《西式烹調工藝與實訓二-工藝原理》課程標準、授課計劃

PAGE1《西式烹調工藝與實訓（二）》課程標準課程名稱：西式烹調工藝與實訓（二）課程代碼：授課模式:理論√實踐理論+實踐√總學時數(shù)：105理論課學時：30實踐課學時：75學分數(shù)：7適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向執(zhí)筆教師：編制(修訂)單位：編制(修訂)日期：教研室主任：系（部）主任：一、課程性質1．必修課2．職業(yè)技能課二、課程定位該課程在第二學期開設，開始系統(tǒng)全面地學習西餐烹飪各項技能方法，本課程著重西餐烹飪各個烹調技法的講授教學，為下一步練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎和扎實的技術功底。通過本門課程的教學可以豐富學生的專業(yè)理論知識，夯實學生的專業(yè)基本功，提高學生的職業(yè)素質，較快適應行業(yè)工作崗位環(huán)境，職業(yè)生涯有更大的發(fā)展空間。三、課程設計思路本課程以能力培養(yǎng)為目標，以本專業(yè)學生的就業(yè)為導向、崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學生的認知特點，借鑒企業(yè)員工崗位培訓計劃、內容和崗位工作項目任務的操作要求制定教學計劃，按烹調方法和工藝原理來展示教學內容，并將勞動部門職業(yè)資格證書的考核要求融入到教學計劃和教學內容中。通過理論教學使學生了解西餐烹飪技術的特征，通過實踐訓練讓學生掌握西餐烹飪基本操作技能，通過教學品種的講解示范并結合烹飪工藝原理講授，加深學生對烹調方法的理解、對操作流程的掌握，重點引導學生如何理論聯(lián)系實際，搞清烹飪原材料——烹飪方法——操作人員——工具設備之間的協(xié)調配合關系，強調西餐烹飪不同烹調方法的理解掌握，在教學過程中要有針對性的將中西餐烹飪技法進行對比講解，曉以利弊短長，引導學生如何進行中西結合，菜品創(chuàng)新。在教學過程中，運用掛圖、多媒體、視頻等教學資源輔助教學，幫助學生理解西餐烹飪的技術特點。本課程教學的關鍵是現(xiàn)場教學，創(chuàng)設工作情景，加大實踐操作的容量，通過大量直觀式、參與式的教學活動，讓學生在“教”與“學”的過程中獲得充分的動手實踐機會，提升職業(yè)素養(yǎng)和能力。著眼學生職業(yè)生涯的發(fā)展，致力培養(yǎng)學生對西餐烹飪工作的興趣，積極引導學生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。四、課程基本目標1．知識目標（1）使學生了解西餐開胃菜的制作知識。（2）使學生掌握西餐湯品烹調技術的操作要領。（3）使學生掌握西餐調味的特點。（4）使學生了解西餐熱菜烹調技術的特點和原理。2．職業(yè)技能目標（1）掌握西餐烹調常用少司的調制方法，并能合理應用。（2）掌握西餐開胃菜烹調技術。（3）掌握西餐熱菜烹調技法。（4）掌握西餐湯菜的制作。3．職業(yè)素質養(yǎng)成目標(1)具有創(chuàng)新意識，團隊合作能力，適應社會的能力。（2）具有良好的心里素質和職業(yè)道德素質。（3）具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風。（4）具有提出問題，分析問題，解決問題的能力。4．職業(yè)技能證書考核要求本課程內容是西式烹調師國家職業(yè)標準中規(guī)定掌握的知識和技能組成部分之一，學生全面完成本門課程和后續(xù)課程學習，可以參加勞動和社會保障部門組織的四級（中級）西式烹調師職業(yè)資格證書的考核，優(yōu)秀的可以參加三級（高級）西式烹調師職業(yè)資格證書的考核。重視本門課程的學習，對學生參加職業(yè)資格認證及畢業(yè)后參加實際工作有直接作用。五、課程的載體教學過程中要完成頭盤、沙拉、湯、主菜等不同品種的教學任務，期末選取海鮮開那批、田園沙拉、尼斯沙拉、奶油蘑菇湯、南瓜蘋果奶油湯、胡蘿卜蓉湯、洋蔥湯、意大利蔬菜湯、比斯克大蝦濃湯、黑椒牛排、紅酒煮牛排、焗鮮貝荷蘭少司、咖喱雞、等作為最終考核的作品。主講教師丁建軍，曾先后在遼寧省服務學校烹飪專業(yè)學習中餐烹飪、西點制作；在沈陽大學和渤海大學飯店管理專業(yè)學習旅游與飯店管理和西餐制作；獲得沈陽農大食品工程碩士學位，98年1月—5月在大連萬達國際飯店學習西餐烹調，05年7月—06年8月在新加坡雙勝西餐企業(yè)任主廚；副教授，國家中餐烹飪高級技師，西餐烹飪技師，高級公共營養(yǎng)師，高級職業(yè)經理人，2010年主持社科聯(lián)課題并于2011年結題，參與西餐廚房英語教材編寫，在國家級刊物發(fā)表專業(yè)論文3片，主編十二五規(guī)劃教材《西式烹調工藝與實訓》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修課程先修課程應有西式烹調工藝與實訓（一）、西餐飲食文化等課程，這些課程的先期開設可以讓學生在原材料知識、烹飪文化、刀工、勺工等方面有一定的了解，為本門課程的學習打下良好的專業(yè)理論和專業(yè)技能基礎，使本門課程的學習能夠順利進行。七、教學內容及學時安排1．課程主要內容說明（1）湯品制作28學時，重點掌握奶油湯、蓉湯、蔬菜湯和海鮮湯。難點：蔬菜湯。（2）開胃菜和沙拉制作，28學時，重點掌握沙拉的制作。難點：醬汁制作。（3）主菜制作，49學時，重點掌握煎、炒、燴、焗等烹調方法。難點：熱少司制作。2．課程組織安排說明(1)實訓操作中培養(yǎng)學生節(jié)約意識，提高原料加工出成率，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德。(2)實訓操作中培養(yǎng)學生崗位意識，根據(jù)廚房生產流程，讓學生熟悉西餐廚房崗位的特點和職責。(3)老師授課應注意實踐性與知識性緊密結合，既要讓學生學會烹調技術，同時也要讓學生知曉原料常識，烹飪原理，營養(yǎng)配搭原則。(4)課程要善于吸納現(xiàn)實中的新原料、新技術的信息，拓展學生視野(5)老師示范動作清晰，講解清楚，要領準確，“舉一反三，旁通類推”。(6)在教學過程中，運用掛圖、多媒體、視頻等教學資源輔助教學，幫助學生理解西餐烹調的工藝流程。3．課程教學內容序號單元（工作任務模塊或實訓項目）教學內容及要求活動設計課內學時安排1湯品制作奶油湯（7）、冷湯和蓉湯（7）、蔬菜湯（7）、清湯和海鮮湯（7）理實一體：教師演示、學生練習、穿插理論講授282開胃菜和沙拉制作馬乃司制品沙拉（7）、醋油汁沙拉（7）、開那批和雞尾杯（7）、膠凍類和其他（7）理實一體：教師演示、學生練習、穿插理論講授283主菜制作炸法、番茄汁（7）、炒法、布朗少司（7）、煎法、黑椒少司和黃油檸檬少司（7）、煮法（7）、燴法、咖喱少司（7）、焗法、奶油少司和荷蘭少司(7)、烤法（7）理實一體：教師演示、學生練習、穿插理論講授49復習、考試合計學時105八、教學方法本課程教學始終堅持以培養(yǎng)“應用型專業(yè)人才”為目標，采用理論教學和實踐教學相結合的方法，教學設計要力爭體現(xiàn)教、學、做一體的指導思想，促進教學方法的科學化?！段魇脚胝{工藝與實訓（二）》是一門實踐性、應用性很強的課程。需要在系統(tǒng)傳授學生基礎知識，掌握基本技能的基礎上，重點培養(yǎng)和提高學生的動手操作能力，重視學生職業(yè)習慣的訓練和養(yǎng)成，鍛煉、培養(yǎng)學生對環(huán)境、事物的觀察能力、思維能力、適應能力、應變能力和創(chuàng)新能力。理論基礎知識教學中應用啟發(fā)式、探究式、互動式等教學方法；技能部分教學主要采用教師演示與學生實驗操作相結合的形式；改變以前先講理論再講操作的教學模式，將理論課穿插在實踐教學中，先操作，再總結理論，使學生在真實情境中進行理論學習，調動學生主動探究原理規(guī)則的積極性，提升教學效果；充分利用西餐實驗室、多媒體等教學設施，通過不斷的引導、分析、講解和實操評測等教學方式，運用演示法、案例法、任務驅動法、組合教學方式等加強理論與實踐之間的密切聯(lián)系，達到良好的教學效果。注重調動學生主觀能動作用，充分發(fā)揮網絡和教學資源平臺的作用，鍛煉學生運用知識技能進行創(chuàng)新的能力。九、教學評價方式1．要求學生要掌握西餐烹調工藝少司制作、湯菜制作、開胃菜和沙拉制作、主菜烹調方法炸、炒、煎、煮、燴、焗、烤等基本烹調方法的運用，能夠制作常見品種和菜式。2．本門課程是考試課。以提高學生的技能為主要教學目標和考核標準，期末考核評價以技能考核為主，理論、表述能力考核為輔的方式。3．分數(shù)評定按照實訓項目進行分數(shù)評定，其中冷菜25%、湯菜25%、主菜50%比例分配進行命題考核。4．期末考核評價標準及方式考試內容和標準融合職業(yè)資格鑒定相關標準，引入企業(yè)對員工的培訓考核要求。學生先從13個考試品種中抽取3個（湯、開胃菜、主菜）作為自己指定考試菜品，先進行菜品制作，再進行菜品陳述。評分表見下面：操作考試評分表年月日考試時間：90分鐘學生姓名成績項目及評分標準得分操作過程（分值30）出料率原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象。6分衛(wèi)生個人衛(wèi)生符合要求，服裝穿戴齊全，現(xiàn)場整潔有序，原料器具操作后有序歸位，設備工具做到光亮無油無水印。6分安全操作過程安全，原料器具存放安全衛(wèi)生。6分熟練程度操作程序合理，能夠按照規(guī)定程序進行操作，烹調方法運用恰當，動作熟練協(xié)調，調味準確快捷，握刀、運刀、站立姿勢正確，握勺、托勺、推勺符合要求。6分時間從菜品制作、衛(wèi)生清理到餐臺擺放共計90分鐘，超過5分鐘扣1分。6分成品質量（分值40）裝盤器具整潔干凈，盤飾美觀，層次分明，有立體感，投料準確，份量適中，比例協(xié)調，結構合理，器皿和菜肴搭配適合，8分色澤色澤純正，艷淡分明，明暗適度。5分香氣香氣濃郁符合標準。4分口感菜肴火候適中，成熟度準確，口感符合要求，醬汁色澤光潔，存量合理、美觀。8分溫度符合冷熱菜出品溫度。4分衛(wèi)生器皿清潔，菜肴衛(wèi)生。4分口味味美爽口，符合菜品口味標準，風味獨特7分菜品說明（分值30，現(xiàn)場陳述20分，書面10分）原料原料中英文和采購標準。6分流程菜品制作過程和要領。6分營養(yǎng)成分及合理性說明。6分文化菜肴文化內涵介紹。6分成本核算介紹菜品整體成本及定價。6分5．集中實訓評價（可參照以下表格進行評價）序號任務模塊評價目標評價方式評價分值1冷菜烹調以中級烹調師行業(yè)標準評價技能考核252湯菜制作以中級烹調師行業(yè)標準評價技能考核253熱菜烹調以中級烹調師行業(yè)標準評價技能考核50合計1006．課程成績形成方式注重學習過程評價和學習結果評價相結合，平時成績占50%（出勤15%、課堂提問15%、平時作業(yè)20%、單項技能達標50%），期末考試成績占50%。十、課程主講教師、團隊任職條件1．精通專業(yè)理論，精湛的西餐烹飪操作技藝，有一定的外語聽說讀寫能力，通曉烹飪專業(yè)英語。2、主講教師應有豐富的教學經驗，有在企業(yè)一線頂崗工作經歷，敏銳覺察餐飲業(yè)流行發(fā)展趨勢。3、教學團隊的結構要求：專、兼職教師比例達到1:1，專職教師全部雙師結構，有理實一體化教學能力。十一、課程教學環(huán)境和條件要求擁有完善的實操教學場所，場所內要有足夠的實操設備，有多媒體教學設備設施。十二、課程建設定位該課程由西餐教研室教師共同討論備課，有完善的授課課件；預期未來將本課程建設為精品課程。十三、教學資源的利用1．使用教材：《西式烹調工藝與實訓》，丁建軍，高等教育出版社，2015年3月，第1版2．實驗教材：《西餐制作教與學》，陳怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．參考書：《現(xiàn)代西餐烹調教程》，王天佑，遼寧科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒體資源：課件5．課程網絡教學資源：中國西餐網5．實驗（訓）室利用：實訓樓106、109教室6．校外基地利用：麥德龍超市、稀客西餐廳、食間牛排學期授課計劃（學年度第2學期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調工藝與營養(yǎng)(西餐烹調)課程名稱（代碼）：西餐工藝與實訓二主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質：必修課授課班級選用教材：《西式烹調工藝與實訓》課時分配學期教學總周數(shù)周教學時數(shù)本課程總學時數(shù)其中講授實驗實訓測試其他1571054560審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學期授課計劃表周次講授內容實驗內容課外作業(yè)（題）備注講授習題實驗134工藝原理之認知一烹調原理工藝原理之認知二湯菜制作工藝（一）工藝原理之模塊一：奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯填寫實驗報告234工藝原理之認知二湯菜制作工藝（二）工藝原理之模塊二：蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯填寫實驗報告334工藝原理之認知二湯菜制作工藝（三）工藝原理之模塊三：蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯填寫實驗報告434工藝原理之認知二湯菜制作工藝（四）工藝原理之模塊四：清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯填寫實驗報告534工藝原理之認知三開胃菜和沙拉（一）工藝原理之模塊五：沙拉一（馬乃司）田園沙拉，金槍魚米飯沙拉填寫實驗報告634工藝原理之認知三開胃菜和沙拉（二）工藝原理之模塊六：沙拉二（其他醬汁）尼斯沙拉，海鮮意面沙拉填寫實驗報告734工藝原理之認知三開胃菜和沙拉（三）工藝原理之模塊七：開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯填寫實驗報告834工藝原理之認知三開胃菜和沙拉（四）工藝原理之模塊八：開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花填寫實驗報告934工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（一）工藝原理之認知五西餐主菜制作（一）工藝原理之模塊九：炸法炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁填寫實驗報告1034工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（二）工藝原理之認識西餐主菜制作（二）工藝原理之模塊十：煎法黑椒牛排，黃油檸檬煎魚填寫實驗報告1134工藝原理之認識四熱沙司制作工藝（三）工藝原理之認知五西餐主菜制作（三）工藝原理之模塊十一：炒法俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面填寫實驗報告1234工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（四）工藝原理之認知五西餐主菜制作（四）工藝原理之模塊十二：煮法紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉填寫實驗報告1334工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（五）工藝原理之認知五西餐主菜制作（五）工藝原理之模塊十三：燴法咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉填寫實驗報告1434工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（六）工藝原理之認知五西餐主菜制作（六）工藝原理之模塊十四：焗法焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯?zhí)顚憣嶒瀳蟾?534工藝原理之認知四熱沙司制作工藝（七）工藝原理之認知五西餐主菜制作（七）工藝原理之模塊十五：烤法和蒸法法式蒸魚卷，迷迭香烤雞填寫實驗報告實驗實訓計劃表周次學時數(shù)實驗實訓項目實驗實訓主要內容17奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯27蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯37蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯47清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯57沙拉一田園沙拉，金槍魚米飯沙拉67沙拉二尼斯沙拉，海鮮意面沙拉77開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯87開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花97炸制菜炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁107煎制菜黑椒牛排，黃油檸檬煎魚117炒制菜俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面127煮制菜紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉137燴制菜咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉147焗制菜焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯157烤，蒸菜法式蒸魚卷，迷迭香烤雞《西餐工藝與實訓二》考核方案課程名稱：西餐工藝與實訓二適用專業(yè)：烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調）開設學期：第二學期1.課程性質《西餐工藝與實訓二》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向專業(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在大一第二學期開設，學生在第一學期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎知識、西餐酒水知識、烹飪化學、服務禮儀等專業(yè)課的基礎上