2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.簡述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？2.下列哪一項不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點(diǎn)的色澤B、增加彩電的營養(yǎng)價值C、增加菜點(diǎn)的香味D、確定增加菜點(diǎn)的口味3.素有“橄欖王國之稱的是：（）4.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？5.什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？6.冷菜拼擺7.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）8.什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點(diǎn)是什么？9.簡述西餐各菜式的特點(diǎn)？10.汆11.下列哪一個是法國菜的主要特點(diǎn)（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡單，富有特色D、講究營養(yǎng)12.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9013.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸14.下列哪一項不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機(jī)C、冰淇淋機(jī)D、紅外線保溫?zé)?5.法國菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？16.論述熱傳遞的種類和方式。17.論述冷菜制作的注意事項18.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？19.開那批開胃菜20.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的21.輻射22.開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）23.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理24.下列哪項不是基礎(chǔ)湯的原料（）A、調(diào)味料和香料B、肉和骨頭C、堿性物質(zhì)D、水25.簡述影響味覺的因素有哪些？26.簡述西餐菜單籌劃的原則？27.冷菜的加工特點(diǎn)是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可28.下列哪項不屬于英國菜的特點(diǎn)（）A、選料局限B、選料豐富C、口味清淡D、烹調(diào)簡單29.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯誤的是（）A、去浮油，加蓋B、冷水下鍋，一次加足C、控制火候D、選料精致30.關(guān)于意大利菜，下列哪項是錯誤的（）A、意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C、烹飪上以炒炸煎烹為主D、意大利用面條米飯下菜面條作為主食用第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 1、選料精致 2、冷水下鍋一次性加足 3、控制火候 4、水與原料比例（1：3） 5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。2.參考答案:B3.參考答案:西班牙4.參考答案:顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。5.參考答案: 密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，主要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎(chǔ)湯的重要原料。起增香除異味的作用。 外文表示為Mirepoix6.參考答案:又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。7.參考答案:營養(yǎng)8.參考答案: 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown三種 要點(diǎn)將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。9.參考答案: （1）法國菜 選料廣泛、制作精細(xì) 烹調(diào)講究、注重火候 擅用香料、重視用酒 配菜豐富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多樣 面試品種豐富 （3）英國菜 選料局限、口味清淡 烹法簡單、富有特色 （4）美國菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法獨(dú)特 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展 （5）俄羅斯 口味濃郁、烹法齊全 注重小吃、擅長湯菜10.參考答案:是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。11.參考答案:A12.參考答案:A13.參考答案:D14.參考答案:D15.參考答案: 烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡單健康 法國菜的美稱是：歐洲烹飪之冠 代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒16.參考答案: 熱傳遞的種類： 1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運(yùn)動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。 2.對流換熱：由流體微團(tuán)改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過程。自然對流，強(qiáng)制對流（外力）。 3.輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換過程。 熱傳遞的方式： 1.空間位置： （1）平面型 （2）空間型 傳熱介質(zhì)方式： （1）以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒在水中的原料接受熱量，從而達(dá)到熱加工的目的。如?：煮。 （2）以油為介質(zhì)的傳熱：導(dǎo)熱，對流換熱。如：炒、煎、炸。 （3）以氣體為傳熱介質(zhì)： ①以水蒸氣為介質(zhì)：蒸 ②以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐 ③以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐?、夾層扒爐。17.參考答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明?？蛇m當(dāng)點(diǎn)綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。18.參考答案: 19.參考答案:是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。20.參考答案:大麥芽；發(fā)酵作用21.參考答案:通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。22.參考答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主23.參考答案:C24.參考答案:C25.參考答案: （一）?濃度： 呈味物質(zhì)的濃度越高，味感越強(qiáng)，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺才能獲得美好的感覺；不同菜肴，呈味物質(zhì)的最適濃度也不相同。 （二）?溫度： 味覺的感應(yīng)能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時由于味蕾被破壞而失去感應(yīng)能力，低溫時感覺程度較差。一般來說，最能刺激味覺的最佳食用溫度在10?℃～40?℃之間，其中30?℃左右時味覺感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60?℃～65℃，冷菜在10?℃左右。 （三）?水溶性和溶解度： 水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，但消失的也快溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物質(zhì)有較大的水溶性，而苦味物質(zhì)的水溶性較慢。 （四）?生理條件： 不同的生理條件，如健康狀況（某些疾病的特殊要求）、年齡狀況（小孩比較敏感）、性別（女性較男性敏感）都是影響菜肴味覺的因素。 （五）?嗜好： 從地域來看，存在著南甜北咸，東辣西酸的的特點(diǎn)；從個人來看，每個人有不同的味覺嗜好。 （六）?相互影響： 1.?味覺對比—有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使其中一種味道達(dá)到協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象； 2.?味覺消殺--有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使兩種味道都有所減退； 3.?味覺相乘--兩種相同的味道同時使用時，會形成1+1＞2的效果； 4.?味覺變調(diào)—有兩種不同的呈味物質(zhì)混合使用后，各種呈味物質(zhì)本味均發(fā)生變化的現(xiàn)象。26.參考答案: 1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計思路應(yīng)簡單化。 4、菜品內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。27.參考答案:B28.參考答案:B29.參考答案:A30.參考答案:C第2卷一.參考題庫(共30題)1.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？2.特富龍有哪些特點(diǎn)？3.配菜4.簡述西餐烹調(diào)用酒的作用？5.卷6.簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？7.簡述冷菜在西餐中有何作用？8.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)9.西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？10.簡述烹飪中的三種調(diào)味11.西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？????12.西餐菜單定價策略有哪些？13.簡述西餐服務(wù)的種類14.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）15.簡述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？16.冷菜類通常選用蔬菜、魚、蝦、雞、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鴨C、水果D、其他17.簡述西餐面點(diǎn)的特點(diǎn)18.簡述進(jìn)餐方式的種類19.西餐烹調(diào)表演20.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個國：（）21.導(dǎo)熱22.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷23.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類B、無韌性原料C、蔬菜D、骨類24.簡述西餐沙司的作用？25.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？26.下列哪一項不是西餐原料分類（）A、肉類B、水產(chǎn)類C、酒水類D、蛋奶類27.基礎(chǔ)湯28.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉29.下列哪一項是烹調(diào)輔助用具（）A、高湯鍋B、西餐刀C、烤盤D、平底鍋30.簡述法式服務(wù)的特點(diǎn)第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳 英國菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞 德國菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞 美國菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉2.參考答案:不黏性；耐熱性；滑動性；耐磨性；抗?jié)裥?；耐腐蝕性3.參考答案:是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時，在主料旁邊或另一個盤內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。4.參考答案:用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果5.參考答案:是指在片狀原料上放置不同的餡心，卷成不同形狀的卷。6.參考答案: 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨(dú)的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補(bǔ)充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營養(yǎng)相互配合，相互映襯，達(dá)到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠(yuǎn)少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風(fēng)味的配菜可以彌補(bǔ)主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當(dāng)由單獨(dú)的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達(dá)到最佳的視覺。7.參考答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到開胃作用 3、冷菜還可作為一餐的主食8.參考答案:B9.參考答案: （1）以液體為傳熱介質(zhì)：煮 （2）以氣體為介質(zhì)：蒸 （3）以空氣為介質(zhì)：微波法 （4）以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒10.參考答案:烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味11.參考答案: 選料特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多 刀工特點(diǎn)：道具種類多、刀工刀法簡潔，成型規(guī)格大方整齊、刀工技藝現(xiàn)代化 調(diào)味特點(diǎn)：善于用酒、注重烹調(diào)后調(diào)味 烹調(diào)特點(diǎn)：烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷、主料，配料，少司分別制作 裝盤特點(diǎn)：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點(diǎn)綴，回歸自然12.參考答案: 一、產(chǎn)品生命周期定價策略。 二、價格折扣定價策略。 三、心理定價策略。 四、虧損先導(dǎo)推銷策略13.參考答案:6類：法式服務(wù)、英式服務(wù)、中國式、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐14.參考答案:熟原料食品；藝術(shù)性15.參考答案: 先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。 要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則16.參考答案:B17.參考答案: 用料講究，富有營養(yǎng) 公益性強(qiáng)，簡潔明快? 口味清新18.參考答案:三類：以筷子進(jìn)食、以手進(jìn)食、以刀叉進(jìn)食19.參考答案:是在就餐客人面前進(jìn)行的一種烹飪表演。20.參考答案:阿拉伯21.參考答案:物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。22.參