食物中毒的概述

食物中毒的概述3/23/2024Foodpoisioning1第1頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning2食物中毒的概述

我國食品安全現(xiàn)狀

食源性疾病

食物中毒的概念

發(fā)生原因

流行病學特點

分類

發(fā)病機理

調(diào)查與處理教學安排主要內(nèi)容細菌性食物中毒

沙門菌

副溶血弧菌

葡萄球菌

肉毒梭菌病原發(fā)生原因流行病學特點發(fā)病機制臨床表現(xiàn)診斷與預防化學性食物中毒亞硝酸鹽、農(nóng)藥有毒動植物食物中毒魚類、貝類、毒蕈真菌及其毒素食物中毒鐮刀菌、節(jié)菱孢霉深圳龍翔醫(yī)院第2頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning3Food-borneillness：

diseaseacquiredfromeatingordrinkingcontaminatedfoodorwater.Thistermcanincludeanytypeofillnessthatyoucangetfromeatingfoodthatiscontaminated.Itcanincludeillnessfrombacteria,viruses,parasites,chemicals,allergiesornaturallyoccurringpoisonssuchassomemushrooms.Twomajorcategories:INTOXICATIONSandINFECTIONS.Theformeristheresultofingestingtoxinsproducedbymicrobesthathavegrownonthefoodpriortoitbeingeaten.Thelatteristheresultofthefoodservingasafomitethatcarriesaninfectiouspathogendeepintothejuicyrecessesofabodywhereitisabletogainafoothold.

食源性疾病通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。第3頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning4第4頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning5Contents源于傳統(tǒng)的食物中毒，經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病，由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾??；慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)，食源性變態(tài)反應性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等第5頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning6FoodSafety

食品安全水食品合格率

面粉，大米蔬菜、水果雞，豬肉酸奶我國每年食物中毒人數(shù)：

20~40萬DataFromUSA/CDC第6頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning7acidophilusmilk---酸奶北京抽查酸奶合格率為55.2%1.產(chǎn)品微生物超標2.防腐劑超標3.亞硝酸鹽、硝酸鹽超標4.亂用商標，誤導消費者5.蛋白質(zhì)、脂肪含量參差不齊第7頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning8國內(nèi)外食品安全事件

1.1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎

2.1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，

6人致殘。

3.1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇

中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

4.1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大

腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個府縣.5.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.6.1999年1月，廣東省46名學生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”.第8頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning97.最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，英國為此損失300億美元。

8.1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失

達3.55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上

百億歐元。

9.1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人

死亡，在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。

10.2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。

11.2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，

180人住院治療，使占牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。

12.2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、

心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉

精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。第9頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning10第10頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning11食品衛(wèi)生大案（4–7月）浙江省白砂糖中添加“吊白塊”中毒重慶市“毛發(fā)水”醬油廣東劣質(zhì)大米中毒江西市場河豚魚中毒內(nèi)蒙古死因不明原因羊

肉中毒天津輸液瓶灌裝醬油江西病死肉加工食品四川非法食品非法宣傳重慶市非法加工偽劣食品廣西“吊白塊”粉絲重大食物

中毒2001衛(wèi)生部公布第11頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning12Food

Poisoning食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害當作食物食物攝入后出現(xiàn)的急性或亞急性疾病。

Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.

Itischaracterizedbyashortincubationperiod(1wkorless).Thesymptoms,varyingindegreeandcombination,includeabdominalpain,vomiting,diarrhea,headache,andprostration;moreseriouscasescanresultinlife-threateningneurologic,hepatic,andrenalsyndromesleadingtopermanentdisabilityordeath.1994年衛(wèi)生部：《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(B14938-94)

第12頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning13KernelinthedefinitionNormalamount正常數(shù)量Thestatuscanbeeaten可食狀態(tài)Toxicfood有毒食品Acutepoisoning急性中毒No-infection非傳染性

第13頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning14Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些細菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化學物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒4.Inappropriatestorage儲存方式不當5.Misuse.誤食第14頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning15DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴飲暴食2.Hypermetamorphosis變態(tài)反應3.Infectiousdisease,verminosis人蓄共患

傳染病，寄生蟲病4.Diarrhea,enteritis痢疾、傷寒、腸炎5.Placingtoxin人為投毒第15頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning16CharacteristicofFoodPoisoning1.暴發(fā)性2.癥狀基本相似3.集體發(fā)病，人與人之間不傳染4.與食物有關5.采取措施后控制快，無流行病余波第16頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning17Classificationoffoodpoisoning1.細菌性食物中毒2.有毒動植物食物中毒3.有毒化學物質(zhì)食物中毒4.真菌毒素和霉變食品中毒第17頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning18EpidemicCharacteristic食物中毒發(fā)病的原因分布特點：

微生物、化學性食物中毒食物中毒的食品種類分布特點

動物性、植物性食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性分布特點第18頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning19第19頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning20第20頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning211998～2000年北京市食物中毒致病原因分類

年度細菌性食物中毒

化學性食物中毒

有毒動植物

食物中毒

其他

中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)

中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)中毒

中毒

起數(shù)

人數(shù)1998185579104610947819991220910853622285200011282

91729172485第21頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning22化學性食物中毒有增加的趨勢據(jù)衛(wèi)生部全國重大食物中毒情況通報：1999年化學性食物中毒的人數(shù)占中毒總?cè)藬?shù)的29%，2000年化學性食物中毒的人數(shù)上升到占中毒總?cè)藬?shù)的

35%；2001年第二季度化學性食物中毒發(fā)生的起數(shù)和中毒人數(shù)居首位。造成中毒的有毒物質(zhì)主要是農(nóng)藥（包括滅鼠藥）、亞硝酸鹽、違法摻入食品中的非食品原料等。第22頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning23

近幾年以散發(fā)為主未報告的因食用豬肝所致獸藥鹽酸克倫特羅（瘦肉精）食物中毒累計已有10起以上；此類因在畜禽養(yǎng)殖過程中濫用各種獸藥和飼料添加劑，造成畜禽產(chǎn)品中殘留高濃度的獸藥導致人的急性中毒是近年來化學性食物中毒的新特點。

隨著種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，越來越多的化學物質(zhì)可能被應用到傳統(tǒng)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中，成為化學性食物中毒的新隱患。第23頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning24有毒動植物食物中毒

90%以上是集體供餐單位發(fā)生的扁豆中毒，而扁豆中毒完全可以在烹調(diào)過程中通過延長加熱時間破壞扁豆中的毒素來避免中毒的發(fā)生

第24頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning25造成食物中毒的責任單位

以飲食服務單位和集體食堂為主，但由送餐企業(yè)導致的以中小學生為主的食物中毒近年來有增加的趨勢。

Foodpoisoningtendstooccuratpicnics,schoolcafeterias,andlargesocialfunctions.Thesearesituationswherefoodmaybeleftunrefrigeratedtoolongorfoodpreparationtechniquesarenotclean.Foodpoisoningoftenoccursfromundercookedmeatsordairyproducts(likemayonnaisemixedincoleslaworpotatosalad)thathavesatouttoolong.第25頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning26食物中毒漏報問題

據(jù)WHO有關專家估計，發(fā)展中國家報告的食物中毒僅占實際發(fā)生的食物中毒的5%或更低。

第26頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning27EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning細菌性食物中毒發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異第27頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning283．

Pathogen---發(fā)生原因：

牲畜屠宰

銷售受致病菌污染

食物貯藏不當

致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素

食物滅菌不徹底、

生熟交叉污染或

從業(yè)人員帶菌污染第28頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning29Mechanismofpoisoning致病菌

腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層

吞噬細胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高

-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；

E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志賀氏菌）,Yersiniararities（耶爾森氏菌）Infectioustype（感染型）第29頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning30

-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile:Staphylococcusaureus,Bacilluscereus.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素

吸收入血

嘔吐中樞

嘔吐

腺/鳥苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－

分

泌

亢

進

細胞分泌功能改變

腹瀉

Na+、H2O吸收抑制第30頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning31intermediate-type（混合型）

-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵襲腸粘膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素第31頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning32Salmonella

沙門菌食物中毒G-桿菌，周生鞭毛，O抗原：

67種（A、B、C1、C2、C3、D、E1、

E4、F9類）2300個以上的血清型,我國超過161種鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門菌菌毛引起侵入性腹瀉

1．病原菌（pathogeny）第32頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning33第33頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning34第34頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning352．流行病特點1)引起中毒的食物：畜禽肉、蛋類、奶及其制品2)食物中沙門菌的來源：畜禽肉類、蛋類及其制品，奶

類及其制品，熟制品

原發(fā)性感染

肉

生前感染

全身感染

類

繼發(fā)性感染

宰后污染：局部感染3)發(fā)病季節(jié)分布4)發(fā)病率：活菌量、菌型、個體易感性第35頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning36mechanismofpoisoning

infection:maintoxin:minor

腸粘膜炎性反應：充血、WBC浸潤、水腫、滲出等Sal.侵襲腸及粘膜粘膜下層

淋巴細胞吞噬

吞噬細胞激

暫時性菌血病

Sal.在吞噬細

活殺死Sal.和全身性感染

胞中繼續(xù)繁殖病原菌解

激活WBC趨化因子

腸粘膜局部炎癥體，釋放內(nèi)

毒

素

致熱源

體溫調(diào)節(jié)中樞

體溫升高abbreviation第36頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning37第37頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning38以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:潛伏期短,，數(shù)小時，長2~3天，一般12~24小時主要癥狀:1.前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振2.先嘔吐，后腹痛3.大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液4.發(fā)燒：38~400C5.病程：3~5天6.重癥病人：死亡率1%類霍亂型類傷寒型類感冒型急性胃腸炎型4.Clinicalmanifestation第38頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning395.DiagnosisClinicDiagnosis臨床表現(xiàn)，流行病學特點發(fā)病季節(jié)膳食內(nèi)容集體發(fā)病臨床癥狀PathogenicDiagnosis第39頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning40PathogenicDiagnosis1.細菌學檢查----分離培養(yǎng)病原菌2.血清學檢查----分型鑒定

血清凝集試驗:1:20~40正常1:100可疑1:200陽性7~15天

兩次第40頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning41第41頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning42第42頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning43第43頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning44第44頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning456.Preventive

measurementPreventContaminationControlGrowthandReproduceKillingPathogenCompletely第45頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning46PreventContamination

加強動物的飼養(yǎng)管理動物檢疫宰殺--------銷售整個過程防交叉感染第46頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning47ControlGrowthandReproduceBecarefulforyourfoodStoragetemperatureStoragetimeKillingPathogenCentertemperature中心溫度

80℃

×12min:forSal.？第47頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning48WHOGoldenRulesforSafeFoodPreparationChoosefoodsprocessedforsafetyCookfoodthoroughlyEatcookedfoodsimmediatelyStoredcookedfoodsthoroughlyReheatcookedfoodsWHO第48頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning49V.Parahaemolyticus

副溶血性弧菌第49頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning50Pathogen1.嗜鹽菌:halophilic,orsalt-requiringorganism

2.最適溫度：

30~37，繁殖快，一世代時間：10分鐘3.對酸敏感的：sensitivetoacid4.神奈川現(xiàn)象：

KanagawahemolysinResearchhasfoundthatsomestrainsofV.Parahaemolyticusassociatedwithgastroenteritisproduceab-hemolysisofhumanerythrocytes,areactionknownastheKanagawaphenomenon.

5.血清型：與致病性無關，流行病調(diào)查有意義菌體抗原：O抗原夾膜抗原：K抗原鞭毛抗原：H抗原第50頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning51

Creatingleaksinacell'smembraneisanotherwayofkillingcells.Bacteriausehemolysintoputholesinourmembranes.第51頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning52EpidemiologicalCharacteristic1.Distribution：aworldwidedistributioninestuarineandcoastalenvironments

近海海灣，近海淡水，富含有機物（中國、日本多見）

2.Season：warmermonths

（7~9月）Incidencescorrelatewithwatertemperature.Itattachestoplankton,whichiseatenbythefish,latereatenbypeople.3.Susceptibility:4.Poisoningfood：marineproductincludingmanyspeciesoffish,shellfish,andcrustaceans（crabs,shrimp,andlobsters

）.（檢出率與季節(jié)有關）

墨魚：93%，蟹：79.8%，

帶魚：41.2%，大黃魚：27.3%第52頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning53V.parahaemolyticushasbeenimplicatedinnumerousoutbreaksofseafood-bornegastroenteritisintheUnitedStates.Crab,oyster,shrimp,andlobsterwereimplicatedin14outbreaks,whichmayhaveresultedfromtheconsumptionofraworinsufficientlyheatedseafoodorproperlycookedseafoodcontaminatedaftercooking.第53頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning54Mechanism---發(fā)病機理感染型中毒：活菌侵襲腸粘膜腸道毒素型中毒：耐熱性溶血毒素中毒癥狀混合型第54頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning55ClinicalManifestation1.潛伏期短Usuallythesesymptomsoccurwithin24hoursofingestion.Illnessisusuallyself-limitedandlasts3days.Severediseaseisrareandoccursmorecommonlyinpersonswithweakenedimmunesystems.

2.腹痛（陣發(fā)性）、腹瀉、嘔吐Intenseabdominalpain,vomiting,anddiarrhea.

Inmostcases,thestoolwaswatery,butthereweresomecasesofbloodystool.

Coldnessofextremities,increasedpulse,andconstrictionofbloodvesselswerealsoreported.Lesscommonly,thisorganismcancauseaninfectionintheskinwhenanopenwoundisexposedtowarmseawater.

3.預后第55頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning56Background

1998年8月1日，我市某酒店職工加餐，8∶00左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤間廚師領去制作冷盤供應顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約9∶00開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從10∶30～11∶30職工分別食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。detailsofacaseon

V.Parahemolyticus第56頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning57

Analysis加工場所條件及人員經(jīng)調(diào)查得知，該幫廚平時負責宰殺海鮮，當日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時值盛夏，氣溫在30℃以上，廚房無降溫設施，溫度更高，適宜細菌生長繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設施，工具容器均專用，并由專人操作。第57頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning58Causation從調(diào)查結(jié)果可以看出，這是一起典型的由于生熟不分，導致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識缺乏有直接關系；而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，最終導致了這次中毒的發(fā)生。第58頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning59Reflection

1.副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時應特別注意通過烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。根據(jù)本菌在10℃以下不發(fā)育，而在25℃以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點，烹調(diào)后的食品應盡快吃完，減少污染繁殖的機會。第59頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning60

2.加強對酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識培訓，提高他們的衛(wèi)生意識，特別要強化廚師生熟分開的意識，對直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到“五?！薄?/p>

3.在細菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題作為監(jiān)督的重點。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護意識，防止細菌性食物中毒的發(fā)生。

Thesymptomscommontoallpatientsweremostpeoplebecomeinfectedbyeatingraworundercookedshellfish,particularlyoysters.第60頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning61

Staphylococcusaureus

葡萄球菌腸毒素食物中毒第61頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning62第62頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning631．Pathogeny種屬：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌分類：

A、B、C1、C2、C3、D、E、F（8serumtype）.TypeA:mostcommon,andpoison.

凝固酶

致病力習性：適溫37℃，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽，對營養(yǎng)條件要求不高，

最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛.腸毒素（enterotoxin）結(jié)構：蛋白質(zhì)類毒素，分子量26000~30000毒性：1μg/kg.bw即可引起食物中毒耐熱：100℃下可耐受30min，破壞食物中的腸毒素100℃,2小時.抗酶解：人體蛋白酶不能消化分解

第63頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning642．EpidemiologicalCharacteristic1）發(fā)病季節(jié):2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見（營養(yǎng)

豐富，水分充足）3）食物中葡萄球菌的來源：葡萄球菌廣葡萄球菌存在于空氣、土壤、水中患化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20~30%人類帶菌是污染食品的

主要原因第64頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning65S.Aureusinhuman

S.aureusisoneofthemajorcausesofhospital-acquiredinfection.Onestudyrankeditfourthinalistingofthe“PathogensMostFrequentlyIsolatedFromHospitalizedPatientsWhenAllAnatomicSitesAreConsidered”.Approximately40%ofthegeneralpopulationand50–90%ofhealthcarepractitionersharboranS.aureuscolonyintheiranteriornasalpassage.Infectionbecomesaproblemwhenbacteriamigratefromtheirnormalhabitat,especiallyinindividualsalreadysufferingfromacompromisedimmunologicresponse.

第65頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning664）葡萄球菌的產(chǎn)毒條件食物的成分和性質(zhì)（含淀粉和水豐富的食品）污染程度（106~109/g）適宜的溫度（25~30℃，5~10h）足夠的潛伏期第66頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning67切粉的生產(chǎn)工藝（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣的切粉）大米→水冼3次，浸泡2～3小時→磨漿→蒸煮→風冷→刷食用油→切條→裝筐

榨粉的生產(chǎn)工藝（不含現(xiàn)榨現(xiàn)賣的生榨粉）大米→水冼、浸泡→磨漿→蒸煮成塊狀→壓榨成圓條狀→煮熟→水漂（冷）→裝箱米粉也是常見的中毒食品第67頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning683.PoisoningMechanism

Thetoxinsmostrelevanttodiseasecausingsymptomsinhumansarethesuperantigensand

-toxins.The

-toxinsoligomerizetoformporesinthehostcellularmembrane,allowingcellularcontentstoleakintotheextracellularmatrix.Thesuperantigens,consistingofenterotoxinsandthetoxicshocksyndrometoxin,areresponsibleforS.aureus-relatedfoodpoisoningandtoxicshocksyndrome,respectively.第68頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning69第69頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning70

Toxicschocksyndrometoxincauses75%oftoxicshocksyndromecasesreported.SuperantigensstimulateT-cellsnonspecifically,causingthereleaseoflargeamountsofcytokines.Thecytockinesareresponsibleforthetoxicchocksyndromesymptoms.S.aureusproducestwotypesofsuperantigens,enterotoxinsandtoxicshocksyndrometoxin.第70頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning71Foodpoisoningmechanism小腸粘膜adenylatecyclase：ATP→cAMP↑腸毒素

小腸粘膜guanylatecyclase：GTP→cGMP↑

細胞分泌功能改變

Na+、H2O的吸收抑制與Cl-分泌亢進

Na+、Cl-、H2O在腸腔潴留腹瀉吸收入血

到達中樞神經(jīng)系統(tǒng)刺激嘔吐中樞

嘔吐Enterotoxins：TypicalToxictypefoodpoisoning第71頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning72ClinicalManifestation潛伏期短：2~4小時惡心，反復嘔吐，上腹部腹瀉體溫正?；虻蜔齼和瘜δc毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預后一般良好第72頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning73

S.aureusmostcommonlycausesalocalizedskininfection,althoughitcanalsoinfecttheeye,nose,throat,urethra,vagina,andgastrointestinaltract.Inaddition,

S.aureuscancausemoreseriousailmentswhenitentersthebloodstream,suchaspneumonia,osteomyelitis,arthritismendocarditis,myocarditis,brainabscessesandmeningitis第73頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning74Diagnosis流行病學特點臨床表現(xiàn)Therapy對癥處理，一般不需抗生素第74頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning75實驗室診斷以毒素鑒定為主（雙向瓊脂擴散法和動物試驗法）提取中毒食品中的腸毒素，確定型別分離中毒食品、患者嘔吐物或糞便中的葡萄球菌及其腸毒素與型別不同患者嘔吐物中檢出葡萄球菌及同一型別腸毒素判定原則：符合實驗室診斷三項之一者，即可判定第75頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning76Prevention:防止污染與腸毒素的產(chǎn)生

1.避免人對食品的

污染2.避免患乳房炎的奶牛對奶的污染3.奶極其制品從生產(chǎn)至銷售全過程的嚴格管理4.低溫冷藏第76頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning77Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒第77頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning78

芽孢桿菌科（Bacillaceae）、G+粗短桿菌，可形成芽孢，按其外毒素（exotoxin）抗原性可分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8個血清型

專性厭氧，適溫30~37℃，15~55℃與pH4.5~9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素。

芽孢可耐濕熱100℃5h或干熱180℃5~min或高壓蒸汽121℃30min，對營養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長。1．Pathogeny第78頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning79Botulinumtoxin形成于胞漿，菌體死亡自溶釋放毒素復合體

小腸胰蛋白酶

神經(jīng)毒素解離吸收入血

botulism熱不穩(wěn)定75～85℃，5～15min100℃，1min胃酸及酶不能消化分解Eachneurotoxinconsistsofa2chainpolypeptidelinkedbyadisulfidebondasdemonstratedinthispicture.Thelargerpolypeptide,calledtheheavychain,isidenticalforall7toxintypes.Thesmallerpolypeptide,calledthelightchain,variesforeachtoxinsubtype.

神經(jīng)毒，毒性為KCN的10000倍對人致死劑量：

10-6μg/kg.bw第79頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning80Botulinumtoxinstructure(schematicdiagram)第80頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning812.EpidemiologicalCharacteristic分布：廣泛分布于大自然借其芽孢長期生存借塵土可以污染蔬菜，糧食和各類食品借昆蟲，家畜，鳥類等傳播到各地季節(jié)性：3~5月中毒食品：因飲食習慣、膳食組成、制作工藝而異中國：家庭自制發(fā)酵食品歐美國家：火腿，臘腸日本：魚制品日本壽司第81頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning82

食品被污染及中毒發(fā)生的原因肉毒梭菌污染食品溫度

大量繁殖滲透壓

形成毒素厭氧

未徹底消毒第82頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning832．EpidemiologicalCharacteristic發(fā)病以家庭或個體出現(xiàn)，很少暴發(fā)地區(qū)性明顯，與飲食習慣有關病死率高

12.5%~76.2%第83頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning843.PoisoningMechanism作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢及顱腦神經(jīng)核通過H鍵與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體－－神經(jīng)節(jié)苷結(jié)合，降低Ca2+親和力，影響突觸小泡的泡溢作用，從而阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿第84頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning85

Theimpulsesfromthenervoussystemtraveldownthenerveandcauseachemicalmessenger,acetylcholine,tobereleasedfromsynapticvesiclesstoredwiththenerveendings.

Withinthenerveendingitself,thereareaseriesofproteinsthatarenecessarytoallowthesynapticvesiclestobindwiththenerveendingstoallowreleaseoftheacetylcholine.TheseproteinsincludeSNAP-25,VAMP,andsyntaxin.BotulinumtoxintypeAandEcutSNAP-25.BotulinumtoxinB,D,F,andGcutVAMP.BotulinumtoxinC1cutsyntaxinandSNAP-25.第85頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning86

Thefirststageoftoxicitycomprisestherecognitionandbindingofthecarbonylgroupattheendoftheheavychain(markedonasablackspotonthefigureabove)toareceptororacceptorofaneuron.ThenextstageinvolvesthetransferofthetoxintowithintheneuronthroughapathwaygenerallyknownasReceptorMediatedEndocytosis(RME).Thenetresultistheformationofatoxincontainingvesiclewithintheneuron.第86頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning87Cleavageofthedisulphidebondthenleadstothereleaseofthelightchainpartofthemoleculeintothecytoplasm.Thismovementofthelightchainleadstothethirdandfinalstageoftoxicity,asitcrossestothecytoplasmitdemonstratesenzymelikepropertiesandcatalysesspecificreactionsthatconsequentlyleadstothepreventionofneurotransmitterrelease.

InthenerveterminalbotulinumtoxintypeAcutstheproteinSNAP-25andbotulinumtoxintypeBcutsVAMP.Thenerveterminalisnolongerabletoreleaseacetylcholine.第87頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning88第88頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning89第89頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning90第90頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning91ClinicalManifestation潛伏期短，病情重，神經(jīng)毒性前驅(qū)癥狀：乏力、頭痛、頭暈、走路不穩(wěn)等神經(jīng)癥狀：

眼部：視力模糊

延髓麻痹：吞咽困難

分泌障礙

肌肉（呼吸肌）麻痹體溫正?；蚱偷?1頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning92診斷流行病學特征中毒表現(xiàn)可疑食品毒素分析抗肉毒毒素血清實驗多價抗肉毒毒素血清及支持療法治療第92頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning93預防措施定期對發(fā)酵豆制品進行監(jiān)測指導群眾安全制醬食品生產(chǎn)加工全過程衛(wèi)生管理肉制品不宜堆集，以防厭氧環(huán)境消滅毒素

80℃30分鐘

100℃10~20分鐘防止嬰兒中毒第93頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning94有毒動植物食物中毒河豚魚中毒

Pufferfishpoisoning魚類組胺中毒

Fishhistaminepoisoning麻痹性貝類中毒

Paralyticshellfishpoisoning毒蕈中毒

Noxiousmushroompoisoning第94頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning95Pufferfishpoisoning

河豚魚中毒Thepufferfishlivesinshallowcoastalwaters,coralreefsandtidallagoonsinthewesternandcentralPacificOcean.Thepufferfishhasroundedfinsandeyesthatprotudefromitshead.Thepufferfishgetsitsfoodbyusingitspuffer-likebeakliketeeth.Thepufferfishprotectsitselfbypuffingitselfupbytakinggulpsofwaterorairtofillitsstomach.Thismakesthespineonitsbodywhichnormallyliesflatagainstitsskinpuffup.第95頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning96Toxin:tetrodotoxin

性質(zhì)：無色針狀結(jié)晶，微溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，為毒性極強的非蛋白類毒素，100℃7小時或200℃以上10分鐘才可破壞。potentandrapidacting,lethalmarineneurotoxin

ThemoleculeconsistofapositivelychargedGuanidiniumgroup(resonancestabilizedcation,whichconsistsofthreeNitrogenatoms,isoutlinedinblue)andaPyrimidinering(showninred)withadditionalfusedringsystems(fiveadditionalringsystems,certainlyhelpstabilizetheTTX-sodiumchannelbindingcomplexattheaqueousinterface).

第96頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning97河豚魚毒素毒力毒性為氰化鉀的1000倍

TheLD50forratsis8μg/kgbyinjectionor30μg/kgifingested.ThetoxicityforhumansisalsoextremelyhighforinhaledtoxinwiththeLD50ofabout150μg/man(i.e.,2μg/kg).IngestedTTXrequiresmuchhigherdoses(30μg/kg)becausestomachaciddestroysthetoxin.TTXisaslightlywatersolubleandheatstable,butitissensitivetostrongacidsandalkalis.Thetoxincanenterthebodybyingestion,injection,inhalationandthroughabradedskin.

第97頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning98毒素分布及毒性大小：卵巢、肝、脾、腎等臟器及皮膚、血液、眼球等部位。死魚肉或有些品種的鮮魚肉，螺類，也含有毒素。毒性大?。郝殉病⒏闻K最毒

腎、血液次之魚體以皮膚最毒，肌肉次之毒性與季節(jié)有關，春季最毒第98頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning99PoisoningMechanism

口腔與胃腸道粘膜吸收作用于神經(jīng)系統(tǒng)阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹。

感覺神經(jīng)

運動神經(jīng)麻痹

外周血管擴張，使血壓急劇下降，

呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而致死。

TTXisanespeciallypotentneurotoxin,specificallyblockingvoltage-gatedsodiumchannelsonthenervemembranessurface.TheTTX-NaChannelbindingsiteisextremelytight(Kd=10-10nM).第99頁，課件共143頁，創(chuàng)作于2023年2月3/23/2024Foodpoisioning100PhysiologicalPropertiesofTTX

TTXmimicsthehydratedsodiumcation,entersthemouthoftheNa+-Channelpeptidecomplex,bindstoapeptideglutamatesidegroup,amongothers,andthenfurthertightensitholdwhenthepeptidechangesconfirmationinthesecondhalfofthebindingevent.Followingcomplexconformationalchanges,TTXisfurtherelectrostaticallyattachedtotheopeningoftheNa+gatechannel.

WiththebulkoftheTTXmoleculedenyingsodiumtheopportunitytoenterthechannel,sodiummovemen