烘焙師傅必備技能培訓(xùn)課件

烘焙師傅必備技能培訓(xùn)課件烘焙基礎(chǔ)知識(shí)面包制作技能蛋糕制作技能餅干和曲奇制作技能甜品和慕斯制作技能節(jié)日主題產(chǎn)品制作技能食品安全與衛(wèi)生管理知識(shí)contents目錄CHAPTER01烘焙基礎(chǔ)知識(shí)原料認(rèn)識(shí)與選購(gòu)油脂了解常用油脂（如黃油、植物油等）的性質(zhì)及使用技巧，掌握選購(gòu)與儲(chǔ)存方法。糖認(rèn)識(shí)不同種類糖（如白砂糖、糖粉、紅糖等）在烘焙中的作用，學(xué)會(huì)根據(jù)需求選擇合適的糖。面粉了解不同種類面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等）的特性及適用場(chǎng)景，掌握選購(gòu)優(yōu)質(zhì)面粉的方法。蛋認(rèn)識(shí)蛋在烘焙中的重要作用，學(xué)會(huì)挑選新鮮蛋及儲(chǔ)存方法。奶制品了解奶制品（如牛奶、奶油、奶酪等）在烘焙中的應(yīng)用，掌握選購(gòu)與儲(chǔ)存技巧?？鞠鋽嚢杵髂＞吲c烤盤烘焙工具工具設(shè)備使用與保養(yǎng)01020304學(xué)習(xí)烤箱的工作原理及操作方法，掌握預(yù)熱、溫度控制等技巧，了解日常保養(yǎng)注意事項(xiàng)。了解手動(dòng)與電動(dòng)攪拌器的使用方法，學(xué)會(huì)根據(jù)不同食材選擇合適的攪拌器及攪拌速度。認(rèn)識(shí)各種模具與烤盤的特點(diǎn)及使用范圍，學(xué)習(xí)正確選擇和使用模具烤盤的方法。掌握刮刀、篩網(wǎng)、量杯等量具的使用技巧，了解清潔與保養(yǎng)方法。熱傳導(dǎo)原理烘焙化學(xué)反應(yīng)工藝流程時(shí)間與溫度控制烘焙原理及工藝流程學(xué)習(xí)烘焙過(guò)程中的熱傳導(dǎo)原理，了解食材在加熱過(guò)程中的變化及影響因素。掌握烘焙的基本工藝流程，包括原料準(zhǔn)備、攪拌、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻等步驟。認(rèn)識(shí)烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等化學(xué)變化，理解其對(duì)烘焙品質(zhì)的影響。學(xué)習(xí)時(shí)間和溫度對(duì)烘焙品質(zhì)的影響，學(xué)會(huì)根據(jù)食材和配方調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。CHAPTER02面包制作技能

面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵原理闡述面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的作用及發(fā)酵產(chǎn)生的化學(xué)變化。發(fā)酵溫度與時(shí)間控制講解不同溫度和時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，以及如何根據(jù)環(huán)境調(diào)整發(fā)酵條件。發(fā)酵狀態(tài)判斷教授如何通過(guò)觀察、觸摸和嗅覺判斷面團(tuán)發(fā)酵的成熟度。介紹常見的面包造型方法，如揉圓、搓條、編織等?；驹煨褪址ㄌ厥庠煨蛣?chuàng)意裝飾材料與技巧展示獨(dú)特的面包造型創(chuàng)意，提升產(chǎn)品的視覺吸引力。列舉可用于面包裝飾的食材和工具，并演示其使用方法和效果。030201造型與裝飾技巧詳細(xì)講解經(jīng)典面包如法棍、吐司等的制作流程和要點(diǎn)。傳統(tǒng)口味面包介紹流行口味面包如巧克力、抹茶、芝士等的制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。創(chuàng)新口味面包探討具有地域特色的面包制作，如意大利披薩餅底、德國(guó)黑面包等。地域特色面包不同口味面包制作實(shí)例CHAPTER03蛋糕制作技能將蛋黃和蛋白分開，分別攪拌后再混合，可得到口感松軟、組織細(xì)膩的蛋糕。分蛋法全蛋或蛋黃與糖一起攪拌至濃稠，再加入其他原料，此法適用于制作口感緊實(shí)、組織綿密的蛋糕。直接法利用油脂和糖攪拌后產(chǎn)生的乳化作用，再加入蛋和其他原料，適用于制作口感油潤(rùn)、組織細(xì)膩的蛋糕。乳化法蛋糕糊調(diào)制方法提前將烤箱預(yù)熱至所需溫度，以確保蛋糕烘烤均勻。預(yù)熱根據(jù)蛋糕種類和大小，選擇合適的烘烤溫度和時(shí)間，避免蛋糕烤焦或未熟。烘烤溫度與時(shí)間選用合適的烤盤，如活動(dòng)底模、固定底模等，以便于脫模和清洗?？颈P選擇觀察蛋糕的膨脹情況，及時(shí)調(diào)整烤箱溫度和烘烤時(shí)間，確保蛋糕烘烤成功。烘烤過(guò)程中的注意事項(xiàng)蛋糕烘烤技巧及時(shí)間掌握多層蛋糕組裝和裝飾將烤好的蛋糕坯根據(jù)需求切成多層，注意每層的厚度要均勻。在蛋糕層之間涂抹奶油、果醬等夾心材料，增加口感和風(fēng)味。用奶油刀將蛋糕表面抹平，再用裱花袋和裱花嘴進(jìn)行裱花裝飾，使蛋糕更加美觀。根據(jù)主題和需求，在蛋糕上擺放水果、插件等裝飾品，提升蛋糕的觀賞性和食欲。蛋糕分層夾心與填充抹面與裱花水果與插件裝飾CHAPTER04餅干和曲奇制作技能機(jī)械成型使用餅干機(jī)將面團(tuán)壓成一定厚度的面皮，再通過(guò)模具切割，適合大批量生產(chǎn)。手工成型利用搟面杖將面團(tuán)搟平，使用模具切割成各種形狀，適合制作較硬的餅干。冷凍成型將面團(tuán)冷凍后切片，可得到清晰的層次感，適合制作夾心餅干等。餅干成型方法選擇合適的擠花袋和擠花嘴，將曲奇面糊裝入擠花袋中，輕輕擠出各種形狀和圖案。擠花袋的使用運(yùn)用不同的裱花手法，如繞圈、點(diǎn)綴、拉線等，打造出豐富多彩的曲奇造型。裱花技巧掌握好烤箱的溫度和時(shí)間，確保曲奇烘烤均勻，色澤金黃。溫度和時(shí)間控制曲奇擠花和裱花技巧以抹茶粉為特色原料，制作出清新淡雅的抹茶曲奇，口感酥脆。抹茶曲奇巧克力餅干堅(jiān)果餅干彩虹曲奇將巧克力融入餅干面團(tuán)中，烘烤后呈現(xiàn)出誘人的巧克力色澤和濃郁香味。在餅干面團(tuán)中加入堅(jiān)果碎，增加口感層次和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。運(yùn)用多種食用色素制作出五彩繽紛的彩虹曲奇，吸引眼球。特色餅干和曲奇制作實(shí)例CHAPTER05甜品和慕斯制作技能原料選擇選用新鮮、高質(zhì)量的食材，如優(yōu)質(zhì)奶油、砂糖、雞蛋等。對(duì)于水果類甜品，應(yīng)選用新鮮、成熟的水果。處理方法熟練掌握各種食材的處理技巧，如奶油的打發(fā)、砂糖的溶解、雞蛋的分離等。同時(shí)，了解不同食材之間的搭配原則，以制作出口感豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的甜品。甜品原料選擇和處理方法掌握慕斯的調(diào)制方法，如將奶油、糖、蛋黃等原料按比例混合，攪拌均勻。注意調(diào)制過(guò)程中的溫度和時(shí)間控制，以確保慕斯的口感和質(zhì)地。了解慕斯成型的多種方法，如使用模具、裱花袋等。掌握不同成型方法的操作技巧，以制作出形狀各異、美觀大方的慕斯甜品。慕斯調(diào)制和成型技巧成型技巧調(diào)制技巧熟悉各種水果的特性和口感，掌握水果與慕斯的搭配原則。通過(guò)巧妙的搭配，使水果與慕斯相互映襯，提升甜品的整體口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果搭配學(xué)習(xí)并掌握多種裝飾手法，如使用果醬、糖粉、巧克力等進(jìn)行點(diǎn)綴。通過(guò)精美的裝飾，增加甜品的觀賞性和吸引力，提升顧客的用餐體驗(yàn)。裝飾手法水果搭配及裝飾手法CHAPTER06節(jié)日主題產(chǎn)品制作技能姜餅人制作掌握姜餅面團(tuán)的調(diào)制、成型和烘烤技巧，學(xué)習(xí)如何為姜餅人進(jìn)行創(chuàng)意裝飾。圣誕布丁學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)的圣誕布丁，了解布丁的原料選擇和制作流程。圣誕樹形蛋糕卷學(xué)習(xí)制作以圣誕樹為造型的蛋糕卷，掌握獨(dú)特的擠花和裝飾技巧。圣誕節(jié)特色產(chǎn)品制作心形蛋糕制作學(xué)習(xí)制作心形蛋糕，掌握蛋糕的切割、填充和裝飾技巧。巧克力禮盒了解巧克力的種類和特性，學(xué)習(xí)如何制作精美的巧克力禮盒。浪漫甜點(diǎn)組合學(xué)習(xí)制作多種浪漫甜點(diǎn)，如馬卡龍、慕斯等，并進(jìn)行創(chuàng)意組合。情人節(jié)特色產(chǎn)品制作03兒童節(jié)趣味烘焙學(xué)習(xí)制作適合兒童的趣味烘焙產(chǎn)品，如卡通造型餅干、動(dòng)物形狀蛋糕等。01中秋月餅制作掌握月餅的制作工藝和原料選擇，學(xué)習(xí)如何創(chuàng)新月餅口味和造型。02春節(jié)特色糕點(diǎn)了解春節(jié)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的種類和寓意，學(xué)習(xí)如何制作和裝飾這些糕點(diǎn)。其他節(jié)日主題產(chǎn)品創(chuàng)意展示CHAPTER07食品安全與衛(wèi)生管理知識(shí)原料驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，包括檢查標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。原料儲(chǔ)存按照原料的特性和要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染和過(guò)期使用。原料采購(gòu)選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求。食品原料安全控制要點(diǎn)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔和衛(wèi)生，定期清理垃圾和積水，防止害蟲和微生物的滋生。環(huán)境衛(wèi)生員工在操作過(guò)程中應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范，如穿戴整潔的工作服、戴口罩和手套等。操作規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理規(guī)范