《西式烹調工藝與實訓一-工藝基礎》教學計劃

學期授課計劃（學年度第1學期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調工藝與營養(yǎng)（西餐烹調）課程名稱（代碼）西餐工藝與實訓一主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質：必修課授課班級選用教材：《西式烹調工藝與實訓》課時分配學期教學總周數周教學時數本課程總學時數其中講授實驗實訓測試其他156903060審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學期授課計劃表周次講授內容實驗內容課外作業(yè)（題）備注講授習題實驗124認知一西餐概述認知四常用設備及工具磨刀，認識廚具，刀具填寫實驗報告224認知五西餐烹調工藝（一）實訓模塊一蔬果類原料的切配加工（絲）植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等填寫實驗報告324認知五西餐烹調工藝（二）實訓模塊一蔬果類原料的切配加工（?。┲参镌锨卸『}卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄填寫實驗報告424認知五西餐烹調工藝（三）認知二西餐原料（一）實訓模塊一蔬果類原料的切配加工（片）植物原料的切片，根類原料土豆，胡蘿卜，黃瓜填寫實驗報告524認知五西餐烹調工藝（四）認知二西餐原料（二）實訓模塊一蔬果類原料的切配加工（末）植物原料切末，莖類蔬菜洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細香蔥填寫實驗報告624認知五西餐烹調工藝（五）認知二西餐原料（三）實訓模塊一蔬果類原料的切配加工（其它）植物原料的其他形狀，葉類蔬菜橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等填寫實驗報告724認知二西餐原料（四）實訓模塊三禽類原料的切配加工（一）雞分檔（雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸）；禽類原料填寫實驗報告824認知二西餐原料（五）實訓模塊四魚類原料的切配加工（一）魚的分檔（魚排，菲力魚，魚塊）：魚類及海鮮原料，填寫實驗報告924認知二西餐原料（六）認知六菜肴制作準備（一）土豆類配菜如：條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等；花類蔬菜；填寫實驗報告1024認知二西餐原料（七）認知六菜肴制作準備（二）谷物類配菜：炒飯，焗飯，燴飯，意大利面；谷物類，瓜果類原料填寫實驗報告1124認知二西餐原料（八）認知六菜肴制作準備（三）蔬菜類的配菜；蔬果類，果類原料填寫實驗報告1224認知二西餐原料（九）實訓模塊三禽類原料的切配加工（二）白色雞基礎湯；西餐調料知識填寫實驗報告1324認知二西餐原料（十）實訓模塊二畜肉類的切配加工牛布朗湯的制作；西餐香料知識填寫實驗報告1424認知二西餐原料（十一）實訓模塊四魚類原料的切配加工（二）魚基礎湯的制作填寫實驗報告1524認知二西餐原料（十二）認知六菜肴制作準備（四）初步熱加工；菌菇類原料填寫實驗報告實驗實訓計劃表周次學時數實驗實訓項目實驗實訓主要內容16磨刀分刀和雕刻刀磨鋒利，基本刀法26植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等36植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡蘿卜，洋蔥，土豆，黃瓜56植物原料的切末洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細香蔥66植物原料的其他形狀橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等76雞分檔雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸86魚的分檔魚排，菲力魚，魚塊96土豆類配菜條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等106谷物類配菜炒飯，焗飯，燴飯，意大利面116蔬菜類配菜胡蘿卜，青豆，茄子，節(jié)瓜126基礎湯制作白色雞基礎湯，136基礎湯制作牛布朗湯146基礎湯制作魚基礎湯156初步熱加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹調工藝與實訓一》考核方案課程名稱：西餐烹調工藝與實訓一適用專業(yè)：烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調）開設學期：2019-2020學年第一學期1.課程性質《西式烹調工藝與實訓一》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向專業(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第一學期開設，學生在第一學期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎知識、西餐酒水知識、烹飪化學、服務禮儀等專業(yè)課的基礎上，為第二學期系統(tǒng)全面地學習西餐烹飪各分項技能方法，練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎和扎實的技術功底，本學期西餐烹調工藝與實訓一，正是訓練學生綜合運用理論知識、基本功和分項技能的一門課程，分植物性原料刀工成形、動物性原料的刀工成形、基礎湯的制作、配菜的制作等幾個模塊進行項目教學，通過本門課程的教學可以進一步豐富學生的專業(yè)理論知識，夯實學生的專業(yè)基本功，了解行業(yè)的經營方式和管理理念，提高學生的職業(yè)素質，為學生能夠滿足企業(yè)廚房出品工作需要打下堅實基礎。2.考核目的本門課程通過理實一體化的教學模式，通過教師演示講解——學生實操、教師指導——學生自評、互評——教師點評的課堂設計，完成學生對教學品種的消化吸收。目的是通過考核總結和發(fā)現教師與學生在教與學兩個環(huán)節(jié)中存在的問題，以利于更好的提高。3．考核原則注重學習過程評價和學習結果評價相結合，注重操作過程和操作結果評價相結合。不但考核學生對單個菜品制作技術的掌握，同時也要考察學生對系列菜品的了解，重在考核學生對于所學專業(yè)知識的綜合應用能力，也就是職業(yè)素質和職業(yè)技能的綜合能力考核評價。4.考核方案本課程的考核注重學習過程評價和學習結果評價相結合。（1）平時成績占50%（課堂提問10%、平時測驗10%、出勤率10%、實驗報告10%、階段考試10%）。（2）期末考試成績占50%（操作過程30%+作品效果20%）。（3）實踐考核：學生以小組為單位，首