2021年肉品工藝學題庫

肉品工藝學試題庫一、單項選取題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目規(guī)定，將其代碼填入題后【】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線某些）（P17）屠宰廠選址不得建在居民居住稠密地區(qū)，應盡量避免位于居民區(qū)上風向和下風向，距離居民區(qū)距離至少應在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以內(nèi)（P21）在屠宰人們畜時，要使家畜短時間處在昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最佳辦法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。（P22）育肥豬放血致死后來，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池浸燙工藝參數(shù)是【B】A.時間30min，水溫100℃B.時間5min，水溫70℃C.時間30min，水溫60℃D.時間5min，水溫100℃（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同劃分原則。按國內(nèi)劃分原則：將豬胴體前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷肉是【A】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同劃分原則。按國內(nèi)劃分原則：將豬胴體從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷肉是【B】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同劃分原則。按國內(nèi)劃分原則：將豬胴體前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀測有明暗相間條紋肌肉組織是屬于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體瘦肉重要組織是【A】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉重要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬心臟肌肉重要組織是【C】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬腸衣生產(chǎn)重要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬香腸生產(chǎn)重要組織是【A】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織（P32）用于豬脂肪生產(chǎn)重要組織是【B】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織（P32）用于豬骨粉生產(chǎn)重要組織是【D】A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織（P40）水分是肉中含量最多成分，不同組織水分含量差別很大，在肌肉中水分含量是【D】A.10%B.15%C.60%D.70%（P59）充分放血豬胴體肌肉顏色重要決定于【A】A.血紅蛋白數(shù)量B.肌紅蛋白數(shù)量C.動物年齡D.腌制時添加NaNO3數(shù)量（P59）家畜肌肉呈現(xiàn)出來顏色，重要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)顏色所致【B】A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子（P63）豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色因素是【C】A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失（P72）將是品在密閉容器內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生水蒸氣壓力比值稱之為【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度（P80）肉類冷卻短期儲藏保鮮慣用溫度是【B】A.－18℃如下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃（P81）將新鮮豬肉貯藏7～14天最佳貯藏辦法是【A】A.常溫儲藏B.輻射保藏法C.0～－1℃冷藏法D.－18～－23℃凍藏法（P86）要將鮮豬肉保藏4～6個月，其最佳貯藏辦法是【D】A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0～－1℃冷藏法D.－18～－23℃凍藏法（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中慣用鮮味劑，其中重要成分是【A】A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑?！綛】A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉（P102）對于含水量較高原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，采用最適當腌制辦法是【A】A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）豬瘦肉在用適量硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷玫瑰紅色（或粉紅色）是由于【D】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反映生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機械作用又大變小過程稱為：【A】A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中一某些水排除過程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥（P122）運用油脂沸點遠高于水沸點溫度條件下對肉食品進行熱加工解決過程稱之為【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸（P125）下列加工出來哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸組織重要是【C】A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織（P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工產(chǎn)品【C】A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C雙匯火腿腸D金華火腿二、多項選取題（每小題2分）（答案為下劃線某些）（P1）畜產(chǎn)品加工學是一門理工農(nóng)相結(jié)合應用型學科，是食品科學與工程學科一種分支，其重要研究內(nèi)容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料（P20）家畜屠宰前管理辦法有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前衛(wèi)生檢查C.屠宰前禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前致昏【ACD】（P21）使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)稱為致昏，其辦法有【ABC】A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)辦法叫擊暈，其辦法有【ACE】A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法（P22）屠宰生豬放血時，常用方式有三種，它們是【ABC】A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法（P22）屠宰家禽放血時，常用方式有三種，它們是【ABE】A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法（P33）從肉類加工角度將豬只胴體分為【ABCD】A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.神經(jīng)組織（P39）從畜產(chǎn)品加工角度上看，對肉形態(tài)學上分類可以分為【ABD】A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織D.結(jié)締組織E.骨組織（P40）肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，從構(gòu)造長可以分為三類，它們是【ABC】A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結(jié)締組織蛋白D.膠原膽白E.血漿蛋白（P40）肌肉中蛋白質(zhì)共分為三類，它們是【ADE】A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白（P40）水是肉中含量最多成分。在肉中存在方【ABE】A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣冷凝水D.肉湯E.不易流動水（P54）畜禽屠宰后來，肌肉pH值下降因素是【AB】A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生乳酸，使肌肉pH值下降B.肌肉內(nèi)ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉pH值下降C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生醋酸，使肌肉pH值下降D.肌糖元無氧分解產(chǎn)生乙醇，使肌肉pH值下降（P59）從肉品加工角度上考慮，要獲得較為抱負肉色應當采用下列那兩項辦法【DE】A.選取肌肉中血紅蛋白數(shù)量多動物B.選取年齡大動物C.選取肌肉顏色深紅色動物D.配料時添加紅色素添加劑E.腌制時添加NaNO3或NaNO2（P86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列物理變化，這些變化會影響到肉品質(zhì)。這些變化是【ACDE】A.肌肉中水由液態(tài)變成固態(tài)冰，導致肉容積加大。B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多細微孔隙而發(fā)生肉凍結(jié)燒。D.對于未包裝肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中大冰晶變得更大，小冰晶變得更小重結(jié)晶現(xiàn)象。（P94）為了保證食品風味，賦予食品特殊感覺，抑制或矯正食品不良氣味，可以用下列物質(zhì)來完畢是【AB】A.味精B.大茴香C.硝酸鈉D.維生素CE.苯甲酸鈉（P95）食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中慣用調(diào)味劑，在肉品加工中起作用有下列那四項【ABCD】A.調(diào)味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉保水性D.保持肉顏色E.給肉制品增長鮮味（P97）為了使香腸有美好色澤感官，體現(xiàn)出鮮艷紅色，可以用下列物質(zhì)來完畢是【AB】A.硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉（P98）為了增長火腿腸、香腸肉制品中水分含量，改進肉保稅性能以增長其嫩度，可以用下列物質(zhì)來完畢是【ABC】A.淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D.雞精E.香辛料（P104）當前對肉類研制辦法有四中，它們是【ABCD】A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法E.冰凍腌制法（P127）市場上銷售較為出名中式火腿有【ABC】A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D.雙匯火腿腸E.培根肉（P139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品【AB】A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉三、判斷題（P18）對于廢水，廢氣和廢渣運用解決系統(tǒng)，只有大型屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型公司可不必要安裝此類解決系統(tǒng)【×】（P18）屠宰廠（場）或食品廠生產(chǎn)車間進出口及車間內(nèi)恰本地點，必要設立非手動式（或腳踏式）熱水和冷水流動吸取設施，并備有洗潔劑?！尽獭浚≒30）牛肉胴體級別原則評估中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來擬定?！尽獭浚≒41）水分是肉中含量最多成分，在肉中含量多少與諸多因素關于，因此肉中含水量是不同?！尽獭浚≒41）肉中水分含量于不同動物種類，動物不同年齡，同一種體不同組織，相差很大，因此肉中含水量是不同?！尽獭浚≒43）對畜禽飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中脂肪含量越高【×】（P43）畜禽在育肥度比較高狀況下，由于在肌纖維之間可以沉積脂肪，因此在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少?！尽獭浚≒43）構(gòu)成畜禽脂肪多為甘油三酯，構(gòu)成脂肪脂肪酸如果飽和脂肪酸含量越多，則脂肪熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬?！尽痢浚≒59）不同動物肌紅蛋白數(shù)量差別很大，導致動物肌肉顏色各異，牛肉顏色比豬肉顏色深【√】（P59）動物在被屠宰后來，肌肉存儲于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處在缺氧狀態(tài)成果。【√】（P62）將灰白、柔軟和多汁出水肉稱為DFD肉?！尽痢浚≒62）將肉色發(fā)黑，肉pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性肉稱為黑切牛肉和DFD肉?！尽獭浚≒65）肉嫩化技術(shù)重要應用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高肉類。【√】（P84）由于緩慢凍結(jié)時間長，因此形成冰晶個體小，冰晶數(shù)量多?！尽獭浚≒84）迅速凍結(jié)法凍結(jié)時間長，形成冰晶個體小，冰晶數(shù)量多，因此在結(jié)凍時肉汁流失少?！尽痢浚≒97）在食品添加劑使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用?！尽獭浚≒99）防腐劑在食品中合用原則是在萬不得已狀況下才使用【√】（P99）在無菌食品中也可以使用防腐劑?！尽痢浚≒99）防腐劑在食品中合用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物繁殖?！尽痢浚≒100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30～40℃，腌制時間3～5天?！尽痢浚≒100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～4℃，腌制時間3～5天?！尽獭浚≒121）高溫肉制品是用加熱介質(zhì)溫度不不大于100℃，（普通是115～121℃），肉塊中心溫度不不大于115℃時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來肉制品?！尽獭渴窍鄬τ诟邷厝庵破芳訜岬?21℃加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏肉制品是低溫肉制品。【√】（P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其他調(diào)味料腌制或醬制后來，再通過造型和烘烤等工藝加工而成一類生肉制品?！尽獭浚≒127）由于浙江金華地處在沿海地區(qū)，是國內(nèi)改革開放前沿，因此本地生產(chǎn)金華火腿是從國外引進西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來肉制品?！尽痢浚≒127）浙江金華火腿屬于中式肉制品?！尽獭浚≒128）臘肉是以鮮肉為原料，通過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成一類腌臘制品【√】（P129）由于廣東省國內(nèi)改革開放前沿地區(qū)，因此廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來肉制品。【×】（P134）醬鹵肉制品是中華人民共和國典型老式肉制品【√】（P145）在燒烤肉類制品加工工藝中，必要要通過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。【√】（P149）西式香腸與中式香腸區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！尽獭浚≒149）西式香腸與中式香腸在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要通過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁?！尽獭浚≒149）西式香腸與中式香腸加工工藝是完全相似?！尽痢浚≒149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉升溫，要向其中加入冰塊，因而導致了向肉中加水，這是一種造假行為?！尽獭浚≒153）香腸生產(chǎn)出來后來要經(jīng)歷一種發(fā)酵過程，中式香腸經(jīng)常是運用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵?！尽獭浚≒159）西式火腿與中式火腿加工工藝是完全相似?！尽痢克摹⑻羁疹}（每空1分）（P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為畜產(chǎn)品，如乳，肉，蛋和毛皮等。（P18）屠宰廠（場）生產(chǎn)冷庫普通設有預冷間溫度是0～4℃，凍結(jié)間溫度是－23℃如下，凍藏間溫度是－18℃如下。并且在生產(chǎn)冷庫中應安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設備。（P19）屠宰廠（場）地面設計原則是：應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒材料，坡度應為1%～2%，表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應設有網(wǎng)罩。（P19）屠宰前衛(wèi)生檢查辦法多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合辦法，其詳細做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領。（P19）屠宰前衛(wèi)生檢查辦法多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合辦法，其詳細做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領。（P18）屠宰廠（場）屠宰車間流程順序，如屠宰放學，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在架空軌道上進行，并且必要是持續(xù)流水線作業(yè)方式完畢。（P19）畜禽屠宰前檢查和管理是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量重要環(huán)節(jié)之一。（P20）屠宰前檢查發(fā)現(xiàn)病畜時，要依照疾病性質(zhì)，病勢輕重和車間有無隔離條件等，應當作出禁宰，急宰和緩宰解決（P21）屠宰前管理辦法辦法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴。（P21）屠宰家畜時，對家畜致昏目是①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多糖元，以保證肉質(zhì)。（P21）二氧化碳致昏法是當前在大動物宰殺時最為先進一種辦法，采用這種辦法動物無緊張感，可以減少體內(nèi)糖原消耗，有助于肉品質(zhì)量。（P22）育肥豬屠宰后來，要進行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中水溫是70℃，浸燙時間是5min。（P22）家畜放血是在架空滑車軌道上進行，其放血方式有：刺頸放血，切頸放血和心臟放血三種方式。（P22）家禽放血辦法有：斷頸放血法，口腔放血法，動脈放血法，其中最一種辦法最佳。（P23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟所有取出辦法稱為全凈膛，僅拉出所有腸管，膽囊和胰臟辦法稱為半凈膛。（P29）將肌肉進行橫切時，在肌肉橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來形如大理石樣紋狀構(gòu)造稱之為大理石紋。（P29）在胸12～13肋間背最長肌橫切后，測定這塊肌肉橫切面積稱之為眼肌面積。（P30）牛肉胴體級別原則擬定是以其質(zhì)量級和產(chǎn)量級兩個原則來執(zhí)行。（P30）牛肉胴體級別原則質(zhì)量級擬定是以柔大理石紋和生理成熟度兩個原則來擬定。（P32）肌肉組織在組織學上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。（P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀測有明暗相間橫紋，因而又稱之為橫紋肌。（P34）依照肌纖維外觀和代謝特點不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。（P35）肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。（P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白肌肉，其特點是肌紅蛋白含量比較少，線粒體大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達，又稱為塊肌。（P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深肌肉，其特點是肌紅蛋白含量比較多，線粒體大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。（P38）家禽、家畜胴體，從肉品加工角度，按其含量多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜胴體，從肉品加工角度，按其含量多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜胴體，從肉品加工角度，按其含量多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜胴體，從肉品加工角度，按其含量多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P40）水在肉中存在形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動水和自由水。（P43）脂肪在肉類品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織另一種重要組織，對肉食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪多少直接影響到肉多汁性和嫩度，也在一定限度上也決定了肉風味。（P40）肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，從構(gòu)造上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白，肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。（P43）構(gòu)成畜禽脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯。（P44）肉浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水可浸出性物質(zhì)，涉及有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。（P44）肉浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水可浸出性物質(zhì)，涉及有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類（P53）畜禽在屠宰后來肌肉內(nèi)發(fā)生變化重要涉及有物理變化和化學變化。（P54）糖原是動物細胞重要貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。（P54）家畜屠宰后來肌肉PH值下降是由于肌糖元無氧酵解產(chǎn)生乳酸和ATP分解產(chǎn)生磷酸導致成果。（P59）肌肉顏色重要取決于肉中肌紅蛋白和血紅蛋白相對含量。（P62）切黑牛肉特點是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。（P66）當前已經(jīng)開發(fā)出來對肉嫩化技術(shù)涉及有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）當前已經(jīng)開發(fā)出來對肉嫩化技術(shù)涉及有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）當前已經(jīng)開發(fā)出來對肉嫩化技術(shù)涉及有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）當前已經(jīng)開發(fā)出來對肉嫩化技術(shù)涉及有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）肉嫩度主觀評估根據(jù)是依照肉柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。（P66）肉嫩度主觀評估根據(jù)是依照肉柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。（P66）肉嫩度主觀評估根據(jù)是依照肉柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。（P66）肉風味重要有肉滋味和香味所構(gòu)成，滋味呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，重要靠人舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導到大腦反映出味覺。香味呈味物質(zhì)重要有揮發(fā)性芳香物質(zhì)通過人嗅覺細胞感知，再由神經(jīng)傳導到大腦產(chǎn)生芳香感覺。（P72）食品腐敗變質(zhì)過程重要是由于微生物繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中營養(yǎng)物質(zhì)被分解成有毒有害物質(zhì)成果。（P73）肉類在腐敗變質(zhì)時，經(jīng)常在肉表面產(chǎn)生明顯感官變化，這些變化體現(xiàn)出發(fā)粘，變色，霉斑和變味等某些特點。（P74）HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意為危害分析和核心控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量一種防止控制體系，是一種先進食品衛(wèi)生管理辦法。（P77）柵欄計數(shù)是指在食品設計和食品加工過程中，運用食品內(nèi)部能制止微生物生長繁殖因素之間互相作用，控制食品安全性綜合技術(shù)性辦法。（P77）水分活度英文符號是Aw，它是指食品在密閉容器中水蒸氣壓力與同溫度下純水水蒸氣壓力比值。（P77）食品內(nèi)在柵欄因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中抗菌成分。（P77）食品內(nèi)在柵欄因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中抗菌成分。（P77）食品內(nèi)在柵欄因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中抗菌成分。（P80）冷卻保鮮是慣用柔和肉制品保存辦法之一，這種辦法是漿肉品保藏在0℃左右，便再次溫度下進行短期儲藏。（P85）肉類凍結(jié)辦法常用有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P85）肉類凍結(jié)辦法常用有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常用物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還浮現(xiàn)冰重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常用物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還浮現(xiàn)冰重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常用物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還浮現(xiàn)冰重結(jié)晶現(xiàn)象。（P87）凍結(jié)肉解凍辦法常用有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉解凍辦法常用有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉解凍辦法常用有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P89）輻射保鮮技術(shù)在肉品保鮮儲藏中，可應用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅菌保藏。（P92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中慣用氣體重要是氧氣（O2），二氧化碳（CO2）和氮氣（N2）。（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中慣用鮮味劑，其中重要成分是谷氨酸鈉鹽。（P94）谷氨酸鈉鹽商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工慣用鮮味劑。（P95）硝酸鹽在微生物作用下，最后身成一氧化氮（NO），這種物質(zhì)在于肌肉中肌紅蛋白形成穩(wěn)定亞硝基肌紅蛋白絡合物，是肉制品體現(xiàn)出鮮艷玫瑰紅色（鮮紅色），因而又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。（P95）香辛料是某些植物果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根組織器官具備辛辣和芳香風味成分。（P97）在肉制品加工中，1996年國內(nèi)頒布《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760－1996）對硝酸鈉規(guī)定最大使用量是0.5g/㎏（50g/100㎏）。（P97）在肉制品加工中，1996年國內(nèi)頒布《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760－1996）對亞硝酸鈉規(guī)定最大使用量為0.15g/㎏（15g/100㎏）。（P97）抗壞血酸在肉中使用目是為了抑制肉中脂肪氧化，防止肉紅色變化，其使用量為0.02%～0.05%。（P100）腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其他調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻后來涂抹在肉表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉沉沒在其中，并在10℃左右環(huán)境溫度條件下保存10～15天過程。（P100）在腌制肉類時慣用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。（P100）在腌制肉類時使用糖類重要作用：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增長嫩度。④、產(chǎn)生風味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵進行。（P104）肉品腌制辦法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。（P112）影響熏煙沉積量因素有：食品表面含水量、熏煙密度、煙熏室內(nèi)空氣流速和相對濕度。（P112）影響熏煙成分滲入因素是多方面：它們是熏煙成分、濃度、溫度、產(chǎn)品組織構(gòu)造、脂肪和肌肉比例、水分含量、熏制辦法和時間等。（P116）干燥工藝是對食品干制解決最慣用辦法，慣用辦法有常壓干燥，減壓干燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。（P134）醬鹵制品普通將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。（P140）肉干是以精選瘦肉為原料，通過煮制，復煮，干制等加工工藝而成產(chǎn)品。（P142）肉松是國內(nèi)知名特產(chǎn)，是大眾最愛慕休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建肉松最為知名。（P142）肉松是國內(nèi)知名特產(chǎn)，是大眾最愛慕休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建肉松最為知名。（P144）燒烤制品是將原料肉通過預解決，腌制、烤制等工序加工而成一類熟制品。（P149）西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大類。（P147）西式肉制品來源于歐洲，在北美、日本及其她西方國家廣為流行，產(chǎn)品重要有香腸，火腿和培根三大類。（P147）西式肉制品傳入國內(nèi)時間大體是1840年鴉片戰(zhàn)爭后來。（P147）“培根”原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P147）“培根”原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P150）西式肉制品香腸加工工藝是：原料肉選取和初加工—→腌制—→絞碎—→斬拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻（P157）發(fā)酵香腸加工工藝是：原料肉選取和初加工—→絞碎—→斬拌—→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→發(fā)酵—→干燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉通過預加工后再脫水干制而成一類熟肉制品。五、名詞解釋（每小題2分）（P6）屠宰率：指畜禽動物屠宰后胴體占宰前空腹重比例。（P6）瘦肉率：指畜禽動物體內(nèi)瘦肉（肌肉）占胴體重比例，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)一種重要質(zhì)量指標。（P7）畜體化學成分：是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)含量也隨年齡不同而變化。（P21）致昏（擊暈）：應用物理或化學辦法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)辦法。（P29）優(yōu)質(zhì)牛肉：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達到原則中優(yōu)二級以上牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。（P29）牛肉排酸：牛在被屠宰后來，其胴體肉在1～4℃無污染環(huán)境存儲一段時間，使牛肉pH值上升，酸度下降，牛肉嫩度和風味得到改進過程。（P29）生理成熟度：反映動物年齡。評估時依照胴體脊椎骨（重要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨骨化限度來判斷，骨化限度越高，牛年齡越大。除骨質(zhì)化鑒定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。（P32）初級肌束：由50～150條肌纖維匯集成束，在這束外面包裹以結(jié)締組織薄膜構(gòu)造。（P32）次級肌束：由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大束，在這束外面包裹以結(jié)締組織薄膜構(gòu)造。（P35）白肌：也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達，又成為快肌。（P35）紅肌：肌肉顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高肌肉。（P36）結(jié)締組織：是將動物體內(nèi)不同某些連接起來固定在一起組織。分布很廣，有少量細胞和大量細胞間質(zhì)所構(gòu)成。（P44）肉浸出物：肉浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水可浸出性物質(zhì)，涉及有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。（P54）肉解凍僵直：如果牛羊在屠宰后來就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達到最大僵直。肌肉內(nèi)糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直現(xiàn)象。（P54）肉解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發(fā)生后來，肌纖維收縮激烈，肉變得更硬，并有諸多肉汁液滲浮現(xiàn)象。（P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性。重要是應激狀態(tài)宰牛和其他家畜動物。（P63）PSE肉：P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常用，辨認特性體現(xiàn)出眾澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉表面滲水。浮現(xiàn)這種狀況因素是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰后來肉酸度迅速提高（pH值下降）一種劣質(zhì)肉。（P63）肉嫩度：是肉食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感老嫩，反映了肉質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣慣用指標。在實踐中指煮熟了肉有柔軟多汁，易被嚼爛特性。在檢測上，常測定肉剪切力大小來表達。（P66）食品風味:指人們對食品氣味和滋味綜合感覺，重要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢查食品時嗅、味、視、觸、聽綜合感覺。（P68）麥拉德反映（Maillard）:指氨基酸和還原糖產(chǎn)生反映生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。（P69）肉系水力:肉系水力也叫肉保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)一種重要指標，這是指肉在受到外力作用時，可以保持其原有水分和添加到肉中水分能力。（P70）肉凍結(jié):在低溫條件下肉中水分某些或所有變成冰過程。（P74）HACCP:意為危害分析和質(zhì)量核心控制點，這是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量一種防止控制體系，是一種先進衛(wèi)生管理辦法。（P77）柵欄因子:制止食品內(nèi)微生物生長繁殖因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然諸多，但起重要作用卻是少數(shù)。（P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液水蒸氣壓力與同溫度下純水水蒸汽壓之比，事實上Aw描述了食品中自由水相對含量，微生物生長繁殖不決定于食品中水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分含量。（P86）干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分散失過程，導致肉重量減少。（P86）凍結(jié)燒:肉品在凍藏期間由于肉表面冰晶發(fā)生升華，在肉組織表面形成許多細微孔洞，猶如海面狀樣構(gòu)造，增長了汁防御空氣中氧氣接觸面積，導致脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴重干耗就是凍結(jié)燒。（P88）輻射保鮮:是運用原子能射線輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物保存食品一種物理辦法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效食品保藏技術(shù)。（P91）真空包裝:除去包裝容器內(nèi)空氣，通過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)食品與空氣和外界分隔包裝技術(shù)。（P92）充氣包裝:指在包裝容器內(nèi)充入化學性質(zhì)不活潑惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物繁殖和酶促腐敗，延長食品貨架期包裝技術(shù)。（P94）調(diào)味料:是指為了改進食品風味，賦予食品特殊味感，使食品鮮美可口，增進人食欲而添加到食品中人工合成或天然物質(zhì)。（P94）輔料:在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改進和提高肉制品感官特性和品質(zhì)，延長肉制品保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加某些可食性物料。（P95）香辛料:是運用某些植物果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重具有辛辣和芳香風味成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有風味，抑制、掩蓋或校正肉品不良風味，增進食欲增進消化。（P97）食品添加劑:是指在食品在生產(chǎn)加工和儲藏過程中加入少量物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改進食品色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程需求。（P100）HACCP:意為危害分析和核心控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量一種防止控制體系，是一種先進食品衛(wèi)生管理辦法。（P100）腌制:將食鹽，硝酸鹽、糖和其他調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻后來涂抹在肉表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉沉沒在其中，并在10℃左右環(huán)境溫度條件下保存10～15天過程。（P105）粉碎:將原料肉經(jīng)機械作用又大變小過程，常用粉碎有切割、研磨和斬拌等。（P115）干制:將肉中一某些水分除去辦法，以達到保存和生產(chǎn)出特殊干制肉制品技術(shù)。這個過程也稱為脫水。（P116）真空干燥:是指肉塊中水分在未結(jié)冰狀況下，由液態(tài)水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)水蒸氣以達到干燥過程。（P117）冷凍升華干燥:將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同步保持在真空干燥條件下，使冰晶由固態(tài)不通過液態(tài)水而直接變成氣態(tài)水蒸氣而散失過程。這慣用于熱敏性物質(zhì)干燥工藝。（P121）高溫肉制品:對肉制品進行加熱解決，其加熱介質(zhì)溫度不不大于100℃（普通是115～121℃），肉塊中心溫度不不大于115℃時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來肉制品。（P121）低溫肉制品:是相對于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏肉制品。（P122）油炸:是運用油脂沸點遠遠高于水沸點特性，對肉制品進行加熱迅速殺菌，并且運用油特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味食品過程。（P126）腌臘制品:原料肉通過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來肉制品。（P134）醬鹵制品:醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成熟肉類制品。（P143）肉脯:是一種考究，美味可口，耐貯藏和便于運送熟肉制品。（P147）培根肉:“培根”原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。（P153）發(fā)酵香腸:將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻后來灌進腸衣，在通過微生物發(fā)酵劑發(fā)酵作用而制成具備特定微生物種群發(fā)酵肉制品。（P341）毛皮:生皮帶毛鞣制產(chǎn)品叫毛皮。六、簡答題（每小題4分）（P17）屠宰廠（場）選址規(guī)定是什么？答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充分，交通以便，無有害氣體，灰沙及其他污染源，便于排放污水地區(qū)。屠宰場不建在居民居住稠密地區(qū)，距離至少在500米以上，應盡量避免位于居民地區(qū)下風和上風。（P17）簡述屠宰場地面設計原則答：地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒材料；坡度應為1%～2%（屠宰車間應在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設明地溝且應呈孤形，設排水口且須設網(wǎng)罩。（P20）家畜屠宰前休息目是什么？答：屠畜宰前休息有助于放血，消除應激反映，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉商品價值。（P21）屠宰家畜時，對家畜致昏目是什么？答：①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多糖元，以保證肉質(zhì)。（P22）簡述屠宰后進行衛(wèi)生檢查目答：①、宰后檢查目是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值朋體、臟器及組織，并做出對的鑒定和解決。②、宰后檢查是肉品衛(wèi)生檢查最重要環(huán)節(jié)，是宰前檢查繼續(xù)和補充。（P22）簡述對家禽燙毛注意事項答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全禽尸不能進行燙毛，否則會減少產(chǎn)品價值。（P26）人們畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈重要目是什么？答：①、讓動物失去直覺，減少痛苦；②、避免動物掙扎時消耗過多肌糖元。（P26）家禽在屠宰后來燙毛程序注意事項有那些？答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全禽尸不能進行浸燙。（P28）簡述胴體分級必要性答：胴體級別直接反映了肉畜產(chǎn)肉性能以肌肉品質(zhì)優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費有較好規(guī)范和導向作用，有助于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。（P29）測定家畜背膘厚度在胴體什么位置？答：在12～13胸肋間眼肌切面處，從接近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度3/4出垂直于外表面測量背膘厚度。（P28）簡述胴體分級重要性答：胴體級別直接反映肉畜產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具備較好規(guī)范和導向作用，有助于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。（P36）簡述結(jié)締組織作用答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各個某些連接和固定在一起組織，分布于機體各個某些，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。（P38）簡述脂肪組織作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉肉嫩多汁特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器官和提供能量作用，是肉制品種重要風味物質(zhì)來源。（P38）簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積特點答：依動物種類、品種、年齡、性別和育肥限度等有很大關系，重要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。（P54）簡述家畜在屠宰后來其肌肉變酸（即pH值下降）因素答：①、肌糖元在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。（P60）簡述肉在儲藏過程中色澤變暗因素答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織浮現(xiàn)黃色。（P61）采用那些辦法可以防止儲藏過程中肉色變暗？答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同步在厭氧條件下可以抑制微生物繁殖，減少高鐵肌紅蛋白形成。②、采用充氣包裝，沖入化學性質(zhì)不活潑惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)空氣，來抑制微生物繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常用是添加維生素E和維生素C來抑制方氧化。（P62）簡述切黑牛肉特性。答：肉色發(fā)黑，肉pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性。重要是應激狀態(tài)宰牛和其他家畜動物。（P63）影響肉嫩度因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素關于因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位（2分）。與宰后因素關于有：①、肌肉溫度；②、肌肉成熟度；③、通過烹調(diào)加熱可以變化肉嫩度（2分）。（P65）對肉進行嫩化解決目是什么？答：對于結(jié)締組織含量高牛羊肉，由于在食用時候顯得老，難于咀嚼，特別不適當于作老年人食品，因而有必要破壞其構(gòu)造和結(jié)締組織，使肉變?nèi)崮鄱嘀阌诰捉?。（P65）肉人工嫩化辦法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶解決，重要是某些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其重要作用是對結(jié)締組織膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉pH下降，加快肉成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉成熟過程。（P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生因素答：影響肉多汁性因素諸多，①、宰前因素重要涉及畜禽動物品種、年齡、宰前運送、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素重要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始時間、熟化（成熟度）、肌肉解剖學位置、脂肪厚度、pH值變化、蛋白質(zhì)水解酶活性、以及加工條件等。P69、影響肉系水力因素有哪些？答：影響系水力因素諸多，宰前因素涉及動物品種、年齡、運送、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素涉及有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始時間、熟化、肌肉解剖學部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質(zhì)水解酶活性以及加工工藝等等（2分）。（P80）簡述對肉冷卻目答：肉冷卻目就是在一定溫度范疇內(nèi)使肉溫度迅速減少，①、使微生物在肉表面生長繁殖削弱到最低限度，并在肉表面形成一層皮膜；②、削弱酶活性，延緩肉成熟時間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉保存時間。（P84）比較緩慢凍結(jié)與迅速凍特點答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶體積大，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失多。②、迅速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成冰晶越小，冰晶體積小，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失少。（P85）簡述凍結(jié)肉凍藏目答：制止凍藏肉各種變化，已達到長期儲藏凍結(jié)肉目。（P86）鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒發(fā)生？答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（2分）。②、渡冰衣，及時將凍結(jié)了胴體放入1℃左右水中，讓胴體表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣氧化（2分）。（P86）如何防止凍結(jié)燒發(fā)生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效防止凍結(jié)燒發(fā)生。（P87）肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失內(nèi)在因素是什么？答：①、肌肉PH值越接近肌球蛋白質(zhì)等電點，肉汁流失越嚴重（2分）；②、肌肉組織機械損傷限度越大肉制流失越嚴重，機械損傷重要是來自于冰晶擠壓作用。肌肉組織組織液鹽離子濃度越大，細胞脫水越嚴重，導致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)后來在解凍時易發(fā)生肉汁流失（2分）。（P89）輻射保鮮在肉品儲藏中有那些作用？答：①、控制旋毛蟲，旋毛蟲幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。②、延長賀架期。③、滅菌保藏。（P91）簡述真空包裝作用答：真空包裝作用重要是：(1)、抑制微生物生長，并避免外界微生物污染。食品腐敗變質(zhì)重要是由于微生物生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以導致缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物生長。(2)、減緩肉中脂肪氧化速度，對酶活性也有一定抑制作用。(3)、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。(4)、可以和其她辦法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與某些慣用防腐辦法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學保藏等。(5)、產(chǎn)品整沽，增長市場效果，較好地實現(xiàn)市場目。（P91）簡述對真空包裝材料規(guī)定答：(1)、阻氣性重要目是防止大氣中氧重新進入經(jīng)抽真空包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物均有較好阻氣性，若規(guī)定非常嚴格時，可采用一層鋁箔。(2)、水蒸氣阻隔性即應能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最慣用材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能應能保持產(chǎn)品自身香味，并能防止外部某些不良氣味滲入到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料普通可滿足這方面規(guī)定。(4)、遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通慣用沒有遮光性透明膜即可。按照遮光效能遞增順序，采用方式有:印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。(5)、機械性能包裝材料最重要機械性能是具備防扯破和防封口破損能力。（P91）真空包裝存在問題有哪些？答：①、色澤肉色澤是決定鮮肉貨架壽命長短重要因素之一。鮮肉通過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大某些需氧菌生長，但雖然氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌生長。③、肉汁滲出及失重問題真空包裝易導致產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。（P97）簡述硝酸鹽發(fā)色機理答：硝酸鹽在微生物作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最后身成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。（P100）簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽作用。答：①、抑制微生物生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌生長繁殖（1分）；②、優(yōu)良發(fā)色作用，在微生物作用下生成NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色亞硝基肌紅蛋白（1分）。③、抗氧化作用延緩腌肉腐?。?分）。④、有助于腌肉獨特風味產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生（1分）。（P100）簡述在腌制肉類時使用糖類重要作用答：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增長嫩度。④、產(chǎn)生風味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵進行。（P100）簡述肉在腌制過程中，使用糖作用。答：①、調(diào)味作用，可以緩和肉咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增長嫩度，可以提高肉保水性（1分）；④、產(chǎn)生風味物質(zhì)（1分）。（P100）簡述肉在腌制過程中，使用食鹽作用。答：①突出鮮味作用。肉制品中具有大量蛋白質(zhì)、脂肪等具備鮮昧成分，經(jīng)常要在一定濃度威昧下才干體現(xiàn)出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲入壓作用，抑制微生物生長，延長肉制品保存期。③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲入。然而單獨使用食鹽，會使腌制肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品可接受性。（P101）簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽目。答：是提高肉保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同步也保持了肉柔嫩性，增長了出品率。（P100）簡述腌制目答：①、增長肉保存性；②、改進肉品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風味肉制品。（P101）磷酸鹽提高肉保水性作用機理是答：(1)、提高肉pH作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反映，加入肉中可提高肉pH，這一反映在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快。(2)、對肉中金屬離子有整合伙用聚磷酸鹽有與金屬離子整合伙用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉構(gòu)造蛋白質(zhì)結(jié)合鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中程基游離，由于羧基之間靜電力作用，使蛋白質(zhì)構(gòu)造松弛，可以吸取更多量水分。(3)、增長肉離子強度作用聚磷酸鹽是具備多價陰離子化合物，因而在較低濃度下可以具備較高離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉離子強度增長，有助于肌球蛋白解離，因而提高了保水性。(4)、解離肌動球蛋白作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白特異作用。而肌球蛋白持水能力強，因而提高了肉保水性。（P101）在肉腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉目答：(1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反映，增長NO形成，使發(fā)色過程加速。(2)、抗壞血酸鹽有助于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制速度。(3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑作用，因而穩(wěn)定臘肉顏色和風味。(4)、在一定條件下抗壞血酸鹽具備減少亞硝酸形成作用。（P105）簡述對食品原料粉碎作用答：①、改進制品均勻性；②、可以提高肉制品嫩度。（P110）簡述對肉品煙熏目答：煙熏目重要有：①、賦予制品特殊煙熏風味，增進香味；②、使制品外觀具備特有煙熏色，對加硝肉制品增進發(fā)色作用；③、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。（P112）簡述影響熏煙沉積量因素答：①、食品表面含水量；②、熏煙密度；③、煙熏室內(nèi)空氣流速和相對濕度。（P115）簡述肉制品干制目答：①、抑制微生物和酶活性，提高肉制品保藏性；②、減輕肉制品重量，縮小體積，便于運送；③、是改進肉制品風味，適應消費者嗜好。（P118）簡述肉在煮制過程中目答：①、改進感官性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有風味、達到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲，提高制品耐保存性；④、穩(wěn)定肉色澤。（P122）簡述油炸作用答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，浮現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短時間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品浮現(xiàn)外脆里嫩特點。（P121）為什么說低溫肉制品是此后肉制品發(fā)展方向？答：低溫肉制品采用低溫解決，保持了肉原有組織構(gòu)造和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具備營養(yǎng)。因而，低溫肉制品是此后肉制品發(fā)展方向。（P139）簡述肉制品干制目答：①、加工成肉制品滿足消費者各種喜好；②、肉品通過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯藏；③、體積小、重量輕便于運送和攜帶；④、蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)，風味濃郁，回味悠長，是深受大眾愛慕休閑以便食品。（P140）簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化因素是什么？答：因素有兩個方面：一方面是物理因素，隨著水分蒸發(fā)、體積減小，物質(zhì)濃度增長，色澤自然會加深；另一方面是化學因素，即由色素蛋白褐變和加熱時邁拉德反映、焦糖化反映等導致褐變。（P147）簡述培根肉特點答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有是口咸味，濃郁煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。七、計算題（每小題8分）（P129）在川味臘肉加工生產(chǎn)中，其配方原則是：在100㎏鮮肉中，添加食鹽7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸鈉0.03㎏，香辛調(diào)料0.2㎏。求在40㎏鮮豬肉中應添加食鹽，白酒，焦糖，硝酸鈉和香辛調(diào)料各多少？解：在40㎏鮮豬肉中應添加食鹽A，白酒B，焦糖C，硝酸鈉D和香辛調(diào)料E㎏，據(jù)題意列等比式如下（2分）。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解這個聯(lián)比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）（2分）答：在40㎏鮮豬肉中應添加食鹽3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸鈉0.012㎏，香辛調(diào)料0.08㎏（2分）。（P133）在纏絲兔加工生產(chǎn)中，其配方原則是：100㎏鮮兔肉添加食鹽5.5㎏，白糖1㎏，黃酒0.5㎏，硝酸鈉0.02㎏，醬油2.5㎏，香辛調(diào)料0.3㎏。祈求出在40㎏鮮兔肉中應添加食鹽，白糖，黃酒，硝酸鈉，醬油和香辛調(diào)料各多少？解：在40㎏鮮兔肉應添加食鹽A，白糖B，黃酒C，硝酸鈉D，醬油E和香辛調(diào)料F㎏，據(jù)題意列等比式如下（2分）。100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）解這個聯(lián)比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F(xiàn)＝0.12（㎏）（3分）答：在40㎏鮮兔肉中應添加食鹽2.2㎏，白糖0.4㎏，黃酒0.2㎏，硝酸鈉0.008㎏，醬油1㎏，香辛調(diào)料0.12㎏（2分）。八、分析題（每小題10分）（P7）闡述畜體化學成分變化答：畜體化學成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)含量也隨年齡不同而變化。生長前期，體內(nèi)水分含量最高，脂肪沉積量很少，隨著年齡增長，肌肉生長加快，體蛋白質(zhì)沉積量增長，越到生長后期，脂肪組織生長越快，機體水分含量明顯減少。在肥育后期，畜體內(nèi)有大量脂肪沉積狀況下，體組織內(nèi)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量將進一步減少，能量水平增長，（P17）屠宰場布局規(guī)定有哪些？布局屠宰廠布局必要符合流水作業(yè)規(guī)定，應避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。詳細規(guī)定如下:(1)、飼養(yǎng)區(qū)、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應與生活區(qū)別開設立。(2)、運送活畜與成品出廣不得共用一種大門和廣內(nèi)通道，廠區(qū)應分別設人員進出、成品出廠和活畜進廠大門。(3)、生產(chǎn)車間普通應按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏順序合理設立。(4)、污水與污物解決設施應在距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離(100m以上)下風處。（P20）家畜屠宰前有那些管理辦法？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有助于放血，消除應激反映，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉商品價值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必要恰當，普通牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24小時斷食時，應供應足量飲水，使畜體進行正常生理機能活動。但在宰前2～4小時應停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體。③、宰前淋?。河?0℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可減少體溫，抑制興奮，促使外周毛細血管收縮，提高放血質(zhì)量。（P46）闡述影響肉化學構(gòu)成因素答：①、動物種類：如肌紅蛋白含量各種動物差別很大，牛和羊肌紅蛋白含量遠高于豬和家兔，因此牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔則較淺；藍鯨肌紅蛋白含量特別高。②、年齡影響：動物體化學構(gòu)成隨著年齡增長會發(fā)生變化，普通來說除水分下降外，其她成有所增長，特別是脂肪。幼年動物肌肉水分含量高，某些風味物質(zhì)尚未有足夠沉積。隨著年齡增長，肌肉會逐漸變得粗硬，此外其異味也隨著年齡增大而加劇。③、不同部位：動物每塊肌肉構(gòu)成都不盡一致。差別比脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和某些氨基酸等。④、營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉化學構(gòu)成。般來說營養(yǎng)狀況好肉畜，其體成分中脂肪比例較高，水分較少。（P57）闡述成熟對肉質(zhì)作用答：①、嫩度改進隨著肉成熟發(fā)展，肉嫩度產(chǎn)生明顯變化。剛屠宰之后肉嫩度最差，在極限pH時嫩度最差。成熟肉嫩度有所改進。②、肉保水性提高肉在成熟時，保水性又有回升。極限pH在5.5左右，此時水合率為40%～50%；最大尸僵期后來pH為5.6～5.8，水合率可達60%。③、蛋白質(zhì)變化肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定分解作用，從而促使自過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)浸出性增長。④、風味變化成熟過程中改進肉風味物質(zhì)重要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸含量增長，這些氨基酸都具備增長肉滋味或有改進肉質(zhì)香氣作用。（P57）闡述影響肉成熟因素答：①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正有關。在O～40℃范疇內(nèi)，每增長10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。③、機械作用：肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時重要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，并且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好嫩化效果。（P63）闡述宰前因素影響肉嫩度因素答：①、物種、品種及性別：普通來說，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其她條件一致狀況下，普通公畜肌肉較母畜粗糙，肉也較老。②、年齡：動物年齡越小，肌纖維越細，結(jié)締組織成熟交聯(lián)越少，肉也越嫩。③、肌肉部位：不同部位肌肉因功能不同，其肌纖維粗細，結(jié)締組織量和質(zhì)差別很大。普通來說運動越多，負荷越大肌肉因其有強健致密結(jié)締組織支持，因此這些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。（P64）闡述宰后因素影響肉嫩度因素答：動物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依托氧活動停止，肌細胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合肌動球蛋白因缺少能量而不能像活體那樣分開，肌肉自身收縮和延伸性喪失，導致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處在收縮狀態(tài)，而肌肉收縮限度與肉嫩度呈負有關，因此僵直期肉嫩度最差。①、溫度：肌肉收縮限度與溫度有很大關系。普通來說，在15℃以上，與溫度呈正有關，溫度越高，肌肉收縮越激烈。②、成熟：肉在僵直后即進入成熟階段。③、烹調(diào)加熱：加熱對肉嫩度影響在烹調(diào)加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。（P68）闡述腌肉風味答：亞硝酸鹽是腌肉重要特色成分，它除了具備發(fā)色作用外，對脂肉風味也有重要影響。亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了脂肪氧化，因此臘肉體現(xiàn)了肉基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生具備種類特色風味以及過熱味。（P80）柵欄技術(shù)有那些應用環(huán)節(jié)？答：①、擬定產(chǎn)品類型、感官特性及貨架期；②、制定工藝流程和工藝參數(shù)；③、擬定柵欄因子，重要涉及A臂、pH、防腐劑、解決溫度、競爭性菌群等；④、測定效果，對產(chǎn)品感官指標和微生物指標進行測定；⑤、調(diào)節(jié)和改進，通過度析，調(diào)節(jié)柵欄因子及其強度；⑥、工廠化實驗，在生產(chǎn)條件下驗證設計方案，并使方案切實可行。（P91）闡述真空包裝作用答：真空包裝作用重要是:①、抑制微生物生長，并避免外界微生物污染。食品腐敗變質(zhì)重要是由于微生物生特別是需氧微生物。抽真空后可以導致缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物生長。②、減緩肉中脂肪氧化速度，對酶活性也有一定抑制作用。③、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。④、可以和其她辦法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與某些慣用防腐辦法結(jié)合使用，如脫水、臆制、熱加工、冷凍和化學保藏等。⑤、產(chǎn)品整潔，增長市場效果，較好地實現(xiàn)市場目。（P100）闡述在腌制肉類時使用糖類重要作用答：①、調(diào)味作用。糖和鹽有相反滋味，在一定限度上可緩和腌肉咸味。②、助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸取氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO形成，使發(fā)色效果更佳。③、增長嫩度。糖可提高肉保水性，增長出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增長了肉嫩度。④、產(chǎn)生風味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反映，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增長肉風味。⑤、在需發(fā)酵成熟肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵進行。（P100）食鹽有那些作用？答：①、突出鮮味作用。肉制品中具有大量蛋白質(zhì)、脂肪等具備鮮昧成分，經(jīng)常要在一定濃度威昧下才干體現(xiàn)出來。②、防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲入壓作用，抑制微生物生長，延長肉制品保存期。③、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲入。然而單獨使用食鹽，會使腌制肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品可接受性。（P101）闡述磷酸鹽提高肉保水性作用機理答：①、提高肉pH作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反映，加入肉中可提高肉pH。②、對肉中金屬離子有整合伙用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合伙用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉構(gòu)造蛋白質(zhì)結(jié)合鈣鎂離子，被聚磷酸鹽整合，可以吸取更多量水分。③、增長肉離子強度作用：聚磷酸鹽是具備多價陰離子化合物，因而在較低濃度下可以具備較高離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉離子強度增長，有助于肌球蛋白解離，因而提高了保水性。④、解離肌動球蛋白作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白特異作用。而肌球蛋白持水能力強，因而提高了肉保水性。（P104）闡述肉類腌制有那些辦法？并就這些辦法分析其各自優(yōu)缺陷。答：肉類腌制辦法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。①、干腌法：將食鹽和其他調(diào)味料涂抹在肉表面，食鹽應當炒制除去水分，提高滲入壓有助于拔去肉中血水。生產(chǎn)出來肉制品干爽，顏色鮮艷，肉制品有獨特風味和質(zhì)地。但是這種辦法腌制時間較長，對于大塊肉其內(nèi)部如果食鹽滲入到達不了，會產(chǎn)生腐敗味（3分）。②、濕腌法：將食鹽和其他調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度以食鹽濃度20%～25%或保和食鹽水溶液，將肉浸沒在其中腌制辦法。這種腌制辦法肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失少。肉制品色澤和風味不及干制品，腌制時間較長。水分含量多不適當保藏。鹵水容易變質(zhì)，保存較難（3分）。③、鹽水注射法：配制鹽水鹵對肌肉進行蛋針頭和多針頭注射，也可以進行血管注射。這種腌制辦法可以縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌品，風味略差。此外需要較多生產(chǎn)設備，如鹽水注射機，滾揉機等，增長了投資（2分）。④、混合腌制法：運用干腌和濕鹽長處互補性腌制辦法，可以結(jié)合兩種腌制辦法長處，克服其缺陷。這種辦法是先干腌后濕腌