食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.動物體所有的瘦肉都是（）。A、內(nèi)肌鞘B、心肌C、平滑肌D、橫紋肌2.屬于食用藻類的菜肴有（）。A、猴頭菇B、銀耳C、石耳D、瓊脂3.直切法適用于切制脆性原料，如（）。A、肉絲B、土豆C、面包D、牛肉4.反斜刀法主要是適合加工（）性原料，如萵筍等。A、有骨韌性B、無骨韌性C、脆性D、松軟5.以下關(guān)于臘肉、火腿、紅腸、臘腸說法錯誤的是？（）A、臘肉的油脂易酸敗，避免高溫B、臘肉應(yīng)存放在陰涼，干燥，通風(fēng)，清潔處C、火腿不易發(fā)生回潮發(fā)霉，蟲蛀等現(xiàn)象D、紅腸，臘腸可做冷菜直接食用6.禽血收集后要將其加工至熟，方法是將已凝固的禽血放進(jìn)沸水中，猛火滾熟。（）7.玉米又稱包谷主要產(chǎn)區(qū)集中在（）、東北和西南A、廣西B、西北C、華北D、新疆8.刀工操作者的站立姿雙腳呈八字形，腳尖與肩齊，兩腿直立，挺腰收腹，緊貼工作臺。（）9.淀粉在烹任中有何作用？10.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)凋味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。（）11.下列屬于西式灌腸制品的是（）。A、南京香肚B、哈爾濱風(fēng)干腸C、廣東臘腸D、哈爾濱大眾紅腸12.刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，還有其他刀法如（）、刮等。A、滾B、捏C、拍D、擠13.簡述低溫保藏法。14.淡菜也稱海紅干、貢淡、殼菜等，是用煮熟的貽貝肉干制而成，因加工中不用鹽，故名淡菜15.簡述對食品的基本衛(wèi)生要求。16.以（）季節(jié)捕捉的雌性蛤士蟆取其輸卵管干制者為好。A、春B、夏C、秋D、冬17.大麥的產(chǎn)季在（）A、春季B、秋季C、春夏D、秋冬18.全國很多地區(qū)都出產(chǎn)大豆，其中以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。19.龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）A、死亡B、挺直C、排尿D、窒息20.中醫(yī)認(rèn)為肉性平，味甘，能不脾益氣，健筋骨，被稱為“動物人參”的是（）。A、鴿子B、野雞C、鵪鶉D、仔雞21.（）、（）、鰱魚、鳙魚合稱“四大家魚”。22.咸蛋又稱為腌蛋，鹽蛋，是用鴨蛋或雞蛋研制而成的，一般是用雞蛋腌制。23.下列屬于側(cè)扁形魚類的是（）。A、鳊魚B、鰻魚C、比目魚D、黃花魚24.鰱魚又稱白鰱，鰱子，鯉科鰱屬魚類，為我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一。25.側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線不屬于其作用的是（）。A、測水流B、測面積C、測水溫D、測水壓26.按照中式烹調(diào)的分法，可將豬分為哪些部位？這些部位分別適用于什么烹調(diào)方法？27.廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。A、頸長B、腳矮而細(xì)C、冠大D、毛粗闊28.鮑魚又稱海耳，海產(chǎn)“八珍”之一，為海味之冠。29.蛋白質(zhì)最主要的生理功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能30.砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，（），用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。A、豎起B(yǎng)、平放桌上C、陽光下曬干D、放在水中浸泡卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案:C5.參考答案:C6.參考答案:錯誤7.參考答案:C8.參考答案:錯誤9.參考答案:1.可用于烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡。2.可作為面點(diǎn)的原材料。3.可作菜肴的黏合劑。4.制作某些萊肴的主要原科。10.參考答案:正確11.參考答案:D12.參考答案:C13.參考答案:因?yàn)榈蜏乜梢杂行У匾种圃现忻傅幕钚?，能減弱鮮活原料的新陳代謝的強(qiáng)度和生鮮原料的變化，還能抑制微生物的生長繁殖或殺滅微生物，降低原料中水分蒸發(fā)的速度所以一般烹飪原料都可以用低溫的發(fā)放保藏。在采用低溫保藏法時，為保證原料的質(zhì)量，首先應(yīng)根據(jù)各種不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度。其次也應(yīng)注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，適度過低容易造成原料的凍干而變質(zhì)。此外還要防止冰塊水記冰污染原料，原料與他們不直接接觸。另外，原料保藏是互相隔離，特別是在原料已有輕度變質(zhì)是尤要注意，否則會互相污染，影響質(zhì)量。14.參考答案:正確15.參考答案:1.食品應(yīng)具有良好的感官性狀（包括色、香、味、型），符合人們長期攝食而形成的概念； 2.應(yīng)具有本身所應(yīng)有的營養(yǎng)價值，以滿足人體對營養(yǎng)素的需要； 3.在正常攝食條件下食品不應(yīng)對健康人帶來任何不利的影響，即應(yīng)是無毒、無害的。16.參考答案:C17.參考答案:B18.參考答案:正確19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:青魚；草魚22.參考答案:錯誤23.參考答案:A24.參考答案:正確25.參考答案:B26.參考答案:（1）頭，多用于醬、扒、燒、鹵等。 （2）尾，多用于醬、燉、煮等。 （3）頸肉，多用于制餡。 （4）上腦，適于炸、熘等。 （5）夾心肉，適于炒、爆、炸或制餡、制肉丸。 （6）前肘，適于紅燒、紅扒、醬、燜、燉等。 （7）前肘把，適于燒、燉、醬等。 （8）前豬蹄，適于醬、燉等。 （9）里脊，適于炸、爆、炒、熘等。 （10）外脊，適于爆、炒、炸、熘等。 （11）五花肋條，適于燉、燜等。 （12）奶脯，皮可制凍，肉可煉油。 （13）后臀尖，適于妙、爆、炸、焙烤。 （14）坐臀，適于炒、醬、燒等。 （15）元寶肉，適于炒、爆、炸、熘等。 （16）黃瓜條，適于炒、爆、炸、熘等。 （17）后肋把，適于燒、燉、醬等。 （18）后豬蹄，適于醬、燉等。 （19）脊排骨，適于醬等。 （20）肋排骨，適于醬、炸、紅燒等。27.參考答案:B28.參考答案:正確29.參考答案:錯誤30.參考答案:A卷II一.參考題庫(共30題)1.將原料切成較小的形狀，以便用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。A、煎B、炒C、焗D、燜2.硫酸鈣加熱到（）℃，失水而生成煅石膏，為烹調(diào)所用。A、100B、90C、80D、853.雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其吸收率高達(dá)（）。A、98%B、96%C、100%D、90%4.高郵鴨原產(chǎn)江蘇高郵地區(qū)，后傳入北京西郊玉泉山一帶，是“北京烤鴨”的專用鴨。5.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、形狀B、規(guī)格C、形態(tài)D、成形6.由蒜蓉丶椒件丶蔥度組成的是（）菜肴的料頭。A、蜜汁焗骨B、梅子蒸骨干C、清蒸排骨D、糖醋排骨7.在進(jìn)行水產(chǎn)品加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪能初步加工的方法，水產(chǎn)品將如何烹調(diào)。（）8.鰣魚在每年的（）季節(jié)前后20天，不需要刮鱗。A、谷雨B、清明C、端午D、小暑9.火柴梗絲的粗細(xì)為0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。A、魚肉B、雞肉C、豬肉D、黃瓜10.不用下列哪種魚的脊髓做魚信的是（）。A、鯊魚B、黃魚C、鱘魚D、鰉魚11.我們常說的生粉其實(shí)是（）淀粉。A、小麥B、土豆C、木薯D、豌豆12.脂肪組織可分為哪幾類？肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系？13.刀工操作者的握刀姿要手心緊貼刀柄，小指無名指緊捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端與拇指相對捏住刀身。（）14.與人參、鹿茸并稱為中國三大滋補(bǔ)品的是（）。15.以下關(guān)于胡蘿卜說法正確的是（）A、胡蘿卜以大小均勻，無病蟲害，新鮮，有抽苔現(xiàn)象為佳B、蘿卜主補(bǔ)，胡蘿卜為瀉，所以兩者不應(yīng)一起食用C、胡蘿卜來自亞洲東部D、胡蘿卜脂溶性物質(zhì)，應(yīng)用油炒熟或與肉燉食用16.廚房中常用的菜墩種類有塑膠、（）的。A、椴樹B、柳樹C、松樹D、銀杏樹17.（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米18.沸水燙泡黃鱔時要加少量的（），使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光潔，不宜斷散。A、鹽B、醋C、糖D、堿19.蝦類屬于甲殼綱十足目游泳亞目的動物。20.把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。A、變白B、變紅C、色澤變淺D、色澤變深21.被稱作“南腿”的是（）。A、湖南的熏火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣武火腿22.制成干料有曬干，風(fēng)干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風(fēng)干的品質(zhì)最好23.鮑魚不是海產(chǎn)“八珍之一”，為海味之冠。24.菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。A、雞油B、牛油C、豬油D、洋油25.用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。A、菇粒、菇絲、菇茸B、菇丁、始件、菇絲C、菇絲、菇件、菇米D、菇件、菇粒、菇絲26.（）物質(zhì)對保管油脂不利。A、蠟B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白27.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以初加工時要注意。28.羊的瓣胃也稱（）又稱（）.29.谷類的淀粉按其分子結(jié)構(gòu)有（）淀粉和（）淀粉兩類。30.青魚丁的規(guī)格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:正確5.參考答案:D6.參考答案:D7.參考答案:正確8.參考答案:C9.參考答案:A,B,C10.參考答案:B11.參考答案:C12.參考答案: 可分為儲備脂肪和肌間脂肪 由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美。另外，當(dāng)肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時，則結(jié)締組織失去彈