飯店服務(wù)綜合知識考試題+參考答案

飯店服務(wù)綜合知識考試題+參考答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、冷藏庫的相對濕度控制在（）。

A、75%-90%

B、70%-80%

C、80%-90%

D、75%-85%

正確答案：D

2、在客房的成本中，有一種成本雖然也隨著銷售量的升降而增減，但與

銷售量的增減不完全成比例，如燃料和動力費等。這種成本被稱之為

（）o

A、固定成本

B、半變動成本

C、半固定成本

D、變動成本

正確答案：B

3、在西式正餐服務(wù)中，當賓客步入餐廳就座后，服務(wù)員應(yīng)在（）之內(nèi)

前來接待賓客，為賓客點菜。

A、3

B、2

C、1

D、5

正確答案：B

4、《韋氏詞典》中對酒的酒精含量的限定是在（）之間。

A、0.5%?75.5%

B、5%?65.5%

C、0.5%?45.5%

D、5%?75.5%

正確答案：A

5、飯店允許客人掛賬的部門是（）。

A、大堂副理

B、前廳部

C、財務(wù)部

D、總經(jīng)理室

正確答案：C

6、（）飯店應(yīng)有裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳或風(fēng)格獨特的風(fēng)味餐廳，

均配有專門廚房。

A、三星級

B、五星級

C、一星級

D、四星級

正確答案：B

7、故宮是世界上現(xiàn)存規(guī)模最大、最完整的古代木構(gòu)建筑群，為明清兩代

的皇宮，清代后期（）殿作為殿試的場所。

A、交泰

B、中和

C、保和

D、太和

正確答案：C

8、客房部在飯店的運行中，主要承擔(dān)著清潔保養(yǎng)、為客服務(wù)、為飯店其

他部門服務(wù)的工作，因此又被稱之為飯店的（）。

A、服務(wù)部

B、管事部

C、房務(wù)部

D、管家部

正確答案：D

9、管理者最有用的比率是（）。

A、競爭對手的優(yōu)勢和劣勢

B、客人滿意和不滿意的原因

C、特殊問題及解決方案

D、完成經(jīng)營指標的程度

正確答案：D

10、"CreamofmushroomSoup”的意思是（）。

A、法式洋蔥湯

B、牛肉清湯

C、奶油蘑菇湯

D、意大利蔬菜湯

正確答案：C

11、號稱“川菜第一肴”并有“過門香”之稱的菜肴是（）。

A、麻婆豆腐

B、魚香肉絲

C、宮保雞丁

D、回鍋肉

正確答案：D

12、在2015年收購法國地中海俱樂部的中國民營集團是（）。

A、海航集團

B、復(fù)星集團

C、首旅集團

D、君瀾集團

正確答案：B

13、飯店危機產(chǎn)生的外部成因有（）。

A、意外事故

B、惡性競爭

C、經(jīng)濟惡化

D、旅游犯罪

正確答案：C

14、最經(jīng)濟的樓層類型是（）。

A、內(nèi)天井式

B、塔式

C、外走廊式

D、板式

正確答案：B

15、雅高集團旗下的豪華型品牌是（）。

A、索菲特

B、宜必思

C、美居

D、諾富特

正確答案：A

16、威士忌適于在餐前、餐后飲用，下列關(guān)于威士忌飲用方法的敘述中,

（）是不符合要求的。

A、加冰飲用

B、加水飲用

C、冷臧后飲用

D、常溫凈飲

正確答案：C

17、白葡萄酒清亮晶瑩，微酸爽口，香氣清爽，常與色淺味淡的菜肴進

行搭配，下列食品中（）不適合與白葡萄酒搭配飲用？

A、魚類

B、牛肉類

C、禽類

D、貝類

正確答案：B

18、物資的日消耗定額X保險儲備天數(shù)，這一公式是在計算（）。

A、訂貨點庫存定額

B、經(jīng)常倉儲定額

C、季節(jié)倉儲定額

D、保險倉儲定額

正確答案：D

19、飯店營銷組合策略中最活躍的因素是（）。

A、促銷

B、銷售渠道

C、價格

D、產(chǎn)品

正確答案：C

20、餐飲服務(wù)人員每（）必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。

A、一年

B、六個月

C、三個月

D、兩年

正確答案：A

21、比較適用于客房以類型區(qū)分，客人平均停留天數(shù)較短的現(xiàn)代飯店的

客房預(yù)訂分類的方法指（）。

A、分層預(yù)訂法

B、分類預(yù)訂法

C、GDS

D、CRS

正確答案：A

22、（）根據(jù)事先確定的庫存量，負責(zé)為指定的餐廳、廚房請領(lǐng)、供給、

儲存、搜集、洗滌和補充各種餐具。

A、管事部

B、餐廳部

C、宴會部

D、廚房部

正確答案：A

23、下列哪項不是西廚領(lǐng)班的崗位職責(zé)（）。

A、協(xié)助廚師長做好西廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作

B、安排員工值班、輪休，督促員工做好收尾工作

C、負責(zé)制定西餐菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)

D、實施對下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)

正確答案：C

24、被稱為“酒店中的酒店”（店中店）的特殊客房類型是（）。

A、女士樓層

B、行政樓層

C、全套房

D、無煙樓層

正確答案：B

25、（）的婚禮儀式隆重，分別在女方和男方家兩次舉行，家庭盛行

“男主外、女主內(nèi)”風(fēng)俗。

A、回族

B、朝鮮族

C、土家族

D、滿族

正確答案：B

26、飯店一般將客房預(yù)訂分為兩大類別：一類是保證類預(yù)訂，另一類是

（）。

A、確認類預(yù)訂

B、臨時類預(yù)訂

C、非保證類預(yù)訂

D、等候類預(yù)訂

正確答案：C

27、尋找消費者重視而未被開發(fā)的市場空間屬于（）。

A、抗衡定位

B、強化定位

C、空擋定位

D、序列定位

正確答案：C

28、（）是按客人訂單來核算成本，主要適用于團隊、會議、宴會等成

本核算。

A、訂單核算法

B、批量核算法

C、分類核算法

D、順序核算法

正確答案：A

29、下列哪個菜不是法國名菜（）。

A、馬賽魚羹

B、巴黎龍蝦

C、普羅旺斯除羊肉

D、明治牛排

正確答案：D

30、服務(wù)具有周到而又相對簡單的優(yōu)點，成為目前世界上所有高級餐廳

最流行的服務(wù)方式，因而也被稱為國際式服務(wù)的服務(wù)方式是（）。

A、俄式服務(wù)

B、英式服務(wù)

C、美式服務(wù)

D、法式服務(wù)

正確答案：A

31、接受信用卡結(jié)算時，首先要注意的是（）。

A、信用卡是否屬被取消名單

B、有效期和姓名

C、是否屬于飯店受理的信用卡范圍

D、辨別信用卡真?zhèn)?/p>

正確答案：C

32、酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的（）在酶的作

用下，最終轉(zhuǎn)化為乙醇。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖

正確答案：D

33、下列哪項不屬于客房服務(wù)項目（）。

A、房內(nèi)送餐服務(wù)

B、加床服務(wù)

C、外幣兌換

D、洗衣服務(wù)

正確答案：C

34、客人乘坐出租車抵店時，一般由（）引領(lǐng)客人進入客房，放置妥當

客人的行李，并向客人介紹客房設(shè)備設(shè)施情況。

A、客房服務(wù)員

B、門童

C、行李員

D、迎賓員

正確答案：C

35、在我國，設(shè)有大堂副理崗位的通常指的是（）。

A、二星以上的飯店

B、三星以上的飯店

C、四星以上的飯店

D、五星級飯店

正確答案：B

36、飯店使用的堿性洗滌劑，PH值應(yīng)大于（）。

A、7

B、25

C、75

D、50

正確答案：A

37、黃酒又稱壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等為原料，經(jīng)過蒸

屈，拌以麥曲、米曲，進行糖化和發(fā)酵釀造而成，其酒度一般在（）度。

A、18-20

B、12-15

C、13-18

D、15-20

正確答案：D

38、飯店商品吸引顧客的主要魅力在于（）。

A、設(shè)施設(shè)備

B、客人的感受

C、管理人員的水平

D、服務(wù)員的形象

正確答案：B

39、酒店集團物流可以通過集合眾多酒店的采購需求進行大批量、集體

采購，降低采購成本，這體現(xiàn)了酒店物流的（）。

A、規(guī)模性

B、統(tǒng)一性

C、經(jīng)濟性

D、跨區(qū)域性

正確答案：A

40、工作車上客用品的配備標準是（）。

A、無明確規(guī)定

B、以一個樓層一周的使用量為準

C、以客房部一個月的使用量為準

D、以一個服務(wù)員一個班次的使用量為準

正確答案：D

41、客人乘坐出租車抵店時，（）應(yīng)記下出租車的車牌號碼，備查。

A、門童

B、飯店代表

C、行李員

D、迎賓員

正確答案：A

42、詩句“何以解憂？唯有杜康”的作者是（）。

A、蘇軾

B、李白

C、曹操

D、劉邦

正確答案：C

43、某國際品牌酒店正在招聘一位酒店信息總監(jiān)，由此我們可以判斷，

該酒店處于酒店信息系統(tǒng)應(yīng)用的（）階段。

A、由財務(wù)部下設(shè)電腦房管理

B、無專人管理

C、由工程部下設(shè)電腦房管理

D、設(shè)立獨立業(yè)務(wù)的信息中心

正確答案：D

44、客房預(yù)訂中第二個環(huán)節(jié)是（）。

A、確認預(yù)訂

B、接受預(yù)訂

C、記錄儲存資料

D、明確訂房要求

正確答案：D

45、通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%?50%,占

餐飲總面積的（）左右。

A、29%

B、15%

C、21%

D、36%

正確答案：C

46、PDCA循環(huán)中，A代表（）。

A、計劃

B、實施

C、檢查

D、處理

正確答案：D

47、BAR的種類有（）、站立酒吧、服務(wù)性酒吧、宴會酒吧等。

A、歌廳酒吧

B、經(jīng)營性酒吧

C、臺式酒吧

D、雞尾酒廊

正確答案：D

48、Bordeaux產(chǎn)區(qū)用于釀制（）的主要葡萄品種有：CABERNET-

SAUVIGNON、MERLOT>CABERNET-FRANCo

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C、香檳酒

D、白葡萄酒

正確答案：A

49、中餐宴會服務(wù)操作時要避免做到（）。

A、及時總結(jié)

B、三輕一快

C、左右開弓

D、托盤服務(wù)

正確答案：C

50、休閑場合雞尾酒通常是（）。

A、酒精含量較高

B、酒精含量較低

C、酒精含量低或者無酒精飲料

D、不含酒精

正確答案：C

51、中餐宴會擺放筷架、長柄湯匙和筷子時，長柄湯匙和餐碟的距離一

般為（）cm。

A、3

B、4

C、1

D、2

正確答案：A

52、清潔后的衛(wèi)生間房門應(yīng)（）。

A、虛掩

B、全開

C、全關(guān)

D、以上答案均正確

正確答案：A

53、徹底吸塵是保養(yǎng)地毯最重要的工作，在客房區(qū)域一般要求每日吸塵

（）,客人活動頻繁的區(qū)域如大廳、餐廳、商場等每日吸塵不得少于三

次。

A、三次

B、一次

C、四次

D、二次

正確答案：B

54、烏龍茶又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶。按成品特征可分為五種，即水仙、

奇種、（）、色種、烏龍等。

A、鐵觀音

B、貢眉

C、武夷巖茶

D、太平猴魁

正確答案：A

55、下列哪種類型的酒店提供完善的服務(wù)和舒適的住宿環(huán)境，主要針對

商務(wù)客人。（）

A、高檔酒店

B、中檔酒店

C、豪華酒店

D、經(jīng)濟型酒店

正確答案：A

56、選出下列判斷錯誤的一句是（）。

A、大膽地使用自己的權(quán)力，果斷地處理問題是解決客人投訴的關(guān)鍵

B、使用替代方法是解決客人投訴最積極有效的方法

C、與客人建立親密關(guān)系，是爭取“回頭客”的有效手段

D、處理客人投訴時服務(wù)員要完全站在維護飯店的利益上

正確答案：D

57、在預(yù)見未來的基礎(chǔ)上對飯店組織的目標和實現(xiàn)目標的途徑作出籌劃

和安排，以保證飯店經(jīng)營活動有條不紊地進行，這是（）。

A、控制職能

B、決策與計劃職能

C、協(xié)調(diào)職能

D、組織職能

正確答案：B

58、被客人呼喚入房間的服務(wù)人員，客人讓坐時，應(yīng)表謝意，（）。對客

人的吩咐要留心聽清，辦完事立刻離開，離開房間時要面對客人輕輕將

門關(guān)上。

A、但不宜坐下

B、坐在沙發(fā)上

C、坐在寫字椅上

D、坐在床邊

正確答案：A

59、客房預(yù)訂登記的記錄儲存方式可采用：按客人預(yù)訂的到達日期順序

儲存以及（）。

A、按客人姓氏筆劃順序

B、按客人租用客房種類

C、按客人性別和國籍

D、按客人姓氏字母順序

正確答案：D

60、除總臺問訊處可提供留言服務(wù)外，（）也可以提供此項服務(wù)。

A、收銀處

B、前廳部辦公室

C、行李員

D、總機

正確答案：D

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、那達慕大會是蒙古族最具民族特色的傳統(tǒng)盛會?！澳沁_慕”是蒙語音

澤，音為“游戲”或“娛樂”，流行于（）等蒙古族地區(qū)。

A、內(nèi)蒙古

B、黑龍江

C、新疆

D、西藏

正確答案：AC

2、國際上單體酒店發(fā)展的走向是（）。

A、第三方管理

B、投資或控股管理模式

C、特許經(jīng)營管理模式

D、網(wǎng)絡(luò)銷售聯(lián)盟的模式

E、合同管理模式

正確答案：BCDE

3、中國國家標準《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2003）對

飯店的定義為：旅游飯店能夠以夜為時間單位向旅游客人提供配有餐飲

及相關(guān)服務(wù)的住宿設(shè)施，按不同習(xí)慣它也被稱為賓館、（）。

A、中心

B、俱樂部

C、度假村

D、賓舍

E、大廈

正確答案：ABCDE

4、下列屬于綠色酒店環(huán)保管理4R原則的是（）。

A、減量化原則（Reducing）

B、替代原則

C、再循環(huán)原則（Recycling）

D、再使用原則（Reuling）

E、再維修原則（Remaintaining）

正確答案：ABCD

5、飯店的財務(wù)費用主要包括（）。

A、利息

B、匯兌損益

C、金融機構(gòu)手續(xù)費

D、其他財務(wù)費用

E、應(yīng)付股利

正確答案：ABCD

6、飯店集團具有的特征是（）。

A、擁有屬于自身產(chǎn)權(quán)的飯店

B、對本身產(chǎn)權(quán)飯店有其經(jīng)營管理權(quán)

C、采取統(tǒng)一的經(jīng)營管理

D、是飯店的聯(lián)合經(jīng)營體

E、不一定擁有屬于自己的產(chǎn)權(quán)飯店

正確答案：ABCD

7、一般來說，餐飲企業(yè)必須具備以下幾個基本條件（）。

A、能夠為賓客提供食品、飲料及相應(yīng)服務(wù)

B、必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施

C、能夠提供餐飲行業(yè)食品安全法規(guī)服務(wù)

D、以營利為目的是餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性

正確答案：ABD

8、下列哪些屬于甜食酒（）。

A、朗姆酒

B、瑪?shù)吕?/p>

C、碎酒

D、雪莉酒

E、香檳酒

正確答案：BCD

9、正確掌握房態(tài)的目的為（）。

A、控制員工營私舞弊

B、遵守法律規(guī)定

C、提高分房效率及預(yù)訂決策能力

D、正確反映飯店客房出租率及收入

E、提高客房銷售服務(wù)質(zhì)量

正確答案：ACDE

10、下列菜肴中，屬于魯菜代表菜的有（）。

A、糖酥黃河鯉魚

B、九轉(zhuǎn)大腸

C、脆皮乳豬

D、魚香肉絲

正確答案：AB

11、最基本的客房狀態(tài)包括（）。

A、走客房

B、雙鎖房

C、維修房

D、請勿打擾房

E、住客房

正確答案：ACE

12、江南園林主要是明清時期的私家園林，其特點為（）。

A、富麗堂皇

B、淡雅樸素

C、范圍較大

D、曲折幽深

正確答案：BD

13、中國傳統(tǒng)工藝品的“三寶”指的是（）。

A、北京景泰藍

B、江西景德鎮(zhèn)瓷器

C、福建脫胎漆器

D、杭州絲綢

正確答案：ABC

14、個性服務(wù)的內(nèi)容有（）、心理服務(wù)等。

A、針對性服務(wù)

B、意外服務(wù)

C、能滿足癖好服務(wù)

D、標準化服務(wù)

E、更靈活的服務(wù)

正確答案：ABCE

15、為了提高產(chǎn)品的競爭力，在對飯店客房產(chǎn)品進行設(shè)計時應(yīng)綜合考慮

（）等原則。

A、健康

B、環(huán)保

C、安全

D、豪華

E、舒適

正確答案：ABCE

16、屬于行為科學(xué)理論的是（）。

A、人際關(guān)系論

B、期望理論

C、管理方格論

D、系統(tǒng)理論

E、雙因素理論

正確答案：ABCE

17、客房部員工的培訓(xùn)具有（）和實用性的特點。

A、持續(xù)性

B、在職性

C、多樣性

D、成人性

E、速成性

正確答案：ABCDE

18、酒水采購控制的措施是（）。

A、適當存貨

B、保證采購質(zhì)量

C、選好采購人員

D、確定采購數(shù)量

正確答案：BCD

19、根據(jù)飯店所在地點不同，飯店類型可分為（）。

A、過境飯店

B、汽車飯店

C、城市飯店

D、度假型飯店

E、機場飯店

正確答案：ACE

20、人力資源開發(fā)的任務(wù)是（）。

A、科學(xué)地了解和評價人

B、建立飯店人力資源開發(fā)利用體系

C、處理好人才流動問題

D、積極造就及合理使用人

E、優(yōu)化組合各類人力資源

正確答案：ABCDE

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1、西餐的湯花色品種較多，可分為冷湯和熱湯，熱湯又有清湯和濃湯之

分。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、中國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國度，茶文化高度發(fā)達。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、服務(wù)員被客人叫進客房時，應(yīng)該讓房門半掩。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5、食用牛排時一般配飲白葡萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、客人人數(shù)多，用房多，活動有規(guī)律且時間集中的客人類型是會議客人。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7、客房的需求量越大，客房的實際售價