2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國飲食文化筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.中餐宴會禮儀2.飲食文化的民族性和博大精深的文化性3.在菜肴色系中，能給人以素潔、軟嫩、清淡之感，被他色映襯時，則給人以鮮美的味覺啟示，通常是（）。A、白色B、紅色C、黃色D、綠色4.烹飪中被稱為“百味之將”的調(diào)味品是（）5.面條是歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)食品，漢代人劉熙在其《釋名》一書中把面條稱為（）A、湯餅B、胡餅C、蒸餅D、烙餅6.飲食養(yǎng)生7.“火候”是飲食文化的一個重要名詞，最初起源于（）A、佛教活動B、道教活動C、基督教活動D、伊斯蘭教活動8.“烹”的基本意思是煮，“飪”的基本意思是（）9.中國飲食風(fēng)味流派形成和發(fā)展的影響因素有哪些？10.飲食禮儀11.在尚未寫成的《中國文化目錄》一書中便有一個獨(dú)立的飲食篇其作者是（）A、梁啟超B、顧康伯C、梁漱溟D、張起鈞12.飲食消費(fèi)13.試述中國傳統(tǒng)飲食文化的辯證認(rèn)識觀。14.下列屬于孔府菜的是（）A、詩禮銀杏B、八仙過海：魯菜C、懷抱鯉魚：魯菜D、一品鍋15.中國飲食文化走向世界16.冬季人體最容易感受寒邪，為保護(hù)人體陽氣，可多進(jìn)食溫?zé)崾称啡纾ǎ〢、百合B、海帶C、羊肉D、苦瓜17.（）菜是我國最著名、最典型的官府名菜。A、孔府菜B、譚家菜C、隨園菜D、紅樓菜18.試論中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義。19.中國茶樹原產(chǎn)地的中心是（）A、西南地區(qū)B、華南地區(qū)C、東北地區(qū)D、東南地區(qū)20.高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力21.中國的茶文化有了大發(fā)展，并向外輻射，形成了亞洲茶文化圈是在（）A、漢代以后B、唐代以后C、宋代以后D、明代以后22.簡述中國飲食文化的審美情趣。23.中國面點(diǎn)習(xí)慣上分為三大流派：京式、廣式和（）A、桂式B、川式C、魯式D、蘇式24.請寫出茶藝茶道分別是指什么？兩者之間有何區(qū)別和聯(lián)系？25.制作搟面皮鹽水時，放味精的最佳時間為（）。A、水燒開時B、和其他香料同時下鍋C、關(guān)火后D、水涼后卷II一.參考題庫(共25題)1.簡述茶文化形成于唐代的原因。2.從茶葉干燥工藝看綠茶可分為（）A、炒青綠茶B、烘青綠茶C、蒸青綠茶D、曬清綠茶3.西藏牧區(qū)藏民日常生活的主食是（）4.制作涼皮的調(diào)料中一般不用（）。A、醋B、胡椒粉C、鹽D、芥末5.成熟定型時期的特點(diǎn)6.置茶7.牛肝與鲇魚相克8.中國飲食文化技術(shù)體系包括（）A、刀工技術(shù)B、火候控制C、臨灶調(diào)味D、涼菜保鮮9.試說中國茶的種類及其代表品種。10.“普勞”我國新疆地區(qū)（）等少數(shù)民族習(xí)食的粒食品。11.下列不屬于液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸餾D、炸烹12.國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流13.世界三大宗教飲食宜忌14.西周時期，釀酒過程中發(fā)酵的五個階段稱為（）A、五齊B、三酒C、六必D、五杯15.（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粵菜16.試述中國谷物酒的起源。17.論述中國烹飪思想及其對中國烹飪實(shí)踐的影響。18.炊煙火的開始19.在兩晉、南北朝茶葉有了一定的種植面積，茶俗進(jìn)入日?；顒?，加之文化雅士將其升華，茶從簡單的飲品被賦予了文化品味，中國茶文化在此階段屬于（）A、萌芽階段B、現(xiàn)成階段C、盛行階段D、高度發(fā)展階段20.下列屬于官府菜的有（）A、孔府菜B、紅樓菜C、隨園菜D、譚家菜21.隨著陶器向青銅器的過渡以及烹飪原料的擴(kuò)大，烹飪技法又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新，其中，紅燒在當(dāng)時稱為（）A、臛B、齏（切碎）C、燔D、醢（肉醬制作）22.《茶經(jīng)》中記載茶的名子除了“茶”以外還稱為（）A、槚B、蔎C、茗D、荈23.具有“銀絲條、螺旋形、渾身毛”的特色，素有“一嫩三鮮”美譽(yù)的茶葉指的是（）A、龍井茶B、碧螺春C、太平猴魁D、白毫銀針24.曾撰有《菜羹賦》，把吃素食與安貧樂道、好仁不殺及向大自然回歸聯(lián)系起來并極力提倡的古人是（）25.茶藝卷III一.參考題庫(共25題)1.一日三餐的定制大致在（）時期為民間普遍采用。A、漢B、唐C、明D、清2.試述中國餐飲企業(yè)文化建設(shè)中急需解決的問題。3.中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性4.雞骨糖即灶糖，又稱（），用（）熬制而成，黏性很強(qiáng)。5.沖泡后葉片呈“?綠葉紅鑲邊’?的是（）A、大紅袍B、君山銀針C、碧螺春D、西湖龍井6.海南四大名菜包括（）A、文昌雞B、東山羊C、加積鴨D、和樂蟹7.從實(shí)名類菜肴的名稱上可以反映出菜肴的哪些特點(diǎn)？8.在炒制孟州炒面時，面和水的比例一般為（）。A、1：1B、1：1.2C、1：1.4D、1：1.69.特色小吃在旅游中的作用是什么？10.回教徒按照（）中的規(guī)定烹調(diào)飲食，中國人稱這種飲食為“清真菜”或“回民菜”。11.以下不屬于佛教禁用的“五辛”的是（）A、蒜B、蔥C、辣椒D、韭菜12.六禮13.本味論14.身高與食療15.清代官場飲茶有著特殊的程序和含義，有別于一般的茶道，主人若端茶，對客人說“請喝茶”，這表明（）A、對客人的尊敬B、會談結(jié)束送客C、請客人品茶D、對客人不滿16.肉與楊梅子相克17.“?曲水流觴”?的典故與（）有關(guān)。A、霍去病B、阮籍C、阮咸D、王羲之18.中國飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分19.目前我國的茶葉可分為哪幾大類？試各列舉2個名品。20.請簡述飲食文化圈的概念21.在酒宴中，體現(xiàn)中國傳統(tǒng)酒德的敬酒方式是（）A、文敬B、武敬C、回敬D、互敬22.烏蘭伊德23.碧螺春沖泡時宜采用（）A、上投法?初沸開水B、上投法?80~90℃開水C、中投法?初沸開水D、中投法??80~90℃開水24.民俗25.“八珍”一詞見于《周禮》，對其正確理解應(yīng)當(dāng)是（）。A、天子御膳B、奉親養(yǎng)老食品C、泛指重要食材D、八種具體食品卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。使用匙飲湯時，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯?jiān)瑧?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時，要特別注意用公筷?？曜硬豢蓪A，如果用餐時一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習(xí)慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節(jié)。 敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。2.參考答案:（1）中華民族的博食 中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬種以上。 （2）獨(dú)特的飲食制作方法 蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。 （3）風(fēng)味流派眾多 人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。3.參考答案:A4.參考答案:食鹽5.參考答案:A6.參考答案:中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實(shí)踐長期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)健康長壽目的的理論和實(shí)踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》等本草學(xué)文著中。7.參考答案:B8.參考答案:成熟9.參考答案:中國飲食風(fēng)味流派形成和發(fā)展的影響因素包括： （1）關(guān)鍵因素：自然（地理環(huán)境及氣候）、物產(chǎn)因素。 （2）重要因素：宗教、風(fēng)俗因素，歷史、政治因素，工藝、宴席因素，文化（地域文化）、審美因素，消費(fèi)、市場因素。10.參考答案:大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展，飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。11.參考答案:A12.參考答案:是由一定的觀念、心理支配的，有一定模式的、習(xí)慣的社會行為，它體現(xiàn)著飲食消費(fèi)者的審美趣味、價值觀念、道德規(guī)范、思維方式，因而也是一種文化現(xiàn)象。13.參考答案:看待中國傳統(tǒng)飲食文化，需要確立辯證認(rèn)識觀：飲食是人類生存的本能。人類的飲食在其不斷發(fā)展過程中，同時創(chuàng)造和積淀了璀璨而深厚的飲食文化。把飲食中有關(guān)吃吃喝喝的問題提升到文化層面，說明了飲食不僅僅只是裹腹之需，同時還是一種重要的精神產(chǎn)品，即飲食在為人體提供必須的營養(yǎng)素和能量的同時，還反映和滿足人們精神層面和道德領(lǐng)域的需求。飲食文化問題，既涉及到人類最根本的生活方式問題，又涉及到人類社會的生存哲學(xué)問題，而且是一個民族文化的具體反映。?“民以食為天”，這應(yīng)當(dāng)是亙古不變的真理。中國人素來以“口?！弊鳛槿松畲蟮男腋＃@樣一種人生價值的取向，如果不能做到自覺地要求和約束自己的飲食思想和行為，任其自發(fā)、自由地膨脹，其結(jié)果必將阻礙人性變得更加高尚和文明。中國悠久的歷史，賦予了中國飲食文化博大精深的內(nèi)涵。但必須清楚地認(rèn)識到，源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化中既包含著中華民族引以自豪的精華，同時也包藏著一些違背飲食初衷的糟粕，諸如根深蒂固的奢靡、暴殄和強(qiáng)讓之風(fēng)，可以說流毒不淺，這對于構(gòu)建科學(xué)、文明、健康的中國現(xiàn)代飲食文化是非常不利的。研究和學(xué)習(xí)中國飲食文化，就是為了發(fā)掘和弘揚(yáng)其中包含的富有民族特色和生活及社會價值的精華，發(fā)現(xiàn)并摒棄其中有違飲食初衷和科學(xué)及人文精神的糟粕，以更加科學(xué)、文明而富有民族特色和文化底蘊(yùn)的飲食形式和飲食內(nèi)容，為不斷提高國民的生活品質(zhì)和生活品味服務(wù)，為促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展服務(wù)，同時為世界飲食文化的大交流服務(wù)。14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來越多世人的認(rèn)可。16.參考答案:C17.參考答案:A18.參考答案:中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進(jìn)食方式一直處于越來越強(qiáng)烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的事實(shí)。但是，礙于傳統(tǒng)勢力，改革的呼聲雖高，實(shí)踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗(yàn)出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是： 1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷； 2、中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享場合的文化品位與氣氛更加突顯； 5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進(jìn)食方式不僅是保留而且還是更好張揚(yáng)中華民族筷子文化的最佳可行選擇。19.參考答案:A20.參考答案:中國飲食春秋戰(zhàn)國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，未發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。21.參考答案:D22.參考答案:中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。23.參考答案:D24.參考答案:王玲教授在其著作《中國茶文化》第二編“中國茶藝與茶道精神”中指出：“茶藝與茶道精神，是中國茶文化的核心。我們這里所說的‘藝’，是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)；我們這里所說的‘道’，是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無藝，那是空洞的理論；有藝而無道，節(jié)則無精、無神。??茶藝，有名，有形，是茶文化的外在表現(xiàn)形式；茶道，就是精神、道理、規(guī)律、本源與本質(zhì)，它經(jīng)常是看不見、摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會；茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果?！辈虡s章先生也認(rèn)為：“如要強(qiáng)調(diào)有形的動作部分，則使用‘茶藝’，強(qiáng)調(diào)茶引發(fā)的思想與美感境界，則使用‘茶道’?！薄爸笇?dǎo)‘茶藝’的理念，就是‘茶道’?！保ú虡s章：《現(xiàn)代茶思想集》410、408頁，臺灣玉川出版社出版）我們認(rèn)為，王玲教授和蔡榮章先生的這些話已經(jīng)將茶道、茶藝的區(qū)別和關(guān)系講得很清楚。茶就是在操作茶藝過程中所追求、所體現(xiàn)的精神境界和道德風(fēng)尚，經(jīng)常是和人生處世哲學(xué)結(jié)合起來，成為茶人們的行為準(zhǔn)則。因此，陳香白教授認(rèn)為：“中國茶道就是通過茶事過程引導(dǎo)個體走向完成品德修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂之道?！保愊惆祝骸吨袊栉幕?9頁，山西人民出版社）不過，以這樣的高度來要求茶人畢竟過于嚴(yán)格和空乏，常人不易掌握，一些茶藝大量和專家們便以精練的哲理語言加以概括，提出許多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。這些基本精神就是飲茶的道德要求，亦稱為茶德。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng).一之源》中就指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。即飲茶者應(yīng)是注意操行具有儉樸美德之人，陸羽已經(jīng)對飲茶者提出品德要求，喝茶已不再是單純的滿足生理需要的解渴了。唐末劉貞亮在《茶十德》中更指出：“茶利禮仁”，“以茶表敬意”，“以茶可雅心”，“以茶可行道”?？梢姡缭谔拼鸵呀?jīng)喝茶有道了。可以將劉貞亮提出的茶德視為對詩人皎然在《飲茶歌.誚崔石使君》詩“三飲便得道”和“以孰知茶道全爾真”句中之“道”和“茶道”的詮釋和充實(shí)。由此可見，茶道應(yīng)追本溯源至唐代皎然、陸羽時期，當(dāng)然，它還不如后代如日本這茶道那么明確具體。25.參考答案:D卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:①茶文化的形成與佛教的發(fā)展有關(guān)；②和唐代科舉制度有關(guān)；③和唐代的詩風(fēng)大盛有關(guān)；④與唐代貢茶的興起和中唐以后唐王朝禁酒有關(guān)。2.參考答案:A,B,C,D3.參考答案:糌粑4.參考答案:B5.參考答案:1、食物原料十分廣博 明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá)2000余種。 （1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。 （2）新原料的引進(jìn)：這一時期中國從國外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。6.參考答案:視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。7.參考答案:可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:中國茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。10.參考答案:維吾爾11.參考答案:C12.參考答案:（1）國內(nèi)飲食的交流地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進(jìn)了這種交流的開展。 （2）國外飲食的交流 從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機(jī)。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。13.參考答案:1、基督教 基督教創(chuàng)建于公元1世紀(jì)，創(chuàng)始人是耶酥，地點(diǎn)在當(dāng)時羅馬帝國統(tǒng)治下的巴勒斯坦地區(qū)?；浇淘陲嬍成蠜]有太多禁忌，只是在節(jié)日時對飲食有一些規(guī)定。 圣誕節(jié)：圣誕節(jié)是基督教各派信徒紀(jì)念耶酥誕辰的日子。為了紀(jì)念耶酥的復(fù)活，信徒們要舉行齋戒，不吃肉食，不用刀叉進(jìn)食，減少娛樂。 復(fù)活節(jié)：是孩子們歡樂的節(jié)日，揀拾彩蛋是節(jié)日期間重要的活動，用小動物形狀做成的巧克力糖果，裝點(diǎn)的精美甜點(diǎn)，是節(jié)日中的重要食物。 2、伊斯蘭教 伊斯蘭教是世界三大宗教之一，“伊斯蘭”是阿拉伯語譯音，原意為“順服”。我國習(xí)慣稱為“回教”或“清真教”。伊斯蘭教的飲食禁忌較多，主要是不食不潔之物，這包括豬肉、狗肉、驢肉、馬肉、兔肉、無鱗魚及動物的血和自死的動物，同時還禁止飲酒。伊斯蘭教的主要節(jié)日有古爾邦節(jié)，是伊斯蘭教的重大節(jié)日。這一天伊斯蘭教要宰殺牛羊，炸馓子、烤全羊、烤羊腿等。有些阿拉伯人還宰殺駱駝，這可能是最大的節(jié)日食品了。 3、佛教 佛教是世界三大宗教之一，是于公元前6世紀(jì)至前5世紀(jì)，由古印度創(chuàng)立的。從公元前3世紀(jì)始不斷向境外傳播，我國佛教是在公元1世紀(jì)時傳入的，以后逐漸形成了飲食禁忌；一是不吃葷，“葷”包括一切動物性食品和蔥、蒜、韭等辛香味食物；二是不飲酒。14.參考答案:A15.參考答案:B16.參考答案:因研究方法和認(rèn)識角度的不同，中國學(xué)術(shù)界關(guān)于谷物釀酒起源尚未有比較一致的說法。若從史前人類娛鬼神的祭祀需要和相應(yīng)的物質(zhì)條件與有關(guān)因素來考察，則中國谷物釀酒的時間不會遲于距今7000年前的仰韶文化初期。17.參考答案:在飲食思想上，由于中國哲學(xué)講究氣與有無相生，在文化精神上形成了天人合一、強(qiáng)調(diào)整體功能、注重模糊等特色，使得中國人在烹飪科學(xué)上產(chǎn)生了獨(dú)特的觀念：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念與五味調(diào)和的美食觀念，強(qiáng)調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一、食用養(yǎng)生與審美欣賞的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)協(xié)調(diào)之美，既滿足人的生理需求，也滿足人的心理需求。從這些飲食思想出發(fā)，中國人選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，即以素食為主、肉食為輔。18.參考答案:陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期，在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個時期可稱為誕生期。19.參考答案:A20.參考答案:A,B,C,D21.參考答案:A22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案:B24.參考答案:蘇東坡25.參考答案:泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)，其中以泡茶的技藝為主體，因?yàn)橹挥信莺昧瞬?，才能品茶。卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:①必須找到儒家傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的契合點(diǎn)。對于我國傳統(tǒng)的餐飲文化，應(yīng)采取揚(yáng)棄而不是拋棄的態(tài)度，特別是已經(jīng)融于民族血液中的倫理道德、價值準(zhǔn)則、思維方式、風(fēng)俗習(xí)慣、心理態(tài)勢等，它們在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中和對外開放的格局下怎樣獲得新的表現(xiàn)形式，從內(nèi)涵上怎樣與現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化契合為一體，這是現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化理論建設(shè)中的難點(diǎn)與重點(diǎn)。 ②盡快建立起現(xiàn)代餐飲企業(yè)的組織制度文化，舊飲食企業(yè)文化中的典章制度大部分要廢止，現(xiàn)代商業(yè)經(jīng)營應(yīng)遵循新的現(xiàn)代化組織制度與管理規(guī)則，員工的行為規(guī)范應(yīng)以文化的形式深入人心，對此，一方面國家要盡快完善飲食服務(wù)業(yè)經(jīng)營法律法規(guī)的制定；另一方面是經(jīng)濟(jì)理論界應(yīng)加大對此方面的研究力度。此外，商家不必過于保守，視自己的組織管理制度為商業(yè)秘密，應(yīng)向全社會推廣先進(jìn)的、科學(xué)的、合理的經(jīng)營管理理念。③解決好個人價值觀、集體價值觀與社會價值觀的沖突。在西方企業(yè)管理文化史上曾出現(xiàn)了兩個階段一是以任務(wù)為中心的泰羅制，二是以團(tuán)隊(duì)精神為凝聚力的企業(yè)管理措施和以企業(yè)文化為主導(dǎo)的管理方式，從價值觀角度來看，前者提倡個人主義，后者提倡集體主義。我國餐飲企業(yè)應(yīng)以哪個為主導(dǎo)價值觀呢？這將是我國餐飲企業(yè)建設(shè)中的一個相當(dāng)重要的問題。 ④盡快提高餐飲服務(wù)行業(yè)員工整體素質(zhì)和深層次素質(zhì)，適應(yīng)于國際經(jīng)濟(jì)接軌的發(fā)展趨勢。目前我國餐飲企業(yè)員工素質(zhì)整體偏低，與飛速發(fā)展的現(xiàn)代化飲食業(yè)不相稱，與國際經(jīng)濟(jì)迅速接軌的開放形式不相適應(yīng)。為此，應(yīng)以企業(yè)文化建設(shè)為主導(dǎo)，盡快提高企業(yè)員工整體素質(zhì)和深層次素質(zhì)。一方面要提倡學(xué)歷教育。一方面要使每一個具體的服務(wù)行業(yè)或工作崗位具有文化色彩。3.參考答案:（1）對周邊國家的影響 （2）對西方國家的影響 （3）兼收并蓄的精神4.參考答案:膠牙糖；麥芽5.參考答案:A6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:一是體現(xiàn)出菜的主要原料或全部原料 二是體現(xiàn)出菜的顏色 三是體現(xiàn)出菜的香型 四是體現(xiàn)出菜的味型 五是體現(xiàn)出菜的形狀 六是體現(xiàn)出菜的烹調(diào)工藝 七是體現(xiàn)出菜的口感和和主觀印象 八是體現(xiàn)出菜的烹器、食具8.參考答案:A9.參考答案:（1）發(fā)展特色面點(diǎn)是滿足旅游者的需求。 （2）發(fā)展特色面點(diǎn)可以加深游客對旅游目的地的印象，擴(kuò)大宣傳效果。 （3）發(fā)展特色面點(diǎn)可以使一些傳統(tǒng)的食品制作工藝得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)，可以增加旅游地的文化內(nèi)涵。 （4）發(fā)展特色面點(diǎn)，對于充分利用當(dāng)?shù)厥称焚Y源和傳統(tǒng)文化資源優(yōu)勢，促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶動食品工業(yè)，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大勞動就業(yè)，具有重要的意義。10.參考答