食品良好生產(chǎn)規(guī)范合籍樣本

目錄附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范…………………（1）附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………（18）附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（28）附件4蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（43）附件5益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………（56）

附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory1范疇本規(guī)范規(guī)定了乳制品公司在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備設(shè)立以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到原則、良好條件或規(guī)定。本規(guī)范合用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)公司。2引用原則GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生原則GB5749生活飲用水衛(wèi)生原則GB7718食品標(biāo)簽通用原則GB8978污水綜合排放原則GB13271鍋爐大氣污染物排放原則GB13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB14881食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.1公共場(chǎng)合空氣微生物檢查辦法菌落總數(shù)測(cè)定3定義3.1乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為重要原料加工制成各種制品。3.2清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度規(guī)定高作業(yè)區(qū)域。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳解決車間等生產(chǎn)場(chǎng)合中清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)區(qū)域。3.4普通作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度規(guī)定次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)區(qū)域。3.5非食品解決處：指檢查室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接解決食品區(qū)域。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析核心控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品一種控制手段：對(duì)原料、核心生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全人為因素進(jìn)行分析；擬定加工過(guò)程中核心環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控原則，采用規(guī)范糾正辦法。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建在交通以便、有充分水源地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流下游；廠區(qū)周邊不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生潛在場(chǎng)合等易遭受污染情形。4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周邊環(huán)境污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕丁⒎蹓m及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生情形發(fā)生。4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其她硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離辦法；易產(chǎn)生污染設(shè)施應(yīng)處在全年最小頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水解決站、污物解決場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定距離并采用防護(hù)辦法。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。4.6廠區(qū)四周應(yīng)有恰當(dāng)防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入設(shè)施，如設(shè)立圍墻，其距離地面至少30cm如下某些應(yīng)采用結(jié)實(shí)密閉性材料建造。廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建工程項(xiàng)目（乳制品廠、車間等）關(guān)于食品衛(wèi)生某些均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.1.2要將選址狀況及其他關(guān)于材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品質(zhì)量和衛(wèi)生原則，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2車間設(shè)立與布局5.2.1車間設(shè)立應(yīng)涉及生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間涉及收乳間、原料預(yù)解決車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應(yīng)涉及檢查室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其他為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)立必要場(chǎng)合。5.2.2車間設(shè)立應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔地布局。5.2.3更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)立在員工進(jìn)入加工車間入口處。5.3車間隔離5.3.1車間隔離應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度規(guī)定進(jìn)行隔離，以防止互相污染。5.4屋頂5.4.1加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)合室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場(chǎng)合（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢構(gòu)造，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃天花板；若為鋼筋混凝土構(gòu)造，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，頂角應(yīng)有恰當(dāng)弧度。屋頂應(yīng)配有排水道。5.4.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗漆料。5.4.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)立于食品暴露正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落設(shè)施。5.5墻壁與門窗5.5.1生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具備一定弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。5.5.2生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)合門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不適當(dāng)設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)合宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。5.6地面與排水5.6.1地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水材料建造，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域地面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定排水坡度(不不大于1.5%)及排水系統(tǒng)。5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持暢通、便于清洗，排水溝側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不不大于3cm。5.6.4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。5.6.5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其他管路。5.6.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入裝置。5.6.7室內(nèi)排水流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向普通清潔區(qū)，并有防止廢水逆流設(shè)計(jì)。5.6.8廢水應(yīng)排至廢水解決系統(tǒng)或經(jīng)其她恰當(dāng)方式解決。5.7供水設(shè)施5.7.1應(yīng)能保證工廠各部所用水水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.7.2儲(chǔ)水池（塔、槽）、與水直接接觸供水管道、器具等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐材料構(gòu)造。5.7.3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其她有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.7.4自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存儲(chǔ)場(chǎng)合〕30m以上，且應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé)。5.7.5使用自備水源，應(yīng)依照本地水質(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。5.7.6不與食品接觸非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）管道系統(tǒng)與食品制造用水管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)別，并以完全分離管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。5.8照明設(shè)施5.8.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充分自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于原則Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)合工作面混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)合工作面不應(yīng)低于220lx，其他場(chǎng)合不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于變化食品顏色。5.8.2照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；普通生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。廠房?jī)?nèi)空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用電扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有也許污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有恰當(dāng)排除、收集或控制裝置。5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必要距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。5.10洗手設(shè)施5.10.1應(yīng)在恰當(dāng)而以便地點(diǎn)（如車間對(duì)外總出入口、廁所、加工場(chǎng)合內(nèi)）設(shè)立足夠數(shù)目洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)立獨(dú)立洗手消毒室。5.10.2洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)立鞋靴消毒池或同等功能清潔鞋底設(shè)施或其她有效保潔辦法（設(shè)立鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，別的氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥清潔作業(yè)場(chǎng)合應(yīng)設(shè)立換鞋設(shè)施。5.10.3洗手設(shè)施排水應(yīng)具備防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)要易懂洗手辦法標(biāo)示。5.10.4洗手臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目感應(yīng)式干手設(shè)施。5.11更衣室5.11.1更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)應(yīng)有恰當(dāng)照明且通風(fēng)良好。5.11.2更衣室應(yīng)有足夠大小空間，以便員工更衣之用。應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身更衣鏡。5.12廁所5.12.1為車間員工提供廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。5.12.2廁所外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉（至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門），且不得正對(duì)食品加工區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒材料構(gòu)造。廁所應(yīng)采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。5.12.4廁所洗手設(shè)施設(shè)立應(yīng)符合第5.10節(jié)規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。5.12.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有恰當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)立不銹鋼或其他嚴(yán)密結(jié)實(shí)、易于清潔紗門及紗窗。5.12.6廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠防臭氣水封。5.13倉(cāng)庫(kù)5.13.1應(yīng)根據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)合，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.13.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)立，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)恰當(dāng)隔離（如分類分架存儲(chǔ)）。5.13.3倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中原料、半成品、成品品質(zhì)劣化減低至最低限度，并有防止污染構(gòu)造，且應(yīng)以無(wú)毒、結(jié)實(shí)材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入裝置（如庫(kù)門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。5.13.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立數(shù)量足夠棧板（物品存儲(chǔ)架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。5.13.5冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可對(duì)的批示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)自動(dòng)報(bào)警器。6設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有機(jī)械設(shè)備設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有助于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其她也許引起污染物質(zhì)混入食品構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物聚積，使微生物生長(zhǎng)減至最低限度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)樸，且為易排水、易于保持干燥構(gòu)造。6.1.4儲(chǔ)存、運(yùn)送及加工系統(tǒng)（涉及重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品加工或解決區(qū)，不與食品接觸設(shè)備與用品，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.1.6工廠內(nèi)所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定存儲(chǔ)設(shè)備備件備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。6.1.7清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品解決區(qū)及也許接觸食品設(shè)備與用品，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒材料制造，同步應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕不當(dāng)材料。6.2.2產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備能力應(yīng)能互相配合。6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄測(cè)量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必要精確，并定期校正。6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備壓縮空氣或其她氣體應(yīng)通過(guò)濾凈化解決，以防止導(dǎo)致間接污染。6.3.4收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備應(yīng)涉及計(jì)量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過(guò)濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層儲(chǔ)乳罐、原料乳檢查設(shè)備、制冷設(shè)備等。6.3.5預(yù)解決設(shè)備應(yīng)涉及混合調(diào)配設(shè)備（原料調(diào)配罐、原則化調(diào)配罐）、均質(zhì)機(jī)、過(guò)濾器或凈乳機(jī)、熱互換器（殺菌器）等。6.3.6鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)涉及預(yù)解決設(shè)備、乳液儲(chǔ)存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)（限于玻璃瓶）或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫(kù)等。6.3.7發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)涉及預(yù)解決設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器（混合機(jī)）、發(fā)酵液儲(chǔ)存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、檢瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、灌裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫(kù)等。6.3.8煉乳加工設(shè)備應(yīng)涉及預(yù)解決設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備（甜煉乳）等。6.3.9乳粉加工設(shè)備應(yīng)涉及預(yù)解決設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備（流化床）、篩粉機(jī)、乳粉儲(chǔ)槽或粉倉(cāng)－貯粉設(shè)備、添加物混合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。6.3.10奶油加工設(shè)備應(yīng)涉及原料乳儲(chǔ)罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲(chǔ)罐、酪乳儲(chǔ)罐、奶油泵、奶油包裝機(jī)以及依照實(shí)際生產(chǎn)增長(zhǎng)相應(yīng)設(shè)備，如稀奶油成熟罐、持續(xù)奶油加工機(jī)等。6.3.11干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)涉及預(yù)解決設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。6.3.12CIP設(shè)備應(yīng)涉及清洗液儲(chǔ)罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。6.3.13其她乳制品加工應(yīng)有必要專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。6.4品質(zhì)管理設(shè)備6.4.1應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢查需要配備恰當(dāng)檢查儀器、設(shè)備。6.4.2必要基本設(shè)備涉及分析天平（精準(zhǔn)度萬(wàn)分之一）、乳制品專用pH計(jì)、乳比重計(jì)、脂肪測(cè)定用離心分離機(jī)（或脂肪測(cè)定儀）、微生物檢查設(shè)備、蛋白質(zhì)測(cè)定設(shè)備、實(shí)驗(yàn)臺(tái)及實(shí)驗(yàn)架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過(guò)濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。6.4.3專業(yè)檢查設(shè)備宜涉及灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計(jì)（煉乳）、殘存氧測(cè)定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計(jì)等。6.4.4工廠應(yīng)有足夠供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序正慣用風(fēng)。核心工序和接觸乳制品表面壓縮空氣應(yīng)采用辦法濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲(chóng)和其他雜物。6.4.5工廠應(yīng)有足夠檢查設(shè)備供例行質(zhì)量檢查和原料、半成品及成品衛(wèi)生質(zhì)量檢查所需。必要時(shí)可委托具權(quán)威性研究和檢查機(jī)構(gòu)代為檢查自身無(wú)法檢測(cè)項(xiàng)目。7機(jī)構(gòu)與人員7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其她各部門或組織均應(yīng)設(shè)立負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料解決、加工及成品包裝等與生產(chǎn)關(guān)于管理工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過(guò)程中及成品質(zhì)量控制原則制定、抽樣檢查及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理關(guān)于工作。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。7.1.2應(yīng)建立一級(jí)（直屬公司最高領(lǐng)導(dǎo)）品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)，對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。7.1.3品質(zhì)管理部門應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責(zé)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨權(quán)力。7.1.4品質(zhì)管理部門應(yīng)設(shè)立食品檢查人員負(fù)責(zé)食品普通質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量檢查分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理等部門負(fù)責(zé)人構(gòu)成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6衛(wèi)生管理組織應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及關(guān)于規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行狀況并做好關(guān)于記錄。7.1.7衛(wèi)生管理組織及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教誨員工嚴(yán)格按既定作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。7.1.6生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得互相兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上有關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專有關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或有關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。7.2.2生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具備相應(yīng)加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識(shí)。7.2.3負(fù)責(zé)品質(zhì)管理人員應(yīng)具備發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生能力，并能勝任工作。7.2.4食品檢查人員應(yīng)為大專以上有關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢查工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（涉及省級(jí)）行政主管部門承認(rèn)權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后獲得有關(guān)專業(yè)檢查資格者。7.2.5工廠應(yīng)有足夠品質(zhì)管理及檢查人員，能做到每批產(chǎn)品檢查。7.2.6專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或有關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或有關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3教誨與培訓(xùn)7.3.1工廠應(yīng)制定培訓(xùn)籌劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和關(guān)于食品GMP及HACCP學(xué)習(xí)，以增長(zhǎng)員工有關(guān)知識(shí)與技能。7.3.2衛(wèi)生培訓(xùn)和教誨按8.7.1和8.7.2規(guī)定執(zhí)行。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核原則，作為衛(wèi)生管理與考核根據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)涉及本章各節(jié)規(guī)定。8.1.2衛(wèi)生管理應(yīng)貫徹到人實(shí)行崗位責(zé)任制。8.1.3應(yīng)制定衛(wèi)生檢查籌劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核原則。每次檢查要求有完整檢查記錄及考核成果記錄并存檔。8.1.4對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)人員，應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行解決。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)道路、庭院，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無(wú)破損，不積水，不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要器材，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善解決。8.2.4應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等產(chǎn)生，防止污染周邊環(huán)境。8.2.5應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間恰本地點(diǎn)設(shè)立廢棄物暫時(shí)存儲(chǔ)設(shè)施，并依廢棄物特性分類存儲(chǔ)，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。8.2.6廢棄物放置場(chǎng)合不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害動(dòng)物孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8.2.7乳制品生產(chǎn)場(chǎng)合不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用原料、內(nèi)包裝材料或其他無(wú)關(guān)物品。8.2.8乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中菌落總數(shù)應(yīng)控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)≤30準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤508.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好衛(wèi)生狀況。8.3.2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。8.3.3收乳間、原料預(yù)解決車間、加工車間、廁所等（涉及地面、水溝、墻壁等），每天開(kāi)工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)予以消毒。8.3.4燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時(shí)整頓自己工作環(huán)境，保持整潔。8.3.5冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期進(jìn)行消毒解決。應(yīng)定期測(cè)量記錄冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)溫度或設(shè)自動(dòng)記錄裝置。8.3.6廠房?jī)?nèi)若發(fā)既有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，但其撲滅辦法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。8.3.7原料解決、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)合內(nèi)，應(yīng)在恰本地點(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）存儲(chǔ)廢棄物容器，并定期（至少每天1次）搬離廠房。重復(fù)使用容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。解決廢棄物設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)及時(shí)清洗消毒。8.3.8加工作業(yè)場(chǎng)合不得堆置非即將使用原料、內(nèi)包裝材料或其她不必要物品，禁止存儲(chǔ)有毒、有害物品。8.4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP辦法。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.2所有食品接觸面，涉及用品及設(shè)備與食品接觸表面，應(yīng)盡量時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留消毒劑污染食品。8.4.3收工后，對(duì)使用過(guò)設(shè)備及用品等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗1次。8.4.4已清洗和消毒過(guò)可移動(dòng)設(shè)備和用品，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染恰當(dāng)場(chǎng)合，并保持合用狀態(tài)。8.4.5與食品接觸設(shè)備及用品清洗用水，應(yīng)符合GB5749規(guī)定。8.4.6用于加工乳制品機(jī)械設(shè)備及場(chǎng)合不得作其她與乳制品加工無(wú)關(guān)用途。8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理8.5.1供水站8.5.1.1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。8.5.1.2應(yīng)制定詳細(xì)操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)水質(zhì)檢查、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。8.5.1.3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用工具必要符合衛(wèi)生規(guī)定，消毒劑等必要妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其他與水質(zhì)解決無(wú)關(guān)雜物不得放置在站內(nèi)。8.5.1.4應(yīng)對(duì)貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，保證生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。8.5.1.5閑雜人員不得入內(nèi)；平時(shí)各種檢修口、門窗必要蓋好、關(guān)好。8.5.2鍋爐房8.5.2.1鍋爐操作人員上崗前必要通過(guò)培訓(xùn)，考核合格后上崗。8.5.2.2必要嚴(yán)格按勞動(dòng)部門規(guī)定對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水解決藥物應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質(zhì)劣化。8.5.2.3必要對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB13271規(guī)定。對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理，防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境導(dǎo)致污染。8.5.2.4鍋爐用水若采用化學(xué)辦法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)影響，以防最后導(dǎo)致食品污染。8.6清洗和消毒管理8.6.1應(yīng)制定有效清洗和消毒辦法及制度，以保證全廠所有車間和場(chǎng)合清潔衛(wèi)生，防止食品污染。8.6.2在清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。8.6.3清洗消毒辦法必要安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用消毒劑、洗消劑必要經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。8.6.4用于清掃、清洗和消毒設(shè)備、用品應(yīng)放置在專用場(chǎng)合妥善保管。8.7人員衛(wèi)生管理8.7.1應(yīng)對(duì)新參加工作及暫時(shí)參加工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，獲得培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗工作。在職工工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面培訓(xùn)。8.7.2應(yīng)定期對(duì)全廠員工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)宣教。要有教誨籌劃和考核原則。做到衛(wèi)生教誨培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8.7.3乳制品加工人員必要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。8.7.4進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必要穿戴好整潔工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。8.7.5不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)合。8.7.6操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。8.7.7有下述狀況之一時(shí)，必要洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督辦法：上廁所后來(lái)；解決被污染原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)其他活動(dòng)之后。8.7.8與乳制品直接接觸人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。8.7.9有皮膚切口或傷口工人，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品工作。8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙乳制品衛(wèi)生活動(dòng)。8.7.11個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專用更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其他物品不得帶入生產(chǎn)車間。8.7.12無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)合。參觀、來(lái)訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生規(guī)定。8.8健康管理按GB14881中5.12執(zhí)行。8.9除蟲(chóng)、滅害管理按GB14881中5.5執(zhí)行。8.10有毒有害物管理按GB14881中5.6執(zhí)行。8.11污水、污物管理8.11.1污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定，不符合原則者應(yīng)采用凈化辦法，達(dá)標(biāo)后排放。8.11.2污物管理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。8.12衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881中5.10執(zhí)行。8.13工作服管理按GB14881中5.11執(zhí)行。9生產(chǎn)過(guò)程管理9.1生產(chǎn)操作規(guī)程制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)操作規(guī)程》（如下簡(jiǎn)稱《規(guī)程》），由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同步需征得品質(zhì)管理部門及有關(guān)部門或組織承認(rèn)。9.1.2《規(guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制定（規(guī)定）原則生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過(guò)程管理點(diǎn)控制辦法與原則（至少應(yīng)涉及生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對(duì)象、控制項(xiàng)目、控制原則或控制目的、控制辦法及注意事項(xiàng)）及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)原則。9.2原材料解決9.2.1投入生產(chǎn)原料乳及有關(guān)原、輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊(cè)》規(guī)定和相應(yīng)原則規(guī)定。來(lái)自廠內(nèi)外半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合關(guān)于良好操作規(guī)范規(guī)定。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合規(guī)定某些及外來(lái)雜物。9.2.3合格與不合格原料應(yīng)分別存儲(chǔ)，并有明確醒目的記。9.2.4原料及配料保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)劣化減至最低限度，需冷凍應(yīng)保持在－18℃如下，冷藏宜在7℃如下。9.2.5外包裝有破損原料應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，標(biāo)明因素并在檢查通過(guò)后方可使用。9.2.6可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用物料應(yīng)保存在清潔、可封閉容器中，并在容器外標(biāo)有明確標(biāo)記。9.2.7冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化條件下進(jìn)行。9.3生產(chǎn)作業(yè)管理9.3.1生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡量減低微生物生長(zhǎng)及食品污染控制條件下進(jìn)行。達(dá)到此規(guī)定途徑之一是采用嚴(yán)格控制物理因子（如時(shí)間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其詳細(xì)控制原則由品質(zhì)管理部門制定）及操作過(guò)程（如冷凍、脫水、熱解決、酸化及冷藏等）等控制辦法，以保證不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其她因素使乳制品腐敗或遭受污染。9.3.2易腐敗變質(zhì)乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或關(guān)于原則規(guī)定條件下存儲(chǔ)。9.3.2.1冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃如下，凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.2.2冷凍乳制品應(yīng)保持恰當(dāng)凍結(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃如下。9.3.2.3酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)恰當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。9.3.3用于殺滅或防止有害微生物辦法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應(yīng)恰當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中質(zhì)量。9.3.4應(yīng)采用有效辦法，以防止食品加工中或儲(chǔ)存中被原料或廢料等污染。9.3.5用于輸送、裝載、或儲(chǔ)存原料、半成品、成品設(shè)備、容器及用品，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工或儲(chǔ)存中食品導(dǎo)致污染。與原料或污染物接觸過(guò)設(shè)備、容器及用品，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于解決食品成品。所有盛放加工中食品容器不可直接放在地面、或已被污染潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起間接污染。9.3.6加工中與食品直接接觸冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。9.3.7應(yīng)采用有效辦法（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其她外來(lái)雜物混入乳制品中。9.3.8需做殺菌解決食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度（特別是設(shè)備進(jìn)出口部位溫度）和時(shí)間并迅速冷卻，迅速移至下一工段，同步定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。9.3.9依賴控制水活性來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)乳制品（如奶粉），應(yīng)加工解決至安全水分含量之內(nèi)（水活性控制原則）并保持之。其有效控制辦法如下：調(diào)節(jié)其水活性；控制成品中可溶性固形物與水比例；使用防水包裝或其她辦法，防止成品吸取水分，使水活性不致超過(guò)控制原則。9.3.10依賴控制pH值防止有害微生物生長(zhǎng)乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6如下。9.3.11內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售中能恰當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生原則。使用過(guò)不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.12生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡量放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周邊環(huán)境干燥。9.3.13不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.4設(shè)備保養(yǎng)和維修應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備尋常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)的操作程序；浮現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備與否處在正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期檢修并做好記錄。10品質(zhì)管理10.1品質(zhì)管理手冊(cè)制定與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制定《品質(zhì)管理手冊(cè)》（如下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門承認(rèn)后嚴(yán)格遵循執(zhí)行，以保證生產(chǎn)乳制品符合《手冊(cè)》規(guī)定原則。實(shí)際作業(yè)如與《手冊(cè)》規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做恰當(dāng)解決?！妒謨?cè)》應(yīng)涉及本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)規(guī)定及下列內(nèi)容：10.1.1.1原材料、半成品及成品采樣辦法。10.1.1.2采樣場(chǎng)合注意事項(xiàng)。10.1.1.3檢查籌劃實(shí)行過(guò)程中關(guān)于事項(xiàng)。10.1.1.4檢查成果鑒定。10.1.1.5品質(zhì)管理部門依照鑒定成果，對(duì)生產(chǎn)部門、倉(cāng)管部門通報(bào)關(guān)于事項(xiàng)。10.1.1.6樣品儲(chǔ)存。10.1.1.7檢查設(shè)備點(diǎn)檢關(guān)于事項(xiàng)。10.1.1.8保存實(shí)驗(yàn)檢查辦法、樣品關(guān)于事項(xiàng)。10.1.1.9有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣關(guān)于事項(xiàng)。10.1.2檢查所用辦法若采用修改過(guò)簡(jiǎn)便辦法，則應(yīng)定期與原則辦法核對(duì)。10.1.3計(jì)量管理10.1.3.1計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備管理，涉及尋常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。10.1.3.2生產(chǎn)中所用計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系加熱殺菌設(shè)備所裝溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國(guó)家承認(rèn)計(jì)量單位校正1次。10.1.4品質(zhì)管理記錄應(yīng)以恰當(dāng)記錄辦法解決，以提供對(duì)的判斷根據(jù)。10.1.5工廠應(yīng)對(duì)GMP關(guān)于管理辦法建立有效內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。10.2原材料品質(zhì)管理10.2.1《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制定原材料品質(zhì)規(guī)格、檢查項(xiàng)目、驗(yàn)收原則及檢查辦法，制定過(guò)磅、取樣、檢查、鑒定、審核、解決、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。10.2.2每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)規(guī)定供應(yīng)商提供檢查合格證或化驗(yàn)單。10.2.3經(jīng)鑒定拒收原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存儲(chǔ)。10.2.4經(jīng)鑒定合格原材料，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。10.2.5原材料進(jìn)廠應(yīng)依照生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商編號(hào)等編訂批號(hào)，該批號(hào)始終延用至生產(chǎn)登記表，以便于追查。10.2.6包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞原材料，應(yīng)及時(shí)做恰當(dāng)解決，以防變質(zhì)。10.2.7對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)有也許發(fā)生變化原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。10.2.8因品質(zhì)保存需要，須有特別儲(chǔ)存條件者，對(duì)其儲(chǔ)存條件應(yīng)能控制并做記錄。10.2.9對(duì)原料乳應(yīng)做如下衛(wèi)生檢查。10.2.9.1新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表達(dá)法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精實(shí)驗(yàn)等。10.2.9.2特殊成分檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢查等。10.2.10原料也許具有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國(guó)標(biāo)后方可使用。鑒定其含量與否符合原則，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)商提供檢查合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查成果。10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊鎯?chǔ)，由專人負(fù)責(zé)管理，注意對(duì)的領(lǐng)料辦法及有效期限等，并用專冊(cè)登記使用種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。10.3加工中品質(zhì)管理10.3.1工廠宜采用HACCP辦法管理，并根據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)成果，找出核心控制點(diǎn)，并制定控制原則與控制辦法以及一旦偏離控制原則時(shí)應(yīng)采用糾正辦法?！妒謨?cè)》中應(yīng)詳細(xì)制定控制點(diǎn)檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查辦法等并嚴(yán)格執(zhí)行。10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。10.3.3為掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量及以便后來(lái)追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過(guò)程中控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄狀況，制做品質(zhì)登記表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。10.3.5最后半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。10.3.6每天對(duì)包裝后第一種成品及其她抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)與否對(duì)的、徹底。10.4成品品質(zhì)管理10.4.1《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制定成品品質(zhì)規(guī)格、檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查辦法。品質(zhì)規(guī)格下限不得低于國(guó)標(biāo)，檢查辦法原則上應(yīng)以國(guó)標(biāo)辦法為準(zhǔn)，如用非國(guó)標(biāo)辦法時(shí)應(yīng)定期與原則辦法核對(duì)。10.4.2成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)行下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢查、微生物檢查、感官檢查、外包裝檢查等。10.4.3分析成果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢查登記表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來(lái)鑒定成品與否合格，同步作為核準(zhǔn)出庫(kù)根據(jù)。10.4.4成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件管理與記錄。10.4.5成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對(duì)外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運(yùn)送中無(wú)法維持成品品質(zhì)車輛出貨等。10.4.6成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析10.4.6.1保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢查，必要時(shí)做微生物檢查。10.4.6.2保存檢查：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取代表性樣品儲(chǔ)存于該類產(chǎn)品正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要品質(zhì)測(cè)定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。10.5貯存與運(yùn)送管理10.5.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈溫度、濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止乳制品成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良影響。10.5.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整頓，儲(chǔ)存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。10.5.3倉(cāng)庫(kù)中物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)解決，并應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存品質(zhì)有較大劣化也許者，應(yīng)重新檢查，保證其品質(zhì)處在良好狀態(tài)。10.5.4有導(dǎo)致污染原料、半成品或成品也許物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。10.5.5倉(cāng)庫(kù)出貨順序，應(yīng)按先進(jìn)先出原則。10.5.6運(yùn)送工具應(yīng)符合無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味等衛(wèi)生規(guī)定。進(jìn)貨用容器、車輛等運(yùn)送工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫(kù)內(nèi)、外，以免導(dǎo)致原料或廠區(qū)污染。各種運(yùn)送車輛一律禁止進(jìn)入成品庫(kù)內(nèi)。10.5.7經(jīng)檢查合格包裝成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫(kù)內(nèi)禁止堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存儲(chǔ)，并有明顯標(biāo)志。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其她易腐、易燃品以及也許引起串味物品。10.5.8物品倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)涉及批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速收回。10.6成品售后管理10.6.1應(yīng)建立成品售后管理制度。對(duì)顧客提出書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，品質(zhì)管理部門(必要時(shí)，協(xié)調(diào)其他關(guān)于部門)應(yīng)及時(shí)追查因素，妥善解決。10.6.2成品收回工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品成品收回機(jī)制，內(nèi)容涉及收回鑒定、收回產(chǎn)品鑒定、收回產(chǎn)品品解決、防止不合格再度發(fā)生辦法等。10.6.3顧客意看法決與成品收回記錄顧客意見(jiàn)（涉及書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴）及收回成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容涉及收回產(chǎn)品名稱、批號(hào)及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、解決日期和最后解決辦法等。10.7記錄管理10.7.1記錄10.7.1.1衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查成果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日記，內(nèi)容涉及當(dāng)天執(zhí)行清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常解決及防止再度發(fā)生辦法。10.7.1.2品質(zhì)管理部門在原料、加工及成品中所實(shí)行品質(zhì)管理成果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定目的值比較、核對(duì)，記錄異常解決和防止再度發(fā)生辦法。10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常解決成果及防止再度發(fā)生辦法。10.7.1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和關(guān)于督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無(wú)法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對(duì)所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以擬定所有解決均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)解決。10.7.3記錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定關(guān)于記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月。11標(biāo)記產(chǎn)品標(biāo)記應(yīng)符合GB7718、GB13432及國(guó)家其她關(guān)于法規(guī)規(guī)定。

附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories

熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories1范疇本規(guī)范規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工公司工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面基本衛(wèi)生規(guī)定。本規(guī)范合用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工公司及加工過(guò)程，涉及醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其她方式加工經(jīng)營(yíng)直接可食畜、禽類肉制品。2引用原則 GB2707 豬肉衛(wèi)生原則 GB2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生原則GB2725.1 肉灌腸衛(wèi)生原則GB2726 醬鹵肉類衛(wèi)生原則 GB2727 燒烤肉衛(wèi)生原則GB2728 肴肉衛(wèi)生原則GB2729 肉松衛(wèi)生原則GB2731 火腿衛(wèi)生原則GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生原則GB5749 生活飲用水衛(wèi)生原則GB7718 食品標(biāo)簽通用原則GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生原則GB10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生原則GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生原則 GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生原則GB15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生原則GB16327 肉干、肉脯衛(wèi)生原則3定義3.1熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為重要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或各種加工辦法而制成直接可食肉類加工制品。3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其她也許污染肉品或其包裝材料有害物質(zhì)過(guò)程。3.3消毒：指以化學(xué)或物理辦法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品安全性和品質(zhì)解決過(guò)程。3.4清潔：指通過(guò)有效地清洗和（或）消毒解決后，所達(dá)到足以保證不對(duì)相應(yīng)食品或原料導(dǎo)致污染狀態(tài)。3.5分開(kāi)：指通過(guò)有形設(shè)施或足夠空間將用途不同場(chǎng)合、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上有效分隔。3.6高清潔區(qū)：指加工過(guò)程中為了避免導(dǎo)致污染所設(shè)立有較高清潔規(guī)定區(qū)域。3.7次清潔區(qū)：指加工過(guò)程中食品對(duì)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定不高或環(huán)境不易對(duì)食品導(dǎo)致污染區(qū)域。3.8低清潔區(qū)：指食品自身帶有一定污染或?qū)Νh(huán)境清潔水平規(guī)定相對(duì)較低區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周邊地勢(shì)干燥，水源充分，交通以便，無(wú)有毒有害氣體、灰沙及其她污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)重要道路（涉及車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有開(kāi)放式水溝、垃圾堆或其她有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔場(chǎng)合。4.1.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)別開(kāi)設(shè)立;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有恰當(dāng)封閉辦法,防止外界人員和牲口非正常進(jìn)出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程有序而整潔設(shè)立,各車間設(shè)立和工藝流程應(yīng)符合生熟分開(kāi)和防止交叉污染規(guī)定。其生產(chǎn)車間按原料解決、半成品加工存儲(chǔ)、成品加工、殺菌、貯存順序設(shè)立。各工序按照不同清潔區(qū)規(guī)定，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉。4.1.6生肉原料和成品存儲(chǔ)場(chǎng)合（庫(kù)）分開(kāi)設(shè)立，不得直接相通或共用一種通道。對(duì)散裝銷售非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用冷卻間。4.1.7鍋爐房、貯煤場(chǎng)合等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣場(chǎng)合應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.1.8工廠或車間專用污水與污物解決設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)合分開(kāi)。4.2廠房4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)構(gòu)造合理、結(jié)實(shí)、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔需要,無(wú)脫落、霉斑和贅物。4.2.2廠房應(yīng)具備足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查需要。4.2.3所有對(duì)外門、窗及其她開(kāi)口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸防蠅、防蟲(chóng)裝置。加工車間應(yīng)能避免外來(lái)煙霧、灰塵污染。4.2.4廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒材料，并有1～2％坡度。地面無(wú)裂縫，易于清洗和消毒。4.2.5廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色材料，必要時(shí)經(jīng)防霉解決。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲(chóng)隱匿、灰塵匯集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。4.2.8廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜450或采用無(wú)窗臺(tái)構(gòu)造；4.2.9廠房樓梯及其她輔助通道應(yīng)便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一種通道。4.2.10更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需充分水量。供水應(yīng)保持恰當(dāng)壓力，輸水管道應(yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物暫時(shí)存儲(chǔ)設(shè)施：在生產(chǎn)車間外恰本地點(diǎn)設(shè)立廢棄物暫時(shí)存儲(chǔ)設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒材料制作，構(gòu)造嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。4.3.3廢水、廢汽（氣）解決系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）解決系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定。生產(chǎn)車間下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外恰本地點(diǎn)。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存儲(chǔ)柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開(kāi)設(shè)立。供車間使用廁所設(shè)在以便和不與車間直接相通地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)恰本地點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別設(shè)有熱水和冷水，并有足夠干手器或干手紙巾。4.3.6清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒設(shè)施，備有工器具、容器消毒用熱水消毒或其她有效消毒設(shè)施，并依照需要提供充分冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗材料制作。4.3.7車庫(kù)或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。4.3.8照明設(shè)施：車間內(nèi)有充分自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員工作需要。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫(kù)、車棚有照明設(shè)施。4.3.9通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其她保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施;加工車間及其成品庫(kù)應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起重復(fù)清洗與消毒材料制作；其表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫。接觸生、熟肉設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用。4.4.2固定設(shè)備安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;互相之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5米以上距離，以足夠加工過(guò)程中使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)需要。4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)依照工藝技術(shù)規(guī)定采用符合衛(wèi)生規(guī)定和滿足產(chǎn)品制作規(guī)定設(shè)備。4.4.4車間應(yīng)配備不同用途廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選用金屬或其她不滲水材料制作。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定壓力容器安全原則。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間批示裝置。4.4.6加工用水：工廠有足夠供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需充分水量，水質(zhì)符合GB5749規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其她類似用途而不與食品接觸非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色管道輸送。不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)互相聯(lián)結(jié)。4.5儲(chǔ)存與運(yùn)送設(shè)備4.5.1工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具備防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。4.5.2冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)（0～10℃）、冷凍間（－18℃如下）；所有冷庫(kù)（涉及冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。4.5.3儲(chǔ)存場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有板架或相應(yīng)容器,可以使所儲(chǔ)存物品隔墻離地貯存。4.5.4儲(chǔ)存場(chǎng)合應(yīng)具備標(biāo)記設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。4.5.5工廠應(yīng)具備原料和成品裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。依照原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)送過(guò)程中冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施4.6.1工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢查實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備。檢測(cè)設(shè)備應(yīng)涉及物理、化學(xué)和微生物方面檢查所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)行檢查時(shí)，也應(yīng)具備有能力實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)檢查。4.6.2應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；至少涉及：中心溫度計(jì)、有效氯檢測(cè)、pH計(jì)、溫濕度計(jì)。5衛(wèi)生管理5.1衛(wèi)生管理制度工廠應(yīng)依照本規(guī)范各某些規(guī)定，制定本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)行細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)涉及本規(guī)范所涉及個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物解決、危險(xiǎn)品管理各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制定詳細(xì)檢查和獎(jiǎng)懲制度。至少應(yīng)涉及如下方面內(nèi)容。5.1.1原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢查制度。5.1.2生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度核查制度。5.1.3各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。5.1.4技術(shù)檔案管理制度。5.1.5留樣觀測(cè)制度。5.1.6實(shí)驗(yàn)室管理制度。內(nèi)容涉及檢查技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢查項(xiàng)目和型式檢查項(xiàng)目，檢查評(píng)價(jià)原則、抽樣和檢查辦法等。5.1.7衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲(chóng)滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等制度。5.1.8生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。5.1.9操作規(guī)程驗(yàn)證制度。工廠應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)依照不同季節(jié)溫度變化，定期對(duì)核心工藝環(huán)境溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)和管理中各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證，并依照檢查或驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)。5.2衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員5.2.1工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格專職衛(wèi)生管理人員。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范關(guān)于規(guī)定。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格衛(wèi)生質(zhì)量檢查人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展對(duì)原料、半成品和成品檢查以及對(duì)工藝過(guò)程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)研究。5.2.2工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)各項(xiàng)內(nèi)容與否得以實(shí)行和實(shí)行效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本公司負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢查，并負(fù)責(zé)修訂公司原則以及與之相應(yīng)產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制辦法。5.2.3熟肉制品生產(chǎn)公司具備與所生產(chǎn)熟肉制品相適應(yīng)具備有關(guān)專業(yè)知識(shí)技術(shù)人員和具備生產(chǎn)及組織能力管理人員。技術(shù)人員比例不低于職工總數(shù)5％。5.2.4主管技術(shù)公司負(fù)責(zé)人受過(guò)食品加工專門培訓(xùn)，具備熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過(guò)具備與所從事專業(yè)相應(yīng)大專以上學(xué)歷或受過(guò)專門培訓(xùn)，可以按本規(guī)范規(guī)定組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對(duì)熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中浮現(xiàn)實(shí)際問(wèn)題作出對(duì)的判斷和解決。5.2.5生產(chǎn)人員上崗前通過(guò)衛(wèi)生法規(guī)教誨及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)規(guī)定生產(chǎn)操作能力。采購(gòu)人員掌握鑒別原料與否符合衛(wèi)生和質(zhì)量規(guī)定專門知識(shí)和能力。5.2.6各類人員應(yīng)具備按本規(guī)范規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生能力。5.2.7應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。5.3設(shè)備維修和保養(yǎng)工廠應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工全過(guò)程所涉及廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。5.4清洗、消毒5.4.1生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗并定期消毒。5.4.2設(shè)備、工具、操作臺(tái)應(yīng)在清洗、消毒后，經(jīng)用水沖洗后方可接觸肉品。5.4.3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)合應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.5廢棄物解決生產(chǎn)車間廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以解決。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物暫時(shí)存儲(chǔ)場(chǎng)合應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面清洗。5.6環(huán)境衛(wèi)生管理 應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境整潔和良好狀態(tài)。5.7除蟲(chóng)滅害5.7.1廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.7.2車間內(nèi)禁止使用殺蟲(chóng)劑。特殊需要時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用殺蟲(chóng)劑后將受污染設(shè)備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲(chóng)劑不得污染肉品。5.7.3生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。5.8危險(xiǎn)品管理工廠設(shè)立專用場(chǎng)合并設(shè)貯藏柜存儲(chǔ)殺蟲(chóng)劑和其她所需有毒、有害物品。這些物品必要貼有醒目有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必要經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其她有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5.9個(gè)人衛(wèi)生管理5.9.1工廠對(duì)新參加工作及暫時(shí)參加工作人員進(jìn)行衛(wèi)生教誨，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本公司衛(wèi)生管理宣教。5.9.2生產(chǎn)人員及關(guān)于人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行暫時(shí)檢查。新參加或暫時(shí)參加工作人員經(jīng)健康檢查獲得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。5.9.3凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ㄉ婕安≡磾y帶者）；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其她有礙食品衛(wèi)生疾病。上述所列病癥人員應(yīng)及時(shí)停止接觸肉品工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)本地衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。5.9.4凡受刀割傷或有其她外傷生產(chǎn)人員應(yīng)及時(shí)采用妥善辦法包扎防護(hù)，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。5.9.5生產(chǎn)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。5.9.6生產(chǎn)人員遇有下述狀況之一時(shí)洗手、消毒：開(kāi)始工作之前；上廁所之后；解決被污染原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)其她活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開(kāi)加工場(chǎng)合再次返回前應(yīng)洗手、消毒。5.9.7熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套,并定期消毒或更換。5.9.8所有人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒解決。接觸直接入口食品加工人員戴口罩,并定期消毒或更換。5.9.9生產(chǎn)人員離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。5.9.10禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨處涕吐。6加工過(guò)程6.1原料、輔料6.1.1用于加工熟肉制品生肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)檢查合格，分別符合GB2707、GB2710、GB12694及其她關(guān)于國(guó)標(biāo)和規(guī)定規(guī)定。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢查、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢查印戳、未開(kāi)檢疫證明肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量規(guī)定原料肉。6.1.2原料在接受或正式入庫(kù)前必要通過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢查成果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。6.1.3對(duì)水質(zhì)有特殊規(guī)定期應(yīng)采用有效水質(zhì)解決辦法。6.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB2760規(guī)定品種使用，禁止超范疇、超原則使用食品添加劑。6.1.5用于原料貯存冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫(kù)不得存儲(chǔ)包裝物和其她雜物。6.1.6凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在－18℃如下冷藏庫(kù)內(nèi)分類存儲(chǔ)并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏互相影響風(fēng)味原料。6.1.7原料肉入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出原則，按入庫(kù)先后批次、生產(chǎn)日期分開(kāi)存儲(chǔ)。貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查，及時(shí)解決有變質(zhì)征兆產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。6.1.8使用鮮肉應(yīng)存儲(chǔ)在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0～4℃專用庫(kù)內(nèi)。6.1.9內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存儲(chǔ)在不同庫(kù)房?jī)?nèi)，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)塵土、無(wú)污染源。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工過(guò)程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間交叉污染。在食品加工過(guò)程中各區(qū)域設(shè)立、設(shè)備和工具容器使用等，避免加工前和加工后肉品之間直接或間接接觸。6.2.2原料或半成品加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6.3加工過(guò)程管理6.3.1工廠依照產(chǎn)品特點(diǎn)制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制也許導(dǎo)致產(chǎn)品污染環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)擬定加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)溫度和加工時(shí)間，縮短不必要肉品滯留時(shí)間。6.3.2重要設(shè)備使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有通過(guò)培訓(xùn)純熟工人操作，在使用前應(yīng)檢查與否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工食品帶來(lái)污染。6.3.3加工過(guò)程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作,各工序加工好半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移,防止不合理堆疊和滯留。6.3.4各工序溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長(zhǎng)繁殖原則。冷藏食品中心溫度應(yīng)在0～7℃；冷凍食品應(yīng)在－18℃如下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間室溫應(yīng)控制在2～4℃。6.3.5加工人員應(yīng)規(guī)范、有序進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周邊污染物和廢棄物，在加工過(guò)程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和互相混雜，也不得有其她對(duì)產(chǎn)品導(dǎo)致污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響行為。6.3.6投產(chǎn)前必要對(duì)原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和有效期限審核；禁止霉?fàn)€、變質(zhì)、有異物和其她不符合衛(wèi)生規(guī)定原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6.3.7食品添加劑使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果控制辦法。6.3.8用于灌腸產(chǎn)品動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。6.3.9加工好肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采用可以縮短冷卻時(shí)間辦法。6.3.10應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。6.3.11熟肉制品各加工過(guò)程均不得在露天進(jìn)行。6.4包裝6.4.1包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒解決，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況進(jìn)行檢查。6.4.2各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。在使用前應(yīng)按關(guān)于投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查承認(rèn)。6.4.3定型包裝產(chǎn)品外包裝貼有符合GB7718規(guī)定標(biāo)簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)以恰當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品保質(zhì)期限、保存和用法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。6.5貯存無(wú)外包裝熟肉制品應(yīng)限時(shí)存儲(chǔ)在專用成品庫(kù)中冷藏貯存。超過(guò)規(guī)定期間則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7運(yùn)送和銷售7.1運(yùn)送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)送。不同加工方式產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。7.2所有運(yùn)送車輛用后及時(shí)清潔，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒解決。不得使用未經(jīng)清洗車輛和未經(jīng)消毒容器運(yùn)送熟肉制品。7.3應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生原則和規(guī)定規(guī)定。

附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory

飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory1范疇1.1本原則規(guī)定了飲料廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)送等方面衛(wèi)生規(guī)定。1.2本原則合用于以水、水果、蔬菜(涉及可食根、莖、花、葉、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其她食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其她飲料工廠。2引用原則GB1917液體二氧化碳原則GBJ73干凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生原則GB10789軟飲料分類GB11673含乳飲料衛(wèi)生原則GB7718食品標(biāo)簽通用原則GB7101固體飲料衛(wèi)生原則GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生原則GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生原則GB2759.2碳酸飲料衛(wèi)生原則GB16330飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范GB13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范3定義和種類3.1碳酸飲料（品）（汽水）類carbonateddrinks3.1.1定義在一定條件下充入二氧化碳?xì)庵破?。不涉及由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)怙嬃?。成品中二氧化碳?xì)夂浚?0℃時(shí)體積倍數(shù)）不低于2.0倍。3.1.2種類涉及果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型和其她型。3.2果汁（漿）及果汁飲料（品）類fruitjuices（pulps）anddrinks3.2.1定義用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成制品。3.2.2種類涉及果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類vegetablejuicesanddrinks3.3.1定義用新鮮或冷藏蔬菜(涉及可食根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成制品。3.3.2種類涉及蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。3.4含乳飲料（品）類drinkscontainingmilk3.4.1定義以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成制品。3.4.2種類涉及配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。3.5植物蛋白飲料(品)類vegetableproteindrinks3.5.1定義用蛋白質(zhì)含量較高植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類果仁等為原料，經(jīng)加工制成制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。3.5.2種類涉及豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其她植物蛋白飲料。3.6茶飲料(品)類teadrinks3.6.1定義用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成制品。3.6.2種類涉及茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其她飲料。3.7固體飲料(品)類powdereddrinks3.7.1定義以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀制品。成品水分不高于5%（m/m）。3.7.2種類涉及果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其她型固體飲料3.8特殊用途飲料(品)類drinksforspecialuse3.8.1定義通過(guò)調(diào)節(jié)飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要制品。3.8.2種類涉及運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其她特殊用途飲料。3.9其她飲料（品）類otherdrinks3.9.1定義除上述8種類型以外軟飲料。3.9.2種類涉及果味飲料、非果蔬類植物飲料類、其她水飲料等。4廠區(qū)環(huán)境4.1設(shè)計(jì)4.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建工程中關(guān)于食品衛(wèi)生某些均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881關(guān)于規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。4.1.2飲料廠應(yīng)將本廠總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品質(zhì)量原則和衛(wèi)生原則以及其她關(guān)于資料報(bào)至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。4.1.3其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必要有衛(wèi)生行政部門參加，驗(yàn)收合格后方可使用。4.2選址4.2.1廠址要選取地勢(shì)干燥、交通以便、有充分水源并不會(huì)受洪水侵害地區(qū)。4.2.2廠區(qū)周邊不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其她擴(kuò)散性污染源，不得有潛在昆蟲(chóng)孳生地，與污染源距離以不影響該廠衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。4.2.3生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米防護(hù)帶。4.3.綠化4.3.1廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。4.3.2廠區(qū)內(nèi)裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。4.4道路廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗混凝土、瀝清及其她硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無(wú)積水。4.5布局4.5.1建筑物、設(shè)備布局要與工藝流程銜接合理，建筑構(gòu)造完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定。4.5.2劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且兩者應(yīng)分開(kāi)。5廠房及設(shè)施5.1廠房及車間配備5.1.1廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定有序地配備。5.1.2生產(chǎn)加工和貯存場(chǎng)合配備及使用面積應(yīng)不低于GB14881規(guī)定，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。5.1.3生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有恰當(dāng)通道或工作空間，該空間大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完畢生產(chǎn)作業(yè)（涉及清洗消毒），且不致因衣服或身體接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，普通其寬度不少于100厘米。5.1.4各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔規(guī)定限度，分為普通作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品解決區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔限度予以有效隔離，防止交叉污染。5.1.4.1食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動(dòng)力裝備等。5.1.4.2普通作業(yè)區(qū)：品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室、原料解決、倉(cāng)庫(kù)、外包裝等。5.1.4.3準(zhǔn)清潔區(qū)：殺菌工序、配料工序、預(yù)包裝清洗消毒等。5.1.4.4清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序、乳酸菌發(fā)酵工序、菌種培養(yǎng)間。5.2廠房建筑規(guī)定5.2.1廠房各項(xiàng)建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物侵入、棲息、繁殖等）構(gòu)造。5.2.2為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)立人員通道及物料運(yùn)送通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲(chóng)設(shè)施。5.2.3須將通向外界管路、門窗和通風(fēng)道四周空隙完全充填，所有窗戶、通風(fēng)口和風(fēng)機(jī)開(kāi)口均應(yīng)裝上防護(hù)網(wǎng)。5.2.4生產(chǎn)廠房高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生規(guī)定，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)需要。5.3地面與排水5.3.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、不滲水、不吸水、防滑、無(wú)裂隙且易于清洗消毒建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有恰當(dāng)坡度（以1.0～1.5％為宜）。5.3.2每50平方米地面至少要設(shè)立一種排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)立存水彎頭，并配有相應(yīng)大小濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。5.3.3排水溝設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流設(shè)計(jì)。5.4屋頂與天花板5.4.1屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無(wú)毒、防霉、耐腐蝕、易清潔淺色材料覆涂或裝修，在構(gòu)造上能起到減少結(jié)露滴水效果。5.4.2食品及食品接觸面暴露上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。5.5墻壁與門窗5.5.1生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂。5.5.2墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間連接應(yīng)有恰當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3厘米以