食堂食品加工流程培訓(xùn)課件

食堂食品加工流程培訓(xùn)課件目錄食品加工基礎(chǔ)知識食堂食品加工流程概述采購與驗收規(guī)范操作儲存與保管規(guī)范操作加工制作規(guī)范操作分餐與配送規(guī)范操作總結(jié)回顧與考核評估食品加工基礎(chǔ)知識0101動物性原料包括肉、禽、蛋、奶等，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。02植物性原料包括糧食、蔬菜、水果等，提供碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。03加工性原料包括調(diào)味品、食品添加劑等，用于改善食品品質(zhì)和色香味。食品原料分類與特點0102確保食品安全，保持食品營養(yǎng)，提高食品感官品質(zhì)，便于食品加工和貯藏。包括清洗、切割、混合、烹調(diào)等步驟，根據(jù)食品原料和菜品要求進(jìn)行選擇。加工原則加工方法食品加工原則與方法010203確保食品無毒無害，符合營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全在食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏等過程中，確保食品不受有害物質(zhì)的污染，保持食品清潔。食品衛(wèi)生遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，保持工作服清潔，定期進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全的疾病的人員不得從事食品加工工作。食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品安全與衛(wèi)生要求食堂食品加工流程概述02根據(jù)食堂需求和預(yù)算，制定合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購計劃供應(yīng)商選擇食品驗收選擇信譽良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源可靠。對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。030201采購與驗收環(huán)節(jié)根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求，對食品進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。食品分類儲存確保食品儲存環(huán)境符合安全標(biāo)準(zhǔn)，如溫度、濕度、光照等，避免食品變質(zhì)。儲存環(huán)境控制建立食品保質(zhì)期檔案，定期對過期食品進(jìn)行清理和處理。食品保質(zhì)期管理儲存與保管環(huán)節(jié)對加工場地、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗和消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。加工前準(zhǔn)備按照規(guī)定的食品加工流程進(jìn)行加工制作，確保食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。食品加工制作對加工制作的食品進(jìn)行留樣，以備后續(xù)食品安全檢測和問題追溯。食品留樣加工制作環(huán)節(jié)食品配送選擇合適的配送方式和工具，確保食品在配送過程中不受污染。對配送的食品進(jìn)行保溫或冷藏處理，確保食品在配送過程中的質(zhì)量和安全。分餐操作在分餐前對餐具、分餐臺等進(jìn)行清洗和消毒，確保分餐環(huán)境衛(wèi)生。按照規(guī)定的分量進(jìn)行分餐，避免浪費。食品留樣與記錄對配送的食品進(jìn)行留樣，并記錄配送時間、接收人員等信息，以備后續(xù)食品安全檢測和問題追溯。分餐與配送環(huán)節(jié)采購與驗收規(guī)范操作03

供應(yīng)商選擇及評價標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商資質(zhì)審核核實供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明，確保其合法合規(guī)。供應(yīng)商信譽評估了解供應(yīng)商的歷史合作情況、客戶評價等信息，評估其信譽狀況。產(chǎn)品質(zhì)量考察對供應(yīng)商提供的產(chǎn)品樣品進(jìn)行質(zhì)量檢測，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。根據(jù)食堂的菜品計劃、原料庫存等情況，分析原料采購需求。需求分析了解市場行情、價格動態(tài)等信息，為采購計劃提供參考。市場調(diào)研結(jié)合需求分析和市場調(diào)研結(jié)果，制定詳細(xì)的采購計劃，包括采購品種、數(shù)量、價格等。計劃制定按照采購計劃進(jìn)行采購操作，確保采購過程規(guī)范、有序。計劃執(zhí)行采購計劃制定及執(zhí)行驗收標(biāo)準(zhǔn)制定明確的原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、保質(zhì)期等方面的要求。驗收程序建立規(guī)范的驗收程序，對采購回來的原料進(jìn)行逐一檢查、稱重、記錄等操作。不合格品處理對不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行退貨、銷毀等處理，確保食品安全。驗收記錄對驗收過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括驗收時間、驗收人員、原料品種、數(shù)量等信息，以備查驗。原料驗收標(biāo)準(zhǔn)及程序儲存與保管規(guī)范操作04倉庫設(shè)施要求具備良好的通風(fēng)、照明和排水條件，保持干燥、清潔、無異味。配備足夠的貨架或儲物柜，確保原料分類儲存，避免交叉污染。倉庫設(shè)施要求及管理制度設(shè)有溫度、濕度監(jiān)測設(shè)備，確保儲存環(huán)境符合原料保存要求。倉庫設(shè)施要求及管理制度管理制度定期對倉庫進(jìn)行清潔、消毒，確保儲存環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。建立完善的原料入庫、出庫登記制度，記錄原料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對倉庫設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好、有效。倉庫設(shè)施要求及管理制度01分類儲存方法02根據(jù)原料的性質(zhì)、特點進(jìn)行分類儲存，如干貨、鮮貨、冷凍品等。03對于易腐、易變質(zhì)的原料，應(yīng)單獨存放，并加強溫度、濕度監(jiān)控。原料分類儲存方法及注意事項對于有毒、有害的原料，應(yīng)嚴(yán)格管理，設(shè)立專門的儲存區(qū)域，并標(biāo)識清楚。原料分類儲存方法及注意事項注意事項遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于開封后的原料，應(yīng)重新封裝好并標(biāo)注開封日期，確保原料新鮮度。對于需要冷藏或冷凍的原料，應(yīng)定期檢查溫度記錄，確保儲存溫度符合要求。01020304原料分類儲存方法及注意事項庫存盤點定期對倉庫進(jìn)行盤點，核對原料的實際庫存與記錄是否相符。對于盤虧、盤盈的情況，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。庫存盤點及報損處理流程根據(jù)盤點結(jié)果，及時調(diào)整采購計劃，避免原料積壓或短缺。庫存盤點及報損處理流程報損處理流程報損前應(yīng)對原料進(jìn)行評估，確定是否可以進(jìn)行再利用或回收處理。對于過期、變質(zhì)或損壞的原料，應(yīng)及時進(jìn)行報損處理。報損處理應(yīng)填寫相應(yīng)的記錄表格，并經(jīng)過相關(guān)負(fù)責(zé)人審批確認(rèn)后方可執(zhí)行。庫存盤點及報損處理流程加工制作規(guī)范操作05將食材進(jìn)行浸泡、沖洗，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗處理根據(jù)食材種類和烹飪需求，將食材切割成適當(dāng)大小的塊狀或片狀。切割分塊對部分食材進(jìn)行腌制處理，增加口感和風(fēng)味。腌制預(yù)處理粗加工流程及要求03食材細(xì)加工對食材進(jìn)行進(jìn)一步的加工，如切絲、切片、切丁等，以滿足烹飪需求。01配菜準(zhǔn)備根據(jù)菜品需求，準(zhǔn)備相應(yīng)的配菜，如蔥姜蒜、辣椒、香菜等。02調(diào)料配制按照一定比例和順序，將各種調(diào)料進(jìn)行配制，確?？谖督y(tǒng)一。細(xì)加工流程及要求掌握火候，控制油溫，翻炒均勻，確保食材熟透且口感鮮美。炒制技巧保持蒸鍋密封性，控制蒸制時間，確保食材鮮嫩可口。蒸制要點選用合適的鍋具和火候，將食材與湯汁充分融合，燉煮至熟爛入味。燉煮方法預(yù)熱烤箱，控制溫度和時間，注意食材的擺放和翻轉(zhuǎn)，確保烘焙均勻。烘焙技巧烹飪技巧與方法分享分餐與配送規(guī)范操作06分餐人員需持有有效健康證，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗。分餐前應(yīng)對餐具、分餐臺、分餐工具等進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。檢查食品原料質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。根據(jù)食品種類和數(shù)量，合理安排分餐時間和分餐人員，確保分餐工作順利進(jìn)行。0102030405分餐前準(zhǔn)備工作及注意事項分餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手接觸食品。保持分餐臺面整潔，不得放置與分餐無關(guān)的物品。分餐時應(yīng)使用專用分餐工具，不得使用個人餐具或未經(jīng)消毒的工具。對于易污染的食品，如熟肉制品、豆制品等，應(yīng)采用密閉容器或保鮮膜覆蓋，防止污染。分餐過程中衛(wèi)生要求010204配送車輛管理要求配送車輛應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。配送車輛應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，確保食品在運輸過程中保持適宜的溫度。配送人員應(yīng)持有有效健康證，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗，確保食品安全。03總結(jié)回顧與考核評估07食品加工基本流程包括原料接收、存儲管理、加工制作、成品檢驗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的規(guī)范操作。食品衛(wèi)生與安全要求重點強調(diào)個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品交叉污染防控等方面的知識要點。食品加工技能與技巧總結(jié)各類食品加工技能，如切配、烹調(diào)、調(diào)味等，以及提高加工效率的技巧和方法。關(guān)鍵知識點總結(jié)回顧01020304通過閉卷考試形式，檢驗學(xué)員對食品加工流程相關(guān)