中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（多選題50題）

第第頁中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（多選題50題）中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽題庫及答案（多選題50題）1、保障現(xiàn)場(chǎng)制作食品安全的主要原則，包括（）。A、避免污染B、控制溫度C、控制時(shí)間D、做好清洗消毒E、控制加工量正確答案：ABCDE2、食品中有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、違法添加的非食用物質(zhì)C、非故意添加的有害物質(zhì)D、被作為食品添加劑使用的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)正確答案：ABD3、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、病毒性危害正確答案：ABC4、細(xì)菌生長條件的要素，包括（）。A、營養(yǎng)B、溫度和濕度C、酸度D、氧氣E、時(shí)間正確答案：ABCDE5、可以免標(biāo)注保質(zhì)期的食品，包括（）。A、乙醇含量10%以上的飲料酒B、食醋C、食用鹽D、固態(tài)食糖類正確答案：ABCD6、在散裝食品中，有溫度要求的直接入口食品包括（）等。A、燒鹵熟肉制品B、涼菜C、含蛋奶的面包蛋糕D、壽司正確答案：ABCD7、鼓勵(lì)單位和個(gè)人對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。任單位和個(gè)人都有權(quán)對(duì)違反《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的行為進(jìn)行（）。A、檢舉B、管理C、揭發(fā)D、控告正確答案：ACD8、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)可以用（）以及其他說明物等表示。A、文字B、符號(hào)C、數(shù)字D、圖案正確答案：ABCD9、常侵襲食品的動(dòng)物危害包括（）。A、蟑螂B、螞蟻C、蒼蠅D、老鼠E、蚊子正確答案：ABCD10、食品安全事故包括（）等。A、食物中毒B、食源性疾病C、心理恐慌D、食品污染正確答案：ABD11、食品原料的主要污染來源包括（）。A、天然毒素B、農(nóng)藥殘留C、獸藥殘留D、重金屬殘留正確答案：ABCD12、《酒類流通管理辦法》所稱酒類流通，包括酒類（）等經(jīng)營活動(dòng)。A、批發(fā)B、零售C、儲(chǔ)運(yùn)D、儲(chǔ)存正確答案：ABC13、乳品中的主要限量指標(biāo)有（）。A、致病性微生物B、農(nóng)藥殘留C、獸藥殘留D、重金屬E、其他危害人體健康物質(zhì)正確答案：ABCDE14、對(duì)食品安全性有影響的水污染物包括（）。A、無機(jī)有毒物B、有機(jī)有毒物C、病原體D、無機(jī)無毒物正確答案：ABC15、歐洲人沒有把農(nóng)藥殘留看做安全問題的原因有（）。A、歐洲人不用農(nóng)藥B、農(nóng)藥的使用量有明確規(guī)定C、農(nóng)民自律D、生產(chǎn)秩序十分規(guī)范正確答案：BCD16、以下做法中，（）能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗正確答案：ACD17、芡的油亮程度與（）有關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正確答案：ABC18、以下各項(xiàng)不屬于面粉標(biāo)準(zhǔn)粉特點(diǎn)的是（）。A、含面筋質(zhì)的百分比為24%B、加工精度最高C、含麩量比較高D、色較白正確答案：BCD19、烹制東江鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里焗。包裹操作正確的是（）A、要包兩層棉紗紙B、第一層紙要抹油C、兩層均要抹油D、先包一張，包好再包第二張正確答案：ABD20、下列關(guān)于味精的特性描述，不正確的是（）。A、強(qiáng)酸性溶液中鮮味呈味最好B、味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果，就要與原料同時(shí)放進(jìn)鍋C、味精學(xué)名為谷氨酸鈉，為粉末D、味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃正確答案：ABC21、對(duì)于刀工作用，下列描述正確的是（）。A、便于食用B、便于烹制時(shí)入味C、便于儲(chǔ)存原料D、分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感正確答案：ABD22、下列對(duì)碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。A、又稱純堿B、遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，起膨松作用C、為白色粉末或細(xì)粒，無臭D、水溶液呈強(qiáng)堿性正確答案：ACD23、以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。A、碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感B、碳酸鈉又稱純堿C、碳酸氫鈉又名小蘇打D、發(fā)酵粉是一種復(fù)合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成正確答案：ABC24、在安全用電方面，以下做法不正確的是（）。A、保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上B、電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下C、電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D、電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把接地線接到自來水管上正確答案：ACD25、以下野生類原料中，不屬于國家保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、野鴨B、禾花雀C、中國林蛙D、野兔正確答案：ACD26、烹飪?cè)系目墒承允侵冈媳仨殱M足（）的條件。A、必須無毒無害B、必須有助于營養(yǎng)素的充分吸收下載高清無水印C、具有良好的感官性狀D、必須滿足人們的生理、心理需求E、可供給人體各種營養(yǎng)素正確答案：ACE27、烹飪?cè)系目茖W(xué)分類是利用烹飪?cè)系模ǎ?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類別的劃分。A、食用特點(diǎn)B、加工特點(diǎn)C、商品學(xué)特點(diǎn)D、生物學(xué)分類體系E、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)正確答案：CDE28、鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的（）。A、內(nèi)在品質(zhì)B、成熟程度C、新鮮程度D、清潔衛(wèi)生程度E、風(fēng)味特性正確答案：ABCD29、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法常用的有（）。A、物理檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、理化檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)E、味覺檢驗(yàn)正確答案：BC30、谷類種子的結(jié)構(gòu)包括（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚D、胚乳E、種皮正確答案：ABCD31、豆類種子的結(jié)構(gòu)包括（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚D、胚乳E、種皮正確答案：CE32、大米的品質(zhì)以為（）佳。A、粒形均勻B、整齊C、腹白少D、腹白多E、新鮮度高正確答案：ABCE33、四川的四大腌菜是（）。A、榨菜B、泡菜C、冬菜D、芽菜E、腌大頭菜正確答案：ACDE34、（）因含有較高的草酸，烹調(diào)前要先焯水。A、菠菜B、芥菜C、竹筍D、菱白E、蘿卜正確答案：ACD35、以下原料中以肥大變態(tài)莖供食的有（）。A、荸薺B、蘿卜C、藕D、芋E、薯正確答案：ACE36、豌豆的（）可作蔬菜食用。A、嫩莢B、嫩豆粒C、嫩梢D、花器E、根正確答案：ABC37、通常選作雕刻材料的蔬菜主要是（）。A、葉菜類B、根菜類C、莖菜類D、果菜類E、花菜類正確答案：BCD38、.果醬作為菜肴的淋汁，起（）的作用。A、豐富層次B、增加味型C、豐富色澤D、改變質(zhì)感正確答案：ABCD39、拔絲類菜肴可選用（）等來制作。A、草莓B、蘋果C、香蕉D、橘子E、西瓜正確答案：BC40、（）等鮮果常用于制作釀式菜肴。A、梨子B、火龍果C、甜橙D、番木瓜E、菠蘿正確答案：ACDE41、在動(dòng)物肉中常見的組織是（）。A、結(jié)締組織B、上皮組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織E、薄壁組織正確答案：AC42、結(jié)締組織種類多，包括（）等。A、血液B、軟骨組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織E、致密結(jié)締組織正確答案：ABE43、腥腔味較重的原料是（），烹調(diào)中應(yīng)注意去除或減弱此味。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉E、竹鼠正確答案：ACD44、（）的肉質(zhì)質(zhì)地相似，通常相配成菜。A、肚頭B、肝C、腰D、牛肉E、豬肉正確答案：AB45、（）肉質(zhì)質(zhì)地相似，通常相配成菜。A、肚頭B、肝C、診肝D、牛肉E、豬肉正確答案：AC46、全國著名的火腿品種主要有（）。A、金華火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、劍門火腿E、綿竹火腿正確答案：ABC47、火腿質(zhì)量鑒定的三步檢驗(yàn)法的步驟是（）。A、看B、摸C、扦D、斬E、嗅正確答案：ACD48、魚類原料在成