《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)三-工藝提升》教案 6蘆筍鴨胸沙拉、蘆筍濃湯、法式鮮橙鴨

教案首頁授課題目蘆筍鴨肉沙拉、蘆筍沙拉、鮮橙烤鴨課時8教學(xué)目標(biāo)通過實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見禽類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機理；準(zhǔn)確進行達標(biāo)菜品采購成本計算;注重學(xué)生實訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點難點及解決方法1蘆筍鴨胸沙拉的裝盤。2烤鴨的腌制和成熟。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團隊意識的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操，分組點評和集體觀摩互評。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實操練習(xí)總結(jié)評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學(xué)生對本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。蘆筍鴨胸沙拉friedduckbreastandasparagussalad主輔料：主料：鴨胸100克、蘆筍50克輔料：西生菜、紫葉生菜、圣女果、苦苣核桃仁、洋蔥調(diào)料：鹽、橄欖油、香脂醋制作流程：1鴨胸切片，用鹽、黑椒碎、百里香、洋蔥絲腌制。2蔬菜撕小片泡水，小番茄切片備用。核桃泡熱水去皮。3蘆筍煮熟、核桃炸熟。少許橄欖油將鴨胸煎上色，八成熟時加入香脂醋，讓醋浸入鴨胸里。4蘆筍和其他生菜用鹽、橄欖油、香脂醋拌勻裝盤，放上鴨胸。制作要領(lǐng)：1煎鴨胸的火候2蘆筍燙好迅速過涼水。蘆筍濃湯asparagussoup主料：蘆筍輔料：青豆、土豆、培根、菠菜調(diào)料:洋蔥、香葉、雞湯制作流程：1蘆筍將老的切掉，去皮切段備用。洋蔥切絲，土豆切片，培根切兩段。2少量油煎培根，煎熟后取出，放入洋蔥絲、香葉炒香；在放入土豆片、青豆、蘆筍，輕輕炒下，加入雞湯和煎好的培根，將原料煮軟。3將培根和香葉挑出來，其他原料打碎。培根切指甲片。4過濾回鍋加熱調(diào)味，裝入湯盤，撒上培根片。制作要領(lǐng)：1蘆筍老的部分和皮要去凈2煮制時間不宜過久。法式鮮橙鴨breastdecanetonsaIorangeStewedduckwithorange主輔料：主料：鴨胸肉1只輔料：蜜豆、鮮橙、洋蔥調(diào)料：鹽、胡椒粉、橙味酒、蜂蜜、茄膏/糖色鴨布朗基礎(chǔ)湯制作流程：1香橙去皮切絲，橙肉榨成汁。2鴨肉帶皮一面改花刀。用洋蔥、鹽、黑椒碎、橙味酒腌制。3腌好的鴨胸煎上色，放入200度的烤箱內(nèi)烤至八成熟。4洋蔥炒香，加入茄膏炒出色，加入鴨布朗基礎(chǔ)湯，橙皮絲、橙味酒、蜂蜜，燒開后加入烤好的鴨胸燴熟，鹽胡椒調(diào)味。起鍋時加入鮮橙汁。5裝盤。制作要領(lǐng)：1鴨塊改刀均勻2橙汁起鍋在加。1實操演示講述的菜品，并提示重點難點。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對原材進行細加工。4實操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書寫實驗報告