HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)教材新

思考題：1.HACCP起源、什么意思？2.我公司為什么要做HACCP?3.三種食品危害是什么？怎么預(yù)防？4.SSOP(OPRP)和GMP(PRP)什么意思？有什么區(qū)別？5.HACCP的七大原理？6.我公司有幾個ccp點(diǎn)？是什么？7.HACCP體系和ISO22000體系有什么區(qū)別？8.糾正和糾正措施有什么區(qū)別？第一章HACCP體系概述第一節(jié)食品平安背景1、國際間食品貿(mào)易不斷開展食品貿(mào)易快速增長，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來國際間的食品年貿(mào)易額在5千億美元左右。2000年我國食品出口額近150億美元。第一節(jié)食品平安背景2、食品平安事件不斷1987年至今，英國瘋牛病事件1999年，比利時二惡英事件1999年至今，中國、越南等亞洲國家禽流感1996年，日本，大腸桿菌O157食物中毒第一節(jié)食品平安背景2、食品平安事件不斷經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛到達(dá)17萬頭，損失超過300億美元！影響到消費(fèi)者對政府的信任比利時二惡英事件使執(zhí)政了40年的社會黨政府垮臺。影響社會穩(wěn)定失業(yè)率上升，社會矛盾激化等。第一節(jié)食品平安背景3、食品要求日趨嚴(yán)格美國：將食品平安和反恐相結(jié)合《食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)》《進(jìn)口食品、飼料提前通報法規(guī)》要求所有進(jìn)入美國的食品必須注冊并且提前通報。第一節(jié)食品平安背景

3、食品要求日趨嚴(yán)格日本：

最遲在2006年5月份推行可用農(nóng)藥清單制度。涉及135種農(nóng)作物、724種農(nóng)藥和19000個農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，幾乎覆蓋了我國現(xiàn)在種植的所有農(nóng)作物。

第二節(jié)HACCP的起源

1、起源60年代，美國航空航天局(NASA)、美國空軍Natick實(shí)驗(yàn)室和Pillsbury公司等聯(lián)合開發(fā)HACCP食品平安管理體系，用于生產(chǎn)平安的太空食品。1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上首次提出了HACCP概念。1973年為了保證罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，F(xiàn)DA要求在罐頭食品加工中采用HACCP控制。這是HACCP食品平安管理體系第一次用于民用食品的生產(chǎn)。第二節(jié)HACCP的起源

2、常用的英文縮寫：HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)FAO：聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO：世界衛(wèi)生組織CAC：食品法典委員會〔制定食品法典〕WTO：世界貿(mào)易組織FDA：〔美國〕食品和藥品管理局FSIS：〔美國〕食品平安檢驗(yàn)局第二節(jié)HACCP的起源

2、常用的英文縮寫：NACMCF：食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國家參謀委員會USDA：美國農(nóng)業(yè)部NAS：美國國家科學(xué)院CNAT：中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會CNAB：中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會GMP：良好操作標(biāo)準(zhǔn)SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第三節(jié)HACCP在國外的開展

1、美國1973年在低酸和酸性罐頭食品是實(shí)施HACCP。1985年NAS推薦在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP。1986－87年NAS推薦在肉禽生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP。1996年7月25日FSIS公布《減少致病菌、HACCP體系法規(guī)》。2001年1月19日FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理。第三節(jié)HACCP在國外的開展

2、日本1993年對水產(chǎn)品采用HACCP管理方法。1995年對乳制品、加壓加熱食品實(shí)行HACCP管理體系。1996年對屠宰場、食品加工廠等實(shí)行HACCP管理體系。1998年，發(fā)布《食品制造過程高度化管理臨時措施法》和《食品制造過程高度化管理的根本方針》，對乳及乳制品實(shí)施HACCP管理。第三節(jié)HACCP在國外的開展

3、歐盟

1993年6月，歐委會通過了關(guān)于食品生產(chǎn)運(yùn)用HACCP體系的決議，要求所有加盟國必須將HACCP編入國內(nèi)法規(guī)中。1994年5月20日，歐委會94/356/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲銷售的水產(chǎn)品必須是實(shí)施HACCP體系所生產(chǎn)的產(chǎn)品。

1995年12月18日丹麥發(fā)布第1053號通告，要求肉制品加工廠實(shí)施HACCP體系。1997年1月1日，HACCP正式納入德國法律并應(yīng)用。第四節(jié)HACCP在中國的開展1989年9月，美國農(nóng)業(yè)部USDA、食品平安檢驗(yàn)局FSIS派專家到北京舉辦HACCP培訓(xùn)班。1990年3月，設(shè)立“出口食品平安工程的研究”的課題，研究對食品的平安控制。1993年3月FAO的培訓(xùn)部門和國家水產(chǎn)質(zhì)檢中心在青島舉辦了水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)。1997年3月，F(xiàn)DA在華盛頓美國農(nóng)業(yè)部舉辦了海產(chǎn)品HACCP法規(guī)和管理官員培訓(xùn)班，原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局派出5名檢驗(yàn)人員參加，學(xué)習(xí)美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)和官員評審HACCP體系等知識。第四節(jié)HACCP在中國的開展2002年3月20日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，從2002年5月1日起執(zhí)行。2002年4月19日國家質(zhì)檢總局公布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，從2002年5月20日執(zhí)行。其中規(guī)定對6類出口食品〔罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品〕生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系，其評審依據(jù)為CAC/RCP1－1969，Rev.3〔1997〕《食品衛(wèi)生通那么》的附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么》。第四節(jié)HACCP在中國的開展國家質(zhì)檢總局決定從2003年下半年起，對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品〔糖、味精〕、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等10類食品實(shí)施質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入制度，即QS認(rèn)證。CNAB發(fā)布了《基于HACCP的食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)》CNAB-SI52：2004，作為我國食品平安管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2004年6月1日正式啟用。第四節(jié)HACCP在中國的開展2004年12月1日行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T1443.1-2004《食品平安管理體系——要求》和SN/T1443.2-2004《食品平安管理體系審核指南》正式實(shí)施。歐盟規(guī)定：從2005年1月1日起，凡在歐洲銷售的食品上必須有可追溯標(biāo)簽，否那么拒絕進(jìn)入。企業(yè)建立食品生產(chǎn)全過程質(zhì)量跟蹤與追溯系統(tǒng)，對食品的原料生產(chǎn)、加工包裝、運(yùn)輸?shù)裙┙o鏈各個環(huán)節(jié)上的管理過程進(jìn)行標(biāo)識，利用條碼和人工可讀方式使其相互連接，保證一旦食品出現(xiàn)衛(wèi)生平安問題，馬上通過這些標(biāo)識追溯到食品的源頭。第五節(jié)HACCP的特點(diǎn)和使用范圍1、HACCP的主要特點(diǎn)：從農(nóng)場到餐桌全過程的食品平安預(yù)防體系建立在GMP、SSOP等根底之上的不是零風(fēng)險，不能保證完全消滅所有的危害2、HACCP的使用范圍：適用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品加工者、運(yùn)輸、倉儲和經(jīng)營者，直到零售和餐飲輸出組織，以及與此相關(guān)的組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等。第二章食品平安危害及預(yù)防第二章食品平安危害及預(yù)防食品平安危害的定義：食品可能導(dǎo)致不良健康影響的生物、化學(xué)或物理介質(zhì)或條件。食品平安危害包括：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防〔一〕生物性危害1.食源性細(xì)菌2.食源性病毒3.食源性寄生蟲人體所帶的細(xì)菌數(shù)量第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌

A.大腸埃希氏菌

：俗稱大腸桿菌，目前已確認(rèn)有六種大腸桿菌會導(dǎo)致腹瀉。

來源：糞便、水、土壤等涉及乳制品、熟食、果汁等眾多食品。措施：徹底加熱，良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌B.沙門氏菌：革蘭陰性桿菌兼性厭氧，不耐高溫。來源：禽畜、糞便、水、土壤等涉及生肉、醬油、沙拉、豆制品、奶油夾心點(diǎn)心和糖果等食品。措施：蒸煮、巴氏殺菌、水處理、衛(wèi)生清潔控制二次污染、適宜的儲存溫度等。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌C.志賀氏菌：革蘭陰性桿菌，兼性厭氧。涉及水果、蔬菜、熟食、乳制品、沙拉、面包等食品。措施：蒸煮、巴氏殺菌、水處理、衛(wèi)生清潔等。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌D.副溶血性弧菌：革蘭氏陰性，需氧性強(qiáng)，不耐熱，對酸敏感。涉及食品：魚、蝦、蟹、咸菜、涼拌菜等。措施：蒸煮、醋酸、生熟分開、衛(wèi)生清潔、冷藏等?；魜y弧菌：革蘭氏陰性，耐堿不耐酸、不耐熱。

第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌E.單增李斯特菌：兼性、無芽孢、無莢膜，耐鹽、不耐酸。易感人群：孕婦、免疫力低下的人。涉及巧克力、大麥面包、乳制品、熟食等食品。據(jù)FDA報道，在抽查的123個家用冰箱中，64％存在單增李斯特菌。措施：蒸煮、巴氏殺菌、衛(wèi)生清潔防止二次污染等。

第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌F.金黃色葡萄球菌：兼性厭氧、無芽孢、產(chǎn)毒素。毒素耐鹽、耐熱、耐低溫。來源：多數(shù)健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚等處，以及空氣、灰塵、污水、化膿的傷口等等。涉及熟食、涼粉、剩飯、米酒等食品。措施：充分加熱，及時冷藏，清潔衛(wèi)生等。

第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌G.肉毒梭狀芽孢桿菌：又稱肉毒梭菌，厭氧，可形成芽孢，產(chǎn)肉毒毒素，肉毒毒素是一種致死率極高的神經(jīng)麻痹毒素。耐高溫，121℃高壓蒸汽10min才能殺死，因此罐頭殺菌效果的好壞一般以肉毒梭菌作為指示細(xì)菌。涉及豆醬、豆腐、面醬、肉類罐頭、熟食等食品。措施：充分加熱、適當(dāng)?shù)腜H、降低水分活度、控制冷藏溫度及時間、在食品中增加鹽等。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌H.其它常見致病菌耶爾森氏菌：革蘭陰性桿菌或球桿菌，無芽孢、無莢膜，需氧或兼性厭氧，產(chǎn)外毒素?？漳c彎曲桿菌：革蘭陰性，微量需氧，不耐高溫。蠟樣芽孢桿菌：生長時需氧或兼性厭氧，耐鹽，芽孢耐熱。產(chǎn)氣莢膜梭菌：又稱韋氏梭菌：厭氧、革蘭陽性、產(chǎn)芽孢，產(chǎn)外毒素和氣體，繁殖對營養(yǎng)要求高。

第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌局部食源性細(xì)菌熱致死條件第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

1、食源性細(xì)菌預(yù)防措施小結(jié)：

根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際特點(diǎn)采取相應(yīng)的預(yù)防措施，如：真空包裝、充分加熱、迅速冷卻、適當(dāng)?shù)膒H、適當(dāng)?shù)乃只疃?、控制冷?冷凍溫度、在食品中加鹽、使用防腐劑、微波殺菌、高壓滅菌、巴氏殺菌等，此外，還要保持良好的衛(wèi)生清潔，防止交叉污染。

第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

2、食源性病毒甲型肝炎病毒〔HAV〕諾沃克病毒〔NorwalkVirus〕瘋牛病病毒〔BSE〕口蹄疫病毒〔FMD〕第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

2、食源性病毒病毒與細(xì)菌的區(qū)別：病毒沒有生命，不能繁殖，個體小，一般只能在電子顯微鏡下才能看到，只對特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，能夠抵抗抗生素，一般通過注射疫苗來預(yù)防。細(xì)菌有生命，能繁殖，個體大，光學(xué)顯微鏡下就能看到，如被感染，通過相應(yīng)的治療方法可以康復(fù)。第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

3、食源性寄生蟲〔1〕畜肉中常見寄生蟲囊尾蚴旋毛蟲肝片形吸蟲弓形體等第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

3、食源性寄生蟲〔2〕魚貝類中常見寄生蟲華枝睪吸蟲闊節(jié)裂頭絳蟲貓后睪吸蟲橫川后殖吸蟲異形吸蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲有棘顎口線蟲無飾線蟲等第一節(jié)生物性危害及預(yù)防

3、食源性寄生蟲〔3〕其它常見寄生蟲蛔蟲貯藏食品中的螨類水生植物〔菱角、茭白、荸薺〕外表的姜片蟲〔4〕預(yù)防措施加強(qiáng)動物檢疫。在吃肉、魚、蝦的時候，一定要煮熟后再吃。注意個人衛(wèi)生，飯前便后必須洗手。生吃蔬菜、瓜果要洗干凈?？刂圃o料的貯藏環(huán)境衛(wèi)生。第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

化學(xué)性危害：是指存在于食品中的，攝取一定數(shù)量后可能導(dǎo)致人的疾病發(fā)生的化學(xué)物質(zhì)。

包括：

1.天然毒素；2.農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的殘留；3.濫用食品添加劑；4.食品容器、包裝材料的污染等。第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

1.天然毒素天然毒素主要包括：A.真菌毒素B.藻類毒素C.植物毒素D.動物毒素第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

1.天然毒素A.真菌毒素主要有：曲霉菌毒素青霉菌毒素單端孢霉烯麥角生物堿第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

1.天然毒素B.藻類毒素主要有：麻痹性貝類毒素〔PSP〕神經(jīng)性貝類毒素〔NSP〕腹瀉性貝類毒素〔DSP〕遺忘性貝類毒素〔ASP〕魚肉毒素〔CFR〕第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

1.天然毒素C.植物毒素主要有：糖苷生物堿硫代葡萄糖苷氰蘑菇肼吡咯雙烷類生物堿

第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

1.天然毒素D.動物毒素主要有：河豚毒素河豚的卵巢、皮、內(nèi)臟、眼、鰓、腦髓等都有毒，毒素很穩(wěn)定，日曬、鹽腌、加熱燒煮都不能解毒，目前沒有特效的解毒藥物。

嗜焦素蟾蜍毒素組胺動物甲狀腺毒動物腎上腺毒

第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

2.農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的殘留〔1〕農(nóng)藥：有機(jī)氯殺蟲劑：DDT、六六六、林丹等。有機(jī)磷殺蟲劑：樂果、敵百蟲、殺松等。氨基甲酯類殺蟲劑：白克威、殘殺威等。多擬除蟲菊酯類、有機(jī)汞、有機(jī)砷、除草劑等等。第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

2.農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的殘留〔2〕獸藥：磺胺類藥物抗生素類藥物：青霉素等。呋喃類藥物：呋喃西林等。激素類藥物：雙烯雌酚等。第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

2.農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的殘留〔3〕飼料添加劑：興奮劑、促生長激素、安眠鎮(zhèn)靜類藥品、色素等。瘦肉精〔鹽酸克倫特羅〕是一種高選擇性的興奮劑和激素，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成、降低脂肪沉積、加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率。長期吃這種肉，使兒童性早熟，還會導(dǎo)致癌癥、畸形。第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

3.濫用食品添加劑經(jīng)常被濫用的食品添加劑有：防腐劑保水劑著色劑香精等等第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防

4.食品容器、包裝材料的污染等常見的食品包裝材料：聚乙烯PE聚氯乙稀PVC聚偏二氯乙烯PVDC聚丙烯PP聚苯乙烯PS紙張、金屬、陶瓷、玻璃等等第二節(jié)化學(xué)性危害及預(yù)防化學(xué)性危害的預(yù)防措施：1.嚴(yán)格進(jìn)貨檢驗(yàn)；2.在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制食品添加劑的使用；3.嚴(yán)格管理工廠中的有毒有害化學(xué)品，如殺蟲劑、鼠藥、消毒劑等。4.食品的包裝材料要滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)特別是出口國的標(biāo)準(zhǔn)要求。5.從事生產(chǎn)的員工不得化裝等。第三節(jié)物理性危害及預(yù)防1.物理性危害的來源混入原料中的異物；加工過程中混入的異物；畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害。第三節(jié)物理性危害及預(yù)防2.物理性危害的預(yù)防措施：1.嚴(yán)格進(jìn)貨檢驗(yàn)；2.使用金屬、非金屬、X光檢測器；3.使用磁鐵吸附、過篩、水選和人工挑選等方法篩選原料；4.采取防護(hù)措施，如加裝燈罩；5.員工不得佩戴首飾等。第三章良好操作標(biāo)準(zhǔn)

GoodManufacturePractice良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice第一節(jié)GMP的起源和開展1963年，F(xiàn)DA公布藥品GMP1969年，F(xiàn)DA公布《食品GMP根本標(biāo)準(zhǔn)》熏制魚類、低酸罐頭類等GMP,21CFRPart110、106、113、114等良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice1969年，CAC公布《食品衛(wèi)生通那么》CAC/RCP1-1969歐盟：91/493/EEC指令《水產(chǎn)品和投放市場的衛(wèi)生要求》等加拿大：《食品良好制造法規(guī)》日本：《食品衛(wèi)生法》澳大利亞與新西蘭：《食品標(biāo)準(zhǔn)法典》英國：《食品平安法令》良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePracticeGMP在我國的開展：1984年，《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求〔試行〕》1994年，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》1994年，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14881－19942002年，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》此外，衛(wèi)生部還公布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠等19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14881－19941主題內(nèi)容與適用范圍2引用標(biāo)準(zhǔn)3原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求5工廠的衛(wèi)生管理6生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理8成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求9個人衛(wèi)生與健康的要求良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》1、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)2、組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)3、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求4、環(huán)境衛(wèi)生的要求5、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求6、原料、輔料衛(wèi)生的要求7、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求8、包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求9、有毒有害物品的控制10、檢驗(yàn)的要求11、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice第二節(jié)《食品衛(wèi)生通那么》1、目的2、范圍、使用和定義3、初級生產(chǎn)4、加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠的養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠的個人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識10、培訓(xùn)良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice1、目的明確適用于整個食品鏈(包括由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者)的根本衛(wèi)生原那么，以到達(dá)保證食品平安和適于消費(fèi)的目的推薦采用HACCP體系提高食品的平安性說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原那么為專用的標(biāo)準(zhǔn)提供指導(dǎo)良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice2、范圍、使用和定義2.1范圍2.1.1食品鏈?zhǔn)前凑沼勺畛跎a(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件，具體應(yīng)用時應(yīng)結(jié)合本文件和《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么》2.1.2政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件來決定如何才能最好地促進(jìn)通那么的貫徹執(zhí)行企業(yè)合理應(yīng)用本文件規(guī)定的有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)消費(fèi)者在食用時采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice2.2使用第3節(jié)是關(guān)于初級生產(chǎn)及相關(guān)過程的總的指導(dǎo)。第4－8和第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原那么。第9節(jié)是有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容，以使消費(fèi)者認(rèn)識到自己在保證食品的平安性和適宜性方面的重要責(zé)任。2.3定義通那么規(guī)定了清潔、污染物、污染等12個定義。良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice3、初級生產(chǎn)目標(biāo)：

初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的平安性和適宜性。3.1環(huán)境衛(wèi)生3.2食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸3.4初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個人衛(wèi)生良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice4、加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施目標(biāo)：使污染降到最低，設(shè)備易于清潔和消毒，與食品接觸說明無毒，必要環(huán)節(jié)配有溫度、濕度等控制儀器，防止害蟲進(jìn)入。4.1選址4.2廠房和車間4.3設(shè)備4.4設(shè)施良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice5、生產(chǎn)控制目標(biāo)：是通過對食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)平安的和適宜人們消費(fèi)的食品。5.1食品危害的控制5.2衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵5.3外購材料的要求5.4包裝5.5水5.6管理與監(jiān)督5.7文件與記錄5.8回收產(chǎn)品程序良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice6、工廠的養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：是通過建立有效程序到達(dá)適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔，控制害蟲，管理廢棄物，檢測養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。養(yǎng)護(hù)與清潔清潔方案害蟲控制體系廢棄物管理必須保持貯存處清潔良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice7、工廠的個人衛(wèi)生目標(biāo)：通過保持適當(dāng)水平的個人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒?，保證生產(chǎn)人員不污染食品。7.1健康狀況7.2疾病或受傷7.3個人清潔7.4個人行為舉止7.5參觀者良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice8、運(yùn)輸目標(biāo)：為食品提供一個良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害，不受損傷，有效控制食品病原菌或毒素產(chǎn)生。8.1總體要求8.2要求8.3使用和養(yǎng)護(hù)良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識目標(biāo)：提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，對同一批或同一宗產(chǎn)品易于識別或者必要時易于撤回。9.1批次的標(biāo)識9.2產(chǎn)品信息9.3標(biāo)識9.4消費(fèi)者教育良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP

GoodManufacturePractice10、培訓(xùn)目標(biāo)：對從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營、并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)/指導(dǎo)，以使他們到達(dá)其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。10.1認(rèn)識與責(zé)任10.2培訓(xùn)方案10.3指導(dǎo)與監(jiān)督10.4回憶性培訓(xùn)第三節(jié)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

SanitationStandardOperationProcedure一、水的平安二、食品接觸外表的狀況及清潔三、防止交叉污染四、手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維持五、防止污染物的混入六、有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識和保存七、人員健康情況八、害蟲的控制SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure一、水的平安1、目的保障生產(chǎn)用水/冰的平安供給。飲用水與非飲用水之間沒有交叉污染。2、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5649軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1079海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3097SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure3、供水設(shè)施防止交叉污染和回流〔壓力、虹吸〕井口必須遠(yuǎn)離污染源，應(yīng)密封防護(hù)以防止污染。在進(jìn)水管管口和水面之間必須有兩倍于進(jìn)水管直徑的間隙，以防止虹吸。水泵設(shè)計(jì)必須合理，防止虹吸。水管應(yīng)當(dāng)有防止回流的保護(hù)裝置，如真空排氣閥、空氣隔斷等。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure4、監(jiān)視水的消毒：加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時間〔通常為30分鐘〕?！泊送膺€有臭氧消毒、紫外線消毒等〕檢驗(yàn)：余氯0.05-0.3mg/LPH值微生物等指標(biāo)軟化水設(shè)備、凈化水設(shè)備、水塔、水罐、制冰設(shè)備、盛放冰的容器等。每次取樣包括總出水口，1年內(nèi)做完所有出水口。廢水排放：符合國家環(huán)保要求，防止交叉污染。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure5、糾正/驗(yàn)證如水質(zhì)有問題，應(yīng)停止使用，并追溯所加工的食品，直到問題解決。6、記錄每年1-2次由縣級以上衛(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報告的正本。自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒方案和監(jiān)控記錄每月至少一次微生物檢驗(yàn)記錄。每天對水的pH和余氯進(jìn)行檢驗(yàn)的記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure生產(chǎn)用冰，自己生產(chǎn)應(yīng)有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如果購賣那么冰廠應(yīng)出具生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求工程進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖〔不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示〕SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure

二、食品接觸面的清潔1、目的保證食品接觸面的清潔。

2、食品接觸面的要求加工設(shè)備臺案和工器具工作服、手套等包裝物料、容器等SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure二、食品接觸面的清潔3、清洗消毒加工設(shè)備、臺案、工器具等；工作服、手套等；包裝物料、容器等；室內(nèi)空氣；頻率。4、監(jiān)視〔對象、方法、頻率、人員〕5、糾正/驗(yàn)證6、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

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三、防止交叉污染1、目的

防止因員工操作失誤、工廠設(shè)計(jì)不當(dāng)?shù)仍斐墒称肺廴尽?、交叉污染的來源包括：工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)，衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開，原料、半成品、成品未隔離，原料被污染等。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure3、交叉污染的控制包括：請建筑設(shè)計(jì)單位按照GMP的要求設(shè)計(jì)工廠。加工工藝布局合理。車間布局：人走門，物走傳遞口，生熟區(qū)域完全物理隔離，包裝材料消毒后進(jìn)入清潔區(qū)，外包裝不得進(jìn)入清潔區(qū)。明確人流、物流、水流、氣流的方向，物流包括原輔料、產(chǎn)品、包裝材料、廢料等。加工人員衛(wèi)生操作等。4、監(jiān)視〔對象、方法、頻率、人員〕5、糾正/驗(yàn)證6、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure四、手的清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)1、目的：防止交叉污染。2、洗手程序：濕手－蘸洗手液洗手、用毛刷刷洗指甲縫隙－沖洗－浸泡消毒液〔一般有效氯濃度50PPM,30秒〕－再沖洗－干手〔干手器/消毒紙巾〕3、監(jiān)視〔對象、方法、頻率、人員〕4、糾正/驗(yàn)證5、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

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五、防止污染物的混入1、目的：

保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被微生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。如：清潔劑、非食品級潤滑油、殺蟲劑等。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

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2、污染物的來源：水滴和冷凝水；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；非食品級潤滑油、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品殘留；非食品級包裝材料等。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure3、控制包裝物料：在儲存時防止受到污染，在使用前消毒。冷凝水：弧形屋頂，良好通風(fēng)等。其它：如安裝燈罩，檢查設(shè)備、工器具是否脫落零部件等。4、監(jiān)視〔對象、方法、頻率、人員〕5、糾正/驗(yàn)證6、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure

六、有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識和保存1、目的：有毒化學(xué)物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。2、有毒化學(xué)物主要有：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、化驗(yàn)室藥品、食品添加劑等。3、監(jiān)視：建立有毒化學(xué)物品臺帳、專用且?guī)фi的儲存間/儲存柜，經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)看管，每次使用填寫記錄，主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，有顯著清晰的標(biāo)識、有效期、MSDS等。4、糾正/驗(yàn)證5、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure美國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會ANSI以及國際標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)ISO建議實(shí)行的MSDS內(nèi)容：第一項(xiàng)：化學(xué)品名稱和制造商信息第二項(xiàng)：化學(xué)組成信息第三項(xiàng)：危害信息第四項(xiàng)：急救措施第五項(xiàng)：消防措施第六項(xiàng)：泄露應(yīng)急處理第七項(xiàng)：操作和儲存第八項(xiàng)：接觸控制和個人防護(hù)措施第九項(xiàng)：理化特性第十項(xiàng)：穩(wěn)定性和反響活性第十一項(xiàng)：毒理學(xué)信息第十二項(xiàng)：生態(tài)學(xué)信息第十三項(xiàng)：廢棄處置第十四項(xiàng)：運(yùn)輸信息第十五項(xiàng)：法規(guī)信息第十六項(xiàng)：其他信息SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure七、人員健康情況1、目的：管理好患病、有外傷或其它身體不適的員工，防止污染食品。2、要求：從事食品加工行業(yè)的人員不得有肝炎、肺結(jié)核、痢疾、傳染性皮膚病等疾病以及外傷。3、監(jiān)視：健康證，體檢方案，健康檔案，衛(wèi)生知識及衛(wèi)生操作培訓(xùn)方案、培訓(xùn)檔案，專人負(fù)責(zé)上崗前健康狀況檢查等。4、糾正/驗(yàn)證5、記錄SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SanitationStandardOperationProcedure八、害蟲的控制1、目的：防止害蟲污染食品。2、監(jiān)視：滅鼠、滅蠅、滅蟑螂等分布圖，殺蟲方案，負(fù)責(zé)殺蟲的員工上崗前受過殺蟲知識的培訓(xùn)，害蟲尸體及時去除，防止交叉污染等。重點(diǎn)區(qū)域：廁所、垃圾箱、下腳料出口、食堂等。殺蟲頻率：如蒼蠅，夏季、春秋分別制定殺蟲頻率。如聘請殺蟲公司殺蟲，殺蟲公司須具備相應(yīng)的資質(zhì)。3、糾正/驗(yàn)證4、記錄其它支持性文件員工培訓(xùn)方案設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案廠房維護(hù)保養(yǎng)方案產(chǎn)品回收方案產(chǎn)品識別代碼方案實(shí)驗(yàn)室手冊文件控制程序記錄控制程序等等第四章HACCP體系的應(yīng)用HACCP的7個原理：原理一：危害分析與預(yù)防控制措施原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理三：建立關(guān)鍵限值原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控原理五：糾正和糾正措施原理六：驗(yàn)證程序原理七：文件記錄保持程序應(yīng)用HACCP原理的12個步驟：步驟一：組成HACCP小組步驟二：產(chǎn)品描述步驟三：預(yù)期用途步驟四：流程圖及布置圖步驟五：流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)步驟六/原理一：危害分析與預(yù)防控制措施步驟七/原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟八/原理三：建立關(guān)鍵限值步驟九/原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控步驟十/原理五：糾正和糾正措施步驟十一/原理六：驗(yàn)證程序步驟十二/原理七：文件記錄保持程序步驟一：組成HACCP小組最高管理者批準(zhǔn)并授權(quán)。小組成員一般由4—6人組成，具有食品、微生物、化學(xué)、工程等多學(xué)科專業(yè)知識。小組的主要職責(zé)：1、將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件。2、審核關(guān)鍵限值的偏差。3、執(zhí)行HACCP方案的內(nèi)部審核。4、交流HACCP方案的執(zhí)行情況。步驟一：組成HACCP小組HACCP小組組長的主要職責(zé)：掌握HACCP方案的研究范圍。負(fù)責(zé)HACCP方案的設(shè)計(jì)和實(shí)施。安排和主持HACCP小組會議。確定HACCP體系是否符合有關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等要求，是否有效。執(zhí)行內(nèi)部審核方案。確保HACCP體系能夠獲得所需的技術(shù)、資源、知識和信息等。為小組成員制定個人培訓(xùn)和開展方案。步驟一：組成HACCP小組對HACCP小組成員進(jìn)行拓展訓(xùn)練，磨練意志，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，迎接工作中的挑戰(zhàn)。拓展訓(xùn)練工程：場地工程：如求生、天梯、攀巖、斷橋、電網(wǎng)等。水上工程：扎筏、劃艇等。野外工程：野外露營、登山攀巖、野外定向、野外生存等。步驟二：產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品的性能、用途以及使用方法，如即食或加熱后食用。相關(guān)的平安信息，如成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)、AW、pH等。加工方式，如熱處理、冷凍、腌漬、煙熏等。包裝，如散裝、1L紙箱、桶、CO2氣調(diào)、真空包裝等。保質(zhì)期、儲存條件，如儲存溫度、濕度、環(huán)境條件、冷藏運(yùn)輸溫度等。步驟二：產(chǎn)品描述

加工產(chǎn)品類型名稱：無菌果汁

步驟二：產(chǎn)品描述

產(chǎn)品成分和外來原料表

產(chǎn)品名稱：蘋果汁步驟三：預(yù)期用途產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)以消費(fèi)者為根底，HACCP小組要詳細(xì)說明產(chǎn)品的銷售地點(diǎn)、目標(biāo)群體，特別是能否供敏感人群食用，敏感人群主要包括：老人、嬰兒、孕婦、病人和免疫缺陷者。如果食品中含有SO2，食品包裝上要標(biāo)明對SO2過敏的人不宜食用。李斯特菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，如果食品中可能含有李斯特菌，包裝上要標(biāo)明“孕婦不宜食用”。步驟四：流程圖及布置圖流程圖：依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性描繪。生產(chǎn)工藝流程圖：生產(chǎn)過程中的一切活動的詳細(xì)資料，包括原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)、返工、循環(huán)、延時，設(shè)備中是否存在衛(wèi)生死角，中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)等。還須準(zhǔn)備的圖紙有：廠區(qū)平面圖、車間平面圖、工廠周邊環(huán)境平面圖、上下水〔包括蒸汽〕管線圖、人流圖、物流圖等。流程圖等圖紙是文件。步驟四：

流程圖

及布置圖巧克力冰淇淋生產(chǎn)流程圖步驟五：流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)由于流程圖直接關(guān)系到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，HACCP小組成員必須親自到生產(chǎn)現(xiàn)場一一核對，確保流程圖與實(shí)際生產(chǎn)完全吻合。步驟六/原理一：危害分析與預(yù)防控制措施一、在GMP的根底上，分析潛在危害的顯著性。1.嚴(yán)重性：消費(fèi)者不可接受威脅生命，如肉毒桿菌、霍亂弧菌等。后果嚴(yán)重，沙門氏菌、甲肝病毒等。引起中等或輕微疾病，如產(chǎn)氣莢膜桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺等。2.可能性：如不控制極有可能發(fā)生。步驟六/原理一：危害分析與預(yù)防控制措施二．識別危害的方法利用參考資料需要考慮的問題：原輔料、產(chǎn)品品種、工廠和設(shè)備的設(shè)計(jì)、加工過程、工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)計(jì)、人員、包裝等。通過廣泛討論進(jìn)行危害分析頭腦風(fēng)暴法：集思廣益危害分析的組織方法制定危害分析工作單步驟六/原理一：危害分析與預(yù)防控制措施三、完成危害分析工作單的步驟建立危害分析工作單確定與品種有關(guān)的潛在危害確定與加工過程有關(guān)的潛在危害填寫危害分析工作單判斷潛在危害確定潛在危害是否顯著確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP步驟七/原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP(criticalcontrolpoint)：控制能夠?qū)嵤⑶曳乐够蛳称菲桨参：驅(qū)⑵浣档偷娇山邮蹸CP判斷樹水平所必需的步驟?？刂泣c(diǎn)CP：食品加工過程中，在某一點(diǎn)、某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。

步驟八/原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值CL(criticallimit)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。關(guān)鍵限值的類型：時間、溫度、pH、Aw、鹽的濃度、壓力、篩孔大小、金屬檢測器的靈敏度、供給商的保證書、原輔料的檢測報告等等。由于微生物檢驗(yàn)一般需要幾天時間，通常不把微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限值。步驟九/原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

目的：跟蹤加工過程中的各項(xiàng)操作，及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施調(diào)整。

監(jiān)控對象：如溫度、時間、pH等。

監(jiān)控方法：能夠迅速提供結(jié)果。

監(jiān)控頻率：季節(jié)性蔬菜，每個季節(jié)做一次殺蟲劑殘留檢驗(yàn)。金屬檢測器，可能是60min測1次。如監(jiān)控參數(shù)變化幅度很大，提高監(jiān)控頻率。如監(jiān)控參數(shù)正常值與CL非常接近，提高監(jiān)控頻率。

監(jiān)控人員：生產(chǎn)人員、設(shè)備操作人員、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員等，接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。步驟十/原理五：糾正和糾正措施當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取糾正和糾正措施。糾正和消除偏離的原因，如延長蒸煮時間、提高或降低溫度、調(diào)整pH等。追溯并確定在加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并采取相應(yīng)的處理方法，如銷毀、返工、做飼料等。采取糾正和糾正措施后，要保存真實(shí)而詳細(xì)的記錄。步驟十一/原理六：驗(yàn)證程序一、確認(rèn)任何一項(xiàng)HACCP方案在開始實(shí)施前都必須經(jīng)過確認(rèn)。HACCP方案實(shí)施后，如發(fā)生原料改變；產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)某種偏差；對某種危害或控制手段有了新的認(rèn)識；生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題；銷售或消費(fèi)者行為方式發(fā)生變化等就要再次采取確認(rèn)行動。步驟十一/原理六：驗(yàn)證程序二、CCP的驗(yàn)證1.校準(zhǔn)：監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)，確保監(jiān)控過程可靠。2.校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：校準(zhǔn)日期、方法、結(jié)果等。3.針對性的取樣檢測4.CCP記錄的復(fù)查三、HACCP方案的驗(yàn)證審核〔內(nèi)審、外審〕終產(chǎn)品的微生物/理化檢驗(yàn)四、執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證官方驗(yàn)證〔國內(nèi)、國外〕步驟十二/原理七：文件記錄保持程序HACCP記錄的內(nèi)容包括：記錄名稱編號公司名稱/產(chǎn)品名稱日期/批次/班次填寫記錄人員簽字審核記錄人員簽字所用原輔料和生產(chǎn)設(shè)備具體內(nèi)容：如關(guān)鍵限值、需采取的糾偏措施及負(fù)責(zé)人等等步驟十二/原理七：文件記錄保持程序需要保存的文件記錄有：HACCP方案和支持性文件產(chǎn)品描述和識別生產(chǎn)工藝流程圖危害分析HACCP審核表確定關(guān)鍵限值的依據(jù)驗(yàn)證關(guān)鍵限值監(jiān)控記錄〔包括關(guān)鍵限值的偏離〕糾偏措施驗(yàn)證活動的結(jié)果步驟十二/原理七：文件記錄保持程序校準(zhǔn)記錄清潔記錄產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯記錄害蟲控制記錄培訓(xùn)記錄供給商認(rèn)可記錄產(chǎn)品回收記錄產(chǎn)品去向記錄審核記錄HACCP體系修改記錄等等第五章食品平安管理體系要求ISO/DIS22000ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)

引言1范圍2標(biāo)準(zhǔn)性引用文件3術(shù)語和定義4食品平安管理體系5管理職責(zé)6資源管理7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)8食品平安管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)ISO22000:2005采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP〔HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和臨界控制點(diǎn)〕原理作為方法應(yīng)用于整個體系；明確了危害分析作為平安食品實(shí)現(xiàn)籌劃的核心，并將國際食品法典委員會〔CAC〕所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP方案及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結(jié)合。引言本標(biāo)準(zhǔn)整合了HACCP體系的原理和CAC制定的實(shí)施步驟，并與前提方案〔PRP(s)〕有機(jī)結(jié)合。在終產(chǎn)品交付至食品鏈下一環(huán)節(jié)時，必須應(yīng)用前提方案〔PRP(s)〕將已確定的食品平安危害控制和降低到可接受水平。引言對從事食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)或供給食品的所有食品鏈中所有組織而言，食品平安的要求是首要的；食品平安必須通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證認(rèn)清組織在食品鏈中的作用和所處的位置，加強(qiáng)與其在食品鏈中的上游和下游的組織之間的溝通非常重要。引言規(guī)定了食品平安管理體系要求及該體系的關(guān)鍵要素相互溝通體系管理前提方案HACCP原理引言危害分析是建立食品平安管理體系的關(guān)鍵。在危害分析中，組織應(yīng)通過前提方案、操作性前提方案和HACCP方案，選擇和確定危害控制的方法。引言允許小型和〔或〕欠興旺的組織，實(shí)施由外部制定和設(shè)計(jì)的前提方案和HACCP方案的組合。要求組織通過食品平安管理體系以滿足與食品平安相關(guān)的法律法規(guī)要求。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T19001-2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各種類型、規(guī)模和提供各種產(chǎn)品，并有以下需求的組織：證實(shí)其有能力控制食品平安危害。為消費(fèi)者提供平安的終產(chǎn)品。增強(qiáng)顧客滿意。1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容，使組織能到達(dá)以下目的：籌劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品平安管理體系；與相關(guān)方有效溝通，提供平安的終產(chǎn)品；符適宜用的法律、法規(guī)要求、食品平安方針的承諾和相關(guān)方的要求；尋求認(rèn)證或注冊。1范圍本標(biāo)準(zhǔn)的要求是通用的。組織獲得食品平安管理體系認(rèn)證，并不說明其產(chǎn)品也被認(rèn)證為“平安”產(chǎn)品。2標(biāo)準(zhǔn)性引用文件GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系——根底和術(shù)語〔idtISO9000：2000〕3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.1食品平安foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和〔或〕食用時不會傷害消費(fèi)者的保證。注1：改編自參考文獻(xiàn)[11]。注2：食品平安與食品平安危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.1食品平安foodsafety理解食品平安強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時對消費(fèi)者不會造成危害。沒有按預(yù)期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不平安。預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。文獻(xiàn)[11]指FAO和WHO于2001年在羅馬出版的《國際食品法典衛(wèi)生學(xué)根本讀本》3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.3食品平安危害foodsafetyhazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品平安而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率〔如生病〕與影響的嚴(yán)重程度〔死亡、住院、缺勤等〕之間形成的函數(shù)。注3：食品平安危害包括過敏源。注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品平安危害是那些可能出現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和〔或〕上，繼而通過動物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成分。在不直接處理飼料和食品的操作中〔如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者〕，相關(guān)的食品平安危害是指那些按所提供產(chǎn)品和/或效勞的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.5終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

3.6流程圖flowdiagram以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。3術(shù)語和定義Termsanddefinitions

3.7控制措施controlmeasure[食品平安]能夠用于防止或消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?。?：改編自參考文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語和定義Termsanddefinitions3.7控制措施controlmeasure理解通過采取措施減少有害因素的不良影響；防止：食品生產(chǎn)過程中防止產(chǎn)生危害；消除：通過采取措施去除已經(jīng)存在的食品平安危害；降低食品平安危害到可接受水平；HACCP方案、操作性前提方案中表達(dá)了控制措施。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram食品平安在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的根本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品。注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語例如“良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕”、“良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GAP〕”、“良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GHP〕”、“良好分銷標(biāo)準(zhǔn)〔GDP〕”、“良好獸醫(yī)標(biāo)準(zhǔn)〔GVP〕”、“良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GPP〕”、“良好貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)〔GTP〕”。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.9操作性前提方案OPRP,operationalprerequisiteprogram為控制食品平安危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和〔或〕食品平安危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定根本的前提方案。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.9操作性前提方案OPRP理解操作性前提方案是通過危害分析所制定的程序或指導(dǎo)書，以管理控制食品平安危害的控制措施；其可靠性的結(jié)果可通過日常的監(jiān)視測量獲得3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.10關(guān)鍵控制點(diǎn),CCPcriticalcontrolpoint食品平安能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧牟襟E。注：改編自文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.11關(guān)鍵限值,CLcriticallimit區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證CCP受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不平安產(chǎn)品。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.4食品平安方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品平安宗旨和方向。3.12監(jiān)視monitor為評價控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，，對控制參數(shù)進(jìn)行籌劃并實(shí)施的一系列經(jīng)過觀察或測量活動。3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.13糾正correction[GB/T19000，定義3.6.6]為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。注1：在本國際標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與潛在不平安產(chǎn)品的處置有關(guān)，所以可以連同糾正措施一起實(shí)施。注2：糾正可以是，如，重新加工，進(jìn)一步加工，和〔或〕消除不合格的不良影響〔如，改做其他用途或特定標(biāo)志〕等。理解：恢復(fù)受控和重新加工、改做其他用途等；3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.14糾正措施correctiveaction[GB/T19000，定義3.6.5]為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注1：一個不合格可以有假設(shè)干個原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。理解：改進(jìn)的一種手段；消除原因；評價3術(shù)語和定義

Termsanddefinitions3.15確認(rèn)validation[GB/T19000，定義3.8.5]獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP方案和操作性前提方案安排的控制措施有效。3.16驗(yàn)證verification[GB/T19000，定義3.8.4]通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。4食品平安管理體系4.1總要求4.2文件要求4.2.1總那么4.2.2文件控制4.2.3記錄控制4食品平安管理體系4.1總要求組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立有效的食品平安管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品平安管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品平安管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。4食品平安管理體系組織應(yīng)：確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品平安危害得以識別、評價和控制，以防止組織產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品平安有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)就有關(guān)食品平安管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食品平安。定期評價食品平安管理體系，必要時進(jìn)行更新，以確保體系反映組織的活動、并包括需要控制的食品平安危害最新信息；4食品平安管理體系組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并應(yīng)在食品平安管理體系中加以識別，形成文件。4食品平安管理體系4.2文件要求4.2.1總那么食品平安管理體系文件應(yīng)包括：形成文件的食品平安方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明；本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；組織為確保食品平安管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。4食品平安管理體系組織的食品平安管理體系文件一般包括：食品平安方針和目標(biāo)，程序、記錄；本標(biāo)準(zhǔn)要求形成文件的程序有：4.2.2文件控制4.2.3記錄控制5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出限值采取的措施7.10.1糾正7.10.2糾正措施7.10.4撤回8.3.1內(nèi)部審核4食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)中要求形成文件的條款：5.2\5.4\5.6.17.2\7.3.1\7.3.3\7.3.3.2\7.3.4\7.3.5.2\7.4.3\7.4.4\7.5\7.6\7.6.3\7.6.4\7.74食品平安管理體系4.2.2文件控制食品平安管理體系所要求的文件應(yīng)予控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行控制。文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評審，以確定其對食品平安的效果以及對食品平安管理體系的影響。4食品平安管理體系應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；必要時對文件進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)；確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；確保文件保持清晰、易于識別；確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；防止作廢文件的非預(yù)期使用，假設(shè)因任何原因而保存作廢文件時，確保對這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)志。4食品平安管理體系4.2.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品平安管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)志、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。4食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)中要求的記錄有17項(xiàng)：5管理職責(zé)

5.1管理承諾5.2食品平安方針5.3食品平安管理體系籌劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品平安小組組長5.6溝通5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評審5.8.1總那么5.8.2評審輸入5.8.3評審輸出5管理職責(zé)5.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過以下活動，對其建立、實(shí)施食品平安管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)。a說明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品平安b向組織傳達(dá)滿足食品平安相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性。c制定食品平安方針；d進(jìn)行管理評審；e確保資源的獲得。5管理職責(zé)5.2食品平安方針最高管理者應(yīng)制定食品平安方針，形成文件并對其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品平安方針：A與組織在食品鏈中的作用相適宜；B既符合法律法規(guī)的要求，又符合與顧客商定的對食品平安的要求；C在組織的各層次得以溝通，實(shí)施并保持；D在持續(xù)適宜性方面得到評審；E充分闡述溝通；F由可測量的目標(biāo)來支持；5管理職責(zé)方針內(nèi)容要求滿足：a與組織相適宜；b符合相關(guān)的食品平安法律法規(guī)要求；c應(yīng)在方針中強(qiáng)調(diào)溝通；d與目標(biāo)相關(guān)聯(lián)；方針的管理要求；a在組織內(nèi)得到溝通；b進(jìn)行評審5管理職責(zé)5.3食品平安管理體系籌劃最高管理者應(yīng)確保：對食品平安管理體系進(jìn)行的籌劃滿足4.1以及支持食品平安的組織目標(biāo)要求；在對食品平安管理體系的變更進(jìn)行籌劃和實(shí)施時，保持體系的完整性。5管理職責(zé)5.3食品平安管理體系籌劃的理解為了實(shí)現(xiàn)方針和目標(biāo)，最高管理者應(yīng)對食品平安管理體系進(jìn)行籌劃；籌劃的結(jié)果滿足標(biāo)準(zhǔn)4.1的要求；籌劃活動應(yīng)規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源包括符合法律法規(guī)要求的根底設(shè)施，并能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)；組織應(yīng)建立一套籌劃的機(jī)制，當(dāng)對體系進(jìn)行變更時，要確保有關(guān)變更的籌劃能夠保持體系的完整。5管理職責(zé)5.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品平安管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工有責(zé)任向?qū)ｉT人員報告與食品平安管理體系有關(guān)的問題。應(yīng)授予指定人員明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并記錄。5管理職責(zé)5.5食品平安小組組長組織的最高管理者應(yīng)任命一名食品平安小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品平安小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：管理食品平安小組，并組織其工作；確保食品平安小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育。確保建立、實(shí)施、保持和更新食品平安管理體系。向組織的最高管理者報告食品平安管理體系的有效性和適宜性。注：食品平安小組組長的職責(zé)可包括與食品平安管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。5管理職責(zé)5.6溝通5.6.1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品平安方面信息,組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與以下各方進(jìn)行溝通：供方和分包商；顧客，特別是與產(chǎn)品信息〔包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特殊貯存要求，以及適宜時包含保質(zhì)期〕、質(zhì)詢、合同或訂單處理〔包括附件〕以及客戶反響〔包括客戶抱怨〕；食品主管部門；對食品平安管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織。5管理職責(zé)在食品鏈中，溝通應(yīng)對組織產(chǎn)品的食品平安方面提供充分的信息。溝通尤其應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的的食品平安危害。應(yīng)保持記錄。應(yīng)記錄來自顧客和主管部門的所有與食品平安有關(guān)的要求。只有被指定的人員才能進(jìn)行有關(guān)食品平安信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入。5管理職責(zé)5.6.2內(nèi)部溝通組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品平安的事務(wù)進(jìn)行溝通。為保持食品平安管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品平安小組及時獲得變更的信息，如：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和效勞；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；清潔和衛(wèi)生方案；5管理職責(zé)包裝，貯存和分銷體系；人員資質(zhì)水平和/或職責(zé)和權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品平安危害和控制措施有關(guān)的知識；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的相關(guān)質(zhì)詢；說明與產(chǎn)品有關(guān)的食品平安危害的抱怨；影響食品平安的其他條件。食品平安管理體系更新應(yīng)包括上述信息，并作為管理評審的輸入。5管理職責(zé)5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品平安的潛在緊急情況和事故。并應(yīng)以組織在食品鏈中的作用相適宜。理解要點(diǎn)：建立程序或文件，識別預(yù)防、應(yīng)急、響應(yīng)、分析、評審

5管理職責(zé)5.8管理評審5.8.1總那么最高管理者應(yīng)按籌劃的時間間隔評審食品平安管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應(yīng)包括評價食品平安管理體系改進(jìn)的時機(jī)和變更的需求，包括食品平安方針。管理評審的記錄應(yīng)予以保持。5管理職責(zé)5.8.2評審輸入管理評審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：驗(yàn)證活動結(jié)果的分析；可能影響食品平安的環(huán)境變化；緊急情況、事故〔見5.7〕和撤回；體系更新活動的評審結(jié)果；包括顧客反響的溝通活動的評審；以往管理評審的跟蹤措施。提交給最高管理者的資料形式，應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品平安管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系。5管理職責(zé)5.8.3評審輸出管理評審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決策和措施：食品平安保證；食品平安管理體系有效性的改進(jìn)；資源需求；組織食品平安方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。5管理職責(zé)5.8.3評審輸出理解管理評審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決定和措施：滿足本標(biāo)準(zhǔn)總要求的食品平安保證措施；食品平安管理體系有效性和效率的改進(jìn)；資源需求；組織食品平安方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。輸出形式可以為評審報告，改進(jìn)決定應(yīng)予以落實(shí)，其跟蹤情況要作為下次評審的輸入。6資源管理

6.1資源提供6.2人力資源6.2.1總那么6.2.2能力、意識和培訓(xùn)6.3根底設(shè)施6.4工作環(huán)境6資源管理6.1資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品平安管理體系。6資源管理6.2人力資源6.2.1總那么食品平安小組和其他從事影響食品平安活動的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受至適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行和評價食品平安管理體系時，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。6資源管理6.2.2能力、意識和培訓(xùn)組織應(yīng)：a)確定其活動影響食品平安的人員所必需的資格和能力；b)提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；c)確保食品平安管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)；d)評價上述a)、b)和c)的實(shí)施及其有效性；e)確保這些人員認(rèn)識到其活動對食品平安的相關(guān)性和重要性；f)確保所有影響食品平安的人員能夠理解有效溝通的要求；g)保持b)和c)中所規(guī)定的培訓(xùn)和措施的適當(dāng)記錄。6資源管理6.3根底設(shè)施組織應(yīng)提供資源，以建立、管理和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的根底設(shè)施。6.4工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.1總那么7.2前提方案PRP(s)7.3實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP方案的建立7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP方案的更新7.8驗(yàn)證籌劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.1總那么組織應(yīng)籌劃和開發(fā)實(shí)現(xiàn)平安產(chǎn)品所需的過程。組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所籌劃的活動及其變更并確保有效；包括前提方案、操作性前提方案和〔或〕HACCP方案。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.2前提方案7.2.1組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案以助于控制：食品平安危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品平安危害水平；7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.2.2前提方案應(yīng)：a)與組織在食品平安方面的需求相適宜;b)與運(yùn)行的規(guī)模型式和類型、制造和〔或〕處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；c)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；d)并得到食品平安小組的批準(zhǔn)。組織應(yīng)識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)的要求.7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)中選擇和設(shè)計(jì)前提方案時，組織應(yīng)考慮、利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息，如法規(guī)、顧客要求、導(dǎo)那么、法典原理、操作標(biāo)準(zhǔn)，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。在制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局工作場所和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；空氣、水、能源和其他器具的供給；設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個單元維護(hù)和清潔的實(shí)現(xiàn)程度；包括廢棄物和排水處理的支持性效勞。

7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)人員衛(wèi)生清潔和消毒蟲害控制交叉污染的預(yù)防措施包裝程序?qū)Σ少彶牧?、供給、清理和產(chǎn)品處理的管理。應(yīng)對前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行籌劃，必要時應(yīng)對前提方案進(jìn)行更改，應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。文件中需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。

7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.3實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟7.3.1總那么應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息。應(yīng)保持記錄。7.3.2食品平安小組應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識，具有建立與實(shí)施食品平安管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括，但不必限于組織的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品平安管理體系范圍內(nèi)的食品平安危害。應(yīng)保持證實(shí)食品平安小組具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)的記錄。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.3.3產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料所有原輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以識別和評定食品平安危害，如包括：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式，包裝和貯存條件；使用或加工前的制備和〔或〕處理；與采購原輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品平安接收準(zhǔn)那么或標(biāo)準(zhǔn)。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品平安合法要求。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.3.3.2終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析；包括以下方面的信息：產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；組成；與食品平安有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；預(yù)期用途；包裝；與食品平安有關(guān)的標(biāo)識，處理、制備和使用說明書；分銷方式。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品平安合法要求。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.3.4預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，并應(yīng)將此包括在終產(chǎn)品特性中。組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和〔或〕過程類型的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品平安危害的易感人群。應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。7平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)7.3.5流程圖、加工步驟和控制措施7.3.5.1流程圖應(yīng)繪制食品平安管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型的流程圖。流程圖應(yīng)提供食品平安危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。如包括：a)運(yùn)行中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)所有外包的過程和分包方的工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d)返工和循環(huán)點(diǎn)；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。根據(jù)7.8要求,食品平安小組應(yīng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性,并