《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二-工藝原理》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGE1《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（二）》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（二）課程代碼：授課模式:理論√實踐理論+實踐√總學(xué)時數(shù)：105理論課學(xué)時：30實踐課學(xué)時：75學(xué)分?jǐn)?shù)：7適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質(zhì)1．必修課2．職業(yè)技能課二、課程定位該課程在第二學(xué)期開設(shè)，開始系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各項技能方法，本課程著重西餐烹飪各個烹調(diào)技法的講授教學(xué)，為下一步練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎(chǔ)和扎實的技術(shù)功底。通過本門課程的教學(xué)可以豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實學(xué)生的專業(yè)基本功，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，較快適應(yīng)行業(yè)工作崗位環(huán)境，職業(yè)生涯有更大的發(fā)展空間。三、課程設(shè)計思路本課程以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向、崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點，借鑒企業(yè)員工崗位培訓(xùn)計劃、內(nèi)容和崗位工作項目任務(wù)的操作要求制定教學(xué)計劃，按烹調(diào)方法和工藝原理來展示教學(xué)內(nèi)容，并將勞動部門職業(yè)資格證書的考核要求融入到教學(xué)計劃和教學(xué)內(nèi)容中。通過理論教學(xué)使學(xué)生了解西餐烹飪技術(shù)的特征，通過實踐訓(xùn)練讓學(xué)生掌握西餐烹飪基本操作技能，通過教學(xué)品種的講解示范并結(jié)合烹飪工藝原理講授，加深學(xué)生對烹調(diào)方法的理解、對操作流程的掌握，重點引導(dǎo)學(xué)生如何理論聯(lián)系實際，搞清烹飪原材料——烹飪方法——操作人員——工具設(shè)備之間的協(xié)調(diào)配合關(guān)系，強(qiáng)調(diào)西餐烹飪不同烹調(diào)方法的理解掌握，在教學(xué)過程中要有針對性的將中西餐烹飪技法進(jìn)行對比講解，曉以利弊短長，引導(dǎo)學(xué)生如何進(jìn)行中西結(jié)合，菜品創(chuàng)新。在教學(xué)過程中，運用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹飪的技術(shù)特點。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，創(chuàng)設(shè)工作情景，加大實踐操作的容量，通過大量直觀式、參與式的教學(xué)活動，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過程中獲得充分的動手實踐機(jī)會，提升職業(yè)素養(yǎng)和能力。著眼學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展，致力培養(yǎng)學(xué)生對西餐烹飪工作的興趣，積極引導(dǎo)學(xué)生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。四、課程基本目標(biāo)1．知識目標(biāo)（1）使學(xué)生了解西餐開胃菜的制作知識。（2）使學(xué)生掌握西餐湯品烹調(diào)技術(shù)的操作要領(lǐng)。（3）使學(xué)生掌握西餐調(diào)味的特點。（4）使學(xué)生了解西餐熱菜烹調(diào)技術(shù)的特點和原理。2．職業(yè)技能目標(biāo)（1）掌握西餐烹調(diào)常用少司的調(diào)制方法，并能合理應(yīng)用。（2）掌握西餐開胃菜烹調(diào)技術(shù)。（3）掌握西餐熱菜烹調(diào)技法。（4）掌握西餐湯菜的制作。3．職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)(1)具有創(chuàng)新意識，團(tuán)隊合作能力，適應(yīng)社會的能力。（2）具有良好的心里素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。（3）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實創(chuàng)新的工作作風(fēng)。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。4．職業(yè)技能證書考核要求本課程內(nèi)容是西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定掌握的知識和技能組成部分之一，學(xué)生全面完成本門課程和后續(xù)課程學(xué)習(xí)，可以參加勞動和社會保障部門組織的四級（中級）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核，優(yōu)秀的可以參加三級（高級）西式烹調(diào)師職業(yè)資格證書的考核。重視本門課程的學(xué)習(xí)，對學(xué)生參加職業(yè)資格認(rèn)證及畢業(yè)后參加實際工作有直接作用。五、課程的載體教學(xué)過程中要完成頭盤、沙拉、湯、主菜等不同品種的教學(xué)任務(wù)，期末選取海鮮開那批、田園沙拉、尼斯沙拉、奶油蘑菇湯、南瓜蘋果奶油湯、胡蘿卜蓉湯、洋蔥湯、意大利蔬菜湯、比斯克大蝦濃湯、黑椒牛排、紅酒煮牛排、焗鮮貝荷蘭少司、咖喱雞、等作為最終考核的作品。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中餐烹飪、西點制作；在沈陽大學(xué)和渤海大學(xué)飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理和西餐制作；獲得沈陽農(nóng)大食品工程碩士學(xué)位，98年1月—5月在大連萬達(dá)國際飯店學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級技師，西餐烹飪技師，高級公共營養(yǎng)師，高級職業(yè)經(jīng)理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結(jié)題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修課程先修課程應(yīng)有西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（一）、西餐飲食文化等課程，這些課程的先期開設(shè)可以讓學(xué)生在原材料知識、烹飪文化、刀工、勺工等方面有一定的了解，為本門課程的學(xué)習(xí)打下良好的專業(yè)理論和專業(yè)技能基礎(chǔ)，使本門課程的學(xué)習(xí)能夠順利進(jìn)行。七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排1．課程主要內(nèi)容說明（1）湯品制作28學(xué)時，重點掌握奶油湯、蓉湯、蔬菜湯和海鮮湯。難點：蔬菜湯。（2）開胃菜和沙拉制作，28學(xué)時，重點掌握沙拉的制作。難點：醬汁制作。（3）主菜制作，49學(xué)時，重點掌握煎、炒、燴、焗等烹調(diào)方法。難點：熱少司制作。2．課程組織安排說明(1)實訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約意識，提高原料加工出成率，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德。(2)實訓(xùn)操作中培養(yǎng)學(xué)生崗位意識，根據(jù)廚房生產(chǎn)流程，讓學(xué)生熟悉西餐廚房崗位的特點和職責(zé)。(3)老師授課應(yīng)注意實踐性與知識性緊密結(jié)合，既要讓學(xué)生學(xué)會烹調(diào)技術(shù)，同時也要讓學(xué)生知曉原料常識，烹飪原理，營養(yǎng)配搭原則。(4)課程要善于吸納現(xiàn)實中的新原料、新技術(shù)的信息，拓展學(xué)生視野(5)老師示范動作清晰，講解清楚，要領(lǐng)準(zhǔn)確，“舉一反三，旁通類推”。(6)在教學(xué)過程中，運用掛圖、多媒體、視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解西餐烹調(diào)的工藝流程。3．課程教學(xué)內(nèi)容序號單元（工作任務(wù)模塊或?qū)嵱?xùn)項目）教學(xué)內(nèi)容及要求活動設(shè)計課內(nèi)學(xué)時安排1湯品制作奶油湯（7）、冷湯和蓉湯（7）、蔬菜湯（7）、清湯和海鮮湯（7）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授282開胃菜和沙拉制作馬乃司制品沙拉（7）、醋油汁沙拉（7）、開那批和雞尾杯（7）、膠凍類和其他（7）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授283主菜制作炸法、番茄汁（7）、炒法、布朗少司（7）、煎法、黑椒少司和黃油檸檬少司（7）、煮法（7）、燴法、咖喱少司（7）、焗法、奶油少司和荷蘭少司(7)、烤法（7）理實一體：教師演示、學(xué)生練習(xí)、穿插理論講授49復(fù)習(xí)、考試合計學(xué)時105八、教學(xué)方法本課程教學(xué)始終堅持以培養(yǎng)“應(yīng)用型專業(yè)人才”為目標(biāo)，采用理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合的方法，教學(xué)設(shè)計要力爭體現(xiàn)教、學(xué)、做一體的指導(dǎo)思想，促進(jìn)教學(xué)方法的科學(xué)化?！段魇脚胝{(diào)工藝與實訓(xùn)（二）》是一門實踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。需要在系統(tǒng)傳授學(xué)生基礎(chǔ)知識，掌握基本技能的基礎(chǔ)上，重點培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手操作能力，重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的訓(xùn)練和養(yǎng)成，鍛煉、培養(yǎng)學(xué)生對環(huán)境、事物的觀察能力、思維能力、適應(yīng)能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。理論基礎(chǔ)知識教學(xué)中應(yīng)用啟發(fā)式、探究式、互動式等教學(xué)方法；技能部分教學(xué)主要采用教師演示與學(xué)生實驗操作相結(jié)合的形式；改變以前先講理論再講操作的教學(xué)模式，將理論課穿插在實踐教學(xué)中，先操作，再總結(jié)理論，使學(xué)生在真實情境中進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，調(diào)動學(xué)生主動探究原理規(guī)則的積極性，提升教學(xué)效果；充分利用西餐實驗室、多媒體等教學(xué)設(shè)施，通過不斷的引導(dǎo)、分析、講解和實操評測等教學(xué)方式，運用演示法、案例法、任務(wù)驅(qū)動法、組合教學(xué)方式等加強(qiáng)理論與實踐之間的密切聯(lián)系，達(dá)到良好的教學(xué)效果。注重調(diào)動學(xué)生主觀能動作用，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)和教學(xué)資源平臺的作用，鍛煉學(xué)生運用知識技能進(jìn)行創(chuàng)新的能力。九、教學(xué)評價方式1．要求學(xué)生要掌握西餐烹調(diào)工藝少司制作、湯菜制作、開胃菜和沙拉制作、主菜烹調(diào)方法炸、炒、煎、煮、燴、焗、烤等基本烹調(diào)方法的運用，能夠制作常見品種和菜式。2．本門課程是考試課。以提高學(xué)生的技能為主要教學(xué)目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，期末考核評價以技能考核為主，理論、表述能力考核為輔的方式。3．分?jǐn)?shù)評定按照實訓(xùn)項目進(jìn)行分?jǐn)?shù)評定，其中冷菜25%、湯菜25%、主菜50%比例分配進(jìn)行命題考核。4．期末考核評價標(biāo)準(zhǔn)及方式考試內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融合職業(yè)資格鑒定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，引入企業(yè)對員工的培訓(xùn)考核要求。學(xué)生先從13個考試品種中抽取3個（湯、開胃菜、主菜）作為自己指定考試菜品，先進(jìn)行菜品制作，再進(jìn)行菜品陳述。評分表見下面：操作考試評分表年月日考試時間：90分鐘學(xué)生姓名成績項目及評分標(biāo)準(zhǔn)得分操作過程（分值30）出料率原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象。6分衛(wèi)生個人衛(wèi)生符合要求，服裝穿戴齊全，現(xiàn)場整潔有序，原料器具操作后有序歸位，設(shè)備工具做到光亮無油無水印。6分安全操作過程安全，原料器具存放安全衛(wèi)生。6分熟練程度操作程序合理，能夠按照規(guī)定程序進(jìn)行操作，烹調(diào)方法運用恰當(dāng)，動作熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷，握刀、運刀、站立姿勢正確，握勺、托勺、推勺符合要求。6分時間從菜品制作、衛(wèi)生清理到餐臺擺放共計90分鐘，超過5分鐘扣1分。6分成品質(zhì)量（分值40）裝盤器具整潔干凈，盤飾美觀，層次分明，有立體感，投料準(zhǔn)確，份量適中，比例協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)合理，器皿和菜肴搭配適合，8分色澤色澤純正，艷淡分明，明暗適度。5分香氣香氣濃郁符合標(biāo)準(zhǔn)。4分口感菜肴火候適中，成熟度準(zhǔn)確，口感符合要求，醬汁色澤光潔，存量合理、美觀。8分溫度符合冷熱菜出品溫度。4分衛(wèi)生器皿清潔，菜肴衛(wèi)生。4分口味味美爽口，符合菜品口味標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味獨特7分菜品說明（分值30，現(xiàn)場陳述20分，書面10分）原料原料中英文和采購標(biāo)準(zhǔn)。6分流程菜品制作過程和要領(lǐng)。6分營養(yǎng)成分及合理性說明。6分文化菜肴文化內(nèi)涵介紹。6分成本核算介紹菜品整體成本及定價。6分5．集中實訓(xùn)評價（可參照以下表格進(jìn)行評價）序號任務(wù)模塊評價目標(biāo)評價方式評價分值1冷菜烹調(diào)以中級烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評價技能考核252湯菜制作以中級烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評價技能考核253熱菜烹調(diào)以中級烹調(diào)師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評價技能考核50合計1006．課程成績形成方式注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，平時成績占50%（出勤15%、課堂提問15%、平時作業(yè)20%、單項技能達(dá)標(biāo)50%），期末考試成績占50%。十、課程主講教師、團(tuán)隊任職條件1．精通專業(yè)理論，精湛的西餐烹飪操作技藝，有一定的外語聽說讀寫能力，通曉烹飪專業(yè)英語。2、主講教師應(yīng)有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，有在企業(yè)一線頂崗工作經(jīng)歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢。3、教學(xué)團(tuán)隊的結(jié)構(gòu)要求：專、兼職教師比例達(dá)到1:1，專職教師全部雙師結(jié)構(gòu)，有理實一體化教學(xué)能力。十一、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求擁有完善的實操教學(xué)場所，場所內(nèi)要有足夠的實操設(shè)備，有多媒體教學(xué)設(shè)備設(shè)施。十二、課程建設(shè)定位該課程由西餐教研室教