊地達(dá)到生理通過攤花和堆花反復(fù)交替的過程來控制鮮花的生理變化。一攤放厚度一般不超過10~溫上升，促進(jìn)開放，當(dāng)花溫升至40℃時(shí)再散花管理中必要的處理措施。通過攤和堆的交替，控制花溫在一②篩花。篩花是花蕾在篩床振動(dòng)力的作用下，對(duì)鮮花進(jìn)行進(jìn)行分級(jí)（大、中、小三號(hào)花）以便按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩放；三是去雜，篩除已脫落的花萼、小蕾、病鮮花按規(guī)定的比例進(jìn)行拌和并充分混勻成符合技術(shù)要求的窨茶與花的直接接觸，充分吸香和調(diào)香。在技術(shù)環(huán)節(jié)上要抓住均勻度與速度。掌握配花量、鮮花開放度、溫度、水分在窨時(shí)間達(dá)10-12h，鮮花將失去生機(jī)，即可用起花機(jī)起花烘焙的目的在于排除多余水分，便于窨花、轉(zhuǎn)窨、提花烘后窨品必須充分利用設(shè)備進(jìn)行攤涼冷卻，但禁用強(qiáng)風(fēng)茶坯為疏松多孔物質(zhì)，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具的水氣和氣體。茶葉吸附性能與孔隙的孔徑大小、孔短，吸附能力強(qiáng)，吸收香氣量多，但吸香速度慢；孔收香氣量少，但吸香速度快。窨花過程中，茉莉鮮花葉空隙中，一旦與茶葉表面接觸，很快就被吸附在上>半烘炒＞烘青，炒青茶坯吸附速度較快但脫附也相應(yīng)較快。因此，在花茶最佳素坯原料的選擇問題上認(rèn)為三種素坯的吸香能力和保香效果依次吸附平衡以烘青最慢，炒青與半烘炒相近；解吸平衡則以炒青。綜合評(píng)價(jià)是以烘為主的半烘炒青為適制花茶的最佳素坯細(xì)嫩茶坯孔徑小、孔隙短，吸附能力強(qiáng)，吸收香氣量坯孔徑大、孔隙長(zhǎng)，吸附能力弱，吸收香氣量少，但吸香速度快茶葉體內(nèi)含有棕櫚酸和萜烯類等成分，具有較強(qiáng)用，可以吸附花香和其他異氣。據(jù)報(bào)道綠茶中香精油含有棕較高而有利于吸香，粗老茶坯則相反。另外，茶葉中的水浸①茶葉含水量與吸香能力。含水量為2.1～47%的茶葉都②窨制溫度與吸香效果。通常在60℃左右，而茉莉一般付窨坯溫控制在30～33℃茶的吸附作用大體上可劃分為三個(gè)過程：1)擴(kuò)散質(zhì)和水蒸汽）向茶葉外表面的擴(kuò)散；2)內(nèi)擴(kuò)散，吸附質(zhì)氣附表面（孔隙內(nèi)表面或稱孔表面）的擴(kuò)散；3)茶葉孔內(nèi)吸吸附作用的最后一個(gè)過程，即吸附過程是很快的?；ú桉课讲⒋?，茶葉的吸香能力強(qiáng)弱取決于茶坯本身的物理性與鮮花的香氣釋放量有關(guān)，并受在窨工藝條件如水分、溫茶用香花的種類，由于芳香物質(zhì)形成和揮發(fā)的特質(zhì)花兩類。氣質(zhì)花的香精油揮發(fā)特點(diǎn)是香精油物質(zhì)以甙類蕾的成熟、開放，經(jīng)過酶的催化，水解成糖和香精油，并花朵開放不斷形成和揮發(fā)。茉莉花就屬氣質(zhì)花，已開放的言就失去利用價(jià)值；體質(zhì)花的特點(diǎn)是芳香物質(zhì)以游離態(tài)存下隨著花朵開放，香氣散發(fā)逐漸減少。白蘭花屬體質(zhì)花一茉莉花開放吐香的另一個(gè)特點(diǎn)表現(xiàn)為白天均不開放熟花蕾，通常在晚上七時(shí)至十時(shí)才能達(dá)到生理成熟而開放吐半夜二時(shí)為開放吐香盛期，正常氣溫下開放吐香時(shí)間可達(dá)20～①影響鮮花開放的環(huán)境溫濕度。這里指氣溫和相對(duì)濕度，主如何促使當(dāng)天的成熟花蕾在離體后的加工環(huán)境中達(dá)到②空氣流通量?？諝饬魍吭谀撤N程度上是反映鮮花的供氧生理代謝過程，在達(dá)到生理成熟階段，供氧足，花朵呼吐香早；供氧不足，花朵不能順利完成生理成熟和開放③在窨品的溫度和水分。主要影響吐香與吸香的效率，最終與花拼和后進(jìn)入靜置窨花，如何保持鮮花的生命力延緩衰亡有放芳香物質(zhì)，并擴(kuò)散到茶葉中，受到溫度和水分以及供氧狀況程溫度和水分是一種動(dòng)態(tài)變化過程，過高或過低均不利窨花質(zhì)量。以下酶的活性、鮮花開放速度、芳香油的揮發(fā)等均隨溫度升高住吐香的關(guān)鍵時(shí)期，適時(shí)進(jìn)行茶與花的拼和，以獲得優(yōu)質(zhì)且般只窨制中低級(jí)茶、茶片和茶末。白蘭花茶窨制技術(shù)與茉莉花較少外，一般在窨制中不需通花、起花和復(fù)火。若需提花，也白蘭花的特點(diǎn)，窨制工藝采用配花少、單窨次、不出花第三節(jié)茶葉拼配技術(shù)的質(zhì)量要求，結(jié)合半成品茶原料的情況，統(tǒng)籌兼顧，部符合成品茶的品質(zhì)要求；保持生產(chǎn)期產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)一目的，搞好加工。把握好產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢驗(yàn)茶葉通過各工序加工整理最后成為符合各級(jí)規(guī)格半成品實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的建立，要結(jié)合成品茶或貿(mào)樣，上、中段茶以最粗的一個(gè)篩號(hào)茶訂樣，下段茶以最小的一一般情況下對(duì)所扦茶樣干評(píng)即可，但對(duì)質(zhì)量成品原料以及調(diào)劑茶品質(zhì)狀況全面的了解。其次，對(duì)現(xiàn)有庫存成品取料水平、數(shù)量等要了解。對(duì)半成品的數(shù)量包括庫存數(shù)量劑，取長(zhǎng)補(bǔ)短，組成一個(gè)總體就比較完美的標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣，通常我們稱之為“小第四節(jié)影響茶葉品質(zhì)因子分析2、不同茶樹品種的生化成分含量存在明顯差異，在含有腐殖質(zhì)較多，并以石英砂巖、花崗巖、片麻巖等鉀、鎂及其他微量元素，因此，鮮葉中氨基酸含量高，滋土壤pH值在4.5～6.5范圍內(nèi)茶樹都能正常生長(zhǎng)，pH5～5.5時(shí)生長(zhǎng)最好；氮、氮尤為重要，要提高茶葉產(chǎn)量，適當(dāng)增施氮肥用量是最可靠的用，有利于茶樹骨架的形成，在茶樹幼年期，應(yīng)較茶樹生長(zhǎng)的起點(diǎn)溫度，早生品種約8℃,中生品種在10℃左右，在10℃~范圍內(nèi)，茶樹都能正常生長(zhǎng)，但以18℃~25℃是茶樹的最適溫度。在最適溫度期，茶芽生長(zhǎng)旺盛，品質(zhì)也好。春茶和夏茶品質(zhì)上的明遮光后，碳代謝明顯受抑制，糖類、多酚類物質(zhì)的含量有增強(qiáng)，全氮、咖啡堿、氨基酸的含量增加，因此，遮光處茶園在一年里大約消耗水分1300毫米，4～9月耗水每天耗水量約在1～6毫米之間不等。茶葉缺水，不僅產(chǎn)量春茶、夏茶、秋茶品質(zhì)差異與季節(jié)有關(guān)，結(jié)合生化成分好，因而制成茶葉，身骨重實(shí)，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露耐沖泡。平地茶園芽葉持嫩性差，對(duì)夾葉多，芽葉瘦紫芽特多，由于糖轉(zhuǎn)化合成的茶多酚含量高，含氮化第四章操作技能鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo)交由考評(píng)人員，再由考評(píng)人員打亂第一次排），交由考評(píng)人員，再由考評(píng)人員打亂第一次排），按照評(píng)茶員國家職業(yè)技能鑒定要求擬定一份五級(jí)評(píng)遵循五級(jí)評(píng)茶員國家職業(yè)技能鑒定要求；②結(jié)合專業(yè)理論，教按照評(píng)茶員國家職業(yè)技能鑒定要求擬定一份四級(jí)評(píng)遵循四級(jí)評(píng)茶員國家職業(yè)技能鑒定要求；②結(jié)合專業(yè)理論，教第五章理論知識(shí)精選試題與參考答案第一節(jié)理論知識(shí)精選試題4.開展大型的茶葉評(píng)比活動(dòng)中，與評(píng)茶員職29.條索緊結(jié)肥碩，棕褐油潤(rùn)，湯色琥珀色明亮，香氣39.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（41.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB771842.不是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝45.根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品47.根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品48.根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品示模型和產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)所需；或者是在大批量生產(chǎn)前根據(jù)作、加工而成，并將生產(chǎn)出的樣品標(biāo)準(zhǔn)作為買53.接樣人員接收到樣品后，在填寫《樣品交60.食品安全要求指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要61.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保 （A）渥堆后的復(fù)揉不當(dāng)也易導(dǎo)致“絲瓜瓤”），酸（C）做青室室溫應(yīng)保持在20℃~26℃248.拼配時(shí)應(yīng)該在不同審評(píng)因子許可的范圍內(nèi),通過不257.評(píng)茶員教材一般按初、中、高、技師、高級(jí)技師五個(gè)等級(jí)分別編寫為各258.依據(jù)GB/T23776，五因子審評(píng)方259.取得中級(jí)評(píng)茶員資格后，需要符合下述()條件262.初級(jí)評(píng)茶員對(duì)于分樣有專門的考核264.在教學(xué)開始之前，要對(duì)教學(xué)用茶進(jìn)行()，才能292.很多商品的定價(jià)都不進(jìn)位成整數(shù)，而保294.為鼓勵(lì)顧客購買更多茶葉，給那些購297.茶紅素、茶褐素化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)研究無突破性（A）‘紫鵑’（B）‘云抗10號(hào)’（C）‘龍井43’（D）‘中茶108’含量必須標(biāo)明其凈重量克或千克。在同一包裝中如果含有幾作為對(duì)外展示模型和產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)所需；或者在大批量生生產(chǎn)者制作、加工而成，并將生產(chǎn)出的樣品標(biāo)準(zhǔn)作為《樣品交接記錄》單上代其簽字確認(rèn)？樣品接委托方對(duì)樣品信息的描述并對(duì)其確認(rèn)，然后填管理人員統(tǒng)一收集，在保存有效期內(nèi)，按樣品的建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并()118.君山銀針的色黃、湯黃、葉底黃主要是發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量茶進(jìn)行拼和，最終使各種不同品質(zhì)的成品茶同審評(píng)因子許可的范圍內(nèi)，通過不同品質(zhì)因子的高低平衡或低于標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣標(biāo)準(zhǔn)的因子進(jìn)行調(diào)整，從而將理后大部分能保持原級(jí)的，則退貨整理；估計(jì)整理后4.評(píng)茶員是用感覺器官來檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的，下列選9.茶葉中水溶性的灰分含量越高，對(duì)茶葉品質(zhì)表28.根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)29.根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)），31.茶葉樣品作為一批產(chǎn)品的品質(zhì)代表時(shí)，代表同33.樣品交接過程中，委托代理人和樣品接（B）茯磚茶連烘前要求較高的含水量，便于后續(xù)“發(fā)花”98.為了更好的體現(xiàn)烏龍茶品質(zhì)特征，青茶澀（B）發(fā)酵氣溫應(yīng)保持在24℃~25℃為佳（B）做青室室溫應(yīng)保持在20℃~26℃形質(zhì)不一的產(chǎn)品拼合在一起的作業(yè)。 （C外形等級(jí)+內(nèi)質(zhì)等級(jí)）/2200.依據(jù)GB/T23776，五因子審201.依據(jù)GB/T23776，五因子審評(píng)方法）；209.除了理論知識(shí)考試及技能操作考核須進(jìn)行綜合評(píng)審，采用論文答辯等212.中級(jí)評(píng)茶員的實(shí)踐培訓(xùn)需要準(zhǔn)備的教學(xué)用236.現(xiàn)階段，基于茶葉風(fēng)味品質(zhì)的定向（B）IndextoDentalL（D）InternationalNurs246.從業(yè)人員在遇到公私關(guān)系時(shí)，從職業(yè)道德255.福鼎和政和是白毫銀針的集中產(chǎn)地，兩地品265.我國北方因土壤氣候條件限制，屬于次適宜茶樹(B)都勻毛尖(C)翠華毛尖(D)采花毛尖AAADDBAAABAABADAAABBAAADCAAABBBAACBBBCCACDCABCDCDBCABCCAABBCABDCADDBCACCDCCDBCBCDDBADCDDBDBDACDDBBDBCBCDDADA.DBBCCACDAA.ACCCAADBDA.CBBCBDDBDB.ACCDBDDDAB.CBCDDCABDD.CDBDBDBBBB.DCBCBBDBDADD.BDCCADBC.DCCDCABBDD.BCDDACDABB.CDDACDCABD.BDCADBBBCC.BBBCAAABCD.ACCBDCDCCB.BCAABDAAAC.BCDDACCABA.DCDDCACBDC.BBAACACAAD.DBAABBADCB.CD××√√√√√√√√√√√√×√√×√√√√√××××√×√×√√×√√×√×√√√√×√××√×√√×√××√×××√×√×√√××××√×√×√√×××√×√√×××××√×√×√.√×√×.×√√×√.√√√√.√√×√×√.×√√×.×√××××.×√××.××××××.×√√×.√×√√√.√√√√.×√××√.√××√.√××√××.××√√.××××××.××××.√√×√√√.××√×.√×√××.√××√.√√×√√×.×√√√.√√×√××.××××.√√√√√.√√××.√√××√.√√√√.×××√√×.××××.××××××.√√√√.√√√√√.√√×√.×√×√√.√×√√.×√××√.√√××.√√√√×....................D.第六章模擬試卷與參考答案第一節(jié)理論知識(shí)模擬試卷4.四川的花茶很多，有一種外形條索細(xì)緊，勻齊顯毫，芽毫9.香氣純正，湯色橙黃，滋味純和無澀味，葉23.樣品管理員應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)樣品注明樣品的編號(hào)、數(shù)量、