《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升指南-第4部分-小餐飲》

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3201/T—*《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位質(zhì)量安全管理水平提升指南》的第4部分。DB

3201/T—*分為以下部分：

——第1部分：食品小作坊

——第2部分：食品攤販

——第3部分：食雜店

——第4部分：小餐飲

——第5部分：散裝熟食及現(xiàn)場(chǎng)制售

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：本文件起草單位：南京市江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京經(jīng)

濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會(huì)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、北京華測(cè)食農(nóng)認(rèn)證服務(wù)有

限公司、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司、江蘇華測(cè)品標(biāo)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)有限公司、南京市玄武區(qū)市場(chǎng)

監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市建鄴區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管

理局、南京市棲霞區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市雨花臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、

南京市六合區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市高淳區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：…

I

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引言

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤(rùn)額低的企業(yè)。本文件中小型食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)的統(tǒng)稱(chēng)，主要包括食品小作坊、食品攤販、食

雜店、小餐飲、食雜店5種類(lèi)型。企業(yè)規(guī)模按照不同的行業(yè)進(jìn)行劃型。按照工業(yè)劃型，從業(yè)人員20人及

以上，且營(yíng)業(yè)收入300萬(wàn)元及以上的為小型企業(yè)，從業(yè)人員20人以下或營(yíng)業(yè)收入低于300萬(wàn)元以下的為微

型企業(yè)；按照零售業(yè)劃型，從業(yè)人員10人及以上，且營(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)元及以上的為小型企業(yè)，從業(yè)人員

10人以下或營(yíng)業(yè)收入100萬(wàn)元以下的為微型企業(yè)。

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB

3201/T—*《型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小微型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

單位提升食品安全管理水平的規(guī)范。擬由五個(gè)部分構(gòu)成。

——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對(duì)生產(chǎn)加工全要素

管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售和加工制作全要

素管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第3部分：食雜店。目的在于為提升食雜店的食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)全要素管理要求

提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對(duì)加工制作全要素管理要求

提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的質(zhì)食品安全管理水平，對(duì)銷(xiāo)售和現(xiàn)場(chǎng)制作全要素

管理要求提供規(guī)范性指導(dǎo)原則和相關(guān)規(guī)則。

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平提升旨在依據(jù)現(xiàn)有法律法規(guī)和規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地

方工作要求，明確對(duì)5類(lèi)主體的食品安全管理水平相關(guān)要素提出更高的規(guī)范要求，促進(jìn)主體責(zé)任落實(shí)，

為解決“三小”監(jiān)管的實(shí)際困難提供思路和依據(jù)。

II

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小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理水平

提升指南

第4部分:小餐飲

1范圍

本文件規(guī)定了小餐飲的術(shù)語(yǔ)和定義、選址管理、經(jīng)營(yíng)管理、從業(yè)人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、食品安

全管理等內(nèi)容和要求。

本文件適用于小餐飲店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

小餐飲Asmallrestaurant

指具有合法的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積60平方米以下、經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)條件簡(jiǎn)單，從

事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)者，但是不包括單位食堂和餐飲連鎖企業(yè)分支機(jī)構(gòu)。

4選址管理

具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，符合文明創(chuàng)建、消防、環(huán)保等相關(guān)規(guī)定。

5經(jīng)營(yíng)管理

小餐飲應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。如實(shí)行備案管理，應(yīng)取得小餐飲信息公示卡。

不得超越《食品經(jīng)營(yíng)許可證》中指定的范圍經(jīng)營(yíng)。對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的真實(shí)性、合法性、安全性作出書(shū)

面承諾。

1

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應(yīng)當(dāng)在就餐區(qū)醒目位置懸掛公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（公示卡）、從業(yè)人員健康證明、食

品安全量化等級(jí)、食品安全承諾書(shū)、日常監(jiān)督檢查等相關(guān)信息。

小餐飲應(yīng)在食品經(jīng)營(yíng)許可證（公示卡）指定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不得經(jīng)營(yíng)生食類(lèi)食品、自制裱花類(lèi)蛋

糕、自制以生鮮乳為原料的飲品以及法律、法規(guī)規(guī)定不得經(jīng)營(yíng)的食品。

6業(yè)人員管理

小餐飲從業(yè)人員在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品加工過(guò)程中，應(yīng)佩戴清潔的口罩，穿戴清潔的工作衣、帽。

小餐飲廚房加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水，佩戴的手表、手鐲、

戒指等飾物不得外露。

應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口

或感染的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)治療，疾病治愈后方可重新上崗。

患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生健康部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證

明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，定期參加食品安全培訓(xùn)。

7設(shè)施設(shè)備管理

通風(fēng)設(shè)施設(shè)備

7.1.1與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

7.1.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清潔，更換。

廚房設(shè)施設(shè)備

7.2.1排水溝、下水道、墻壁通風(fēng)口設(shè)有防鼠設(shè)施；門(mén)、窗裝配防蠅紗網(wǎng)。

7.2.2廚房垃圾桶應(yīng)有袋有蓋，及時(shí)清理。

7.2.3灶臺(tái)、水池、工具、用具等應(yīng)干凈無(wú)油膩。定置擺放，標(biāo)識(shí)明顯，保持地面干凈。

7.2.4廚房設(shè)備應(yīng)定期檢查并附有檢查記錄。

7.2.5廚房冰箱內(nèi)應(yīng)有生、熟分隔措施。

前廳設(shè)施設(shè)備

7.3.1滿(mǎn)頂?shù)奶旎ò鍛?yīng)無(wú)缺損、漏洞。

7.3.2墻面、窗戶(hù)、燈具、空調(diào)、風(fēng)扇應(yīng)干凈無(wú)蛛網(wǎng)積灰。

7.3.3地面應(yīng)干燥，無(wú)油膩、臟物。

7.3.4餐桌、椅子應(yīng)干凈，無(wú)油膩。

7.3.5原料、工具、設(shè)備、成品等應(yīng)在固定位置擺放整齊。

7.3.6供消費(fèi)者取用的調(diào)料，應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)。盛器干凈，有蓋。

7.3.7筷子、餐具消毒后，應(yīng)放在消毒柜里，處于保潔狀態(tài)。

7.3.8調(diào)羹、小碟、小碗應(yīng)放在有蓋、已消毒的塑料盒或不銹鋼容器內(nèi)。

場(chǎng)所清潔管理

7.4.1食品處理區(qū)清潔：定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁

2

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和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)污染，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

7.4.2就餐區(qū)清潔：定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，

地毯無(wú)污漬。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置，包間無(wú)異味。

7.4.3衛(wèi)生間清潔：定時(shí)清潔衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾。衛(wèi)

生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)就餐區(qū)。從業(yè)人員使用衛(wèi)

生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、

設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。

8食品安全管理

原料管理

8.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。不得采購(gòu)變質(zhì)、不新鮮或食品安全法律法規(guī)明令禁止、來(lái)

路不明的原料。或者用回收食品作為原料。

8.1.2食品添加劑品種、使用范圍、使用量，應(yīng)符合GB2760的要求。

8.1.3應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理異常、變質(zhì)、過(guò)期的食品原料。

采購(gòu)貯存

8.2.1應(yīng)采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

8.2.2應(yīng)向供應(yīng)商索要供貨清單、憑證，留存相關(guān)信息。

8.2.3食品與非食品、原料與成品、即食食品與非即食食品應(yīng)分開(kāi)貯存，整齊放置，防止交叉污染，

距離墻壁、地面10cm以上。

8.2.4不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的、腐敗變質(zhì)、混有異物、霉變生蟲(chóng)等的食品、超范圍、超限量使用添加

劑的食品及食品原料。

加工制作

8.3.1葷素原料應(yīng)分池清洗，使用同一水池先后洗滌不同原物料時(shí)，應(yīng)先將水池清洗干凈或消毒。

8.3.2直接入口的食品與半成品應(yīng)分類(lèi)貯存、生熟分開(kāi)。

8.3.3鼓勵(lì)原料、工具、器皿應(yīng)定置擺放統(tǒng)一位置，在不同原料瓶上貼上標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

8.3.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.3.5應(yīng)固定放置廢棄油脂，有專(zhuān)人管理，由有資質(zhì)公司回收。

餐飲具消毒管理

8.4.1餐飲具消毒和管理應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，

應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

8.4.2非營(yíng)業(yè)時(shí)段，消毒好的餐飲具應(yīng)有保潔措施。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。

食品安全自查

8.5.1應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全和食品安全進(jìn)行自查，形成自查記錄，記錄保存期限不得少于六

個(gè)月。自查中發(fā)現(xiàn)不符合要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除安全隱患，并如實(shí)記錄。

8.5.2食品安全自查包括常規(guī)自查、全項(xiàng)自查和專(zhuān)項(xiàng)自查。

食品安全事故處置