東華理工大學(xué)食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)講義

東華理工大學(xué)食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)講義人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。東華理工大學(xué)食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)講義人有了知識，就會具備各背景：為什么要培訓(xùn)1、食品安全形勢要求2、法律規(guī)定4/2/20242背景：為什么要培訓(xùn)3/31/20242學(xué)校食品安全要求1、防止重大食物中毒事故的發(fā)生，2、預(yù)防食源性、水源性腸道傳染病發(fā)生4/2/20243學(xué)校食品安全要求3/31/20243學(xué)校食品安全法律依據(jù)1食品安全法，2餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，3餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，4學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，5學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定4/2/20244學(xué)校食品安全法律依據(jù)1食品安全法，3/31/20244學(xué)校食品安全防范措施1、成立組織，明確責(zé)任；2、建章立制，措施到位；3、完善預(yù)案，應(yīng)對有序。4/2/20245學(xué)校食品安全防范措施1、成立組織，明確責(zé)任；3/31/202學(xué)校食堂衛(wèi)生要求

一食品采購的衛(wèi)生要求1不采購腐敗變質(zhì)等法律規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；2批量采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的檢驗(yàn)合格證；3采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行初步的感官檢查及食品標(biāo)識的確認(rèn)；4以銷定購；5防止運(yùn)輸過程的污染；6對送貨上門的要查明是否具備合法資格及身份、地址和聯(lián)系電話。4/2/20246學(xué)校食堂衛(wèi)生要求

一食品采購的衛(wèi)生要求3/31/20246二食品保藏的衛(wèi)生要求1、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品；2、庫房存放食品注意離地、隔墻、加蓋、加鎖；3、需冷藏的食品，注意生與熟、原料與半成品分開，有條件的須分庫存放，并在冷藏設(shè)備加貼標(biāo)識，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)冰箱不是保險(xiǎn)箱，注意定期除霜，先進(jìn)先出，留有空間；4、經(jīng)常檢查，注意保質(zhì)期及感官變化，如出現(xiàn)霉變、生蟲、混濁、沉淀等則必須廢棄。4/2/20247二食品保藏的衛(wèi)生要求1、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別三、烹飪加工的衛(wèi)生要求1、加工前、上廁后必須洗手；2、肉類食品要燒熟煮透，防止外熟里生，四季豆要炒熟，豆?jié){要防止假沸；3、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，上崗時必須穿工作服，操作時不能吸煙，不能對著食物打噴嚏；4、蔬菜不能先切后洗，防止維生素丟失；5、煮稀飯不能加堿；4/2/20248三、烹飪加工的衛(wèi)生要求1、加工前、上廁后必須洗手；3/31/三、烹飪加工的衛(wèi)生要求6、容器、用具注意交叉污染；7、使用新鐵鍋等食具，不能長時間盛放酸性食物；8、剩飯菜處理；9、不使用可疑食物、原料；10、熱飯菜存放溫度要合格。4/2/20249三、烹飪加工的衛(wèi)生要求6、容器、用具注意交叉污染；3/31/四、食品銷售的衛(wèi)生1、防蠅、防塵；2、注意個人衛(wèi)生，洗手、穿工作服，操作時不準(zhǔn)吸煙；3、隔餐食物未經(jīng)加熱不得出售；4、消毒牛奶過期不能出售；5、不能用手抓食物。4/2/202410四、食品銷售的衛(wèi)生1、防蠅、防塵；3/31/202410五、環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面、天花板的清潔；2、垃圾處理；3、老鼠的控制；4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制；5、排水溝定期疏通；6、廁所保持干凈。4/2/202411五、環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面、天花板的清潔；3/31/六、個人衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生意識；2、健康狀況；3、食品衛(wèi)生知識；。4/2/202412六、個人衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生意識；3/31/202412六、個人衛(wèi)生要求4、衛(wèi)生習(xí)慣：A不留長指甲、涂指甲油、戴戒指上崗作業(yè)，B個人衛(wèi)生“四勤”，C穿戴工作衣帽，D操作時手不能接觸食物；E筷子不能直接放在桌上，消毒后的筷子不能用手接觸口部，F(xiàn)不穿工作服上廁，G時刻保持手的清潔衛(wèi)生，H個人生活用品如衣服、襪子、鞋子等均不能用盛裝食品（食用水）的容器洗滌，更不允許用容器作澡盆4/2/202413六、個人衛(wèi)生要求4、衛(wèi)生習(xí)慣：A不留長指甲、涂指甲油、戴戒指七、食品留樣要求1、必須是全部食物，2、必須足量（100g/件）；3、保證留樣時間（48小時以上）。4/2/202414七、食品留樣要求1、必須是全部食物，3/31/202414食物中毒的定義A、食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品后所引起的以急性或亞急性癥狀為主的一類疾病。B、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。4/2/202415食物中毒的定義A、食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀食物中毒特點(diǎn)1、潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病；2、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；3、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的食物，未食用者不發(fā)病。停止食用該食品后，發(fā)病很快停止；4、人與人之間不直接傳染；4/2/202416食物中毒特點(diǎn)1、潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時食物中毒的分類A、生物性和化學(xué)性B、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒、化學(xué)性食物中毒4/2/202417食物中毒的分類3/31/202417食物中毒食品種類（一）正常食品受到有毒有害物質(zhì)污染a微生物污染，并在適當(dāng)條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素；b化學(xué)性污染：（1）直接污染；（2）種植、養(yǎng)殖過程中使用違禁物質(zhì)，如高殘留農(nóng)藥、瘦肉精、生長激素、治療藥物；（3）被毒物毒死的動物；（4）食品摻假和使用有毒有害物質(zhì)加工食品。4/2/202418食物中毒食品種類（一）正常食品受到有毒有害物質(zhì)污染3/31/食物中毒食品種類（二）食物本身含有有毒有害物質(zhì)a天然含有有毒有害成分：河豚魚、毒蕈、有毒蜂蜜、苦瓠子、蛇膽、魚膽、水母；b在一定條件下產(chǎn)生了有毒成分：如發(fā)芽馬鈴薯、鮐巴魚、死蟹、死甲魚、死鱔魚、爛姜、油脂酸敗；c加工方法不當(dāng)：四季豆、新鮮黃花菜、豆?jié){d加工過程未能破壞或除凈有毒成分：苦杏仁、木薯。4/2/202419食物中毒食品種類（二）食物本身含有有毒有害物質(zhì)3/31/20食物中毒食品種類（三）誤將外觀與食物相似的有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品進(jìn)食（1）亞硝酸鹽等外觀與鹽、淀粉相似的化學(xué)物；（2）動物甲狀腺、腎上腺、淋巴腺等；（3）斷腸草、毒八角、龍荔（4）桐油（5）用食品包裝盛裝的食品。4/2/202420食物中毒食品種類（三）3/31/202420細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)生頻率較高，占食物中毒首位；2、發(fā)病率高、病死率低；3、有一定的季節(jié)性特征，夏秋季發(fā)生較多；4/2/202421細(xì)菌性食物中毒（一）3/31/202421細(xì)菌性食物中毒（二）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因（條件）1、食物受到致病菌污染；2、適宜的溫度，一般細(xì)菌生長繁殖的適宜溫度為25℃--40℃，但各種細(xì)菌的最適溫度并非完全一樣；3、適宜的水分、PH值和營養(yǎng)條件；4、一定的時間：通常情況下，食品被污染后，在室溫條件下放置2小時就能繁殖到中毒量。4/2/202422細(xì)菌性食物中毒（二）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因（條件）3/31細(xì)菌性食物中毒（三）食物被污染的來源：A：種植、養(yǎng)殖過程受到的污染；B：食品加工過程受到的污染：a蒼蠅的污染；b老鼠、蟑螂的污染；c手的污染；d空氣的污染；e食品容器、刀具、砧板、抹布等的交叉污染；從業(yè)人員健康狀況帶來的污染；g水的污染。4/2/202423細(xì)菌性食物中毒（三）食物被污染的來源：3/31/202423葡萄球菌在不同溫度下產(chǎn)生腸毒素所需時間葡萄球菌在不同溫度下產(chǎn)生腸毒素所需時間

食品5—6℃10—20℃36—37℃新鮮馬鈴薯類18天5小時4小時碎麥粥小米粥18天8小時4小時牛奶18天未產(chǎn)生8小時5小時4/2/202424葡萄球菌在不同溫度下產(chǎn)生腸毒素所需時間葡萄球菌在不細(xì)菌性食物中毒（四）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制措施：1、不采購、加工、銷售、食用腐敗變質(zhì)食物；2、防止污染；3、控制繁殖；4、徹底加熱食品，盡量縮短熟食存放時間4/2/202425細(xì)菌性食物中毒（四）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制措施：3/31/常見細(xì)菌性食物中毒●沙門氏菌食物中毒●副溶血性弧菌食物中毒●葡萄球菌腸毒素中毒●蠟樣芽孢桿菌食物中毒●致病性大腸桿菌食物中毒●變形桿菌食物中毒●肉毒梭菌毒素食物中毒●空腸彎曲菌食物中毒●志賀氏菌屬食物中毒4/2/202426常見細(xì)菌性食物中毒3/31/202426化學(xué)性食物中毒（一）化學(xué)性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)生偶然，但后果常較嚴(yán)重；2、毒物來源主要是：污染、混入和誤食；3、多數(shù)無季節(jié)性高峰；4、部分化學(xué)性污染會使食物出現(xiàn)味、色等感官性狀異常變化。4/2/202427化學(xué)性食物中毒（一）3/31/202427化學(xué)性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防控制措施：1、不采購、加工、銷售、食用含有毒有害物質(zhì)的食物；2、防止污染；3、防止誤食；4、烹飪按衛(wèi)生要求操作；5、不用食品容器盛裝有毒有害化學(xué)物質(zhì)；