酒店餐飲部制度樣本

餐飲部一、餐飲部門經(jīng)營哲學……（）二、餐飲部簡介……………（）三、餐飲部組織機構圖…………………（）四、餐飲部員工工作規(guī)范………………（）五、餐飲部內部管理制度…………………（）六、餐飲部各崗位職責……（）七、餐飲部崗位服務程序及原則…………（）八、餐飲部消防衛(wèi)生安全制度……………（）餐飲部——部門經(jīng)營哲學餐飲部部門經(jīng)營哲學：以善變經(jīng)營手段、穩(wěn)定服務、菜肴質量，不斷適應客人需求來占領市場，為酒店贏得最大利潤。餐飲部部門簡介餐飲部作為酒店最大運作部門，為客人提供良好飲食服務。它由三個部位構成，涉及餐廳、廚房及后勤保障。酒店餐廳設施為客人提供原則飲食服務，餐廳服務員不但通過藝術性服務來滿足客人需要，并且要在理解客人需要同步，予以客人溫暖感受，建立良好賓客關系。廚房在提供食品制作和保證食品衛(wèi)生同步，通過不斷創(chuàng)造出新意，提高食品質量。廚房同樣應當承擔建立良好賓客關系角色，在控制食品成本同步，滿足客人需要。后勤保障部位負責廚房原材料初加工工作及餐具和廚房設備清潔，同步，負責保管餐飲營業(yè)用品，控制營業(yè)用品破損。后勤保障部位還負責部門所有垃圾解決，保證餐飲、環(huán)境、餐具、用品衛(wèi)生防疫規(guī)定。餐飲部員工工作規(guī)范一．儀表按飯店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整潔、筆挺無破損。紐扣要所有扣好，穿西裝制服時，無論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必要結，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴位置。帶私人BP機、手機。非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容1．發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務員發(fā)際線不得蓋住耳朵、衣領、不留鬢發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2．部：男服務員每天上要刮臉保持臉部干凈。女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3．部：指甲要保持干凈，不容許用指甲油。4．飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、，三、儀態(tài)本部服務員以站立姿勢服務。對的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務姿態(tài)。服務區(qū)域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。二．舉止1．微笑，是員工最起碼應有表情。2．面對客人應體現(xiàn)出熱情、親切、真實、和諧態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。。作時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其她物品。不得哼歌曲、吹口哨、跺腳。不得隨處吐痰，亂丟雜物。不得當眾整頓個人衣物。不得將任何物件夾于腋下。10．在客人面前不得經(jīng)?？词直?。11．咳嗽、打噴嚏時應側身向后，并說對不起。12．抽煙、吃東西。14．不得用手指或筆桿指向客人和批示方向。15．要注意自我控制，隨時注意自己言行舉止。16．在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐驚表情，不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。17．員工在服務、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應及時示意，以表達已注意她（她）們來臨。不得無所示，等客人先開口。18．不要容易接受客人禮物，如不能回絕，應報告上級按關于規(guī)定解決。19．不能和客人約會。三．言談聲調要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清晰,或干擾其她客人進餐。不準講粗話、使用蔑視和污辱性語言。三人以上對話，要用互相都懂語言。不得模仿她人語言語調和談話。不開過度玩笑。已經(jīng)答應客人事一定要竭力辦好，不得無端遲延。說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。不得以任何借口頂撞、諷刺、譏諷客人。指第三者時不能講“她”，應稱“那位先生”或“那位女士”。12無論從客人手上接過任何物品，都要講謝謝。12．客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反映。13．客人來時要問好，注意講“歡迎您到ⅩⅩ×××”，客人走時，注意講“祝您高興”，或“歡迎您下次光臨”。14．任何時候不準講“喂”或說“不懂得”。15．離開面對客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務。五．電話所有來電，務必在三響之內接答。接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒順序。通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，半途若需與她人交談，應用另一只手捂著聽筒。必要時要做好記錄，通話要點要問清晰，然后向對方復述一遍。先等對方掛斷電話之后，才干放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。在酒店內不得打私人電話、傳私人電話，家人有急事來電，應從速簡潔結束通話。對話規(guī)定按本章“言談”一節(jié)規(guī)定辦。餐飲部管理制度及關于原則部門例會制度部門經(jīng)營分析會每日一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚會議內容：總結一種月工作、分析本月經(jīng)營狀況、討論下月工作籌劃餐廳服務質量分析會：每月一次（月底在部門經(jīng)營分析會前）主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：前臺領班以上人員會議內容：對前臺對客服物中浮現(xiàn)投訴等進行案例分析和討論、達到培訓基層管理者目部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：督導以上管理會議時間：1-2小時會議內容：餐廳報告一周各項營業(yè)指標完畢成果，分析各餐廳接待人上率，人均消費，及存在問題。廚房廚師長報告工作狀況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完畢成果，優(yōu)質菜點達標率。房和餐廳報告上周宴會、另點等任務完畢狀況和客人反映，存在問題，并依照預定通報或預測下周宴會預訂狀況和客人預測數(shù)量。分析物品供應狀況，依照客源變化，提出采購規(guī)定。餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務人員會議時間：8-20分鐘會議內容：檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批評不良行為。通報賓客、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。通報新菜點、當天特薦菜點和廚房缺菜狀況。檢查服務員背誦菜單狀況。通報餐廳前一天營業(yè)狀況，解說推銷技巧。廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班前例會主持人：廚師長參加人員：所有廚房人員會議時間：8—10分鐘會議內容：檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工體現(xiàn)，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位狀況，通報新菜點和廚房缺菜品種，并告知餐廳。分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務，重點貫徹宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務。檢查前一天任務完畢成果、存在問題，提出需要克服和注意問題。暫時會議，即大型活動、重要賓客等接待籌劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，關于接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部暫時告知餐飲部指定專人負責所有會議考勤和記錄整頓工作，涉及會議紀要發(fā)放工作。所有必要出席會議人員必要準時出席、不得無端遲到缺席。出席會議人員應清晰各種會議目、性質等，提前準備會議所需各種資料。所有出席會議關于狀況作必要記錄，遵守會議秩序和紀紀律考勤制度一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日安排定班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替她人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要予以懲罰。三、如遇特殊狀況需要換班，必要提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調換，未經(jīng)批準擅自換班，按曠工論處。四、各餐廳必要嚴格遵守管理時間，在規(guī)定營業(yè)時間內雖然客人最后1分鐘進入餐廳也要，熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。酒水員、值班人員，必要等客人所有離開后才干下班。如因工作因素延長工作時間，按加時解決，后來以調節(jié)形式歸還。五、請病假必要在班前告知部門辦公室，不準由她人代請假，24小時內要將醫(yī)院開具病假條交部門辦公室。六、請事出有因假必要提前一天提出書面申請，交主管報告。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。七、員工調休以半為單位，須提前一天告知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準生效。餐飲部員工培訓制度工必要經(jīng)培訓合格后才干上崗。廚師長有權依照營業(yè)狀況，詳細安排實行培訓籌劃。餐飲部必要制定切實可行年度培訓籌劃，讓員工清晰培訓時間、內容和目等到。建立培訓員制度，詳細貫徹培訓籌劃。員工培訓重要有如下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。員工培訓辦法重要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。培訓內容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。所有參加培訓人員，必要認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完畢各項培訓任務。每次培訓結束，都必要進行總結評估，其體現(xiàn)和實績入本載人業(yè)務檔案，體現(xiàn)突出都予以恰當獎勵。餐廳交接班制度人員必要準點到崗，認真查看值班日記，有不清晰必要及時問清狀況，以防誤差和漏掉。二、交班人員對需交接事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清晰。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并及時著手解決關于事宜。四、交接時應對下列事項特別注意：1．客人預訂。2．重要客人狀況。3．未辦完客人投訴。4．未辦完準備工作5．客人特別規(guī)定。6．餐廳部交辦工作事項。7．餐廳工作上變化狀況等。五、各班組下班前，必要認真檢查用電設施與否關閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，存于總臺；餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。餐設備使用制度一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內設施設備進行檢查，及時報修。二、設備設施屬客人損壞，服務人員必要及時報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付恰當限度損失補償費。三、設施設備如屬服務員違背操作規(guī)程損壞了，酌情由負責人予以補償，或對負責人罰款。四、各部位員工必要愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違背操作，并做好尋常維護與保養(yǎng)。餐具、用品管理及損耗獎懲制度一、管事部領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工工作，隨時糾正其不整確操作辦法。二、當領班或管理員應真實記錄每日餐具破損狀況。三、將破損餐具集中放在專用硬紙包裝盒里。四、破損較嚴重，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長和餐飲部經(jīng)理。五、管事部領班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進行解決，并將解決成果報餐飲部經(jīng)理。七、餐具損耗率控制在營業(yè)額3-5%0月均若超過5%0，由各部位按比例分攤補償，補償比例視詳細狀況而定。八、具損耗率月均低于3%0，視狀況予以表揚和獎勵?？腿诉z留物品解決規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。二、因特殊狀況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。三、拾到客人丟失貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當天沒人領回交房務中心登記后妥善保管。急救防止管理制度火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油現(xiàn)蘇打水勻和敷于其上外加軟布包扎，如水泡過大，不要切開，已破水皮膚也不可剝去；皮膚創(chuàng)傷急救：止血；清潔傷口，周邊用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：救活前應以非導體木棒等將觸電人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開她衣鈕，行人工呼吸，并請醫(yī)生診治。局部觸電，傷處應先用硼酸水洗凈，貼上紗布；四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭。中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸薄弱可行人工呼吸，醒后多飲涼爽飲料，并送醫(yī)診斷；五、手足骨折急救：為避免受傷某些移動，可先自制夾板夾住，最佳用軟質布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊；如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質棉枕夾住，及時送醫(yī)；如是懷疑手或腳折斷，便不讓她用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設專職后臺人員負責布草周轉互換與管理工作。每次互換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉中布草必要在布草柜中分類擺放，堆放整潔，以便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核算實物，找出因素，決定解決辦法。若屬以為損壞，由負責人補償。餐飲服務管理制度餐廳中不準提高燥音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中；不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓；要預先理解客人需要，除非客人有需求，避免聆聽客人閑聊，在不影響服務狀況下才干與客人聊天、聯(lián)系感情，爭取客源。擬定服務處所清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服整潔，勿置任何東西在干凈桌布上，以避免導致污損，溢潑出來食物、飲料應立即清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。有準堆積過多盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷盤碟數(shù)。當客人進入餐廳時，以親切微笑迎接客人，依照年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上；在服務盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。在最后一位客人用完餐之后，不要立即清理杯盤，除非是她規(guī)定才解決，不可讓客人有種印象；你對別客人服務比對她好；客人走后才可清理服務臺或桌子。所有掉在地上均需要更換，但需先送上清潔餐具，然后再拿走弄臟刀叉；在普通除了面包、奶油、沙拉醬和某些特殊菜式，所有食物、飲料均需由右邊上；勿將叉子或筷子叉在食物上?？腿艘胱鶗r，一定要上前協(xié)助拉開椅子；用過煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧；在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，擬定每道菜需要用調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿食物，洗手碗必要立即送上；保持良好儀容及機敏；有禮貌地接待客人，如果也許話直呼客人姓氏，盡量記住?？土晳T與喜好菜式。仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆；清除所有不必要餐皿，但如有需要則需補齊，擬定所有玻璃皿與陶瓷皿沒有缺口；將配菜調味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、白酒3/4滿）；充分供應面包與奶油；詢問客人與否滿意；在沒經(jīng)客人批準之前，不可送上帳單。不可在工作區(qū)域內抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔；不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。在工作場合中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后立即洗手，不得在客人面前算小費或看手表?？腿擞袝r想從你那兒學習餐飲知識，但并不但愿被你糾正，不得與客人爭執(zhí)，或批評客人，或逼迫推銷，對待小朋友必要有耐心，不得抱怨或不理睬她們，如果小朋友影響到別桌客人，告知主管讓她去請小朋友父母加以勸導。餐飲部服務質量檢查制度一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在問題，采用一定辦法，在原有基本上達到改進提高服務質量目。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應采用定期或隨時抽查方式對各營業(yè)點在開餐過程中服務質量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務質量進行暫時暗訪檢查。五、檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。六、檢查辦法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。對聯(lián)檢查成果進行認真記錄，對關于嚴重違紀等事項進行解決并發(fā)布處理成果。七、對檢查出質量問題，必要制定切實可行改進辦法并限期改正。八、檢查者必要認真負責、實事求是、處事公正。廚師工作紀律一、廚房規(guī)定期間上下班，在出勤記錄本上簽到。不準無端遲到、早退或代替她人簽到。請假要經(jīng)部門負責人批準，并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時間遵守“八不許”：不許會客；2.不許辦私事；3.不許聽收音機、錄音機；4.不許看書報；5.不許在電話中閑談，不得打私人電話；6.不許扎堆聊天；7.不許遺忘與餐廳服務關于事項；8.不許將外單位物品帶回本店。三、工作中禁止爭執(zhí)，動粗或用侮辱別人語調。同事之間要互相尊重，互相忍讓。工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地解釋，以團結不損傷感情為目。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。五、協(xié)調好先后臺關系，竭力滿足客人規(guī)定，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務，要服從分派，服從上級領導安排，個人服從組織。七、不準把廚房食品、物品為私人所用。未經(jīng)容許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設備，保證人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告解決。廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、增進和改進廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長飲食享有需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。在酒店工作3個月以上廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。加研制人員必要提供評估創(chuàng)新菜品資料。新菜品應在用料或口味及其他方面具備一定新意，并能適應當前餐飲潮流或具備制作工藝超前意識。有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別簡介方式進行推銷，依照點擊率予以恰當獎勵。定期將受歡迎創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單責任：1.接受餐廳點菜單需蓋有收銀員印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符木夾。2.宴會和團隊餐單需是宴會預訂或廚師長開出正式菜單。配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急狀況先配、特殊菜肴先配原則辦理，包證及時上火烹制。負責排菜打荷人員，排菜必要準備及時，先后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至餐間，提示跑菜員取走。從接受訂單到第一到熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時遲延出菜引起客人投訴，由當事人負責。所有出品菜單必要妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善解決。烹制菜肴先后順序及速度服從打荷按排。廚師長有權對出菜手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全出菜，有權退回并追究責任。廚房安全管理制度人防護：1.安全辦法，從員工自身做起，恰本地防護上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；2.鞋子要穿得舒服，鞋跟必要結實，鞋帶也要扎牢，防止拌倒；3.帶有危險品如隨身飾物、別針等、必要避免或清除、以免不慎掉落食品中或機具內，導致嚴重后果。行進方向：1.具備規(guī)模餐廳都訂有安全規(guī)則，注重員工動線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進；2.廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。3.端送熱盤子要格外當心，除提示對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4.注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑跤。機具操作：1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等；2.熟諳操作辦法，如攪拌機對的操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。3.熟悉電氣用品電鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。四.刀具使用：刀具辦法要對的，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷；不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷；破損玻璃器及陶瓷器或遲鈍刀，不適當勉強使用，以免導致割傷。五、料搬運：1.考慮人力負重力量，應以普通人力能予以移動重量與容積限度為宜，由于起卸，移運、過磅、推高、整頓等，端賴普通人之體力能移動時候較多。2.使用手推車，注意搬運路線障礙以免碰翻滑倒。3.物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，導致工作不便利；升降梯使用：1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外；2.普通攀高梯子使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏宛若摔倒。廚房考核制度考核目是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量規(guī)定，使廚房管理日趨規(guī)范化、原則化、程序化、制度，保證向客提供品味高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣食品菜肴。考核內容，考核內容結合食品菜肴質量原則與加工程序，分別對加工質量、成本控制、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。考核辦法，依照前臺反饋及實際發(fā)生菜肴質量問題進行考核，采用誰制作誰負責辦法?？己顺晒c員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。將員工考核狀況納入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經(jīng)營效益分析同步分析評估考核狀況，使考核工作形成制度化。各部位每月一次做出狀況分析報告，報廚師長審視。菜單、飲料單定價、制作設計管理制度請專家行家協(xié)助設計、編稿和印刷。由經(jīng)理依照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定份簡樸菜譜。折算成本定價然后交財務部審核。設計樣版，改樣后核符合規(guī)定付印刷房印刷。然后發(fā)放使用有關部門。菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范疇，價格或地方風味。食品驗收管理制度制定“食品之先購及驗收原則”；嚴格規(guī)定倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記呈核；各類貨品驗收合格后，依類交由倉管人員點收登記入庫；倉管人員對所有進貨食品、物品，列冊管理。付款方式依采購部之作業(yè)規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放管理制度所有餐具要分類按指定位置存儲；瓷器、餐具要存儲于消毒柜內，供應各餐廳所需。金器、銀器、不銹鋼餐具備即時清潔消毒交由所使用部門存儲；除瓷器、銀器以外餐具要按各部門規(guī)定統(tǒng)一存儲；飲食各部門所有領貨單統(tǒng)一交于管事組；由本部專人負責做好“領貨申領單”報表，送餐飲部辦公室批準；待餐飲辦審批后，再交財務審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨；取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。管事部庫房貯發(fā)制度餐廳或廚房領用或借用餐具必要憑授權人訂立領用單方可領用或借用餐具。超常領用某種物品，需由授權人在領用單上注明因素，否則，庫房保管員應回絕發(fā)貨。領用單、借用單填寫不清晰或涂改，庫房保管員有權拒發(fā)。對退還庫房物品必要逐個檢查，如有破損、數(shù)量短缺等，必要補償或進行登記，物品退還后應及時注銷標卡上記錄。庫房內餐具用品必要按品種分類集中存儲，庫戶貨架上物品必要擺放整潔，每個品種必要配有物品標卡。每月定期盤點，盤點成果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊狀況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應一致，若兩者不一致必要及時查明因素。管事部清潔用品和清潔劑管理制度清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄，并由領發(fā)人簽字。比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大班組予以提示，分析因素加強控制。控制清潔用品與清潔劑庫存量，以月消耗量三分之一存貨，減少積壓，保證安全。管事部餐具物品管理制度管事部每月25日進行倉庫盤店，列出下月物品補充籌劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領取。各營業(yè)點一律憑領料單領貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。庫存用品最低存量為餐廳餐位數(shù)三分之一，最高不超過一半，低于最低庫存數(shù)需及時補充。各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應提前填寫餐具、物品領用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。各部門領用餐具、物品必要有該部門主管簽字方可發(fā)放。所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后方可領用。各餐廳自存金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。部門物品保管及領料制度一、倉庫不準任何人隨意進入。庫內不得存儲各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。三、庫房必要建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫房帳單由專人負責保管并進行整頓記錄。做到帳目清晰，對物品了如指掌。入庫領取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明因素，上報部門經(jīng)理，作出解決，并以此為根據(jù)作出盤點表報財務部。六、物資領用以原則貯藏量為根據(jù)，并據(jù)營業(yè)狀況而定。七、申領物品必要填寫領貨單，領貨單必要由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領物品領入部位后需由保管員或管理人員清點記帳，并依照用途。九、貴重物品領用后要有專人負責保管，嚴格控制用途。十、對物資使用量要有科學預測，保證在規(guī)定領用時間領貨以增強工作籌劃性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕揮霍，節(jié)約成本、費用。餐具保管、發(fā)放管理制度所有餐具要分類按指定位置存儲；瓷器、餐具要存儲于消毒柜內，供應各餐廳所需；金器、銀器、不銹鋼餐具備即時清潔消毒交由所使用部門存儲；除瓷器、銀器以外餐具要按各部門規(guī)定統(tǒng)一存儲；飲食各部門所有領貨單統(tǒng)一交于管事倉；由本部專人負責做好“領貨申領單”報表，送餐飲部辦公批準；待餐飲辦審批后，再交財務審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨；取回“領貨申請單”存根背地單據(jù)，以便復查。餐飲部衛(wèi)生、消防管理制度餐飲工作人員須掌握食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質食品。二、物品（食品）存儲實行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法，即定人、定物、定期、定質量。五、個人衛(wèi)生做到：1）“五勤”詳細內容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2）“三要”內容是工作先后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3）4）“兩個注意”內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味食品。注旨在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運送，在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生原則食品原料，并在運送過程中防止污染。二、食品貯存應做到如下幾點：1）入庫驗收登記2）各類食品分類存儲3）庫房保管人員每天檢查4）常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅辦法。5）冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意內容1）禁止在操作時吸煙、吐痰。2）切配和烹調使用鍋盤，實行雙盤制。配菜用盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后盤、碗來盛裝烹調成熟菜肴。3）在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，如果用勺嘗口味，勺必要用水沖洗干凈再用。4）配料水盆要及時換水，菜墩用后應立放。5）。6）四、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生；器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談；在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人感冒、腸道疾病時及時請醫(yī)師醫(yī)治服務人員除有自己衛(wèi)生觀念外，對客衛(wèi)生講求，更應特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨處吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內整潔。六、餐廳內須經(jīng)常保持清潔整潔。各類客人使用餐具務必清潔。客人用后殘渣，及時收拾并收進廚房洗盤間解決。餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳人；發(fā)既有蒼蠅或其她昆蟲浮現(xiàn)，及時報告，并做徹底撲滅消毒。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面，地面污垢及食物殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作；二、做好臺面調料，牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內酒水、飲料、香煙等衛(wèi)生質量檢查；三、餐具回收后及時送往洗碗間；四、取冰塊，拿饅頭用夾具，并注意盛器衛(wèi)生；五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤；六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具；廚房衛(wèi)生管理制度工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開解決。刀和砧板工具及抹布等，必要保持整潔。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚、肉類取用解決要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗之飲食物品，應貯藏攝氏零度如下冷藏容器內，熟與生食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內擴散及吸取箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。調節(jié)氣味品應以恰當容器盛裝，使用后隨后加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最佳當夜倒除，不在房內隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應予經(jīng)常保持干凈。員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量運用夾子，勺子等工具取用；在廚房工作時，不得在食物或盛器附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用物帕或衛(wèi)生紙罩信口鼻，并隨后洗手；廚房工作人員工作前，便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔手；廚房清潔掃除工作，在每餐結束后，清潔完畢，清掃用品應有盡有集中處置；殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒物質要標明放在固定場合及指定專人管理。不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等；有病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生原則不用，做到不制作，不出售不潔和變質食品。三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用時75%濃度酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必要再次消毒，使用衛(wèi)生間后必要再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）禁止混用，避免交叉污染。五、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消墩，案板定期用堿水進行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜盆、溶器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換多次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必要冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調設備，洗手池和冷菜消毒設備。十一、冷菜熟肉在低溫處存儲超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個從物品帶入廚房。十五、嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。點心廚房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用品洗凈、消毒，注意通風保存。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合原則原料。操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要干凈，用后及時洗擦，用布蓋好。盛裝米飯、點心等食品籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存儲，保持清潔。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余米飯、花卷應存儲在2攝氏度—6攝氏度冰箱內，食用前必要加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存儲。制作蛋類制品，需選清潔新鮮雞蛋，散黃變質蛋不得使用。使用食品添加劑，必要符合國家衛(wèi)生原則，不得超標使用。十四、成品放入成品間，要做倒防蠅、防塵、防鼠等。十五、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷衛(wèi)生規(guī)定。一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必要進行質量檢查。變質變味堅決不加工、加工后半成品應及時存入冷庫。二、初加工所用器柜、刀、墩、扳、案、切、削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點存儲，排列整潔有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整潔，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、遺棄物解決，如菜根、皮、葉、內臟要及時清理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶衛(wèi)生規(guī)定一、上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：A去殘渣；B堿水刷；C清水沖；D消毒。二、認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：A變質變味不做；B刀工不均不做；C不合質量規(guī)格不做；D調料，配料不齊不做。三、在冰柜存儲食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整潔，堅決不做不符合衛(wèi)生原則食品，以防腐爛變質和交叉感染。四、各種烹調佐料在使用邁進行感觀檢查，不得使用變質，不清潔佐料，佐料盛裝用專用溶器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：A生熟隔開；B成品與未成品隔離；C食品與天然冰隔離；D食品與藥物雜物隔離。六、認真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生規(guī)定菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內整潔，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面整潔、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴格執(zhí)行飯店對個人衛(wèi)生規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度一、食品進入倉庫要驗收，變質過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質量，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決、報告，防止食品變質、過期；二、主、副食品分庫存儲，食品存儲做到分類，分架，隔墻離地；三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整潔，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作；四、易霉食品冷藏保存，冷庫內食品應分類堆放，并注意調節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒；易霉食品要做倒勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉；食品庫內不得存儲私人物品和雜物，禁止存入有毒有害物品；從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度采購食品必要堅持質量規(guī)定，依照需要與供方訂立責任書；采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品等按規(guī)定必要索證食品，要向供貨方索取合格證明或檢查報告單；腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮食品不得采購；驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄；檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章；腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期抽查制度。各崗位管理人員每天對其所在崗位食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同步做好檢查記錄。對會議、喜酒、旅行團隊等團隊性用餐，采用檢查在前，同步做好樣菜留樣備檢工作。對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位食品衛(wèi)生安全、督促力度。定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞冷菜間需保持空調和紫外線、冰箱等設施設備完好。進入冷菜間操作必要先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽、白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期抽查，對檢查和抽查出來問題，將作出必要解決意見，對各點狀況及時作出解決和通報。設備、餐具衛(wèi)生管理制度所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒解決。加工食物原料用設備、廚具，由于它們與生料直接接觸。消毒應更加仔細；烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果并會縮短設備壽命；餐廳內冷藏設備清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責；清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才干保證被洗滌食具清潔衛(wèi)生；儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理；制定設備衛(wèi)生籌劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教誨訓練職工；所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。廚房尋常衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，發(fā)布成果。廚房各區(qū)域按崗位分工，貫徹包干到人，各人負責自己所用設備及環(huán)境清潔工作，使之達到規(guī)定衛(wèi)生原則。各崗位員工上班，一方面必要對所負責衛(wèi)生范疇進行檢查清潔和整頓；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必要對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應懲罰。廚房籌劃衛(wèi)生制度廚房尋常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度；對某些不易污染和不便清潔區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查籌劃衛(wèi)生制度。廚房爐灶用鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等到用品，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。廚房冰庫每周徹底清洗整頓一次；干貨庫每周盤點清潔整頓一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其她死角衛(wèi)生，并全面進行檢查?；I劃衛(wèi)生清潔范疇，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干負責人負責；無負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期籌劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其成果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲根據(jù)之一。獎懲制度一、對違背以上衛(wèi)生制度者，被查出后予以協(xié)助教誨外，扣除當月獎金10%，20%衛(wèi)生分；二、對違背≤食品衛(wèi)生法≥或二次違背者，將作出下崗培訓，除協(xié)助教誨外，扣除當月獎金20%—50%；三、對情節(jié)嚴重或屢教不改者加重懲罰，直至開除；四、對體現(xiàn)突出者予以表揚獎勵；廚房防火安全管理制度廚房必要保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災；炒菜時切勿隨便離開，或分神解決其她廚務，或與人聊天；油鍋起火時，及時用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火；工作時切勿抽煙或未熄煙蒂隨便放置；煙囪頂端，應裝不銹鋼防護器，以防火星飛散；易然、易爆危險物品，不可接近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近；馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修；用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿運用分叉或多口插座同步使用多項電器；電線配線除舊；外部絕緣體破例或插座頭損換，及時更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電；使用煤氣爐、煤氣管線，勿接近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢查合格者，不可采用；使用煤氣剛瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象；遵循點火及熄火辦法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘掉關閉，使煤氣泄溢室內，引起火災或中毒之危險。煤氣火災滅火辦法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供應；(3)減少周邊溫度；(4)用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設備操作制度廚房各點煤氣有效期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必要正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設備不用時，閥門必要保持關閉，生產(chǎn)操作前必要先檢查，的確證明煤氣設備均以關閉，方可打開煤氣總開關。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅火棒。使用鼓鳳式煤氣灶應嚴格按程序操作。(1)先啟動鼓風觀，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小鳳量；(2)用移動火棒炎種對準備爐膛內煤氣出火口；(3)啟動灶氣閥門，點燃；(4)將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。(5)開大風量，投入正常使用。煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），啟動小閥門，點燃小火，然后再啟動煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。下班之前，必要關閉廚房內煤氣爐灶所閥門，并關閉所在廚房煤氣總開關。非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。消防知識一、三懂三會：得生產(chǎn)操作中不安全因素和火險隱患。

懂得火災防止辦法

懂得撲救初起火災辦法會報警

會使用消防設施和器材

會組織疏散二、報警內容：用電話報警時，務必講清如下幾點：起火精確地點?；鹁愋图盎饎?。報警人姓名、部門、職務。問清接警人姓名。三、火災時應注意十三條事項：不要驚慌尖叫。迅速報警。如有也許竭力設法撲救，控制火勢蔓延。不要留在危險地區(qū)。不要再回去拿遺留物。不要使用電梯。除報警外，不要使用電話。除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。在離開現(xiàn)場時，應隨手把通過門關上。如果被煙塵籠罩或能見度為零，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應先用手在門上部試探一下，如感覺很燙，闡明門外正在燃燒，請不要開門，應采用辦法，防止煙霧進入。在疏散時，要走安全通道，并到大廳前廣場集合接受點名。崗位職責、服務程序及各項服務原則餐飲部各崗位職責一．餐飲部經(jīng)理崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：房務部、工程部崗位職責：制定餐飲部月營業(yè)籌劃，分析、報告年月經(jīng)營狀況，領導本部門積極完畢各項經(jīng)營指標。推廣飲食銷售點，依照市場狀況和季節(jié)狀況制定促銷籌劃，推出有特色食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色食品節(jié)。制定服務原則和操作規(guī)程，檢查管理人員工作狀況和餐廳服務規(guī)范，及各項制度執(zhí)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采用辦法。巡視餐廳、廚房工作狀況，檢查服務員操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務質量和食品質量，遇有重要客人時現(xiàn)場督導。負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質量，提高市場競爭力。抓好設施，設備維修保養(yǎng)，保證各種設施處在完好狀態(tài)，并得到對的使用，防止發(fā)生事故。主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理睬議，密切配合，協(xié)調各部門之間關系。做好店級領導交給其他工作。二、餐廳一）、餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1.認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精益求精。2.擬定餐廳人員招聘和培訓籌劃，做好人員調配和培訓工作，掌握員工思想動向，注重員工思想教誨。3.依照各崗員工崗位職責，組織貫徹實行，并做好督導、檢查、控制與協(xié)調工作，保證餐廳各項工作順利開展。4.負責餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用狀況，妥善解決客人投訴，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生問題。5.會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質量反映和規(guī)定，為菜單調節(jié)提供根據(jù)。6.及時檢查餐廳設備狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。做好與其她部門及餐廳內部協(xié)調工作，搞好工作籌劃和工作總結。二）、餐廳主管：報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳領班崗位責任制：督導完畢餐廳尋常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工考勤狀況，檢查員工儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子與否符合規(guī)定。檢查當天預定和特別宴請，安排特殊準備工作。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用品清潔消毒。加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用狀況，減少費用開支和物品損耗。及時檢查餐廳設備運營狀況，建立物質管理制定，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。對餐廳全面質量進行管理和檢查，把好餐廳出品服務每一關。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善解決客人投訴，不斷改進服務質量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務中浮現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)投訴應及時采用行動予以解決，必要時報告餐廳經(jīng)理。與廚師長期保持良好工作關系，依照季節(jié)差別、客人狀況參加研究制定特色菜單。注重下屬員工培訓，定期組織服務技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓，定期檢查并做好記錄。屬員工業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務狀況，，并發(fā)布員工當月或當周工作業(yè)績及全面質量檢查狀況。參加餐飲部召開各種會議，完畢餐廳經(jīng)理下達其他各項任務。具備為酒店作貢獻精神，不斷提高管理藝術負責制定餐廳，推銷方略，服務規(guī)范，和程序并組織實行，業(yè)務上規(guī)定精益求精。三）、餐務委托報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳迎賓崗位職責：1．掌握宴會起點原則，各類宴會分檔菜單和可變換菜單替補菜點，按預訂工作內容，工作順序，接聽客人預訂電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預訂受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預訂精確，滿足客人需要。2．與客人保持良好關系，帶領客人參觀酒店宴會廳、包廂等設施設備，向客人推銷宴會、酒會與酒店服務，提高預訂率。3．每次預訂完畢后，填寫宴會告知單，告知廚房、宴會廳等關于人員，搞好預訂與實際操作部門聯(lián)系，重要預訂告知餐飲部經(jīng)理。4．保存預訂記錄，按客戶建立客戶檔案，記錄客戶人數(shù)、原則、實際消費，為此后預訂提供參照。5．客人送餐預訂按訂餐工作內容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號、姓名、訂餐內容、用餐時間、特殊規(guī)定，填好訂餐單，將訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領班安排送餐任務。6．每次訂餐，詳細記錄客人規(guī)定和客人消費，將賬單交送餐員請客人簽字掛賬或付現(xiàn)。７：掌握客戶動向，分析預訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，發(fā)展客際關系。四）、餐廳領班報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員崗位職責：準時報到，為員工樹立一種榜樣。檢查領班，員工和咨客出勤記錄。檢查員工儀容儀表。安排員工做準備工作，收市工作。檢查餐廳，服務區(qū)域和工具柜衛(wèi)生。檢查桌椅擺放得與否對的符合規(guī)定。帶領員工做某些基本準備工作。檢查餐廳臺位對的性（擺餐位）。檢查每位點菜員工作效率，積極性。注意餐廳內燈光，音響，空調等。多給服務員某些知識，必要時做某些培訓。積極招呼客人，給客人某些好建議。負責整個大廳營業(yè)狀況，如客流量，出菜時間，結帳。監(jiān)督服務員服務水準，協(xié)助服務員順利侍應客人。保證賓客在對的時間里吃上對的食品。詢問客人意見或建議，記在日記本上及時報告餐廳主管。下班前，一定要做好各項交接手續(xù)。保持永遠看交接本上特殊安排。仔細閱讀酒店員工手冊，帶領員工照著這些無意制度執(zhí)行。注意收銀部柜面清潔。檢查用品、餐具損破狀況，做好每月盤點。添置各類印刷品。五）、餐廳點菜員：報告上級：餐廳督導督導下級：餐廳服務員崗位職責：準時上班，給員工樹立好榜樣。服從主管調配，按上級批示準時完畢任務。檢查自己區(qū)域衛(wèi)生。負責你、自己區(qū)域布置，與值臺服務員做準備工作。檢查桌椅放置。檢查擺臺用餐具衛(wèi)生，破損應及時更換。檢查菜牌和酒水牌，點心牌衛(wèi)生，轉盤與否干凈。檢查所有所需準備工作都符合規(guī)定。注意服務員站崗、姿勢、人數(shù)，不可讓其擅自離崗。給客人做封建主義并按菜單上交給服務員服務。將點菜寫在點菜單上交給服務員服務。依照客人訂菜檢查，準備餐具與否對的。保證客人在恰當時間內吃上對的菜。多留意客人餐桌上清潔，如：煙灰盅、骨碟更換、添茶水、酒、飲料等。應永遠注意著布告板上特色安排菜。仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領你員工遵循這些規(guī)章制度。負責本區(qū)域結帳狀況。負責保管及更新菜本、酒水本，并保證每張點單對的使用。六）、餐廳傳菜領班報告上級：餐廳主管督導下級：傳菜服務員崗位職責：每天準時上班，給員工樹立好榜樣。檢查傳菜員考勤，儀容，儀表。安排每天工作，檢查，協(xié)助傳菜員及時完畢。依照每天原預定狀況，作出相應安排準備。帶領員工把基本汁醬搭配，備好。檢查所需局限性之汁醬或用品，填寫領貨單。每日開餐前向廚房詢問當餐時間急推或估清菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。檢查所有開餐后所需用品，汁醬準備工作。開餐后負責整個出品運轉過程正常。跟好菜單夾上相應木夾子。熟悉每一道菜式所須配制汁醬。做好劃單工作?？偨Y好每天工作報告，及時報告給餐廳主管。減少用品，用品損耗，運用好剩余汁醬。仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領你員工遵循這些規(guī)章制度。七）、餐廳引座員報告上級：餐務委托崗位職責：每天須提前5分鐘上班，簽到。領取鎖匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預定本擺放好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。做好指定范疇內衛(wèi)生清潔。負責保養(yǎng)餐廳各類鮮花、綠色植物，及更新和檢查臺號、特色菜。須記住?？托彰?，習慣，愛慕。熟悉本酒店服務設施及本餐廳特色簡介。注意全人形象，儀容，儀表整潔。使用禮貌敬語對待同事或顧客。服從領班一切工作安排。營業(yè)時間時保持良好對的站姿，不隨意走動，離開崗位。高峰期時合理安排客人就餐并協(xié)助服務員侍應客人。堅持參加酒店內部培訓。遵守酒店教誨制度及餐廳內守則。八）、餐廳服務員報告上級：餐廳領班崗位職責：每天須提前15分種上班，簽到。按領班規(guī)定去做準備工作。熱愛自己本職工作，住址而有責任心，做到敬業(yè)樂業(yè)。理解菜單知識，懂得每一道菜式配料，制作，味道，時間。對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。對客人提出問題，有問必答，解決不了問題，告知主管級。須熟悉酒水侍應，服務程序。注意個人形象，語言表達能力，學會做一種出眾推銷員。熟悉某些基本服務技巧，如鋪席巾，割魚等。負責自己區(qū)域衛(wèi)生。準備足夠餐具，用品。營業(yè)前換上干凈臺布，把所有餐桌擺主餐具。準備，清潔，盤點每天托盤。清晰每天特別簡介，保持每天看告示板上特別工作安排。堅持參加酒店原內部培訓。遵守酒店規(guī)章制度及餐廳內守則。九）、餐廳傳菜員：報告上級：傳菜領班崗位職責：每天須提前5分鐘上班，簽到。按領班規(guī)定去做準備工作。負責每天茶葉增添。布草送領工作。理解清晰汁醬調配原理及菜式搭配效果。負責準備開餐后所需用品補充，擺放。提前把白飯或白粥煲好保溫。檢查木夾子清潔，數(shù)量。托盤清潔，數(shù)量及飯碗足夠準備。提前把某些基本汁醬搭配調好。開餐后協(xié)助領班把木夾子對照菜單夾好，迅速送至出品各部門。熟悉菜式，合號精確位置。按出口程序在對的時間把菜及搭配汁醬送至餐桌邊。營業(yè)結束后，做某些清潔衛(wèi)生工作。遵守酒店規(guī)章制度及餐廳內守則。十）、餐廳酒水員報告上級：餐廳領班崗位職責：1、每天須提前5分鐘上班，簽到。2、領取酒水倉庫鎖匙后取出電話安裝好，用酒精擦試清潔。3、做好吧臺及冰柜清潔衛(wèi)生工作。4、布置酒吧后柜陳列，補充各類酒水飲料、香煙保證酒水單上各類物品備貨充分。悉煙、酒、飲料價格（進價、售價）及保管辦法，帶銷或接近過期（離保質期一種月）商品應及時報告主管，妥善解決。上班時站立帳臺處，負責接聽電話，精確快捷、及時將信息傳達到領班或主管。依照點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進先出原則），預提及退還都應有登記。每晚營業(yè)結束后應盤點所有酒水并填寫酒營業(yè)日報表，酒水員休息前盤存應與領班共同參加。與收銀員核對點單數(shù)量，并填寫相應記錄，做好留存。營業(yè)結束后，保管好所有酒水，檢查柜門冰箱及倉庫門鎖與否關閉。十一）、大堂吧酒水領班：報告上級：餐廳主管督導下級：餐廳服務員崗位職責：負責大堂吧考勤，每天檢查員工遵守時間，不遲到，不早退，下班后不在酒吧逗留。每天檢查員工儀容儀表。負責酒吧內食品，飲料服務等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務客人。純熟掌握酒單上各雞尾酒及特飲制作辦法，掌握各種酒類及飲品出品規(guī)格，嚴格檢查其出品原則。每天檢查酒吧及吧臺內衛(wèi)生狀況。每天營業(yè)前，安排各員工工作，檢查酒吧，吧臺各項準備工作與否就序，及協(xié)助各員工工作。懂得飲料推銷重要性，使推銷工作做得盡善盡美。及時記錄報廢和意外損耗酒水，由主管承認后作關于解決。要及時解決客人投訴，無論賓客投訴事宜大小，都應及時報告給主管。每天檢查酒吧設備與否正常，及時開工程維修單。當酒吧主管不在時給員工開例會，及時傳達上級下達批示及酒店精神。當員工工作中浮現(xiàn)過錯時，不得采用粗暴態(tài)度，要選取恰當場合，妥善解決，并告之酒吧主管。下班前，檢查所有工作柜，酒柜，冰箱與否鎖好，檢查各用電設備以保證安全。每天記錄賓客人數(shù)；做好記錄，報告給主管。帶領員工遵守酒店各項規(guī)章制度。十二）、大堂吧服務員：報告上級：餐廳領班崗位職責：要保持大堂酒吧內所有桌椅，工作柜及地面清潔衛(wèi)生。理解各種雞尾酒制作過程，以及各種酒類，飲料出品。服從領班安排工作，為客人提供優(yōu)質服務。講究效率，做好份內事宜，且在需要對協(xié)助她人工作。每天做好各項營業(yè)前準備工作，涉及：a.擺臺b.整頓工作柜，準備好足夠餐具，刀叉在工作柜內c.準備好干凈，整潔小吃單在迎賓臺上d.擦干凈所有菜牌e.準備折疊好客人用餐巾紙。協(xié)助吧臺員工領貨。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等。做好每天營業(yè)結束后工作，涉及：a.收掉臺面所有擺設b.清潔擦干凈所有不銹鋼器皿c.整頓工作柜d.收掉所有桌牌按規(guī)定擺放e.整頓好所有飲料單，小吃單及顧客登記本。無論賓客投訴事宜大小，都應及時向領班報告。營業(yè)前，協(xié)助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。十三）、吧臺服務員：報告上級：餐廳領班崗位職責：要保持吧臺及吧臺內地面，各酒柜，冰箱清潔衛(wèi)生。理解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲制作辦法，各種酒類及飲料要嚴格按規(guī)定出品。每天營業(yè)前到倉庫領取吧臺內所需補足飲料及酒類。每天做好營業(yè)前準備工作，涉及：a.將各種酒類按順序陳列于吧臺內b.將每天領取物品按規(guī)定陳放于吧臺及冰箱內c.準備好足夠各類酒杯，清洗擦干后按規(guī)定擺放d.準備好所有調酒用品，調酒配料及酒吧小吃等e.及時檢查制冰機，以保證營業(yè)期間有足夠水源。營業(yè)過程中，要及時清洗各類酒杯，擦干凈后按規(guī)定擺放。每天營業(yè)結束后工作涉及：a.將所有陳列酒類收入酒柜b.清洗擦干凈所有調酒用品，按規(guī)定存儲c.將剩余調酒配料存入冰箱d.做銷售記錄，清點存貨，開列領料告知單做好銷售，庫存報表e.鎖好酒柜，冰箱及自助咖啡爐。吧臺員工每天應檢查昨日賣剩果汁與否變質，以盡量避免損耗，如有變質應及時告知酒吧領班以作解決。十四）、管事部領班：報告上級：餐廳經(jīng)理督導下級：管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責任：保持高興和整潔職業(yè)形象。監(jiān)督和指引領班和洗碗工清潔和清洗工作。負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員工工作體現(xiàn)。監(jiān)督機器設備洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，保證所有設備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質量，以保持管理層所制定原則，保證設備及工作區(qū)域清潔和井然有序。負責各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿永久性盤點工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布服務區(qū)域；向各服務區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)部門。申購心需用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液酸、堿以及用于銀器普通保養(yǎng)所需材料。指引、協(xié)助搞好混合肥皂，擬定清洗液配制和稀釋濃度，以獲得最令人滿意清潔效果。與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務中需用宴會用品和其他普通需由采購部提供用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務區(qū)域所有用品與否充分，搞好協(xié)調關系。督導和檢查威望區(qū)域清潔衛(wèi)生。期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止盜竊和損壞，報告設備短缺狀況，及申購設備數(shù)量。十五）、洗碗工報告上級：管事組領班崗位職責：1．在管事組領班指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴格按程序和原則，保證餐具、酒具、雜具等清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品審領工作2．及時清理餐廳、廚房垃圾、定點擺放，定期清理，保證無異味。3．洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗4．做好清潔、消毒后碗具、餐具存儲，注意分類擺放。5．發(fā)現(xiàn)破損餐具應及時揀出，并報告損壞和缺補狀況并申補。6．隨時保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。三、廚房各崗位職責一）、行政總廚崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總督導下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務部銷售主管，財務部崗位職責：依照酒店各餐廳特點和規(guī)定，制定各餐廳菜單和廚房菜譜。制定各廚房操作規(guī)程及崗位職責，保證廚房工作正常進行。掌握每個廚師技術特長，合理安排技術崗位，并關懷廚師，注意調動她們積極性。負責簽批原料出庫單及廚房材料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存狀況，防止變質、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法商品等。巡視檢查各廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理使用原材料，負責把好菜肴質量關，現(xiàn)場指揮、督促檢查保證每天菜肴出品質量規(guī)格和數(shù)量，出菜過程達到規(guī)定。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質量菜，應制止出菜，控制菜式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質量關。抓好成本核算。加強對食品原材料，各類物料、水電燃料管理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。檢查各廚房設備運轉狀況和廚具用品使用狀況，制定年度訂購籌劃。每天檢查廚房各個崗位職責執(zhí)行狀況，并對下級進行考核。定期或不定期技術考核。二）廚師領班崗位職責報告上級：行政總廚督導下級：廚師崗位職責：全面掌握本菜系烹飪技術，對其他菜肴有一定理解，按成本核算和菜肴銷售價。每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團隊，宴請桌數(shù)、人數(shù)。開餐前檢查所有烹飪調料與否準備妥當，檢查爐頭各崗位準備工作。依照菜單人數(shù)，檢查配菜狀況。合理分派工作，抓工作效益，檢查配菜狀況。檢查廚房內所有廚師儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓廚師，指引新廚師按廚房工作程序工作。工作完畢后，負責檢查廚具、用品與否清潔，并擺放整潔，爐頭所用烹飪調料與否按規(guī)定擺好。檢查關于廚房汽油、電水開關，保證設備安全。三）爐灶廚師崗位職責報告上級：廚師督導崗位職責：遵守酒店領貨規(guī)定，接受廚師長所訂立領貨單，領取每天貨品。負責制作當天所需配制食品及半成品配制各種調料。不斷更新烹飪技術和配料，按原則進行烹飪加工，合理滿足客人口味。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按規(guī)定擺放，關閉本崗位所使用所有水、氣、電、油開關，保證廚房設備清潔和安全。節(jié)約用水、電、煤氣，減少成本注意操作安全。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關。四）配菜廚師崗位職責報告上級：廚師督導崗位職責：依照主管和督導布置任務規(guī)定，完畢宴會和尋常菜點切配工作。通過刀工解決使配料符合烹調規(guī)定。掌握冰箱內原材料存儲狀況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料新鮮度。積極與餐廳冷菜、點心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時做好切配工作。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。負責本區(qū)域衛(wèi)生，工作完畢將自己所用刀、盤等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點。下班后，關閉所有門水、電、開關，檢查食品原料與否按規(guī)定放入冰箱。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺面清潔。五）冷菜廚師崗位職責報告上級：廚師督導崗位職責：理解當天客人和宴會規(guī)格，及預約狀況，提取和準備好所需要食品原料。理解和制作當天所需各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹調技術。搞好成本核算，按價格、原則配菜，充分運用下腳料，每日填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準。搞好冷菜間清潔衛(wèi)生，涉及菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴格消毒，保證食品衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。開餐完畢，檢查所有水、電、開關與否關好，檢查食品與否按規(guī)定放入冰箱。六）面點廚師崗位職責報告上級：廚師督導崗位職責：掌握點心及面食制作技術，按規(guī)定比例配制食品，負責供應餐廳當天所需求點心制作，控制食品成本。依照客人流量，特點，規(guī)定和宴會狀況，需制作各種點心及特色點心，不斷翻新花色品種。依照品種和客人規(guī)定，準備好所需面料、餡子及其她相應原料。從督導處接受提貨單，認真負責地準備好當天早、中、晚餐點心，并填寫面點原料申領單，并做好次日準備工作。保證食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，規(guī)定工具清潔，擺放整潔，把好食品衛(wèi)生關。掌握切配、拌、制各類點心和小吃生熟餡料，講究餡料成色。當天所制點心制品按規(guī)定放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。下班后關閉本區(qū)域所有水電、氣、油開關，注意安全生產(chǎn)。七）打荷廚師崗位職責報告上級：廚師督導崗位職責：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當天廚房所需食品原料，熟悉并掌握零點菜基本烹飪辦法。搞好爐灶廚師與切配廚師合伙關系，掌握菜肴上粉、釀、穿，擠及炸制食品初步調味，以便能隨時烹制食品。。檢查每日宴會和零點配菜原料斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾菜盤，如與宴會規(guī)定不符，及時告知切配廚師調查。檢查每日餐廳供應菜肴所需餐盤數(shù)量，及時告知管事組所需餐盤數(shù)量及規(guī)格大小。負責準備爐頭每日所需汁、醬、湯并添加烹飪調味品。靈活掌握零點菜肴出菜順序與傳菜服務員搞好配合，以便可以對的地將菜肴傳向對的地點。開餐結束后，負責收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，由管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關閉本區(qū)域所有水、電、氣等開關。八）粗加工崗位職責報告上級：管事組督導崗位職責：認真鉆研食品加工業(yè)務，不斷提高技術水平，保證加工質量。按提貨單提取當天所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認真揀剔。負責飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應注意水產(chǎn)、禽獸苦膽挖除。注意收集廚房食品下腳料進行合理運用，努力減少食品成本。工作完畢及時沖洗工作場合，搞好包干衛(wèi)生。負責定期飼養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物成活率。九）倉庫驗收崗位職責報告上級：廚師長崗位職責：嚴格按單據(jù)發(fā)票驗收，涉及質量、價格、重量、規(guī)格等進行核定、驗收。分類登記，直接進貨、倉庫進貨，雜項進貨。庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進貨日期以便按照先進原則進行發(fā)放，保證質量。倉庫應定期進行清掃、整頓、防止杜絕蟲害。倉庫內一律不準存儲私人物品。倉庫原料發(fā)放必要憑領料單發(fā)放，領料應由領料人簽字，廚師長批準簽字。保證庫內物品安全，熟悉消防器材用法，下班后，按規(guī)定關閉燈及其他設備。當與安全和物品發(fā)生缺少或其他因素時要及時、如實報告。餐飲部各崗位服務程序一、中餐零點服務程序一）餐前準備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水擦凈，遇擦不掉用洗干凈，直到擦凈為止。2）工作臺衛(wèi)生：餐前餐后認真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應墊一塊口布，每周換一次。3）桌子、椅子、圓臺、轉臺衛(wèi)生：桌子、圓臺應每周擦洗一次。椅子每天擦洗一次，擦完后拉椅對位成始終線，轉臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗干凈再用清水。杜絕用臺布邊口布、小毛巾擦。（規(guī)定轉臺無污漬、水漬、手指?。?）臺號、花瓶、調味瓶衛(wèi)生：餐前餐后認真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶水夏季每天換1次，冬季第周換1次，調味瓶夏季每天清洗1次，冬季第周清洗1次（夏季5.1—9.30冬季10.1—4.30）5）備餐室衛(wèi)生：要餐餐整頓，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面清潔度。6）走菜區(qū)域衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺衛(wèi)生。7）酒水臺衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺面清潔，酒瓶清潔度，酒具、開瓶器清潔度。8）地面衛(wèi)生：餐廳地毯每餐結束后吸塵。每月清洗一次地毯（客房部負責）。9）迎賓臺衛(wèi)生：餐前餐后用抹布擦凈迎賓臺，搞好周邊地面衛(wèi)生，搞好菜單，酒水單衛(wèi)生，適時更換，保證它美觀度。10）餐廳公共衛(wèi)生區(qū)域：附近休息室、走廊、要認真清掃。擺臺工作1）鋪臺布A．選取尺寸適當臺布、需干凈，無破損，熨燙平整。B．手持臺布立于餐桌一側，將臺布，覆蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫向上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂某些相等。C．鋪好臺布后，再次檢查臺布質量及清潔度。2）擺放煙缸、花瓶、臺號、轉臺：AB．方桌擺放辦法，方桌兩個對角各放醬醋瓶，花瓶放在方桌正中間，臺號仍放在花瓶右邊與花齊平，煙缸放在醬醋右邊一種對角。餐具擺放：規(guī)定必要用托盤操作：A．骨碟邊與桌邊距1.5cm，正上方擺口湯碗，碗內擺放湯匙，匙柄朝右，口湯碗與骨碟距離1cm。B．骨碟、口湯碗右邊擺筷架，口湯碗中心與筷架成始終線，筷子放在骨碟右邊與骨碟距離1cm與桌邊距離1.5cm，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上。C．筷子右邊擺茶碟、茶杯，與桌邊距離為1.5cm，與筷子距離1cm，筷子與茶碟中間擺牙簽，茶碟正上方擺飲料杯與茶碟距離2cm，骨碟左邊放小毛巾，毛巾筐距離桌邊為1.5cm，與骨碟1cm。D．骨碟上擺盤花。每套餐具擺放。A．圓桌上每套餐具擺放，主位面向窗戶，副主位在主位對面位置，每套餐具間距離相等，且每套餐具不得不大于10公分。B．方桌每套餐具擺放，方桌每一邊中心放一套餐具，每一邊餐具與另一邊上餐具對齊。擺放椅子A．圓桌高背椅邊應正好角及臺布下垂部份，正主位、副主位坐椅擺好后，其他坐椅間距相等。B．方桌椅擺放，兩張椅邊夾住桌角，兩張一邊互相對稱。擺臺最后檢查：擺臺應符合以上原則。二）餐中服務：1．熱情迎客：顧客由迎賓員引領進入餐廳后，（迎賓員須向賓客問好?！澳?，歡迎光臨”、“請問有無預約”）區(qū)域服務員應積極上前向賓客問好“您好，歡迎光臨”，選定適當餐桌盡量使客人在餐廳中分布均勻，并拉椅讓座。依照賓客人數(shù)及時調節(jié)餐桌布置，增長或減少餐具數(shù)量。上茶：為賓客斟茶，并遞上毛巾。3．接受點菜：服務人員需理解時令菜肴及當天特別菜色，以便接受點菜，并適時提供建議，遞上菜單時須先女后男先長后幼。4．開單下廚：點菜單，應重復一遍客人所點菜式，以免有誤，點菜單一式五聯(lián)，一聯(lián)送廚房，一聯(lián)收銀員，一聯(lián)劃菜員，一聯(lián)留底，一聯(lián)打荷、木夾。5．為