醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)承包專項(xiàng)方案專業(yè)策劃書(shū)

鎮(zhèn)江醫(yī)院食堂承包經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)鎮(zhèn)江醫(yī)院新院立即投付使用，為了推進(jìn)醫(yī)院后勤社會(huì)化改革，為全院職員、病員及家眷提供優(yōu)質(zhì)、周到餐飲服務(wù)，深入對(duì)食堂加強(qiáng)管理，我企業(yè)特起草了鎮(zhèn)江醫(yī)院承包經(jīng)營(yíng)策劃書(shū)。結(jié)合貴院實(shí)際情況和要求，特確定以下具體工作實(shí)施細(xì)則及經(jīng)營(yíng)管理方針，敬請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)參閱：

一、經(jīng)營(yíng)管理工作內(nèi)容：1、嚴(yán)格推行經(jīng)營(yíng)管理合約，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從并全力配合甲方管理工作。

2、各類優(yōu)質(zhì)糧油、食材和調(diào)味品采購(gòu)、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；

3、定時(shí)接收菜品質(zhì)量、衛(wèi)生情況、服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)，并按要求留樣；

4、提供多項(xiàng)供餐服務(wù)，各類菜式營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)和分餐；

5、開(kāi)餐按時(shí)、保質(zhì)、保量；

6、廚務(wù)人員人力安排及薪資、福利等日常管理；7、時(shí)接收貴院相關(guān)部門監(jiān)督和改善提議；

8、房及餐廳消防隱患及食品衛(wèi)生安全預(yù)防工作；9、雙方協(xié)商其它相關(guān)事宜。

二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)提議1、貴院職員具體餐標(biāo)提議：早餐菜譜搭配安排：牛奶、雞蛋、包子、饅頭、稀飯、泡菜、豆腐乳任選一個(gè)搭配、稀飯泡菜不限、5元。午餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選二葷二素一湯,米飯不限(夜宵另計(jì))、15元。午餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、12元。晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選二葷二素一湯,米飯不限(夜宵另計(jì))、15元。晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、12元。面食類：面條、抄手、水餃等：2、病員及家眷具體餐標(biāo)提議：午餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選二葷二素一湯,米飯不限(夜宵另計(jì))、12元。午餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、8元。晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選二葷二素一湯,米飯不限(夜宵另計(jì))、10元。晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯,任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、8元。面食類：面條、抄手、水餃等：開(kāi)設(shè)不一樣菜品，樣式小鍋單炒，價(jià)格依據(jù)市場(chǎng)價(jià)格待定?？删吞厥獠T實(shí)際需求，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)師提議，開(kāi)設(shè)不一樣營(yíng)養(yǎng)餐、煲湯、來(lái)料加工等。以上餐標(biāo)及搭配方法以院方和本企業(yè)最終商議為準(zhǔn)。三、食品衛(wèi)生管理制度（一）工作人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不能夠化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專員專用。離開(kāi)崗位應(yīng)立即換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ舜驀娞纾瑖?yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證實(shí)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)覺(jué)有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。四、倉(cāng)庫(kù)管理

1配料、輔料倉(cāng)

（1）該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用具及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

（2）全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

（3）倉(cāng)庫(kù)必需分類設(shè)置明確倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者全部做出具體統(tǒng)計(jì)。

（4）倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)施物料步驟卡管理，物料步驟卡必需明確反應(yīng)物品名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

（5）倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、干燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S要求，天天專員負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

（6）倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)施專員定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必需鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按要求定時(shí)殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

（7）物品存放量以每七天用量為最高貯藏量，物品發(fā)放遵照“先入先出”標(biāo)準(zhǔn)。

2主糧倉(cāng)：

（1）該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用具及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

（2）全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

（3）倉(cāng)庫(kù)必需設(shè)置專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者全部要做出具體統(tǒng)計(jì)。

（4）倉(cāng)庫(kù)必需通風(fēng)、干燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、天天專員負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

（5）倉(cāng)庫(kù)必需實(shí)施專員定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必需鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按要求定時(shí)殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；

（6）物品存放量以每七天為最高貯存量，物品發(fā)放遵照“先入先出”標(biāo)準(zhǔn)。五、物料防疫制度

食源性感染病是目前世界上不停增多公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生食源性細(xì)菌感染病，關(guān)鍵有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。本企業(yè)是為了最大程度降低食源性感染病發(fā)生，關(guān)鍵有以下控制方法：

1、到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不常常更換供給商。飯?zhí)脙?nèi)所使用動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必需索取相關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)識(shí)，質(zhì)量檢驗(yàn)員依據(jù)“動(dòng)物性食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格再次檢驗(yàn)。

2、采購(gòu)新鮮潔凈食品原料。

3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保留期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽散裝食品。

5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。

7、冷凍肉類（包含凍結(jié)熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要根本煮熟，煮沸后連續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售通常不要超出2小時(shí)。

14、剩下食品在再次出售前要高溫根本加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)原料加工食品。入庫(kù)食品有專員驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽容器須有顯著標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

六、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）、瓜果去皮根本，芽眼挑盡。

（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品膠筐使用前后必需清洗潔凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完成后必需保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）依據(jù)當(dāng)日菜式由主廚將切配要求具體填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”要求精細(xì)。

（3）切配過(guò)程嚴(yán)格實(shí)施“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜全部有專員負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。

（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式質(zhì)量。

（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式味道符合要求。

（4）廚師炒菜依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多浪費(fèi)。

（5）依據(jù)用戶滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)日烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指導(dǎo)”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。七、餐具衛(wèi)生

1、打飯勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在潔凈桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

2、使用后飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序處理，確保餐具內(nèi)外潔凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：天天每餐經(jīng)消毒餐具必需有些人檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方可投入使用，每次餐具檢驗(yàn)合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后餐具盛食品位置。

3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等潔凈整齊。

4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生維護(hù)和清掃。

5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具水池必需標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。八、廚房衛(wèi)生

1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備天天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。

2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗潔凈。

3、油、鹽、醬油等常見(jiàn)配料和未用完米、菜，下班前要蓋好。

4、定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。

5、每七天必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次根本衛(wèi)生大掃除，范圍包含：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部設(shè)施/設(shè)備：包含門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。

6、垃圾桶和餿水桶身需基礎(chǔ)保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

九、餐廳衛(wèi)生

1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)桌椅必需保持潔凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面潔凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必需有專員維護(hù)餐廳內(nèi)清潔。

2.餐廳內(nèi)墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳口號(hào)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)久保持潔凈。

3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡可能做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.專員回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要立即運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。

5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損職員摔跤。

十、食品質(zhì)量監(jiān)督制度確保其全部商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)不一樣食材所對(duì)應(yīng)不一樣檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來(lái)料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，并依據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)，方便于出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題追朔。經(jīng)檢驗(yàn)合格后送到現(xiàn)場(chǎng)食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能進(jìn)入加工間。蔬菜當(dāng)日購(gòu)進(jìn)食用，并采取“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶樵蛟斐少|(zhì)量問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

十一、加工過(guò)程質(zhì)量監(jiān)督

1.飯?zhí)霉芾碚咭罁?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”和“定崗定位管理卡”要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程給予全程監(jiān)督，以確保加工過(guò)程質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量統(tǒng)計(jì)。

2.企業(yè)管理部依據(jù)“綜合績(jī)效考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)”定時(shí)及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作（包含：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢驗(yàn)結(jié)果作為評(píng)定各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效客觀依據(jù)，合理給予處罰。

3、主動(dòng)接收用戶監(jiān)督

提議貴院組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組組員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)檬澄镌?、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我企業(yè)管理人員定時(shí)和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以立即有效處理問(wèn)題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職用戶專員并設(shè)置意見(jiàn)箱。

十二、服務(wù)承諾

1、嚴(yán)格遵守貴院制訂各項(xiàng)要求。

2、嚴(yán)格根據(jù)