2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國(guó)飲食文化筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00986中國(guó)飲食文化筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.在制作土豆粉時(shí)一般不用（）。A、豆腐絲B、海帶絲C、平菇D、面筋2.歷史悠久，平民氣息最為鮮明濃郁的菜系是（）A、川菜B、魯菜C、粵菜D、鄂菜3.關(guān)于筷子的使用，敘述最為正確的是（）A、合食中推薦使用雙筷B、應(yīng)該更多使用一次性筷子C、筷子使用可以隨心所欲D、筷子在飲食中可有可無(wú)4.中國(guó)清真菜5.下列屬于庶民大眾的飲食思想的是（）A、果腹知足B、備荒防饑C、節(jié)儉持家D、安貧自慰E、不干不凈吃了沒(méi)病6.（）族嗜食白煮豬肉。A、滿族B、藏族C、朝鮮族D、回族7.糌粑8.中國(guó)人用筷子為助食具的歷史已經(jīng)有6000年之久，據(jù)《菽園雜記》等文獻(xiàn)記載，“筷子”名稱出現(xiàn)在（）。A、先秦B、漢代C、宋代D、明代9.《隨園食單》10.以臟補(bǔ)臟理論是由（）創(chuàng)立的。A、忽思慧B、孫思邈C、葛洪D、陶弘景11.簡(jiǎn)述中國(guó)菜點(diǎn)烹制技藝。12.品茗環(huán)境裝飾首選的植物是（）A、竹B、松C、梅D、菊13.味精在超過(guò)（）度后產(chǎn)生毒性。A、90B、100C、110D、13014.決定餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位的要素是（）A、地理位置B、大眾選擇C、原料特點(diǎn)D、烹飪方法15.飲食文化16.“面條”是中國(guó)人最具代表性的主食品之一，考古發(fā)掘證實(shí)中國(guó)人吃面條已經(jīng)有（）的悠久歷史了。A、4000年左右B、3000年以上C、2200多年D、1500年以上17.中國(guó)各地飲食禁忌18.中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)的“四大基本”理論形成時(shí)間的正確順序應(yīng)當(dāng)是（）。A、孔孟食道、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論B、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道C、本味論、食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、孔孟食道D、飲食養(yǎng)生、本味論、孔孟食道、食醫(yī)合一19.地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局20.茶在我國(guó)什么時(shí)候成為一種飲品（）A、西周時(shí)期B、春秋時(shí)期C、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期D、西漢時(shí)期21.怎樣理解趙宋南遷在中國(guó)茶文化歷史上的意義？22.飲食養(yǎng)生23.下列關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、廣東菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酐、脆、肥、濃之分B、客家菜，用料以肉類為主，口味偏咸，注重酥香濃厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁C、廣西風(fēng)味，主要由桂北菜、桂東南榮、濱海菜和民族菜，四個(gè)流派組成D、“炸蝦棗”、“紅燉魚(yú)翅”、“燒雁鵝”、“馬蹄泥”、“豆醬雞”是桂北菜肴的代表24.“夫禮之初，始諸飲食”一語(yǔ)出自（）A、《詩(shī)經(jīng)》B、《禮記》C、《左傳》D、《楚辭》25.簡(jiǎn)述現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)的主要措施。26.簡(jiǎn)述茶文化形成于唐代的原因。27.試說(shuō)中國(guó)茶的種類及其代表品種。28.炊煙火的開(kāi)始29.現(xiàn)代食物名稱中還常用的“八珍”一詞源于（）A、周天子B、商湯王C、夏禹D、秦始皇30.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:D2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:又稱回族菜。在中國(guó)，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯?tīng)柨俗?、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們?cè)诹?xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來(lái)，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。5.參考答案:A,B,C,D,E6.參考答案:A7.參考答案:藏族的傳統(tǒng)和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調(diào)以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。8.參考答案:D9.參考答案:1792年出版的中國(guó)歷史上成熟典范的食學(xué)著作，被譽(yù)為中國(guó)古代“食經(jīng)”，著者袁枚。該書(shū)約二萬(wàn)字，由十四單和一序組成，記載了我國(guó)十八世紀(jì)中葉（個(gè)別食品上溯至元明時(shí)代）的326種肴饌茶酒等名食，系統(tǒng)的食學(xué)理論和詳確可行的烹調(diào)方法。該書(shū)至今仍有重要的指導(dǎo)借鑒意義，并有相當(dāng)?shù)膰?guó)際影響。10.參考答案:B11.參考答案:在原料使用上，具有用料廣博、物盡其用的特點(diǎn)，注重辨證施食，講究葷素搭配、性味搭配、時(shí)序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多樣的特點(diǎn)，常常是基本刀法與混合刀法并重，切割而成的原料形態(tài)多為絲、丁、片、條等小巧型，有利于滿足快速成菜和造型美化等需要；在加熱制熟上，具有用火精妙、烹法多樣的特點(diǎn)，擅長(zhǎng)以液體為介質(zhì)傳熱的烹飪方法，如炒、爆、蒸、燉、燜等；在調(diào)味上，具有精巧與多變的特點(diǎn)，重視加熱過(guò)程中的調(diào)味，特別強(qiáng)調(diào)味型的豐富與層次；在菜點(diǎn)的造型與美化上，強(qiáng)調(diào)意境美，裝盤(pán)講究繁復(fù)、秀麗，常刻意通過(guò)細(xì)致入微的拼擺、雕刻裝飾、點(diǎn)綴菜點(diǎn)，并且非常重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合，以此構(gòu)成美妙的意境。12.參考答案:A13.參考答案:D14.參考答案:B15.參考答案:食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總合。16.參考答案:A17.參考答案:中國(guó)人是熱情好客的，他們很樂(lè)意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來(lái)自遠(yuǎn)方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對(duì)主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對(duì)客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時(shí)，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動(dòng)。 河南一帶，宴客忌問(wèn)客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；家中來(lái)客，打荷包蛋時(shí)，忌打兩個(gè)雞蛋，“二蛋”俗謂“傻瓜”之意，一般都是打四五個(gè)雞蛋，才顯得熱情。招待客人吃水果時(shí)，忌諱兩人分吃一個(gè)梨，諱避“分離（梨）”二字。其他民族中也有這類待客飲食習(xí)俗?！岸瞬环蛛x，三人不分果”。 宴客時(shí)又忌茶壺、酒壺壺口向人。否則，以為會(huì)有口舌（不愉快）。18.參考答案:B19.參考答案:形成了以黃河流域、長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5飲食市場(chǎng)持續(xù)興旺 （1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門(mén)經(jīng)營(yíng)而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。 （2）綜合性飲食店的完善：清朝時(shí)，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。20.參考答案:D21.參考答案:女真軍隊(duì)對(duì)開(kāi)封城的屠掠洗劫，是漢以下十幾個(gè)世紀(jì)黃河流域累積文明的毀滅性災(zāi)難。但人類文明史的演進(jìn)充滿了“不合理”與“不可思議”。正是北宋政權(quán)的覆滅造成中國(guó)茶文化重心的南遷，從而結(jié)束了中國(guó)茶文化中心與茶生產(chǎn)中心北南分離的歷史，南宋的定都杭州完成了茶文化中心與產(chǎn)茶中心的地域重合。開(kāi)封陷落是中華民族歷史文化與歷史人民的災(zāi)難，但杭州因而獲得了文化崛起的契機(jī)。22.參考答案:是按健康人群每人每天需要的營(yíng)養(yǎng)成份合理的組合食物，形成合理的膳食結(jié)構(gòu)，以達(dá)到強(qiáng)身健體，延年益壽的目的。23.參考答案:D24.參考答案:B25.參考答案:一是建立民主管理、員工參與的制度； 二是為員工創(chuàng)造社交機(jī)會(huì)和工作滿足感； 三是培養(yǎng)追求卓越的精神； 四是培養(yǎng)對(duì)市場(chǎng)和社會(huì)負(fù)責(zé)的精神； 五是主要通過(guò)企業(yè)員工的語(yǔ)言、行為、表現(xiàn)體現(xiàn)出來(lái)。26.參考答案:①茶文化的形成與佛教的發(fā)展有關(guān)；②和唐代科舉制度有關(guān)；③和唐代的詩(shī)風(fēng)大盛有關(guān)；④與唐代貢茶的興起和中唐以后唐王朝禁酒有關(guān)。27.參考答案:中國(guó)茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。28.參考答案:陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)了嬰兒期、童年期，在這一過(guò)程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。中國(guó)的新石器時(shí)代一般開(kāi)始于距今一萬(wàn)年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個(gè)時(shí)期可稱為誕生期。29.參考答案:A30.參考答案:穆斯林飲食禁忌習(xí)俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉，禁食誦念非真主之名而宰的動(dòng)物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒。第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中的副食包括（）A、畜禽魚(yú)肉B、水果蔬菜C、蛋奶類D、調(diào)味品2.西周初年為了節(jié)約糧食、積蓄國(guó)力，頒布了我國(guó)歷史上第一部禁酒法典（）A、《酒誥》B、《酒經(jīng)》C、《酒法》D、《酒禁》3.配制酒的種類4.制作芥末的調(diào)料中沒(méi)有（）。A、花椒B、醋C、白糖D、鹽5.簡(jiǎn)述清宮御膳的飲食文化特征。6.下列名酒中，依次屬醬香型、濃香型、清香型的是（）。A、五糧液、汾酒、茅臺(tái)酒B、茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒C、老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒D、茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、五糧液7.被稱為食圣的中國(guó)古代美食大家是（）?A、忽思慧B、賈思勰C、何曾D、袁枚8.有中國(guó)歷史上“食經(jīng)”之稱的《隨園食單》一書(shū)的作者是（）。A、易牙B、賈思勰C、高濂D、袁枚9.川菜的風(fēng)味特色有哪些？10.記載了豐富的養(yǎng)生方法，并將飲食作為一門(mén)科學(xué)的藏族醫(yī)學(xué)著作是（）A、《新紅史》B、《四部醫(yī)典》C、《佛學(xué)養(yǎng)生經(jīng)》D、《西藏王臣記》11.中國(guó)世俗文化的傳統(tǒng)是百業(yè)千行各有自己的祖神偶像，目前海內(nèi)外飲食文化學(xué)界和餐飲業(yè)的傾向認(rèn)為（）是中國(guó)古代的“食圣”。A、彭鏗B、伊尹C、易牙D、袁枚12.試述中國(guó)飲食文化21世紀(jì)的發(fā)展趨勢(shì)。13.我國(guó)古代很早就形成了（）、（）的食物結(jié)構(gòu)。14.中國(guó)餐飲界榮獲“世界御廚”稱號(hào)的烹飪大師是（）A、楊貫一B、王義均C、劉敬賢D、蔡瀾15.灶王節(jié)食俗16.與“莼鱸之思”美食典故直接相關(guān)的歷史人物是（）A、張翰B、蘇軾C、李白D、袁枚17.查干伊德18.屠蘇酒是在（）時(shí)飲用的酒。A、端午節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、新年D、中秋節(jié)19.《紅樓夢(mèng)》中所創(chuàng)造的“紅樓”飲食文化體系表現(xiàn)在哪些方面？20.夏季陽(yáng)氣最盛，易于新陳代謝，要使肌體氣機(jī)宣泄自如，就要重點(diǎn)保護(hù)（）A、心臟B、肝臟C、肺臟D、腎臟21.淮揚(yáng)菜系是由哪幾個(gè)分支構(gòu)成？舉出三個(gè)代表性名菜。22.茶的發(fā)現(xiàn)和利用，相傳起源于（）A、女?huà)z時(shí)代B、伏羲時(shí)代C、神農(nóng)時(shí)代D、黃帝時(shí)代23.關(guān)于我國(guó)飲食發(fā)展階段的敘述，最為正確的是（）A、陶烹期-火烹期-銅烹期-鐵烹期B、火烹期-陶烹期-銅烹期-鐵烹期C、火烹期-陶烹期-鐵烹期-銅烹期D、火烹期-銅烹期-陶烹期-鐵烹期24.隨著陶器向青銅器的過(guò)渡以及烹飪?cè)系臄U(kuò)大，烹飪技法又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新，其中，紅燒在當(dāng)時(shí)稱為（）A、臛B、齏（切碎）C、燔D、醢（肉醬制作）25.白領(lǐng)男性的衣著26.試說(shuō)明粽子的起源。27.最具代表性的上海風(fēng)味小吃是（）A、南翔小籠B、排骨年糕C、蝦茸餛飩D、高橋粽子28.中國(guó)茶的種類29.“五味調(diào)和”認(rèn)識(shí)形成的依據(jù)是什么？30.最具特色的長(zhǎng)沙風(fēng)味小吃是火宮殿的（）第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案:A3.參考答案:配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料， 經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。4.參考答案:A5.參考答案:（1）華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏；（2）注重禮制和程式化；（3）威風(fēng)八面的皇家氣派。6.參考答案:B7.參考答案:D8.參考答案:D9.參考答案:川菜的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在：（1）選料廣泛，粗料精做，工藝有獨(dú)創(chuàng)性，菜式適應(yīng)性強(qiáng)。（2）味型多樣，清鮮醇濃并重，尤以善用麻辣著稱，有“味在四川”之說(shuō)和“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。（3）菜式多元，雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民氣息濃厚。10.參考答案:B11.參考答案:D12.參考答案:（一）、歷史真實(shí)的回歸?人們會(huì)認(rèn)識(shí)到飲食烹飪，根本目的是解決人們的基本生活需求，而不是無(wú)休止的追求物欲享樂(lè)。（二）、民族飲食文化首先是民族大眾的?飲食，首先是解決人民大眾一日三餐的基本需求，然后才能追求到更高一個(gè)層次的水平上，因此，引導(dǎo)和發(fā)展大眾飲食文化走向科學(xué)、健康是基本趨勢(shì)。（三）、工業(yè)化、現(xiàn)代化是民族大眾飲食生活的必由之路，工業(yè)化餐桌食品發(fā)展前景極為廣闊。（四）科學(xué)與文明是民族飲食文化的世紀(jì)精神??隨著科學(xué)文化知識(shí)的普及提高，人們必將越來(lái)越多地關(guān)注到飲食生活的科學(xué)性，飲食的根本目的就是保障和不斷提高人民的身心健康。13.參考答案:谷食多；肉食少14.參考答案:A15.參考答案:灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個(gè)中國(guó)人的幽默節(jié)，不同的地方過(guò)節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過(guò)小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。16.參考答案:A17.參考答案:蒙語(yǔ)“白食”，鮮奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶點(diǎn)心等各種奶品。18.參考答案:C19.參考答案:一是名目繁多的“紅樓食品”二是華美的食具三是豐富多彩的飲食活動(dòng)20.參考答案:A21.參考答案:是由金陵風(fēng)味、淮陽(yáng)風(fēng)味、徐海風(fēng)味和姑蘇風(fēng)味四個(gè)分支組成，代表菜有松鼠桂魚(yú)、三套鴨和大