營養(yǎng)與膳食指南

關(guān)于營養(yǎng)與膳食指南第2頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（一）營養(yǎng) 指人體攝取食物、消化和利用營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足生理需要的過程。第三章食品與健康第一節(jié)合理營養(yǎng)（二）合理營養(yǎng)指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素：指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分和組織修復、維持生理功能調(diào)節(jié)功能的化學成分。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機鹽、維生素和水六大類。一、基本概念第3頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（三）合理膳食 能全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食。（四）合理膳食的基本要求

1.提供足夠的營養(yǎng)素和熱能

2.保持各種營養(yǎng)素的平衡

3.合理的烹調(diào)加工

4.食物應(yīng)對人體無毒害

5.感官性狀好，品種多樣第4頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（五）營養(yǎng)素需要量指維持機體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。

1.最低需要量:

指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量

2.適宜需要量:

指維持健康、促進生長、保證最高勞動能力、使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。（六）營養(yǎng)素供給量(RDA)是指為滿足機體生理需要，每日必須由膳食提供的各種營養(yǎng)素的數(shù)量。第5頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

二、營養(yǎng)物質(zhì)（一）熱能

基礎(chǔ)代謝能量消耗體力活動食物特殊動力作用兒童生長發(fā)育

第6頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

不同勞動強度及平均能耗分級工種及活動情況平均能耗（MJ(kcal)）極輕體力勞動辦公室，組裝或修理收音機和鐘表等0.39(95)

以坐為主的工作輕體力勞動店員售貨、一般實驗室操作、教師講課0.50(120)

等以站或少走動為主的工作中等體力勞動學生日?；顒?、駕駛機動車、電工安裝、0.71(170)

金工切削等重體力勞動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運1.13(270)

動等極重體力勞動非機械化的裝卸、伐木、采礦、砸石等勞動1.15(370)

第7頁,共98頁，2024年2月25日，星期天熱能來源：三大能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物，酒中乙醇。物質(zhì)：16.7

36.716.729.3KJ/g熱能來源10－1220-2560-70比例（%）

（12－14）(25-35)每日攝入量：

＞90RDA

60－80%RDA：供給不足＜60%RDA：缺乏第8頁,共98頁，2024年2月25日，星期天熱能不足的危害：熱能缺乏癥，體重減輕、乏力、低血壓等，并常伴有蛋白質(zhì)缺乏而致貧血、水腫等病變熱能過多：體重過重或肥胖等，成為某些疾病發(fā)病的誘因第9頁,共98頁，2024年2月25日，星期天(二)蛋白質(zhì)1.生理功能構(gòu)成和修補人體組織酶、抗體和激素的成分體內(nèi)能量的重要來源

2.氮平衡

指由膳食中攝取的氮量和機體排出氮之間的平衡情況。氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出的氮）正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮第10頁,共98頁，2024年2月25日，星期天3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（1）食物蛋白質(zhì)含量測定方法：凱氏定氮法測定食物中的氮含量×轉(zhuǎn)換系數(shù)（2）蛋白質(zhì)消化率真消化率（%）＝氮吸收量÷攝入量×100=攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）÷攝入氮×100表觀消化率(%)=(攝入氮-糞氮)÷攝入氮×100第11頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（3）生物學價值（BV）BV＝儲留氮÷吸收氮×100%

儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）（4）凈利用率（NPU）第12頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

必需氨基酸：指體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每天由膳食供給一定數(shù)量方能滿足人體生理需要的氨基酸。包括：蘇、蛋、色、苯、賴、纈、亮、異亮、組

非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸

條件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及比值第13頁,共98頁，2024年2月25日，星期天4.來源

常用食物中蛋白質(zhì)含量(g/100g)

大米7~8土豆2~3瘦肉16.7

玉米8.5黃瓜0.6雞蛋14.7

面粉9.9白菜1.1牛奶3.3

大豆36.3西瓜0.7帶魚185.供給量

成人：占每日總能量的10~12%兒童、青少年：12~14%第14頁,共98頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,

PEM）Kwishiorkor:AGhanaian(加納人)wordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.Marasmus(消瘦):Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).第15頁,共98頁，2024年2月25日，星期天MarasmuKwashiorkor第16頁,共98頁，2024年2月25日，星期天高蛋白質(zhì)膳食過多的危害

（problemsofexcessprotein）HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.第17頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（三）脂類

飽和脂肪酸：脂肪酸單不飽和脂肪酸：1個不飽和雙鍵脂肪多不飽和脂肪酸：2個以上不飽和雙鍵甘油脂類類脂：膦脂、糖脂、固醇類、脂蛋白

必需脂肪酸：機體生理需要而機體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。

亞油酸：C18:2ω6,9－－必需脂肪酸

亞麻酸:C18:3ω3,6,9

花生四烯酸:C20:4ω6,9,12,15第18頁,共98頁，2024年2月25日，星期天1.生理功能貯能、供能供給并促進脂溶性維生素A、D、E、K吸收構(gòu)成機體組織維持體溫、保護臟器、增加飽腹感2.營養(yǎng)價值（1）食物脂肪的消化率：取決于熔點的高低（2）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性維生素的含量第19頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

必需脂肪酸的生物學作用－－－1.構(gòu)成細胞膜的重要成分；2.參與膽固醇的代謝，降血脂、防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積，軟化血管、擴張冠狀動脈、防止血凝、防止血栓形成、降低血液粘稠度的作用。3.參與精細胞的生成，前列腺素的合成；二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸也具有預防心血管疾病的作用； 多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸的攝食量亦不宜過量。多不飽和脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵可發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，是促進衰老和發(fā)生癌癥的危險因素之一。第20頁,共98頁，2024年2月25日，星期天3.來源與RDA1.植物油

2.動物脂肪

3.堅果類

RDA:按所供能量占總能量的百分比計成人:20~25%1歲以下嬰幼兒:30~40%

兒童、青少年：25~30%第21頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（四）碳水化物單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖不可吸收者：膳食纖維、果膠、樹膠及海藻 多糖1.生理功能

貯能、供能構(gòu)成機體調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝保肝、解毒作用2.來源與RDA來源：主要為糧谷類，其次為根莖類食物以及水果

RDA：占總能量的60~70%第22頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（五）維生素

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛 酸、生物素、膽堿維生素的共同特點：

1.存在于天然食物中

2.不供熱、不參與機體構(gòu)成

3.體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量少

4.不可缺少第23頁,共98頁，2024年2月25日，星期天1.維生素A

狹義：視黃醇廣義：視黃醇和維生素A原：α、β、γ胡蘿卜素維持正常暗適應(yīng)能力維持上皮的正常生長和分化（1）

生理功能促進生長和骨骼、牙齒的正常發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼?。?）缺乏癥上皮、粘膜干燥、角化生長發(fā)育受阻

第24頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

維生素A缺乏病

臨床表現(xiàn)：暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)能力減退（＞30s）；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥、軟化、穿孔；畢脫氏斑；皮膚干燥、鱗皮、毛囊角化等；診斷：有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等2個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診斷。第25頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（3）維生素A過量急性中毒：成人100倍RDA、兒童：20倍RDA慢性中毒：＞10倍RDA致畸作用：（4）RDA:

成人為每日800μgR.E孕婦、乳母：1000μgR.E嬰幼兒、青少年：200－800μgR.E

1IU維生素A=0.3μgR.E1μg胡蘿卜素=0.167μgR.E

第26頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

VA含量(動物性)(萬IU/100g)羊肝7.0豬肝0.9乳酪0.13蛋黃0.35雞肝5.1鴨肝0.9雞蛋0.14雞蛋粉0.5牛肝1.8

胡蘿卜素含量(mg/100g)黃胡蘿卜4.05波菜3.87辣椒1.59紅胡蘿卜2.11雪里紅2.69杏子1.79紅心白薯3.4~5.1油菜1.59韭菜3.49第27頁,共98頁，2024年2月25日，星期天2.維生素DD2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）（1）生理功能：促進鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝佝僂病（2）缺乏癥骨軟化癥骨質(zhì)蔬松手足痙攣癥（3）過多癥：成人＞2000μg/d、兒童＞1000μg/d（4）來源：魚肝油、雞蛋中較多，瘦肉、奶中較少（5）RDA：成人為5μg/d；兒童、青少年、孕婦、乳母及老人為10μg/d

中毒第28頁,共98頁，2024年2月25日，星期天3.維生素E αβγδ生育酚

αβγδ三烯生育酚

抗氧化作用促進蛋白質(zhì)更新合成（1）生理功能與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)預防衰老 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏與過量早產(chǎn)兒:溶血性貧血

600mg/d,中毒（3）來源與RDA:植物油、麥胚、硬果、豆類、谷類青少年、成人：10mg/d

孕婦、乳母、老年人：12mg/d第29頁,共98頁，2024年2月25日，星期天4.維生素C

形成機體組織細胞間膠原所必需維持牙齒、骨骼、血管的正常功（1）生理功能促進外傷愈合 抑制有毒金屬的吸收、促進鐵的吸收抗氧化作用：抗腫瘤抗氧化作用（2）缺乏癥（壞血病）（3）過量的危害：低毒，數(shù)克→腹瀉、腹脹患草酸結(jié)石者：≥500mg/d，結(jié)石危險增加；

G-6-PD缺乏者：大量靜注或PO≥6g，溶血；第30頁,共98頁，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏病（壞血?。┡R床表現(xiàn)：齒齦炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢長骨端腫脹；毛囊角化（維生素A治療無效）。診斷：齒齦炎，皮下出血單獨出現(xiàn)即可診斷。第31頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（4）來源：維生素C的來源（mg/100g）紅辣椒150青椒89蒜苗42菜花88

雪里紅83小白菜60油菜51苦瓜84

沙田柚123鮮棗800紅果89橙子49

草莓35蘋果2~6鴨梨4香蕉6

酸棗870~1170獼猴桃 400~2000沙棘1500（5）RDA：成人為60mg/d；吸煙者、某些藥物、心理緊張、高溫、孕婦、乳母需要多第32頁,共98頁，2024年2月25日，星期天5.維生素B1（硫胺素）參與體內(nèi)糖代謝（輔酶）

生理功能維持神經(jīng)、肌肉、心肌正常功能維持正常食欲、胃腸蠕動、消化液分泌 干性：多發(fā)性神經(jīng)炎

缺乏癥：腳氣病濕性：心血管系統(tǒng)癥狀混合性：

來源：

維生素B1含量（mg/100g）標準面粉0.46花生1.07牛肉0.07

小米0.66豬肝0.4羊肉0.07

秈米0.46牛肝0.39人乳0.01

粳米0.23羊肝0.42牛乳0.04

玉米0.31~0.35豬肉0.53大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal第33頁,共98頁，2024年2月25日，星期天維生素B1缺乏?。_氣?。┡R床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛（腓腸肌壓痛）；心悸、氣短；心臟擴大（右心顯著）；診斷：下肢水腫、心臟擴大單獨出現(xiàn)，排除其他疾患即可診斷。腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進或消失）單獨出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患即可診斷。第34頁,共98頁，2024年2月25日，星期天核黃素缺乏病臨床表現(xiàn)：視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周圍充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；陰囊、會陰皮炎；脂溢性皮炎。診斷：有脂溢性皮炎、角膜周圍充血或血管形成，口角炎，唇炎等2個以上體征即可診斷。有舌炎、陰囊炎單一體征即可診斷。第35頁,共98頁，2024年2月25日，星期天(六)礦物質(zhì)(Minerals)

宏量元素(Macroelements)：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl

(≥0.01%體重)

必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、

Mo、Mn、Cr、

Ni、V、Sn、Si、Co微量元素(Microelements)

(＜0.01%

)

非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si

第36頁,共98頁，2024年2月25日，星期天1.鈣

99%→骨骼、牙齒；

0.5%+檸檬酸螯合/蛋白質(zhì)結(jié)合

0.5%→軟組織、細胞外液和血液

構(gòu)成骨骼和牙齒：溶骨作用及沉積作用→更新幼兒：1~2年一次；生理

成年：2~4%/a

10~12年一次；

40~50歲后，0.7%，溶骨作用增強

功能

維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素分泌、酸堿平衡等第37頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

草酸鹽與植酸鹽：+鈣→難吸收鹽類菠菜、竹筍影響鈣

膳食纖維：醛糖酸殘基+鈣吸收因素

脂肪吸收不良：脂肪酸+鈣→鈣皂

長期攝入磷過多:→低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀腺腫

乙醇:

機體狀況:嬰幼兒、孕婦、乳母需要↑→吸收率↑年齡：嬰幼兒吸收率＞50%；兒童40%成人為20%老人15%

乳糖:+Ca2+→可溶性絡(luò)合物→腸道菌分解→吸收↑促進鈣吸收

VD:1,25-(OH)2D3的因素

膳食蛋白質(zhì):a.a+Ca→可溶性鈣第38頁,共98頁，2024年2月25日，星期天來源:

食物中鈣含量(mg/100g)

牛奶120干海帶1177油菜16發(fā)菜2500羊奶140小蝦皮2000菠菜102大米10~20人奶34芹菜181豆腐240面粉20~40全脂奶粉1030赤小豆356黃豆367芝麻醬870RDA:

成人：800mg

孕婦、乳母：1000－1500mg缺乏癥：

成人：骨質(zhì)疏松或軟骨癥

兒童：佝僂病第39頁,共98頁，2024年2月25日，星期天Dietarysource

milk,smallshrimps(小蝦),kelp(海帶),legumes(豆類):soybean、blacksoybean(黑豆),redbean(紅豆),sesamepaste(芝麻醬),andmanyCasupplements(鈣補充劑).第40頁,共98頁，2024年2月25日，星期天2.鐵

人體內(nèi)鐵總量約為3－5g血紅蛋白（60－75%）功能性鐵肌紅蛋白（3%）含鐵酶類（1%）鐵蛋白貯存鐵存在于肝、脾、骨髓中含鐵血黃素第41頁,共98頁，2024年2月25日，星期天生理功能

參與體內(nèi)氣體轉(zhuǎn)運、交換和呼吸過程參與造血

其他：嘌呤與膠原的合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運及藥物在肚臍的解毒鐵在體內(nèi)的吸收：血紅素鐵：吸收不受膳食因素影響食物中的鐵非血紅素鐵：受膳食因素影響

第42頁,共98頁，2024年2月25日，星期天降低鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽和多酚類物質(zhì)胃酸缺乏/過多服用抗酸藥物體內(nèi)鐵貯存量高，需要量低

促進鐵吸收的因素：

VitC、A、某些單糖、有機酸

肉因子或肉魚禽因子核黃素缺鋅第43頁,共98頁，2024年2月25日，星期天缺乏危害：缺鐵性貧血，易發(fā)生于嬰幼兒、孕婦及乳母。食物來源：動物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類是良好來源蔬菜中含量不高油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA：成年男子：12mg成年女子：15mg孕婦、乳母：18mg嬰幼兒、兒童、青少年：10－20mg第44頁,共98頁，2024年2月25日，星期天常用食物中的鐵含量（mg/100g)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3黑木耳97.4芹菜0.8標準粉3.5瘦豬肉3.0大油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米（鮮）1.1雞肝8.2菠菜2.5紅豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5干海帶4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚1.2桂圓44.0

第45頁,共98頁，2024年2月25日，星期天3.鋅

體內(nèi)含量2－2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮膚生理功能：酶的組成成分或激活劑80余種酶含鋅RNA聚合酶促進生長發(fā)育與組織再生促進食欲促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能

影響鋅吸收的因素：含磷化合物如植酸過量纖維素及某些微量元素鋅鐵比值過小體內(nèi)鋅的營養(yǎng)狀態(tài)第46頁,共98頁，2024年2月25日，星期天缺乏的危害：兒童缺鋅主要影響生長發(fā)育、味覺遲鈍或喪失易感染、皮膚創(chuàng)傷不易愈合，性成熟延遲、性功能減退精子過少。過量危害：導致銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。食物來源：海產(chǎn)品是鋅的良好來源，其中牡蠣含量最高；干豆、糧類含量豐富但吸收率低RDA:成人：15mg嬰兒：3－5mg

兒童、青少年：10－15mg第47頁,共98頁，2024年2月25日，星期天 中國居民膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)（食物結(jié)構(gòu)）

指消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳 食中各種食物間的組成。第一種：西方三高型

高蛋白、高脂肪、高能量第二種：東方型

植物性食品為主第三種：東西結(jié)合二、中國居民膳食指南

1990年公布“中國膳食指南”：

食物要多樣、飲食要適度、油脂要適量、粗細要搭 配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐 要合理第48頁,共98頁，2024年2月25日，星期天Howtoplanahealthydiet1.Learnthedietaryguidelines.ReadthroughthefoodguidepyramidandtherecommendationsoftheAmericanHeartAssociationandothermajorhealthorganizations.2.Writedownalistofyourfavoritefoods.Ifyouliketoeatjunkfood,includethem.第49頁,共98頁，2024年2月25日，星期天3.Writeeachdayoftheweekonthetopofsevenseparatepiecesofpaperandmakeaplaceforthreemealsandtwosnacksforeachday.4.Planeachmeal.Trytoincludeahigh-fibersource,atleastonefruitorvegetable,andatleastoneleanproteinsourceforbreakfast,lunch,anddinner.5.Includeoneservingfromyourfavoritefoodlisteachday.Limittheamountofservingfromtheless-healthychoices,butdon’tdepriveyourselfofyouenjoy.第50頁,共98頁，2024年2月25日，星期天6.Trytoincorporateseafoodorothersourcesofomega-3fattyacidsatleasteverythirdday.7.Includeplentyoflegumes.Beansarerichinfiber,highinprotein,andlowindietaryfat.8.Pluginadditionalfruits,vegetablesandsidesaladsforyoursnackstoensureyouhave3-5vegetablesand2-4fruitservingseveryday.9.Fordaysyouwilleatout,determinewhattypeoffoodsyouwillneedtocompleteyourdailyrequirementsbeforeyougo.第51頁,共98頁，2024年2月25日，星期天Findamealthatmeetsyourneeds,andifnecessary,makesubstitutions.10.GotCalcium?Ifyoudon’teatdairy,makesuretoincorporateplentyofkale,broccoli,and/orsoyinyourdiet.Ifyoudoeatdairy,include2-3servingsperday.11.Analyzeyourplan.Usethedietanalysisresourcesontheinternetorpurchaseaninexpensivenutritionalsoftwarepackage.Ifneeded,makeadjustmentstoyourplan.第52頁,共98頁，2024年2月25日，星期天12.Limitsugarandalcoholintake.Ifyouenjoysugaryfoods,onlyeatthemwhentheyareIncludedinyourplan;don’tgrazeoncandybetweenmeals.Ifyoudrink,dosoinmoderation.13.Drinkwater.Includeplentyoffluidsineverymeal.14.Practiceportioncontrol.Learnwhatacupofcookedvegetablesor3ouncesofmeatlookslikeonyourplate.第53頁,共98頁，2024年2月25日，星期天15.Sticktoyourplan.Onceyou’vefine-tunedadietthatmeetsthedietaryguidelinesandiswithinyourcaloricneeds,stickwithit.Ifyougetoffyouplan,getbackontrackthenextday.Tips:1.Considerconsultingwithaqualifiednutritionistorphysician,especiallyifyouhaveaspecificmedicalcondition.第54頁,共98頁，2024年2月25日，星期天2.Keepamulti-vitaminaroundfordayswhenyouknowyoudidn’teatwell-balancedmeals.第55頁,共98頁，2024年2月25日，星期天1997年修訂后的“中國居民膳食指南”：食物多樣，谷類為主每天吃奶類、豆類或其制品多吃蔬菜、水果和薯類常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第56頁,共98頁，2024年2月25日，星期天五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助

合理搭配，全面營養(yǎng)粗細搭配主副食品合理安排第57頁,共98頁，2024年2月25日，星期天三、平衡膳食寶塔（一）平衡膳食由食物所提供的營養(yǎng)素的配比與機體所需要營養(yǎng)素之間建立的平衡關(guān)系稱為膳食平衡。能滿足這種平衡的膳食即為平衡膳食。第58頁,共98頁，2024年2月25日，星期天油脂類：25克奶類及制品：100克豆類及制品：50克魚蝦類：50克蛋類：25~50克畜禽肉類：50~100克蔬菜：400~500克水果類：100~200克谷類：300~500克（二）平衡膳食寶塔第59頁,共98頁，2024年2月25日，星期天三、人體能量消耗的估算聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：男子=體重（kg）×46×活動系數(shù)女子=體重（kg）×40×活動系數(shù)輕微活動：0.9活動系數(shù)積極活動:1.17

劇烈活動:1.34第60頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)

低能量中等能量高能量

(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂252525第61頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

谷類食物互換表（相當于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

第62頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

豆類食物互換表（相當于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

第63頁,共98頁，2024年2月25日，星期天乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40

第64頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

肉類食物互換表（相當于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180

第65頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350

韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350

西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300

菜花、鮮蘑菇鮮豇豆250

扁豆250

鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。

第66頁,共98頁，2024年2月25日，星期天等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g第67頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

等值油脂類互換表名稱重量（g）名稱重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g

第68頁,共98頁，2024年2月25日，星期天一.合理膳食合理膳食可以總結(jié)為兩句話，十個字，即：一、二、三、四、五；紅、黃、綠、白、黑。就基本上能滿足我國人群健康需要。1、一、二、三、四、五（1）“一”是指每日一袋牛奶

（2）“二”是指每日250克左右碳水化合物

（3）“三”是指每日3-4份高蛋白食品

（4）“四”是指四句話這就是：有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。（5）"五"是指每日500克蔬菜及水果

第69頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

2、紅，黃，綠，白，黑（1）“紅”指紅葡萄酒

（2）“黃”指黃色蔬菜

（3）“綠”指綠茶及綠葉蔬菜

（4）“白”指燕麥粉和燕麥片

（5）"黑"指黑木耳

第70頁,共98頁，2024年2月25日，星期天二.適量運動1、運動是健康和生命的源泉

2．愛琴海的呼喚3．步行是我的保健醫(yī)4．適度運動三，五，七

通常掌握“三，五，七”的運動是很安全的?！叭敝该刻觳叫屑s3公里，時間在30分鐘以上；“五”指每周要運動5次以上，只有規(guī)律性運動才能有效；“七”指運動后心率加年齡約為170，這樣的運動量屬中等度。

5．森林狼醫(yī)生第71頁,共98頁，2024年2月25日，星期天三.心理平衡

心理平衡三個“三”。第一是三個正確。一是正確對待自己。二是真確對待他人，心中常有愛心。三是正確對待社會，常懷感激之情。第二是三個“既要”。既要全心全意奉獻社會，又要盡情享受健康人生。二是既要懷殷殷報國志，在事業(yè)上力爭一流，又要有顆淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于專業(yè)知識，又要有多姿多彩的休閑愛好。第三個是三個快樂。一是順境時要助人為樂。二是要知足長樂。三是逆境中要自得其樂，不能氣餒。

第72頁,共98頁，2024年2月25日，星期天養(yǎng)心八珍湯

1．慈愛心一片5.孝順常想

2．好肚腸二寸6.老實適量

3．正氣三分7.奉獻不拘

4．寬容四錢8.回報不求

八味藥先放寬心鍋內(nèi)炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平缽內(nèi)研，精磨細研，越細越好。三思為末，淡泊為引。菩提子大小，和氣湯送下。清風明月，早晚分服。

第73頁,共98頁，2024年2月25日，星期天本方通過自我凈化心靈，升華人格，調(diào)適心理，陶冶情操達到心境寧靜，陰陽平衡，人格高尚，助人為樂。本方有六大功效：誠實做人，認真做事；奉獻社會，享受人生；延年益壽，消災祛禍。第74頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

第一類為谷類及薯類包括米、面、雜糧及薯類，如土豆、白薯、山藥、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。由這類食物提供的能量應(yīng)占總能量的50~60%；

第75頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二類為動物性食物包括肉、禽、魚、蛋、奶等主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第76頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三類為豆類及其制品包括大豆及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。由這類食物提供的能量約占總能量的5~10%。第77頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四類為蔬菜和水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素。

第78頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第五類為純熱能食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第79頁,共98頁，2024年2月25日，星期天一、糧谷類

熱能：60~80%蛋白質(zhì)：7.5~15%脂肪含量：1~2%，谷胚和谷皮中碳水化合物：70~80%，以淀粉存在胚乳中無機鹽：1.5~3%，谷皮和糊粉層，磷和鈣B族維生素：糊粉層和谷胚層，是重要來源植物纖維賴少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸含量較低小米：色氨酸、蛋氨酸含量較多第80頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

第四部分 營養(yǎng)調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測

一、營養(yǎng)調(diào)查（一）目的（二）內(nèi)容

1.膳食調(diào)查

2.體格檢查

3.實驗室檢查第81頁,共98頁，2024年2月25日，星期天二、膳食調(diào)查（一）一般要求

1.調(diào)查對象 數(shù)量:同類型人員的10%以上不得少于15~25人

2.調(diào)查日期及日數(shù)

1次/季或任選兩季,5~10天/季膳食變化不大者:3~5天第82頁,共98頁，2024年2月25日，星期天(二)調(diào)查方法詢問法24小時回顧法優(yōu)點:簡便易行

缺點:粗略記賬法 適用于有詳細賬目的集體單位

平均每人每日消耗量=

各種食物消耗總量和用餐的人日數(shù)

一次/季,一個月/次稱重法優(yōu)點:細致準確;

缺點:費人力物力適用:個人、家庭及集體單位調(diào)查：稱量每餐各種主副食的生重、熟重及剩余重量、用餐人數(shù)時間：3~7天第83頁,共98頁，2024年2月25日，星期天

食物消耗記錄表日期餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩實際消耗量就餐人數(shù)（kg）（kg）余量生重熟重月早中日晚

月早中日晚第84頁,共98頁，2024年2月25日，星期天（三）膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價

1.平均每人每日攝主副儀器的名稱及數(shù)量

2.每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素的含量

3.每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量

4.三大營養(yǎng)素熱能百分比

5.三餐熱能比例

6.蛋白質(zhì)來源百分比

7.脂肪的來源百分比第85頁,共98頁，2024年2月25日，星期天(四)膳食調(diào)查結(jié)果評價結(jié)合體格檢查與生化檢驗全面分析與每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準比較評價項目:食物構(gòu)成

根據(jù)我國膳食結(jié)構(gòu)模式進行評價熱能供給量與構(gòu)成

熱能和營養(yǎng)素攝入量>90%供給量標準

<80%,供給不足→營養(yǎng)不良