3-第三單元：優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑PPT23張

1．下列對(duì)糖類的敘述正確的是（）

A．都可以水解

B．都可以溶解于水

C．都有甜味

D．都含C、H、O三種元素2．蛋白質(zhì)溶液分別做如下處理后，仍不失去生理作用的是()A．高溫加熱B．紫外線照射

C．加食鹽水D．加福爾馬林DC復(fù)習(xí)提問(wèn)第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康一、常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保存時(shí)間

你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？二、著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人食品著色的方法：①在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。②在食品中加入發(fā)色劑，與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)誘人的色澤。分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等1、著色劑人工食用色素大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使用過(guò)量對(duì)人體有害，故購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意對(duì)人是否安全。2、食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用紙層析法將它們分離用濾紙作載體，使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混合物中各組分的實(shí)驗(yàn)操作方法3、發(fā)色劑本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。亞硝酸鹽發(fā)色原理亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO說(shuō)明：亞硝酸鹽對(duì)人體有害，應(yīng)控制用量。練1、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是①香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉；②燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號(hào)"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④三、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美類別品種咸味劑食鹽酸味劑醋、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑味精、雞精、醬油甜味劑糖、糖精、木糖醇香味劑花椒、茴香、水果香精辣味劑辣椒

食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：在較高溫度（超過(guò)120℃

）下長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。菜快起鍋時(shí)才加味精。四、疏松劑—使食品口感更良好常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O△△碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。

A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑

含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！五、防腐劑—使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久國(guó)家規(guī)定允許使用的防腐劑

：苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害！苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用機(jī)理

苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+

提倡使用綠色食品綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品要求原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；作物種植和畜禽養(yǎng)殖過(guò)程及水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中完全符合國(guó)家衛(wèi)生要求等。１.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉２.下列做法正確的是

A.為了使火腿腸顏色更鮮