勞動課 烹飪與營養(yǎng)第五課：烹飪的火候與菜肴的調(diào)味+

凈洗鐺，少著水，柴頭罨【yǎn】煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。翻譯把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞簦僭S放水，燃上柴木、雜草，抑制火勢，用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價錢賤得像泥土一樣；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會煮。我早上起來打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會。智慧分享烹飪的火候與熱菜烹調(diào)方法教學(xué)目標(biāo)1.

、火候的分類。2.

、烹調(diào)技法。教學(xué)重點(diǎn)：火候的分類與火候的影響因素。烹調(diào)技法。教學(xué)難點(diǎn)：烹調(diào)的技法掌握。烹飪的火候的含義火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。

火候與原料的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說，整體形狀大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟?；鸷蚺c傳導(dǎo)方式的關(guān)系

在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用?；鸷蚺c烹調(diào)技法的關(guān)系

烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。（l）小火烹調(diào)的菜肴

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。（2）中火適用于炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。火候可分為大火、中火、小火、微火四種?！敬蠡稹渴且环N最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法?！疚⒒稹课⒒鸬臒崃π。话阌糜谒譅€入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。調(diào)節(jié)火候的方法在烹調(diào)過程中，調(diào)節(jié)火候的方法主要有烹調(diào)器具移位法，主火、副火換位法和能源開關(guān)控制法三種。【烹調(diào)器具移位法】在烹調(diào)時，可以通過移動鍋的位置，增加或減少鍋的受熱面積。改變其受熱范圍，從而起到調(diào)節(jié)火候的目的?！局骰?、副火換位法】一些爐灶擁有主火、副火裝置，主火火力大，副火火力小，在烹調(diào)的過程中可根據(jù)烹制菜肴的實(shí)際需要，采取雙鍋，雙火交替使用的方法調(diào)節(jié)火候，這種調(diào)整方法的優(yōu)點(diǎn)是可以合理分配時間，提高工作效率?！灸茉撮_關(guān)控制法】現(xiàn)代化烹調(diào)設(shè)備可以通過調(diào)節(jié)開關(guān)來控制火力的大小，熱源的開啟和關(guān)閉，從而實(shí)現(xiàn)火候的調(diào)節(jié)。掌握火候的一般準(zhǔn)則：在烹制菜肴的過程中，對于火候的掌握不能一成不變，應(yīng)根據(jù)原料性狀，口感要求，加熱介質(zhì)和烹調(diào)方法等條件的不同掌握火候，如下表所示：與烹調(diào)中其他工藝配合的火候運(yùn)用方法主要指的是與刀工、著衣、調(diào)味等工藝的配合而運(yùn)用火候，促使烹飪原料在加熱中發(fā)生不同的質(zhì)變，以達(dá)到合乎菜品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.刀工工藝配合火候運(yùn)用的方法

刀工的作用之一，就是便于食品加熱，實(shí)質(zhì)上就是便于合理地運(yùn)用火候?；鸷蛞秒x不開刀工，而經(jīng)過刀工處理過的烹飪原料，除了冷制冷吃的涼菜以外，只有通過一定的加熱方式,在一定的火力和加熱時間的作用下，才能更好地體現(xiàn)出菜品的美味與形態(tài)。而刀工精細(xì)、刀法純熟、刀面整齊、刀口均勻又為火候的運(yùn)用創(chuàng)造了良好的條件。2.著衣工藝配合火候運(yùn)用方法

著衣工藝包括拍粉、上漿、掛糊以及特殊粘掛四類著衣方法。著衣工藝的作用之一，就是確定菜品的質(zhì)感，實(shí)質(zhì)上就是確定不同的火候標(biāo)準(zhǔn)。除了無著衣工藝的菜以外，不同質(zhì)感的菜品都要以不同的著衣方法加以配合。比如外滑柔、里嫩軟的質(zhì)感火候菜品，其著衣配合方法是用上漿法。就掛糊而言，可以直接用質(zhì)感火候標(biāo)。準(zhǔn)來定名，比如軟炸糊、酥炸糊、脆漿。糊、干炸糊等等。3.調(diào)味工藝配合火候運(yùn)用方法調(diào)味工藝配合火候運(yùn)用方法，主要是指制作菜品的全過程中，不同的火候采用不后的調(diào)味方法。不同的火力、不同的加熱時間、不同的加熱方式?jīng)Q定了不同的調(diào)味方法;而不同的調(diào)味方法又影響著不同火候的運(yùn)用。旺火速成的火候菜品，調(diào)味配合的方法就是突出快、準(zhǔn)二字?？焓侵缚焖偻斗耪{(diào)味料品。其法有二:其一是兌碗汁，用快速的合成式調(diào)味方法;其二是依次投料，用快速的遞增式調(diào)味方法;有時遞增式與合成式兩法都用。準(zhǔn)是指投放調(diào)料品的時間下得準(zhǔn)，投料的比例分量下得準(zhǔn)。而費(fèi)工費(fèi)火的火候菜品，調(diào)味配合火候的方法主要是三條:投料時間不可早也不可晚:投料順序不可打亂:投料分量不可多也不可少。以燉肉為例，放鹽不宜早，否則蛋白質(zhì)過早變性，肉不易成熟，必然要延長加熱時間，因而影響菜品的質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)。菜肴的調(diào)味味的分類菜肴的味是由調(diào)味品和原料中的呈味物質(zhì)混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。

咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的調(diào)味品有鹽和醬油。

甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調(diào)味品，有白糖、冰糖、蜂蜜等。醬油蜂蜜酸味具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，在烹制禽肉、?nèi)臟和水產(chǎn)品時應(yīng)用的較多。呈酸味的調(diào)味品有醋、番茄醬、酸梅等。苦味具有消除異味的作用?？尚纬汕逑闼诘娘L(fēng)味。成口味的調(diào)味品有杏仁兒、陳皮等。番茄醬陳皮辣味具有強(qiáng)烈的刺激性，可增進(jìn)食欲，除腥解膩。呈辣味的調(diào)味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。鮮味可使菜肴鮮美可口。呈鮮味的調(diào)味品有味精、雞精、高湯等。辣椒粉味精香味可使菜肴散發(fā)芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用。呈香味的調(diào)味品有大料、香葉、芝麻。麻味具有去除異味，刺激食欲的作用。呈麻味的調(diào)味品，有花椒，麻椒等。芝麻花椒

復(fù)合味是指由多種味道調(diào)制而成的綜合味道。其中由2種味道調(diào)制出的味道稱為雙味復(fù)合位，常見的有咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等。由3種或3種以上味道調(diào)制而成的味道稱為多味復(fù)合位，常見的有魚香味、宮保味、怪味、荔枝味等。調(diào)味方式常見的調(diào)味方式主要有以下幾種：1.味的對比又稱味的突出，是通過按懸殊比例添加兩種，味道不同的呈味物質(zhì)，從而突出添加量大的呈味物質(zhì)的味道。2.味的相乘

又稱味的相加這種調(diào)味方式是通過將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，使這種味道進(jìn)一步增強(qiáng)。3.味的掩蓋

又稱味的消殺，這種調(diào)味方式是通過將味道不同的多種呈味物質(zhì)混合使用，以減弱某些呈味物質(zhì)的味道。4.味的轉(zhuǎn)化

又成為的變調(diào)，它是通過將味道不同的多種呈味物質(zhì)混合使用，使這些成為物質(zhì)的本味發(fā)生變化。調(diào)味的基本原則

在對菜肴進(jìn)行調(diào)味時，通常遵循以下原則。1、適量、適時、有序的調(diào)味

在調(diào)味時應(yīng)根據(jù)原料的數(shù)量確定調(diào)味品的用量，以免造成菜肴的口味過淡或過重。2、根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味。

在調(diào)味時應(yīng)充分了解原料的性質(zhì)，并根據(jù)原料的性質(zhì)有針對性的調(diào)味。例如對于鮮美的原料調(diào)味是應(yīng)以調(diào)味品的滋味襯托原料的美味。3、根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味。

人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所不同，如春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸，在調(diào)味時應(yīng)充分考慮這種口味的變化。4、根據(jù)菜肴風(fēng)味調(diào)味。

中式烹飪經(jīng)過長期發(fā)展，形成了具有不同特點(diǎn)的風(fēng)味流派，在烹制菜肴時，應(yīng)根據(jù)菜肴應(yīng)有的風(fēng)味特色進(jìn)行調(diào)味。5、根據(jù)食者口味調(diào)味

中式烹飪講究“食無定味，適口者珍”不同地區(qū)不同年齡不同群體的人其口味都不相同知識庫調(diào)味品的添加是有先后順序的，如果不按順序添加調(diào)味品，則菜肴的色、香、味都會受到影響。例如在烹制菜肴時應(yīng)先放糖，再放鹽，最后放味精，這是因為鹽的滲透力強(qiáng)，會使原料脫水，從而使原料中的蛋白質(zhì)凝固，表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味便很難滲入，而味精的主要成分為谷氨酸鈉，不耐高溫，若過早投放，會使鮮味流失。常見菜肴味型常見菜肴類型主要有以下幾種1.咸鮮味型以咸味和鮮味為主，使用這種味型的典型菜肴有“滑熘肉片”，“熘魚片”等。2.咸香味型以咸鮮為主，香味濃郁，使用這種味型的典型菜肴有“軟炸里脊”“軟炸蝦仁”等。3.鮮甜味型具有咸鮮、香、微甜的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“紅燒雞塊”“紅燒肉”等。4.香辣味型以咸味和辣味為主，使用這種味型的典型菜肴有“辣子雞丁”“辣子兔”等。5.魚香味型具有咸、甜、酸、微辣，蔥姜蒜味濃的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“魚香肉絲”，“魚香肝尖”等。6.荔枝味型具有咸鮮、酸甜的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“鍋巴肉片”，“荔枝雞”等。7.酸甜味型，具有酸甜、咸鮮的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“糖醋里脊”，“糖醋排骨”等。8.酸辣味型具有酸辣、咸鮮、香的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“酸辣藕片”，“酸辣湯”等。9.麻辣味型具有麻辣、咸鮮、香的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”，“水煮魚”等。10.醬香味型具有咸鮮、回甜、醬香味濃的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有，“京醬肉絲”，“醬爆雞丁”等。11.五香味型具有咸鮮、微甜、香味濃郁的特點(diǎn)，使用這種味型的典型菜肴有“五香牛肉”，“五香雞塊”等。12.煙香味型