高中生物選修一腐乳的制作

關(guān)于高中生物選修一腐乳的制作

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。豆腐乳被人們喜愛(ài)的原因？經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

課題背景第2頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；

2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；

4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

腐乳的營(yíng)養(yǎng)分析第3頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁欄思考題）

答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。第4頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天毛霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。接合菌亞門(mén)接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無(wú)假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無(wú)囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。第5頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天根霉孢子直立菌絲匍匐菌絲（一種無(wú)性生殖細(xì)胞）（長(zhǎng)在豆腐外，用于生殖）（真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平行具有延伸功能的菌絲）

毛霉目中的毛霉和根霉其營(yíng)養(yǎng)菌絲形成具有延伸功能的匍匐菌絲稱為匍匐枝假根第6頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）青霉曲霉酵母毛霉第7頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌絲第8頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天

關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲）。繁殖方式為孢子生殖，代謝類(lèi)型為型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：

(3)

發(fā)酵的溫度為

℃。異養(yǎng)需氧

等微生物產(chǎn)生的

能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的

和

，

可將脂肪水解為

和

．與醇類(lèi)作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等第9頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好第10頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？原因？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。P7-旁欄思考題第11頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右，大約5d左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。（豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比大約為5:1）鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。第12頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天[讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng)，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)。(2)后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過(guò)程，通過(guò)人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）,使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣和其他生化反應(yīng)的進(jìn)行。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程第13頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1、豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)源？空氣中的毛霉孢子。2、加鹽的作用？（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬（2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4、鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；12%；抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用3、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？因?yàn)樵浇咏靠?，雜菌污染的可能性就越大。5、為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。第14頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天注；鹵湯酒精含量以控制在12%左右為宜

酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也就越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以形成塊。第15頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲大量菌絲，無(wú)害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等第16頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時(shí)注意控制鹽的用量（原因）

鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因）

酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。第17頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，原因：防止瓶口被污染。裝瓶后用膠帶密封。第18頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天

制作腐乳的配方有紅方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?紅方因加入了紅曲而呈紅色；糟方因加入了酒精而糟香撲鼻；青方(臭豆腐)因不加輔料,加苦漿水、鹽水

,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香；白方不加紅曲；醉方加入黃酒。第19頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A、是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。第20頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天B、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。第21頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天C、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。第22頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味、殺菌、脫水。發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用,從而影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量。發(fā)酵時(shí)間:過(guò)短,發(fā)酵不充分;過(guò)長(zhǎng),豆腐軟化,不易成型,影響口味。第23頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天課堂練習(xí)30.(2012.海南卷）【生物選修I生物技術(shù)實(shí)踐】15分

回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題1.腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程,其中起主要作用的微生物是_______其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_____和________,其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)____和______。2.發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制_______生長(zhǎng)。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的______。毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸風(fēng)味微生物第24頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無(wú)機(jī)鹽、維生素

答案：A第25頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖A.①②

B.③④C.①②③

D.①③

答案：C第26頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.鹵湯中香辛料的作用是（）①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①③C.②③

D.①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類(lèi)，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D第27頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)第28頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：第29頁(yè),共31頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素