中華傳統(tǒng)文化 課件 第三章 中國飲食文化

第三章中國飲食文化第一節(jié)

基本概況中華飲食文化博大精深、源遠流長。彪炳史冊的中國烹飪技藝更是由中國傳統(tǒng)文化中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)說、文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的共同影響而形成的。中華飲食與文學(xué)藝術(shù)、人生境界都具有深厚廣博的關(guān)系。在中華飲食文中，普遍承認的有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。中華飲食文化直接對日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡……產(chǎn)生影響，它是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。一、飲食文化特點中華飲食文化風(fēng)味多樣。由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都長期存在著差異，這在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。中華飲食文化四季有別。順應(yīng)自然，按季節(jié)而吃，這是中國烹飪一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜。冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽，冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。中華飲食文化講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是一個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以被雕出各種造型，獨樹一幟，從而達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。中華飲食文化更注重情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。另外，中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。如“全家?！?、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”……以熱食、熟食為主，這是中國人飲食習(xí)俗的一大特點，也和中華文明開化的較早、烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達有關(guān)。中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載，南北朝時梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜的制作能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。從許多地下文化遺存的發(fā)掘現(xiàn)場中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，至后世。聚食制的長期流傳，也是中華重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的重要反映。在食具方面，中國人的飲食習(xí)俗的一大特點是使用筷子。筷子，在中國具有悠久的歷史，古代叫箸。在殷商時代，中國人已經(jīng)使用筷子進食?？曜右话阋灾裰瞥?，一雙在手運用自如，即簡單經(jīng)濟，又很方便。東方各國使用筷子的根源多出自中國。中國人的祖先發(fā)明筷子，確實是對人類文明的又一大貢獻。民以食為天，每個地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，而大家各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗、一種文化，使得無數(shù)食客流連在世界的每一個角落?？傊腥A飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。二、飲食習(xí)俗特點第二節(jié)

古代飲食從人工火的發(fā)明到農(nóng)耕文化的出現(xiàn)，從茹毛飲血到煎炒烹炸，從羹飲膾炙到八大菜系……中華飲食文化經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程。中華飲食文化可謂繽紛色彩與博大精深。精良的選料，是中華飲食文化的特點，也是中國廚師的首要技藝，更是做好一道中國菜肴美食的基礎(chǔ)。一個優(yōu)秀的廚師需要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。細巧的刀功，也體現(xiàn)在中華飲食文化之中，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的、整齊一致的形態(tài)。中華飲食文化中的烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。一、中國古代飲食特色二、中國歷代飲食四大菜系的誕生春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達，形成了中國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。在南方，由于楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬逐一上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。更因為融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了蘇菜的雛形。在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)——成都改造成“天府之國”。加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了影響巨大的川菜前身。秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期，秦末發(fā)兵桂林、南海和象三郡，建立南越國。水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里的飲食比較發(fā)達，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。二、中國歷代飲食第三節(jié)

中國近現(xiàn)代飲食中國——悠久文明歷史的國度，有令人垂涎的山珍，也有令人回腸的美味。來自五湖四海的食材和調(diào)味品正在無時無刻的觸動著億萬人的神經(jīng)和味蕾。在西俗東浙的影響下，長江中下游地區(qū)作為中國近代開放最早的地區(qū)，人們的飲食生活也開始出現(xiàn)了與傳統(tǒng)的飲食生活相疏離的傾向。究其原因，是西方飲食文化以前所未有的規(guī)模向上海、南京、武漢等通商口岸大量傳入。中西飲食文化的交流和碰撞，拓寬了長江流域人們的飲食，使人們不僅在飲食生活方面有所變化，更重要的是在思想觀念上也發(fā)生了深刻的變化，這些變化極大地推動了長江流域飲食文化的發(fā)展。一、長江流域的飲食文化在計劃經(jīng)濟很長一段歲月里，人們的衣食住行都離不開票證。那時的人們購買糧油，都用城鎮(zhèn)居民糧油供應(yīng)證，并到專門定點門市部排隊購買。由于食品、物資缺乏，供應(yīng)時間僅有幾天，每逢年關(guān)歲末或節(jié)假日，街道上到處可見排著長隊購物的“長蛇陣”。上世紀70年代末，家家的日子都挺緊巴、精打細算，雞蛋要用糧票換，市場上少有賣魚和蝦的，即使有大家也舍不得買。到市場上買肉，主婦們都專挑肥的，為的就是能回家再榨點豬油改善伙食。20世紀70年代這個時代，從溫飽走向小康的中國人，餐桌上逐漸呈現(xiàn)出前所未有的豐盛。上世紀80年代，廣東等地率先開放使粵菜風(fēng)行全國，人們的生活得到了改善，食品的品種也豐富了起來。再到上世紀90年代，川菜、東北菜、湖南菜盛行，韶山一位農(nóng)民將“毛家菜”飯館開到北京，引起關(guān)注和轟動；蔬菜種類越來越多，肉類產(chǎn)品加工已初具規(guī)模，百姓餐桌上的花樣也逐漸多了起來。一度淮揚菜、上海菜時興，這是因為上海開始騰飛，再次影響人們的飲食愛好。鮑魚、海參、魚翅……開始出現(xiàn)在人們面前，百姓還能隨意享受西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤等。人們追求的不再是吃飽，而是講究飲食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)搭配。20世紀80年代到了21世紀初期，人們開始尋找健康主題，對回歸自然的“水果蔬菜”極為重視。蔬菜要吃無污染的，糧食要吃當(dāng)年的，肉禽要吃排酸的，連花生油都專找非轉(zhuǎn)基因的。現(xiàn)如今的社會，人們吃飯除了講究美味、營養(yǎng)，還講究吃的環(huán)境?，F(xiàn)在中國的飲食文化進入了一個顛峰的時期。人們開始呼應(yīng)健康主題，回歸自然的水果蔬菜重新被重視起來。歷史的惠澤與負擔(dān)，總是同時的遺留給后世，因此，中華飲食文化在經(jīng)過與世界其他地區(qū)、其它民族飲食文化的交流后不斷豐富和發(fā)展?？梢灶A(yù)期，中華飲食文化會更加繁榮和輝煌。21世紀第四節(jié)

江蘇特色飲食江蘇，中國省級行政區(qū)，取“江寧府”與“蘇州府”之首字而得名，簡稱“蘇”，以南京為省會。江蘇處于中國大陸東部長江下游、沿海中心，東臨黃海，西接安徽，北靠山東，東南與浙滬毗鄰，地跨長江和淮河，并有京杭大運河貫穿其中。其陸地面積僅有10.32萬平方千米，占全國的1.08%，卻是中國古代文明、遠古人類、吳越文化、長江文化的發(fā)祥地，自古便是中國政治、經(jīng)濟、文化最為發(fā)達的省區(qū)之一。蘇菜又稱淮揚菜，中國四大菜系之一，主要包括金陵（南京）、蘇錫（蘇州、常州、無錫）、淮揚（淮安、揚州）、徐海（徐州、連云港）四種風(fēng)味。一、江蘇飲食概況1.金陵菜

金陵菜即南京菜，于先秦起源，自隋唐已負盛名，至明清成流派，主要分布在南京和鎮(zhèn)江。2.蘇錫菜

蘇錫菜主要分布在蘇州、無錫、常州一帶。蘇錫菜的蝦蟹莼鱸和糕團船點味冠全省，其茶食小吃，在所有蘇系菜中獨樹一幟。

3.淮揚菜

淮揚菜在所有蘇系菜占主導(dǎo)地位，包括淮安、揚州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州、南通等江蘇大部分地區(qū)。4.徐海菜徐海菜主要分布在徐州和連云港，近似齊魯風(fēng)味。菜系口味偏咸、色調(diào)濃重，烹調(diào)手法以炸、煮、煎居多。江蘇物產(chǎn)豐饒，是全國著名的為魚米之鄉(xiāng),飲食資源相當(dāng)豐富.江蘇飲食主要有以下四大特點。1.食材用料廣泛，多以江河湖海水鮮為主要食料。2.刀工講究精細，烹調(diào)方法豐富多樣尤其擅長燉燜煨焐。3.菜肴重在本味，平和清鮮。4.菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼?zhèn)渚?。因蘇北和蘇南在地理環(huán)境、氣候生態(tài)上差異很大，在飲食習(xí)慣上，二者也存在很大的不同。蘇北地形多山，氣候偏冷干，口味偏重、主食以面食為主；蘇南多富庶平原地區(qū)，氣候濕熱，口味偏甜、主食以米飯為主。除此之外，江蘇各地飲食又有不同的特點風(fēng)格，不同菜系也有自己的獨特風(fēng)韻，可謂百花齊放、異彩紛呈。二、江蘇飲食特點1.南京南京的特色美食主要有鴨血粉絲、鹽水鴨、小籠包、梅花糕、煮干絲、如意回鹵干、什錦豆腐澇、狀元豆、蒸餃、旺雞蛋臭豆腐、活珠子、桂花糕等。2.蘇州蘇州的特色美食主要有松鼠桂魚、豬油年糕、蜜汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、棗泥麻餅、蝦籽鲞魚等。3.無錫無錫的特色美食主要有小籠饅頭、無錫排骨、方糕、蘿卜絲餅、酒釀棉子圓、三鮮餛飩、燒賣、海棠糕、掛粉湯圓、糖芋頭、玉蘭餅等。4.揚州揚州的特色美食主要有三丁包、揚州炒飯、清蒸蟹粉獅子頭、翡翠燒賣、千層油糕、揚州煮干絲、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭等。5.常州常州的特色美食主要有義隆素火腿、加蟹小籠包、大麻糕、蟹殼黃、酒釀元宵、銀絲面、芝麻糖、天目湖砂鍋魚頭、蘿卜干、蝦餅、馬蹄酥、三鮮餛飩。三、江蘇各地特色美食6.鹽城鹽城的特色美食主要有躍馬牌恒升皮糖、草爐餅、楊五香腸、東臺魚湯面、奇園蟹黃包、野鴨灌湯包、清真油麻餅、建湖藕粉圓子、鯮魚餅、東溝茶干、參燕八珍糕、擦酥餅、大岡脆餅。7.淮安淮安的特色美食主要有蟹黃湯包、涼皮、涼皮面、燒烤、米線、肉夾饃、辣湯、餛飩、牛肉湯、牛肉包等。8.徐州徐州的特色美食主要有霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、東坡回贈肉、蜜三刀、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙饃、蝴蝶馓子等。9.鎮(zhèn)江鎮(zhèn)江的特色美食主要有鰣魚、刀魚、河豚、肴肉、香醋、鍋蓋面等。三、江蘇各地特色美食第五節(jié)

趣味小故事晚清有一歷史人物叫丁葆楨，因生前被封“太子少保”,所以被尊稱為丁宮保。話說，當(dāng)年丁葆楨由山東調(diào)任四川巡撫，時值都江堰水患。新官上任三把火，遂前往視察。某次視察耽誤了午飯時間，遂在道上一家小餐館進餐，不巧那天餐館很多菜已賣完，無菜可炒。眾人饑腸轆轆，等不急去別的餐館，就用雞肉等幾種原料，快炒之。丁葆楨吃著覺得味道鮮美，很是滿意，于是“宮保雞丁”流傳開來。宮保雞丁在福州民間有三種傳說。其一，清朝同治末年，福州官錢莊一位官員設(shè)家宴請福建布政司同僚，官員的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內(nèi)有雞、鴨、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成。同僚吃后贊不絕口，遂命衙廚仿制。衙廚登門求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發(fā)葷香可口。因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。其二，福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。其三，相傳有一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。某日，有個和尚聞到了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤，并有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻第六節(jié)

拓展延伸隨著社會生活水平的提高，人們已經(jīng)不再滿足于吃飽吃好，而是要吃健康，并日益關(guān)注飲食對養(yǎng)生的重要作用。在飲食養(yǎng)生中，應(yīng)把握“十宜六不”的原則。1.十宜（1）飲食宜雜。（2）食物宜熱。（3）食物宜淡。（4）飲水宜多。（5）晚飯宜少。（6）食料宜高。（7）吃飯宜慢。（8）環(huán)境宜凈。（9）果蔬宜鮮。（10）食材宜軟。一、飲食與養(yǎng)生2、六不（1）不貪葷。葷類食物含有過多的膽固醇，易引起心血管疾病，尤其對老年人來說，更不宜多吃葷類食物。（2）不貪