主要肉類食品添加劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀

主要肉類食品添加劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀肉類工業(yè)的進(jìn)展和成熟離不開食品添加劑的進(jìn)展和應(yīng)用。肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用必將推動肉類工業(yè)的進(jìn)展．在某種程度上能夠講，沒有肉類食品添加劑的進(jìn)展就沒有肉類工業(yè)的進(jìn)步。因此，通過不懈努力，研發(fā)新型。安全、高效的肉類食品添加劑關(guān)于推動肉類工業(yè)的進(jìn)展以及為消費(fèi)者提供新型、健康。安全的肉類食品具有重要意義。一、防腐劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀目前我國肉類工業(yè)中具有一定使用量的防腐劑要緊是有機(jī)酸及其鹽類，如：丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉，單辛酸甘油酯等。近年來，隨著人們生活和消費(fèi)水平的提升，對食品加工的需求也越來越向”綠色”和“天然”等理念轉(zhuǎn)變，因此，天然、安全、高效的食品防腐劑的研發(fā)和應(yīng)用成為要緊趨勢。目前，從香辛料和傳統(tǒng)中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發(fā)的熱點(diǎn)之一。研究發(fā)覺，桂醛、茴香腦、毛桃、杏核油、丁香樹油等具有防腐保鮮作用。近來發(fā)覺大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實(shí)。甘草、黃連、防風(fēng)、可作為廣譜的抗菌劑使用。有些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發(fā)揮保鮮作用的同時，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國內(nèi)外市場上生產(chǎn)的大多數(shù)保健品的有效成分差不多上天然抗氧化劑的一類物質(zhì)，如補(bǔ)骨脂、厚樸、生姜、地榆。何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的開發(fā)潛力和應(yīng)用前景。一些從天然動物中提取的活性物質(zhì)如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產(chǎn)品、肉及肉制品工業(yè)的生產(chǎn)。隨著生物技術(shù)的持續(xù)進(jìn)展，利用微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)天然生物型食品防腐劑逐步受到人們的重視。此外，乳酸鏈球菌素(Nisin)和—聚賴氨酸(-Poiy-L-Lysine)的應(yīng)用也日益廣泛。海洋生物型防腐劑殼聚糖及其衍生物，是從甲殼類動物等無脊椎動物的外殼提取或者通過人工降解而得到的一種多糖類天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應(yīng)用前景。二、抗氧化劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀近二三千年來，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。但近年來，努力開展天然抗氧化劑的開發(fā)研究取得了主動的成效。維生素c是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在能夠愛護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。維生素c在一定的生理范疇內(nèi)能夠有效抑制活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和DNA的損害。研究表明，添加維生素c能降低肉制品的pH值，具有增強(qiáng)抗氧化性的作用。目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異一Vc鈉鹽。天然維生素E不但具有豐富的營養(yǎng)，還具有抗氧化功能．能有效地減少熟肉制品中有害物質(zhì)亞硝酸鹽的含量，我國已于1999年將維生素[增補(bǔ)為抗氧化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。目前國外研究表明，在動物的飼料中添加一定量的維生素E，可提升動物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化劑番茄紅素，是從番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是維生素[的100倍。竹葉抗氧化物(要緊是竹葉黃酮)，是我國特有天然抗氧化劑品種，應(yīng)用實(shí)踐表明，其對肉類的抗氧化作用明顯。此外，茶多酚也具有專門明顯的抗氧化活性，在一些低溫肉制品中有一定的應(yīng)用。研究表明，用兒茶酸對冷凍的生肉進(jìn)行處理，在相同的濃度下，其抗氧化能力是維生素[的2～4倍，而且，其成效隨著加入量的增加而增加。此外，發(fā)覺楊梅、水芹、食用美人蕉、桉樹葉、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化劑除能夠防止油脂和食品氧化，起到保鮮作用外，還具有一定的防病保健功能。天然抗氧化劑的研發(fā)和應(yīng)用是肉類抗氧化劑的進(jìn)展趨勢。目前，制約我國天然抗氧化劑應(yīng)用的要緊因素有：一是天然抗氧化物質(zhì)的分離、提取和純化技術(shù)的應(yīng)用；二是一些抗氧化劑的用量和風(fēng)味咨詢題。要達(dá)到一定的抗氧化成效，天然抗氧化劑的使用就要達(dá)到一定的劑量，專門是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量．抗氧化成效才明顯，而增加使用劑量，有些天然抗氧化劑專門是一些天然植物、中草藥等的提取物會給產(chǎn)品帶來一定的不良風(fēng)味，因此，使用劑量和抗氧化劑自身風(fēng)味的掩蔽又是研發(fā)應(yīng)用中需要注意和解決的咨詢題。三、顏色保持劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀發(fā)色劑的使用要緊是在原料肉的腌制過程中使用一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因亞硝酸鹽的使用具有一定的致癌性，因此．亞硝酸鹽的使用一定按照國標(biāo)規(guī)定進(jìn)行合理的添加。熟肉制品中天然著色劑要緊是辣椒紅。高梁紅、胭脂蟲紅等。護(hù)色劑一樣同時也是抗氧化劑，如異—Vc鈉鹽，維生素E等。天然紅曲紅因其對蛋白質(zhì)的良好著色性能．以及耐熱、耐酸、耐堿性能．越來越受到青睞。然而，紅曲紅對光的穩(wěn)固性較差，使用紅曲紅著色的肉制品，專門是低溫肉制品，在儲存或銷售過程中，易因光照和氧化作用而褪色。一樣低溫肉制品在冷柜銷售一個星期左右顏色會褪成灰白色，確實(shí)是那個緣故。阻礙天然色素穩(wěn)固性的因素要緊是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。一樣具有護(hù)色作用的單體單獨(dú)使用時．在低用量條件下，對肉制品的護(hù)色作用不明顯；用量過高，又會增加成本，同時可能阻礙產(chǎn)品風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色成效，應(yīng)將幾種具護(hù)色功能或有助于護(hù)色的單體復(fù)合使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)．協(xié)同增效的目的。四、品質(zhì)保持(改良)劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀卡拉膠、亞麻籽膠等常用于肉制品的加工。在低溫肉制品的加工過程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化咨詢題是低溫肉制品貯藏和銷售過程中容易顯現(xiàn)的一個咨詢題。淀粉的老化將導(dǎo)致肉制品的保水保油性下降，肉制品易顯現(xiàn)出水、出油現(xiàn)象。亞麻籽膠與亞麻蛋白用于烤腸、鹽水火腿類肉制品，可起到持水保油、提升產(chǎn)品出品率的作用，同時還可改善產(chǎn)品切片性、增強(qiáng)咀嚼感。亞麻籽膠與亞麻蛋白能與淀粉形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，可延緩淀粉老化，愛護(hù)產(chǎn)品配方中其它組分的穩(wěn)固性。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時應(yīng)加大色素的使用量。近年來復(fù)合膠的使用呈上升趨勢，既能降低單一膠的用量，又能發(fā)揮各種各單體膠的協(xié)同增效作用。近年來，變性淀粉(抗性淀粉)在肉類加工專門是低溫肉制品的加工中具有專門好的應(yīng)用。變性淀粉改變了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引進(jìn)新的特性，如提升淀粉的增稠、懸浮、保水、穩(wěn)固能力。肉制品加工中專門是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提升肉制品的保水性。保油性．改善組織狀態(tài)，提升出品率，延緩淀粉老化等。但要擴(kuò)大或穩(wěn)固變性淀粉在肉類加工中的應(yīng)用領(lǐng)域和作用特點(diǎn)，變性淀粉的研發(fā)和技術(shù)提升具有舉足輕重的作用?？傊?，在肉制品生產(chǎn)加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用．肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動肉類工業(yè)的進(jìn)展和進(jìn)步。肉類添加劑與肉制品的品質(zhì)曰東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張慧蕓孫我國是肉類大國．隨著我國肉食產(chǎn)量的持續(xù)攀升，肉品添加劑獲得了前所未有的進(jìn)展。添加劑是肉類工業(yè)的重要組成部分，肉制品加工的進(jìn)展離不開肉品添加劑，估量以后5年內(nèi)，添加劑的年增長率為2％一3％。在添加劑的依靠下，肉類工業(yè)才能獲得快速的、長足的進(jìn)展。食品添加劑不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在提升產(chǎn)品質(zhì)量、降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，能夠講食品添加劑是推動肉食工業(yè)高速進(jìn)展的重要支柱。肉制品中常用的添加劑有發(fā)色劑和發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等。1，著色劑在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑．目前國內(nèi)大多使用紅色素，其中有天然和人工合成兩大類．天然色素是從植物中提取出來的或經(jīng)微生物分泌而得；其中尤以紅曲色素最為普遍，紅曲色素是安全無毒的添加劑，對動物體無不良阻礙。紅曲色素在肉制品加工中，專門是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)固性，因此能給予肉制品特有的”肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成。按照我國食品添加劑使用及其用量標(biāo)準(zhǔn)公布，準(zhǔn)予使用的人工合成紅色素有食用紅6號、食用紅7號、胭脂紅等。2．防腐劑目前肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、有機(jī)酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉等。近來又有人提出幾種防腐劑合用成效最好的講法，如Nisin抑革蘭氏陽性菌．乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對這兩種菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革蘭氏陽性菌，通過它們之間的協(xié)同作用復(fù)合使用成效更佳。3．抗氧化劑抗氧化劑的種類專門多，天然存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化成效。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒食子酸丙脂。生育酚(VE)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥甲苯(BHT)。以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的進(jìn)展趨勢，目前，國內(nèi)外開發(fā)研究的天然抗氧化劑要緊有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類等。開發(fā)有用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。4．增稠劑增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，是改善和穩(wěn)固肉制品物理性質(zhì)或組織形狀的物質(zhì)。肉制品中使用的增稠劑要緊包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠。在肉制品中加入淀粉后，關(guān)于制品的持水性、組織形狀均有良好的成效。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆?？晌∪芑梢簯B(tài)的脂肪，減少脂肪流失，提升成品率。由于變性淀粉不管加入冷水和熱水，都能在短時刻內(nèi)膨脹溶解于水，因此，用變形淀粉替代原淀粉，用在灌腸制品及西式火腿制品加工中，可明顯改善制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性，口感和多汁性?？ɡz和瓊脂一樣具有專門的凝固性，這是卡拉膠具有廣泛用途的一個重要緣故。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成龐大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分。減少肉制的流失，并具有良好的彈性和韌性．從而提升制品的出品率、另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的缺失．抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。5．乳化劑在香腸、紅腸、魚肉腸、魚糕、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，平均混合，防止脂肪離析，而且還能提升制品的保水性，防止制品析水，幸免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，增加產(chǎn)品的白度，提升產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提升產(chǎn)品質(zhì)量；同時，加入乳化劑還能夠提升包裝薄膜(腸衣)易剝性，總之，在肉制品加入適量乳化劑能使產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面更具有重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚制品生產(chǎn)中應(yīng)用最多的有，大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。6．結(jié)論隨著肉食行業(yè)的持續(xù)進(jìn)展，行業(yè)對食品添加劑提出更多更高的要求，從而也推動了食品添加劑的持續(xù)完善更新，，肉品防腐保鮮劑將向高效、天然、生物型方向進(jìn)展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)合成添加劑。許多植物提取物，不僅具有防腐作用．其抗氧化成效也專門明顯。肉類食品添加劑作為肉食制品加工的一個必需內(nèi)容．有著不可替代的作用，只有大力開發(fā)新型的、環(huán)保的、高效的、優(yōu)良和安全的食品添加劑，才有助于肉食工業(yè)的進(jìn)步以及整個肉類工業(yè)的繁榮強(qiáng)盛。淺淡肉類食品添加劑與人類健康河南邦杰食品股份有限公司技術(shù)中心下相軍隨著社會的進(jìn)步．時代的進(jìn)展，改革開放進(jìn)一步搞活，世界經(jīng)濟(jì)一體化的到來，近幾年人們的生活水平有了較大的提升，從往常的溫飽咨詢題不能解決，追求的只填飽肚子就行，到現(xiàn)在只有豐盛的飯菜還不能滿足要求，更是追求做出的飯菜要美味可口。人們的飲食觀念發(fā)生了全然的改變，對飲食口味的要求越來越挑剔，為了順應(yīng)時代的飲食消費(fèi)觀念，做杰出、香、味、形具佳的美味食品，隨著科技的進(jìn)展．因此用于食品增香，護(hù)色、保水、抗氧化等作用的能保持食品原有風(fēng)味及改變不良?xì)馕队帜茉黾尤藗兪秤饔玫奶砑觿┚烷_始大量的應(yīng)用了。隨著生活水平的逐步提升，人們對食品在追求口味的同時對食品的內(nèi)在質(zhì)量也有了較高的要求．專門是對食品的安全性較為關(guān)注，因此最近幾年所提到的安全食品、放心食品、綠色食品、無公害食品等竟成了安全食品的代名詞。目前，肉類食品添加劑在肉類食品生產(chǎn)中已得到廣泛應(yīng)用，它們本身所具有的作用．如保鮮、保水、保油、護(hù)色、抗氧化、增味等作用，差不多得到人們的認(rèn)可，添加劑在肉類食品加工中不論其加入量的多少在某種程度上來講它是一種不可缺少的添加物，現(xiàn)在大多數(shù)人們只明白在食品中含有如此或那樣的添加物，但對各種食品添加物的具體作用，及如何正確應(yīng)用和其對人類軀體健康是否有某種程度的危害就不得而知了，公眾對各類食品添加劑的總體印象是“少食為佳”，那么，食品添加劑對人類軀體健康是否有危害或者危害是否嚴(yán)峻，帶著如此一連串的疑咨詢我們進(jìn)行了一些探討。為了有針對性的分析咨詢題，第一我們對食品添加劑的種類作一下了解食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評判分類等分成不同的種類。在國際上．食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996按其功能不同將食品添加劑分為酸度調(diào)劑劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它．并對每種食品添加劑的使用范疇及使用限量都作了具體詳細(xì)的講明，因香料品種較多單獨(dú)另歸一類。按食品添加劑安全評判分：食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎(chǔ)上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內(nèi)容為：應(yīng)該注意的是．由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評判的持續(xù)進(jìn)展，某些經(jīng)JECFA評判認(rèn)為是安全的食品，通過再次評判安全評判結(jié)果可能會發(fā)生變化。食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：(1)通過食品安全性毒理學(xué)評判，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)不阻礙食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量