醫(yī)院餐飲服務(wù)供餐管理方案

醫(yī)院餐飲服務(wù)供餐管理方案目錄第一節(jié)營養(yǎng)餐管理方案 1一、病員分區(qū) 1二、職工分區(qū) 3三、少數(shù)民族分區(qū) 3四、營養(yǎng)食堂分區(qū) 3第二節(jié)醫(yī)院食堂一周食譜表 12一、早餐 12二、午餐 13三、晚餐 13四、自助餐 14五、包廂食物品種份量及價格表 15第三節(jié)醫(yī)院食堂就餐管理 16一、醫(yī)院食堂就餐制度 16二、就餐方式 17三、就餐秩序 29第一節(jié)營養(yǎng)餐管理方案鑒于醫(yī)院營養(yǎng)的特殊性，針對各種各樣的病人開展?fàn)I養(yǎng)治療，輔助疾病的臨床治療，同時考慮到不同民族的口味不同，我們的初步設(shè)想是建成病員、職工、少數(shù)民族、營養(yǎng)食堂四個分區(qū)。一、病員分區(qū)本著“為病員服務(wù)，保證病員吃得健康”的終極理念，提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等，同時墻上粘貼相關(guān)的飲食搭配方案。（一）普通膳食與健康人所用膳食基本相同，能量、營養(yǎng)素供給充足，搭配合理，適用于體溫正常、無消化吸收或咀嚼功能障礙、不需要限制營養(yǎng)素的病人。配膳原則：多樣化搭配，科學(xué)烹調(diào)加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3：4：3進(jìn)行，總能量在2200-2600kcal為宜（以正常成年人為例），蛋白質(zhì)70-90g，碳水化合物350-450g，維生素和礦物質(zhì)攝入量達(dá)到相應(yīng)人群的DRIs。具體攝入量和營養(yǎng)素攝入情況按病人實際情況調(diào)整，比如高血壓病人減少鈉鹽攝入，糖尿病人減少總能量攝入，痛風(fēng)病人減少嘌呤攝入。普食的含義主要是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。（二）軟食軟食比普食更易消化，質(zhì)地軟，少渣，易咀嚼。主要適用于輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼障礙以及某些消化道疾病恢復(fù)期的病人。配膳原則：能量和營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白質(zhì)70-80g，其他營養(yǎng)素供給按DRIs提供，膳食纖維和動物纖維應(yīng)切碎煮爛，蔬菜切碎煮爛后容易損失水溶性維生素，應(yīng)額外補充。（三）半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食介于軟食和流質(zhì)膳食之間，外觀呈半流質(zhì)狀態(tài)，細(xì)軟，易于咀嚼和消化。主要適用于發(fā)熱較高、消化道疾病、口腔疾病及身體虛弱者。配膳原則：能量在1500-1800kcal左右，性狀細(xì)軟，膳食纖維少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，應(yīng)增加餐次，以保證能量和營養(yǎng)素的需求。（四）流質(zhì)膳食極易消化、含渣極少，呈液態(tài)或入口即化。由于營養(yǎng)素不足和不均衡，不宜長期使用，醫(yī)院常用的流質(zhì)膳食有流質(zhì)、濃流質(zhì)、清流質(zhì)、冷流質(zhì)等。主要適用于極度衰弱、無力咀嚼、高熱、危重、術(shù)后以及不能自主進(jìn)食患者。、配膳原則：能量800-1600kcal不等，根據(jù)病情需要調(diào)整流質(zhì)濃度，可加入能量較高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等?？谖抖鄻?，應(yīng)搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200-250ml，每天6-8次為宜。昏迷等無自主進(jìn)食能力的患者流質(zhì)選擇、搭配和餐次等應(yīng)嚴(yán)格遵循營養(yǎng)師營養(yǎng)處方。二、職工分區(qū)職工分區(qū)服務(wù)于醫(yī)院職工，供應(yīng)各類菜式、面條、點心等，實行IC卡制度。三、少數(shù)民族分區(qū)為維護(hù)民族團(tuán)結(jié)，尊重少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣，少數(shù)民族分區(qū)主要服務(wù)于少數(shù)民族，主要以牛羊肉為主，提供各類面食、湯類、單炒、套餐、各類少數(shù)民族的特色小吃，以飲食文化促進(jìn)民族大團(tuán)結(jié)大發(fā)展。四、營養(yǎng)食堂分區(qū)（一）治療膳食治療膳食根據(jù)不同病人不同的生理病理狀況，調(diào)整食物成分和質(zhì)地，從而起到促進(jìn)疾病康復(fù)的作用。由于不同病人需要調(diào)整食物成分和質(zhì)地，因此也叫調(diào)整成分膳食。同時應(yīng)充分考慮到不同疾病的病理生理狀況和患者的消化、吸收、耐受情況和口味等。1.高能量膳食能量供給量高于正常人膳食供給標(biāo)準(zhǔn)，即高于DRIs，這樣的膳食可給機(jī)體迅速補充能量和營養(yǎng)素，改善病人營養(yǎng)不良狀態(tài)。主要適用人群：分解代謝增強（甲亢、癌癥、燒傷、高熱等病人）和合成代謝不足（營養(yǎng)不良、吸收障礙等）。配膳原則：增加能量主要通過增加進(jìn)食量完成，除了3正餐以外可以加2-3次輔餐。根據(jù)病人實際情況估計能量攝入量和進(jìn)食量，如燒傷病人，要充分考慮其燒傷面積和程度等。微量營養(yǎng)素的充分補充，如VitB族，VitPP等應(yīng)按比例增加。當(dāng)然也應(yīng)注意不宜過多攝入飽和脂肪酸、膽固醇和精制糖等。2.低能量膳食能量供給量低于正常人的DRIs，目的在于減少體脂儲存，降低體重以控制病情。主要適用于需要減輕體重的人，如肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常和冠心病等。配膳原則：能量適當(dāng)減少，按合理的比例攝入，保證主要營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的攝入。當(dāng)然能量減少不宜過快，單日能量應(yīng)高于1000kcal，不然脂肪動員過快易導(dǎo)致酮癥酸中毒。限制脂肪，尤其是飽和脂肪酸，適當(dāng)控制鈉鹽攝入，多食富含膳食纖維的食物，既增強了飽腹感，也不會產(chǎn)生過多的能量。3.高蛋白膳食蛋白質(zhì)攝入量高于正常人蛋白質(zhì)的DRIs，當(dāng)機(jī)體蛋白質(zhì)過量消耗或長期缺乏等情況下，需要短期內(nèi)補充蛋白質(zhì)以提高機(jī)體營養(yǎng)狀況時采用。適用對象主要有營養(yǎng)不良、腎病綜合癥、手術(shù)前后、燒傷和創(chuàng)傷病人等，也適用于慢性消耗性疾病患者（癌癥、結(jié)核、貧血等）。這一類病人通常蛋白質(zhì)損失過多（如腎病綜合癥的蛋白尿、燒傷的血漿蛋白丟失等）或者身體蛋白質(zhì)儲存少，機(jī)體營養(yǎng)狀況極度低下，需要增加蛋白質(zhì)攝入。一般情況下不需要進(jìn)行特殊膳食，只需在普通膳食基礎(chǔ)上增加蛋白質(zhì)的攝入和增加優(yōu)質(zhì)蛋白的比例即可。配膳原則：每日蛋白質(zhì)攝入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg體重，碳水化合物適當(dāng)增加以保證蛋白質(zhì)充分利用，脂肪適量限制，總能量應(yīng)增加10-20%為宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。長期高蛋白膳食會導(dǎo)致鈣丟失，因此需增加鈣的攝入，可多選擇乳類、豆制品類以及海產(chǎn)品。維生素和其他礦物質(zhì)也應(yīng)適當(dāng)增加。4.低蛋白膳食蛋白質(zhì)攝入量低于正常人的DRIs，減少含氮代謝物的產(chǎn)生，降低肝腎負(fù)擔(dān)。主要適用于肝腎疾病患者，如急性腎炎、急慢性腎功能不全或衰竭、尿毒癥、嚴(yán)重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原則：蛋白質(zhì)攝入量低于40g或0.6-0.8g/kg體重，保證蛋、乳、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白的比例，避免負(fù)氮平衡，尤其是密切觀察病情并隨時對蛋白質(zhì)攝入量進(jìn)行調(diào)整。低蛋白膳食往往口味單一，更應(yīng)注意烹飪的色香味形和食物搭配，促進(jìn)食欲。5.低脂肪（尤其飽和脂肪和膽固醇）膳食限制脂肪的攝入就是減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，但是應(yīng)保證必須脂肪酸的供給。適用于胰腺炎、膽囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原則：主要根據(jù)病人實際情況和病情進(jìn)行脂肪限制，一般分為50、40和20g標(biāo)準(zhǔn)，同時控制總能量，膽固醇控制在200mg以下。其他營養(yǎng)素平衡攝入，增加豆類、新鮮蔬菜水果、五谷雜糧、乳類等攝入。多樣化的烹調(diào)方式結(jié)合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹調(diào)方式。6.低鹽膳食限制膳食中的含鈉成分，主要是指鹽、醬油和味精等。一般分為三種情況，低鹽（每日鈉鹽低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸魚、咸肉、腌菜等）；無鹽（每日鈉鹽低于1g，烹調(diào)時不加鹽或醬油，用糖醋味調(diào)整）；低鈉（每日鈉鹽低于0.5g，除了無鹽膳食的要求外，還忌高鈉食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等）。主要適用對象包括心功能不全、急慢性腎炎、肝硬化腹水、嚴(yán)重高血壓、水腫等。配膳原則：嚴(yán)格限制鈉鹽攝入，同時根據(jù)病情調(diào)整鈉鹽攝入量，同時根據(jù)病情調(diào)整鉀鹽攝入，多樣化的烹調(diào)，由于缺鹽會導(dǎo)致口味缺失，應(yīng)結(jié)合番茄汁、芝麻醬、糖醋等方式，以促進(jìn)病人食欲，也可根據(jù)實際情況合理選用低鹽醬油。7.低嘌呤膳食由于嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，當(dāng)嘌呤代謝異常時過量的尿酸因排出障礙而在體內(nèi)堆積引起高尿酸血癥，嚴(yán)重者可誘發(fā)痛風(fēng)，因此這類病人主要通過限制嘌呤類食物攝入而降低發(fā)病和緩解癥狀。配膳原則：嚴(yán)格限制嘌呤攝入（150mg/100g食物），控制總能量攝入，適當(dāng)減少蛋白質(zhì)攝入，限制膽固醇和脂肪攝入，保證充足的蔬菜水果。下面的食物禁忌——酒類、海魚類、豆制品、內(nèi)臟、濃湯等。（二）特殊診斷試驗膳食1.膽囊造影試驗膳食造影前一天中午高脂肪膳食（肥肉、奶油、油炸食品等），晚餐完全無脂膳食（稀飯饅頭類），晚餐后口服造影劑，并禁煙禁酒禁食，次日晨空腹攝片，若顯影明顯再進(jìn)食高脂膳食1次，再次觀察造影。2.口服葡萄糖耐量試驗膳食OGTT是輔助診斷糖尿病的重要手段，通過口服葡萄糖后血糖的變化梯度用以輔助診斷糖尿病。實驗前正常進(jìn)食（尤其是正常量主食），每日碳水化合物不少于250g，實驗前一晚晚餐后禁食、忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖75g和300-400ml水，分別于餐后30min、60min、120min和180min采血測定血糖并分析血糖變化。3.隱血試驗膳食協(xié)助診斷消化道少量出血。通過觀察糞便中鐵的含量用以判斷出血情況是本實驗的原理。因此本實驗要求試驗開始3天前，患者不應(yīng)攝入含鐵豐富的食物（動物血、肉類、肝臟、蛋黃等），可用含鐵相對較少的食物（牛奶、豆制品、胡蘿卜、花菜、米、面等）。（三）常見疾病的具體食譜1.糖尿病參考食譜（1）糖尿病一日食譜11）早餐：玉米面粥（玉米面25g），蕎麥饅頭25g，牛奶200ml，拌豆腐干70g2）午餐：番茄炒蛋（番茄100g，雞蛋1個），炒油菜150g，芹菜炒牛肉（芹菜50g，牛肉50g），玉米渣米飯125g3）晚餐：清蒸鱸魚100g，干煸四季豆150g，面條150g（加瘦肉末25g，油適量）4）本食譜總能量約1900kcal，約21個交換份，早中晚三餐分配約4：8.5：8.5。（2）糖尿病一日食譜21）早餐：鮮奶250ml或無糖豆?jié){250ml，雞蛋1個，粗糧主食1份（如菜包1個或饅頭或畫卷50g）2）加餐：無糖餅干或全麥餅干2-3塊（30g左右），西紅柿1個或黃瓜1根。3）午餐：糙米飯100g，各類蔬菜總量300g，瘦肉50g，油10g，先喝湯，后吃菜米飯。4）加餐：蘋果半個，全麥面包片1片。5）晚餐：玉米渣米飯100g，蔬菜300g，瘦肉50g或魚肉100g，油10g。6）睡前加餐：西紅柿1個或黃瓜1根，奶1盒本食譜能量約1800kcal，分為3+3模式進(jìn)食，即三正餐三加餐，從而實現(xiàn)了少量多餐的目的。2.痛風(fēng)病人參考食譜（1）早餐：玉米粥（玉米渣25g，大米10g），精面饅頭50g，蒜泥黃瓜（黃瓜100g），雞蛋1個（不吃蛋黃）（2）午餐：酸辣洋蔥（洋蔥150g），白菜燒粉絲（白菜100g，粉絲50g），芹菜羊肉絲（芹菜50g，羊肉絲50g），玉米渣米飯100g（3）晚餐：木須瓜片（木耳50g，雞蛋2個，黃瓜100g），土豆燉倭瓜（土豆200g，倭瓜200g）（4）蘿卜海帶湯（蘿卜100g，海帶50g）米飯100g本食譜能量約2000kcal，嘌呤量低于150mg。3.高血壓患者食譜（1）早餐：牛奶200ml，雞蛋1個（不吃蛋黃），饅頭50g（2）午餐：家常豆腐（豆腐150g，瘦肉50g），木耳拌西芹（木耳50g，西芹100g），荸薺胡蘿卜排骨湯（排骨100g，胡蘿卜荸薺各100g），米飯100g（3）晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g，香菇100g），萵筍葉湯（萵筍葉100g），清蒸黃魚（黃魚300g），米飯100g總能量約1800kcal，蛋白質(zhì)65g左右，油脂35g。4.冠心病參考食譜（1）早餐：玉米粥（玉米25g，大米10g），蕎面饅頭50g，糖醋黃瓜（100g）（2）午餐：清蒸鯧魚（鯧魚200g），木耳炒雞絲（木耳100g，雞絲50g），糖醋白菜（白菜200g），米飯100g（3）晚餐：白油豆腐（豆腐150g），魚香茄子（茄子200g），胡蘿卜海帶排骨湯（排骨、胡蘿卜海帶各100g），米飯50g（4）加餐：水果酸奶沙拉（各水果共200g，酸奶160g）總能量1900kcal左右，蛋白質(zhì)70g左右，油脂30g。5.高脂血癥的食療方：（1）山楂菊花飲——山楂、杭菊各10g，決明子15g，熬水當(dāng)茶飲。（2）決明子粥——10-15g決明子炒香加水煮湯，用湯煮白菊花，取汁煮粥加少量調(diào)味品食用。（3）昆布海帶湯——昆布、海帶和黃豆一起燉湯。6.慢支炎（1）慢支炎的藥膳療法：白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，研末和勻，每日取粉末20g加雞蛋煮湯。青果與生白蘿卜熬湯。海哲加鮮荸薺熬湯。（2）慢支炎急性期食譜：1）早餐：鮮茼蒿熬湯加冰糖200ml，雞蛋1個，饅頭1個（50g）2）午餐：白蘿卜排骨湯（蘿卜300g，排骨200g），青菜炒香菇（青菜100g，香菇50g）3）晚餐：白油絲瓜（絲瓜200g），紅燒豆腐（豆腐150g），冬瓜肉片湯（冬瓜100g，肉片50g）4）加餐：冰糖雪梨（雪梨1個，冰糖20g）7.腎病綜合征的食療方（1）大蒜蒸西瓜——80g大蒜，1500g西瓜，將西瓜切三角形的口，塞入大蒜后蓋好入鍋蒸熟，趁熱吃瓜瓤和大蒜。（2）鯉魚煨大蒜——鯉魚1條去內(nèi)臟不去鱗，大蒜填入腹內(nèi)用錫箔紙包好，用線纏住后封以黃泥，于熱灰中煨熟即可。（3）黑魚冬瓜湯——黑魚1條去內(nèi)臟洗凈，與冬瓜同煮不加鹽后食用。（4）砂仁蒸鯽魚——去內(nèi)臟鯽魚1條，將砂仁6g和甘草末3g入魚腹清燉至爛，即食。（5）甲魚湯——甲魚不加鹽燉湯。8.腎功能衰竭恢復(fù)期食譜（1）早餐：玉米面粥（玉米面30g），糖醋黃瓜，饅頭（30g）（2）午餐：魚香茄子（茄子200g，不加鹽，加糖醋），白油冬瓜（冬瓜150g），米飯（3）晚餐：蒸雞蛋（雞蛋1個），木耳拌西芹（木耳50g，西芹50g，鹽1g），綠豆南瓜湯（甜味）9.腎結(jié)石食療方（1）玉米須湯——將玉米須熬湯或加金錢草熬湯。（2）黃魚——將黃魚魚腦石磨末沖溫水服。10.骨質(zhì)疏松癥參考食譜（1）早餐：牛奶250ml，全麥面包50g，雞蛋1個（2）午餐：黃豆核桃燉雞（黃豆100g，核桃30g，雞塊200g），蝦皮豆腐（豆腐150g，蝦皮30g），青菜缽（青菜150g，淀粉5g）（3）晚餐：海帶燉排骨（海帶200g，排骨100g），番茄蝦仁（番茄100g，蝦仁100g），紅燒血旺（豬血200g）（4）加餐：酸奶160g（5）蛋白質(zhì)約100g，鈣1400mg左右。第二節(jié)醫(yī)院食堂一周食譜表（備注：不同分區(qū)制定不同的菜譜）一、早餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點雞蛋水果稀飯飲料二、午餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃三、晚餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜主食小吃湯飲品四、自助餐序號品種成品份量價格主食123粥類123面食類123炒菜類123特色食品區(qū)（套餐）123五、包廂食物品種份量及價格表品種熟重（克）餡心（克）主要用料擬售價第三節(jié)醫(yī)院食堂就餐管理一、醫(yī)院食堂就餐制度1.醫(yī)院員工按制度享受當(dāng)班工作餐，非工作餐自費；2.就餐時間：夏時制：中餐：值班人員：XX非值班人員：XX晚餐：值班人員：XX非值班人員：XX冬時制：中餐：值班人員：XX非值班人員：XX晚餐：值班人員：XX非值班人員：XX3.全院人員均憑“值班進(jìn)餐證”進(jìn)餐，食堂每天保證各科室人員值班進(jìn)餐。4.員工就餐時不得穿工作衣褲或戴工作帽進(jìn)入食堂；食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行員工進(jìn)餐時間打飯，否則罰款20元；食堂員工必須在值班人員到來前吃飯，不得邊打飯邊吃飯，違者罰款XX元。食堂工作人員打飯或打菜時須戴帽子和口罩，違者一次罰款XX元。5.任何人不得提前就餐，為了保證一人一餐，員工必須自己打飯不得代打；特殊情況向行政值班人員反應(yīng)根據(jù)實際情況協(xié)調(diào)解決。6.就餐時必須吃多少打多少，不得倒飯菜，否則一次罰款XX元，保持就餐環(huán)境衛(wèi)生，不得亂潑亂倒，違者罰款XX元。7.醫(yī)院任何人員不得在工作場所就餐，違者一次罰款XX元。以上制度望各科室遵照執(zhí)行。二、就餐方式（一）醫(yī)院普通用餐方式刷卡自選餐(一菜一價窗口、明碼標(biāo)價)：每餐定量定價，高、中、低檔，葷素搭配，品種不少于XX個。就餐醫(yī)護(hù)人員及病人刷卡可根據(jù)自己的需要自由選擇消費。食堂實行一卡通刷卡消費，卡余額一季度一清零。若我公司中標(biāo)，我們承諾安排專人負(fù)責(zé)一卡通的充值、掛失、補辦等管理工作，刷卡主機(jī)放置采購人處，由采購人執(zhí)行監(jiān)管。（二）病區(qū)送餐方式1.送餐員的崗位職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)住院病人的飲食預(yù)定、統(tǒng)計、送餐工作，保證病員伙食的正常供應(yīng)。

（2）根據(jù)醫(yī)院有關(guān)要求，積極落實操作規(guī)范、文明用語、便民措施、特設(shè)服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容。

（3）根據(jù)飲食醫(yī)囑預(yù)定病人飯菜。

（4）訂餐時做到明細(xì)分清訂餐單價格訂餐內(nèi)容書寫無誤，錢款當(dāng)面交割清楚。

（5）按病員預(yù)定的飯菜在規(guī)定的送餐時間進(jìn)行裝車，去負(fù)責(zé)區(qū)域樓層送餐，不得提前開飯。

（6）發(fā)放飯菜時，認(rèn)真核對病員訂餐飯菜，做到準(zhǔn)確無誤。

（7）及時收回餐具，及時進(jìn)行清洗并進(jìn)行消毒，作好記錄。

（8）飯菜發(fā)送完畢后，將飯車停放在指定區(qū)域位置，并做好飯車清潔，保持飯車內(nèi)外清潔無食物殘渣、油垢。

（9）做好新病人加餐工作，保證新病人能夠吃上飯，訂上餐。

（10）定期下病房聽取病人意見，建議，及時和護(hù)理人員溝通，發(fā)現(xiàn)問題及時向營養(yǎng)室反饋。

（11）每天檢查餐車的狀況，損壞及時報修，保證餐車完好無損。2.送餐員工作規(guī)范

（1）文明服務(wù)

1）訂餐

A.著裝統(tǒng)一、整潔、佩戴胸牌、進(jìn)病房為病員預(yù)定飯萊。

B.訂餐時，做到語言規(guī)范、態(tài)度熱情、文明禮貌、耐心細(xì)致、不講忌語。

C.保證新入院病人吃到第一頓飯，新病人入院后有病區(qū)護(hù)士統(tǒng)計組，統(tǒng)計組接到電話后開出加菜通知，送餐員及時為病人加萊。

D.訂餐時，必須隨時聽取病員意見，做好宣傳解釋工作，加強營養(yǎng)食堂與病員的溝通。凡因態(tài)度生硬造成病員投訴者，嚴(yán)肅處理，直至下崗、解聘。2）送餐

A.送餐員必須著裝統(tǒng)一、整潔、戴口罩、帽子、頭花、佩戴胸牌、進(jìn)病房為病員發(fā)送飯萊。

B.發(fā)送飯菜時，做到語言規(guī)范、態(tài)度熱情、文明禮貌、不講忌語。

C.每天去病房耐心聽取病人對餐飲服務(wù)的意見、建議、宣傳營養(yǎng)食堂的各項服務(wù)，做好飲食宣教，并指導(dǎo)病人點菜。

（2）工作要求

1）做好住院病人的訂餐、送餐工作，保證病人就餐。

2）做好新病人加餐工作，保證新病員入院吃上飯定上飯菜。

3）每天準(zhǔn)時把飯萊裝車，發(fā)放飯菜時，必須核對病員預(yù)約定菜單，做到準(zhǔn)確無誤，及時回收餐具并進(jìn)行清洗消毒。

4）飯菜發(fā)放時，與病區(qū)護(hù)士溝通，了解新入院病人情況，發(fā)放結(jié)束，巡視病房，了解病人就餐情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。

5）及時向營養(yǎng)食堂反饋病人的意見、建議，做病人和食堂的橋梁。

（3）清潔衛(wèi)生工作

1）個人衛(wèi)生：著裝整潔、不留長指甲，不戴戒指。

2）工具衛(wèi)生：飯菜發(fā)送完畢，及時清潔餐車，保持餐車內(nèi)外清潔無食物殘渣、油垢，及時清潔售餐工具。

3.訂餐流程

（1）每天定點、定時去病房進(jìn)行訂餐，進(jìn)行預(yù)訂第二天餐，補訂加餐。

（2）敲門進(jìn)病房拿菜單給病員進(jìn)行書面訂餐，并收取所定餐費，登記記賬。如有加餐在加餐單注明加餐，訂餐、加餐分清。

（3）電話訂餐要及時反饋給所在區(qū)域送餐員，聽取電話要做好詳細(xì)筆記記錄訂餐內(nèi)容，病區(qū)、床位號，及送餐時間。并及時下達(dá)給所負(fù)責(zé)訂餐員。

（4）訂餐結(jié)束，告知病人：“您明天訂餐的費用是XX元。”4.注意事項（1）飯前準(zhǔn)備工作

工作時間送餐應(yīng)衣著整潔，穿工作服、佩戴笑臉、帶好工作帽、圍裙、口罩，認(rèn)真核對各類飲食的種類、數(shù)量。飯車要干凈整潔，出車時按次序推出。開飯前應(yīng)洗凈雙手，戴好口罩后開飯，不能用手抓食物，應(yīng)戴好手套或用鉗子。

（2）開飯時應(yīng)如何操作

飯車推到病房時不要大聲吆喝，將飯車推到每間病房門口，輕敲房門后，禮貌的請病人用餐，按床號次序一個個的發(fā)，不要讓后面床位的病人圍住飯車。在不影響病人治療的情況下把飯萊送到病人床頭。發(fā)飯時應(yīng)認(rèn)真核對菜單，避免差錯發(fā)生，如有差錯，應(yīng)及時給以糾正。

（3）送餐員是密切接觸飲食的，因此必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)辦好健康證后方能上崗，注意個人衛(wèi)生，服裝保持整潔，禁戴戒指、耳環(huán)，不留長指甲。

（4）上班前要調(diào)整好自己的心態(tài)，注意自己的形象，以最好的狀態(tài)投入到工作中。

（三）醫(yī)院營養(yǎng)餐訂餐方式醫(yī)院食堂可采用醫(yī)院營養(yǎng)餐訂餐系統(tǒng)方案。1.運用背景在醫(yī)院實際的工作中，會有病人或病人家屬提前訂餐，醫(yī)院按時送餐的需要，在這種情況下，原來醫(yī)院的作法是：由護(hù)士通過訂餐本或電話等把病人或病人家屬的訂餐要求記下來，然后統(tǒng)一派送。隨著醫(yī)院信息化發(fā)展的進(jìn)步，目前通過紙或者筆來記訂餐需求的方式已經(jīng)比較落后了，為此根據(jù)醫(yī)院需要找出了更先進(jìn)和方便的醫(yī)院訂餐系統(tǒng)解決方案。2.系統(tǒng)特色（1）系統(tǒng)采用現(xiàn)在流行的工業(yè)級彩屏手持終端進(jìn)行訂餐，配合無線或USB數(shù)據(jù)鏈接上傳訂餐數(shù)據(jù)，方便護(hù)士操作；手持機(jī)本身帶有手持護(hù)套，防摔，防水，外觀也很時尚，適合環(huán)境條件較好的醫(yī)院使用。部分手持機(jī)標(biāo)配下不帶wifi，只能通過USB與電腦連接傳輸數(shù)據(jù)。由于USB是點對點傳輸協(xié)議，每次同步時需要手動連接手持機(jī)，然后點擊數(shù)據(jù)同步，才能完成操作。完成一個手持機(jī)同步后，需要拔下USB線，然后再連接下一臺手持機(jī)，才能繼續(xù)同步。這樣操作相對繁瑣，而且多臺手持機(jī)同步不能同時進(jìn)行，如果用戶使用的手持機(jī)數(shù)量太多，每次同步耗時也很長。如果使用wifi版手持機(jī)，需要在電腦附近配置無線路由器。手持機(jī)可以接入無線路由，直接傳輸數(shù)據(jù)，不用連接數(shù)據(jù)線。而且開始同步一臺手持機(jī)后，不用等待同步完成，即可操作另一臺手持機(jī)，多臺機(jī)器同時實現(xiàn)與服務(wù)器通訊。這樣做使操作更加方便快捷，也不需要物理拔插USB線，避免了手持機(jī)接口的物理磨損。（2）該系統(tǒng)可以提供查詢預(yù)訂平臺，方便病人通過大屏幕查詢機(jī)，查詢當(dāng)日菜單，實時預(yù)訂。同時其它相關(guān)工作人員也可以通過查詢機(jī)查詢食堂當(dāng)天的訂餐情況包括數(shù)量，消費總額，餐飲的配送情況等，提高醫(yī)院的管理效率和整體形象。（3）系統(tǒng)可以提供配餐中心統(tǒng)計看板，通過后廚管理可以方便的通過看板了解到：當(dāng)天預(yù)訂餐的總數(shù)量，總金額，知道訂餐的總體情況；同時后廚可以根據(jù)預(yù)訂情況，生產(chǎn)訂餐的訂單，后廚可以按預(yù)訂的數(shù)量進(jìn)行配餐，生產(chǎn)。（4）系統(tǒng)提供通過傳統(tǒng)的通過病人卡實現(xiàn)訂餐扣費的方式，也可以通過連接醫(yī)院HIS系統(tǒng)實現(xiàn)后臺扣費。通過連接HIS系統(tǒng)實現(xiàn)扣費的方式方便醫(yī)院統(tǒng)一財務(wù)管理，同時給食堂提供財務(wù)報表，方便兩個部門進(jìn)行對賬，院內(nèi)結(jié)算。（5）系統(tǒng)可以和醫(yī)院現(xiàn)有的就診卡系統(tǒng)對接，直接使用就診卡進(jìn)行訂餐，訂餐的報表直接增加醫(yī)院自費項目中（設(shè)為營養(yǎng)餐）這樣可以讓病人更方便，醫(yī)院也無需進(jìn)行業(yè)務(wù)流程的調(diào)整。3.系統(tǒng)架構(gòu)系統(tǒng)由點餐手持機(jī)、醫(yī)院營養(yǎng)餐管理系統(tǒng)兩大部分組成，此外還與醫(yī)院HIS系統(tǒng)相關(guān)接口對接，獲取病人信息并上傳扣費明細(xì)。在系統(tǒng)專用的計算機(jī)上，安裝醫(yī)院營養(yǎng)餐管理系統(tǒng)（包括后臺數(shù)據(jù)、業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)和與手持機(jī)的同步程序）。該系統(tǒng)通過網(wǎng)絡(luò)連接，調(diào)用接口與醫(yī)院管理系統(tǒng)交換數(shù)據(jù)。該系統(tǒng)架構(gòu)靈活，可以訂餐系統(tǒng)單獨配置，也可以訂餐系統(tǒng)和醫(yī)院HIS系統(tǒng)對接，降低系統(tǒng)風(fēng)險，方便醫(yī)院管理。4.主要業(yè)務(wù)流程首先通過數(shù)據(jù)同步功能，實現(xiàn)手持機(jī)訂餐和小票打印，同時上傳到訂餐數(shù)據(jù)到管理端最后結(jié)束訂餐。送餐員的操作流程是通過數(shù)據(jù)同步、更新訂餐信息，實現(xiàn)手持機(jī)打印訂餐小票，然后進(jìn)行送餐和確定。財務(wù)管理的流程是通過數(shù)據(jù)同步、更新訂餐信息，然后打印相關(guān)報表，最后進(jìn)行食堂和財務(wù)對賬。以上為訂餐及財務(wù)處理的流程。5.訂餐相關(guān)功能設(shè)計（1）手持機(jī)基本功能：1）設(shè)置可以設(shè)置機(jī)號、操作員等信息。設(shè)置每臺機(jī)器的機(jī)號，作為機(jī)器和發(fā)生流水的唯一識別，避免混亂。設(shè)置操作員，選擇實現(xiàn)登記的操作員號，設(shè)置當(dāng)前操作的操作員，相當(dāng)于操作員登陸。具有一定的權(quán)限限制功能。2）點菜輸入菜品：輸入菜品號，系統(tǒng)將顯示選擇的菜品名稱和菜品價格；然后輸入菜品數(shù)量，確認(rèn)后該菜目顯示到列表中，同時總金額被更新；可以繼續(xù)選擇下一個菜品，直至選擇完畢。輸入樓號、房間號、床號：選擇當(dāng)前訂餐者所在的樓號、房間號和床號。點擊確定功能，將點菜信息暫時保存在手持終端。3）退菜該床位已經(jīng)訂餐，可以對已訂菜品進(jìn)行退菜；如果該床位沒有訂餐，不允許使用退菜功能。4）自動下載菜品庫要在手持終端實現(xiàn)點菜、結(jié)賬功能就必須保證手持機(jī)上菜品庫始終是最新的，這就要求每天在手持機(jī)使用前都要對菜品庫進(jìn)行更新。要求只要手持機(jī)跟點餐系統(tǒng)的PC機(jī)連通，就能自動更新手持機(jī)的菜品庫。5）數(shù)據(jù)回收因為點菜信息不能實時傳送到后臺數(shù)據(jù)庫服務(wù)器上，因此需要晚上下班前對第二天的點餐信息進(jìn)行回收。（2）訂餐后臺管理程序基本功能1）菜譜的設(shè)置調(diào)整。2）系統(tǒng)可以按照樓號、房間號、床號為單位進(jìn)行點菜調(diào)整。3）系統(tǒng)可以提供報表，按菜品進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計，便于廚師配菜等工作。4）新系統(tǒng)可以提供報表，按點菜員按樓號、房間、床號進(jìn)行菜品數(shù)量統(tǒng)計，便于點菜員送餐。6.訂餐統(tǒng)計報表功能（1）個人訂餐流水查詢本模塊可以查詢或打印個人訂餐流水，可以選擇一個或多個條件進(jìn)行查詢。使用時先進(jìn)行查詢才能進(jìn)行報表打印。（2）營養(yǎng)餐單據(jù)查詢本模塊可以查詢或打印營養(yǎng)餐單據(jù)報表，可以選擇一個或多個條件進(jìn)行查詢。必須先進(jìn)行查詢才能進(jìn)行報表打印。（3）營養(yǎng)餐明細(xì)查詢本模塊可以查詢或打印營養(yǎng)餐明細(xì)報表，可以選擇一個或多個條件進(jìn)行查詢。必須先進(jìn)行查詢才能進(jìn)行報表打印。（4）營養(yǎng)餐訂餐統(tǒng)計報表本模塊可以查詢或打印營養(yǎng)餐統(tǒng)計報表，可以按餐次，按時間查詢總體訂餐情況。但是必須先進(jìn)行查詢才能進(jìn)行報表打印。（5）訂餐員統(tǒng)計報表本模塊可以查詢或打印訂餐員統(tǒng)計報表，可以選擇一個或多個條件進(jìn)行查詢。其它各種報表可以根據(jù)醫(yī)院的需要設(shè)計。（四）自助餐就餐1.進(jìn)入食堂后要自覺排隊按順序刷卡就餐。故意不刷卡就餐者發(fā)現(xiàn)一次罰款XX元。2.取餐時根據(jù)自己飯量取餐，就餐完畢時，以餐具內(nèi)無剩余飯菜為標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)浪費者補加刷卡一次。3.一次取餐不夠者可以重復(fù)取餐，取餐時必須按順序排隊。4.就餐時嚴(yán)禁大聲喧嘩，盡量保持餐桌與地面的干凈、衛(wèi)生。5.就餐完畢簡單清理雜物，連同餐具一并放在指定地點。6.嚴(yán)禁將飯菜帶出食堂。食堂工作人員對不規(guī)范就餐行為