第3章-商品質(zhì)量的自然屬性課件

學(xué)習(xí)目標(biāo)

3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素

3.2商品的物理特性

3.3商品的化學(xué)特性

3.4商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性

3.5商品質(zhì)量的技術(shù)特性

本章小結(jié)

復(fù)習(xí)思考題第3章商品質(zhì)量的自然屬性通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生在了解商品的自然屬性的構(gòu)成要素的基礎(chǔ)上,掌握商品的物理特性、商品的化學(xué)特性、商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性、商品質(zhì)量的技術(shù)特性。學(xué)習(xí)目標(biāo)3.1.1商品的自然屬性的構(gòu)成

商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。不同的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì),使商品具有不同的自然屬性。1)商品組成成分商品的種類繁多,每種商品都是由一種或多種不同數(shù)量的成分所組成。商品所含成分的種類和數(shù)量決定和影響商品的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途,進(jìn)而決定或影響商品質(zhì)量。商品的組成成分,通常按各種成分在其使用性能中所發(fā)揮的作用,分為主要成分、輔助成分、無用成分和有害成分。其中商品的主要成分在其使用性能中發(fā)揮主要作用;輔助成分在商品使用性能中發(fā)揮輔助作用;而無用成分和有害成分,則影響商品的使用性能。3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素2)商品的結(jié)構(gòu)商品的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系密切,不同的結(jié)構(gòu)會給商品帶來不同的性質(zhì)。因此,分析研究商品質(zhì)量狀況及其變化規(guī)律,就必須了解商品的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

無論商品的結(jié)構(gòu)多么復(fù)雜,商品品種多么繁多,商品的結(jié)構(gòu)仍分為宏觀結(jié)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)兩大類。(1)商品的宏觀結(jié)構(gòu)。商品的宏觀結(jié)構(gòu)是指能夠用人的肉眼或低倍放大鏡所能觀察到的外形結(jié)構(gòu)。商品的宏觀結(jié)構(gòu),有的是人為通過生產(chǎn)過程形成的,有的則是自然生長形成的。如各種日用工業(yè)品、紡織品等的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)是經(jīng)過生產(chǎn)工藝過程形成的,而水果、蔬菜等商品的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)則是自然生長形成的。(2)商品的微觀結(jié)構(gòu)。商品的微觀結(jié)構(gòu)是指用人的肉眼看不到而借助于各種專門儀器的功能來觀察到的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如同商品的宏觀結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系一樣,我們可以通過微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)分析出商品的基本性質(zhì)。3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素3)商品的性質(zhì)與商品質(zhì)量有密切關(guān)系的性質(zhì)主要包括商品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、生理生化和微生物學(xué)性質(zhì)。商品的性質(zhì)因商品而異,內(nèi)容繁多極為復(fù)雜,是本課程難點(diǎn)集中之處。商品的性質(zhì)與商品品質(zhì)、合理使用、包裝、儲存和運(yùn)輸?shù)扔兄鴺O為密切的關(guān)系。它是判斷許多商品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo),也是研究和采用科學(xué)的包裝、儲存、運(yùn)輸和養(yǎng)護(hù)的依據(jù)。(1)物理性質(zhì)。物理性質(zhì)是指物質(zhì)本身的屬性,一般講物質(zhì)某些性質(zhì)改變時(shí),不一定牽涉到物質(zhì)分子化學(xué)組成的改變,該性質(zhì)即屬于物理性質(zhì),如聚集狀態(tài)、密度、沸點(diǎn)、熔點(diǎn)、蒸氣壓、電導(dǎo)率等。(2)化學(xué)性質(zhì)?；瘜W(xué)性質(zhì)是指物質(zhì)的某種性質(zhì)必須在其分子(或晶體)起化學(xué)反應(yīng)時(shí)方顯出者,即屬于化學(xué)性質(zhì),如氧化性質(zhì)、還原性質(zhì)、酸性、堿性、化學(xué)穩(wěn)定性等。3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素(3)生理生化性質(zhì)。生理生化性質(zhì)是指一切生物有機(jī)體商品為了維持其生命而本身進(jìn)行的一系列生理生化變化。如糧谷、果蔬的呼吸作用及發(fā)芽與抽薹,果實(shí)和瓜類的后熟作用,鮮蛋的胚胎發(fā)育,畜肉、禽肉和魚肉的僵直和軟化作用等。(4)微生物性質(zhì)。微生物性質(zhì)是對部分商品(主要是直接食用的商品)被細(xì)菌污染后所發(fā)生的變化。同時(shí)影響環(huán)境的衛(wèi)生以及對環(huán)境造成污染和破壞。如食品(肉及肉制品、乳及乳制品、蛋品、水產(chǎn)、清涼飲料、罐頭、糕點(diǎn)、調(diào)味品、蔬菜、瓜果、豆制品、酒類等)、飲用水、口服及外用藥品、化妝品及需滅菌的商品,均要有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以嚴(yán)格控制細(xì)菌污染,防止各種有害的病原微生物侵入身體而直接危害廣大消費(fèi)者的人身健康。4)商品的技術(shù)特性和質(zhì)量功能

這是商品使用價(jià)值實(shí)現(xiàn)的基本條件,是評價(jià)商品質(zhì)量的基本要求,商品的技術(shù)特性和技術(shù)指標(biāo)是各級各類標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的質(zhì)量特性必須達(dá)到的技術(shù)要求。3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素(2)支鏈型。支鏈型高分子鏈除主鏈外還有支鏈存在,即分子中某一鏈節(jié)與兩個(gè)相鄰的鏈節(jié)相連外,還與支鏈相連。支鏈按其長短又可分為短支鏈與長支鏈。支鏈的長短對高分子物的性能影響也不同。此類高分子物也具有柔軟性,但不如線型高分子物,在加熱條件下也能發(fā)生軟化,高溫下甚至也能熔融,并能溶于適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑中。由于其堆砌松散、結(jié)晶度低、密度低,因而其硬度、強(qiáng)度、耐熱性、耐腐蝕性等也隨之降低,但透氣性增強(qiáng)。屬此類高分子物有高壓聚乙烯、接枝型ABS樹脂等。(3)體型。體型高分子是線型或支鏈型高分子鏈之間以化學(xué)鍵交聯(lián)而成的巨型分子。這種高分子物并無獨(dú)立的大分子鏈存在,各大分子鏈間除有分子引力,還有化學(xué)鍵的作用力。因此,這種高分子物的彈性與可塑性很小,加熱不發(fā)生軟化,也不能熔融,不溶于任何有機(jī)溶劑中,其硬度和脆性較大,耐熱性較好,強(qiáng)度較高。屬此類的高分子物有硫化橡膠、環(huán)氧樹脂、加交聯(lián)劑后的酚醛樹脂等。3.2商品的物理特性2)高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu),是指高分子物內(nèi)部大分子鏈間的幾何排列。高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是在加工成型過程中形成的。相同的高分子物,經(jīng)過不同的成型工藝,可使其具有不同的聚集態(tài)結(jié)構(gòu),進(jìn)而使其制品的性能發(fā)生變化。高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)主要包括晶態(tài)結(jié)構(gòu)、非晶態(tài)結(jié)構(gòu)和取向態(tài)結(jié)構(gòu)。高分子物的晶區(qū)和非晶區(qū)并無一定界線,相互交錯(cuò)。高分子物的結(jié)晶度高,其強(qiáng)度、硬度、耐熱性、抗溶劑性、抗?jié)B透性等都有提高;結(jié)晶度低,其彈性、伸長率、抗沖擊強(qiáng)度等有所降低。高分子物的取向態(tài)結(jié)構(gòu)是指在外力的作用下,沿力的方向大分子鏈或鏈段取向有序排列,晶態(tài)物拉伸形變?nèi)∠蛐纬晌⒗w晶結(jié)構(gòu),從而提高了高分子物的強(qiáng)度和韌性。只沿一個(gè)方向拉伸取向?yàn)閱屋S取向;平面縱橫兩個(gè)方向拉伸取向?yàn)殡p軸取向。3.2商品的物理特性3.2.2商品的物理性質(zhì)1)商品的集聚狀態(tài)及其變化

商品的集聚狀態(tài)有三種,即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。這三種集聚狀態(tài)在一定壓力條件下,隨著溫度的變化會發(fā)生變化。這些變化主要包括:隨著溫度升高而由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)的現(xiàn)象稱為熔化,此時(shí)溫度稱熔點(diǎn);隨著溫度升高而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱為沸騰,此時(shí)溫度稱為沸點(diǎn);隨著溫度升高而由固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱為升華;隨著溫度的降低而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的現(xiàn)象稱為凝固,此時(shí)溫度稱為凝固點(diǎn)。商品集聚狀態(tài)一經(jīng)發(fā)生變化,就意味著質(zhì)量降低,甚至失去原有的使用價(jià)值。例如,香脂、蠟燭、油膏類藥品等的熔化,油脂的凝固,萘、樟腦的升華,茶葉中芳香物質(zhì)的揮發(fā)、白酒中酒精的揮發(fā)等均會造成該種商品質(zhì)量降低。3.2商品的物理特性2)吸濕性商品的吸濕性是指商品吸著和放出水分的性質(zhì)。商品含水量與商品吸濕性大小成正比。具有吸濕性的商品,其含水量隨環(huán)境溫濕度的改變而改變,在環(huán)境潮濕條件下吸著水分,而干燥條件下放出水分,進(jìn)而使商品的正常含水量發(fā)生變化,影響其質(zhì)量。(1)吸濕類型商品吸附水分的現(xiàn)象有兩種類型:一類是商品表面吸附;另一類是與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合。表面吸附:由于物體表面具有未平衡的自由力場,就可能有吸附周圍氣體與液體分子的作用。當(dāng)一種由親水物質(zhì)構(gòu)成的商品處在潮濕的環(huán)境中,其表面就會從潮濕的空氣中吸附水蒸氣,然后逐漸向內(nèi)擴(kuò)散;與此相反,當(dāng)這種商品處在干燥環(huán)境中,商品表面的水分則逐漸向外擴(kuò)散。吸附與解吸都要使商品體水分的蒸氣壓與空氣中的蒸氣壓達(dá)到動態(tài)平衡。當(dāng)其他條件(即商品的成分、組織結(jié)構(gòu)、外界溫濕度條件等)相同時(shí),其表面吸附水量的大小是由單位體積的表面積大小決定的(吸濕量與表面積成正比)。當(dāng)吸附與解吸呈動態(tài)平衡時(shí),吸濕量就趨于一定的極限數(shù)值。3.2商品的物理特性與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合,這是由商品體的組成成分及其結(jié)構(gòu)所引起的。在這些成分中,有的易溶于水(如鹽或堿等);有的則可與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)(如生石灰吸水則變成熟石灰等);還有的含親水基團(tuán)(如羥基——OH,羧基——COOH,氨基——NH2,磺酸基——SO3H等),就能與水以氫鍵形式結(jié)合形成化學(xué)結(jié)合水,存在于商品體內(nèi)而難以放出。商品表面和商品體內(nèi)存在的微細(xì)空隙以及毛細(xì)管等結(jié)構(gòu)體均具有吸附水分的能力。(2)吸濕平衡具有吸濕性的商品,只有在一定的溫濕度條件下,當(dāng)吸濕達(dá)到動態(tài)平衡時(shí),其含水量才能具有相對穩(wěn)定性。空氣的溫度或相對濕度發(fā)生改變,則可引起吸濕平衡的移動。氣溫增高或相對濕度降低時(shí),促使平衡向解吸方向移動,商品體中的水分含量就會降低;氣溫下降或相對濕度增高時(shí),促使平衡向吸濕方向移動,商品體中的水分含量就會增加。原來的吸濕平衡被破壞后,在新的條件下,又將逐漸達(dá)到新的吸濕平衡,進(jìn)而又使商品體中的水分含量具有相對穩(wěn)定性。顯然,商品吸濕性的大小不僅取決于商品的組成成分和商品的組織結(jié)構(gòu),也取決于空氣的溫濕度。3.2商品的物理特性(3)關(guān)于吸濕性的定量計(jì)算商品吸濕性大小,通常用含水率、實(shí)際回潮率(又稱實(shí)際吸濕率)、公定回潮率和回潮率的實(shí)際應(yīng)用——公量計(jì)重來表示。①含水率含水率是指在一定溫濕度條件下,商品中的水分重量占商品重量(包括含水量)的百分率。在實(shí)際應(yīng)用中,絕大多數(shù)商品都以含水率來表示其含水量。其計(jì)算公式為:含水率(%)=×100%

②實(shí)際回潮率實(shí)際回潮率則指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率。實(shí)際回潮率的計(jì)算方法,主要應(yīng)用于天然紡織纖維公量的計(jì)算。其計(jì)算公式為:實(shí)際回潮率(%)=×100%

=×100%

3.2商品的物理特性③公定回潮率為了消除因回潮率不同而引起的重量不同,滿足紡織材料貿(mào)易和檢驗(yàn)的需要,國家對各種紡織材料的回潮率規(guī)定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),稱為公定回潮率。公定回潮率是國際上用公量來計(jì)算纖維重量所采用的標(biāo)準(zhǔn)回潮率。它在數(shù)值上接近標(biāo)準(zhǔn)溫濕度條件下測得的平衡回潮率。應(yīng)該注意的是,因?yàn)楦鲊鴮徔棽牧瞎ɑ爻甭实囊?guī)定往往根據(jù)自己的實(shí)際情況而定,所以并不完全一致。我國部分紡織材料的公定回潮率如下:棉花8.5、棉紗線8.5、棉縫紉線8.5、棉織物8.0、精紡毛紗16.0、粗紡毛紗15.0、毛織物(精紡、粗紡、駝絨、工業(yè)呢、工業(yè)氈)14.0、山羊絨15.0。各國用公認(rèn)的公定回潮率來計(jì)算公量,可避免國際貿(mào)易中交易雙方對纖維計(jì)重由于表示方法不一致而引起的爭議,平衡賣方風(fēng)險(xiǎn)和買方風(fēng)險(xiǎn)。④回潮率的實(shí)際應(yīng)用——公量計(jì)重回潮率的實(shí)際應(yīng)用是公量計(jì)重。國際貿(mào)易中通常以公量來表示商品的實(shí)際交易重量。公量的計(jì)算公式如下:公量=商品干燥重量×(1+公定回潮率)(1)公量=商品重量×

(2)3.2商品的物理特性3)導(dǎo)熱性與耐熱性(1)導(dǎo)熱性。商品的導(dǎo)熱性是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品的導(dǎo)熱性與其成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。金屬材料是熱的良導(dǎo)體,導(dǎo)熱性大,因此鋁和鐵常用做烹飪用具的材料。非金屬材料大多為熱的不良導(dǎo)體,因此皮革、紡織品等非金屬材料常用做穿著用品來保持人的體溫,玻璃、塑料等也因?qū)嵝圆?可用做隔熱保溫材料。(2)耐熱性。商品的耐熱性是指商品在溫度急劇變化條件下,不被破壞或保持性質(zhì)不變的能力。商品的耐熱性與商品的導(dǎo)熱性和膨脹系數(shù)有關(guān)。導(dǎo)熱性好而膨脹系數(shù)小的商品(如金屬制品),耐熱性良好。導(dǎo)熱性差而膨脹系數(shù)大的商品(如玻璃),其耐熱性就差。4)透氣性和透水性(1)透氣性商品的透氣性是指商品能被水蒸氣或其他氣體透過的性質(zhì)。3.2商品的物理特性(2)透水性透水性是指商品被液態(tài)水透過的性質(zhì)。商品透氣性和透水性的大小,主要決定于構(gòu)成商品材料的結(jié)構(gòu)與成分。多孔性結(jié)構(gòu)材料和纖維織品,如皮革制品、紙張、紡織品、服裝、鞋帽等都具有較好的透氣性和透水性。商品成分中含親水基團(tuán)或具有微孔結(jié)構(gòu),雖然組織緊密,透水性可能很小,但透氣性仍可能較好。凡透水商品都透氣;但能透氣的商品不一定能透水。玻璃、搪瓷、陶瓷、金屬制品等由于成分和結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),不具有透氣性和透水性。商品的用途不同,對透氣性和透水性的要求也不同。對服裝、鞋帽等商品來說,透水性、透氣性是重要的衛(wèi)生性能指標(biāo),只有良好的透氣性和透水性,人體分泌的各種揮發(fā)性物質(zhì)和汗液等,才能透過散發(fā)出去,穿著才能舒適衛(wèi)生。作為包裝商品的材料,則要求不透氣和不透水。3.2商品的物理特性5)彈性與塑性彈性與塑性主要反映的是物體受力之后的形變性能。外力向外物體被拉伸變長;外力向內(nèi)物體被壓縮變短。物體有反抗外力的作用和恢復(fù)原來狀態(tài)的性質(zhì)。(1)彈性彈性是指物體承受外力作用時(shí)發(fā)生形變,當(dāng)外力移去后能夠自動回縮或彈開而恢復(fù)原來狀態(tài)的性質(zhì)。伸長的長度或壓縮的長度稱為變形長度。具有彈性的商品很多,其中具有代表性的乃是橡膠制品。具有彈性的商品,應(yīng)注意防止高溫、日光直射和酸堿作用,以免破壞其彈性。商品彈性大小,可用彈性形變值來表示:彈性形變值(%)=×100%(2)塑性塑性是指物體承受外力作用時(shí)發(fā)生形變,當(dāng)外力移去后卻不能自動回縮或彈開而恢復(fù)原來狀態(tài)的性質(zhì)。具有塑性的商品很多,其中具有代表性的乃是塑料制品,尤其軟質(zhì)塑料制品。具有塑性的商品,應(yīng)注意避免重壓、強(qiáng)光照射、高溫作用等,以免制品變形。3.2商品的物理特性商品塑性的大小,可用塑性形變值來表示:塑性形變值(%)=×100%(3)影響商品彈性與塑性的主要因素商品的彈性與塑性主要取決于物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。內(nèi)部微粒之間作用力相當(dāng)大,但結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的物質(zhì)(如玻璃、鋼材等),在外力作用下,內(nèi)部會產(chǎn)生較大的壓力,使微粒之間的相對位移較小,形變就小,當(dāng)外力移去后能迅速恢復(fù)原來的形狀和尺寸,表現(xiàn)出一般的彈性形變即普彈形變。商品的彈性和塑性還隨外界條件(如溫度、壓力等)的變化而不同。如玻璃、鋼材、塑料等物質(zhì),在常溫常壓下都是彈性體(彈性很小),而在一定的高溫下又是良好的塑性體。又如橡膠,在常溫常壓下是典型的彈性體,而在-80℃時(shí)又會變成脆硬的塑性體。商品的彈性與塑性形變,除了與商品本身的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外界條件有關(guān)外,還與商品的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。例如,紡織品、皮革、紙張等多孔性商品具有多種不同的組織形態(tài),因此其形變特征也各不相同。一般說來,組織結(jié)構(gòu)緊密的商品具有較高的彈性,而組織結(jié)構(gòu)松弛的商品則易出現(xiàn)塑性形變。3.2商品的物理特性6)強(qiáng)度與硬度強(qiáng)度與硬度主要反映的是物體受力之后,抵抗外力不形變的性能。(1)強(qiáng)度強(qiáng)度是指商品抵抗外力作用而保持體態(tài)完整的性質(zhì)。強(qiáng)度大小能夠直接反映出商品的堅(jiān)固耐用程度。我們通常用使商品體發(fā)生破裂的各種強(qiáng)度指標(biāo)來表示商品強(qiáng)度的大小。各種商品的組成成分、結(jié)構(gòu)、用途和使用條件不同,對各種強(qiáng)度指標(biāo)的具體要求也不同。能夠反映各類商品堅(jiān)固耐用性的強(qiáng)度指標(biāo)主要包括:抗拉強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、抗彎曲強(qiáng)度、抗沖擊強(qiáng)度、抗磨強(qiáng)度、抗疲勞強(qiáng)度?？估瓘?qiáng)度:物體受靜態(tài)拉伸載荷發(fā)生斷裂所呈現(xiàn)的強(qiáng)度?？箟簭?qiáng)度:物體受靜態(tài)壓縮載荷至破裂(脆性材料)或產(chǎn)生屈服現(xiàn)象(非脆性材料)時(shí)所呈現(xiàn)的強(qiáng)度。3.2商品的物理特性抗彎曲強(qiáng)度:物體受靜態(tài)彎曲載荷至物體破裂時(shí)的強(qiáng)度?？箾_擊強(qiáng)度:物體被沖斷時(shí)所承受的沖擊載荷?？鼓?qiáng)度:物體抵抗外物摩擦的能力?？蛊趶?qiáng)度:物體抵抗外力重復(fù)作用的能力。(2)硬度硬度是指商品抵抗較硬物體對其壓入的能力。由于各種商品的組成成分和結(jié)構(gòu)不同,表現(xiàn)出不同的硬度范圍。對各種金屬制品、塑料制品等,其硬度大小是分析評價(jià)其質(zhì)量的重要依據(jù)。3.2商品的物理特性3.3.1工業(yè)商品的化學(xué)成分盡管工業(yè)商品的種類繁多,成分復(fù)雜,但仍可以將其主要成分劃分為無機(jī)物和有機(jī)物兩大類。1)以無機(jī)物為主要成分的商品

以無機(jī)物為主要成分的商品是指以自然界107種元素中除碳以外的單質(zhì)及不含碳的化合物(但包括含碳氧化物、碳酸和碳酸鹽等)為主要成分的商品。屬于此類的商品有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)化肥、無機(jī)化工原料商品等。此類商品成分中的元素種類不同,結(jié)合形式也不同,有的為單質(zhì),有的為化合物,而有的則為混合物。2)以有機(jī)物為主要成分的商品以有機(jī)物為主要成分的商品是指以含碳的化合物(但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等)為主要成分的商品。此類商品根據(jù)其組成成分的分子量大小又分為低分子有機(jī)商品與高分子有機(jī)商品兩類。3.3商品的化學(xué)特性組成成分的分子量在1000以下的屬于低分子有機(jī)商品,如葡萄糖、酒精、有機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)化肥、肥皂、合成洗滌劑等商品;而分子量在1000以上的則屬于高分子有機(jī)商品,如各種紡織纖維及其織品、橡膠制品、塑料制品、皮革制品、紙張、木制品等。其中天然纖維(如棉、麻、絲、毛等)及其織品、天然橡膠制品、皮革制品、紙張、木制品等是以天然高分子化合物為主要成分的商品,而合成纖維及其織品、合成橡膠制品、塑料制品等是以合成高分子化合物為主要成分的商品。以有機(jī)物為主要成分的商品,其成分的結(jié)合形式也不一樣,有的為化合物,而有的則為混合物。應(yīng)該指出,上述化學(xué)組成只是指某種商品的主要成分而言的,并不是說某種商品一定是要么由無機(jī)化合物組成,要么就由有機(jī)化合物組成。真正屬于單一成分的商品是比較少的,而大多數(shù)商品則屬混合成分。因此,在研究商品質(zhì)量與組成成分的關(guān)系時(shí),要對各種不同商品作具體分析,應(yīng)著重考慮與商品質(zhì)量關(guān)系極為密切的主要成分。3.3商品的化學(xué)特性3.3.2食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分是決定食品營養(yǎng)價(jià)值的重要因素,各種食品所含營養(yǎng)成分的種類和含量隨品種而異。這些營養(yǎng)成分包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水分。1)糖類(1)糖類的組成及營養(yǎng)糖類是植物性食品的主要成分,它在人體中的主要功用是供給能量,是人體所需能量的主要來源。人們每天的主食就是以糖類為主的植物性食品。糖類是由碳、氫、氧三種元素所構(gòu)成的一類有機(jī)化合物。糖類是供給人體熱量主要的來源。在植物性食品中除少量纖維素不能被人體消化吸收外,大部分都能被人體消化吸收而產(chǎn)生熱量,因此糖類是人體獲得熱量主要的和比較經(jīng)濟(jì)的來源。糖類又是構(gòu)成人體某些組織的成分,如細(xì)胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白,肝臟和肌肉中的糖元,血液中的血糖(即葡萄糖)等均屬糖類。糖對人體具有重要的生理功能,當(dāng)血糖不足時(shí),神經(jīng)系統(tǒng)會由于得不到充分的營養(yǎng)物質(zhì)而出現(xiàn)休克現(xiàn)象。3.3商品的化學(xué)特性(2)糖的類別及其主要性質(zhì)

糖類按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、低聚糖和多聚糖三類。①單糖單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡單的一類糖,不能再水解為更小的糖分子。食品中常見的單糖為戊糖與己糖,其中戊糖不能被人體利用(如核糖)。食品中的重要單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。它們都是無色晶體,水中的溶解度很大,都能直接被人體吸收,具有不同程度的甜味。它們是同分異構(gòu)體,共同的分子式是:C6H12O6。A.葡萄糖葡萄糖是自然界分布最廣的己醛糖,廣泛地存在于植物的葉、葡萄等水果及動物的血液、脊髓液等中,具有甜味,其甜度約為蔗糖的70%,遠(yuǎn)低于果糖。B.果糖果糖是廣泛存在于瓜果、蜂蜜中的己酮糖。果糖的甜度在糖類中最高,且具有較強(qiáng)的吸濕性。3.3商品的化學(xué)特性C.半乳糖半乳糖也是己醛糖,它在食品中游離存在量很少,多是由乳品中的乳糖(系雙糖)經(jīng)水解產(chǎn)生。它是己糖中被人體吸收最快的單糖,并能幫助人體吸收鈣,因此適宜做嬰兒食品,但其甜味不如前兩種單糖。D.甘露糖甘露糖也是己醛糖,在自然界主要以高聚體的形式存在于核桃殼、椰子殼等果殼中,味甜而略帶苦。②低聚糖低聚糖相當(dāng)于由2～9分子的單糖縮合成的物質(zhì)。按合成的單糖個(gè)數(shù)分為雙糖、三糖、四糖……九糖。其中食品中常見的雙糖是低聚糖中最重要的一類,雙糖可以被看做是由兩分子單糖經(jīng)縮合失水而形成的化合物,它們不能直接被人體吸收,只有經(jīng)水解成單糖后才能被人體吸收,都具有不同程度的甜味和吸濕性,其分子式為C12H22O11,水解后可生成兩分子單糖。3.3商品的化學(xué)特性雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和纖維二糖、乳糖。A.蔗糖蔗糖大量存在于甘蔗和甜菜中,由于最早發(fā)現(xiàn)于甘蔗中,故稱為蔗糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成,因此,當(dāng)蔗糖在酸或酶的作用下,與水發(fā)生水解反應(yīng)而可得到等量的葡萄糖和果糖的混合物。由于蔗糖水解為葡萄糖和果糖后,旋光性發(fā)生由右旋改變?yōu)樽笮淖兓?故等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖,其甜度比蔗糖高。蔗糖在水中水解成葡萄糖與果糖的反應(yīng)為:蔗糖不僅是重要的食品,供直接食用,而且廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、水果罐頭、果醬、果汁、蜜餞果脯等的生產(chǎn)中,也是良好調(diào)味品。3.3商品的化學(xué)特性

蔗糖葡萄糖果糖B.麥芽糖和纖維二糖麥芽糖和纖維二糖主要存在于植物性食品中。由于可利用麥芽中的淀粉酶使淀粉水解而分別獲得麥芽糖和纖維二糖,它是由兩分子葡萄糖縮合而成的,因此,經(jīng)水解可生成兩分子葡萄糖。麥芽糖的甜度約為蔗糖的40%,多用做營養(yǎng)劑和各種飴糖生產(chǎn)原料。C.乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中的主要成分。它是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合而成的,當(dāng)然經(jīng)水解可生成等量的半乳糖和葡萄糖。它大量存在于乳品中,人乳中的乳糖含量約為5%～8%,在牛乳和羊乳中乳糖的含量約為4%～5%。乳糖是雙糖中水溶度較小、吸濕性極微的品種,甜度約為蔗糖的20%。乳糖可用于嬰兒食品、糖果和醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)上。單糖和雙糖由于均能溶于水,統(tǒng)稱為可溶性糖?？扇苄蕴鞘撬鹞兜闹饕煞?水果中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等,其含量因水果品種和種類而異。檸檬中可溶性糖含量最低,只有0.5%;葡萄中含量最高,一般可達(dá)10%～25%,最高者可達(dá)30%。3.3商品的化學(xué)特性水果中的可溶性糖含量與水果成熟度有著密切關(guān)系,隨水果成熟度的增加而增加,未成熟的水果淀粉含量高,而可溶性糖含量低。水果中所含可溶性糖的種類因水果種類而異,如蘋果和梨富含果糖,葡萄中含有大量的葡萄糖和果糖,桃、李、杏、柑橘和香蕉中含有較多的蔗糖,西瓜含果糖多,甜瓜中的糖則以蔗糖為主。因此各種水果甜度不一。水果經(jīng)長期儲藏,可溶性糖會因水果生理活動的消耗而逐漸減少,故久儲的水果甜度會降低。谷物糧粒中可溶性糖含量很少。例如,正常成熟的小麥中可溶性糖含量僅占干物質(zhì)的2%～5%,稻谷僅占0.46%,玉米僅占1.5%～3.7%。成熟不足、受凍或發(fā)芽的糧粒則含有較多的可溶性糖,因此質(zhì)量不佳,且不耐儲藏。蔬菜中可溶性糖的含量,一般也隨著蔬菜的成熟而增多,但塊莖和塊根蔬菜的含糖量,則隨成熟度的增高而降低。一般蔬菜的含糖量低于水果,以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖量較多,而番茄、青椒、黃瓜等含糖量則很低,僅含1.5%～4.5%。3.3商品的化學(xué)特性③多聚糖聚合度超過10個(gè)的聚糖稱為多聚糖。它們的分子式都是(C6H10O5)n。多聚糖一般不溶于水,也無甜味。多聚糖按在人體內(nèi)的功能分為兩類:第一類為動植物的儲藏養(yǎng)分。在植物中儲存的養(yǎng)分,溶于熱水成膠體溶液,借助酸或酶反復(fù)水解而生成單糖,食品中常見的有植物淀粉和果膠物質(zhì)等;在動物中儲藏的養(yǎng)分,易溶于水不成糊狀,如動物淀粉(糖元)。第二類為形成動植物的支持組織,不溶于水的,如半纖維素、纖維素。下面介紹幾種常見的多聚糖:A.淀粉a.植物淀粉

淀粉為白色粉末,是由許多葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的高分子化合物,是植物的主要營養(yǎng)儲備,多儲存于植物的種子和塊莖中,各種谷物和薯類中含有大量淀粉,是飲食中熱量的主要來源。淀粉較難溶于水,但能吸收水分,且無甜味,也不能直接被人體吸收。3.3商品的化學(xué)特性b.動物淀粉(糖元)

在動物肝臟和肌肉中有少量的動物淀粉,稱為糖元。人體吸收的單糖,除供正常需要外,多余的部分即轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃獌Σ卦诟闻K中。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí),糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活動時(shí)熱量的需要,并分解生成乳酸,所以肌肉長期活動后感到酸痛。B.半纖維素半纖維素不是纖維素,而是與纖維素共存于植物細(xì)胞壁中的一類多聚糖,其分子比纖維素小,是由木糖、干露糖或葡萄糖組成的多聚糖。C.纖維素纖維素是組成植物細(xì)胞壁的主要成分,也是自然界分布最廣的多聚糖。纖維素是纖維二糖的高聚體,用酸完全水解也得到葡萄糖。棉花是含纖維素最高的物質(zhì),含量高達(dá)98%,其次是亞麻和木材。纖維素不溶于水,因此,纖維素雖然同樣由葡萄糖組成,但不能作為人的營養(yǎng)物質(zhì)。而在食草動物如馬、牛、羊等的消化道中存在一些微生物分泌的酶可以水解纖維素,所以纖維素對于這些動物是有營養(yǎng)價(jià)值的。人體內(nèi)由于缺乏水解它們的酶而無法消化吸收,所以在營養(yǎng)上無利用價(jià)值,但在腸胃中具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用,有助于腸胃對食物的消化,也有利于代謝物的排泄。3.3商品的化學(xué)特性2)脂肪油脂廣泛存在于動植物體中,是構(gòu)成動植物的必要成分。由動植物體獲得的油脂,一般在室溫時(shí)為液體的叫做油,固體的叫做脂肪。脂肪是人體維持正常生理活動不可缺少的重要營養(yǎng)成分。(1)脂肪的組成純凈的脂肪是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的甘油酯(甘油酯為由一分子的甘油和三分子的脂肪酸縮合而成),其分子式為C3H5(OOCR)3,式中R代表脂肪酸的烴基。若是三分子相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯,叫做單甘油酯;若是三分子不相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯,叫做混合甘油酯,又稱雜甘油酯。如牛油、豆油、花生油等都是多種雜甘油酯的混合物。甘油酯中脂肪酸所占比例為95%～96%,而甘油所占比例僅為4%～5%,因此脂肪的性質(zhì)主要取決于脂肪酸的性質(zhì),不同脂肪酸具有不同性質(zhì)。脂肪酸根據(jù)其碳鏈上碳原子的飽和程度分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類:3.3商品的化學(xué)特性①飽和脂肪酸在碳鏈上不存在雙鍵結(jié)構(gòu)碳原子的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。這種脂肪酸又可按碳原子數(shù)目的多少分為低級飽和脂肪酸和高級飽和脂肪酸。A.低級飽和脂肪酸分子中含碳原子數(shù)在10個(gè)以下者為低級飽和脂肪酸。常溫下呈液態(tài),能溶于水,易揮發(fā)。如在奶油中發(fā)現(xiàn)的丁酸也稱酪酸(C3H7COOH)、己酸也稱羊油酸(C5H11COOH)等。B.高級飽和脂肪酸分子中含碳原子數(shù)在10個(gè)以上者為高級飽和脂肪酸。常溫下呈固態(tài),不溶于水,不揮發(fā)。常見的高級飽和脂肪酸有月桂酸(十二碳酸C11H23COOH)、豆蔻酸(十四碳酸C13H27COOH)、軟脂酸(十六碳酸C15H31COOH)、硬脂酸(十八碳酸C17H35COOH)、花生酸(二十碳酸C19H39COOH)等,其中軟脂酸與硬脂酸最為普遍,幾乎所有油脂中均含有軟脂酸和硬脂酸。②不飽和脂肪酸在碳鏈上存在一個(gè)至若干個(gè)雙鍵碳原子的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。常溫下呈液態(tài),不溶于水,不揮發(fā),其化學(xué)穩(wěn)定性較飽和脂肪酸差。常見的不飽和脂肪酸有油酸(十八碳烯酸C17H33COOH)、亞油酸(十八碳二烯酸C17H31COOH)等。3.3商品的化學(xué)特性(2)脂肪中的類脂和游離脂肪酸①脂肪中的類脂從油料或動物脂肪組織中提取的天然脂肪并不是純凈的脂肪,而是含有少量的蠟質(zhì)、磷脂、固醇、色素、粘蛋白、水分等非脂肪成分的粗脂肪,其中蠟質(zhì)、磷脂和固醇為類脂。A.蠟質(zhì)蠟質(zhì)是由高分子一元醇和高級脂肪酸縮合而成的高分子酯類,廣泛存在于植物體表面和油料的表皮上,經(jīng)加工成油脂后會混入植物油中。蠟質(zhì)的存在雖不妨礙人體健康,但會降低植物油的透明度,尤其在低溫的冬天,油脂的透明度降低,其原因之一就是蠟質(zhì)在低溫下溶解度降低的原因。經(jīng)過堿煉精制的植物油就可以把蠟質(zhì)水解而除去。3.3商品的化學(xué)特性B.磷脂磷脂多為含磷的甘油酯,易溶于乙醚、苯、氯仿等有機(jī)溶液中,以卵磷脂和腦磷脂最為普通。卵磷脂為磷脂中最豐富的一種,存在于各種動物組織與器官中,尤其在動物的腦、肝、神經(jīng)組織、心臟、腎上線、紅血球中;蛋黃中含量特別多,占8%～10%,所以叫做卵磷脂。腦磷脂與卵磷脂并存于各種組織器官當(dāng)中。腦磷脂與血的凝結(jié)有關(guān)。存在于血小板內(nèi)的凝血激酶就是其他物質(zhì)所組成的。磷脂是一種很好的乳化劑,有助于人體對脂肪的消化。磷脂中的有機(jī)堿還可以防止肝臟中積存過多的脂肪,所以磷脂對人體是有益的成分。但作為脂肪,如果磷脂含量較多,在烹調(diào)食品時(shí),一經(jīng)加熱便會產(chǎn)生較多的泡沫并易焦化而影響食物外觀;同時(shí)它是一種吸水性強(qiáng)的蠟狀物質(zhì),能使植物油脂混濁而透明度降低。3.3商品的化學(xué)特性C.固醇固醇是環(huán)戊烷多氫菲醇的衍生物,因在常溫下為固態(tài),所以稱它為固醇。固醇在動植物脂肪中都有存在,因來源不同,固醇的種類和特點(diǎn)也不同。在植物油中存在的是植物固醇,如谷固醇、麥角固醇和豆固醇等;在動物脂肪中存在的是動物固醇,其中最重要的是膽固醇。固醇都不溶于水,也不會與堿皂化,所以脂肪中它是不皂化物。膽固醇是動物細(xì)胞的組成成分之一,它參與人體的新陳代謝和水分調(diào)節(jié),也是某些內(nèi)分泌物和維生素D的先驅(qū)物,所以正常人的血液中都有一定的含量。人體中膽固醇的來源,75%左右為肝臟自身合成的,25%從飲食中攝取。當(dāng)飲食中攝取的膽固醇含量增加時(shí),肝臟合成就相應(yīng)減少,以保持人體內(nèi)一定的數(shù)量范圍。如果飲食中攝取的膽固醇含量較多,使血液中的膽固醇含量超過正常含量時(shí),就會沉積在血管壁上,造成動脈粥樣硬化,血壓升高,還會引起冠心病。所以,中老年人,尤其腦力勞動者,應(yīng)控制飲食中膽固醇含量(可通過增加維生素C和粗纖維來控制膽固醇含量)。3.3商品的化學(xué)特性②游離脂肪酸油脂在提取過程中由于部分甘油酯分解,或油脂在儲存過程中由于受日光、空氣中的氧、水分、微生物等作用而甘油酯分解,都會產(chǎn)生游離脂肪酸,其含量多少與油脂質(zhì)量關(guān)系密切。含量多,則表明質(zhì)量低;含量少,則表明質(zhì)量好。其含量多少可用油脂的酸價(jià)(中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù))表示。游離脂肪酸含量和酸價(jià)可按下式換算。在換算時(shí),液體植物油脂以油酸為計(jì)算基礎(chǔ),月桂酸油類以月桂酸為計(jì)算基礎(chǔ)。游離脂肪酸(%)(以油酸計(jì))==酸價(jià)×0.503游離脂肪酸(%)(以月桂酸計(jì))==酸價(jià)×0.356式中：

表示中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的克數(shù)表示一克氫氧化鉀能中和油酸的克數(shù)

表示一克氫氧化鉀能中和月桂酸的克數(shù)

3.3商品的化學(xué)特性(3)脂肪的營養(yǎng)脂肪是重要的營養(yǎng)成分之一,它的主要功能包括:①脂肪是產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)成分(膳食中總熱量的20%～35%是由脂肪供給),且具有較好的耐饑性。②具有維持人體生長、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)新陳代謝的功能。③儲存在內(nèi)臟器官表面的脂肪具有保持內(nèi)臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用;儲存在皮下的脂肪由于導(dǎo)熱性差,具有保持人體體溫的作用。④脂肪是脂溶性維生素A,D,E,K的良好溶劑,促進(jìn)它們的乳化作用,幫助人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收。⑤改善食品的滋味和氣味,增進(jìn)食欲,有利于人體對食品的消化吸收。(4)脂肪的重要化學(xué)性質(zhì)①油脂的皂化油脂與堿反應(yīng)生成脂肪酸鹽類的化學(xué)反應(yīng)稱為皂化:3.3商品的化學(xué)特性可見,油脂是制皂的重要原料。制造時(shí)通過計(jì)算油脂的皂化價(jià)來確定苛性堿的用量。皂化價(jià)是指皂化一克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。②油脂的加成液體植物油中的不飽和脂肪酸在加熱、加壓和有催化劑(如鉑、鎳、銅)作用的條件下,其雙鍵打開與氫或鹵素發(fā)生加成反應(yīng),與氫發(fā)生加成反應(yīng)稱“氫化”:CH3—CH2—CH=CH—COOH+H2CH3—CH2—CH2—CH2—COOH經(jīng)氫化,脂肪酸成為飽和狀態(tài),且常溫下以固態(tài)存在,這種固體脂肪稱為氫化油或硬化油。

控制油脂氫化的反應(yīng)條件,可得到不同氫化程度的氫化油。人造奶油就是精煉植物油經(jīng)輕度氫化并加入香料、乳化劑等而得。脂肪的不飽和鍵與鹵素發(fā)生的加成反應(yīng)稱“鹵化”,在鹵化時(shí)吸收鹵素的量,反映植物油脂的不飽和程度。工業(yè)用植物油脂通常用碘價(jià)表示其不飽和程度。碘價(jià)是指每100克油脂吸收碘的克數(shù),碘價(jià)高者,不飽和程度高,而其干化性能強(qiáng)。碘價(jià)在130以上者為干性油,100～130者為半干性油,100以下者為不干性油。3.3商品的化學(xué)特性③油脂的氧化酸敗油脂的氧化酸敗,是指油脂長期暴露于空氣中,在氧的作用下發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。這種酸敗多為不飽和脂肪酸在光、氧、熱、金屬等作用下,雙鍵處打開,被氧化生成過氧化物,進(jìn)一步再形成氫的過氧化物。這種氫過氧化物很不穩(wěn)定,會繼續(xù)氧化裂解,生成低分子醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物,使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì),從而影響人體健康,影響油脂儲藏穩(wěn)定性。所以,過氧化值可以作為判斷油脂酸敗程度的參考指標(biāo),也是鑒定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。例如,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定色拉油的過氧化值≤10(meq/Kg)或≤5(mmol/Kg)。3)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體組成中最重要的成分,是構(gòu)成人體各部分器官和血液最基礎(chǔ)的物質(zhì)。早在100多年前,恩格斯就已對蛋白質(zhì)的重要性作了正確的估價(jià),他認(rèn)為蛋白質(zhì)與生命有著不可分割的關(guān)系,指出:“生命是蛋白質(zhì)的存在方式?！?1)蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮四種元素組成,多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的硫、磷,而少數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的鐵、銅、錳、鋅、碘等元素。由于蛋白質(zhì)的種類不同,其元素組成和比例不完全相同,一般情況下蛋白質(zhì)中氮的比例為16%左右。3.3商品的化學(xué)特性蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,其水解的最終產(chǎn)物是α—氨基酸的混合物。氨基酸是含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)的一類低分子有機(jī)物。許多氨基酸分子通過膚鍵相連接形成較長的多膚鏈,而形成分子量很大的蛋白質(zhì)分子。①氨基酸如上所述氨基酸是含有氨基的羧酸,是組成蛋白質(zhì)的基本單位,其通式為:R—CH(NH2)—COOH

(R=CnH2n+1)氨基酸按照氨基與羧基相對位置不同分為α,β,γ,…,ω氨基酸,如α氨基酸R—CH(NH2)—COOH、β氨基酸R—CH(NH2)—CH2—COOH、γ氨基酸R—CH(NH2)—CH2—CH2—COOH等。到目前為止發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種,如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、酥氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、門冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸……其中人體必需(且人體不能自行合成,須由食物供給)的有八種。它們是色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酥氨酸和纈氨酸。幼兒除上述八種外還需組氨酸和精氨酸。3.3商品的化學(xué)特性②多肽類多肽類是多個(gè)氨基酸去水縮合而生成的。如胰島素是三十肽,它具有調(diào)節(jié)糖代謝的作用,能促進(jìn)葡萄糖變?yōu)樘窃鸵种聘闻K中的糖元變?yōu)檠?并能加速葡萄糖的氧化。如胰島素分泌不足,則可患糖尿病。(2)蛋白質(zhì)的分類①根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量,將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)兩類:完全蛋白質(zhì),是指含有人體必需氨基酸的種類齊全,且其含量均符合人體需要的標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì),如乳中的酪蛋白、乳白蛋白;蛋中的卵白蛋白、卵黃蛋白;肉中的肌凝蛋白;大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白質(zhì),則指所含人體必需氨基酸的種類不全或含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì),如動物肉皮中的膠原蛋白、結(jié)締組織中的彈性蛋白、植物性食品中的多數(shù)蛋白等。3.3商品的化學(xué)特性②蛋白質(zhì)還可按其水解產(chǎn)物分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩種:單純蛋白質(zhì),其水解后的產(chǎn)物中,只有氨基酸一種成分。屬此類型的蛋白質(zhì)有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、精蛋白等。結(jié)合蛋白質(zhì),其水解后的產(chǎn)物中,除氨基酸外,還有非蛋白質(zhì)成分。屬此類型的蛋白質(zhì)有核蛋白、色蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。食品中除含單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)外,還含有少量的非蛋白質(zhì)含氮物,如茶葉中的咖啡堿、煙草中的尼古丁、某些海產(chǎn)魚中的氮化物、腐敗肉類中的胺化物和氨類等,它們與食品質(zhì)量及其變化有著密切關(guān)系。(3)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是構(gòu)成人體各部分器官和血液的最基礎(chǔ)的物質(zhì),占人體干物質(zhì)的43%,占肌肉干物質(zhì)的80%,占血液干物質(zhì)的90%以上。人體和一切生物的新陳代謝都必須依靠蛋白質(zhì)的不斷補(bǔ)充。蛋白質(zhì)對人體的修補(bǔ)作用,是其他營養(yǎng)成分不能代替的。②蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生與糖類相等的熱量,以供人體正常生理活動的需要。3.3商品的化學(xué)特性③蛋白質(zhì)是生物催化劑——酶的來源。人體就是依靠各種酶的催化作用維持正常的生理過程,如果沒有酶的催化,那么一切生命活動就會停止。④人體正常發(fā)育和體質(zhì)健康靠蛋白質(zhì)來保證。當(dāng)人體缺少蛋白質(zhì)時(shí),兒童、青少年會出現(xiàn)發(fā)育遲緩、消瘦、發(fā)育不良癥狀;成年人則會出現(xiàn)常感到疲倦無力、體重下降、抗病力減弱、平均壽命縮短等癥狀。4)礦物質(zhì)礦物質(zhì),是指食品經(jīng)高溫(550℃～600℃)煅燒后所剩下的灰分中存在的除碳以外的各種元素,常以無機(jī)鹽的形式存在于食品中。(1)礦物質(zhì)的分類

根據(jù)礦物質(zhì)在食品中的含量不同分為常量元素、微量元素和超微量元素三類。常量元素:在食品中含量較多,100克食品中其含量超過0.01毫克,是食品中礦物質(zhì)的主要組成部分,如鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、磷、氯、硫等。微量元素:100克食品中其含量少于0.01毫克的礦物質(zhì),如碘、鋅、銅、錳、氟等。超微量元素:食品中含量極微,通常以微克計(jì)量的礦物質(zhì),如汞、金、鐳等。3.3商品的化學(xué)特性(2)礦物質(zhì)的營養(yǎng)①礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分,如鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分;磷、硫是多數(shù)蛋白質(zhì)的組成成分;鐵是血紅蛋白和細(xì)胞色素中必需的成分;碘是甲狀腺中的必需成分;鋅是胰島素中的必需成分等。②調(diào)節(jié)人體生理功能。礦物質(zhì)具有保持人體某些組織的滲透壓和酸堿平衡(即pH值的恒定)的功能,如無機(jī)鹽氯化鈉具有調(diào)節(jié)人體血液及組織液中滲透壓的功能。③與神經(jīng)興奮關(guān)系密切,如鉀、鈉、鈣、鎂等元素直接關(guān)系到心臟的跳動、肌肉的收縮以及神經(jīng)興奮等生命活動。④參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng),如磷、氯、鎂、銅等元素對人體中的酶具有活性作用;鐵、鋅等元素是某些酶的組成成分。它們都直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。(3)礦物質(zhì)的來源食品中的礦物質(zhì)主要來源于以下三方面:①食品本身所固有的各種鹽類中的礦物質(zhì);②食品加工或儲藏過程中加入的礦物質(zhì);③由外界混入的金屬、泥沙,農(nóng)藥殘留物中的元素和加工機(jī)械或盛裝食品的金屬器具被腐蝕而混入食品中的元素,這部分礦物質(zhì)對人體是不利的。3.3商品的化學(xué)特性(4)幾種重要的礦物質(zhì)①鈣人體中一般含鈣1200克左右,99%的鈣集中在骨骼和牙齒中,1%的鈣與蛋白質(zhì)結(jié)合,存在于血液中。人體中的鈣、鎂、鉀、鈉等元素,一定要維持正常比例,以保持心臟的正常搏動,肌肉和神經(jīng)的正常興奮。血鈣降低會提高肌肉和神經(jīng)的興奮,血鈣提高則可抑制其興奮性。鈣有幫助血液凝結(jié),調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡和對酶的活化作用。由于鈣的不斷排出,尤其是少兒易因缺鈣導(dǎo)致軟骨病和發(fā)育不良,因此應(yīng)給少兒多食用含鈣較多的食品。成年人每日從食品中對鈣的攝入量400～500毫克為宜。含鈣的食品主要有豆制品、乳品、蝦皮、魚類和海帶等。②磷人體中含磷600～900克,80%的磷集中于骨骼和牙齒中,20%的磷存在于肌肉、腦神經(jīng)及內(nèi)臟器官中。磷是人體細(xì)胞核蛋白、磷脂及輔酶的重要成分,它能參與人體營養(yǎng)成分(糖類、脂肪、蛋白質(zhì))的代謝,調(diào)整人體滲透壓和傳遞神經(jīng)的刺激,并有儲存和轉(zhuǎn)移能量的功能。成年人每日從食品中對磷的攝入量為800～1000毫克。含磷的食品主要有乳類、肉類、蛋類、谷物胚芽、豆類、果蔬等。3.3商品的化學(xué)特性③鐵人體中含鐵約4克左右,70%的鐵存在于血液中,是血紅蛋白的組成部分,其余存在于肝臟、肌肉、脾臟、骨骼中。鐵對維持人體正常的新陳代謝和體內(nèi)氧氣的輸送起著重要作用。人體缺鐵時(shí)容易引起貧血病。成年人每日從食品中對鐵的攝入量以0.9～2毫克為宜。含鐵元素的食品主要有肝、蛋黃、血液、豆類、谷類等。④碘人體內(nèi)含碘約20～25毫克,20%～30%的碘存在于甲狀腺中,是構(gòu)成人體甲狀腺的主要成分,其余儲存在肌肉中。甲狀腺具有調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能的代謝和對蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的合成與分解的作用。體內(nèi)缺碘時(shí),由于甲狀腺激素合成少,導(dǎo)致腦垂體促使甲狀腺激素的分泌而引起甲狀腺腫大;乳母缺腆,還會使嬰兒生長遲緩、智力低弱或癡呆。成年人每日從食品中對碘的攝入量以0.1～0.3毫克為宜。含碘元素的食品主要有海鹽、海帶、蛤蜊、蝦皮等。為保持體內(nèi)正常的含碘量,必須食用碘鹽。3.3商品的化學(xué)特性(5)礦物質(zhì)含量的表示方法食品中的礦物質(zhì)含量通常用食品煅燒后所剩下的灰分含量來表示。由于食品在高溫燃燒過程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),因此灰分含量只能近似的表示食品中的礦物質(zhì)含量?；曳趾康挠?jì)算方法有兩種:①灰分,是食品中灰分重量占食品重量的百分率②干態(tài)灰分,是食品中灰分重量占食品干物質(zhì)重量的百分率5)維生素維生素是人和動物為維持生長和代謝而必須從食品中獲得供應(yīng)的微量有機(jī)物質(zhì),是人體必需的一類營養(yǎng)成分。它雖不能給人體提供熱量,在生理上的需要量也很少,但它對體內(nèi)營養(yǎng)成分的消化吸收,對體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)變和正常的生理活動等都具有十分重要的功能。人體缺乏維生素,則會引起各種維生素缺乏癥,嚴(yán)重時(shí)也可致命。維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能也各異,尚無統(tǒng)一的命名法,習(xí)慣上采用英文大寫字母來命名,按其功能分為維生素A,B,C,D,E,K……維生素主要存在于植物性食品中,部分動物性食品也含有維生素。在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素有30余種,其中與人體健康與發(fā)育有密切關(guān)系的將近20種。3.3商品的化學(xué)特性維生素按其溶解性能分為脂溶性與水溶性兩大類:(1)脂溶性維生素:溶于脂肪或有機(jī)溶劑,脂肪是它的載體,與脂肪同時(shí)被人體吸收。屬這類維生素主要有維生素A,D,E,K等。①維生素A主要生理功能:抗干眼病,保證正常視力,預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化,促進(jìn)生長。主要來源:動物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳品、胡蘿卜、黃花菜、柿子、杏等。②維生素D主要生理功能:調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝,預(yù)防佝僂病和軟骨病,促進(jìn)牙齒和骨骼的正常形成。主要來源:魚肝油、動物肝臟、蛋黃、奶油等。③維生素E主要生理功能:促進(jìn)生殖力,預(yù)防不育癥。主要來源:谷物胚芽、植物油脂。④維生素K主要生理功能:促進(jìn)血液凝固。主要來源:綠葉蔬菜、動物肝臟。3.3商品的化學(xué)特性(2)水溶性維生素:溶于水,主要有維生素B族和維生素C族。維生素B族主要包括維生素B1,B2,B3,B5,B6,B11,B12,H,H1,膽堿和肌醇。維生素C族主要包括維生素C和維生素P。①維生素B族A.維生素B1主要生理功能:抗神經(jīng)炎、預(yù)防腳氣病,促進(jìn)糖類代謝。主要來源:谷物胚及糠殼、酵母、瘦肉、蛋黃、豆類、花生、豌豆等。B.維生素B2主要生理功能:預(yù)防唇炎、舌炎,促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行氧化,促進(jìn)生長。主要來源:肝臟、乳品、蛋黃、豆類等。C.維生素B3主要生理功能:促進(jìn)體內(nèi)氧化還原作用,參與糖類和脂肪的代謝,促進(jìn)生長。主要來源:肝臟、酵母、麥胚等。D.維生素B5主要生理功能:預(yù)防癩皮病,調(diào)節(jié)神經(jīng)、腸胃和表皮機(jī)能。主要來源:酵母、肝臟、瘦肉、魚、谷類、花生等。3.3商品的化學(xué)特性E.維生素B6主要生理功能:促進(jìn)氨基酸代謝、動物生長及生血。主要來源:谷類、乳品、肝臟、酵母等。F.維生素B11主要生理功能:預(yù)防惡性貧血,促進(jìn)生長和生血。主要來源:動物肝臟、葉菜、酵母、蘑菇等。G.維生素B12主要生理功能:促進(jìn)紅血球的成熟,預(yù)防惡性貧血。主要來源:動物肝臟。H.維生素H主要生理功能:預(yù)防皮膚病,促進(jìn)脂類代謝。主要來源:酵母、肝臟、蘑菇等。I.維生素H1主要生理功能:預(yù)防灰發(fā)。主要來源:肝臟、酵母、蘑菇等。J.膽堿主要生理功能:預(yù)防脂肪肝,促進(jìn)肝中磷脂的合成。主要來源:膽、蛋黃、谷類、胚芽等。K.肌醇主要生理功能:預(yù)防動物毛發(fā)脫落和肝中脂肪中毒。主要來源:肝臟、酵母、谷類、胚芽等。3.3商品的化學(xué)特性②維生素C族A.維生素C主要生理功能:防治壞血病,促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長,保護(hù)微血管,防治動脈粥樣硬化和消化系統(tǒng)癌癥。主要來源:新鮮蔬菜及水果。B.維生素P主要生理功能:增強(qiáng)毛細(xì)血管機(jī)能,預(yù)防壞血病。主要來源:柑橘、檸檬、芹菜等。6)水分水幾乎存在于所有的食品中,也是生物體和食品的重要組成成分。純凈水對人體并無營養(yǎng)價(jià)值,但人體如缺少水,食品中的營養(yǎng)成分不僅不能被利用,而且生命也難維持。水的主要生理功能包括:(1)水是人體吸收食品中營養(yǎng)成分的介質(zhì)。(2)水直接參與人體各種生理活動。在人體中,營養(yǎng)成分的代謝、酶的催化、滲透壓的調(diào)節(jié)等都靠水的參與。3.3商品的化學(xué)特性(3)水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。消化后的物質(zhì)靠水運(yùn)送到體內(nèi)各部組織,體內(nèi)的廢棄物也靠水排出體外。(4)水能保持人體正常的體溫。血液中的水分,隨血液循環(huán)使體溫保持均衡,通過體表水分的蒸發(fā)和排汗可降低體溫。在正常情況下,成年人每天需水2～2.5升,其中60%來自飲水,40%由食品中的水分和營養(yǎng)成分消化時(shí)產(chǎn)生的代謝水(即氧化水)提供。人體攝取的水分和排出的水分應(yīng)趨向一致,否則無法適應(yīng)生理機(jī)能的需要。3.3商品的化學(xué)特性3.3.3商品的化學(xué)變化1)腐蝕金屬與周圍介質(zhì)相接觸,因發(fā)生化學(xué)作用或電化學(xué)作用而引起的破壞現(xiàn)象稱為金屬的腐蝕。因?yàn)楦g通常表現(xiàn)為鋼鐵生銹,所以又稱金屬的銹蝕。通常分為化學(xué)腐蝕與電化學(xué)腐蝕兩類。(1)化學(xué)腐蝕單純由化學(xué)作用而引起的腐蝕稱為化學(xué)腐蝕。(2)電化學(xué)腐蝕金屬與周圍介質(zhì)發(fā)生電化學(xué)作用而引起的腐蝕稱為電化學(xué)腐蝕。這種腐蝕是由金屬與介質(zhì)之間形成微小原電池而產(chǎn)生的電流所引起的,所以叫做電化學(xué)腐蝕。3.3商品的化學(xué)特性2)商品的氧化商品的氧化,是指商品與氧化合生成一種含氧化合物,進(jìn)而使商品組成成分發(fā)生變化的化學(xué)反應(yīng)。商品一旦被氧化,其性質(zhì)就會發(fā)生變化,進(jìn)而使其質(zhì)量也隨著發(fā)生變化,例如:(1)金屬的化學(xué)腐蝕(2)煤的風(fēng)化與自燃(3)化工原料中的亞硝酸鈉的氧化3)商品的分解在光、熱、水分、酸、堿等外界條件作用下,商品組成成分中的一種物質(zhì)分解為兩種或兩種以上新物質(zhì)的現(xiàn)象稱為商品的分解。商品一旦發(fā)生化學(xué)分解,不僅使其數(shù)量減少,而且嚴(yán)重影響其質(zhì)量,有的還會造成危害,例如:(1)漂白粉(有效成分為次氯酸鈣)分解的次氯酸鈣遇潮濕空氣就會發(fā)生分解反應(yīng)。(2)化肥中氮肥的分解。3.3商品的化學(xué)特性4)商品的燃燒商品在氧化過程中,放出大量熱并發(fā)出強(qiáng)光的現(xiàn)象稱為商品的燃燒。燃燒需在同時(shí)具有可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)和一定的溫度這三項(xiàng)條件才能發(fā)生?？扇嘉镔|(zhì)燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量足以把鄰近的可燃物質(zhì)的溫度提高到著火點(diǎn)時(shí),火焰就會蔓延,否則燃燒就會停止。燃燒有閃燃、著火燃燒、受熱燃燒、本身燃燒和遇水燃燒等形式。(1)閃燃易燃液體如酒精、甲苯、松節(jié)油等,當(dāng)其揮發(fā)蒸氣和空氣的混合物與火源接觸時(shí)會發(fā)生短暫而迅速的類似閃電的藍(lán)色火花,但不能繼續(xù)燃燒,這種現(xiàn)象謂之閃燃。發(fā)生閃光火花時(shí)的溫度稱為閃點(diǎn)。(2)著火燃燒

可燃物質(zhì)與明火或灼熱物體接觸發(fā)生燃燒,且燃燒放出的熱量能使可燃物質(zhì)繼續(xù)燃燒直至燃完為止的燃燒稱為著火燃燒。發(fā)生這種燃燒時(shí)的最低溫度稱為燃點(diǎn)或著火點(diǎn)。(3)受熱燃燒可燃物質(zhì)在外熱的影響下,由于溫度不斷升高而發(fā)生的燃燒稱為受熱燃燒。開始燃燒時(shí)的溫度稱為自燃點(diǎn)。(4)本身自燃

當(dāng)可燃物質(zhì)由于其化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的熱量達(dá)到自燃點(diǎn)而發(fā)生的燃燒稱為本身自燃。本身自燃的火災(zāi)危險(xiǎn)性最大。(5)遇水燃燒有些物質(zhì)遇水或潮濕空氣發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生可燃?xì)怏w并放出熱量,當(dāng)熱量達(dá)到其燃點(diǎn)時(shí)就會發(fā)生燃燒。3.3商品的化學(xué)特性5)商品的爆炸某些商品在極短時(shí)間內(nèi)完成氧化—還原反應(yīng),同時(shí)產(chǎn)生大量熱能和氣體,并隨著氣體急劇膨脹而發(fā)生巨大響聲使周圍壓力急劇上升而產(chǎn)生極大沖擊力,進(jìn)而使周圍環(huán)境受到破壞的現(xiàn)象稱為爆炸。影響爆炸的外界條件主要有:熱的作用(高溫)、機(jī)械作用(撞擊、摩擦、劇烈震動等)、明火、日光照射、金屬的作用(如鐵、鋅、鋁等)。爆炸性物品按其性質(zhì)、用途和儲運(yùn)安全的要求,分為四類:(1)點(diǎn)火器材(2)起爆器材

(3)炸藥和爆炸性藥品

(4)其他爆炸性物品3.3商品的化學(xué)特性6)高分子商品的老化橡膠、塑料、紡織纖維等高分子商品在儲存、加工和使用過程中,受光、熱、氧、水分、微生物及機(jī)械外力等多種因素的綜合作用而使其發(fā)生變色、發(fā)軟、發(fā)粘、變硬、變脆、龜裂、強(qiáng)度下降等現(xiàn)象稱為高分子商品的老化。老化現(xiàn)象的發(fā)生,主要是由于高分子化合物的降解或交聯(lián)所引起的:(1)降解。高分子物的降解,是指高分子物在日光、大氣、高溫等條件作用下,其大分子主鏈斷裂而分子量降低的現(xiàn)象。一經(jīng)降解,則其強(qiáng)度降低,并出現(xiàn)發(fā)軟、發(fā)粘、變色等現(xiàn)象而嚴(yán)重影響制品的質(zhì)量,降低其使用價(jià)值。(2)交聯(lián)。高分子物的交聯(lián),是指線型、支鏈型高分子物受光、熱、氧等條件的作用而變成體型高分子物的現(xiàn)象。一經(jīng)交聯(lián),則會變硬、發(fā)脆、失去彈性與韌性,嚴(yán)重時(shí)則會出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象,進(jìn)而使其質(zhì)量降低。3.3商品的化學(xué)特性7)商品的耐酸性與耐堿性(1)酸堿度。酸堿度是某些商品呈酸堿性的標(biāo)志,它可反映商品的質(zhì)量情況及其適用性。酸堿度用溶液氫離子的負(fù)對數(shù)(即pH值)來表示。pH值的變化范圍通常在0～14之間。pH>7時(shí),溶液呈堿性,pH值愈大,溶液堿性愈強(qiáng)。pH=7時(shí),溶液呈中性。pH<7時(shí),溶液呈酸性,pH值愈小,溶液酸性愈強(qiáng)。(2)耐酸性和耐堿性。商品抵抗酸或堿的作用而不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的性質(zhì)稱為耐酸性或耐堿性。研究商品的耐酸性和耐堿性,具有重要的實(shí)際意義。例如,羊毛、蠶絲及其織品都具有較好的耐酸性而不耐堿;棉、麻纖維及其織品都具有較好的耐堿性而不耐酸。因此,在毛織品的生產(chǎn)中,常用酸處理含在羊毛中的草屑,用酸性染料染色;在洗滌毛織品時(shí),應(yīng)該選用弱酸性或中性洗滌劑。棉、麻織物在染色時(shí),卻不能用酸性染料;洗滌時(shí)宜用堿性洗滌劑。只有掌握各種材料和制品的耐酸性和耐堿性,才能正確解決生產(chǎn)、包裝、儲存及使用中的問題,保護(hù)好商品質(zhì)量。3.3商品的化學(xué)特性3.4.1微生物引起的商品質(zhì)量變化1)霉變霉變是由于霉菌在商品上生長繁殖而使商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物,從而使商品出現(xiàn)霉腐氣味,甚至長毛的現(xiàn)象。霉菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)有糖類、蛋白質(zhì)、水分和無機(jī)鹽等。含有這種營養(yǎng)成分的商品,如糧食及其加工制品、茶葉、卷煙、水果、蔬菜、皮革制品、紙張、紡織品、鞋帽、服裝等都容易發(fā)生霉變。商品霉變實(shí)質(zhì)是霉菌在商品上吸取營養(yǎng)物質(zhì)與排泄廢物的結(jié)果。這是因?yàn)槊咕諣I養(yǎng)時(shí)必然要分解商品體原有成分,由此使商品內(nèi)在質(zhì)量受到不同程度的破壞;而霉菌代謝出來的色素、有機(jī)酸和其他有機(jī)物,又使商品污染著色,破壞外觀,產(chǎn)生難聞的霉腐味以及毒素;同時(shí),商品組織結(jié)構(gòu)由于成分被分解和有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的作用,還會出現(xiàn)變糟、發(fā)脆和強(qiáng)度降低等變質(zhì)現(xiàn)象。引起商品霉變的霉菌,主要有曲霉、青霉、根霉和毛霉等。3.4商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性2)發(fā)酵發(fā)酵是在酵母菌和細(xì)菌分泌的氧化還原酶作用下,使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過程。發(fā)酵廣泛應(yīng)用于食品釀造業(yè)。但在食品儲藏中如果發(fā)生發(fā)酵,則不但破壞食品中有益的營養(yǎng)成分,使食品失去原有的品質(zhì),而且還會出現(xiàn)不良?xì)馕?甚至還會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。食品儲藏中常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。(1)酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酵母菌作用下,降解為乙醇的過程。(2)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是食品經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇后,在醋酸桿菌的作用下,進(jìn)一步氧化為醋酸的過程。(3)乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在乳酸菌作用下產(chǎn)生乳酸的過程。(4)酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酪酸菌作用下,產(chǎn)生酪酸的過程。3.4商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性3)腐敗食品腐敗是指微生物(主要是腐敗細(xì)菌)在食品中生長繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。畜肉、禽肉、魚類、貝類、鮮蛋以及它們的加工制品和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品容易發(fā)生腐敗。微生物所引起的商品質(zhì)量變化,都是由于微生物污染商品并進(jìn)一步繁殖的結(jié)果。影響微生物繁殖的因素有水分、溫度、pH值、氧和光線等,其中水分和溫度是微生物繁殖最重要的因素。因此,對含水量較高的鮮活食品等易發(fā)生微生物變化的商品,應(yīng)控制在低溫條件和造成低氧環(huán)境下儲藏,而對含水量較低或干燥的食品,除應(yīng)儲藏在低溫下,還應(yīng)控制相對濕度低于65%。3.4商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性3.4.2商品的生理生化變化1)呼吸作用呼吸作用是糧食、果蔬等生物體商品生理活動的主要標(biāo)志,是生物體中的能源物質(zhì)(主要是糖類),在氧化還原酶作用下,逐步降解為簡單物質(zhì),并放出能量的過程。呼吸作用在有氧和缺氧的條件下均能進(jìn)行,因此可分為有氧呼吸與缺氧呼吸兩類。2)后熟作用這是指糧谷、果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類等生物有機(jī)體商品離開母株后,在自身催化酶的作用下,發(fā)生一系列生理生化變化而使其從收獲成熟達(dá)到生理成熟的過程。3)發(fā)芽與抽薹糧