雪糕食品知識培訓(xùn)課件

雪糕食品知識培訓(xùn)課件目錄雪糕基本概念與分類原料與輔料選擇生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點產(chǎn)品質(zhì)量檢測與評價標(biāo)準(zhǔn)儲存、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)注意事項食品安全法律法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)解讀01雪糕基本概念與分類雪糕具有細(xì)膩的口感、甜美的味道和多樣的品種，是夏季消暑的佳品。雪糕的質(zhì)量和口感受到原料、生產(chǎn)工藝、儲存條件等多種因素的影響。雪糕是一種冷凍甜品，以乳制品、糖、水等為主要原料，經(jīng)過混合、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成。雪糕定義及特點雪糕按照脂肪含量分為全乳脂雪糕、半乳脂雪糕和植脂雪糕。按照口味可分為水果味、巧克力味、奶油味、香草味等多種口味。市場上還有各種創(chuàng)新口味的雪糕，如芝士味、抹茶味、紅酒味等。雪糕種類與口味成型包裝將凝凍好的雪糕進(jìn)行成型和包裝，最終成為市場上銷售的雪糕產(chǎn)品。凝凍將老化后的原料放入凝凍機(jī)中，通過低溫使原料凝固成雪糕。老化將混合好的原料在低溫下靜置一段時間，使原料中的水分和脂肪充分融合。原料準(zhǔn)備將乳制品、糖、水等原料按照一定比例準(zhǔn)備齊全?；旌暇|(zhì)將原料放入混合機(jī)中進(jìn)行混合，并通過均質(zhì)機(jī)使原料更加細(xì)膩。生產(chǎn)工藝流程簡介市場上雪糕品牌眾多，競爭激烈，消費(fèi)者對雪糕的品質(zhì)和口感要求越來越高。隨著健康飲食觀念的普及，低糖、低脂、高纖維等健康型雪糕受到越來越多消費(fèi)者的青睞。雪糕產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，各種新口味、新造型、新包裝的雪糕不斷涌現(xiàn)，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。線上銷售渠道逐漸成為雪糕銷售的重要渠道之一，品牌商紛紛加大線上渠道的投入和布局。01020304市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢02原料與輔料選擇主要原料介紹雪糕的主要成分之一，提供豐富的乳脂和乳蛋白。給予雪糕甜味，同時影響冰晶形成和口感。增加雪糕的滑潤感和口感，提高脂肪含量。雪糕中的重要組成部分，影響冰晶大小和口感。牛奶砂糖奶油水香精色素乳化劑穩(wěn)定劑輔料種類及作用01020304賦予雪糕特定的風(fēng)味，如香草、草莓等。賦予雪糕特定的顏色，增加視覺吸引力。提高雪糕的穩(wěn)定性和口感，防止油水分離?？刂票Т笮?，保持雪糕的細(xì)膩口感。原料應(yīng)無異味、無雜質(zhì)、顏色正常。感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等。原料應(yīng)無有害微生物污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。030201原料質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商資質(zhì)原料質(zhì)量交貨能力價格與服務(wù)供應(yīng)商選擇與評價選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。評估供應(yīng)商的交貨能力和穩(wěn)定性，確保生產(chǎn)計劃的順利進(jìn)行。評估供應(yīng)商提供的原料質(zhì)量，確保符合生產(chǎn)要求。綜合考慮供應(yīng)商的價格和服務(wù)水平，選擇性價比較高的供應(yīng)商。03生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點根據(jù)產(chǎn)品配方，準(zhǔn)確稱量各種原材料，確保比例正確。配料比例使用高效的混合設(shè)備，確保各原料充分混合均勻，避免出現(xiàn)局部濃度過高或過低的情況?；旌暇鶆蛐耘淞媳壤c混合均勻性控制殺菌方法采用巴氏殺菌、高溫短時殺菌等方法，確保殺滅原料中的微生物，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。效果評估通過微生物檢測等方法，對殺菌效果進(jìn)行評估，確保產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。殺菌處理方法和效果評估控制凝凍溫度和時間，使雪糕料液逐漸凝固成半固體狀態(tài)，獲得細(xì)膩的口感。將凝凍后的雪糕進(jìn)一步降溫，使其硬度增加，便于后續(xù)切割和包裝。凝凍、硬化過程操作要點硬化操作凝凍操作包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如聚乙烯、聚丙烯等，確保包裝無毒、無害。封口技術(shù)采用熱封、超聲波封口等可靠的封口技術(shù)，確保包裝密封性良好，防止產(chǎn)品受到外界污染。包裝材料選擇和封口技術(shù)04產(chǎn)品質(zhì)量檢測與評價標(biāo)準(zhǔn)觀察雪糕的形狀、顏色、表面光澤等，確保其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。外觀品嘗雪糕的口感、細(xì)膩度、風(fēng)味等，以判斷其品質(zhì)優(yōu)劣?？诟行崧勓└獾臍馕?，檢查是否有異味或不良?xì)馕?。氣味感官指?biāo)評價方法通過化學(xué)方法測定雪糕中的脂肪含量，確保其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。脂肪含量采用化學(xué)或儀器分析方法測定雪糕中的糖分含量，以控制其甜度。糖分含量測定雪糕中的蛋白質(zhì)含量，以評估其營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)含量檢測雪糕中是否含有非法添加物或超量使用食品添加劑。其他添加劑理化指標(biāo)檢測內(nèi)容及方法通過微生物培養(yǎng)方法測定雪糕中的菌落總數(shù)，以判斷其衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)檢測雪糕中是否含有大腸菌群，以評估其受污染程度。大腸菌群檢測雪糕中是否含有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，以確保其安全性。致病菌微生物指標(biāo)限量規(guī)定及檢測方法將不合格產(chǎn)品與合格產(chǎn)品隔離存放，防止交叉污染。隔離存放評估處理記錄追溯改進(jìn)措施對不合格產(chǎn)品進(jìn)行評估，確定其處理方式，如銷毀、返工等。對不合格產(chǎn)品的處理過程進(jìn)行記錄，并追溯其生產(chǎn)批次和原料來源。分析不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。不合格產(chǎn)品處理流程05儲存、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)注意事項

儲存條件設(shè)置建議溫度控制雪糕需要在低溫下保存，最好的保存溫度為-18℃以下。在家中，可以將雪糕放置在冰箱中的冷凍室中保存。光照控制過多的光照會使雪糕表面融化，影響口感，因此需要避免直接陽光照射。保存容器雪糕應(yīng)該保存在密封容器中，以避免空氣接觸到雪糕表面，從而導(dǎo)致冰晶形成和口感變差。運(yùn)輸工具選擇選擇具有良好保溫性能的運(yùn)輸工具，如冷藏車、冷藏箱等。冷鏈運(yùn)輸雪糕需要在冷鏈中運(yùn)輸，以確保在整個運(yùn)輸過程中溫度保持在-18℃以下。溫度監(jiān)測在運(yùn)輸過程中需要對溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，以確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。運(yùn)輸過程中溫度控制要求03照明設(shè)置合理的照明設(shè)置可以突出雪糕的特色和吸引力，提高消費(fèi)者的購買欲望。01陳列位置選擇雪糕應(yīng)該陳列在冷柜中，并放置在顯眼的位置，以便消費(fèi)者容易看到和選取。02陳列方式可以采用豎排或橫排的方式陳列雪糕，同時要注意保持雪糕之間的間距，避免粘連。銷售終端陳列技巧食用前檢查01在食用雪糕前，應(yīng)該檢查雪糕的包裝是否完好，如有損壞應(yīng)該避免食用。適量食用02雪糕雖然美味，但是過量食用可能會對身體健康造成影響，因此需要適量食用。注意食用方式03在食用雪糕時，應(yīng)該注意不要讓雪糕接觸到口腔以外的部位，以免造成凍傷。同時，已經(jīng)融化的雪糕不應(yīng)該再次冷凍食用，因為這會導(dǎo)致冰晶形成，影響口感和食品安全。消費(fèi)者食用安全提示06食品安全法律法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)解讀123規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的食品安全要求和監(jiān)督管理制度?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確了產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、生產(chǎn)者和銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)等?！吨腥A人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》如《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，也涉及食品安全相關(guān)內(nèi)容。其他相關(guān)法律法規(guī)國家相關(guān)法律法規(guī)概述包括原料、生產(chǎn)工藝、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面的規(guī)定。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對雪糕食品的要求介紹當(dāng)前雪糕食品行業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，包括達(dá)標(biāo)率、不合格產(chǎn)品處理等情況。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求及執(zhí)行情況加強(qiáng)員工培訓(xùn)和教育提高員工對食品安全的重視程度和操作技能水平，增強(qiáng)食品安全意識。建立食品安全追溯體系對原料、生產(chǎn)、銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯管理，確保食品安全問題可追溯。建立健全食品安全管理制度包括原料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、不合格品處理等方面的制度。企業(yè)