試比較明代的密疏和清代的密折制度及深圳食品安全管理員餐飲(中級(jí))試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE14試比較明代的密疏和清代的密折制度內(nèi)容摘要：密疏與密折是明清臣民上呈給皇帝的一種秘密文書。清代的密折制度在書寫格式、傳遞進(jìn)呈方面比明代的密疏制度嚴(yán)格，尤其在保密措施方面清代更是獨(dú)創(chuàng)了密折回繳制度，具體內(nèi)容涉及也較廣，言事人的資格范圍更是擴(kuò)大到了地方官員。密疏與密折政治的參與，更加有利于皇帝決策權(quán)的壟斷，從而強(qiáng)化了明清兩代的專制皇權(quán)。關(guān)鍵詞：明清；密疏；密折

密疏，在明代亦稱密奏、密揭、密疏言事、實(shí)封、封事等，是明代臣民上呈皇帝的一種秘密上行文書①。而密折是由大臣、官員或其他皇帝授權(quán)的人員直接上呈給皇帝本人的秘密報(bào)告文書，該秘密報(bào)文書告由皇帝親拆、親閱，并親自用紅筆在其上批復(fù)處理意見(jiàn)、作指示或發(fā)感想，即成后世所謂的“朱批密折”②?！耙环N制度，尤以習(xí)慣積累而成者，往往其始也微而難察，不成規(guī)制。行之既久，其勢(shì)漸成，如再益以特殊時(shí)間，更假次得利乘便，易收事功。其機(jī)能作用自亦隨之?dāng)U大?！盵1]P77這對(duì)于明代的密疏和清代的密折這兩種制度的產(chǎn)生、發(fā)展的概括是很準(zhǔn)確的。清代密折在書寫格式，上密折者的限定等方面，均更為具體而明確，密折也便成為了一項(xiàng)特殊的文書制度。在專制政體下，密疏、密折的威懾作用是不言而喻的。但它們的實(shí)際效用，很大程度上取決于專制者本人之需。以密疏、密折為了解下情之渠道；以密疏、密折為偵查臣下隱私的手段；以密疏、密折為制造眾人的互相猜忌而便于分而治之的工具。明清兩朝諸帝，賢愚優(yōu)劣雖不盡相同，但均以此為其統(tǒng)治的手段。本文從書寫格式、具體內(nèi)容、言事人的資格、傳遞進(jìn)呈、保密措施、政治功能方面對(duì)這兩種制度之間作出比較。一、書寫格式明朝初年，朱元璋稽古定制，頒定天下臣民進(jìn)表箋章奏格式，但在各種規(guī)定中，并沒(méi)有對(duì)密疏的書寫格式作出明確的規(guī)定。到了仁宗時(shí)，頒布詔書曰：“諸司有急切機(jī)務(wù)，不得面陳者，許具題本投進(jìn)”[2]P1218，表明密疏的書寫格式應(yīng)以題本的方式進(jìn)呈。此時(shí)的密疏，就整個(gè)密疏的內(nèi)容結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，大體上由開(kāi)首、敘事和結(jié)尾三部分構(gòu)成。開(kāi)首部分。包括密疏者的官銜姓名和密疏的事由，交代寫密疏者的身份并簡(jiǎn)要概括所談事項(xiàng)；同時(shí)交代所上疏之事的公私性質(zhì)，如是公事用“密題”、“謹(jǐn)題”，私事用“密奏”、“謹(jǐn)奏”。其中密疏事由是必不可少的，并且用高度精煉的語(yǔ)言來(lái)概括，以使皇帝對(duì)密疏的主要內(nèi)容一目了然。敘事部分。作為密疏的主題部分，是對(duì)密疏事由的進(jìn)一步解釋與闡釋，不能冗長(zhǎng)。敘事開(kāi)始部分有一些格式用詞，如“切惟”、“伏見(jiàn)”、“臣惟”等等。結(jié)尾部分。密疏的最后部分是對(duì)所奏內(nèi)容作簡(jiǎn)要總結(jié)，同時(shí)還要奏請(qǐng)皇上給予批答與裁定。常用的結(jié)束語(yǔ)為“伏乞圣明鑒定”、“伏惟圣明鑒察”等等。這只是密疏的一般格式，在實(shí)際的寫作過(guò)程中，仍有一定的自由度。由于密疏是臣下寫給皇帝的，因此預(yù)尊敬的語(yǔ)氣是必不可少的。清代的奏折在開(kāi)始使用的時(shí)候，因?yàn)榇蠖紝儆谒饺诵偶男再|(zhì)，雖然有一定的書寫要求，但相對(duì)來(lái)說(shuō)不是太嚴(yán)格，這和明代的密疏在開(kāi)始使用時(shí)候差不多。但是在正式成為官方文書以后就有了嚴(yán)格的規(guī)定和限制。密折從開(kāi)始到結(jié)束共13版半，折首第1版是掩首，封時(shí)向后折轉(zhuǎn)，第2版是面，下中寫“奏”字，第3版到12版是寫奏折正文處，第13版不寫字，后面半版是折首，封時(shí)向后轉(zhuǎn)。奏折每2版為一開(kāi)，左右共12行，每行12個(gè)字，平行18個(gè)字，如有三抬出一格書寫。第一開(kāi)右版第一行寫具奏人銜名并“跪”字或“謹(jǐn)”字，第二行“奏”字單抬，“為”字下寫事由。正折寫完以后要寫上“伏乞皇上圣鑒”等固定的套語(yǔ)結(jié)尾，折尾年月用五行格，字寫在版正中地方。清代的具奏人在繕寫密折時(shí)都要經(jīng)過(guò)仔細(xì)斟酌，如行文用語(yǔ)、組織結(jié)構(gòu)、書寫款式等方面，認(rèn)為妥當(dāng)后才可繕寫，完后仍須詳細(xì)核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，才能上奏。從密疏與密折書寫格式的比較，我們可以看出清代的密折在繕寫時(shí)，有更加嚴(yán)格的格式，稍有不慎，就會(huì)受到處分，交于部議處，罰俸此等處分現(xiàn)象在清朝時(shí)有發(fā)生。之所以遭受懲罰主要是因?yàn)榍宕苷墼跁鴮憰r(shí)有諸多的因素要考慮到，上疏者有時(shí)很難考慮的周全，就會(huì)出現(xiàn)一些錯(cuò)誤。如奏折內(nèi)的抬頭制度，在奏折的書寫過(guò)程中凡碰到“朝”、“皇帝”、“宮殿”等字樣要抬頭。還有碰到如“盛京”等地理名詞要抬頭。因?yàn)榍宕腙P(guān)之前曾在此據(jù)地為王。如“李衛(wèi)折曾把‘怡親王’處抬頭，行批：‘奏折內(nèi)王號(hào)抬高不得，以后不可’”[3]P203。二、具體內(nèi)容密疏、密折之所以“密”，可以從兩個(gè)方面理解。一是這種文書是臣下呈送給皇帝個(gè)人的，具有秘密性；二是因特殊的歷史原因，上疏者擔(dān)心泄密或害怕報(bào)復(fù)，必須嚴(yán)守秘密，不能讓皇帝以外的人知道。明代的密疏的內(nèi)容以檢舉、稟明與建言等為多。檢舉性密疏是密疏中最重要的構(gòu)成部分，是臣下向皇帝檢舉弊政、揭發(fā)不法官員劣跡的一種特殊文書。如建文帝時(shí)，戶部侍郎卓敬就曾通過(guò)密疏檢舉燕王朱棣有覬覦帝位之心[4]《卓敬傳》。正是因?yàn)檫@檢舉性密疏的提示，使建文帝對(duì)燕王朱棣有所防范，要求地方官員密奏燕王動(dòng)向。該密疏對(duì)建文帝防備各處藩王的叛亂起到了一定的提醒作用。而相對(duì)于檢舉性密疏，稟明性密疏數(shù)量最多、內(nèi)容龐雜。這類文書主要用于臣屬向皇帝稟明地方事務(wù)，內(nèi)容涉及災(zāi)情、軍事、民事等等。比如嘉靖年間，明世宗迷信道教，對(duì)于天象的變化尤其敏感，臣下楊一清便通過(guò)密疏奏報(bào)當(dāng)時(shí)的一些異常天象，來(lái)討好皇帝[5]P1027。此外是建言性密疏，這類密疏是官員對(duì)政治事務(wù)發(fā)表自己見(jiàn)解、提出意見(jiàn)，以備皇帝參考的一種文書。如明代權(quán)臣張居正在神宗大婚之前密奏李太后的密疏，建言太后約束皇帝的不檢行為[6]P541—547。這是明代的三類密疏。清代密折所涉及的內(nèi)容比明代的密疏廣泛，形式和種類也較多。滿族有請(qǐng)安的習(xí)俗，地方親信官員不得面見(jiàn)皇帝時(shí)，便上請(qǐng)安折問(wèn)候，這就是“請(qǐng)安折”；如遇有喜慶之事或逢年過(guò)節(jié)表示慶賀，就用奏折慶賀，被稱為“賀折”；臣工調(diào)補(bǔ)升轉(zhuǎn)、寬免降罰、恩賞等，出自皇恩，也用奏折謝恩，這稱作“謝恩折”；但奏折中數(shù)量最大、內(nèi)容最重要的還是“奏事折”，其內(nèi)容極為廣泛，可分為錢糧、收成、吏治、民生、軍情、河工等諸多事務(wù)?？傊?，上自軍國(guó)重務(wù)，下至身邊瑣事，無(wú)一不包。早在康熙時(shí)期，皇帝就曾叮囑過(guò)曹寅：“雖不管地方之事，亦可以所聞大小事，照爾父密密奏聞，是與非朕自有洞鑒。就是笑話也罷，叫老主子笑笑也好?！盵3]P167到了雍正時(shí)期，雍正更是有過(guò)之而無(wú)不及，雍正充分利用這種特色，觸角伸到了全國(guó)各地，到處分布著雍正的密折人員，作為耳目，彼此監(jiān)視，上下?tīng)恐啤６也幌抻诒韭毐镜?，不須真憑實(shí)據(jù)，隨時(shí)可以上奏。其實(shí)清代的“奏事折”與明代的稟明性密疏以及建言性密疏性質(zhì)差不多，均是向皇帝告知一些當(dāng)時(shí)的事務(wù)，讓皇帝了解并作出裁決的一種報(bào)告文書。從兩者的比較中，可以看出清代的密折無(wú)論是數(shù)量、形式、種類還是所涉及的內(nèi)容均比明代的密疏要廣泛。清代密折不僅包含了日常的生活起居，還涉及到國(guó)家的重大事情，明代的密疏主要是臣下與統(tǒng)治者之間對(duì)于國(guó)家政務(wù)的意見(jiàn)交流。而清代密折的內(nèi)容不僅如此還涉及到日常生活的一些瑣事。雍正帝對(duì)臣下的日常生活就是關(guān)懷備至，在密折中經(jīng)常有這方面的記載。大臣病了，世宗借密折表示安慰，或在密折中給大臣對(duì)癥開(kāi)出藥方，或寄給大臣補(bǔ)品等。如“山西大同等地的總兵官王以謙身體不佳，雍正帝密折道：‘好生養(yǎng)著，不知你吃酒否？若飲可戒之！’”[7]P30。值得一提的是明清兩朝的皇帝想通過(guò)密疏和密折來(lái)加強(qiáng)其統(tǒng)治，這樣密疏、密折就不乏攻擊自己的政敵；相互監(jiān)視的的內(nèi)容。比如江西總督范時(shí)繹折：“竊臣于到任后，細(xì)訪前任總督查弼納居官操守，尚無(wú)貪婪之跡，但有稱其于保題武職官員，事后遇有饋謝，尚敢收受之語(yǔ)?！盵3]P175但總的來(lái)說(shuō)，明清兩朝通過(guò)密疏與密折制度，還是取得了一些實(shí)際效果。清朝雍正年間許多重要政策都通過(guò)奏折進(jìn)行討論后定策施行。如攤丁入畝、改土歸流與養(yǎng)廉銀制度等雍正都預(yù)先通過(guò)奏折與一些重臣反復(fù)加以討論。三、言事人的資格在明代密疏言事的發(fā)展過(guò)程中，并沒(méi)有對(duì)具疏人的資格作過(guò)明確的規(guī)定。雖然朱元璋在洪武十年六月（1378年）諭中書省時(shí)的詔書強(qiáng)調(diào)：“令天下臣民，凡言事者，實(shí)封直達(dá)御前”[8]卷一百十九不久又令通政司“午朝引奏臣民，有機(jī)密報(bào)，不時(shí)以聞”[9]P42但這兩次密疏言事人資格的特允，并不是對(duì)密疏言事人資格的限定，因?yàn)檫@種限定范圍太廣，沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的意義。隨著明代君主專制的發(fā)展，朝廷的一些職能部門在具體的行政中，某些特殊事宜必須密疏言事，從而使得這些部門的官員因此具有了密疏言事的職能資格。官員們職能資格的獲得，不是因人而來(lái)，而是因事而得。如果該官員去此職，其密疏言事資格也就相應(yīng)失去了。在明代，“遇某些特殊事宜必須密疏奏聞的部門主要有：欽天監(jiān)、內(nèi)閣和整個(gè)監(jiān)察體系，因而這些部門的高級(jí)官員也就有了密疏言事的資格。”[10]P169明代的欽天監(jiān),掌管天文,歷法。古人都很迷信，統(tǒng)治者更是認(rèn)為天象的變化與政治密切相關(guān)，可以看出欽天監(jiān)所掌之事就是統(tǒng)治者所關(guān)注的事情，欽天監(jiān)所掌之事關(guān)系社稷興衰，因而明朝對(duì)欽天監(jiān)給與了特殊的規(guī)定：“監(jiān)正、監(jiān)副掌察天文……之事，凡日月、星辰，風(fēng)云、氣色，率其屬而測(cè)焉。有變異，密疏以聞”[4]《職官志三》。欽天監(jiān)因此而獲得了密疏言事的權(quán)力。明代的內(nèi)閣，自創(chuàng)立之初，就獲得了密疏言事的特權(quán)。明代的閣臣獲得密疏言事的資格，與明代內(nèi)閣的特殊地位有密切關(guān)系。明代的內(nèi)閣是皇權(quán)與相勸斗爭(zhēng)的產(chǎn)物?；实蹫榱讼魅跸鄤?，而重新起用了一批忠于自己的一班人馬，這些也就是后來(lái)的內(nèi)閣，因而也就獲得了密疏言事的權(quán)力。此外明代的監(jiān)察體系也有密疏言事的權(quán)力，監(jiān)察體系的密疏言事權(quán)力，這是中國(guó)歷朝歷代的傳統(tǒng)。明代的監(jiān)察體系包括都察院和給事中兩個(gè)系統(tǒng)。它們密疏言事的資格與它們的職掌是相聯(lián)系的。明代的都察院和六科給事中的職掌是十分廣泛的，在這些廣泛的職掌中，按察百司的風(fēng)憲官職能是最基本的。正是這部分職能，使得這些言官在督察百司時(shí)被賦予了密疏言事的職能。明代六科給事中繼承了前代諫官的職責(zé)，因而明代的給事中在行使其權(quán)力時(shí)，擁有密疏言事的特權(quán)。在明代六科的所有職能中，密疏奏聞都應(yīng)是職能資格的一種表現(xiàn)。而在明代的現(xiàn)實(shí)政治生活中，由于英宗正統(tǒng)后期以后，皇帝多在深宮不理朝政，六科官員當(dāng)朝面劾的機(jī)會(huì)漸少，故而密疏糾彈實(shí)際上是六科行駛其職能的最主要渠道。清代的奏折在剛剛出現(xiàn)時(shí)，只是作為題本的補(bǔ)充，或者報(bào)告某一特定交辦事務(wù)，還不具有普及性，因而使用不是很廣泛。在康熙前期，上奏折還只是少數(shù)皇帝的親信，像曹寅、李煦等人的特享權(quán)利，至康熙中期已擴(kuò)及到所有在京大臣和地方督撫提督等官員。康熙五十一年（1712年），康熙帝發(fā)布上諭：“朕為國(guó)為民，宵旰勤勞，亦屬分內(nèi)之事。此外所不得閑者，常令各將軍、總督、巡撫、提督、總兵官，因請(qǐng)安折內(nèi)附密奏，故各省之事不能欺隱，此于國(guó)計(jì)民生大有裨益也”。[11]P43到了雍正時(shí)又進(jìn)一步擴(kuò)大范圍，連地方的布政使、按察使、學(xué)政等官員，以至一部分道員、知府、同知、副將等中級(jí)官員，亦可獲得密折言事的權(quán)利。明清兩朝只有清朝統(tǒng)治者對(duì)密折的具奏人的資格做出過(guò)明確的規(guī)定。如雍正帝在雍正元年（1723年）二月十六日給科道官員的上諭中說(shuō)：“朕仰承大統(tǒng)，一切遵守成光，尤以求言為急、在京滿漢大臣，外省督、撫、提、鎮(zhèn)、，仍令折奏外，爾等科道諸臣原為朝廷耳目之官，凡有所見(jiàn)，自應(yīng)竭誠(chéng)入告，絕去避嫌顧忌之私……，令著爾科道每日一人上奏折，輪流具奏，一折只言一事，無(wú)論大小事務(wù)，皆許據(jù)實(shí)敷陳，即或無(wú)事可言，折內(nèi)必先聲名無(wú)言之故、其所言果是，朕即施行，即或未實(shí)行朕亦留中不發(fā)不令人知”[14]根據(jù)這項(xiàng)規(guī)定，除了繼續(xù)承認(rèn)在京滿漢大臣和外省總督、巡撫、提督、總兵等高級(jí)官員有權(quán)直接向新皇帝上奏折外，又特允監(jiān)察官（科道官員）上奏折。今《朱批諭旨》一書中所收具奏人即達(dá)223人，實(shí)際上折的人還不止此數(shù)。而在明代密疏言事的發(fā)展過(guò)程中并沒(méi)有某個(gè)皇帝在某個(gè)時(shí)期對(duì)密疏言事人的資格做過(guò)明確的規(guī)定。只是在明朱元璋時(shí)期有過(guò)“禁謫戍人不得上封事”[8]洪武十一年七月丁卯。隨著明代集權(quán)政治和君主專制的發(fā)展，朝廷的一些職能部門在具體的行政中，出于某種政治上的需要，被規(guī)定某些特殊事宜必須密疏言事。如欽天監(jiān)、內(nèi)閣和整個(gè)監(jiān)察體系。因而這些部門的主要官員，也就因其所在的職位而有了密疏言事的資格，這種因職、因事的密疏權(quán)，雖不是因“人”而來(lái)的，但它可以視為某些人有了密疏言事的資格。四、傳遞進(jìn)呈密疏的傳遞與進(jìn)呈不同于一般的文書，但也有一定的程序。主要有通政司轉(zhuǎn)呈、會(huì)極門直呈兩種，這是明代密疏傳遞的正式制度。明初設(shè)立的通政司，主要職責(zé)是掌管朝臣章奏出納，同時(shí)也負(fù)責(zé)密疏轉(zhuǎn)呈，是朝廷通下情、廣言路的重要渠道。京官可直接向通政司遞密疏，而地方官員的密疏轉(zhuǎn)呈比較復(fù)雜，如各布政司、按察司等的密疏，一般需遣官送達(dá)京城通政司，各州官員的密疏則由布政司通過(guò)郵驛轉(zhuǎn)呈通政司。明代的郵驛管理十分嚴(yán)格，如規(guī)定：“截?。苁瑁痪羞h(yuǎn)近，從本鋪鋪司鋪兵，赴所在官司告舉……追究得實(shí)，斬”[2]P2240。這一嚴(yán)格的刑法規(guī)定保證了密疏有效、便利、快捷、安全地抵達(dá)京城。從會(huì)極門直接遞入，是明代秘書轉(zhuǎn)呈的第二個(gè)經(jīng)常性的途徑?！爸型獯笮〕脊ど戏馐拢庥型ㄕ?，內(nèi)則會(huì)極門，具有號(hào)簿”[12]P198會(huì)極門主要是在京官員的送呈密疏的渠道，這主要是因?yàn)橥ㄟ^(guò)通政司轉(zhuǎn)呈、錄簿等等，總要耽擱時(shí)日，久而久之，便有人通過(guò)會(huì)極門轉(zhuǎn)呈，形成制度。此外還有進(jìn)密疏人利用覲見(jiàn)皇帝之機(jī)直接呈上或者在緊急之時(shí)由上密疏人從宮門門隙直接投入，再請(qǐng)宮內(nèi)宦官轉(zhuǎn)遞。后兩種屬于非正式的轉(zhuǎn)呈密疏的渠道。清代密折的傳遞比明代的密疏傳遞是比較嚴(yán)格的。各省總督、巡撫的密折須派親信僚屬或家丁直接送達(dá)京城，路上不得耽擱，且不準(zhǔn)派兵保護(hù)以免太張揚(yáng)招惹是非引起不便。如遇緊急事務(wù)可由千總或把總等乘驛遞送。至于兩司、道府等員，本無(wú)徑奏之權(quán)，奏折或交上司乘便轉(zhuǎn)達(dá)，或由家丁送遞京城，首次交乾清門奏事官，以后則由欽定轉(zhuǎn)折大臣。但這些中轉(zhuǎn)奏折之人，不得拆看，具奏人也不需要向他們說(shuō)明奏折中的內(nèi)容。后來(lái)因?yàn)槊苷鄣氖褂萌朔秶鷶U(kuò)大，可上奏的內(nèi)容增多，奏折的數(shù)量成倍增長(zhǎng)。為了解決這一問(wèn)題，設(shè)立了奏事處。奏事處分為內(nèi)奏事處和外奏事處。外奏事處值班章京每天于寅時(shí)在乾清門外接受，在京部院衙門及各省督撫衙差遞送的奏折，接折后再交給內(nèi)奏事處，然后由內(nèi)奏事處送呈黃帝御覽。最后由皇帝作出批示，頒布通行。明清密疏與密折的傳遞過(guò)程大同小異。清代由于需要處理密折的工作量巨大，設(shè)立了奏事處，專門負(fù)責(zé)處理密折收發(fā)工作。五、保密措施密疏、密折，顧名思義其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)保密，保密是密疏、密折最重要的特征。明以前的朝代，朝臣及地方官所上文書，均經(jīng)過(guò)中書省丞相之手，所以明初也是類似情況。在胡惟庸案以后，朱元璋剝奪了他人首先閱覽文書的權(quán)利，由自己御覽。后又設(shè)通政司轉(zhuǎn)呈密疏，使之直達(dá)御前。密疏的書寫和謄錄，是密疏的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最有可能泄密的第一個(gè)環(huán)節(jié)。明代朝臣進(jìn)呈密疏，書寫與謄錄，一般不能由他人代寫，多是進(jìn)密疏者本人親自執(zhí)筆。密疏由進(jìn)呈者親自書寫的好處，既可以表明密疏人的誠(chéng)懇，又同時(shí)起到了保密的作用。密疏呈遞過(guò)程也是密疏保密的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。密疏書寫加封以后，就進(jìn)入了呈遞的過(guò)程，在密疏呈遞的過(guò)程中，經(jīng)手的部門和環(huán)節(jié)更多了，特別是地方上呈的密疏，還要經(jīng)驛遞傳送，這就增加了密疏泄密的可能。為此明朝皇帝對(duì)密疏進(jìn)行了改革，首先是洪武十年六月朱元璋下詔臣民言事直達(dá)御前，七月，又設(shè)通政司負(fù)責(zé)密疏的轉(zhuǎn)呈工作。此外《大明律》還規(guī)定“若私開(kāi)官司文書泥封看視者，杖六十”和“截?。苁瑁痪羞h(yuǎn)近，從本鋪鋪司鋪兵，赴所在官司告舉……追究得實(shí)，斬”。這些都有效的保障了密疏的保密性。清代密折的保密措施比明代的保密措施要多。明代后期，萬(wàn)歷時(shí)的王錫爵就在密疏外加鎖，崇禎皇帝讓閣臣用特制黃絹小匣遞呈密疏，保密措施不斷完善，清代也有類似的保密措施。如雍正二年（1724年）諭：“……此皆國(guó)家機(jī)密緊要之事，關(guān)系甚重，不得預(yù)先輕泄于人，是以朕降內(nèi)制皮匣發(fā)予諸臣，令其封鎖奏達(dá)。蓋取堅(jiān)固慎密。他人不敢私開(kāi)也?！盵13]P78這就是匣裝保密的例證。此外清代的密折還有獨(dú)特的保密措施，那就是清朝的回繳密折制度。雍正即位后，即康熙六十一年頒布諭旨：“……京師滿漢大臣官員，凡一切事件有皇考朱批諭旨，亦著敬謹(jǐn)封固進(jìn)呈?！煤箅拗炫苤?，亦著繳進(jìn)，不得抄寫存留?！盵14]P55從此便確立了回繳朱批奏折的制度?；乩U密折的制度為清代的獨(dú)創(chuàng)。雍正帝之所以要做出此決定，出發(fā)點(diǎn)恐怕是因?yàn)閾?dān)心康熙的朱批密折中有不利于自己的批示留存在官員手中，使他們?cè)亲h他所執(zhí)行的政策，也因自己批語(yǔ)中總會(huì)有日后看不妥之處，上交方可防止落入政敵手中成為把柄，同時(shí)也可避免機(jī)密泄露；另一種可能是以此偵查在帝位爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，朝中大臣站在何人一邊，以對(duì)建立自己的政治隊(duì)伍進(jìn)行判斷。但客觀上由于此制，使得十六萬(wàn)余件的這種最能反應(yīng)有清一代史實(shí)的珍貴史料不致散失而得以保存至今，成為當(dāng)代學(xué)者研究清代的政治制度的第一手珍貴資料。六、政治功能在封建專制政體中，密疏、密折的政治功能主要是維護(hù)皇帝專制。而密疏、密折之所以對(duì)封建皇權(quán)起加強(qiáng)作用，是與其保密性聯(lián)系在一起的。因?yàn)橹挥谢实鄄拍荛_(kāi)拆、批答密疏、密折，這對(duì)稱臣下就會(huì)產(chǎn)生十分強(qiáng)大的威懾作用。對(duì)于皇帝而言，其具體的政治功能有：首先是把握政治動(dòng)態(tài)。明清兩朝下情上達(dá)的正常渠道是公文書。主要有題、奏等等。這些公文書必須嚴(yán)格按照格式撰寫，經(jīng)過(guò)正常的傳遞程序，按部就班，經(jīng)手部門繁多，難以及時(shí)到達(dá)黃帝手中，由此造成時(shí)效性差，對(duì)緊急政務(wù)的奏報(bào)不利。而密疏、密折作為一種特殊文書，可直達(dá)內(nèi)廷，無(wú)人敢扣留，這使下情上達(dá)的通道暢通無(wú)阻，為皇帝把握政治動(dòng)態(tài)、了解社會(huì)形式奠定了良好的基礎(chǔ)。其次是刺探臣屬的隱私。一般的奏本利益牽涉太多，泄密可能性大，因而很多大臣在內(nèi)容會(huì)有所顧忌，密疏、密折則由皇帝才能親閱，可使上密疏、密折者少顧忌，直接把事實(shí)真相說(shuō)出來(lái)。這為君主了解臣下心理活動(dòng)提供了條件。最后是便于對(duì)臣下分而治之。密疏、密折言事的根本意義在于皇帝直接處理這類特殊文書。這一方面可不借朝廷權(quán)臣之手，使下情上達(dá)的渠道通暢；另一方面通過(guò)密疏、密折，可制造朝臣之間的互相猜忌一邊分而治之。因此，密疏、密折言事風(fēng)氣盛行，既是明清君主專制制度高度發(fā)展的產(chǎn)物，更是為了進(jìn)一步加強(qiáng)皇權(quán)專制。兩者的政治功能或者說(shuō)目的是完全相同的。綜上所述：明代的密疏和清代的密折，除了形式上的某些差別外，在本質(zhì)上，基本是一致的，即都是臣民上呈皇帝的一種特殊的上行文書，它們具有直達(dá)御前開(kāi)拆、由皇帝御覽親批、批復(fù)處理及時(shí)、高度保密等特征。因此，從兩者的書寫格式、具體內(nèi)容、言事人資格、傳遞進(jìn)呈、保密措施、政治功能等方面的比較過(guò)程中，我們可以看出清代密折的起源與明代的密疏制度有著一定的繼承關(guān)系，但是清代的密折在“清承明制”的基礎(chǔ)上又有所變革，無(wú)論在繕寫、封裝、傳遞到最終的批復(fù)，都比明代的密疏要嚴(yán)格的多，可以反映出清代加強(qiáng)君主專制的趨勢(shì)。明代的密疏與清代的密折和歷史上其他時(shí)期類似的秘密上行文書并無(wú)本質(zhì)的區(qū)別。但與明代以前歷朝的秘密上行文書相比，明代密疏和清代密折更具有制度化的特征。密疏與密折是君主專制政治的產(chǎn)物，反過(guò)來(lái)，它又對(duì)君主專制起到了一定的強(qiáng)化作用。明清兩代是中國(guó)古代社會(huì)君主專制政治發(fā)展的頂峰時(shí)期，密疏、密折的廣泛存在，并與加強(qiáng)君主專制政治的實(shí)際需要相結(jié)合，為明清密疏、密折的制度化提供了寬闊的背景?？梢哉f(shuō)明清密疏、密折的每一步發(fā)展，都是和君主專制政治的發(fā)展相聯(lián)系的。

注釋：①當(dāng)今學(xué)者對(duì)于明代的密疏制度與清代的密折制度的研究較多，但絕大多數(shù)都是孤立，很少有將兩者聯(lián)系在一起來(lái)研究的。研究明代密疏的學(xué)者主要有吉林大學(xué)文學(xué)院歷史系副教授，歷史學(xué)博士王劍，曾出版專著《明代密疏研究》一書，對(duì)明代密疏的產(chǎn)生、完善、發(fā)展和漸次制度化的歷程，以及密疏制度與清代密折制度之間的關(guān)系等方面進(jìn)行了深入的研究，填補(bǔ)了明史研究這一領(lǐng)域的空白。尤其是該書論證了明代密疏與清代密折制度有頗多相似之處，但具體是何種關(guān)系，并未闡述得非常清楚。指出密折并非是清代的獨(dú)創(chuàng)，對(duì)密折制度起源及相關(guān)問(wèn)題研究具有重要的參考價(jià)值。此外王劍先生還在《史學(xué)月刊》、《文史哲》、《吉林大學(xué)社會(huì)科學(xué)學(xué)報(bào)》等雜志上發(fā)表有關(guān)密疏研究的論文十余篇。②近五十年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界對(duì)清代的奏折制度及相關(guān)問(wèn)題，展開(kāi)了相當(dāng)深入的研究，取得了豐碩的成果，其中代表有日本姬路獨(dú)協(xié)大學(xué)教授楊啟樵先生的兩部專著《雍正帝及其密折制度研究》和《揭開(kāi)雍正皇帝隱秘的面紗》以及臺(tái)灣學(xué)者莊吉發(fā)先生的《清代奏折制度研究》。此外中國(guó)大陸也涌現(xiàn)了一批研究清代密折制度的學(xué)者，較為突出的有：季士家《清代題奏制度沿革考釋》、朱金甫《清代奏折制度考源及其它》、鞠德源《清代題奏文書制度》、關(guān)孝廉《清康熙朝滿文朱批奏折芻議》等等。但仍有一些問(wèn)題，學(xué)術(shù)界并沒(méi)形成一致的結(jié)論，如清代密折制度的起源于何種制度，具體起源時(shí)間等等，還有待于做進(jìn)一步的研究。

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一、單項(xiàng)選擇題

1、食品安全管理員每（）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。

(A)2年

(B)3年

2、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。

(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

(B)超過(guò)保質(zhì)期的食品

(C)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

(D)以上都是

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。

(A)給予警告

(B)責(zé)令改正

(C)處以罰款

(D)吊銷許可證

4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。

(A)口腔

(B)食道

(C)胃

(D)小腸

5、河豚魚中含的河豚毒素是（）。

(A)一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)

(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素

(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒

(D)胃腸道毒素，引起腹瀉

6、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。

(A)0

(B)5

(C)10

7、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。

(A)生物性污染

(B)物理性污染

(C)化學(xué)性污染

(D)以上都不是

8、食品安全小組成員應(yīng)該是（）。

(A)技術(shù)部門人員

(B)質(zhì)量部門人員

(C)管理人員

(D)具有資質(zhì)的人員

9、制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（）來(lái)進(jìn)行危害分析。

(A)布置圖

(B)流程圖

(C)人員表

(D)原材料清單

10、HACCP體系體現(xiàn)了（）的管理理念。

(A)預(yù)防為主

(B)安全第一

(C)以人為本

(D)質(zhì)量第一

11、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是（）℃以上，并維持一定時(shí)間。

(A)70

(B)90

(C)100

12、按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)10

(B)15

(C)24

13、餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（）留樣。

(A)對(duì)加工過(guò)程中的食品

(B)對(duì)加工完成后的成品

(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為

14、對(duì)畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有（）出具的檢疫合格證。

(A)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

(B)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)

(C)農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)

15、生食或半生食的魚類必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是（）。

(A)改善口感

(B)殺死微生物

(C)殺死寄生蟲(chóng)

16、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

(A)2年

(B)3年

(C)4年

(D)5年

17、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是()。

(A)每年一次

(B)每年兩次

(C)每年三次

(D)每年四次

18、按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（）表示。

(A)C1和C2

(B)C2和C1

19、下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。

(A)飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝

(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食

(D)盡量用封閉的容器裝食物

20、（）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。

(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人

(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人

21、世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。

(A)亞硝胺

(B)甲醛

(C)吊白塊

(D)雙氧水

22、食品安全管理體系的范圍不包括（）。

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過(guò)程

(C)加工場(chǎng)地

(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象

23、食品安全管理體系的第一方審核的目的是（）。

(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平

(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同

(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)

(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

24、食品安全管理體系的第一方審核通常又稱為（）。

(A)外部審核

(B)內(nèi)部審核

(C)合同審核

(D)公開(kāi)審核

25、餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

(A)2

(B)3

(C)4

26、食用沒(méi)有煮熟的豆莢類蔬菜可導(dǎo)致中毒，原因是其中含有（）。

(A)秋水仙堿

(B)皂甙和血球凝集素

(C)龍葵素

27、清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。

(A)內(nèi)部裝修

(B)通風(fēng)條件

(C)清潔程度

28、（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。

(A)煮沸

(B)熱水沖淋

(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暫存的最佳溫度是（）℃左右。

(A)3

(B)10

(C)15

30、地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（）。

(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)

(B)進(jìn)行監(jiān)督

(C)負(fù)總責(zé)

31、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。

(A)一倍

(B)五倍

(C)十倍

(D)二十倍

32、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+）mm。

(A)10

(B)8

(C)6

33、大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。

(A)5-10分鐘

(B)10-20分鐘

(C)1-2小時(shí)

34、消毒方法不包括()。

(A)加熱

(B)化學(xué)藥劑

(C)輻照

(D)水洗

(E)熏蒸

35、“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為（）。

(A)SSOP

(B)HACCP

(C)GMP

(D)ISO

36、HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（）創(chuàng)立。

(A)50年代

(B)60年代

(C)70年代

(D)80年代

37、HACCP的應(yīng)用與包括ISO9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施是（）。

(A)不一致的

(B)相容的

(C)排斥的

(D)一樣的

38、對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池

(B)用沸水沖洗消毒

39、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

(A)2

(B)3

(C)5

40、雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（）。

(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月熟蛋冷藏7天

(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月熟蛋冷藏1個(gè)月

(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏15天

(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋ǎ?/p>

(A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀

(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)

42、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。

(A)70

(B)80

(C)100

43、鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()通過(guò)培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。

(A)負(fù)責(zé)人

(B)法定代表人

(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人

44、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（）組織制定。

(A)國(guó)務(wù)院

(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門

(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)

45、在食品安全范疇中，無(wú)害化處理僅對(duì)（）而言。

(A)問(wèn)題食品

(B)召回的食品

(C)可追溯食品

46、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。

(A)1℃

(B)3℃

(C)5℃

47、食品安全管理的基本活動(dòng)與條件應(yīng)納入（）。

(A)前提方案

(B)HACCP計(jì)劃

(C)操作性前提方案

(D)以上均可以

48、關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是（）。

(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)

(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)

(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工

(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等

49、貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

50、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月

(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏2-3天，冷凍一年

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

51、熱藏法存放的膳食，可以（）。

(A)殺死膳食中的微生物

(B)抑制膳食中的微生物

52、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在10℃以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。

(A)10

(B)24

53、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。

(A)藥品

(B)中藥材

(C)增白劑

54、違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。

(A)民事

(B)刑事

(C)民事或刑事

(D)賠償

55、國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)鹽酸克倫特羅

(C)亞硝酸鈉

(D)苯甲酸鈉

56、食品安全管理體系的外部審核指的是（）。

(A)第一方審核

(B)第二方審核

(C)第三方審核

(D)第二方審核和第三方審核

57、食品安全管理體系的組織核心是（）。

(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層

(B)最高管理者

(C)食品安全小組

(D)食品安全員

58、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（）年。

(A)0.5

(B)1

(C)2

59、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

(A)可見(jiàn)，不可見(jiàn)

(B)不可見(jiàn)，可見(jiàn)

60、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。

(A)苯并芘

(B)二噁英

(C)黃曲霉毒素

(D)亞硝胺

61、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（）克。

(A)50

(B)100

(C)150

62、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)。我們應(yīng)注意的是（）。

(A)剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>

(B)剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?/p>

(C)剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?/p>

(D)剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>

63、無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。

(A)細(xì)菌性食物中毒

(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒

(C)化學(xué)性食物中毒

(D)霉變食物引起的食物中毒

64、以下哪一種微生物是不常見(jiàn)的致病菌

(A)沙門氏菌

(B)酵母菌

(C)肉毒梭狀芽孢桿菌

(D)金黃色葡萄球菌

65、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)（）來(lái)控制。

(A)前提方案

(B)操作性前提方案

(C)HACCP計(jì)劃

(D)以上都是

66、保留記錄最主要的目的是（）。

(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性

(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢

(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤

(D)形成產(chǎn)品記錄

67、實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（）。

(A)食品安全小組的成立

(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定

(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定

(D)以上都是

68、冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。

(A)食品的口感

(B)保藏效果

(C)節(jié)能

69、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（）套工作服。

(A)3

(B)2

(C)1

70、《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（）年。

(A)2

(B)3

71、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。

(A)蔬菜、水果

(B)豆類及其制品

(C)谷類

(D)肉類、奶類及其制品

72、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。

(A)人為危害

(B)物理性危害

(C)生物性危害

(D)化學(xué)性危害

73、餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。

(A)15

(B)25

(C)35

(D)50

74、通常通過(guò)（）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(A)經(jīng)驗(yàn)

(B)管理者要求

(C)顧客要求

(D)CCP判斷樹(shù)

75、按要求熱藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。

(A)2

(B)4

(C)6

76、餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。

(A)食品的感官性狀無(wú)異常

(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)

77、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（）ppm以上，浸泡（）分鐘以上。

(A)150,3

(B)250,5

(C)350,8

78、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（）。

(A)小灶炒菜

(B)冷食涼菜

79、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。

(A)1

(B)2

(C)3

80、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。

(A)3-10

(B)5-7

(C)8-15

81、冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。

(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

(B)空氣不流通影響保藏效果

82、食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（）。

(A)編制審核計(jì)劃

(B)編制審核檢查表

(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)

(D)以上都是

83、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（）。

(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)

(B)證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害

(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性

(D)確保沒(méi)有發(fā)生偏離

84、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。

(A)20

(B)25

(C)28

85、餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。

(A)1

(B)3

(C)5

86、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于（）年。

(A)1

(B)2

(C)3

87、生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。

(A)0℃

(B)4℃

(C)8℃

(D)10℃

88、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（）以上，并應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

(A)25m

(B)50m

(C)100m

89、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的,（）。

(A)只可以向銷售者要求賠償

(B)只可以向批發(fā)商要求賠償

(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償

(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償

90、食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。

(A)食品加工單位

(B)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

(C)食品流通和餐飲服務(wù)單位

91、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。

(A)行政責(zé)任

(B)民事責(zé)任

(C)刑事責(zé)任

(D)賠償責(zé)任

92、HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（）所采取的措施。

(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因

(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>

93、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。

(A)最高管理者

(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)

(C)HACCP組長(zhǎng)

(D)安全主管

94、HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（）產(chǎn)品的貨架期。

(A)大于

(B)等于

(C)小于

(D)不小于

95、對(duì)于無(wú)條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的集體用餐配送單位，應(yīng)嚴(yán)格控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在()小時(shí)之內(nèi)。

(A)1

(B)2

96、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。

(A)低溫短時(shí)間

(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間

(C)高溫短時(shí)間

(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間

97、凡是患有傳染病和（）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

(A)化膿性和滲出性皮膚病

(B)皮癬

(C)皮膚病

(D)心理疾病

98、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)2

(B)3

(C)5

99、剩菜放進(jìn)冰箱后，（）。

(A)只要菜沒(méi)有變味都可以吃

(B)時(shí)間不超過(guò)一星期就可以吃

(C)菜變味了以后加熱就可以吃

(D)要盡快并熱透后食用

100、以下屬于物理性危害的是()。

(A)包裝材料粘合劑

(B)重金屬

(C)金屬碎片

(D)寄生蟲(chóng)

101、反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。

(A)大腸菌群

(B)細(xì)菌總數(shù)

102、能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有（）種。

(A)幾百

(B)幾十

103、餐飲具的洗滌劑和消毒劑（）使用。

(A)應(yīng)分開(kāi)

(B)可混合

104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

(A)36

(B)48

105、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。

(A)2007

(B)2008

(C)2009

106、食品中常見(jiàn)的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（）。

(A)金黃色葡萄球菌

(B)李斯特菌

(C)脂肪芽孢桿菌

107、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（）。

(A)便于工作

(B)減少對(duì)工作服的污染

108、常用的關(guān)鍵限值包括（）。

(A)溫度和時(shí)間

(B)細(xì)菌數(shù)量

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

109、對(duì)于食品安全管理體系的外部溝通來(lái)說(shuō)，首先要明確（）。

(A)溝通的內(nèi)容

(B)溝通的方式

(C)溝通的對(duì)象

(D)溝通的時(shí)間

110、（）不屬于HACCP原理。

(A)通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施

(B)描述產(chǎn)品流程圖

(C)建立糾偏措施

(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

111、洗手時(shí)間至少為（）秒鐘。

(A)10

(B)20

112、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。

(A)經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

(D)雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

113、食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。

(A)細(xì)菌性污染

(B)病毒性污染

(C)病原性污染

(D)化學(xué)性污染

114、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）。

(A)添加劑生產(chǎn)商

(B)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者

(C)零售分包商

(D)衛(wèi)生主管部門

115、實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）的危害。

(A)通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康

(B)在材料或加工過(guò)程中可能產(chǎn)生

(C)生物、化學(xué)和物理

(D)以上均是

116、供餐人數(shù)小于100人的餐飲單位，其食品加工區(qū)的面積至少為（）平方米。

(A)20

(B)30

(C)50

117、保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（）℃以上。

(A)50

(B)60

(C)80

118、未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過(guò)（）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

(A)1

(B)2

(C)3

119、為防蟲(chóng)害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（）毫米。

(A)3

(B)6

(C)8

120、HACCP原理的基礎(chǔ)是（）。

(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)建立關(guān)鍵限值

(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

(D)危害分析與控制措施

121、（）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。

(A)GAP

(B)GMP

(C)GVP

(D)GHP

122、食品安全目標(biāo)應(yīng)是（）。

(A)可監(jiān)控的

(B)可測(cè)量的

(C)可追溯的

(D)可比較的

123、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（）小時(shí)。

(A)24

(B)48

124、根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。

(A)10℃

(B)15℃

(C)20℃

(D)25℃

125、煮沸消毒應(yīng)保持（）分鐘以上。

(A)5

(B)10

(C)15

126、常溫存放的膳食，應(yīng)該在制作完成后（）小時(shí)之內(nèi)食用。

(A)1

(B)2

(C)3

127、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過(guò)程。

(A)0～10℃

(B)4～10℃

128、常用的飲用水消毒劑大都含有（）。

(A)氧

(B)高錳酸鉀

(C)氯

129、HACCP的預(yù)備階段包括（）個(gè)步驟。

(A)7

(B)5

(C)8

(D)6

130、餐具的化學(xué)法消毒主要為（）。

(A)使用消毒劑

(B)熱水浸泡

131、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。

(A)立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)

(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)

132、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（）日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

(A)30

(B)60

133、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（）。

(A)催吐

(B)吃止瀉藥物

(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告

134、食品的保質(zhì)期是指它的()。

(A)生產(chǎn)日期

(B)最終食用期

(C)最佳食用期

(D)出廠日期

135、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊”的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是()。

(A)萊克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氫鈉

(C)鹽酸克倫特羅

(D)亞硝酸鈉

136、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（）種危害。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)多種

137、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。

(A)2

(B)3

(C)4

138、食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于（）。

(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)

(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)

(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

139、為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（）mm。

(A)6

(B)8

140、（），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來(lái)完成。

(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃

(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃

(C)有關(guān)記錄審核

(D)以上都是

141、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。

(A)0.5

(B)1

(C)2

142、蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于（）℃。

(A)5

(B)10

143、餐飲服務(wù)人員不能在工作場(chǎng)所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)椋ǎ?/p>

(A)不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理

(B)人的口腔和口水中有大量微生物

(C)有損企業(yè)形象

144、食品安全管理體系的第三方審核基于（）的原則。

(A)平等互利

(B)公平合理

(C)科學(xué)合理

(D)自愿申請(qǐng)

145、操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（）。

(A)內(nèi)容不同

(B)控制目標(biāo)不同

(C)控制的嚴(yán)格程度不同

(D)控制方法不同

146、在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（）食用。

(A)加熱后再

(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱

147、餐飲具消毒的目的是（）。

(A)殺死致病菌

(B)殺死寄生蟲(chóng)

(C)殺滅所有微生物

148、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

(A)食品衛(wèi)生許可

(B)食品生產(chǎn)許可

(C)食品流通許可

(D)餐飲服務(wù)許可

149、（）屬于食物中毒。

(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)

(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒

(C)中毒性細(xì)菌性痢疾

150、正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃中（）。

(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

(D)以上都不對(duì)

151、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

(A)3

(B)5

(C)10

152、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（）。

(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。

(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。

(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小。

153、食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。

(A)-5

(B)-10

(C)-18

(D)-12

154、關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是()。

(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手

(B)出車間要洗手

(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手

(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手

155、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（）。

(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求

(B)建立糾正措施

(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象

(D)選擇監(jiān)控方法

156、食品安全管理體系的核心是（）。

(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制

(B)食品危害的分析

(C)食品危害的控制

(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析

157、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。

(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激

(B)有致癌危險(xiǎn)性

(C)引起溶血

(D)抑制食欲

158、生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是()。

(A)龍葵毒素

(B)秋水仙堿

(C)皂苷

(D)亞硝胺

159、餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（）。

(A)工作服

(B)手部

(C)頭部

160、SSOP代表（）。

(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

161、冷食操作間的消毒頻率是每（）一次。

(A)半日

(B)工作日

(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。

(A)4

(B)8

163、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。

(A)使用范圍

(B)使用用量

(C)“食品添加劑”字樣

(D)以上都是

164、按審核覆蓋面，食品安全管理體系審核的類型可以分成（）類。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

165、在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()。

(A)20%--30%

(B)25%--35%

(C)20%--40%

(D)25%--50%

166、餐具消毒液應(yīng)該（）更換。

(A)每天

(B)每八小時(shí)

(C)每四小時(shí)

167、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（）管理。

(A)分類

(B)分類分級(jí)

168、餐飲食品的再加熱，熱度不夠（）。

(A)也好過(guò)不加熱

(B)反而有利于致病菌增殖

169、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（）之間。

(A)－18℃～0℃

(B)－20℃～－1℃

170、以下可以食用的食品是（）。

(A)發(fā)霉的茶葉

(B)發(fā)芽的土豆

(C)變綠的豆芽

(D)變紅的湯圓

171、手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（）秒。

(A)10-20

(B)20-30

172、“米豬肉”中的寄生蟲(chóng)是（）。

(A)肉孢子蟲(chóng)

(B)血吸蟲(chóng)

(C)豬囊蟲(chóng)

(D)肝吸蟲(chóng)

173、冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）以上才有效果。

(A)半小時(shí)

(B)一小時(shí)

174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得()。

(A)肝吸蟲(chóng)病

(B)旋毛蟲(chóng)病

(C)蛔蟲(chóng)病

(D)絳蟲(chóng)病

175、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。

(A)充分加熱

(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱

176、按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（）類。

(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

177、當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（）。

(A)糾正

(B)糾正措施

(C)潛在不安全產(chǎn)品處置

(D)以上都是

178、餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。

(A)30

(B)50

(C)80

179、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。

(A)30

(B)60

(C)90

180、確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（）的職責(zé)。

(A)食品安全員

(B)食品安全小組

(C)最高管理者

(D)管理人員

181、預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（）。

(A)水

(B)食品原料

(C)水和食品原料

182、（）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。

(A)最高管理者

(B)HACCP小組長(zhǎng)

(C)HACCP小組

(D)技術(shù)質(zhì)量部門

183、根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。

(A)小吃店

(B)食品攤販

(C)學(xué)校食堂

(D)集體用餐配送單位

184、聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HACCP共有（）個(gè)原則。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)8

185、對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。

(A)慢

(B)快

186、生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（）℃。

(A)0

(B)4

(C)10

187、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。

(A)發(fā)霉谷物

(B)過(guò)期牛奶

(C)炸成焦糊狀的食品

(D)腐敗海產(chǎn)品

188、食品安全管理體系審核的作用是（）。

(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性

(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性

(D)以上都是

189、餐飲食品的再加熱，溫度要（）。

(A)與烹調(diào)溫度一樣

(B)高于烹調(diào)溫度

190、患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（）途徑感染。

(A)呼吸道

(B)消化道

(C)生殖道

(D)皮膚接觸

191、紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。

(A)2小時(shí)

(B)4小時(shí)

(C)30分鐘

(D)過(guò)夜

192、餐飲食品接觸面（）使用木質(zhì)材料。

(A)不可

(B)原則上不得

193、下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。

(A)蘇丹紅

(B)酒精

(C)苯甲酸

194、在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（）。

(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程

(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)

(C)對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理

(D)選擇好的蟲(chóng)害控制器

195、當(dāng)（）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。

(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整

(B)法律法規(guī)變更

(C)食品安全事件發(fā)生

(D)食品安全驗(yàn)證不合格

196、對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO22000是（）。

(A)強(qiáng)制性的

(B)無(wú)效的

(C)自愿的

(D)必須的

197、餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。

(A)10

(B)5

198、ISO是（）的代號(hào)。

(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

199、植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。

(A)沙門菌屬

(B)副溶血性弧菌

(C)葡萄球菌腸毒素

(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP體系是()。

(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系

(B)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法

(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系

(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系

201、在HACCP術(shù)語(yǔ)中,危害分析是指（）。

(A)了解危害是否可能在食品中產(chǎn)生

(B)對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程

(C)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)

(D)對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的

202、餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。

(A)責(zé)令其立即停業(yè)

(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處

203、ISO22000:2005中的外部溝通不包括（）方面。

(A)顧客

(B)主管部門

(C)最高管理者

(D)供方和分包商

204、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面（）m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

(A)1

(B)2

205、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（）脫去工作服。

(A)之內(nèi)

(B)之外

206、豬肉冷藏3-7天最合適的儲(chǔ)藏溫度是（）。

(A)-23℃-18℃

(B)0℃-4℃

(C)9℃-12℃

(D)15℃-20℃

207、HACCP計(jì)劃可以不包括（）。

(A)關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的安全危害

(B)關(guān)鍵限值

(C)糾偏行動(dòng)

(D)產(chǎn)品描述

208、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（）個(gè)要素組成。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

209、餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)()小時(shí)為宜。

(A)2

(B)4

210、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。

(A)甲狀腺腫大

(B)老年癡呆癥

(C)腸胃疾病

(D)癌癥

211、HACCP計(jì)劃的建立包括（）個(gè)步驟。

(A)7

(B)9

(C)12

(D)15

212、（）作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。

(A)理化指標(biāo)

(B)尺寸

(C)微生物限度

(D)重金屬限量

213、采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（）個(gè)水池。

(A)2

(B)3

214、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。

(A)沙門菌食物中毒

(B)肉毒桿菌食物中毒

(C)致病性大腸桿菌食物中毒

(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐飲業(yè)的“以用定購(gòu)”原則，意思是（）。

(A)原料全部外購(gòu)

(B)現(xiàn)用現(xiàn)買

(C)不過(guò)多采購(gòu)

216、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。

(A)5

(B)8

(C)10

217、食品安全管理體系內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括（）。

(A)不能審核自己的部門工作

(B)有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作

(C)與組織沒(méi)有任何關(guān)系

218、餐飲服務(wù)單位以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于（）W／m3設(shè)置。

(A)1.5

(B)3

219、重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（）。

(A)尾巴

(B)頭部

(C)身體

(D)內(nèi)臟

220、這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。

(A)消毒液

(B)紫外線照射

(C)熱力蒸煮

221、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。

(A)10

(B)15

(C)20

222、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。

(D)3米

(A)1.5米

(B)2米

(C)2.5米

223、（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶

(A)15℃－50℃

(B)10℃－60℃

224、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)記錄制度。

(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品

225、不銹鋼餐飲具最好用（）方法消毒。

(A)酒精

(B)化學(xué)

(C)蒸汽

226、（）通常是食品安全管理體系內(nèi)部審核的直接策劃與組織者。

(A)食品安全小組

(B)食品安全小組組長(zhǎng)

(C)最高管理者

(D)食品安全員

227、餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。

(A)半天

(B)天

228、（）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(A)通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)

(B)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)

(C)通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害

(D)通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留

229、消毒后的餐飲具應(yīng)該（）。

(A)用毛巾擦干

(B)用空氣干燥的方法晾干

230、盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)（）。

(A)水洗

(B)消毒

(C)滅菌

231、校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（）。

(A)水蒸汽和冰水

(B)沸水和水蒸汽

(C)冰水和沸水

232、與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（）℃。

(A)5-60

(B)10-50

(C)10-60

233、HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（）。

(A)細(xì)菌數(shù)量

(B)溫度和時(shí)間

(C)水活度

(D)蛋白質(zhì)含量

234、操作限值（OL）的范圍應(yīng)（）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。

(A)大于

(B)小于

(C)等于

(D)沒(méi)有關(guān)系

235、貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。

(A)10厘米

(B)15厘米

(C)20厘米

(D)25厘米

236、使用紫外線燈消毒的餐飲加工經(jīng)營(yíng)區(qū)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）分鐘以上。

(A)30

(B)60

237、餐飲業(yè)的抹布一般應(yīng)采用（）布料制作，以便于發(fā)現(xiàn)污物。

(A)白色

(B)深色

(C)淺色

238、根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（）種類型。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

239、“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（）。

(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害

(D)HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決

240、若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（）。

(A)生上熟下

(B)熟上生下

241、當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（）。

(A)尋找超出原因

(B)追溯問(wèn)題來(lái)源

(C)檢測(cè)偏離量

(D)使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)

242、牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月

(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月

(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月

(D)冷藏5-7天，冷凍1年

243、食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（）方面。

(A)外部信息

(B)危害的預(yù)備信息

(C)經(jīng)驗(yàn)

(D)以上都是

244、在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括（）。

(A)感官鑒別、溫度、索證

(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛

(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛

245、我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（）。

(A)《食品安全法》

(B)《食品衛(wèi)生法》

(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》

(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

246、操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（）。

(A)食品安全危害控制的有效性

(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求

(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置

247、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2010年（）月1日起施行。

(A)5

(B)6

(C)7

248、食品安全管理體系的審核通?？煞譃椋ǎ﹤€(gè)階段。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

二、多項(xiàng)選擇題

1、食品原料的主要污染來(lái)源包括（）。

(A)天然毒素

(B)農(nóng)藥殘留

(C)獸藥殘留

(D)重金屬殘留

2、組織在控制措施制定過(guò)程中應(yīng)明確的內(nèi)容包括（）。

(A)控制什么危害

(B)控制程序

(C)監(jiān)視程序

(D)糾偏程序

(E)驗(yàn)證程序

3、餐飲業(yè)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可劃分為（）三部分。

(A)食品處理區(qū)

(B)非食品處理區(qū)

(C)原料倉(cāng)庫(kù)

(D)就餐場(chǎng)所

4、餐飲服務(wù)提供者（），應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。

(A)主動(dòng)消除違法行為危害后果

(B)主動(dòng)減輕違法行為危害后果

(C)有其他法定情形

5、發(fā)生食物中毒時(shí)（）是法定責(zé)任報(bào)告人。

(A)發(fā)生食物中毒的單位

(B)中毒病人的工作單位

(C)接收病人進(jìn)行治療的單位

6、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（）。

(A)不得接觸食品或原料

(B)可以接觸食品原料，不得接觸成品

(C)經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作

(D)不得加工食品，但可銷售食品

7、冷菜間工作人員在（），都應(yīng)該對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。

(A)開(kāi)始工作前

(B)外出回來(lái)前

8、縣級(jí)以上行政監(jiān)管部門依法公布日常監(jiān)督管理信息，包括（）

(A)餐飲服務(wù)行政許可情況

(B)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果

(C)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況

(D)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況

(E)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息

9、國(guó)家食品安全制度，包括（）。

(A)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度

(B)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

(C)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度

(D)食品添加劑生產(chǎn)許可制度

(E)食品安全召回制度

(F)食品安全信息統(tǒng)一公布制度

10、食品添加劑的使用原則包括（）。

(A)品種

(B)用量

(C)對(duì)象

(D)方法

11、ISO22000的良好實(shí)施，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)包括（）。

(A)確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的

(B)證實(shí)符合適用的食品安全法律法規(guī)要求

(C)評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意

(D)與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通

(E)確保符合其聲明的食品安全方針

12、餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)包括（）。

(A)冷菜間

(B)烹調(diào)間

(C)備餐間

(D)洗碗間

13、任何組織或者個(gè)人（）。

(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反本法的行為

(B)有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息

(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議

14、食品中常見(jiàn)的致病菌包括（）等。

(A)沙門氏菌

(B)致病性大腸桿菌

(C)金黃色葡萄球菌

(D)痢疾桿菌

15、建立關(guān)鍵限值的要求包括（）。

(A)合理

(B)有效

(C)適宜

(D)基于管理者的要求

(E)可操作性強(qiáng)

16、餐飲服務(wù)單位的非食品處理區(qū)是指（）等非直接處理食品的區(qū)域。

(A)辦公室及過(guò)道

(B)廁所

(C)更衣室

(D)非食品庫(kù)房

17、餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。

(A)地溝油

(B)潲水油

(C)老火油

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括（）。

(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

(B)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)

(C)保證食品安全

(D)接受社會(huì)監(jiān)督

(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任

19、食品安全監(jiān)管員應(yīng)掌握的知識(shí)包括（）。

(A)食品衛(wèi)生政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件；

(B)食品污染及預(yù)防控制措施；

(C)食物中毒等食源性疾病的預(yù)防方法；

(D)食品加工經(jīng)營(yíng)和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；

(E)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；

(F)其他相關(guān)衛(wèi)生管理要求。

20、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的驗(yàn)證可以通過(guò)以下（）步驟進(jìn)行。

(A)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

(B)校準(zhǔn)

(C)有效性檢查

(D)針對(duì)性的取樣檢測(cè)

(E)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）記錄的復(fù)