2018-2019學(xué)度高二生物資料：腐乳的制作

腐乳的制作

一、腐乳的制作原理（1）多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。1.制作腐乳相關(guān)菌種（2）毛霉的相關(guān)知識代謝類型：分類：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：異養(yǎng)需氧型絲狀真菌孢子生殖15～18℃（3）菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.發(fā)酵原因毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。①蛋白質(zhì)蛋白酶氨基酸+小分子肽②脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸【典型例題】（2016江蘇卷.7）下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用D先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制二、實驗設(shè)計1.實驗流程【小結(jié)】腐乳制作實驗流程：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖，下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(

)【典型例題】A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短【方法點撥】制作腐乳的最適溫度是15～18℃。D三、操作提示1.控制好材料的用量a.腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時，操作要迅速小心,且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。【典型例題】（2017?江蘇卷.10）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生B四、結(jié)果分析和評價1.是否完成腐乳的制作能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。

3.總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響（1）菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。（2）溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。（3）發(fā)酵時間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（4）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。(2015·江蘇，17)關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(

)A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【典型例題】【解析】A項對，將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；B項對，正常情況下，毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲，被細(xì)菌污染，腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物；C項錯，適于做腐乳的豆腐含水量為70%左右，適于毛霉菌絲生長，再加水不利于腐乳成型；D項對，加入料酒，可抑制雜菌生長。C制作原理實驗設(shè)計主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評