門店管理標準手冊樣本

金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理原則手冊TOC\o"1-4"\h\z\u金鑼商業(yè)連鎖公司門店管理原則手冊 1第一某些公司門店組織架構(gòu)圖 3第二某些門店崗位設(shè)立及職責(zé) 3一、店長 3（一）店長崗位職責(zé) 3（二）店長每日工作內(nèi)容 4二、店長助理 4（一）店長助理崗位職責(zé) 4（二）店長助理每日工作內(nèi)容 5三、生鮮主管 5（一）生鮮主管崗位職責(zé) 5（二）生鮮主管每日工作內(nèi)容 5四、收銀員 6（一）收銀員崗位職責(zé) 6（二）收銀員每日工作內(nèi)容 6五、店務(wù)員 7（一）店務(wù)員崗位職責(zé) 7（二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容 7六、倉管員 8（一）倉管員崗位職責(zé) 8（二）倉管員每日工作內(nèi)容 8七、生鮮導(dǎo)購 8（一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé) 8（二）生鮮導(dǎo)購每日工作內(nèi)容 9第三某些考核原則 9第四某些門店各區(qū)域執(zhí)行原則 14一、肉品區(qū) 14（一）肉品裝卸 14（二）肉品驗收原則 15（三）賣場陳列維護 16（四）肉品貯藏 17二、蔬菜區(qū) 18（一）蔬菜裝卸 18（二）蔬菜驗收原則 18（三）蔬菜陳列維護 19（四）蔬菜貯藏，維護 20三、水果區(qū) 20（一）水果裝卸 20（二）水果驗收原則 20（三）水果陳列維護 21（四）水果貯藏 22四、雜糧區(qū) 22（一）雜糧裝卸 22（二）雜糧驗收原則 23（三）雜糧陳列、維護 25（四）雜糧貯藏 26五、蛋品區(qū) 26（一）蛋品裝卸 26（二）蛋品驗收原則 26（三）蛋品陳列原則 27（四）蛋品貯藏 27六、日配區(qū) 28（一）日配產(chǎn)品裝卸 28（二）日配產(chǎn)品驗收原則 28（三）日配產(chǎn)品陳列 28（四）日配產(chǎn)品貯藏 29七、倉庫區(qū) 29（一）產(chǎn)品驗收入庫 29（二）產(chǎn)品出庫 30（三）倉庫尋常管理 30八、產(chǎn)品收貨原則 30九、損耗分析及控制辦法 31十、過秤臺原則 31十一、冷凍冷藏柜維護、保養(yǎng) 32附表一產(chǎn)品允收期及保質(zhì)期下架時間表 32附表二產(chǎn)品每日解決籌劃表 33附表三溫度記錄檢查表 35附表四生鮮庫存控管卡 36第一某些公司門店組織架構(gòu)圖門店店長門店店長收銀員店長助理生鮮主管店務(wù)員倉管員生鮮導(dǎo)購第二某些門店崗位設(shè)立及職責(zé)一、店長（一）店長崗位職責(zé)1、協(xié)助公司總部制定店面管理制度與操作規(guī)范。2、制定本店經(jīng)營籌劃，審核和上報財務(wù)預(yù)算，向全體員工下達年度工作指標。3、督促全體員工貫徹執(zhí)行經(jīng)營籌劃。4、監(jiān)督門店產(chǎn)品驗收、陳列銷售及倉庫管理。5、監(jiān)督門店財務(wù)管理。6、負責(zé)門店全體人員管理和業(yè)績考核。7、貫徹總部制定促銷活動，執(zhí)行總部下達促銷籌劃。8、執(zhí)行總部下達產(chǎn)品價格調(diào)節(jié)方案。9、掌握門店銷售動態(tài)，及時調(diào)節(jié)貨架產(chǎn)品陳列比例。10、維護門店整體形象（門面、標記、櫥窗，店面清潔衛(wèi)生）。11、解決尋常經(jīng)營中浮現(xiàn)意外事件。12、組織員工進行教誨培訓(xùn)。13、聽取顧客意見，不斷提高管理和服務(wù)水平。（二）店長每日工作內(nèi)容1、主持班前會，點名、檢查服裝儀容。2、檢查生鮮收貨及陳列；巡視賣場，檢查有無異常狀況；貨架卡檢查與更換。3、進行設(shè)備器材檢查。4、營業(yè)前15分鐘完畢開店準備。5、督導(dǎo)生鮮主管進行生鮮銷售作業(yè)。6、檢查產(chǎn)品排面陳列狀況及店員對缺貨產(chǎn)品補貨狀況。7、預(yù)估次日來客數(shù)，完畢訂貨。8、安排、檢查每班下班后店員補貨及倉庫整頓狀況。9、完畢當(dāng)天收貨單據(jù)錄入。10、檢查生鮮垃圾解決，設(shè)備器皿清潔狀況。11、做好工作交接日記。二、店長助理（一）店長助理崗位職責(zé)1、嚴格按照店長規(guī)定協(xié)助店長做好店面經(jīng)營管理工作。2、負責(zé)檢查指引門店員工各項工作。3、準時向店長提交門店經(jīng)營狀況周、月分析報告。4、對產(chǎn)品收貨、理貨、陳列、及倉庫管理進行檢查指引。5、檢查并現(xiàn)場指引促銷活動開展。6、理解并掌握門店銷售動態(tài)，解決尋常經(jīng)營中浮現(xiàn)意外事件。7、完畢上級領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦工作。（二）店長助理每日工作內(nèi)容1、開店前負責(zé)召集班前會參加人員，店長不在時代店長主持班前會，點名、檢查服裝儀容。2、進行設(shè)備器材檢查。3、督導(dǎo)生鮮員工進行生鮮銷售作業(yè)。4、檢查排面產(chǎn)品陳列及缺貨狀況，并安排員工進行補貨。5、與店長預(yù)估次日來客數(shù)，完畢訂貨。6、進行店內(nèi)巡視督導(dǎo)。7、營業(yè)結(jié)束后檢查店員補貨工作、倉庫整頓及清潔工作。8、檢查倉管當(dāng)天收貨與否錄入完畢。9、檢查生鮮垃圾解決，設(shè)備器皿清潔狀況。10、做好交接日記。三、生鮮主管（一）生鮮主管崗位職責(zé)1、嚴格按照門店規(guī)定全面做好店內(nèi)生鮮區(qū)銷售管理工作。2、負責(zé)生鮮區(qū)各項工作正常而有序開展3、負責(zé)生鮮區(qū)產(chǎn)品精修、陳列及儲存。4、貫徹店內(nèi)促銷活動并跟蹤銷售狀況。5、控制損耗。6、對生鮮導(dǎo)購進行產(chǎn)品專業(yè)知識、實際操作技巧培訓(xùn)。7、完畢上級領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦工作。（二）生鮮主管每日工作內(nèi)容1、班前會簡介前一天銷售狀況和損耗狀況，并通報浮現(xiàn)問題及解決成果。2、對當(dāng)天重點工作進行分派安排。3、貫徹當(dāng)天促銷籌劃。4、親自參加肉品精加工和陳列工作。5、檢查有關(guān)設(shè)備運營狀況。6、檢查產(chǎn)品到位狀況，產(chǎn)品定價、變價及標價狀況。7、查看十點前售賣狀況和產(chǎn)品庫存，不得因庫存局限性影響下午及晚上銷售。8、生鮮產(chǎn)品報廢及垃圾解決。9、每天打烊后對賣場整頓清潔，對設(shè)備進行清潔、維護、保養(yǎng)。10、做好交接日記四、收銀員（一）收銀員崗位職責(zé)1、負責(zé)詳細收銀工作，保證收銀精確，努力提高收銀速度和服務(wù)質(zhì)量。2、精確領(lǐng)取備用金，及時上交銷售款，并做出差別報告。3、為顧客提供良好服務(wù)，回答顧客征詢，并合理解決客戶退換貨。4、負責(zé)各種收銀票據(jù)和文獻收集、保管和傳遞。5、保證金庫和鈔票安全，保證充分備用金。6、保證顧客所購每一件產(chǎn)品均已收銀，不得漏掉。7、負責(zé)收銀機、驗鈔機、打印機維護和保養(yǎng)。8、負責(zé)收銀區(qū)域清潔工作。（二）收銀員每日工作內(nèi)容1、參加班前會，檢查自己儀容儀表。2、收銀區(qū)清潔工作。3、備用金準備。4、校驗收銀設(shè)備。5、熱敏紙、購物袋、面銷產(chǎn)品準備。6、正常收銀作業(yè)（1）原則姿勢站立，面帶微笑，目光接觸顧客，并說：“您好，歡迎光臨”。（2）協(xié)助顧客將產(chǎn)品放到收銀臺。（3）將收銀機活動屏幕面向顧客。（4）檢查購物籃內(nèi)與否還留有產(chǎn)品。（5）進行產(chǎn)品掃描，不得漏掃、多掃。（6）結(jié)算購買產(chǎn)品，并告知顧客：“您好，總共是多少元，還需要其他東西嗎？”（7）唱收唱付：“收您多少錢，找您多少錢”。（8）大額鈔票要用驗鈔機驗票。（9）要雙手奉票。將收銀小票和找零一并雙手交給顧客，同步注意大票在下，小票在上。（10）擬定顧客沒有漏掉產(chǎn)品在收銀臺。（11）最后對顧客說：“歡迎您再次光臨”。（12）注意：協(xié)助顧客裝袋時要生熟分開，冷熱分開，輕重搭配，食品與非食品分開。（13）收銀員早班下班前必要要和晚班收銀員做好交接工作。7、結(jié)算營業(yè)額，整頓各類支票與鈔票，營業(yè)款上繳。8、收銀機臺各類設(shè)備維護及清潔工作。9、收銀機臺電源及遠程傳播設(shè)備管理。10、做好交接日記五、店務(wù)員（一）店務(wù)員崗位職責(zé)1、及時整頓端架、堆頭和貨架，并補充貨源。2、對產(chǎn)品進行標價并保證貨架卡和產(chǎn)品一一相應(yīng)。3、隨時搞好銷售區(qū)域衛(wèi)生（涉及地面、貨架和產(chǎn)品）。4、及時收回被顧客遺棄產(chǎn)品和解決破包產(chǎn)品。5、定期整頓倉庫，做到倉庫整潔、整潔，產(chǎn)品分類碼放。6、按照產(chǎn)品陳列原則進行產(chǎn)品陳列。7、完畢上級領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦工作。（二）店務(wù)員每日工作內(nèi)容1、營業(yè)前查看交接本，第一時間做完晚班未盡事宜。2、進行本區(qū)域產(chǎn)品收貨驗收工作。3、檢查店內(nèi)產(chǎn)品陳列與價簽與否一一相應(yīng)。4、檢查有關(guān)設(shè)備與否運營正常5、進行補貨作業(yè)，做到先進先出，新品到店必要先上貨架再入庫。6、隨時進行店內(nèi)清潔工作。7、每天檢查產(chǎn)品保質(zhì)期，并做好檢查記錄。8、進行產(chǎn)品理貨，保證產(chǎn)品陳列整潔、美觀和飽滿。9、第一時間進行促銷區(qū)域補貨，禁止浮現(xiàn)倉庫有貨而促銷區(qū)缺貨狀況。10、進行退換貨整頓。11、有關(guān)冷藏冷凍設(shè)備溫度記錄及異常報告。12、下班邁進行補貨作業(yè)及清潔工作，檢查有關(guān)設(shè)備運營狀況。13、做好交接日記。六、倉管員（一）倉管員崗位職責(zé)1、做好產(chǎn)品收貨驗收工作。2、做好庫存產(chǎn)品出、入庫工作。3、做好產(chǎn)品出、入庫單據(jù)開具和保存工作。4、做好庫存產(chǎn)品防盜、防鼠、防蟲、防潮工作。5、對破包產(chǎn)品及時進行整頓。6、每日整頓倉庫，做到倉庫整潔、整潔，產(chǎn)品按分類碼放。7、保持倉庫衛(wèi)生良好（涉及地面、倉儲貨架和產(chǎn)品）。8、完畢上級領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦工作。（二）倉管員每日工作內(nèi)容1、進行所有產(chǎn)品入庫驗收工作。2、把好產(chǎn)品入庫時質(zhì)量關(guān)，如實記錄入庫產(chǎn)品數(shù)量。3、負責(zé)產(chǎn)品退貨管理。4、做好倉庫清潔工作。5、做好倉庫產(chǎn)品先進先出工作。6、做好倉庫產(chǎn)品整頓碼放工作。7、對破包產(chǎn)品進行整頓。8、做好本店團購銷售業(yè)務(wù)。七、生鮮導(dǎo)購（一）生鮮導(dǎo)購崗位職責(zé)1、嚴格按照門店規(guī)定做好店內(nèi)生鮮產(chǎn)品銷售工作。2、對產(chǎn)品進行精修、陳列、銷售及儲存。3、貫徹促銷活動，執(zhí)行促銷籌劃。4、控制生鮮品在加工、銷售、儲存過程中損耗。5、學(xué)習(xí)生鮮品經(jīng)營銷售專業(yè)知識、實際操作技巧，不斷提高自身工作技能。6、完畢上級領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦工作。（二）生鮮導(dǎo)購每日工作內(nèi)容1、每天查看交接日記，做好交接工作。2、為顧客提供迅速、精確、微笑、熱情服務(wù)。3、為顧客提供切肉、切骨、稱重服務(wù)，熟記所有品種記價代碼，精確迅速進行計價。4、檢查產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期，保證品質(zhì)良好。5、按先進先出，及時進行補貨、理貨，保持陳列柜整潔、美觀、豐滿。6、檢查冷藏設(shè)備溫度與否正常，并準時記錄溫度。7、下班前做好區(qū)域內(nèi)設(shè)備清潔、消毒及地面清潔工作。8、做好交接日記。第三某些考核原則序號序號檢查項目分值原則解釋第一某些個人衛(wèi)生1.1所有店內(nèi)員工與否穿戴干凈和符合崗位規(guī)定工作衣帽?-151、工作服涉及：圍裙、帽子、工作鞋。2、員工圍裙臟或有明顯破損則需要扣分。3、工作服扣子沒有扣好要扣分。4、帽子發(fā)網(wǎng)需要拉下以遮蓋住頭發(fā)1.2銷售、包裝散裝產(chǎn)品、品嘗試吃人員帽子，手套，口罩與否配戴完好?手套與否干凈完好?前額頭發(fā)與否戴在帽子內(nèi)；口罩與否對的佩戴？-151、佩戴完好一次性手套，手套破損則扣分，依照實際操作需要,可以佩戴一只手套,但必要保持另一只手清潔。2、口罩佩戴應(yīng)將口鼻遮住。3、頭發(fā)應(yīng)所有包在帽子里,前額頭發(fā)絕對不外露。1.3與否在工作區(qū)及倉庫內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖、喝水、吃東西?-30不得在工作區(qū)域吸煙、吐痰、吃零食、喝水，水杯不得放在工作區(qū)。1.4員工與否在工作區(qū)存儲私人物品-30工作區(qū)域（涉及銷售區(qū)域）不得存儲生活用品，私人物品1.5工作人員與否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露飾品，手表?與否在店內(nèi)使用手機?男員工頭發(fā)長度與否前面超過眉毛、側(cè)面超過耳垂、背面超過衣領(lǐng)？女員工劉海與否遮住眼睛？-151、指甲長度不超過1mm，并及時把指甲清理干凈。2、手機不得佩戴在手臂上，所有員工不得佩戴飾品,涉及手表。3、男員工頭發(fā)過長，女員工劉海遮住眼睛則扣分。4、不得在店內(nèi)使用手機1.6手部有傷口之人員與否按規(guī)定操作?-10有傷口要及時用創(chuàng)可貼包扎，清潔雙手并戴一次性手套操作1.7員工工作前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、解決垃圾后與否洗手及更換手套-101、任何時候工作區(qū)有洗手液。3、各崗位應(yīng)有恰當(dāng)一次性口罩、手套備貨。1.8員工佩帶胸卡且與否展示員工健康證？-101、員工必要佩戴金鑼胸卡。2、胸卡必要清潔（照片和名字）且示于明顯位置。3、健康證原件（或復(fù)印件）隨身攜帶1.9與否所有員工都接受了食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)并有記錄，并能對的回答問題。-101.現(xiàn)場審核時員工能對的回答洗手程序，抹布清潔消毒程序，清潔設(shè)備使用程序。2.員工培訓(xùn)涉及《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)》、《對的清洗、消毒程序培訓(xùn)》店內(nèi)應(yīng)有培訓(xùn)文獻存檔。2.1員工與否依照規(guī)定進行清潔消毒？員工與否按照無水化規(guī)定操作？-101、員工應(yīng)當(dāng)懂得對的清潔程序并有效執(zhí)行。2、非徹底清潔時間段禁止沖洗地面（每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水沖地，13：00—14：30和晚上21：00后為徹底清潔時間）。2.2清潔用品、清潔劑及其她化學(xué)品與否使用恰當(dāng)？與否使用有效清潔用品？清潔設(shè)施與否齊備完好？-101、使用公司內(nèi)部確認清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效。2、不得使用有香味洗手液。3、清潔劑不能掛錯位置。4、清潔設(shè)備能正常使用。2.3清潔用品與否單獨存儲,并標記？（不使用清潔工具必要清洗后整潔吊掛；生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球）-101、不使用清潔工具必要清洗后整潔吊掛待用。2、生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球2.4清潔劑及其她化學(xué)品與否放置于獨立規(guī)定區(qū)域，并有明確標記？<所有化學(xué)品容器必要有標記>-101、所有清潔劑與清潔用品應(yīng)遠離食品及包材，并放置獨立規(guī)定區(qū)域。2、清潔劑及化學(xué)品應(yīng)保存信息完整，清潔工具備需要時可標記第二某些清洗消毒2.5抹布與否保持清潔?洗手臺設(shè)施與否齊全?-101、按照門店抹布使用規(guī)范操作。2、抹布不再使用時應(yīng)放入抹布箱中。3、生鮮區(qū)域需要使用白色抹布4、本著就近以便原則安裝使用洗手設(shè)施。5、洗手設(shè)施能正常使用并保持干凈2.6儲藏柜與否清潔?（柜內(nèi)不得有積水）-101、儲藏柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（柜內(nèi)無積水、無垃圾、門內(nèi)側(cè)、風(fēng)機口無積灰）貨品按分類擺放整潔。2、冷凍柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，貨品按分類擺放整潔。3、儲藏柜、冷凍柜應(yīng)每周徹底清潔一次。2.7冷凍柜與否清潔?（柜內(nèi)不得有積水、積冰）-102.8銷售展示架與否清潔？（涉及包裝臺、磅秤機臺）門店地面與否清潔<不得有積水>？-101、展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生（無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，出、回風(fēng)口不得有積塵）產(chǎn)品擺放整潔。2、冷藏設(shè)備應(yīng)每周徹底清潔一次。2.9倉庫與否清潔?操作間與否清潔?（地面不得有積水）-101、地面、倉板、天花板、地漏、排水溝、墻角、管線插頭、矮墻瓷磚、水池、支架設(shè)施應(yīng)維持清潔衛(wèi)生。2、交接班與晚上打烊時應(yīng)做徹底清潔。3、地面不得有積水。2.10所有加工機械設(shè)備與否清潔?工作臺與否清潔？<清洗后工作臺面無積水>-101、加工設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，設(shè)備無積垢、無發(fā)霉、積塵。2、不在使用容器應(yīng)保持清潔干凈。3、工作臺正反面保持清潔，無發(fā)霉，積垢狀況。工作臺表面無積水，無積水滴落地面。2.11容器、刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼夾生鮮區(qū)用品與否清潔?-101、容器表面無發(fā)霉，生銹，積塵，食物殘渣，油膩，破裂。（涉及各類周轉(zhuǎn)箱、各類塑料、不銹鋼用品）；2、工具表面無發(fā)霉、積塵、食物殘渣。3、不在使用刀具應(yīng)放在消毒柜、帶蓋消毒水容器中。2.12加工工具與否有生銹或斷裂-15加工工具表面無銹斑或斷裂。2.13包材與否妥善隔離存儲并維持清潔?-101、包材間或包材存儲區(qū)包材必要密封存儲。2、在使用中包材應(yīng)做好防護，保持清潔避免交叉污染。3、包材不得放在冷庫。2.14燈罩與否嚴重積塵、長灰、剝落?-10燈罩表面無發(fā)霉、無明顯積塵、破裂脫落2.15滅蠅燈工作狀況正常，且清潔？不在裸露食品正上方。-101、滅蠅燈表面無積灰，托盤和網(wǎng)罩不得超過五只死蠅。2、滅蠅燈能正常使用。3、滅蠅燈不能安裝在開放式陳列產(chǎn)品區(qū)或加工區(qū)上方。4、蒼蠅拍放置遠離食品。2.16與否對的配制消毒水、對的使用消毒柜？-101、紫外線消毒柜保持清潔并正常使用。2、消毒箱內(nèi)藥水每4小時更換一次。3、消毒水中刀具需浸沒。2.17食品上方燈與否有防爆膜或燈罩？-10散裝食品上方燈必要有保護膜或燈罩（涉及開放式展示柜和加工肉品操作間）2.18垃圾筒與否帶蓋并及時清理？-101、垃圾不能超過垃圾桶邊沿（2/3）。2、垃圾桶必要帶蓋、標記。3、垃圾袋應(yīng)及時補充，桶內(nèi)桶外無積垢發(fā)霉現(xiàn)象。4、垃圾桶與產(chǎn)品至少間隔20cm以上2.19與否發(fā)現(xiàn)病媒(涉及蒼蠅、蟑螂、老鼠)-15發(fā)現(xiàn)操作間及銷售區(qū)域有病媒足跡則扣分。2.20工作間和倉庫不得存儲不能正常使用設(shè)備、設(shè)施或工具-10不用設(shè)備及時調(diào)至有需求門店，已損壞設(shè)備應(yīng)報廢解決。2.21門店水管道與否有漏水現(xiàn)象？-10所有下水管要保持暢通，如有問題，找維修人員及時維修好為原則2.22冷藏（凍）柜冷凝水排放與否暢通，與否導(dǎo)致地面積水？產(chǎn)品補貨、放置過程與否有滴水？-10冷柜下水要保持暢通；補貨或清洗完畢產(chǎn)品無水滴滴到地面第三某些工作辦法3．1所有產(chǎn)品與否遵守先進先出之原則?-101、倉庫、儲藏柜內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)及時整頓，做到先進先出。2、臺面產(chǎn)品擺放也應(yīng)做到先進先出。3、送貨單上注明產(chǎn)品生產(chǎn)日期3．2管路、展示柜玻璃、銷售及品嘗用品、架子、燈罩、價格牌與否接觸到食品？-10發(fā)現(xiàn)接觸到直接入口散裝食品則扣分。3．3庫存中成品、半成品及已拆封原料與否覆蓋或密封放置?-5庫存中所有產(chǎn)品和原料都應(yīng)覆蓋或密封放置，避免污染，且堆放整潔。3．4待丟棄之成品及半成品與否與良好品隔離放置,且清晰標示?-101、退貨、銷毀產(chǎn)品必要放在指定區(qū)域，且標記清晰。2、應(yīng)與良好品分開至少10cm以上。3．5產(chǎn)品及清潔后容器與否直接放在地上？-51、產(chǎn)品不得著地，須加墊倉板或上貨架。2、離地13cm以上。3．6與否有貨品存儲在顧客購物籃？-51、禁止使用顧客購物籃2、做到定期清洗消毒。3．7散裝產(chǎn)品銷售時與否有防塵材料遮蓋？-5直接入口散裝產(chǎn)品應(yīng)加蓋銷售。（無需清洗、直接食用均需要防護）3．8銷售區(qū)排面與否有破包?-151、保持產(chǎn)品出廠時包裝。2、排面不得有破包、漏氣產(chǎn)品。3．9產(chǎn)品重量與否符合規(guī)定？-151、產(chǎn)品實際重量不得低于標記重量。2、包裝袋、托盤去皮不能超過-2g誤差。3．10與否有服務(wù)人員始終在為顧客服務(wù)-5銷售區(qū)域應(yīng)始終有員工在為顧客服務(wù)。3．11試吃現(xiàn)場與否有人維護？-51、試吃區(qū)域必要有員工照看。2、試吃產(chǎn)品需有價格牌，使用過牙簽應(yīng)有標記，垃圾應(yīng)及時清理。3、保持試吃區(qū)域衛(wèi)生（涉及展臺、器具）；保持試吃品新鮮、衛(wèi)生。3．12牛肉銷售區(qū)域與否有豬肉混賣現(xiàn)象？-5應(yīng)有分隔板隔開陳列。3．13銷售區(qū)與否展示有效肉.禽類檢疫證?所收產(chǎn)品與否蓋有肉品檢疫章？-101、展示三證（車輛消毒證、動物產(chǎn)品檢疫證、非疫區(qū)檢疫證）應(yīng)齊全。2、檢疫證上日期不得涂改，送達地址對的，數(shù)量對的。3．14所有存儲食品容器與否都是食品級？-5食品包裝容器應(yīng)是食品級容器,不得使用垃圾袋、飼料袋及不得使用有顏色包裝袋3．15所有電子稱與否校準并有效？-51、有效檢定標記，砝碼校準時偏差在規(guī)定范疇內(nèi)。2、新稱強檢日期為次年。3、門店保存原則砝碼、所有臺稱有計量證明。3．16審核過程中門店與否有應(yīng)付審核，作假跡象？-151、有藏匿、轉(zhuǎn)移物品和產(chǎn)品行為。2、做虛假記錄。3、有不誠實，欺騙現(xiàn)場審核人員之行為。3．17員工與否存在其他有違食品衛(wèi)生和安全原則行為?-101、檢查過程中發(fā)現(xiàn)任何有違食品衛(wèi)生安全原則行為。2、維修人員進入工作間工作需要有必要防護，如帽子或發(fā)網(wǎng)、口罩。3．18員工在交接班過程中與否符合規(guī)范?-10交接班時要符合交接班流程3．19員工在收銀過程中與否用了服務(wù)用語?-10收銀時，要喊六大用語：①（顧客進門時）歡迎光臨②（顧客付賬時）您好歡迎光臨③總共××元，還需要其她東西嗎？④收你××元⑤找你××元⑥歡迎再次光臨。3．20顧客進門時，與否有人喊歡迎光臨?-10顧客進門時，要喊歡迎光臨第四某些日期原則4.1食品價格牌和食品相相應(yīng)？-101、銷售中產(chǎn)品應(yīng)有價格牌。2、產(chǎn)品名稱和實際產(chǎn)品相相應(yīng)并且不會讓顧客產(chǎn)生歧義。4.2所有產(chǎn)品與否標示制造日期和保存期限？且日期標記可辨認-101、產(chǎn)品沒有日期則扣分。2、入庫包裝原料無任何標記則扣分。3、保質(zhì)期卡寫錯或沒有及時更新則扣分。4.3與否使用過期原料,涉及變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品或原料-100不準有變質(zhì)腐壞、被蟲害污染（例如：有蟲卵、蟲尸、蟲糞）原料和產(chǎn)品，及使用過期原料。4.4貨架與否有過期或變質(zhì)產(chǎn)品？-100排面不得有過期及變質(zhì)產(chǎn)品。4.5過保質(zhì)期限、變質(zhì)產(chǎn)品與否翻包？-100過期及變質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)報廢，不得惡意翻包。4.6與否遵守門店銷售期限和庫內(nèi)保質(zhì)期限？-100按照門店排面銷售期限和庫內(nèi)保質(zhì)期限規(guī)定操作（如日期不大于原則中日期則不扣分）。4.7與否遵守保質(zhì)期規(guī)定？(不得延長保質(zhì)期)-1001、所有產(chǎn)品保質(zhì)日期是以產(chǎn)品合格證設(shè)定為準。2、磅秤機日期設(shè)定不得延長原包裝產(chǎn)品保質(zhì)日期。4.8散裝食品具備禁止消費者觸摸標志?-5散裝食品區(qū)域應(yīng)有提示或標記4.9散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容涉及：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用辦法？-51、保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證上提供內(nèi)容信息應(yīng)當(dāng)齊全，真實。2、小包裝產(chǎn)品上若信息齊全,則無需放置保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證。4.10散裝產(chǎn)品標簽與否提供詳細信息（食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用辦法）-51、標簽上面設(shè)立內(nèi)容應(yīng)齊全，真實。2、小包裝產(chǎn)品上若信息齊全,可不用設(shè)立。4.11價格牌上與否有產(chǎn)品品名、產(chǎn)地？-101、價格牌上應(yīng)提供產(chǎn)品產(chǎn)地，產(chǎn)地對的。2、手工書寫標記需要按照國家規(guī)定標記到二級地名，例如：海南?？?；江蘇南京。4.12待銷售包裝產(chǎn)品與否及時貼上標簽？-10包裝待銷售產(chǎn)品應(yīng)及時貼標簽。4.13色澤不好需要聯(lián)系店外特殊渠道及時銷售解決肉品與否有登記？-151、色澤不好需要聯(lián)系店外特殊渠道及時銷售肉品要填寫在產(chǎn)品每日解決籌劃表上。2、每日解決產(chǎn)品登記表上解決人、生鮮主管、店長應(yīng)簽名齊全。第五某些溫度控制5.1冷藏柜與否達到預(yù)定溫度?(≤4℃)-101、溫度必要≤4℃，如溫度系統(tǒng)出問題，雖然已報修也要扣分。25.2冷凍柜與否達到預(yù)定溫度?(≤-18℃)-101、溫度必要≤-18℃，如溫度系統(tǒng)出問題，雖然已報修也要扣分。2、審核員現(xiàn)場測溫5.3操作間溫度與否達到規(guī)定？-101、溫度必要≤10℃，如溫度系統(tǒng)出問題，雖然已報修也要扣分。5.4所有溫度設(shè)備與否有溫度記錄并簽名確認？-151、每天按溫度登記表規(guī)定記錄溫度。2、記錄時間先后不得超過15分鐘。3、如遇故障或報修時應(yīng)注明“故障”字樣，不得留有空白。5.5冷藏展示柜產(chǎn)品與否擺放超過警戒線，擋住出回風(fēng)口？-10冷藏柜內(nèi)放入產(chǎn)品，不得超過警戒線，不得堵住出風(fēng)口和回風(fēng)口。5.6所有冷凍柜門與否都保持關(guān)閉狀態(tài)？-10及時關(guān)門。5.7與否有產(chǎn)品從冷藏（凍）柜內(nèi)取出后沒有及時放回冷藏（凍）設(shè)備？-151、產(chǎn)品不得離開冷藏冷凍設(shè)備20分鐘。2、產(chǎn)品收貨后不得在后倉、操作間、銷售區(qū)常溫下存儲超過20分鐘。5.8產(chǎn)品與否在指定溫度條件下存儲,銷售？-15產(chǎn)品應(yīng)在指定溫度條件下存儲或銷售。5.9冷凍產(chǎn)品與否按規(guī)定解凍？<正常狀況下，門店與否存在流水解凍？>-101、冷凍產(chǎn)品需要解凍，應(yīng)在4度如下冷藏柜中解凍。2、大批量促銷時可用流水解凍。3、解凍池內(nèi)不得有異味。4、正常狀況下禁止流水解凍；特殊狀況如促銷時如需流水解凍必要有專人看護。5.10產(chǎn)品與原料與否有反凍現(xiàn)象？-10產(chǎn)品及原料不得有明顯解凍特性。第六某些非食品安全6.1與否具備人員保護裝備？-10裝備（鋼絲手套）及時充分提供。6.2電線與否維護良好，無超載接線板使用，無負載現(xiàn)象？-501、接線板不得串聯(lián)；2、無裸露電線和接線板損壞；3、接線板不得直接著地；4、管線保持清潔；5、用電設(shè)備不得超載6.3銷售區(qū)域地面與否干凈，維護良好，防止滑倒,必要時，加以標示。所有區(qū)域物品堆置與否安全？-101、地面保持清潔無果皮、紙屑。2、產(chǎn)品堆放安全無倒落傾向。3、也許導(dǎo)致人員跌倒地方應(yīng)有標記。6.4生鮮區(qū)域刀具必要有專人管理，不得有無人管理刀具。-50不得有無人管理刀具存儲在顧客可接觸區(qū)域6.5陳列架、柜臺與否穩(wěn)固，沒有超載，維護良好？與否有傷害員工和顧客銳角？與否有夾住手指小縫隙？-50沒有也許對顧客或員工導(dǎo)致人身傷害銳角。6.6倉庫禁止員工攀爬貨架-50倉庫貨架禁止員工攀爬。6.7帶電設(shè)備不有效期間需把電源關(guān)閉-50加工用設(shè)備、設(shè)施在使用結(jié)束后應(yīng)及時關(guān)閉電源執(zhí)行闡明：1、各門店考核總分為500分，每檢查一項不合格扣除相應(yīng)分值，考核得分=（500-扣分之和）÷500×100。門店合格得分為90分。2、店長考核：（1）不定期考核：公司總部每月對門店不定期檢查并考核，考核得分每低于合格分1分，對店長負勉勵10元，每高出1分獎勵50元。（2）月平均考核得分持續(xù)兩次在85分如下時，對門店店長警告一次，持續(xù)三次或半年內(nèi)4次低于85分，對店長降級解決，直至月平均考核得分持續(xù)兩次達到85分時恢復(fù)原級，一年內(nèi)6次低于85分時降級解決并取消當(dāng)年晉升資格，直至月平均考核得分持續(xù)3個月達到85分時恢復(fù)原級。3、店員考核：由店長全面負責(zé)，90分為合格，每低于1分負勉勵5元，每高出1分獎勵20元。并將考核成果作為先進員工考核重要指標，于次月2號前上報總公司。4、門店月度獎勵（1）以門店月平均考核得分為根據(jù)，月平均考核得分=當(dāng)月每次考核得分之和÷當(dāng)月考核次數(shù)。（2）門店月平均考核得分達到85分對門店獎勵500元，每高出1分，多獎勵200元。（3）門店月度獎勵分派：店長15%、店長助理10%、生鮮主管10%，剩余65%由店長分派到其她店員，并將分派成果、分派根據(jù)于次月2號前傳報總公司審核后執(zhí)行。5、特殊問題：尋常檢查時若持續(xù)兩次浮現(xiàn)保質(zhì)期問題，門店店長必要向公司總部運營部做出解釋。第四某些門店各區(qū)域執(zhí)行原則一、肉品區(qū)（一）肉品裝卸1、分割品必要使用干凈周轉(zhuǎn)筐盛放、運送，要依照產(chǎn)品名稱分類整潔疊放裝車，周轉(zhuǎn)筐內(nèi)產(chǎn)品不得超過盛放原則線，避免產(chǎn)品積壓、損耗，保證在運送過程中不倒筐。2、紅、白、皮條產(chǎn)品必要用鉤子吊掛在車廂內(nèi)，產(chǎn)品不得接觸到車廂，以免導(dǎo)致污染。3、必要使用冷藏車運送，保證車廂內(nèi)、肉品溫度為：0-4℃，收貨、驗收人員要攜帶溫度計現(xiàn)場測量車廂和肉品溫度，車廂衛(wèi)生要整潔4、搬運裝卸過程中要輕拿、輕放禁止野蠻操作損壞周轉(zhuǎn)筐及導(dǎo)致肉品污染。5、肉品卸貨清點完畢后要及時運送到加工間，保證冷鏈不斷裂，將產(chǎn)品進行修整、加工合格后陳列到店內(nèi)展示柜內(nèi)。6、依照店內(nèi)銷售狀況現(xiàn)場加工、補貨，剩余肉品所有存儲到指定儲藏柜內(nèi)，不得在常溫下存儲影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免產(chǎn)品變質(zhì)。（二）肉品驗收原則1、鮮豬(牛)肉驗收原則（1）色澤：具備其固有正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。（2）外表：無泥污，無血污，放血狀況良好，肉邊整潔，無破碎肉，無黏液滲出或很干表皮，無點狀、蟲狀類小顆?；野咨纳x。（3）氣味：具備其固有正常氣味(豬肉微腥、牛肉微膻)，無臭味、臘昧。（4）彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。2、鮮雞(鴨)類驗收原則（1）眼球：無干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象。（2）外表：具備其固有表皮顏色，肌肉切面有光澤，無綠色、紫色，無殘羽(特別在脖、翅處無較長、細毛)，無破損、無殘缺、新切面不發(fā)黏、微濕潤、不粘手。（3）氣味：具備其固有氣味、無異味。（4）彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。3、豬（牛）臟器類驗收原則（1）腸質(zhì)量驗收原則：乳白色、稍軟、略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其她病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈。（2）肚質(zhì)量驗收原則：乳白色、組織結(jié)實，無異味，無潰瘍，無內(nèi)容物、黏膜、脂肪，無瘀血、腸頭毛圈。（3）腎質(zhì)量驗收原則：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥膿腫病變，無異味、無雜質(zhì)。（4）心質(zhì)量驗收原則：淡紅色，脂肪乳白色或稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。（5）肝質(zhì)量驗收原則：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結(jié)實微密，肝葉完整，無脂肪，膽襄、膽管，無寄生蟲，炎癥水泡、薄膜、無膽汁污染、微有魚腥味。（6）口條質(zhì)量驗收原則：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。（7）蹄質(zhì)量驗收原則：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，帶蹄筋，無毛、趾間黑垢、無松香。（8）尾質(zhì)量驗收原則：品質(zhì)新鮮，去毛干凈，不帶毛根或絨毛。4、雞產(chǎn)品驗收原則（1）雞腳質(zhì)量驗收原則：白色或灰白色無黃皮趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。（2）雞翅質(zhì)量驗收原則：無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，容許有少數(shù)紅斑點，全翅重200G左右，中翅重100G左右。（3）雞腿質(zhì)量驗收原則：無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，容許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。全腿重300G左右，下腿重150G在右。（4）雞胸質(zhì)量驗收原則：無殘羽，無血水、血污，無殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，容許有少量紅斑，無多余脂肪，呈白色帶有淡玫瑰色或紅色，大胸重量不不大于120G，無小胸夾雜。（5）雞心質(zhì)量驗收原則：褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實，有彈性、心房內(nèi)無瘀血，病變，氣味正常。5、凍畜肉質(zhì)量驗收原則外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。立即顯示鮮紅色，肉堅硬、像冰同樣，敲擊有響聲；化凍時，有肉正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪豬為白色，牛為淡黃色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按原則部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。6、凍禽質(zhì)量驗收原則外觀滋潤、呈乳白或微黃色，基本無血脈，無風(fēng)干現(xiàn)象。無白、黃、綠、紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽基本特性相似，外包裝上有生產(chǎn)日期，包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。（三）賣場陳列維護1、驗收后皮、白條必要吊掛起來，不得重疊放置，避免鮮肉因溫度上升影響品質(zhì)。2、豬肉分割：（1）營業(yè)開始前要將各部位產(chǎn)品全某些解到銷售單品。（2）分割比例按豬自身自然生長線進行分割。每頭豬分割時間不超過30分鐘（所有單品分割好陳列好）。（3）在精肉暢銷時，可恰當(dāng)提高精肉分割比例，減少帶膘產(chǎn)品瘦肉比例。3、豬肉陳列維護：（1）必要將各種豬雜、豬骨、肉品分類擺放整潔。（2）豬肉表皮及夾縫不得有未剃凈豬毛附帶物。（3）豬雜不得有斑塊，臟物夾帶。（4）帶膘產(chǎn)品陳列時應(yīng)將鮮靚面瘦肉面展示給顧客，橫向、瘦外肥內(nèi)擺放。（5）五花肉可依詳細狀況采用橫向或豎向，遵行瘦外肥內(nèi)擺放。4、環(huán)境衛(wèi)生：（1）排面不得有蒼蠅和蟲子存在。（2）工作臺案、肉架、電子秤、容器具、刀具無污跡、無灰塵。（3）通道暢通無雜物堵塞。（4）燈架、燈罩無灰塵，線路整潔。（四）肉品貯藏1、非高峰期肉品貯藏：（1）為保證肉品新鮮，減少損耗，門店非高峰期時要減少展示柜內(nèi)陳列肉品數(shù)量，做到每個單品有最小規(guī)格陳列展示即可。（2）將多余肉品用保鮮膜密封包裝好，放到加工間儲藏柜上層冷藏間進行儲存。（3）存儲時要將骨類、肉類進行分開存儲，避免肉類被積壓出水增長損耗。（4）如存儲肉品較多時，可將骨類放下面，肉類、特別是精肉類（像：里脊肉、四號保鮮塊、四號自然塊）放到最上面，里脊肉要單條展開包裝，減少在儲存過程中積壓導(dǎo)致?lián)p耗。2、打烊后肉品貯藏：（1）打烊后展示柜內(nèi)所有肉品都需要用保鮮膜密封包裝后，放到儲藏柜內(nèi)分類儲存，禁止展示柜內(nèi)有漏掉產(chǎn)品。（2）因晚上儲存時間較長，要將骨類、豬蹄、豬肚、豬舌、豬耳放到儲藏柜下層冷凍間進行儲存。（3）豬肝、豬腰禁止放入冷凍間儲存。（4）肉類需分類包裝后放到儲藏柜上層冷藏間進行儲存。（5）如儲藏柜空間可以放下周轉(zhuǎn)筐存儲時要將產(chǎn)品單擺在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)儲藏，減少產(chǎn)品積壓減少損耗。（6）帶膘肉類產(chǎn)品需將膘面朝下，精肉面朝上進行儲存。二、蔬菜區(qū)（一）蔬菜裝卸1、不能擠壓、摔傷產(chǎn)品，輕搬輕放，注意慣性損傷。2、筐類疊放不超過3層，疊放不能直接壓在或滑落在蔬菜上。3、易損傷蔬菜優(yōu)先稱重，稱重后及時上架陳列。4、疊放分類以耐壓、體積大放下部，搬運過程中不能歪倒。5、蔬菜卸貨一方面保證店內(nèi)陳列排面需要量，剩余某些所有拉入指定儲藏地點。（二）蔬菜驗收原則1、合格質(zhì)量：指蔬菜無病蟲害、生理病毒及嚴重污染，可通過視覺判斷來確認。2、外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整潔度，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質(zhì)量：指新鮮度、嫩度、多汁性，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、干凈質(zhì)量：指清潔限度和凈菜比例。5、新鮮度：（1）水量：充分，但無過度萎蔫、皺皮。（2）色澤：正常、無變色、光澤、色亮鮮艷。（3）硬度：葉萎挻立，爪萎結(jié)實、無空心、根菜略硬。6、機械傷：相似新鮮條件下無外力導(dǎo)致傷害：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷。7、病蟲害：無蟲害、蟲嗑、無殘蟲卵。8、形狀：枝葉豐滿、大小適中、曲線諧調(diào)。9、成熟度：適中、未熟過、腐爛。10、污染：無污染、殘留農(nóng)藥，無運送導(dǎo)致污染。11、有包裝蔬菜：應(yīng)完整、干凈。12、葉菜類：挺實、全味正、顏色好，無過多黃葉、腐爛葉與多泥根，水分充分，無萎蔫、不成熟現(xiàn)象。13、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。14、根菜類：挺實，無軟化、腐爛、帶泥過多、色澤正常、形狀正常、無生芽現(xiàn)象。15、果菜類：無腐爛、色澤鮮艷光亮、成熟度正常，個大。（三）蔬菜陳列維護1、上架蔬菜排面不得有腐葉、碎葉，枯葉，折碎、壓傷、污泥現(xiàn)象。2、蔬菜標價相應(yīng)精確。3、葉菜類陳列單層擺放，扎捆銷售，每把不超過1斤，扎帶位置距菜根部1/3處，扎帶松緊適當(dāng)，不傷及蔬菜。4、灑水維護：用霧化壺噴水或霧，保證蔬菜表面有珠狀水痕。

（1）葉菜類普通注重葉面噴水，根部發(fā)達保存完整要重點對根部進行噴水。

（2）少量噴水：有青瓜、西紅柿、云南小瓜、節(jié)瓜、絲瓜。

（3）不能灑水：南瓜、花菜、土豆、椒類、韭菜、菌類。5、陳列蔬菜散亂，發(fā)焉、發(fā)粘后及時收入操作間開把，去腐清洗，對削刀口保鮮后重新扎把方可銷售，庫存有貨就輪換陳列。6、13：00—14：00縮小陳列量1/2，撤回倉庫葉菜要修剪整頓后再上架銷售（夏季）。7、8、打包蔬菜：

（1）保鮮膜無漏氣松脫塌陷；保鮮膜邊沿平整貼在保鮮盒底部。

（2）保鮮盒內(nèi)不得有混其他蔬菜、雜質(zhì)或變質(zhì)現(xiàn)象。

（3）保鮮盒必要完整衛(wèi)生。9、蔥、蒜苗、芥類、韭類、葉類、白菜，一律捆扎或成把出售，禮貌制止顧客拆葉，掐莖現(xiàn)象。（四）蔬菜貯藏，維護1、大批量蔬菜如木瓜、玉米、筍收貨后常溫放置時，必要更換透氣器具盛放，以防發(fā)熱變質(zhì)。2、排面陳列后剩余蔬菜拉入操作間，冰藏來貨產(chǎn)品仍加冰保鮮，其他葉菜類單層豎立擺放在菜筐內(nèi)，淋水保鮮，保證菜葉挺直，有根須將根部置水槽內(nèi)，水深以淹住根須為主。淋水時間冬天3次/天，夏天5次/天。3、夜晚冷藏保鮮辦法

（1）保鮮盒保鮮：運用既有泡沫箱，箱底鋪冰20cm厚，冰上鋪透氣性好布，布上再放蔬菜，加滿后蔬菜上再放一層布，布上鋪冰20cm厚，蓋上箱蓋即可。

（2）葉菜、芥類、西蘭花保鮮必要開把去腐，枯葉莖清洗干凈，西葫蘆，花菜不可水洗，西蘭花與花菜需用塑料袋包裝，韭黃宜選用黑色包裝袋包裝進行保鮮。

（3）保鮮后產(chǎn)品第二天取出上架前必要削刀口。

（4）瓜類，大白菜，紹菜，菌類，椒類以及保鮮剩余蔬菜一律在環(huán)境溫度高于28℃時置于立柜、臥柜區(qū)低溫環(huán)境下存儲。

（5）必要冷藏保鮮蔬菜有：葉類，韭類，芹類，筍類，花菜，西蘭花，蒜苗。

（6）生菜須用透氣性好塑料筐存儲，每層打開清洗疊放后鋪散冰，最上部鋪布,布上鋪20mm冰即可。

（7）三、水果區(qū)（一）水果裝卸1、不能擠壓，摔傷水果。2、堆放不得超3層高。3、包裝箱變形應(yīng)及時更換，安全存儲或上貨架。（二）水果驗收原則1、合格質(zhì)量：指水果無病蟲害及嚴重污染，可通過視覺判斷來確認。2、外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整潔度，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質(zhì)量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、干凈質(zhì)量：指清潔限度和外包裝良好度。5、新鮮度：（1）水量：充分、無空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象。（2）色澤：新艷、光亮無變色。（3）硬度：飽滿、充實、軟硬適中。6、機械傷：相似新鮮條件下無外力導(dǎo)致傷害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷。7、病蟲害：無病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼。8、形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實碩大，無不良圖案及異狀。9、成熟度：適中，無過熟、未熟現(xiàn)象。10、污染：無污染、殘留農(nóng)藥。11、包裝：如有包裝應(yīng)完整干凈。12、瓜果類：外表光亮無斑點，形狀正常，無軟塌處，成熟。13、柑桔類：不空殼、水分充分，外表完美。14、漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。15、梨果類：色澤鮮、大小適中，無硬節(jié)、有果把兒。（三）水果陳列維護1、單層無疊壓。2、進口水果均以排面形式按溫度適當(dāng)條件常溫或冷柜陳列。3、香蕉、榴蓮、芒果、桃子不得放入冷柜銷售。4、陳列上架或堆頭陳列必要按分類陳列，瓜類或量大季節(jié)性水果必要堆頭陳列。5、上貨前應(yīng)擬定好陳列面積和位置，并先將原排面爛果和垃圾清理干凈，再按“先進先出”原則加貨。6、水果陳列做好相應(yīng)“假底”和護邊，減少因水果大，翻動導(dǎo)致滾落摔傷損耗。7、補貨時輕拿輕放，逐個補貨，不得將箱子壓在排面水果上，操作人員指甲長度不超過一毫米。8、單價高且體積小水果應(yīng)打包或用特定容器銷售。9、水果排面應(yīng)每30分鐘整頓并灑冰水一次。進口水果要陳列2天后才可灑水，禁止灑水水果有榴蓮、香蕉、芒果，小蕃茄，瓜類，雜果類，灑水量以呈水珠狀而不流為原則。10、香蕉、梨類和葡萄類水果盡量不要用手直接接觸果體，應(yīng)抓住水果柄部拿取，避免損傷水果。香蕉每把超過6斤要從柄部用刀子反向提成兩份陳列，便于顧客挑選。11、堆頭排面上爛果、碰傷果、次品果、包裝物應(yīng)及時清出排面。每個水果架排面無次果、傷果，無剝離包裝物。12、龍眼、荔枝、提子、葡萄分揀解決：

（1）爛果、變質(zhì)果一律按規(guī)定報損。（2）可以食用并能銷售零星果清洗規(guī)范打包。

（3）按折價水果定價原則定價。13、折價水果解決原則：

（1）傷果、爛果、發(fā)軟、變色、次果可以食用并銷售應(yīng)折價解決。

（2）碰傷果、次果一律按售價50~60%折價銷售。

（3）爛果表面達到拇指甲蓋大時按0.5元/斤定價。爛面不大于拇指甲面一律按碰傷果折價。14、某些水果不適當(dāng)鄰近陳列：

（1）榴蓮必要與其他水果分開陳列，避免刺傷其他水果。

（2）芒果與梨類要分開陳列，以免互相產(chǎn)生質(zhì)量影響。15、水果應(yīng)每日翻堆整頓，避免爛果感染其他水果或滋養(yǎng)招引蟲子，每兩天堆頭清理更換維護。16、貨架、堆頭，整潔、清潔、衛(wèi)生、安全，高度一致，通道暢通，標價精確相應(yīng)，購物袋到位。（四）水果貯藏1、環(huán)境溫度高于28℃2、進口水果庫存一律放入冷藏柜儲存。3、庫存水果一律先進先出，水果箱上要標示來貨日期（右上角）。四、雜糧區(qū)（一）雜糧裝卸1、輕拿輕放、隔離地面（袋裝產(chǎn)品防止劃傷、摔裂；散裝產(chǎn)品無灑落、無混雜現(xiàn)象）。

2、禁止浮現(xiàn)灑落產(chǎn)品清掃后放入干凈產(chǎn)品中現(xiàn)象（杜絕交叉污染）。

3、運送車輛保持清潔、干燥、陰涼，禁止與低溫或潮濕產(chǎn)品同車運送（注意防潮）。

4、袋裝產(chǎn)品裝卸碼放時注意大袋在下，小袋在上。（二）雜糧驗收原則1、大米（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白有光澤、腹白小、白蠟?zāi)承┒?，米粒圓厚、晶瑩光潔、飽滿個大、均勻整潔，手感干燥、硬，無異味。（2）不合格質(zhì)量：陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、有黑點、黃米、米易碎、米糠多、碎米多、雜質(zhì)。2、小米（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃或淡黃色，粒圓光滑，堅硬、有光澤，米香濃。（2）不合格質(zhì)量：陳米、生蟲、蟲屎、發(fā)霉、受潮、米糠多、雜質(zhì)。。3、玉米（渣）（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃、黃白或紫色，表面有光澤，顆粒飽滿、完整、均勻、干燥，手感硬。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)。4、高粱（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色灰白或黃色，無皮，粒大飽滿均勻，味香可口。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。5、糯米（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白、白蠟?zāi)承┬?，米粒狹長、飽滿個大、均勻整潔，手感干燥、硬，無異味。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。6、綠豆（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色深綠、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實、干燥。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。7、赤豆（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色紫紅、有光澤、豆粒呈圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻，手感硬而緊實、干燥。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。8、黃豆（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色淡黃、色澤單一、有光澤，豆粒呈圓形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實、干燥。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。9、黑豆（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色淡黃、色澤單一、有光澤，豆粒呈圓形、顆粒大、均勻完整，手感硬而緊實、干燥。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。10、云豆（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色紫紅色、白色或白底帶紫色花紋，表面光滑，顆粒呈扁橢圓，飽滿、完整、干燥。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。11、西米（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白干凈，顆粒圓珠狀，手感堅實而硬、表面光滑，熟后呈半透明狀、口感軟韌、潤滑。（2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、變黃、受潮、蟲、蟲屎、異味。12、白面（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白或白中帶淡黃，手感綿軟均勻細膩，面粉用手捏手松開，面粉隨后散開，有面粉香氣。（2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、顏色發(fā)黃、陳味。13、玉米面（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色金黃或淡黃色，手感綿軟、均勻細膩，咀嚼無牙磣感，有面粉香氣。（2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、面粉過粗。14、生粉（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色潔白，有光澤，手感細膩而滑、松爽，無異味、無沙齒。（2）不合格質(zhì)量：受潮、結(jié)塊、雜質(zhì)。15、掛面（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：小麥粉加工而成，形狀各異、規(guī)格眾多，顏色潔白、黃白或輔料顏色，氣味芳香、整潔度高，彈性好，口感柔軟爽口、不牙磣。（2）不合格質(zhì)量：潮濕、發(fā)霉、雜質(zhì)、斷條多、長短不一。16、通粉（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：顏色褐黃色、半透明，呈圓筒、彎筒、貝殼、鋸齒各種形狀，皮較薄、均勻、斷面平整，手感干燥、質(zhì)地硬韌。（2）不合格質(zhì)量：受潮、雜質(zhì)。17、花生仁（1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量：表皮微紅色、果肉潔白色、有光澤、顆粒呈橢圓形、均勻完整、粒大、手感干燥、硬而堅實。（2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮破、褐斑、黃斑。（三）雜糧陳列、維護

1、袋裝產(chǎn)品陳列

（1）離地（置于高度≥5cm塑料墊板或貨架上），注意檢查有無劃傷灑漏現(xiàn)象。

（2）碼放原則：“大袋在下，小袋在上”，整潔、無傾斜。

（3）補貨及時，嚴格按照“先進先出”原則，保持排面整潔、美觀。

2、散裝產(chǎn)品陳列

（1）木質(zhì)容器保持干燥、清潔，無雜質(zhì)。

（2）按面類、米類、豆類分類陳列，產(chǎn)品注意擺放整潔，并保證產(chǎn)品無混雜盛放現(xiàn)象。

（3）產(chǎn)品陳列豐滿，以不可觸及到容器密封蓋為原則，離容器口2cm為原則。

（4）顧客買貨后要及時補貨，用微潮抹布清理容器外部周邊衛(wèi)生。（四）雜糧貯藏

1、注意防潮，要保證雜糧貯藏環(huán)境陰涼、干燥。

2、領(lǐng)貨進出儲藏區(qū)要及時關(guān)好門窗，注意防蟲，防鼠。

3、庫內(nèi)產(chǎn)品儲藏時注意隔墻離地（加木質(zhì)或塑料墊板離地放置≥5cm，離墻壁距離≥15cm），且注意遠離窗口位置。

4、打烊后將散裝產(chǎn)品裝密封袋扎口（做好防潮、防鼠、防蟲）。五、蛋品區(qū)（一）蛋品裝卸1、蛋品到貨時，要輕拿輕放2、翻筐前要先把筐放在平穩(wěn)地方，以防傾倒（二）蛋品驗收原則1、蛋品收貨時必要查看蛋品品質(zhì)，并進行翻筐作業(yè)，比例為1：3，當(dāng)一筐雞蛋破殼蛋局限性十個時按破殼蛋實際重量扣除，超過十個時每筐按5%扣重。2、要減去筐子重量和棧板重量。3、盛放蛋品筐子必要干凈清潔。4、蛋殼感官鑒別：用眼睛觀測蛋外觀形狀、色澤、清潔限度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現(xiàn)象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑。更次某些鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大某些流出。劣質(zhì)鮮蛋，蛋殼表面粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大霉斑。5、手摸鑒別：即用手摸索蛋表面與否粗糙，掂量蛋輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量恰當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次某些鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。6、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋互相碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋互相碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內(nèi)容物有流動感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋互相碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內(nèi)容物是晃蕩聲。（三）蛋品陳列原則1、散裝蛋品陳列，以先進先出位原則。2、散裝蛋品擺放時，要整潔擺放，并牢固，防止掉下摔碎。3、盒裝蛋品要整潔擺放，不能堆壓，要嚴格先進先出。（四）蛋品貯藏1、鮮雞蛋（1）儲存特性

怕撞壓，怕久存，怕污染，易變質(zhì)。

（2）保管辦法

蛋品倉庫地基要高，庫內(nèi)要陰涼，空氣暢通，要有防曬防寒設(shè)施，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，庫溫保持在20℃左右，垛高普通不超過五層，不得與有異味產(chǎn)品混存。

2、咸鴨蛋（1）儲存特性

怕摔碰，易污染，不易久存。

咸鴨蛋在儲運堆碼過程中應(yīng)輕搬輕放，摔碰撞擊易使咸蛋破裂，不但失去食用價值還會嚴重污染產(chǎn)品。咸鴨蛋成熟快慢重要由食鹽滲入速度決定，而食鹽滲入速度又受溫度影響，因此必要恰當(dāng)控制室內(nèi)溫度、濕度，普通狀況下其成熟期，夏季30天，春秋季45—60天，已過成熟期咸鴨蛋超過安全儲存期易干癟、走油、變質(zhì)。（2）保管辦法

要保持陰涼、干燥、通風(fēng)良好，儲運堆碼過程中應(yīng)輕拿輕放，不能摔撞，在溫度不超過25℃、相對濕度85％—90％條件下可儲存4個月，最多不超過6個月。因而，出庫一定要掌握先進先出原則。

3、皮蛋

（1）儲存特性

怕碰撞，易污染，忌高溫，不能久存。

（2）保管辦法皮蛋在儲存、堆碼時注意輕搬輕放，撞擊碰裂后，皮蛋發(fā)生變質(zhì)、干癟。皮蛋不適當(dāng)久存，儲存超過1年，就會脫水干癟失去鮮味。高溫會使皮蛋受熱發(fā)生變質(zhì)。與不潔物接觸會污染，影響食品衛(wèi)生。普通保質(zhì)期為１年。六、日配區(qū)（一）日配產(chǎn)品裝卸1、瓶裝易碎產(chǎn)品要注意輕拿輕放，防止產(chǎn)品損壞。2、不得將產(chǎn)品直接扔到地上，做好產(chǎn)品防潮工作。3、低溫產(chǎn)品驗收后要及時放置到冷藏柜，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、產(chǎn)品按分類卸貨，提高產(chǎn)品裝卸整體效率。（二）日配產(chǎn)品驗收原則1、對廠商名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品代碼、產(chǎn)品貨號、產(chǎn)品品質(zhì)、數(shù)量、產(chǎn)品級別進行認真核對。2、食品保質(zhì)期過1/3回絕收貨，進口食品保質(zhì)期過1/2回絕收貨。3、驗貨方式為開箱驗貨，對非原則產(chǎn)品必要所有打開100%驗貨；原則箱產(chǎn)品，20箱以內(nèi)50%開箱驗貨，20—50箱20%開箱驗貨，50箱以上10%開箱驗貨；精品類要100%開箱檢查。4、只有保質(zhì)期非常短或少數(shù)產(chǎn)品容許換貨，其她產(chǎn)品一律執(zhí)行退貨（原則上一周進行一次退貨）。5、單品送貨數(shù)量在訂單數(shù)量60%—100%之間浮動，送貨品種在訂單品種50%以上，可以接受貨品，超過這個范疇可以回絕收貨。（三）日配產(chǎn)品陳列1、陳列順序：貨架上產(chǎn)品陳列先按大中小分類順序、再按價格帶依序陳列。（1）依照公司總部核定之分店產(chǎn)品布置（LAYOUT）圖，決定各產(chǎn)品區(qū)塊。（2）在產(chǎn)品區(qū)塊內(nèi)按照產(chǎn)品大中小分類順序陳列。（3）以靠主通道（或次主通道）貨架為貨架首部，從貨架首部朝尾部方向依分類順序陳列，小分類內(nèi)依價格由低到高陳列。（4）靠墻貨架沿動線方向依分類順序陳列，各小分類內(nèi)依價格由低至高陳列。2、特殊陳列某些（1）乳品按包裝（袋裝與盒裝）分開陳列，袋裝陳列于冷藏柜底層。（2）白酒分類先按簡裝和盒裝酒分開陳列，再按品牌、價格帶陳列。（3）碳酸飲料罐裝、瓶裝分開陳列，再按小分類（可樂、汽水、加味汽水）。（4）啤酒罐裝、瓶裝分開陳列；國產(chǎn)瓶啤接進口瓶啤，國產(chǎn)罐裝接進口罐裝。（5）茶飲料、水果汁、純果汁盒裝、瓶裝均須分開陳列，再按小分類、價格帶陳列。（6）甜餅干、咸餅干、夾心餅干按品牌陳列，品牌內(nèi)價格從低到高。（7）速食面先按包裝（袋裝，杯裝，碗裝）分開陳列。在同類包裝中再按品牌、價格帶陳列，同價格帶中按口味陳列，上袋（組）下箱陳列；碗裝面按食用辦法將拌面、泡面分開陳列。（8）速食湯類與香辛調(diào)和料（袋）陳列在一起。（9）奶粉袋裝與罐裝分開陳列，再按功能（全脂奶粉，加味奶粉）后按價格帶陳列。（10）食用油先按小分類（烹調(diào)油、色拉油）后按品牌、價格帶陳列，品牌之內(nèi)價格從低到高陳列。（11）茶葉先按品種（毛尖、龍井、碧螺春）后按價格帶陳列。（12）保健食品先按小分類（參制品，其他滋補品）后按品牌價格帶陳列，品牌內(nèi)價格從低到高陳列。（四）日配產(chǎn)品貯藏1、低溫產(chǎn)品貯藏不得離開展示柜，溫度控制在0-4度，保證冷鏈儲藏。2、冷凍產(chǎn)品倉儲溫度-18度如下，打烊后要注意檢查冷凍柜正常運轉(zhuǎn)狀況，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3、高單價產(chǎn)品要單獨存儲，并每天盤點，做重點產(chǎn)品庫存日登記表。4、日化產(chǎn)品、調(diào)味料、其他日配產(chǎn)品要隔離貯藏，禁止產(chǎn)品串味影響銷售。七、倉庫區(qū)目：為使門店倉庫管理工作規(guī)范化，保證倉庫產(chǎn)品安全，更好為門店運營服務(wù)，特制定此規(guī)范。（一）產(chǎn)品驗收入庫1、產(chǎn)品到店后，倉管人員須同有關(guān)主管人員一同驗收。2、收貨完畢后，必