公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)點(diǎn)整理

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)點(diǎn)整理一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德2.職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性與規(guī)范性，社會(huì)性與4.社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范與內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。5.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：(1)遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；(2)忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；(3)認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；(4)科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對(duì)職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求6.職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會(huì)責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3.人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、4.兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期與青春期。5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積與紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容與紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液孕早期與孕末期≤110g/L,孕中期≤105g/L。孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%,孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%,孕期增重14~15kg;雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。7.初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個(gè)月平均每天泌乳量為750ml。8.前半歲體重kg=出生體重+月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重+3.6+(月齡-6)×0.52歲后體重kg=年齡×2+8(出生體重約為3.2kg)9.新生兒身長50cm1歲時(shí)75cm2歲后身長cm=年齡×7+7510.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。11.孕婦的生理特點(diǎn)：(1)內(nèi)分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。(2)消化功能改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。(3)血液容積與血液成分改變?cè)衅谏硇载氀?4)腎功能改變有效腎血漿流量與腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。(5)孕期體高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。(2)消化系統(tǒng)功能減退1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝率約增加13%。3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。6.食物的熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kcal;1g蛋白質(zhì)=4kcal;7.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)與8.成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%,體力活動(dòng)15~30%,食物熱效應(yīng)10%,生長發(fā)育與孕婦、乳母。我國成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量的推薦攝入量(RNI)為240010.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)。混合膳食的熱效應(yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。12.兩種條件必需氨基酸(又稱半必需氨基酸):半胱氨酸、酪氨酸。(可分別減少對(duì)蛋氨酸與苯丙氨酸的需要量)13.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)(雞蛋)的氨基酸模式14.蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類(1)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮—糞氮)/攝入氮X100%,動(dòng)(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白生物價(jià)(BV)指儲(chǔ)留氮/吸收氮X100,最高值為100(4)氨基酸評(píng)分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評(píng)分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)16.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴17.充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個(gè)原則：(1)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用；(2)搭配種類越多越好；(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞蛋白的主要來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。a-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)20.必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量(AI)要求飽與脂肪酸(SFA)攝入量小于總能量的10%。21.膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、魚。22.血糖生成指數(shù)(GI)用以衡量某種食物對(duì)血糖濃度影響的指標(biāo)。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25.蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)26.脂肪的生理功能：(1)供給能量(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(3)維持體溫、保護(hù)臟器(4)增加飽腹感(5)提高膳食感官性狀27.碳水化合物的生理功能：(1)儲(chǔ)存與提供能量(2)構(gòu)成組織與重要生命物質(zhì)(3)節(jié)約蛋白質(zhì)(4)抗生酮作用(5)解毒(6)增強(qiáng)腸道功能28.常量元素指體內(nèi)含量較多(>0.01%體重),每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29.微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。30.鈣的主要存在形式為羥磷灰石。生理功能：(1)形成與維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)(2)維持肌肉與神經(jīng)的正常活動(dòng)(3)參與血凝過程(4)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參鈣缺乏癥有佝僂病(兒童)與骨質(zhì)疏松癥(成年人)。鈣過量產(chǎn)生：(1)增加腎結(jié)石危險(xiǎn)(2)奶堿綜合征(3)抑制鐵為2000mg/日。性藥物(抗酸藥、肝素、四環(huán)素)(2)促進(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)(賴色組精氨酸)、乳糖32.鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。生理功能：(1)多種酶的激活劑(2)抑制鉀、鈣通道(3)維護(hù)骨骼生長與神經(jīng)肌肉的興奮性(4)利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量(AI)為350mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果34.鉀的生理功能：(1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性與正常功能(4)維持心肌正常功能(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡(6)降低血壓。成年人鉀適宜攝入量(AI)為2000mg/日35.鈉是生理功能：(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵(4)維持血壓正常(5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性每日鈉攝入量小于2.3g,相當(dāng)于食鹽6g(1g食鹽含400mg鈉)36.氯的生理功能：(1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液CO?運(yùn)輸(4)參與胃酸形成38.儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白與含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。39.鐵的生理功能：(1)鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A與一些呼吸酶的主要成分(2)鐵可提高免疫力(3)其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)與藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日，可40.鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41.血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量(1)抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維(2)促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素(VB?)、維生素C、某些單糖(乳糖、葡萄糖)與有機(jī)酸42.動(dòng)物性食物鐵含量與吸收率均較高，鐵的食物來源：動(dòng)物肝臟、43.碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：(1)參與能量代謝(2)促進(jìn)代謝與身體生長發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫與克汀病。為1000μg/日。碘的主要食物來源是海洋生物。鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙(異食癖)、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。成人鋅推薦攝入量(RNI)為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45mg/日。45.影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)因素：維生素D鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟46.硒的生理功能：(1)構(gòu)成硒蛋白與含硒酶(2)抗氧化作用(3)對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用(4)維持正常免疫功能(5)抗腫瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)維持正常生育功能。硒缺乏導(dǎo)致克山病。成人硒推薦攝入量(RNI)為50ug/日；可耐受最高攝入量(UL)為400μg/日。硒的食物來源：海洋食物、動(dòng)物的肝、腎與肉類。過氧化物酶與碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。53.乳糖可促進(jìn)鈣與鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣與鋅的吸收55.參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸56.脂溶性維生素包括：維生素ADEK57.維生素A(視黃醇)的生理功能：(1)維持正常視覺功能(2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康(3)維持骨骼生長發(fā)育(4)促進(jìn)生長與生殖(5)防止癌前病變維生素A原包括類胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹1ugRE=1ug視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A成人維生素A的RNI為800ugRE,UL為3000μgRE。59.維生素D(鈣化醇)的生理功能：(1)促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收(2)促進(jìn)骨組織的鈣化(3)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收維生素D原包括7-脫氫膽固醇與麥角固醇維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D?維生素D缺乏癥：佝僂病(嬰幼兒),骨質(zhì)軟化癥(成人)來源：光照皮膚合成；動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油60.維生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持紅細(xì)胞完整性(3)參與DNA的生物合成(4)與精子的生成能力維生素E各種活性形式中a-生育酚的活性最高。食物來源：植物油，植物的葉子與其他綠色部分(維生素E只能在植物中合成)61.維生素K(凝血維生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120ug,女性90μg。來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟62.維生素B?(硫胺素)的生理功能：(1)構(gòu)成輔酶(2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3)對(duì)神經(jīng)組織的作用維生素B?的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)維生素B?缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎維生素B?的RNI為男1.4mg,女1.3mg。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63.維生素B?(核黃素)的生理功能：(1)參加物質(zhì)代謝(2)參與細(xì)胞的正常生長(3)防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸(FMN),黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志維生素B?缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素B?的RNI為男1.4mg,女食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜64.煙酸(維生素Bs、維生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)構(gòu)成呤二核苷酸磷酸，NADP+)參與生物氧化還原反應(yīng)(2)葡萄糖耐量因子組成成分(3)保護(hù)心血管煙酸缺乏癥：癩皮病(3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆)60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)煙酸的RNI為男14mgNE,女13mgNE食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅(jiān)果、谷類65.長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：(1)玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；(2)色氨酸含量低。66.維生素B?(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作為輔酶參與氨基代謝(2)參與糖與脂肪酸代謝(3)降低血漿同型半食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量DEF(ug)=膳食葉酸(ug)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(ug)葉酸的RNI為400μgDEF,UL為1000μgDEF食物來源：廣泛，動(dòng)物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果維生素B??缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥維生素B??的AI為2.4μg69.泛酸(遍多酸)與生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。70.維生素C(抗壞血酸)的生理作用：(1)參與羥化反應(yīng)(2)還原作用(3)解毒71.缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。72.水的生理作用：(1)構(gòu)成細(xì)胞與體液的重要成分(2)參與人體內(nèi)新陳代謝(3)調(diào)節(jié)人體體溫(4)潤滑作用水平衡每日2500ml,其中飲水1200ml。73.可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74.膳食纖維的生理功能：(1)有利于食物的消化過程(2)降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病(3)預(yù)防膽石形成(4)促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌(5)防止能量過剩與肥胖(6)維持血糖正常平衡，每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。1.孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：(1)早產(chǎn)與新生兒低出生體重發(fā)生率增加。(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。(3)圍生期嬰兒死亡率增高。(4)影響胎兒的體格與智力發(fā)育。2.孕期營養(yǎng)素參考攝入量能量：孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/脂類：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日；孕期維生素1.9mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600μg/日，或葉酸強(qiáng)化食物400μg/日。3.鐵劑的補(bǔ)充大于30mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時(shí)補(bǔ)鋅15mg/日。4.孕早期膳食要點(diǎn)：(1)按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。(2)選擇容易消化的食物以減少嘔吐。(3)少食多餐，想吃就吃。(4)為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。(5)為避免神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600μg/日。5.孕中期膳食要點(diǎn)：(1)補(bǔ)充充足能量。(2)注意鐵的補(bǔ)充。(3)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉與奶。6.孕晚期膳食要點(diǎn)：(1)補(bǔ)充長鏈多不飽與脂肪酸。(2)增加鈣的補(bǔ)充。(3)保證適宜的體重增長。7.乳母的營養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g,到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價(jià)值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。脂肪：占膳食總能量20~30%。碳水化合物：占膳食總能量55~65%。礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25維生素：乳母維生素A的RNI為1200μg/日；乳母膳食維生素行戶外活動(dòng)；乳母維生素B?的RNI為1.8mg/日；乳母維生素8.鐵與維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。9.哺乳期的膳食要點(diǎn)：(1)食物種類齊全多樣化。(2)供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(3)多食含鈣豐富的食品。(4)多食含鐵豐富的食品。(5)攝入足夠的新鮮蔬菜、水果與海產(chǎn)品。(6)注意烹調(diào)方10.嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d),牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d),大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/(kg.d)。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸與脂肪：6個(gè)月以下占總能量的45~50%,6個(gè)月以上占35~40%。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/(kg.d)。6個(gè)月以下為300mg/日，6個(gè)月以上為400mg/日。嬰兒鐵的AI:6個(gè)月以下為0.3mg/日，6個(gè)月以上為10mg/日。嬰兒鋅的AI:6個(gè)月以下為1.5mg/日，6個(gè)月以上為8mg/日。碘的AI:1歲以下為50μg/日。維生素：嬰兒維生素A的AI為400μg/日。嬰兒維生素D的AI為10μg/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的AI:6個(gè)月以下為40mg/日，6個(gè)月以上為50mg/日。11.嬰兒在4~6個(gè)月以后急需從膳食中補(bǔ)充鐵與鋅。12.從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,魚肝油+戶外運(yùn)動(dòng)。各月嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油(維生素A+D)。13.初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)含量高，約為10%,成熟乳僅為1%。(2)含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶與抗菌因子。(3)提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽與脂肪酸等。(4)初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪與糖消化14.母乳的優(yōu)點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)與氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸與?；撬?。(2)脂肪。人乳中脂肪數(shù)量與種類都比牛乳多。(3)糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。(4)礦物質(zhì)。鈣與鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。(5)維生素。6個(gè)月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。(6)母乳中含有免疫活性物質(zhì)。(7)母乳中含有激素與生長因子。15.嬰兒配方奶粉的成分改變：(1)在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。(2)增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。(3)增加牛磺酸與肉堿，模擬母乳。(4)脫去飽與脂肪酸，代之以富含多不飽與脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。(5)降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅與維生素A、D。16.嬰兒在4~6個(gè)月添加輔食。6個(gè)月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個(gè)月時(shí)嬰兒儲(chǔ)備鐵已用盡。17.添加輔助食品的原則：(1)逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)5~7天的適應(yīng)期，第一個(gè)添加的輔食是米粉類。(2)由稀到稠。(3)量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。(4)因人而異。能量：1歲、2歲與3~4歲幼兒能量RNI為男孩1100kcal/日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150蛋白質(zhì)：1歲、2歲與3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40g/脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50~60%,2歲以后逐漸礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600mg/日。1~3歲幼兒的鐵的AI為12mg/日。1~3歲幼兒的鋅的RNI為9.0mg/日。1~3歲幼兒的碘的RNI為50μg/日。維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500ugRE,維生素D為10μg,維生素B?為0.6mg,維生素B?為0.6mg,維生素19.幼兒膳食要點(diǎn)：(1)營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為12~15%、25~35%、50~60%。(2)合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。(3)合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)與晚點(diǎn)(4)營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。(5)注意飲食衛(wèi)生。20.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700kcal/日。蛋白質(zhì)：45~60g/日。供能占14~15%。脂肪：供能占30~35%。含a-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸碳水化合物：供能占50~60%。礦物質(zhì)：鈣800mg,碘50μg,鐵12mg,鋅12mg。21.學(xué)齡前兒童膳食原則：(1)多樣食物合理搭配。(2)專門烹調(diào)，易于消化。(3)制定合理膳食制度。(4)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。22.學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)素參考攝入量能量：碳水化合物占55~65%,脂肪占25~30%,蛋白質(zhì)占礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲1000mg,鐵，鋅，碘。23.學(xué)齡兒童的膳食指南：(1)保證吃好早餐。(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。(3)重視戶外運(yùn)動(dòng)。24.青少年的膳食指南：(1)多吃谷類，供給充足的能量。(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類與蔬菜的攝入。(3)參加體力活動(dòng)，避免25.老年人營養(yǎng)素參考攝入量能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆與其制品是老年人最脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于礦物質(zhì)：鈣800~1000mg,鐵12mg。維生素：與50歲成人基本一致。A800μg,D10μg,E30mg,26.老年人膳食指南：(1)飲食多樣化。(2)主食多粗糧。(3)每天攝入奶或奶制品。(4)食用大豆或其制品。(5)適量食用動(dòng)物性食品。(6)多吃蔬菜與水果。(7)飲食清淡少鹽。27.脂肪占總能量20~30%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老2.評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類與數(shù)量。3.谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%,脂肪含量0.4~7.2%,碳水化合物在70%以上。蛋白質(zhì)與脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B?與煙酸含量4.豆類分為大豆類與其他豆類。大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆與其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌水果主要提供維生素與礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏與鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗堅(jiān)果類是維生素E與B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。7.畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鴨與鵝>雞與鴿畜禽肉中以維生素A與B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A鐵在豬肝與鴨肝中最豐富，硒在豬腎與牛腎中最豐富。8.蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價(jià)也最高。蛋中膽但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白與抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9.水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素的良好來源。食用生魚造成維生素B?卻缺乏。10.乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素11.醬油與醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有13.味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在PH6.0左右鮮味最強(qiáng)，最好在菜肴加14.食鹽每日6g即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要，咸味與甜味可以相互抵消，酸味可以強(qiáng)化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。15.植物油含不飽與脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。16.食品營養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食17.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：(1)有明確的針對(duì)性(2)符合營養(yǎng)學(xué)原理(3)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失(5)保持食品原有的色香味等感官性狀(6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于18.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：(1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失(3)簡化膳食處理，方便攝食(4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要(5)預(yù)防營養(yǎng)不良。19.保健食品：是食品的一個(gè)種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群20.保健食品常用功效成分：(1)蛋白質(zhì)與氨基酸類(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂類成分(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素(5)功能性植物化學(xué)物(6)益生菌。21.保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：(1)促進(jìn)骨骼生長(2)影響細(xì)胞分化(3)促進(jìn)細(xì)胞生長與器官發(fā)育。22.增強(qiáng)免疫力的原理：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育與免疫細(xì)胞的分化(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫與體液免疫23.人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E,鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。24.抗氧化的原理：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)與功能活性(2)保持多不飽與脂肪酸的結(jié)構(gòu)與功能活性(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。25.保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸→5-HT,膽堿→Ach(2)影響腦中核苷酸的合成與基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA與RNA合成減少(3)減輕氧化應(yīng)激損傷(4)對(duì)心腦血管病的預(yù)防：EPA與DHA。26.輔助降血糖原理：(1)改善對(duì)胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物(2)延緩腸道對(duì)糖與脂類的吸收：果膠，糖醇類(3)參與27.輔助降血脂原理：(1)降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇(2)28.輔助降血壓原理：(1)不飽與脂肪酸可降低血管收縮素的生成(2)控制鈉的攝入量(3)減輕肥胖，控制高血脂。(2)對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元(3)對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)(4)控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。30.常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長與活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉32.減肥的原理：(1)調(diào)節(jié)脂類代謝(2)減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維(3)促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。33.增加骨密度的作用原理：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)(2)調(diào)整內(nèi)分泌，促進(jìn)鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。(2)遺傳毒性試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。(3)亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)與代謝試驗(yàn)。(4)慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。36.濃度為1~10%的糖溶液不會(huì)對(duì)微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。37.新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏(0~10℃)。38.速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進(jìn)入對(duì)最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸與其鹽類、山梨40.膨化食品的特點(diǎn)：(1)營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收(2)食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存(3)工藝簡單成本低。2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分與感官性狀改變，失去食3.食品腐敗變質(zhì)的原因：(1)食品本身的組成與性質(zhì)(2)環(huán)境因素(3)微生物的作用。4.揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對(duì)應(yīng)關(guān)系。7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：(1)揮發(fā)性堿基總氮(2)二甲胺與三甲胺(3)K值。8.過氧化值與酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：(1)低溫(2)高溫滅菌防腐(3)脫水與干燥(4)提高滲透壓(5)提高氫離子濃度(6)添加化學(xué)防腐劑(7)輻照。11.鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。12.大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下正常發(fā)育。13.腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。14.評(píng)價(jià)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。15.黃曲霉毒素B1最多見，毒性與致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。預(yù)防要點(diǎn)：防霉為主，去毒。(控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵)16.生物富集作用以水生生物最為明顯。17.有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六與DDT,已停止使用。有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。消除污染源是最主要措施。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢與汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血砷中毒，三價(jià)砷毒性大于無價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，引起20.N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、21.多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘B(a)P,可致胃癌。來源于熏烤食品(脂肪焦化),油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，22.雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴(AIAs),引起突變與24.聚碳酸酯塑料(PC)無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。25.食品放射性污染對(duì)人體的危害在于長時(shí)間小劑量的內(nèi)照射作用。26.糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌與霉菌毒素的污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉儲(chǔ)害蟲(5)其他污染(6)摻偽。倉儲(chǔ)害蟲繁殖溫度與濕度18~21℃,>65%。衛(wèi)生要求：(1)霉變后不能食用(2)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(3)與時(shí)冷藏，小包裝(4)防止微生物污染。27.蔬菜與水果的衛(wèi)生問題：(1)微生物與寄生蟲卵污染(2)工業(yè)廢水與生活污水污染(3)蔬菜與水果中的農(nóng)藥殘留(4)腐敗變28.畜禽肉的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲病(3)食物中毒(4)工業(yè)廢水污染。30.蛋類的衛(wèi)生問題：(1)微生物污染：常見致病菌是沙門菌(2)化學(xué)性污染(3)其他。31.奶類的衛(wèi)生問題：(1)奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。(2)致病菌對(duì)奶的污染(3)有毒有害物質(zhì)殘留(4)32.罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)?3.食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病與慢性中毒。34.食物中毒的特點(diǎn)：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短(2)中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)(3)發(fā)病與食物有關(guān)(4)中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性與季節(jié)性。35.食物中毒分類：(1)細(xì)菌性食物中毒(2)有毒動(dòng)植物中毒(3)化學(xué)性食物中毒(4)真菌毒素與霉變食物中毒。36.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：(1)細(xì)菌污染食物(2)在適宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒(3)進(jìn)食前食物加熱不充分。37.沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點(diǎn)：(1)全年都可發(fā)生，多見于夏秋季(2)中毒食物以動(dòng)物性食品多見，主要為肉類(3)中毒原因38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)中毒多發(fā)生在夏秋季(2)中毒食品主要為乳類與其制品、蛋與蛋制品(3)中毒原因是被葡39.肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)冬春季節(jié)多發(fā)(2)中毒食品主要為自制發(fā)酵食品(面醬、臭豆腐)(3)中毒原因是被40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：(1)多發(fā)于夏季(2)中毒食品主要為海產(chǎn)品(3)中毒原因是未燒熟。41.O?57:H?大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：(1)多發(fā)生在夏秋季(2)42.河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢與肝臟毒性最強(qiáng)，多發(fā)生于春季，見于43.魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。45.含氰苷類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷屬46.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥(腸源性青紫)。亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜(第7~8天達(dá)高峰、腌后20天降至最低)。急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)(美蘭)+維生素預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑(二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉),嚴(yán)重者血液透析。49.霉變甘蔗中毒，有毒成分為3-巰基丙酸，為神經(jīng)毒素。50.食物中毒調(diào)查內(nèi)容與步驟：(1)前往現(xiàn)場(2)搶救(3)收集吐瀉物(4)對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查。O?s?:H?大腸桿菌、毒蕈。七、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防2.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”為標(biāo)準(zhǔn)。3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評(píng)價(jià)與膳食計(jì)劃兩4.設(shè)定適宜的的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在能量的RNI=它的EAR,所以膳食計(jì)劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。5.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量與其在膳食中所占比例。6.四種類型膳食結(jié)構(gòu)：(1)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)(日本)(2)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(發(fā)展中國家)(3)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(歐美發(fā)達(dá)國家)(4)地中海膳食結(jié)構(gòu)(意大利、希臘)8.中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜水果與薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚、禽、蛋與瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。(6)