《預(yù)制菜 樂從魚腐》（征求意見稿）

ICS67.040

CCSX10

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

預(yù)制菜樂從魚腐

PrepareddishesLecongYufu

2023-0X-XX發(fā)布2023-0X-01實(shí)施

廣東烹飪協(xié)會

發(fā)布

佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會

發(fā)布

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

預(yù)制菜樂從魚腐

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜樂從魚腐的原輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、

包裝、運(yùn)輸和貯存、食用方法、銷售與追溯召回。

本文件適用于以鮮鯪魚肉、雞蛋為主要原料，添加食用淀粉、食鹽和食糖，經(jīng)粉碎、調(diào)配、油炸和

速凍等工藝制成的，外形呈淡黃色扁球狀，烹飪后口感甘香嫩滑的速凍魚糜制品。

注：樂從魚腐是順德地方傳統(tǒng)名食之一,素以樂從鎮(zhèn)制作技藝較為精湛,故稱“樂從魚腐”。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40851食用調(diào)和油

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號

食品標(biāo)識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號

3術(shù)語和定義

2

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原輔料

4.1水及加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2鮮鯪魚肉

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.3雞蛋

應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.4食用油

應(yīng)符合GB/T40851的規(guī)定。

4.5食糖

應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.6食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.7食用淀粉

應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。

4.8其他原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5技術(shù)要求

5.1感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

組織形態(tài)呈扁圓球狀

色澤呈淡黃色，色澤均勻

滋味、氣味甘香嫩滑，具有該產(chǎn)品特有的氣味

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

5.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的要求。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

凍品中心溫度/℃≤-18

水分含量/(g/100g)≤60.0

3

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

蛋白質(zhì)含量/(g/100g)≥10.0

氯化鈉含量/(g/100g)≤1.5

脂肪含量/(g/100g)≤8

過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25

揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30

5.3安全指標(biāo)

5.3.1污染物限量

應(yīng)按GB2762的規(guī)定進(jìn)行。

5.3.2真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的要求。

5.3.3微生物限量

應(yīng)符合GB29921的要求。

5.4食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。

5.5凈含量及允許負(fù)偏差要求

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6生產(chǎn)加工過程

6.1生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。

6.2清洗

將原料魚肉用水清洗干凈，水溫宜控制在10℃以下。

6.3絞碎

清洗后的魚肉進(jìn)行機(jī)械絞碎。

6.4擂潰

6.4.1將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，時(shí)間宜控制在（5～10）min，溫度宜控制在10℃以下。

6.4.2加入食用鹽繼續(xù)擂潰，時(shí)間宜控制在（10～15）min，溫度宜控制在10℃以下。

6.4.3加入全蛋液等其他輔料充分混勻繼續(xù)擂潰制成魚漿，時(shí)間宜控制在（10～15）min，溫度宜控制

在10℃以下。

6.5成型、油炸

魚漿機(jī)器擠壓成圓球狀，加入（123～127）℃食用植物油中，炸制（3～5）min后，撈起。

6.6冷卻

油炸后的魚腐整齊擺在托盤上，3h內(nèi)冷卻至室溫。

6.7速凍

冷卻后的魚腐進(jìn)行速凍，4h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下。

4

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

6.8包裝

定量稱重，采用普通包裝或真空包裝，包裝車間溫度宜控制在20C以下。

7試驗(yàn)方法

7.1感官要求

按GB19295的規(guī)定進(jìn)行。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1凍品中心溫度

按SB/T10379-2012附錄A的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.2水分含量

按GB5009.3的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.3蛋白質(zhì)含量

按GB5009.5的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.4氯化鈉含量

按GB5009.44的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.5過氧化值

按GB5009.227的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.6揮發(fā)性鹽基氮

按GB5009.228的規(guī)定進(jìn)行。

7.3安全指標(biāo)

7.3.1污染物限量

按GB2762的規(guī)定進(jìn)行。

7.3.2真菌毒素限量

按GB2761的規(guī)定進(jìn)行。

7.3.3微生物限量

按GB29921的規(guī)定進(jìn)行。

7.4凈含量及允許負(fù)偏差

按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1原輔料入庫檢驗(yàn)

所有原、輔料在入庫之前都必須經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)或確認(rèn)合格后，才能入庫。

8.2組批

以同一班次、同一批原料、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。

5

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

8.3抽樣

凈含量按JJF1070規(guī)定進(jìn)行，其它項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)自包裝完好的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取5包進(jìn)行檢驗(yàn)。

8.4出廠檢驗(yàn)

8.4.1產(chǎn)品出廠前必須逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。

8.4.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、過氧化值、凍品中心溫度、凈含量、標(biāo)簽。

8.5型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)為第5章的所有項(xiàng)目和標(biāo)簽。正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行

型式檢驗(yàn):

a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；

b)原輔材料產(chǎn)地或供應(yīng)商發(fā)生改變時(shí)；

c)更換主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)；

d)停產(chǎn)超過六個(gè)月，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

f)食品安全監(jiān)督部門提出要求時(shí)；

8.6判定規(guī)則

8.6.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格品。

8.6.2產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果中，如微生物指標(biāo)、標(biāo)簽或凈含量不合格直接判定該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢；

其他指標(biāo)如有不合格的，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢不合格項(xiàng)目，若復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不合格，則判定

為不合格。

9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸

9.1標(biāo)簽與標(biāo)志

9.1.1銷售標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定，并注明固形物含量、速

凍、生制、非即食以及烹調(diào)加工方式。

9.1.2包裝箱的包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.2包裝

產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9683或GB4806.7要求，如產(chǎn)品包裝附帶餐具，餐具應(yīng)符合相應(yīng)材質(zhì)的食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。外包裝采用符合GB/T6543規(guī)定的瓦楞紙箱，并采用保溫袋、泡沫箱等進(jìn)行保

溫。包裝材料應(yīng)保持清潔，銷售包裝應(yīng)牢固、無破損。

9.3貯存和運(yùn)輸

9.3.1產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合貯存和運(yùn)輸。

9.3.2產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃或以下的冷庫內(nèi)，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。

9.3.3產(chǎn)品應(yīng)采用符合GB31605規(guī)定的冷鏈運(yùn)輸。

10食用方法

可參照產(chǎn)品標(biāo)簽注明的食用方法進(jìn)行烹調(diào)加工后食用。

11銷售與追溯召回

11.1產(chǎn)品正常銷售時(shí)應(yīng)在≤-18℃的低溫度條件下在陳列柜內(nèi)帶預(yù)包裝銷售。

11.2追溯召回按GB31605的要求執(zhí)行。

6

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

7

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由佛山市順德區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由廣東烹飪協(xié)會和佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：XX。

本文件主要起草人：XX。

I

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

預(yù)制菜樂從魚腐

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜樂從魚腐的原輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、

包裝、運(yùn)輸和貯存、食用方法、銷售與追溯召回。

本文件適用于以鮮鯪魚肉、雞蛋為主要原料，添加食用淀粉、食鹽和食糖，經(jīng)粉碎、調(diào)配、油炸和

速凍等工藝制成的，外形呈淡黃色扁球狀，烹飪后口感甘香嫩滑的速凍魚糜制品。

注：樂從魚腐是順德地方傳統(tǒng)名食之一,素以樂從鎮(zhèn)制作技藝較為精湛,故稱“樂從魚腐”。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40851食用調(diào)和油

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號

食品標(biāo)識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號

3術(shù)語和定義

2

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原輔料

4.1水及加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2鮮鯪魚肉

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.3雞蛋

應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.4食用油

應(yīng)符合GB/T40851的規(guī)定。

4.5食糖

應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.6食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.7食用淀粉

應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。

4.8其他原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5技術(shù)要求

5.1感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

組織形態(tài)呈扁圓球狀

色澤呈淡黃色，色澤均勻

滋味、氣味甘香嫩滑，具有該產(chǎn)品特有的氣味

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

5.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的要求。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

凍品中心溫度/℃≤-18

水分含量/(g/100g)≤60.0

3

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

蛋白質(zhì)含量/(g/100g)≥10.0

氯化鈉含量/(g/100g)≤1.5

脂肪含量/(g/100g)≤8

過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25

揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30

5.3安全指標(biāo)

5.3.1污染物限量

應(yīng)按GB2762的規(guī)定進(jìn)行。

5.3.2真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的要求。

5.3.3微生物限量

應(yīng)符合GB29921的要求。

5.4食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。

5.5凈含量及允許負(fù)偏差要求

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6生產(chǎn)加工過程

6.1生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。

6.2清洗

將原料魚肉用水清洗干凈，水溫宜控制在10℃以下。

6.3絞碎

清洗后的魚肉進(jìn)行機(jī)械絞碎。

6.4擂潰

6.4.1將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，時(shí)間宜控制在（5～10）min，溫度宜控制在10℃以下。

6.4.2加入食用鹽繼續(xù)擂潰，時(shí)間宜控制在（10～15）min，溫度宜控制在10℃以下。

6.4.3加入全蛋液等其他輔料充分混勻繼續(xù)擂潰制成魚漿，時(shí)間宜控制在（10～15）min，溫度宜控制

在10℃以下。

6.5成型、油炸

魚漿機(jī)器擠壓成圓球狀，加入（123～127）℃食用植物油中，炸制（3～5）min后，撈起。

6.6冷卻

油炸后的魚腐整齊擺在托盤上，3h內(nèi)冷卻至室溫。

6.7速凍

冷卻后的魚腐進(jìn)行速凍，4h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下。

4

T/GDPRXHXX—2023，T/SDRAXX—2023

6.8包裝

定量稱重，采用普通包裝或真空包裝，包裝車間溫度宜控制在20C以下。

7試驗(yàn)方法

7.1感官要求

按GB19295的規(guī)定進(jìn)行。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1凍品中心溫度

按SB/T10379-2012附錄A的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.2水分含量

按GB5009.3的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.3蛋白質(zhì)含量

按GB5009.5的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.4氯化鈉含量

按GB5009.44的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.5過氧化值

按GB5009.227的規(guī)定進(jìn)行。

7.2.6揮發(fā)性鹽基氮

按GB5009.228的規(guī)定進(jìn)行。

7.3安全指標(biāo)

7.3.1污染物限量

按GB2762的規(guī)定進(jìn)行。

7.3.2真菌毒素限量

按GB2761的規(guī)定進(jìn)行。

7.3.3微生物限量

按GB29921的規(guī)定進(jìn)行。

7.4凈含量及允許負(fù)偏差

按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1原輔料入庫檢驗(yàn)

所有原、輔料在入庫之前都必須經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)或確認(rèn)合格后，才能入庫。

8.2組批

以同一班次、同一批原料、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。

5